Leche Parametros

7/24/2019 Leche Parametros

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LECHEY

PRODUCTOS

LCTEOS


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Desde el campo.. A la mesa
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DEFINICIN,DENOMINACIN Y CLASIFICACIN

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no

alterado ni adulterado y in !alotro, del orde"o!o#$leto e ininterru#$ido de las hembras de mamferosdomsticos, sanas y bien alimentadas.

LECE

leche de o!e"a, leche de cabra, leche de burra, leche deyegua y leche de camella.


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FACTORES %UEAFECTAN A LACALIDAD

Fa!tore &en'ti!o

#La especie#La ra$a#El indi!iduo

Fa!tore &en'ti!o

#La especie#La ra$a#El indi!iduo

Fa!tore (iiol)&i!o

#La fase de lactaci%n#El n&mero de lactaciones

Fa!tore (iiol)&i!o

#La fase de lactaci%n#El n&mero de lactaciones

Fa!tore de #ane*o

#La alimentaci%n#El orde'o

Fa!tore de #ane*o

#La alimentaci%n#El orde'o

Fa!tore $atol)&i!o

#La mamitis

Fa!tore $atol)&i!o

#La mamitis


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CALIDAD +LOALDE LA LECHE

Calidad (isico)*umica +Calidad nutriti!aCaractersticas fisico)*umicas *ue definen la leche y

composici%n en principios inmediatos.

Calidad -rganolpticaCaractersticas de olor, color y sabor.

Calidad Sanitaria(actores bi%ticos y abi%ticos *ue determinanla inocuidad de la misma para el consumidor.


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PARMETROS DE CALIDAD

F-SICO.%U-MICA

PARMETROS DE CALIDAD

F-SICO.%U-MICA


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PARMETROS DE CALIDADFISICO.%U-MICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma degl%bulo graso. En su composici%n destacan

Prote/na0 protenas de suero y casenaHidrato de !ar1ono lactosa+raa0 triglicridos con /cido grasosSaturados +butrico, palmtico, este/rico

Sale #inerale fosfatos de calcio y citratos decalcio, sodio y magnesio. 0obre en hierro 2ita#ina del grupo 1, !itamina A y D, y pobre en!itamina C
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0rotenas de alto !alor biol%gico +perfil de amino/cidos

0resencia de pptidos bioacti!os +inmunomoduladores,

antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensi!os

La lactosa es un sutrato *ue proporciona energaCubre un alto porcenta"e de las necesidades de calcio en la dieta

+2 litro cubre sobradamente 2334 de la CD5 de calcio

6 raciones de l/cteos cubrira apro7imadamente el 834 de la CD5

de calcio.

La lactosa, la casena y la presencia de !itamina D fa!orece la

absorci%n del calcio por lo *ue presentan una alta biodisponibilidad.

2ALOR NUTRITI2O DE LA LECHE


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0roblemas de alergia a la protena de la leche de

!aca +6.9 al 94 de los recin nacidos.

:ntolerancia a la lactosa +deficiencia de en$ima

lactasa en el epitelio intestinal +alternati!as con

preparados l/cteos.

Alto contenido en /cidos grasos saturados.

Las leches desnatadas tienen un menor contenido de

!itaminas liposolubles A y D.

PROELMAS NUTRICIONALESDE LA LECHE


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Co#$oi!i)n 3u/#i!a de la le!4e e&5n la e$e!ie


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Tipo de leche

Grasa

Lactosa

Protena

Ceniza

ESM

Acidez

Natural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Certifcada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

esnatada


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PARMETROS DE CALIDADOR+ANOL6PTICA



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Color0 La leche es un l*uido opaco de color blancoamarillento.

;ariaciones en el color

Altera!ione (iiol)&i!aEtado $atol)&i!o.

Cre!i#iento #i!ro1ianoLa ali#enta!i)n.Trata#iento t'r#i!o.


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Sa1or 7 olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico

Etado (iiol)&i!oEtado $atol)&i!o.Ali#enta!i)nHi&iene en lo eta1loCre!i#iento #i!ro1iano 8a!idi(i!a!i)n9

Color0 1lanco gris/ceo a amarillento
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PARMETROS DE CALIDADHI+I6NICO.SANITARIA



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PARMETROS DE CALIDAD HI+I6NICO.SANITARIA

ANLISIS MICROIOL+ICO

#embras domsticas sanas#5eba'os e7entos de brucelosis +fiebre de


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#0resencia de sustancias de acti!idad farmacol%gica oresiduos de medicamentos de origen !eterinario#0resencia de contaminantes

#Aflato7inas

#0resencia de sustancias de acti!idad farmacol%gica oresiduos de medicamentos de origen !eterinario#0resencia de contaminantes

#Aflato7inas
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TRANSPORTE DE LA LECHETRANSPORTE DE LA LECHE


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TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTESDE SU TRANSFORMACIN

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTESDE SU TRANSFORMACIN

5efrigeraci%n = >?C

@ormali$aci%n solo seadmite modificar el contenido engrasa +leche semidesnatada odesnatadaomogenei$aci%n

tratamiento para disminuir eltama'o del gl%bulo graso.


