Leer Más a Fondo – La Historia está Servida (HA)

Los libros, las películas e incluso los juegos de computadora pueden darte muchísima información sobre las culturas y las civilizaciones del pasado. También puedes aprender a partir de lo que se sirve a la mesa. Los platos que comemos tienen una historia singular. Incluso la manera en que comemos tiene sus orígenes en el pasado. Casi todas las culturas han contribuido de alguna manera a la gastronomía, es decir, a la cocina del mundo. Imagina que lees una enciclopedia sobre las distintas cocinas del mundo. ¿Qué información hallarías en la entrada de Medio Oriente?

En la entrada de “Medio Oriente” de una enciclopedia sobre las distintas cocinas del mundo, podrías hallar la historia de Ibrahim ibn al-Mahdi, un famoso poeta y cantante musulmán que vivió en el siglo IX y que también fue un gourmet, es decir, una persona aficionada las comidas exquisitas. Al-Mahdi era el tío de un califa llamado Al-Ma’mun, que gobernaba el Imperio Abasí desde la ciudad capital, Bagdad. Al-Ma'mun invitó a su tío a vivir en el palacio, donde se encargó de la organización de los

banquetes del califa.

Los cocineros del palacio tenían una variedad increíble de carnes, granos, frutas y verduras en las cocinas y despensas. El clima templado y la extensa temporada de cultivo daban a Medio Oriente una geografía ideal para cultivar cierto tipo de alimentos. Las higueras y las palmeras datileras crecían vigorosamente. Los frutos de estos árboles eran muy apreciados por todos, debido a su dulzura natural y porque eran relativamente fáciles de conservar. Entre las frutas, abundaban las sandías, las naranjas, las limas, los limones, las bananas, los mangos, los albaricoques, los plátanos y las manzanas; entre las hortalizas, las berenjenas, las alcachofas y la espinaca también se daban profusamente.

Platos de Otras Latitudes Como en Medio Oriente se cruzaban numerosas rutas comerciales que conectaban Asia con las naciones del Mediterráneo, al-Mahdi y los cocineros del califa podían preparar varios platos típicos de otras tierras. Tenían melones enviados en barco desde Europa en cajas metálicas llenas de nieve, como las hieleras portátiles modernas, para mantener la frescura de las frutas. Servían mermeladas y conservas de frutas del sur de Asia. Comían berenjenas, que eran traídas de la India. Endulzaban muchos platos con azúcar, que también se traía de la India.

Muchos de los platos que servían en el palacio real de Bagdad habían llegado allí como consecuencia de la difusión cultural. Este es el proceso por el cual la comida, la música, los relatos, los poemas, las plantas, los animales y otros elementos culturales se trasladan de una región a otra. La difusión cultural enriquece a todas las civilizaciones del planeta.

Había tal variedad de platos en la mesa de al-Ma’mun porque, durante muchos años, los comerciantes musulmanes importaron alimentos de Asia y África. Cuando los musulmanes conquistaron Persia, descubrieron que los persas tenían muchas recetas exquisitas. Poco a poco, los musulmanes fueron adoptándolas como propias. Para la época del califa al-Ma’mun, los habitantes de las tierras musulmanas comían platos persas todo el tiempo. Guisaban la carne de cordero con hortalizas, hierbas y especias. Para cocinar usaban hornos tandoor, cuya forma cilíndrica logra temperaturas altas, parejas y estables en su interior.

El azúcar fue uno de los alimentos importados que pasó a desempeñar un papel muy importante en la dieta del Medio Oriente. Los comerciantes musulmanes trajeron el azúcar de la India. Los agricultores locales rápidamente lograron cultivar la caña de azúcar. Hacia el siglo XIII, con las mejoras en los métodos de refinación, se logró producir azúcar de mejor calidad en el área. El azúcar se convirtió en un ingrediente indispensable para la cocina del Medio Oriente. Los cocineros incluso añadían miel o dátiles a los guisos para endulzarlos.

Además del azúcar, los comerciantes musulmanes trajeron de sus viajes berenjenas, bananas, espinaca y melones, entre otros alimentos. Los cocineros posteriormente añadieron estos alimentos a sus recetas. En el siglo IX, por ejemplo, los comerciantes musulmanes trajeron berenjenas de la India. Al principio no tuvieron mucho éxito. La gente decía que esa hortaliza de aspecto extraño tenía “el color del abdomen del escorpión y el sabor de su aguijón”. Sin embargo, poco a poco, los musulmanes comenzaron a cambiar de opinión y, en la actualidad, las berenjenas son una de las hortalizas más empleadas en los platos típicos de la región.

