Les cuineres del Bages ens apropen la seva comarca de la manera més deliciosa possible. Cadascuna de les famoses xefs ens proposa les seves receptes més personals i ens en dóna els trucs i els secrets per assaborir el bo i millor de la cuina catalana tradicional.

Un llibre cuinat amb productes autòctons i valuosos consells que encantarà a tots aquells cuiners, casolans o no, que busquin saber més sobre les aromes de la nostra cuina.

Receptes senzilles i delicioses, de Mallorca i d’arreu del món

Maria del Mar Bonet ret en aquest llibre un sentit homenatge a la seva mare, Mercè Verdaguer, que li va transmetre l’amor per la cuina. Aquest volum recull les receptes més especials de la família, amb il·lustracions de la mateixa Maria del Mar i del seu pare, Joan Bonet.

«Una manera deliciosa i fresca de menjar-se Catalunya comarca a comarca.» Josep Roca, d’El Celler de Can Roca

Mònica Garcia Massagué ens proposa 501 receptes catalanes que t’ompliran la cuina dels sabors dels nostresplats de tota la vida.

Les cuineres del Bages és una associació nascuda a fi nals del 2009 amb l’objectiu d’ajudar a preservar i difondre al més àmpliament possible la cuina tradicional del Bages i, així, la seva cultura.

La cuina de sempre,explicada

com mai

cuineresdel

Bages

Les Pròleg de Joan Rocad’El Celler de

Can Roca

www.arallibres.cat

BIC: WBA / WBN

Les

cu

iner

es d

el B

ag

es

Un menjar fet amb amor i una taula ben parada és un èxit segur

Receptes, trucs, consells i secrets978-84-15642-12-1

Rosa Ma Grané

Àngels Flotats

Ma Carme Serra

Antonia Ma Ferrer

Dolors Sala

Dolors Castías

Ma Dolors Puerta

Anna Gallego

Ana Ma Ramírez

Conxita Galobart

Josefina Soler

Dolors Serrat

Dolors Gómez

Teresita Beltran

Àngels Queraltó

Mari Fernández

Montserrat Morera

Josep Belmonte

Anna Vilanova

Paquita Claret

Rosa Espinalt

Ma Dolors Escalé

Rosa Ma de Haro

Ma Mercè Prat

Ma Pilar Bosch

Isabel de la Vega

Rosa Aguilera

Les cuineresdel Bages

cuineresdel

Les

BagesUn menjar fet amb amor

i una taula ben parada és un èxit segur

Primera edició: febrer de 2013

© d’aquesta edició:

Ara Llibres, S.C.C.L.

Corders, 22-28

08911 Badalona

Tel. 93 389 94 70

www.arallibres.cat

© 2013, Les cuineres del Bages

Disseny i maquetació:

Natalia Margarit

Fotografies de coberta:

Enrique Marco

Impressió: Liberdúplex

ISBN: 978-84-15642-12-1

Dipòsit legal: B-376-2013

Tots els drets reservats. Es prohibeix la reproducció total

o parcial d’ aquesta obra per qualsevol mitjà o procediment,

i el lloguer o préstec públic sense l’ autorització per escrit

dels titulars del copyright, llevat de les excepcions previstes

per la llei. Dirigiu-vos a CEDRO (Centro Español

de Derechos Reprográficos) si necessiteu fotocopiar

o escanejar fragments d’aquesta obra.

cuineresdel

Les

BagesUn menjar fet amb amor

i una taula ben parada és un èxit segur

Pròleg de Joan Roca 9

Introducció 13

Entrants 17

Primers plats 39

Segons plats 67

Postres 113

Epíleg de Jordi Vilaseca 143

Índex de receptes 149

Índex de cuineres 157

13

Introducció

El 1984 la meva passió per la cuina em va portar a posar en marxa l’escola de cuina Lleure, des de la qual vaig poder començar a transmetre els meus coneixements culinaris a tothom que tingués interès per aprendre’n.

El que més m’atrau de l’art i l’ofi ci de la cuina és que pots fer feliços els altres i, alhora, a tu mateix veient com la resta gaudeix dels teus plats. Hem de tenir en compte que es tracta d’un art necessari, ja que cada dia ens hem d’alimentar. Podem passar dies, setmanes, mesos i fi ns i tot anys sense anar a un museu o a un concert, però cada dia mengem, i ho femmés d’un cop!