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TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTELeche pasteri$ada +S, B6?C29 segLeche esterili$ada +263?C63 minLeche esterili$ada a alta temperatura +2>9?C 6 seg+leche , uperi$ada
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TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSER2ADASLeche condensadaLeche en pol!oLeche e!aporada

PREPARADOS LCTEOSLeche especialesLeche enri*uecidas

Leches aromati$adas
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OTROS PRODUCTOS

YO+URESogurogur pasteri$ado despus de la fermentaci%n

LECHES FERMENTADASLeches fermentadasFfirLeches acid%filas

Lactobacillus bulgaricus

Streptococos termophilus

Otros microorganismos
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2ALOR NUTRITI2O

Composici%n *umica similar a la leche, pero con diferentescaractersticas organolpticas por lo *ue es un producto *ueadem/s de agradable por su sabor, es bueno para la salud.

0rotenas est/n hidroli$adas, de m/s f/cil digesti%n yasimilaci%n


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OTROS PRODUCTOS

NATAS

@ata acidificada@ata delgada@ata

Doble nata

Centrifugaci%nde la leche

Separaci%n de la grasa@ormali$aci%n

ratamientotrmico yen!asado
http://www.google.es/imgres?imgurl=http://www.mis-recetas.org/foto/foto/110/grande/nata_montada.jpg&imgrefurl=http://www.mis-recetas.org/recetas/search%3Ftext%3Dnata%26commit%3DIR&usg=__0amuPdIveqnnihpD_tY5nyG36ec=&h=256&w=279&sz=11&hl=es&start=14&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=6nmiTWuR2Kn6DM:&tbnh=105&tbnw=114&prev=/images%3Fq%3Dnata%26um%3D1%26hl%3Des%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26tbs%3Disch:1


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2ALOR NUTRITI2O

La nata es la #ateria &raa !on!entrada de la le!4e*ue contiene untercio de la protena y la mitad de la lactosa de la leche. Es un ali#entoalta#ente !al)ri!o.

Su grasa, es rica en /cidos grasos saturados y colesterol, por lo cual e

a!one*a un !onu#o #oderado.

Inter' en nutrienteAlto contenido en !itaminas liposolublesAporte enita#ina A, *ue supera unas seis !eces, e incluso m/s, el

contenido de la leche entera de la *ue procede, aun*ue es inferior alcontenido de la mante*uilla.Es ri!a en ita#ina D.Contenido en !al!ioinferior a la leche de partida.


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OTROS PRODUCTOS

MANTE%UILLA


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2ALOR NUTRITI2O

La mante*uilla es un producto *ue tiene

#n alto contenido de grasas +I3 4#Jrasas saturadas, colesterol#1a"o contenido en protenas#Alto contenido en !itaminas liposolubles, principalmente !itaminas Ay D.

Cucharada de mante*uilla contiene 26 gramos en total de grasas, B gramosde /cidos grasos saturados, K2 miligramos de colesterol y 233 caloras.

Calentamiento por encima de 3? C la mante*uilla

se *uema y se forma

ACROLE-NAuna sustancia con sabor y olor desagradable.


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OTROS PRODUCTOS

%UESOS

LECHE

COA+ULACINCIDA

LACTOSUERO

CO+ULO

Cua"o animalCua"o !egetal

%UESO

RE%UESN


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Muesos frescos +coagulaci%n /cidaMuesos maduros +maduraci%n por bacterias y hongos+semiduros o duros

Muesos de pasta a$ul +hongos del gnero PeniciliumMuesos fundidos

Mueso desnatadoMueso semidesnatadoMueso grasoMueso e7tragraso

CLASIFICACIN DE LOS %UESOS


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2ALOR NUTRITI2O DEL %UESO


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5aciones recomendadas de productos l/cteos al da

Eta$a ra!ione

0rimera infancia 6

Escolares 6)K

Adolescentes K)>

Adultos 6)K

Embara$o K)>

lactancia K)>

N 83 a'os 6)>


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5AC:-@ES 5EC-


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MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS

POR SU ATENCIN

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