Las Papas Nativas en La Gastronomia Andina

Publicación Miscelánea Nº 180

LAS PAPASNATIVASEN LAGASTRONOMÍAANDINA

Redescubriendo los sabores y texturasde las papas nativas

“Las Papas Nativas en la Gastronomia Andina”. Es un producto delProyecto FTG-353/05 "Innovaciones Tecnológicas y Mercados Diferenciadospara Productores de Papas Nativas Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria(FONTAGRO), INIAP-Ecuador, Proinpa-Bolivia, Corpoica-Colombia, ITDG,Soluciones Prácticas –Peru, INIA-Peru, y INIA-Venezuela

Autores: Los chefs que elaboraron las recetas de papas nativas.

Revisor técnico: Master Cuisine, Francisco Larco V.

Editores: Cecilia Monteros, Micaela Navarrete, Ivan Reinoso

Cita bibliográficaMonteros, C., Navarrete, M., Reinoso, I., 2011.”Las Papas Nativas en laGastronomía Andina”. F TG-353/05 "Innovaciones Tecnológicas yMercados Diferenciados para Productores de Papas Nativas FondoRegional de Tecnología Agropecuaria (FONTAGRO), INIAP-Ecuador,Proinpa-Bolivia, Corpoica-Colombia, ITDG, Soluciones Prácticas –Peru,INIA-Peru, y INIA-Venezuela, 165 p.

Copyright © 2010 Instituto Nacional Autónomo de InvestigacionesAgropecuarias (INIAP). ISBN: 9942-07-113

Edición y Diagramación: Anita ZumárragaImpresión: Imprenta IDEAZ

Río de Janeiro Oe3-200 y Uruguay. Telf.: 2 900 191

Ejemplares impresos: 200Diciembre 2010

iii

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

PRESENTACION

El presente Recetario Regional “LAS PAPAS NATIVAS EN LA GASTRONOMÍAANDINA”, es un esfuerzo de investigación culinaria desarrollado en consorcio por loscinco países del área Andina: Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela, en elmarco del Proyecto “FTG 353/2005 Innovaciones tecnológicas y mercadosdiferenciados para productores de papas nativas”, financiado con recursosprovenientes del Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria (FONTAGRO), y que esadministrado por el Banco Interamericano de Desarrollo.

El documento ha sido construido con el aporte particular de los países enconsorcio, mediante múltiples actividades y acciones, con la participación devariados actores institucionales e individuales. Se ha recurrido a la organización deferias y festivales gastronómicos, realización de concursos gastronómicos, con laparticipación de Escuelas de Cocina, Facultades de Gastronomía e Ingeniería enAlimentos, Chefs profesionales, estudiantes en formación en el arte culinario, amasde casa. Es importante resaltar que en cada receta aparecen el o los autores de lamisma.

Esta obra que sintetiza lo mejor de la cocina andina, con base a las papasnativas, no hubiera sido posible poner a su disposición, sin el invalorable esfuerzo ydedicación de los innumerables agricultores conservacionistas, que a lo largo demilenios han sabido guardarlas celosamente como fuente de nutrición yautosubsistencia. Sin embargo de ello, las papas nativas han estado en peligro deextinción ante la disminución progresiva de sus oportunidades comerciales; pero,ventajosamente, esta situación ha comenzado a ser revertida, y proyectos como elmencionado se han propuesto revalorizarlas ante la conciencia de la sociedad, porsu alto aporte nutricional y amplia diversidad.

Las recetas se presentan por país, y categorizadas de acuerdo a las diferentesformas de preparación. Se han respetado las denominaciones de los ingredientespropios de cada país, para preservar la legitimidad de las recetas; sin embargo,como estamos seguros que el lector se propondrá replicarlas, se ha incorporado unGlosario de Términos para facilitar su comprensión.

Le invitamos a revisar este recetario, y por supuesto a preparar y disfrutar losdiversos potajes que allí encontrará; no son simplemente platos alimenticios, sinomiles de años de historia y trayectoria alto andina, con profundos signos deidentidad cultural.

iv

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

INTRODUCCIÓN

“…usan otro tipo de raíces que llaman papas (…). Estas papas cogen y déjanlas secar

bien al sol, y quebrándolas hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días, y les sirve

de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño (…). Cómense también las papas

así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible que se da también en lugares

calientes, hacen cierto guisado cazuela, que llaman locro. En fin, estas raíces son todo el pan de

aquella tierra y cuando el año es bueno de éstas, están contentos...”

José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias

(Tomado del Recetario elaborado por Soluciones Prácticas ITDG-Perú, miembro del consorcio).

La mayor biodiversidad genética de papa silvestre y cultivada (Solanum spp.)se encuentra en las tierras altas de los Andes de Bolivia, Perú y Ecuador; en menordimensión, pero no por ello menos importante, se encuentra también una diversidadinteresante de papas nativas en Colombia y Venezuela. Estas papas nativas (opapas antiguas) son desconocidas para la mayoría de consumidores urbanos. Sinembargo, son altamente valoradas por científicos y agricultores indígenas por suspropiedades organolépticas agradables (sabor y textura), propiedades nutricionalesy porque muchas toleran condiciones naturales adversas.

Las papas nativas no solo tienen formas y colores vistosos, sino que aportancantidades importantes de nutrientes y compuestos funcionales, que afectanbenéficamente una o más funciones del organismo, más allá de un efecto nutricionaladecuado. De las caracterizaciones nutricionales realizadas a las diversas clases depapas, se ha encontrado que estas no sólo constituyen una fuente energética, sinoque también aportan cantidades importantes de proteínas, fibra, y minerales.

