Las Tradicionales Fanescas de la ciudad de Quito

7/29/2019 Las Tradicionales Fanescas de la ciudad de Quito

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PROLOGO

Las Fanescas son un plato emblemtico de nuestra bella ciudad,de hecho se lo prepara a lo largo y ancho del Ecuador, de hecho

es un platillo tpico que solo se lo sirve y consume en nuestroterruo, ms all de eso es una mezcla aromtica del propioshungo de nuestra tierra en donde las mejores cosechas degranos de los andes se conjugan con un caldo de bacalaosinsulares y dan como resultado un verdadero recuerdo denuestras madres y abuelas.Nos hemos convertido los ecuatorianos en verdaderoscatadores de fanescas, molos, arroz con leche, higos con quesoy tomates de rbol en almbar, cada receta lleva amor, tradicin,identidad y cultura.

Poco a poco los ecuatorianos vamos aprendiendo a amar y respetar nuestras costumbres y graciasa Dios entramos en razn luego de cientos de aos en valorizar nuestros productos.Como Rescate de los Sabores Tradicionales nos esforzamos da a da en buscar desde la Academiaun proyecto cientco que aporte a la comunidad un verdadero modelo de desarrollo sostenible paralos prximos 25 aos pensando siempre en el respeto del producto y conocimiento tcnico de losingredientes recopilados a lo largo y ancho del pas con recetas tradicionales de abuelas, casas ymercados.La vinculacin directa con las comunidades productoras de los alimentos son tambin herramientasde conocimiento para la valorizacin de los productos estrella exportables del pas, es ya tiempode dar la oportunidad a las nuevas generaciones para que con su talento, iniciativa e innovacindesarrollen la nueva cocina ecuatoriana.

Produccin GeneralUniversidad de Las AmricasRescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador

Produccin de CampoCarlos Gallardo de la PuenteAndrs Gallegos RodrguezPatricio Chvez

Direccin de Marketing UDLAMara Sol Meneses

FotografaPatricio Chvez

Diseo y DiagramacinJuan Carlos Poveda Espinoza


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Quito Turismo por segundo ao consecutivo, innovando enplanes estructurados de desarrollo culinario integrales conactividades mensuales de fomento de turismo y empeadoen verle a la ciudad de Quito como un destino turstico havisto importante para seleccionar a los Restaurantes tomar encuenta las siguientes consideraciones :

Tradicin de ms de 30 aos en la elaboracin de la recetade la fanesca

Capacidad Turstica instalada de buen nivel Buen sabor Excelente Servicio Fomento permanente de los productos ecuatorianos

Buenas prcticas de manejo sanitario y nutricionalUn maridaje de experiencia, investigacin y modernidadespera por los turistas internos y externos que quieren venir adisfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina , su ampliaoferta y disfrutar de condiciones tursticas amigables es lo queveo, percibo, sueo y aoro en los prximos aos. Juntarnosde una vez por todas con un sabroso ideal como es la comiday levantar con orgullo desde lo ms profundo de nuestrocorazn ese sentido de pertenencia de lo nuestro.Devolver al pas el derecho arrebatado por cientos de aos detener una verdadera identidad culinaria y de hacer respetarnuestra cocina dentro y fuera del pas, es nuestra misin ytarea pendiente.Los gestores de este cambio son nuestros jvenes, quienesdeben recibir tcnicamente el benecio de esta innovacincultural y gozar del orgullo de ser autnticos transformadoresdel turismo culinario del nuevo destino de la regin.Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores,plasmando en un libro lo que de verdad es nuestro bello pas,nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronmica msinteresante del mundo.Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere, devalor, pasin y sacricio, cualidades que de sobra tienen loscocineros de mi bello pas.

Felicitamos a estos establecimientos que por este ao hansido seleccionados e invitados al resto que en los prximosaos participen de estos valiosos reconocimientos.

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INDICE

*Recetas sugeridas por cada establecimiento

Restaurant Pacco

El Criollo Bar Restaurante

Hotel Casa Gangotena

Menestras del Negro

Hotel Hilton Coln Quito

Mercure Hotel Alameda QuitoHotel Quito

Swing Mesn Cultural

Rincn La Ronda Restaurante

Hasta la vuelta Seir

Bamb Bar

Barlovento

Mi Cocina

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200 gramos de arroz

200 gramos de col blanca

200 gramos de choclo

200 gramos de chocho

200 gramos de arveja

200 gramos de habas

80 gramos de Cebolla

60 gramos de mantequilla

30 mililitros de aceite de achiote

200 gramos de zapallo

200 gramos de sambo

300 gramos de Bacalao

1 lt de leche

200 mililitros de crema de leche

C/N sal

C/N comino

C/N pimienta

INGREDIENTES PREPARACIN

Cocinar la vspera todos los granos con el arroz, licuar con leche y agregar la col

desmenuzada.

