Curso : Ayudante de Cocina Guadarrama 2001 Profesor : Eduardo Snchez

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LENTEJAS ESTOFADAS Viernes 18-05-2.001

Tiempo de Elaboracin: Coste de la Materia Prima:

La lenteja ms apreciada para su guiso, parece ser que es la pequea. Se dejan en agua la noche anterior con un codillo de jamn. Cantidad de lentejas: Norma general, 80 gramos por persona. Cantidad de agua para la coccin: La lenteja es la nica legumbre que debe tener su propio sabor, por eso hay que echar una cantidad de agua que est medida y sea equivalente a la altura de los dedos sobresaliendo por encima del nivel de las lentejas. La lenteja, en cuanto ha cocido se viene abajo, corriendo el riesgo de agarrarse al fondo del puchero y quemarse.

Ingredientes para el guiso de las lentejas, para 20 personas: Adems de las propias lentejas, son los mismos ingredientes que para los judiones. - 80 gramos de lenteja por persona. - 1 hueso de codillo de jamn.

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- 1 cabeza de ajos sin pelar. - 1 ramita de hojas de laurel. - 3 zanahorias. - cebolla pelada. - ristra de chorizo de Cantinpalos en rodajas. Se le puede quitar la piel. - 2 morcillitas negras, asturianas, picaditas en rodajas. Se echan al final - 100 gramos de tocino, entrevenado mejor. - 1 cazo de tomate frito. - 1 cucharada de pimentn dulce. Elaboracin del guiso:

Despus de haber tenido las lentejas con el hueso de codillo en remojo desde la noche anterior, estos son los pasos siguientes: - 1 Se tira el agua del remojo, y se ponen a cocer en fro las lentejas y el

codillo con la cantidad de agua nueva medida. - 2 Se le aade al puchero: La cabeza de ajos, las zanahorias, la ramita de

laurel y el puerro bien lavado. - 3 Se cortan todas las carnes (chorizo, morcilla, tocino) y se van poniendo en

una bandeja para despus aadirlas al puchero de la coccin. - 4 Se echan al puchero las carnes troceadas, todas menos la morcilla, que no

se echa hasta el final del guiso. - 5 Elaboramos un SOFRITO para las lentejas.

Ingredientes para el sofrito: - 2 pimientos verdes finos, los italianos. - 1 cebolla y .

Elaboracin del sofrito: Se lavan los ingredientes, se cortan (corte brunoise), se ponen en una sartn con aceite, cantidad para pochar, se sazona, y cuando han pochado, se sabe porque la cebolla est cada, se retira la sartn del fuego y se deja que atempere el sofrito. Una vez que el sofrito ha enfriado un poco, est atemperado, se le pone otra vez al fuego aadiendo harina para espesar, movindolo todo constantemente, y cuando levanta, se retira la sartn del fuego para que no se queme la harina. Se vuelve otra vez a atemperar y se le aade el pimentn dulce y un cazo de tomate frito.

- 6 Se echa todo el sofrito en el puchero y se mueve con la cuchara para mezclarlo bien. Ya no hace falta que levante el guiso, porque ya est hecho.

- 7 Se echa la zanahoria en rodajas y se exprime la cabeza de ajos. - 8 Se aade la morcilla en rodajas, dejando un par de minutos y probando el

gusto de sal. Si es necesario se sazona. - 9 Por ltimo, se roca el guiso con un chorro de aceite de oliva virgen,

dndole un toque especial a las lentejas.

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Atencin durante el Proceso La coccin tiene que estar controlada durante todo el proceso: Hay que moverla,

con cuchara de madera, probarla de vez en cuando y sazonar al gusto. El puerro, cuando ya ha cocido, conviene sacarlo, porque sino se deshace. En

general, todo lo que ha sido cocido, ya ha soltado su gusto y se puede retirar de la coccin.

La cabeza de ajos sin pelar, una vez cocida se saca y se aparta, para despus

exprimir su contenido sobre el guiso. La zanahoria, como es una verdura dura, tarda mucho en cocer, si se dejara la

coccin hasta que estuviera hecha, se agarraran las lentejas por exceso de coccin. Para que no ocurra esto, se saca la zanahoria antes y se corta en rodajas para facilitar su coccin y no perjudicar a las lentejas.

El codillo, que echamos al principio, tambin se saca antes del final, dejndolo

enfriar hasta que atempere. Se corta su carne en dados y se vuelve a echar al puchero.

Si han quedado demasiado espesas las lentejas, se puede solucionar el problema

aadiendo fondo blanco, movindolo todo muy bien.

A las lentejas, se le puede aadir patata y tambin arroz.

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