El contenido promedio de proteína en las papas nativas es del 7.95%; parauna dieta de 1800 calorías, hay un aporte del 6.64% de energía y 8.37% deproteína del requerimiento diario recomendado para niños de 7 a 10 años con unaingesta de 100 g de papa cocinada. En general los niveles de proteína encontradosen las papas nativas son insuficientes para cubrir el requerimiento diario, por loque su ingesta debe acompañarse de otros vegetales o alimentos, que suplementenlos nutrientes faltantes en la papa con el objeto de lograr una nutrición equilibrada.Las papas nativas (con cáscara) presentan en promedio mayores contenidos de fibraque las papas mejoradas. Aunque la fibra no es un nutriente en sentido estricto, sinembargo, es considerada como un componente funcional, porque es indispensablepara el buen funcionamiento del organismo humano, por ser indigerible y tener lacapacidad para absorber agua, facilita la evacuación de desechos, lo que ayuda a

v

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

prevenir cáncer del colon y el estreñimiento. Excluida el agua, el almidón es elcomponente mayoritario, con alrededor de 85 % de sólidos totales de la papa. Elalmidón contribuye en gran parte a las propiedades de textura de la papa, actúacomo espesante, agente gelificante, enlazante de agua o grasa; controlacaracterísticas como la retención de humedad, consistencia, apariencia y estabilidaden el almacenamiento.

Las papas nativas son especialmente ricas en potasio, hierro, zinc y cobre. Seestima que la ingesta diaria de 100 gramos de papa cocida, aporta con 30% depotasio, 49 % de hierro, 15% de zinc, y 14% de cobre del requerimientorecomendado para niños de 7 a 10 años.

El contenido de grasa es insignificante, similar a los valores encontrados enfrutas y verduras, por lo que se les puede usar en dietas bajas en grasa; en otraspalabras, la papa no engorda .

Otro atributo importante es su riqueza en polifenoles y carotenos. Lospolifenoles son compuestos que están presentes en aquellos tubérculos de coloresmorados y rojos, que actúan como antioxidantes naturales, protegen al cuerpohumano del efecto dañino de los radicales libres, ayudan a combatir enfermedadesdegenerativas e inhiben la formación y crecimiento de tumores. Por su parte, loscarotenos son los pigmentos responsables de la mayoría de tubérculos de coloresamarillos y anaranjados; dentro de ellos constan los betacarotenos, los que una vezingeridos, se transforman en el hígado y en el intestino delgado en vitamina A, lamisma que ayuda a prevenir la ceguera y además es antioxidante.

Como podrá advertirse “la humildad de la papa es solo aparente”. Su riquezaradica en su interior, acunada en la fertilidad de la Madre Tierra de nuestros páramosandinos.

Iván Reinoso, Elena Villacrés

vi

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

AGRADECIMIENTO

Nuestro profundo agradecimiento a todos los autores de las recetas, quienescompartieron sus conocimientos para crear recetas innovadoras en la cocinatradicional y gourmet. Sin su apoyo no hubiera sido posible realizar el presenterecetario.

Expresamos nuestro reconocimiento al Fondo Regional de TecnologíaAgropecuaria (FONTAGRO) por el apoyo económico brindado para la publicación deeste recetario regional y a todas las organizaciones y proyectos que apoyaron lasactividades de promoción y ejecución del recetario en cada país.

Extendemos nuestro agradecimiento a los revisores técnicos de cada país y demanera especial al Chef Francisco Larco Villava, Master Cuisine, Le Cordon Bleu, porsus valiosos aportes a este recetario.

BO

LI

VI

A

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

Papas nativas bolivianasLas papas nativas, se realzan y demuestran quepueden ser utilizadas en diversos platos,repostería y bebidas de fácil preparación. Através del presente documento se buscarevalorizar la riqueza genética de la papa que,además de ser parte importante de nuestracultura, nos ofrece cualidades nutritivas únicasya que, es rica en calorías, fibra cruda, calcio yfósforo: aquellas variedades de piel obscura orojiza tienen alto contenido en vitaminas comola B1, C y B3, en cambio aquellas de tonalidadesazules son ricas en antocianinas (que tienenefectos terapéuticos relacionados con suactividad antioxidante).

La papa cocida aporta 86 Kcal por cada 100 g adiferencia del pan de harina de trigo integralque aporta 239 Kcal o el arroz integral queaporta 350 Kcal. El contenido de vitamina C enla papa es del orden de 10 a 15 mg por 100 g,este compuesto ayuda a absorber el hierro, porlo que el consumo de la papa es importantecomo acompañamiento de carnes. Asimismo,contiene 328 mg de potasio por 100 g,contenido muy cercano al de los plátanos (396mg/100g), el potasio ayuda a regular el ritmocardíaco y al correcto funcionamiento de losmúsculo. Es por ello que se recomiendaconsumir papa en sus diferentes variedades ypreparados.

A la hora de preparar un plato, ya sea cotidianoo para un gran acontecimiento, las amas decasa, chefs y grandes sibaritas cuidan siemprela presencia de la papa, a veces comoprotagonista principal o casi siempre como elmejore acompañante. Sin embargo, en la ricahistoria gastronómica andina, poco a poco se haido perdiendo el uso y consumo de variedadesnativas de este noble tubérculo por diferentesrazones, una de ellas, el no saber cómoprepararlas para aprovechar mejor susbondades gastronómicas.

Por medio de estas recetas esperamos que laspapas nativas ingresen a su cocina como uningrediente esencial, ya que al preparar estasrecetas, no solo llegará a tener una apetitosacomida, sino que contribuirá a mejorar laeconomía de las 200 000 familias bolivianas quese dedican a la producción de este tubérculoandino.