Remojar el pescado por 24 horas y agregar agua hervida para desmenuzar luego se

procede a hacer un refrito con la cebolla blanca, mantequilla, achiote y agregar el

pescado y el zapallo licuado con leche, una vez hervido se incorpora los granos, el

queso licuado y la crema de leche se deja hervir y se rectica sabores.

Receta para 4 personas

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300 g de zapallo

300 g de sambo

200 g de arroz

200 g de col blanca

200 g de choclo

200 g de chocho

200 g de arveja

200 g de habas

80 g de cebolla

60 g de mantequilla

30 ml de aceite de achiote

200 g de lenteja

200 g de ajo

300 g de Bacalao1 lt de leche

200 ml de crema de leche

c/n sal

c/n comino

c/n pimienta

ING REDI ENT ES PR EPARACI N

Procesar el zambo y zapallo, luego los granos debidamente pelados y blanqueados y luego

hacer un refrito con mantequilla, manteca de cerdo, ajo, cebolla blanca, comino, pimiento

todo picado en brunoise agregar el zambo, zapallo y los granos dejar hervir y agregar el

chocho, crema de leche, leche y por ltimo el bacalao previamente cocinado en leche dejar

hervir y recticar sabores.

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Cebolla paitea

Ajo

MantequillaManteca de cerdo

Comino molidoPimienta blanca

Manteca de color (achiote)Zapallo

LimeoSambo

Pepa de sambo

Haba tiernaPoroto tierno

Arveja tiernaChoclo tierno

Pescado seco (lisa)Bacalao

Achogchas

PallaresOregano

LecheChochos pelados

EscabecheHuevo duro

Cebolla perla

Aji rocotoAjo molido

Crema de lecheLeche

Manteca de cerdoManteca de color (achiote)

Comino molido

PimientaBACALAO (El que se cocino para

fanesca)


La vispera

Sancochar los porotos, las habas, los pallares y pelelos sancochar las arvejas y el choclo. *cada grano

sancoche en ollas diferentes.

Lave bien el pescado quitando las escamas y la grasa.

Lave bien el bacalao y ponga los dos pescados a remojar en agua fria.

Al da siguiente

Cocine los pescados.

Al bacalao desmenuzar en pedazos no muy pequeos. Ponga los pescados en recipientes diferentes

y guarde el agua. Hacer un refrito con la cebolla paitea, el ajo (molido en mortero), una cucharada

de comino molido y una cucharada de oregano fregado., una cuchara de pimienta, la mantequilla,

manteca de cerdo y manteca de color, refria lentamente, agrege los granos, excepto las habas.

Incorporelos bien con el refrito hasta que los sabores se incorporen. Ponga el agua del pescado

cernida, deje hervir un momento y agrege el sambo, el zapallo y el limeo, mueva constantemente,

deje hervir un poco y agrege la leche y las habas.

Siga cocinando hasta que todo este suave y homogneo. Una media hora antes de que la fanesca est

lista ponga la lisa. Al nal agregue la achogcha, los chochos y la pepa de sambo previamente tostada

y licuada con leche, teniendo siempre cuidado de mover tocando el fondo de la olla para que no se

queme. Si se desea se puede guisar la fanesca con nata cernida o crema de leche. Antes de servir

poner un poco de oregano.

Escabeche

Desmenuce el bacalao previamente cocinado en pedazos no muy pequeo, corte la cebolla en pluma, haga

tiras nas al aji rocoto rojo. Haga un refrito con la cebolla, ajo, las mantecas, comino y pimienta. Una vez

refrita la cebolla se agrega las tiras del aj rocoto y se aade la crema de leche y un poco de leche. No debe

quedar ni muy seco ni muy aguado. La fanesca se sirve con el escabeche, huevo duro cortado en cuas,

platanos fritos, empanaditas de viento y masitas.