L’art de la cuina no només ens permet alimentar-nos, sinó que és una manifestació cultural i transversal que podem trobar arreu del món. A través d’ella podem visualitzar moltes de les característiques de les diverses cultures que hi ha al món.

Com jo sempre dic: la cuina és l’únic art del qual mengem sense saber-ne. I, per això, des del començament l’objectiu de la meva cuina ha estat sempre elaborar plats gustosos i ben presentats, tot utilitzant tècniques avançades, però alhora aptes per a totes les butxaques i tots els nivells culinaris. Per descomptat, sense oblidar mai la cuina tradicional, especialment la catalana. Un altre dels meus objectius ha estat ensenyar —demostrar— que la cuina no és tan difícil; que és un art a l’abast de tothom. Als centenars d’alumnes que han passat per l’escola de cuina Lleure, els he transmès consells, recomanacions, trucs i secrets

15

per elaborar les més d’un miler de receptes que hem fet a l’escola al llarg d’aquests anys.

Aquesta professió m’ha donat la possibilitat de conèixer els millors cuiners, tant del país com de fora i participar en activitats de tota mena relacionades amb la cuina, com ara certàmens, xerrades o tallers. He après de tota aquesta gent i alhora m’he sentit estimada per tots i totes fi ns al punt que alguns han prologat els meus dos llibres.

El desembre del 2009 vaig fundar l’associació Cuineres del Bages juntament amb dones i homes no professionals del món de la cuina. El motiu: la preservació i la difusió de la cuina tradicional del Bages, que no és res més que la transmissió de part de la cultura bagenca.

A la vegada, vam establir intercanvis culturals amb altres entitats i associacions d’arreu de Catalunya i de l’Estat espanyol vinculades també a la difusió de la cuina tradicional, per donar a conèixer el nostre territori i la nostra cultura a altres llocs.

M’agradaria acabar donant les gràcies a tots els alumnes que durant tant de temps han omplert l’escola de cuina Lleure. Però cal dir que, més que alumnes, han estat amics i amigues amb qui hem compartit la nostra afi ció —i també passió— per la cuina de la nostra terra. Per acabar, deixeu-me dir el nostre lema: «Un menjar fet amb amor i una taula ben parada és un èxit segur».