Entradas y platos fuertes

CANAPES DE PAPAS RELLENAS CON MARISCOS..............................................................3

CAUSA DE PAPA YANA QOYLLU (Yerty Velarde) ...............................................................4

CROQUETAS PINTA BOCA ............................................................................................5

PAPA IMILLA ALMENDRADA..........................................................................................6

PIRÁMIDE WAYCHA RELLENA .......................................................................................7

RATATOUILLE ANDINO.................................................................................................8

RUNA A LA VINAGRETA ...............................................................................................9

TIMBAL VELA MULTICOLOR ........................................................................................10

TORRE DE PAPA RELLENA BAÑADA EN CHAUD-FROID....................................................11

DULCE DE PAPA........................................................................................................12

Postres y bebidas

BOMBONES RELLENOS CON DULCE DE PAPA Y FRUTOS ROJO .........................................13

CHIRI MISKI PAPA ....................................................................................................14

GALLETAS DE PAPA YANA QOYLLU...............................................................................15

MOUSSE DE PAPA .....................................................................................................16

MOUSSE DOUBLE DE POMMES DE TERRE.....................................................................17

PAPAS CHOUX ..........................................................................................................18

PAN DE PAPA PINTABOCA CON NUECES Y PASAS ..........................................................19

QUEQUE MARMOLEADO DE PAPA IMILLA Y PINTA BOCA AZUL CON CULÍS DE FRUTAS ROJAS................................................................................20

TRUFAS DE PAPA ......................................................................................................21

ÍNDICE

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

3

INGREDIENTESPARA 10 PORCIONES

1 kg de papa Wawilo

250 g surtido de mariscos

100 g de cebolla blanca (1 cebolla mediana)

1 pimentón verde

100 g de mantequilla (1/2 paquete -PIL)

50 ml de vino blanco (1/4 vaso)

5 g de mantequilla (1/2 cuchara sopera)

100 g de queso parmesano

100 ml de crema de leche (3/4 vaso)

1 paquete de albahaca

200 g de queso fundido

100 ml de coñac (1/2 vaso)

Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

1. Cocinar el surtido de máriscos con cortebrunoisse con los ingredientesimprescindibles (cebolla, ajo, mantequilla,vino, albahaca, sal y pimienta. Reservar.

2. Pelar las papas, cortarlas en rebanadas de3 cm, dar forma con cortadores redondos,retirar la pulpa con un sacabocados yrellenarla con la preparación de mariscos,cubrir con queso y cocinar a 180ºC en elhorno.

3. Servir con una salsa de queso.

Canapes de papas rellenas con mariscos

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

4


1 kg de papa Yana qoyllu

4 cdas de pasta de ají amarillo

½ tazade aceite vegetal

1 limón

1 lata de lomo de atún en aceite de oliva

½ cabeza de cebolla (opcional)

1 taza de mayonesa

1 palta punta

4 huevos duros

4 aceitunas de botija

4 hojas de lechuga

Sal a gusto

PREPARACIÓN

1. Para la causa, cueza las papas en aguahirviendo. Pélelas y prénselas mientrasestán calientes.

2. Deje enfriar y añada la pasta de ajíamarillo, el aceite vegetal y el jugo delimón.

3. Mezcle y sazone con sal.

4. Para el relleno, en un bol mezcle los lomosde atún con mayonesa.

5. Corte los huevos duros por la mitad, retirelas yemas y mezcle con un poco demayonesa de atún y rellene las mitades conla mezcla.

6. Coloque en una fuente una capa de causaformando una base y encima coloque elrelleno. Sobre el relleno emparejadocoloque la palta y luego más causa.

7. Finalice colocando encima los huevos durosrellenos y las aceitunas.

8. Corte individualmente y coloque en unplato con una hoja de lechuga.

Causa de papa Yana qoyllu

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

5


500 g de papa Pinta boca

2 huevos

1 ajo puerro o cebolla blanca

500 g de camarones frescos y deshidratados

2 cdas. soperas de semillas de mostaza

1 taza de Aceite

1 remolacha

PREPARACIÓN

1. Cocer la papa Pinta boca. Una vez cocidaaplastarla hasta hacerla puré y mezclar con2 yemas de huevo hasta incorporar yreservar.

2. Hacer cocer la remolacha en agua.

3. Para el relleno, repicar el ajo puerro o lacebolla blanca y rehogarla hasta que estéperlada. Raspar la remolacha sobre lapreparación para teñirla, sazonar y dejarsecar un poco. Al final agregar loscamarones, dejar secar y rectificar lasazón.

4. Dar forma a la masa de puré y rellenar. Darla forma deseada, pasar por claras dehuevo y por las semillas de mostaza. Freíren abundante aceite.

5. Servir sobre una base de lechuga.

Croquetas Pinta boca

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

6

INGREDIENTES PARA 20 PORCIONES

2 huevos

450 g de papa Imilla

3 cdas de queso rallado

10 cdas soperas de almendras ralladas

1/2 taza harina

PREPARACIÓN

1. Hacer un puré con la papa Imilla. Sazonary mezclar con 1 yema, 1,5 cucharas dequeso rallado y la harina. Amasar hastaintegrar los ingredientes y rectificar lasazón.

2. Dar la forma deseada a las galletas, pasarpor la clara de huevo, después poralmendras y poner en una placa de hornoenmantequillado.

3. Hornear en un horno precalentado a 180ºC por 20 minutos.

Papa Imilla almendrada

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

7


50 g de mantequilla (1/4 paquete - PIL)300 g de charque1 kg de papa Imilla blanca½ kg de papa Pinta boca4 ajíes amarillos200 g de queso chaqueño1 cebolla roja grande100 g de chuño (aprox. 2/3 taza)300 ml de crema de leche (1 1/3 taza)4 huevosSal y pimienta a gustoNuez moscadaPapel film

PREPARACIÓN

1. Poner a cocer en una cacerola el charquepor más o menos una hora. Una vez cocido,desmenuzarlo y reservar en un bol. Por otrolado, hacer coser los 2 tipos de papapeladas con agua y sal, de igual maneraproceder con el chuño.

2. La papa Imilla blanca una vez cocida,molerla y poner en un bol. Aumentar 2huevos, la mantequilla, sal, pimienta ynuez moscada a gusto. Seguidamentecortar con mandolina muy delgada la papapinta boca ya cocida. Reservarla.