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200 g Col

400 g Zambo

400 g Zapallo

150 g Frejol Rojo

150 g Choclo

150 g Chochos Pelados

150 g Habas Peladas

150 g Lenteja remojada

100 g Man

1 lt Leche

80 g Mantequila

60 g Cebolla Blanca

40 ml Achiote Liquido

50 g Caldo Maggic/n Pimienta Blanca

c/n Comino

40 g Ajo Pelado

c/n sal

120 g Queso

1 u Huevo duro

1 u Maduro Frito

16 u Masitas fritas

40 g Pimiento Rojo

40 g Perejil

INGREDIENTES DECORACIN PREPARACIN

Colocamos en una olla la cebolla blanca picada, el achiote,

mantequilla, caldo maggi, ajo. Y dejamos frer hasta que se

dore la cebolla.

Aadimos a este refrito el zapallo y zambo cortado namen-

te y aadimos la leche, a esta preparacin aadimos el man

molido y agregamos todos los granos previamente cocinados

dejamos que es ta mezcla espese y recticamos el sabor con

sal, comino y pimienta.

Servimos acompaado de masitas fritas, una rodaja de huevo,

maduros fritos, rodajas de queso y decoramos con pimiento

rojo y perejil.

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250 g manteca de cerdo.

200 g achiote en pepa.

20 g ajo en pepa.

30 g organo seco.

500 g cebolla en rama corta

namente.

50 g comino molido.

120 g man negro licuado

con leche.

500 g zapallo cocido y licuado.

500 g zambo cocido y licuado.

200 g col blanca cocida y licuada.

50 g arroz cocido y licuado

(con su misma agua).

500 g bacalao.

500 g choclo cocido.

500 g chocho pelado.

150 g arveja tierna cocida.

250 g frjol tierno rojo cocido.

250 g frjol tierno blanco cocido.

250 g habas tiernas cocidas.500 g melloco cocido.

100 g lenteja cocida.

100 g mote cocido.

1000 g queso fresco sin sal.

4 lt leche.

1 lt crema de leche.

250 g garbanzo cocido.

Mini Empanaditas de queso

Rodajas de maqueo frito

Rodajas de huevo cocido

Cebolla blanca

Ramita de perejil

Rodaja de aj

INGREDIENTES PREPARACINGUARNICIN

Desalar el bacalao durante dos das, cambiando el agua de

4 a 5 veces.

Realizamos un refrito con Achiote, Mantequilla, Cebolla

Blanca, Cilantro, Comino y ajo.

Incorporamos los granos de acuerdo a la consistencia (

frejol rojo, frejol blanco, frejol largo, alverjas, choclo,

habas, lenteja, garbanzo, habichuelas)

Licuamos el man con la leche y agregamos al refrito,

dejando hervir por 10 minutos.

En la misma mezcla incorporamos la col blanca, los

mellocos, el arroz y dejamos hervir.

Realizamos un pur previa coccin del Zambo, Zapallo y

aadimos a la preparacin anterior.

Adicionamos el Fume de Bacalao, la Crema de Leche y el

Queso de Mesa rallado, y dejamos hervir por 10 minutos.

Una vez que el Bacalao est sin espinas, adicionamos a

la preparacin.

Recticamos la consistencia y sabor.

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250 g manteca de cerdo.

200 g achiote

30 g ajo

30 g organo seco.

500 g cebolla blanca

30 g comino molido.

100 g man

500 g zapallo

500 g zambo

400 g bacalao seco

300 g choclo

300 g chocho pelado.

150 g arveja tierna

250 g frjol blanco250 g habas

500 g melloco cocido.

100 g lenteja cocida.


3 lt leche.

1lt crema de leche.


En una olla agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino y orga no; todo esto refreir, luego

agregamos el man licuado con leche.

Licuar el zapallo, zambo, arroz . Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar por diez minutos.

El bacalao debe estar en remojo previamente y cambiar de agua cada dos horas. Cocer el

bacalao con 2 litros de leche y lo dejamos cocinar por 15 minutos a fuego lento.

Despus agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como tambin el resto de

la leche y el queso.

Todo esto dejar hervir por 30 minutos y ponemos sal al gusto.

Servir en su plato hondo y decorar.

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80 ml achiote

100 g mantequilla


40 g ajo

40 g cilantro

200 g man

40 g comino molido

lt leche

lt crema de leche

1 queso de mesa

200 g arroz

250 g col blanca

250 g zambo

250 g zapallo

250 g frjol blanco

250 g frjol rojo

250 g frejol largo

250 g lenteja

250 g habas

250 g habichuelas

250 g choclo tierno

250 g garbanzo

250 g mellocos

250 g chochos

500 g bacalao

1 litro fume de pescado

1 unidad de aj.