Dolors GómezPresidenta de l’associació Cuineres del Bages

Índex de

Cuineres

159

Ana Ma Ramírez

Canelons de bolets i gambes 50

Pollastre de l’àvia de Súria 98

Sorbet de llimona 141

Àngels Flotats

Banda de full de Xixona 115

Cargols a la manresana 25

Conill rostit amb patates 77

Melmelada de tomàquet 29

Peus de porc a l’estil de Can Minguet 94

Tallarines amb salsa de ceps 66

Àngels Queraltó

Amanida de bacallà amb llenties 18

Espatlla de corder al forn 81

Macarrons a la cassola 58

Anna Gallego

Croquetes 79

Escudella de cigrons i pilotetes 56

Pernilets de pollastre amb llamàntol 93

Índex de cuineres

160 L E S C U I N E R E S D E L B A G E S

Anna Vilanova

Bacallà amb panses i ous durs 69

Porros gratinats amb gambes 35

Torrades de Santa Teresa 142

Antonia Ma Ferrer

Amanida de mongetes seques petitones 21

Lluç amb careta de porc, mongetes seques i morro de vedella 90

Minigaltes de vedella amb fruits de tardor i garnatxa del pla de Bages 91

Mousse de formatge amb coulis de fruits vermells 130

Conxita Galobart

Canelons d’espinacs 47

Plàtan fregit amb nata 138

Sopa de farigola 65

Dolors Castías

Albergínies blanques farcides amb peus de porc i bolets 40

Fricandó de rap amb bolets 83

Postre de creps amb mató i salsa de gerds 139

Dolors Gómez

Bullabessa 43

Bunyols de poma caramel·litzats amb sucre morè amb crema catalana 118

Canelons de Sant Esteve 52

161Í N D E X D E C U I N E R E S

Fricandó de vedella amb moixernons 84

Piano del Bages farcit (costellam de porc desossat) 96

Dolors Sala

Capó de Nadal farcit 71

Cigrons a la catalana 54

Costelles de porc amb mel amb hamburgueses d’arròs 78

Peres amb moscatell amb crema catalana 136

Vedella amb bolets i verdures 110

Dolors Serrat

Llagosta saltejada a l’estil pescador 85

Musclos revolucionaris 31

Salmó salvatge amb salsa de poma 102

Verats de costa a la planxa 111

Isabel de la Vega

Caldereta de rap 46

Crema catalana 123

Filet amb foie amb porto 82

Mousse de maduixots 131

Pastís de formatge 132

Josefina Soler

Arròs de muntanya amb bolets 42

162 L E S C U I N E R E S D E L B A G E S

Bacallà amb ceba 68

Cua de vedella estofada 80

Mató de l’àvia 127

Josep Belmonte

Arròs amb verdures, bolets pernil de porc de Ral 41

Crema d’albergínia blanca 27

Flam de mató 126

Niu de cintes amb botifarra de ceba i tripa de bacallà 60

Pa integral de llavors amb cervesa negra del Bages 32

Mari Fernández

Carxofes farcides 53

Espinacs amb crema d’alls 57

Milfulles de verdura, pernil i formatge 59

Sopa de peix de la tieta Lourdes 64

Ma Carme Serra

Caldereta de corder 44

Caldereta de llamàntol 45

Lluç a la manresana 89

Ma Dolors Escalé

Cargols a l’estil de la iaia Magdalena 26

Musclos casolans i ràpids 30

Sardines escabetxades 103

163Í N D E X D E C U I N E R E S

Ma Dolors Puerta

Bescuit d’avellanes 116

Copa de taronja nadalenca 121

Llom de tardor amb raïm i most 88

Merenga amb fruits del bosc 128

Pa de pagès farcit 34

Patates amb ou i tòfona amb crema de parmesà 61

Ma Mercè Prat

Braç de gitano cobert de xocolata 117

Canelons d’estiu amb tonyina 48

Conill agredolç amb bolets de temporada 75

Peus de porc farcits i embolicats amb tel de fetge 95

Ma Pilar Bosch

Ametlles garapinyades 114

Sípia amb pèsols i patates 105

Sopa de ceba gratinada 63

Montserrat Morera

Amanida de llagostins 20

Conill agredolç amb prunes 76

Llaminera farcida 86

Pedres de xocolata 135

164 L E S C U I N E R E S D E L B A G E S

Paquita Claret

Coca amb prunes 120

Corona primavera 122

Flam a la taronja 124

Peres amb vi amb gelat bescuit i pinyons 137

Pits de pollastre amb formatge 97

Sardines en oli 36

Ramona Giralt

Canelons de bacallà 49

Conill a l’antiga 74

Pastís de llimona 133

Rosa Aguilera

Conill amb allet 73

Pastís de tonyina 92

Risotto amb carbassó i botifarra de Ral 62

Tomàquets de Montserrat amb làmines de bacallà 37

Truites de riu amb bacó 109

Rosa Espinalt

Amanida de pagès 22

Amanida de rajada i escarola amb vinagreta de mostassa 23

Broquetes de rap i gambes 24

Robespierre 99

165Í N D E X D E C U I N E R E S

Rosbif amb puré de patata 100

Sípia amb patates 104

Rosa Ma Grané

Carquinyolis 119

Milfulles de poma caramel·litzada amb gorgonzola 129

Rotllets de pollastre amb salsa suau 101

Truita d’espinacs a la catalana 106

Truita de carbassó 107

Truita de patates 108

Rosa Ma de Haro

Botifarres amb gambes 70

Cruixent de mozzarella amb tapenade amb vinagreta de nous 28

Pastís de Santiago 134

Teresita Beltran

Amanida de tardor amb bacallà 19

Canelons de carxofes 51

Cigrons amb sípia de la iaia Mercè 55

Confit d’ànec amb foie 72

Flam de cireres 125

Llom a la tropical de la tieta Rosina 87

Postres senzilles 140