3. Pasar el chuño ya cocido por el mixer hastaque quede completamente molido. Batir lacrema de leche hasta que quede 3/4,ponerla por encima del chuño con sal algusto e ir incorporando hasta obtener unmousse.

Para el relleno: Picar la cebolla en cuadradosmuy pequeños. Cocer los ajíes en agua ymolerlos con un poco de agua.

Pirámide waycha rellena

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

8

INGREDIENTESPARA CUATRO PORCIONES

50 ml de aceite de oliva (5 cdas soperas)

300 g cebollas blancas (3 cebollas medianas)

6 dientes de ajo picados

3 cdas hierbas de Provence

1 pimiento rojo cortado en macedonia

2 pimientos verdes cortados en macedonia

2 berenjenas cortadas en macedonia

2 zucquinis cortados en macedonia

2 papas amarillas cocidas y cortadas en dedos

3 papas lisas cocidas y cortadas en dedos

100 g extracto de tomate (1 taza)

2 ramitas de albahaca fresca picada

400 g de charque de llama

PREPARACIÓN

1. Calentar el aceite de oliva en una cazuelagrande, no muy onda. Agregar la cebolla ycocinar hasta cristalizar agregando el ajo ylas hierbas de Provence. Saltear durante 2minutos.

2. Agregar los pimientos y dejar en el fuegopor 5 minutos revolviendo ocasionalmente.Incorporar el resto de los ingredientes ysaltear durante 15 minutosaproximadamente. Sazonar con sal ypimienta. Servir con albahaca frescaespolvoreada.

3. Acompañar esta preparación con unasescalopas de charque de llama.

Ratatouille andino

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

9


½ kg de papa Runa

150 g de queso pampa grande

150 g de aceituna verde (50 unidades)

1 cdta. de orégano

10 hojas de romero

10 frutillas

c/n vinagre balsámico

c/n vinagre de manzana

PREPARACIÓN

1. Cortar la papa runa en cubos y cocerla.Una vez cocida, dejar marinar en vinagrede manzana y vinagre balsámico por undía.

2. Cortar el queso en cubos y dejar marinaren aceite de oliva y orégano por un día.

3. Filetear la aceituna verde y dejar marinarcon aceite de oliva y romero por un día.

4. Filetear la frutilla.

5. Escurrir los ingredientes, mezclar yservirlos agregando la frutilla picada yrectificando la sazón.

Runa a la vinagreta

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

10


500 g de papa Pinta boca500 g de papa amarilla5 tomates peritas rojos y duros6 filetes pejerrey descamado y sin espinas250 ml de aceite de oliva (1 taza hasta la

raya)1 ramitas de romero4 ramitas de tomillo2 dientes de ajo en láminas150 ml de vinagre blanco (2/3 vaso)Sal, pimienta entera y pimienta molida

PREPARACIÓN

1. Cocinar las 2 variedades de papas endiferentes ollas. Pelarlas y volverlas puré.Salpimentarlas y poner un chorrito deaceite de oliva a cada variedad porseparado. Reservarlas.

2. Hacer una pequeña x en la parte superiorde cada tomate y poner por unos 10segundos en el agua donde se estáncocinando las papas. Luego retirar lostomates y ponerlas en agua fría (estaacción se denomina escalfar).

3. Pelar los tomates reservando la cáscarapara poder secarla en el horno. Dividir a los

tomates en dos, sacar las semillas yreservar las pulpas de los tomates.

4. En una placa de horno poner 200 ml deaceite de oliva, un diente de ajo en lámina,una ramita de romero, sal y pimientaentera (a esta acción se denominaaromatizar) y los tomates que sereservaron. Cocinar en el horno a unos 250grados, entre 5 a 7 minutos. Retirar y dejarenfriar (esta acción se llama confitar).

5. Con el vinagre, el ajo en láminas, la sal, lapimienta molida, un chorrito de oliva y eltomillo elaborar una marinada, incorporarel pejerrey con piel por 2 horas en lamarinada.

MontajeEn un aro circular de 5 cm de diámetro, sepondrá una copa del puré de la papa pintaboca en forma diagonal y, otra capa de puréde papa amarilla en la misma forma,elaborando así un cilindro de papas. Poner acontinuación una capa de tomate confitado,terminando por último con el montaje delpescado marinado; todo ello dentro del aro.Retiraremos con mucho cuidado el aro ytendremos montado el plato. Para decorar elplato pondremos las cáscaras de tomate quehabíamos secado en el horno en formaalargada para dar la impresión que está fuerala llama de la vela.

Timbal vela multicolor

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

11


Torre de papa5 papas Imilla 2 tazas de leche100 g queso “Achocalla”Sal y pimienta

Chaud-froid½ litro de fondo de pollo (caldo concentrado)30 g de harina (3 cucharas soperas)30 g de mantequilla (3 cucharas soperas)15 g de gelatina sin sabor (1 1/2 cucharas

soperas)150 ml de crema de leche (1/2 taza)

PREPARACIÓN TORRE DE PAPA

1. Laminar la papa en rodajas de 2milímetros, cortarlas de forma uniformecon un cortador circular de 5 cm. dediámetro, de cada papa se obtienen 5círculos que es lo necesario para formarcada torre. Colocar los círculos de papa enun recipiente para el horno, cubrirlas con laleche, el queso rallado, sal y pimienta.Tapar el recipiente con papel aluminio yllevarlo al horno a temperatura media por30 minutos aproximadamente.

2. Utilizar cualquier relleno salado (tomatesasados, pollo con mayonesa, queso rallado,carne de res, etc.) o la combinación devarios.

3. Armar la torre con la ayuda de un cilindrodel mismo diámetro con el que se cortó loscírculos, poner primero una lamina depapa, luego una porción de relleno, otralámina de para y presionar un poco, luegootra porción de relleno, luego otra papa yasí hasta tener cinco láminas de papa ycuatro porciones de relleno, retirar el moldecuidadosamente.