5 g perejil crespo.

3 unidades de huevos cocidos.

500 g maqueo.

50 g de empanaditas de zapallo.


1. En una olla de barro agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino

y organo; todo esto lo sofremos por 5 minutos a fuego lento, luego

agradamos el man licuado con medio litros de leche.

2. Licuar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta obtener

un pur de cada uno a de los ingredientes. Esto agregamos al sofrito y

dejamos cocer por diez minutos.

3. El bacalao debe estar remojado por 12 horas y cambiarle el agua

cada tres horas. Luego sacar la escama y lavarlo bien con agua tibia.

4. Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar 2 onzas de achiote a la

leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento.

5. Despus agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos

como tambin el resto de la leche y el queso.

6. Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.

7. Por ltimo servir en su plato hondo y decorar con 1/8 de huevo,

dedos de queso, maqueo frito cortados en ostias, mini empanadas de

zapallo y una or de cebolla con un anillo de aj y perejil.

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8250 g de papa chola

250g de papa gabriela

250 g de papa chaucha

100 ml de crema de leche

100 ml de leche

20 ml de achiote

80 gramos de queso

c/n sal

c/n agua

1 u huevo (bien cocido)

40 g de perejil crespo

1 u de aj criollo cortado

en rodajas

100 g de queso fresco


MOLO: Receta para 4 personas

Lavamos y pelamos los tres tipos de papas.

Colocamos en una olla agua y cocinamos la papa a fuego medio por 20 minutos o hasta

que las papas estn bien cocidos.

Retiramos del fuego y cernimos las papas, colocamos en un bowl y aplastamos vericando

que no queden grumos de papa.

Colocamos a toda la papa aplastada en una olla y aadimos el resto de ingredientes, sin

dejar de remover dejamos que los ingredientes se incorporen bien.

Recticamos con sal.

Servimos y decoramos con una rodaja de huevo, aj, perejil y una rodaja de queso.

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Cebolla Larga 100 g

Man Tostado 0.25 Kg

Leche 8 lt

Bacalao Seco 0.5 Kg

Zapallo 0.25 Kg

Sambo 0.25 Kg

Mellocos 0.25 Kg

Habas 0.25 Kg

Chochos 0.25 Kg

Lenteja 0.25 Kg

Frjol 0.25 Kg

Arveja 0.25 Kg

Choclo 0.25 Kg

Crema de Leche 1 ltCol 0.25 Kg

Queso Fresco 0.5 Kg

Sal 0.05 Kg

Pimienta 0.025 Kg

Aceite de Achiote 0.1 lt

Comino 0.025 Kg

Rodajas de huevo duro.

Masas redondas fritas.

Mini empanadas

cebolla larga con aro de

aj, maqueo, etc.

INGREDIENTES GUARNICIN PREPARACIN

Desalar el bacalao el da anterior.

Cocer el bacalao en la leche.

Cocer cada grano por separado.

El agua del zapallo y el sambo deben conservarse y licuarlos

Licuar con un litro de leche el man.

Saltear la cebolla con el aceite de achiote comino y mantequilla

hasta que est transparente.

Cernir la leche que hirvi previamente con el bacalao y

desmenuzarlo sin espinas ni piel.

Agregar la leche cernida al refrito y cocer a fuego lento as

como la leche con man.

Aadir uno a uno los granos empezando por los ms duros y al

nal el zapallo y el sambo.

Agregar nalmente la crema y el queso.Recticar con sal y pimienta.

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300 g mantequilla

200g achiote

20 g ajo

10 g organo seco.


40 g comino molido.

120 g man

500 g zapallo

500 g zambo

200 g col blanca

50 g arrocillo

500 g bacalao

500 g choclo

500 g chocho pelado

150 g arveja tierna

250 g frjol rojo

250 g frjol blanco

250 g habas

500 g melloco800 g queso fresco

5lt leche.

500 ml crema de leche

Sal c/n

Aj

Perejil crespo

Huevo cocinado

Cebolla blanca

Maduro frito

INGREDIENTES DECORACIN PREPARACIN

En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino y

organo; hacemos un refrito y dejamos concentrar a fuego

lento el sabor de este, luego agregamos el man licuado con

leche.