Tradiciones Culinarias árabes y Musulmanas No solamente los alimentos que las personas comen pueden enseñarnos historia; la manera en que los comen también puede hacerlo. Comer con la mano derecha, por ejemplo, es una tradición largamente asentada en la cultura musulmana. En la época de los califas, la gente tomaba los alimentos con el pulgar y los dedos medio e índice. Comer con la mano izquierda era de muy mala educación. El agua que se bebía con la comida estaba sazonada con menta, rosas o limones. No se bebía vino ni cerveza, pues el Corán lo prohíbe.

La religión cumple un papel importante con respecto a los alimentos que los musulmanes comen, y a la manera en que los comen. Además del alcohol, el Corán prohíbe a los musulmanes comer carne de puerco. El sustituto más común era la carne de cordero, aunque los musulmanes también comían algo de pollo y de carne de ternera. Los carniceros musulmanes debían trozar la carne siguiendo ciertas reglas, de modo de asegurar su limpieza. Las carnes preparadas de acuerdo con estas reglas se denominaban halal, que significa “permitidas”. En la actualidad, los alimentos halal continúan siendo importantes para la cultura musulmana.

El califa al-Ma’mun disfrutaba los banquetes, pero también era consciente de que la mayoría de los habitantes de Bagdad no podía costear los platos que se servían en el palacio. El califa tomó muy en serio el tercer pilar de la fe, el azaque, que obliga a los musulmanes a compartir sus riquezas. Una noche, al-Ma’mun fue a cenar a casa de al-Mahdi, que sirvió un plato preparado con las lenguas de cientos de pescados pequeños. El plato era delicioso, pero el califa consideró que era un gran despilfarro. Recordó las palabras del profeta Mahoma, sobre cómo los ricos deben compartir con los pobres. Ordenó entonces a los sirvientes de al-Mahdi que repartieran mil monedas de plata entre las personas necesitadas de Bagdad. También regaló la costosa vajilla en la que se había servido la comida.

Al-Ma’mun no fue el único líder musulmán en relacionar el tercer pilar de la fe con asuntos vinculados con la comida. Un califa posterior llamado al-Mutawakkil, que murió en el 861, vivía en un palacio junto a un canal. Cierto día, el califa olió un aroma exquisito. Miró por la ventana y vio un pequeño bote, donde un marinero y su cocinero preparaban un guiso. Al-Mutawakkil ordenó al marinero que trajera el guiso al palacio. El califa lo probó y dijo que era el plato más exquisito que

jamás había comido, pese a que había sido preparado con ingredientes simples. Para mostrar su agradecimiento al marinero y al cocinero, el califa ordenó a sus sirvientes que llenaran la cazuela del guiso con monedas de plata.

Cocina para Todo el Mundo Relatos como este muestran que la comida y la cocina han sido fundamentales en la cultura musulmana por más de mil años. Durante ese tiempo, los habitantes del Medio Oriente fueron parte de otra clase de difusión cultural. No sólo importaron alimentos, sino que además los enviaron al resto del mundo. Por ejemplo, cuando los musulmanes conquistaron España y Portugal en el siglo VIII, introdujeron el azúcar en Europa. La palabra azúcar proviene de la palabra árabe al-sukkar. Otras palabras relacionadas con el azúcar que también tienen origen árabe son sirope, caramelo, sorbete y almíbar. Los musulmanes también llevaron a Europa las berenjenas, la sandía, el arroz, los limones y otras frutas y verduras.

Otro alimento que proviene del Medio Oriente es el pan árabe o pita, muy común en la actualidad en los Estados Unidos. El pan árabe se hornea sin levadura, de modo que no leve y permanezca chato. En la actualidad, en un restaurante de los Estados Unidos también podrías comer falafel, que es como una albóndiga o medallón de garbanzos, frito y sazonado con diversas especias. También es frecuente hallar hummus, una salsa espesa a base de garbanzos, típica del Medio Oriente.

Continúa la Difusión Cultural En la actualidad, el Medio Oriente continúa intercambiando alimentos con el resto del mundo. En el 2004, un jordano llamado Fadi Jaber viajó a los Estados Unidos, donde probó los pastelitos dulces. En el 2007, comenzó a vender pastelitos en Jordania, su país de origen en el Medio Oriente. Fadi tuvo que explicar a algunos clientes que los pastelitos no eran iguales a los panecillos. Más allá de las diferencias de nombre, la venta de pastelitos fue todo un éxito. Poco tiempo después, Fadi abrió tiendas en Dubai, en los Emiratos Árabes Unidos, y en Beirut, la capital y ciudad más populosa del Líbano. Las tiendas que sólo venden pastelitos dulces se hicieron populares en primer lugar en los Estados Unidos, y luego se expandieron a Australia, Corea del Sur, Italia, Alemania, y también al Medio Oriente. Jaber llevó de regreso a su patria un delicioso manjar dulce, cerrando así el ciclo de difusión cultural iniciado muchos siglos antes.