PREPARACIÓN ChAUD-fROID

1. En una cacerola de fondo grueso, colocar laharina, tostarla de uno a dos minutosevitando que tome color, incorporar lamantequilla e ir removiendo, agregar pocoa poco el fondo caliente integrando despuésde cada adición.

2. Dejar cocer por 10 minutos, retirar delfuego y agregar la gelatina previamentehidratada y disuelta en baño maría, porúltimo agregar la crema de leche, integrartodos ingredientes y dejar enfriar. Colocarlas torres sobre una rejilla con una charolaabajo para recuperar los restos, bañarlascon el chaud-froid varias veces, esperandoque la salsa seque después de cada baño,retirar de la rejilla cuando esténterminadas(completamente cubiertas)servir con mixtura de lechuga.

Torre de papa rellena bañadaen chaud-froid

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

12


4 libras de papa (Wawilo, Candelero o PintaBoca)

2 libras de azúcar (4 ½ taza)

Canela a gusto

Clavo de olor a gusto

PREPARACIÓN

1. Pelar la papa. Hacerla cocer en agua. Unavez cocidas aplastarlas como puré.

2. Poner en una olla la papa, el azúcar, lacanela, el clavo de olor y dejar cocer afuego lento hasta que el dulce adquiera uncolor dorado, sin dejar de mover.

3. Añadir al almíbar, el puré de papa poco apoco, ir removiendo con batidor hastaobtener una mezcla homogénea.

Dulce de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

13


1 kg de cobertura de chocolate

½ kg de dulce de papa (ver página 12)

½ kg de frutillas

¼ kg de frambuesas

150 pirotines para bombones de color plata

PREPARACIÓN

1. Disolver el chocolate en baño María a 27ºC.

2. Tener listo una bombonera o varias condiferentes diseños. Vaciar la cobertura yrepartir a todos los moldes. Luego retirar elexceso de chocolate y llenar cada bombóncon el dulce de papa, frutillas y frambuesas.

3. Volver a cubrir con la cobertura. Retirar elexceso de chocolate y refrigerar por 10minutos.

4. Transcurrido este tiempo, desmoldar yservir.

Bombones rellenos con dulcede papa y frutos rojos

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

14


1 kg de zapallo papa

1 kg de papa Pinta boca

1 kg de queso crema

25 g de canela (1 taza)

250 g de leche condensada (1 taza)

1 kg de frutilla

100 g de café granulado

25 ml de Kalua (3 cucharas soperas)

100 g de azúcar

PREPARACIÓN

1. Sancochar las papas peladas con canela.

2. Realizar una masa puré de ambas papaspor separado y mezclarlas con la lechecondensada hasta conseguir una mezclamanejable.

3. Cocinar las frutillas en un almíbar, escurriry reservar.

4. Realizar una cama del puré amarillo.Enfriar.

5. Batir el queso crema y mezclar las frutillas.Formar la segunda capa en el molde.

6. Formar la tercera capa con el puré de laPinta boca.

7. Volver a realizar la cuarta capa con el quesocrema y cubrir con la salsa de café.

8. Para la salsa de café reduzca el licoragregando el café granulado y el azúcar.

Chiri miski papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

15


½ Kg de papa Yana qoyllu

250 g de mantequilla sin sal

½ Kg de azúcar morena

5 huevos

125 g de cocoa (1/2 taza y 2 cucharas soperas)

1 Kg de harina (6 ¼ tazas )

50 g de canela molida (5 cucharas soperasllenas)

125 g de almendras o nueces (1 taza hasta laraya)

Jugo de 2 limones medianos

PREPARACIÓN

1. Formar una pasta cerosa con azúcar ymantequilla. Agregarle el huevo entero, eljugo de limón, seguidamente los demásingredientes.

2. Amasar por unos minutos fuertementehasta que tome la consistencia de la pastahomogénea. Posteriormente colocar lapreparación en una manga pastelera yformar el diseño deseado.

3. Llevar al horno de 180º C por 15 minutos yretirarlo.

4. Si desea bañarlo con chocolate líquido ygrageas de colores.

Galletas de papa Yana qoyllu

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

16


250 g papa Imilla

1/4 l crema de leche (1 taza)

75 g semi frío (almidón de papa con gelatina)(2/3 taza)

62,5 g queso crema

PREPARACIÓN

1. Hacer un puré con las papas.

2. Batir crema de leche, queso crema y elsemi frío y agregar poco a poco el puré depapas. Una vez que estén bien integradoslos ingredientes, vaciar en moldes yrefrigerar.

Mousse de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

17


250 ml de crema de leche (1 taza)

3 claras de huevo

½ taza de azúcar

250 g de cobertura de chocolate (1 taza)

½ lata de leche condensada

46 g de gelatina sin sabor (aprox. 1/2 taza)

½ kg de dulce de papa (véase página 12)

½ taza agua

¼ kg de chocolate para decorar

PREPARACIÓN

1. Batir la crema. Reservar.

2. Batir las claras a punto nieve y añadir pocoa poco el azúcar. Seguir batiendo hastaformar el merengue. Añadir el chocolatedisuelto a 25º C.

3. Una vez integrado el chocolate, introducirla crema batida y la leche condensada.Mezclar en forma envolvente, añadir lagelatina sin sabor disuelta con la taza deagua.

4. Tener listo el molde redondo o del modelodeseado. Vaciar mitad de la Mouse y alcentro poner el dulce de papa. Luego cubrircon el resto del Mouse.