Licuamos el zambo, zapallo, col, arroz con su misma agua

hasta obtener un pur de cada uno de los ingredientes. Esto

agregamos a lo anterior.

El bacalao debe ser desaguado un da antes de su coccin.

Cocinar el bacalao con leche, agregar achiote a la leche y lo

dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento.

Luego agregamos todos los ingredientes previamente

cocinados aparte a esta mezcla.

Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.

Servir en un plato hondo y decorar a su gusto.

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250 g mantequilla

200 g achiote

20 g ajo


50 g comino molido.

120 g man

500 g zapallo cocido y

licuado.

500 g zambo cocido y

licuado.

200 g col blanca cocida y

licuada.

50 g arroz cocido y licuado

(con su misma agua).

500 g bacalao.

500 g choclo cocido.

500 g chocho pelado.150 g arveja tierna cocida.

250 g frjol tierno rojo

cocido.

250 g habas tiernas

cocidas.


4lt leche.

0.5 lt crema de leche sal

INGREDIENTES PREPARACINDECORACIN

En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino, sal; todo

esto lo sofremos por 5 minutos a fuego lento, luego agregamos

el man licuado con medio litros de leche.

Licuar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta

obtener un pur de cada uno a de los ingredientes. Esto

agregamos al sofrito y dejamos cocer por diez minutos.

El bacalao debe estar en remojo por 24 horas y cambiarle el agua

cada tres horas. Luego lavarlo bien.

Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar 2 onzas de achiote a

la leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento.

Despus agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos

como tambin el resto de la leche y el queso.

Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal.

Por ltimo servir en su plato hondo y decorar con huevo, queso,

maqueo frito cortados, mini empanadas de viento y una ramita

de cebolla blanca con un anillo de aj y perejil.

Perejil crespo.

Rodaja de huevo

cocinado

Maqueo

Empanaditas de

viento

Masas fritas

Rodaja de aj

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300 g mantequilla

200 g achiote

20 g ajo

10 g organo seco.


40 g comino molido.

120 g man

500 g zapallo

500 g zambo

200 g col blanca

50 g arrocillo

500 g bacalao

500 g choclo

500 g chocho pelado

150 g arveja tierna

250 g frjol rojo

250 g frjol blanco250 g habas

500 g melloco

800 g queso fresco

5lt leche.

500ml crema de leche

Sal c/n


En una olla agregamos mantequilla, achiote, ajo, comino;

hacemos un refrito y cocinamos a fu ego lento, luego agregamos

el man licuado con un poco de leche. Licuar el zapallo, zambo,

hasta obtener un pur de cada uno a de los ingredientes. Esto

agregamos al refrito y dejamos cocinar por diez minutos.

El bacalao debe estar desaguado previamente.

Cocinamos el bacalao con leche, y agregamos achiote a la leche,

lo dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento.

Despus agregamos todos los granos cocidos, la leche.

Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.

Por ltimo servir en un plato hondo y decorar con huevo, queso,

maqueo frito , mini empanadas, masitas fritas, ce bolla blanca,

anillo de aj y perejil.

Aj

Perejil crespo

Huevo cocinado

Cebolla blanca

Maduro frito

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500 g de mantequilla

200 g achiote

20 g ajo macho

30 g organo seco.


50 g comino molido.

120 g man

500 g zapallo

500 g zambo

200 g col blanca

50 g arroz

500 g bacalao ( canadiense)

500 g choclo

500 g chocho

150 g arveja

250 g frjol rojo

250 g frjol blanco

250 g habas

500 g melloco


4 lt leche.

500 ml crema de lecheSal al gusto


En una olla colocamos mantequilla, achiote, ajo, comino y

organo; realizar refrito por 10 minutos fuego lento, luego

agregamos el man licuado con un litro de leche.

Licuamos el zapallo, zambo, col, arroz . Esto agregamos

al refrito y dejamos cocinar por 15 minutos.

Al bacalao lavarlo bien. Cocer el bacalao con 2 litros de

leche, agregar achiote a la leche y lo dejamos cocer por

15 minutos a fuego lento.

Agregar la leche de la coccin del bacalao y todos los

granos cocidos a parte como tambin el resto de la leche

y el queso.

Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al

gusto.

Servir en un plato hondo y decorar con perejil, huevo, aj,

maqueo frito, mini empanadas de viento .

1 ramita perejil

1 huevo cocido

1 maqueo

2 mini empanadas de viento

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Las Tradicionales Fanescas de la ciudad de Quito

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