5. Refrigerar por 2 horas una vez transcurridoel tiempo, decorar y servir en tajadas.

Mousse double de pommes de terre

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

18


120 g de papa Pinta boca

120 g de harina (1 taza)

200 ml de agua (1 vaso)

60 g de margarina (6 cucharas soperas)

6 huevos

30 g de granola de quinua (3 tazas)

500 ml de crema de leche (2 tazas)

100 g de duraznos en conserva (2 mitades dedurazno grande)

50 g de almendras (1/3 taza)

20 g de azúcar impalpable (1 1/2 cucharasopera rasa)

PREPARACIÓN

1. En una olla colocar el agua y margarina.Llevar a fuego.

2. Cuando rompa el hervor, agregar la harinay la papa en puré ya cocida. Batirenergéticamente durante 1 minuto a fuegolento.

3. Retirar del fuego. Agregar los huevos deuno en uno, batiendo hasta que cada huevodesaparezca para agregar el siguientehuevo. Batir todo hasta llegar a unaconsistencia densa y homogénea.

4. Con la ayuda de una manga pastelera, enuna placa en mantecada formar copos.

5. Poner los copos en horno caliente a 220ºCy luego bajar el fuego del horno.

6. Hornear durante 25 minutos hasta quedore. Reservar.

7. Batir la crema a punto nieve y agregar eldurazno licuado. Rellenar la masa.

8. Pintar con almíbar o miel. Espolvorear conazúcar impalpable y almendras esfiladas.

Papas choux

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

19


Masa madre

400 g de harina½ taza de harina integral2 cdas de mielAgua en cantidad necesaria

Pan de Papa

1 kg de harina 200 g de harina integral 1 cda de miel de caña 15 g de germen de trigo25 g de sal fina 300 g de papa Pinta boca 300 g de nueces 100 g de pasas 300 g de masa madre 10 g de levadura

PREPARACIÓN

Masa madre 1. Mezclar las harinas, incorporar la miel y

agua, amasar unos minutos y dejar reposardentro de un recipiente tapado en un lugarcálido y oscuro durante 2 días.

Pan de campo

2. Lavar la papa con un cepillo suave y luegococinarla en agua con sal sin pelarla.

3. Dejar enfriar la papa y luego rallarla juntocon la cáscara.

4. Mezclar la harina, con la harina integral, lasal y el germen de trigo, formar un volcány colocar en el centro la miel de caña, lalevadura y mezclar con un poco de agua,agregar la papa y la masa madre, amasar eincorporar agua hasta obtener una masasuave.

5. Picar groseramente las nueces y las pasas eintegrar a la masa.

6. Amasar por 20 minutos.

7. Dejar reposar la masa por 15 minutos,dividir en porciones de 1 kg y darle formaalargada.

8. Dejar fermentar la masa por 2 horas y hor-near a 150º C por 1 hora aproximada-mente.

Pan de papa pintaboca con nueces y pasas

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

20


300 g de papa Imilla300 g de papa Pinta boca azul4 huevos150 g de azúcar (2/3 taza)150 g de crema de leche (aprox. 1/2 taza)200 g de almendra picada (2/3 taza)50 g de harina (5 cucharas soperas)50 g de mantequilla sin sal, derretida1 pizca de sal100 g de frutilla100 g de frambuesa10 ml de vino tipo Oporto (2 cucharas soperas)10 ml de agua (2 cucharas soperas)100 g de azúcar (1/2 taza)

PREPARACIÓN

1. Hacer un almíbar con el Oporto, el agua y elazúcar, dejar reducir de 2 a 3 minutos eincorporar las frutas rojas. Dejar cocer unos3 minutos más, retirar del fuego, dejarenfriar y licuar.

2. Cocer las papas por separado y hacer 2purés.

3. Separar las yemas de las claras. Batir lasclaras con la mitad del azúcar para obtenerun merengue.

4. Batir las yemas con el resto de azúcar y lamantequilla derretida.

5. Mezclar las 2 preparaciones en formaenvolvente, con la harina tamizada y la sal.

6. Dividir esta preparación en 2 y mezclarcada mitad con los diferentes purés.

En la mezcla de papa Imilla, se añade laalmendra picada.

7. Enmantequillar 2 moldes para queque ydistribuir las mezclas para lograr elmarmoleado.

8. Hornear a 180 º unos 60 minutos.

9. Retirar del horno, dejar enfriar.

10. Servir las tajadas de queque con el culísde frutas rojas.

Queque marmoleado de papa Imilla yPinta boca azul con culís de frutas rojas

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

21


30 papas semilla

250 g de chocolate de cobertura (1 tazallena)

100 g de cocoa amarga en polvo (1/2 taza)

50 ml de wisky (1/4 vaso)

10 cherrys

100 g de dulce de leche (1/2 taza)

5 nueces picadas

100 ml de crema de leche (1/2 taza)

3 rodajas de dulce de naranjas cortadas encuadraditos

PREPARACIÓN

1. Cocer las papas con la cáscara.

2. Pelarlas y hacer un pequeño corte pararetirar con mucho cuidado todo el almidóncocido para poder rellenar.

3. Fundir a baño María la quinta parte de lataza de chocolate 50 g de chocolate, ¼ detaza de crema de leche 50 ml de crema deleche y el wisky. Dejar entibiar e incorporarlos cherrys a esa crema semilíquida.Rellenar a 10 unidades de papa, taparlascon el exceso de las papas y pasarla por lacocoa en polvo.

4. En una cacerola colocar el resto de lacrema, el dulce de leche y las nueces. Dejartomar temperatura para que sea unamezcla homogénea sin que caliente mucho.Rellenar a unas 10 papas, taparlas con elexceso de las papas en un baño María.Aparte, fundir el chocolate restante eincorporar las papas para poder bañarlas enéste. Retirar en una placa y dejar enfriar.

5. Al resto de las papas rellenar de lasnaranjas picadas y un poco de su dulcelíquido, tapar con el excedente de las papasy pasar con el resto de la cocoa amarga.

Trufas de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

CO

LO

MB

IA

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

La papa en la cocinacolombianaYa sea la cocina de nuestro hogar o la de un res-taurante, la debemos proveer de las papas ade-cuadas, tal como hacen las industrias deprocesamiento especializadas en puré deshidra-tado, puré hidratado (naco), papas fritas en ho-juelas, en papa a la francesa, en fosforitos (tirasdelgadas fritas de papas para acompañar sopaso cremas). Para preparar una comida, en primerlugar se deben eligir los ingredientes que com-pondrán el plato. Si el plato incluye papas se de-bería elegir también qué tipo de papa es la másconveniente como ingrediente para elaborar elplato deseado.

Durante siglos las papas han estado en la basede la alimentación de los pueblos de las zonasandinas colombianas desde los cuales se pro-pagó hacia las cocinas regionales y locales dezonas más bajas de Colombia para transfor-marse en una de los tubérculos más apetecidosde la dieta de los colombianos. Las papas se sir-ven de variadas formas de preparación gastro-nómica: hervidas (papas saladas, papassudadas, chalequeadas, etc.), en sopas (caldos,ajiacos), al horno, fritas o asadas así como tam-bién en preparaciones industriales.

Las distintas variedades que se conservan en losBancos de Germoplasma de las instituciones deinvestigación de la papa en Colombia, constan-temente están siendo analizadas por sus cuali-dades culinarias y la aceptación por elconsumidor. Como resultado de estos estudioscada variedad de papa queda definida por ca-racterísticas tales como el color, el sabor, la hu-medad, la harinosidad y la consistencia deltubérculo entre otros atributos de las comidasque deleitan nuestro paladar. El agrado o des-agrado para nuestro paladar al final se relacionacon los atributos que se describen en los perfi-les sensoriales del producto. La descripción delas variedades de papa por sus característicasculinarias deben ser conocidas por el consumi-dor y este propósito es uno de los objetivos enel grupo de investigación de Recursos Genéti-cos y Mejoramiento Vegetal de CORPOICA. Conesta publicación se pretende difundir las bonda-des de las papas nativas colombianas como ele-mento importante en la gastronomía nacional ointernacional.


CANASTILLA DE PAPA CON HORTALIZAS DE TEMPORADA...............................................25

CEVICHE DE CAMARÓN CON CHIPS DE PAPA ...............................................................26

CILINDROS DE PAPA SOTé.........................................................................................27

CORONA DE LANGOSTINOS EN SALSA DE QUESO CON PURé MORADO Y CHIPS DE PAPA.....................................................................28

CROQUETAS Y PERAS DE PAPA ...................................................................................29

PURé MORADO DE PAPA ............................................................................................30

PURé VIOLETA DE PAPA .............................................................................................31

SUFLé MORADO DE PAPA...........................................................................................32

Postres y bebidas

CREPES DE PAPA CON FRUTOS DEL BOSQUE................................................................33

PANCAKES DE PAPA CON SIROPE DE MAÍZ...................................................................34

ÍNDICE

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

25

INGREDIENTES

Hortalizas de temporada200 g de espinaca fresca en trozos50 g de tomate maduro en trozos50 g de champiñón en láminas20 g de guisantes frescos5 g de ajo fresco finamente picado20 ml de vino blanco5 g de nuez moscada molidaSal y pimienta al gusto

Canastilla de papa80 g de papa de la variedad Argentina colorada

o de la variedad Pamba blanca, pelada100 g de puré de papa de la variedad

Argentina colorada o de la variedad Pambablanca

125 g de harina de trigo200 ml de leche2 huevos25 ml de aceite vegetal15 g de sal30 g de azúcar

PREPARACIÓN

Canastilla de papa1. Licuar todos los ingredientes, hasta

conseguir una salsa muy homogénea. 2. Colar la salsa y dejar reposar mínimo por

30 minutos en la nevera.3. Poner en una sartén caliente un poco de

aceite que cubra toda la superficie de lamisma. Quite el exceso de aceite y ponerun pequeño cucharón de la masa en elcentro de la sartén.

4. Inclinar la sartén para que la masa seextienda por toda la base hasta los bordes.

5. Cocinar un minuto, hasta que la parteinferior se dore y aparezcan burbujas.Despegar con cuidado, dar la vuelta y dejarcocer por 30 segundos a un minuto, o hastaque el otro extremo este dorado.

6. Deje enfriar y reservar.7. Freír la tortilla en abundante aceite,

presionando la tortilla con un cucharon parapoder darle la forma de canastilla.

8. Freír hasta que este muy crujiente.

hortalizas de temporada1. En una sartén caliente sofreir las hortalizas,

empezando con el ajo, los champiñones ylos guisantes, y al final la espinaca y eltomate, hasta que estén bien cocidas.

2. Agregar el vino, la nuez moscada, la sal ypimienta.

3. Terminar de cocer y servir caliente.

Montaje1. Sobre cada canastilla colocar una cuchara

de las hortalizas de temporada y servir.2. Sirve como acompañamiento de diferentes

carnes, como pescados, carnes rojas yaves.

Canastilla de papa con hortalizas de temporada

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

26

INGREDIENTES

CEVIChE DE CAMARON

120 g de camarón cocido

60 g de salsa de tomate

20 g de cebolla finamente picada

20 g de pimentón finamente picado

5 g de cilantro finamente picado

Jugo de ½ limón

Sal y pimienta al gusto

hOJUELAS DE PAPA

Una papa (de la variedad Ratona)

Aceite para freir

CEVIChE DE CAMARÓN

1. Mezclar todos los ingredientes en unrecipiente hondo excepto el camarón hastaconseguir una salsa homogénea.

2. Mezclar los camarones con la salsa.

3. Reservar en el refrigerador.

hOJUELAS DE PAPA

1. Cortar las papas en hojuelas delgadas (3milímetros).

2. Lavar las hojuelas en agua abundante ysecarlas.

3. En un recipiente hondo con aceite calientefreir las hojuelas hasta que dejen deburbujear.

4. Retirar el exceso de aceite con ayuda depapel absorbente y reservar.

MONTAJE

En un plato hondo sirva el ceviche y acompañecon las hojuelas de papa.

Ceviche de camaróncon chips de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

27

INGREDIENTES

250 g de papa de la variedad Argentinacolorada, sin piel

80 ml de crema de leche

60 g de mantequilla

10 g de sal o al gusto

5 g de pimienta o al gusto

10 g de perejil liso finamente picado

PREPARACIÓN

1. Ya que la papa tiene una forma cilíndricasolo es quitarle la piel para que quede deesta forma.

2. Cocine la papa en agua hirviendo, poraproximadamente 18 minutos, o hasta queeste semi-blanda, sáquela del agua y déjelareposar por 10 minutos.

3. En una sartén sofría o saltee las papasjunto con la mantequilla, la crema de leche,y el resto de los ingredientes hasta quetodo este muy dorado.

4. Sirva caliente. Esta papa es unacompañamiento perfecto para un pescadoo para unos langostinos al ajillo.

Cilindros de papa Soté

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

28

INGREDIENTES

180 g ó 10 langostinos medianos

80 ml de salsa de queso azul

10 g de mantequilla

100 g de puré morado (véase página 30)

30 g de chips de papa Ratona

5 g de sal y pimienta o al gusto

PREPARACIÓN

1. En una sartén, a fuego medio, fundir lamantequilla y sofría los langostinos, por 1minuto, flamear con brandy o vino blanco.

2. Agregar la salsa de queso y dejar cocer por1 minuto.

3. Tomar el puré caliente y colocar en la mitaddel plato, formar una montaña, alrededorde la cual distribuir los langostinos con lasalsa de queso.

4. Decorar el plato con chips de papa ratona,y sirva caliente.

Corona de langostinos en salsa de quesocon puré morado y chips de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

29

INGREDIENTES

250 g de papa de la variedad Tocana


60 g de mantequilla



10 g de perejil liso finamente picado

PREPARACIÓN

1. Pelar y cocinar la papa en agua hirviendo,por 30 minutos, o hasta que este blanda,sacar del agua y dejar reposar por 10minutos.

2. Macerar las papas o pasar por una prensade puré, hasta obtener una pasta suave yhomogénea.

3. Agregar el resto de los ingredientes, mez-clarlos hasta que queden completamenteincorporados y reservar.

4. Tomar una porción de papa y moldear, yasea en forma de cilindro o de pera.

5. Pasar la croqueta por harina de trigo, retirarel exceso.

6. Pasar por huevo y por miga de pan.

7. Dejar reposar en el congelador por 15minutos.

8. Freír en abundante aceite hasta que esténdoradas.

Croquetas y peras de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

30

INGREDIENTES

500 g de papa de la variedad Ratona


50 g de mantequilla

2 g de nuez moscada recién molida



PREPARACIÓN

1. Pelar y cocinar la papa en agua hirviendo,por aproximadamente 30 minutos, o hastaque este blanda, sacar del agua y dejarreposar por 10 minutos.

2. Aplastar las papas o pasarlas por un pasapuré, hasta obtener una pasta suave yhomogénea.

3. Agregar el resto de los ingredientes ymezclar hasta que queden completamenteincorporados y servir.

Puré morado de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

31

INGREDIENTES

500 g de papa de la variedad Argentina


50 g de mantequilla




PREPARACIÓN

1. Pelar y cocinar la papa en agua hirviendo,por aproximadamente 30 minutos, o hastaque este blanda, sacar del agua y dejarreposar por 10 minutos.

2. Aplastar las papas o pasar por un pasapuré, hasta obtener una pasta suave yhomogénea.

3. Agregue el resto de los ingredientes, méz-clelos hasta que queden completamenteincorporados, y servir.

Puré violeta de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

32

INGREDIENTES

500 g de papa de la variedad Ratona


1 huevo

100 g de queso parmesano rallado




PREPARACIÓN

1. Pelar y rallar la papa hasta obtener tirasmuy delgadas.

2. Sazonar las tiras de papa con la nuezmoscada, sal y pimienta.

3. Emulsionar la crema de leche junto con elhuevo y el queso parmesano, hasta obteneruna salsa cremosa.

4. Mezclar las tiras de papa con la salsa, yrellenar los moldes, estos previamenteengrasados, hasta dejar dos centímetrosdel molde sin rellenar.

5. Precalentar el horno por 30 minutos antesde introducir el sufflé.

6. Hornar a una temperatura de 220 ºC por 20minutos aproximadamente, o hasta que lapunta del cuchillo salga limpia luego deintroducirlo en el suflé.

7. Desmoldar y servir caliente.

8. Acompañar con chips u hojuelas de estavariedad de papa.

Sufflé morado de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

33

INGREDIENTES

Relleno frutos del bosque100 g de fresas cortadas en láminas gruesas100 g de moras limpias150 g de agraz limpio250 g de azúcar100 ml de vino tinto.10 ml de brandy para flamearUna rama de limonariaRalladura de un limón

Crepes100 g de papa de la variedad Uva o de la

variedad Tocana, pelada100 g de puré de papa de la variedad Uva o de

la variedad Tocana125 g de harina de trigo200 ml de leche2 huevos25 ml de aceite vegetal15 g de sal30 g de azúcar

PREPARACIÓN

1. Licuar todos los ingredientes, hastaconseguir una salsa muy homogénea.

2. Colocar la salsa y dejar reposar mínimo por30 minutos en la nevera.

3. En una sartén caliente poner un poco deaceite que cubra toda la superficie de lamisma. Quitar el exceso de aceite y verterun pequeño cucharón de la masa en elcentro de la sartén.

4. Inclinar la sartén para que la masa seextienda por toda la base hasta los bordes.

5. Cocinar un minuto, hasta que la parteinferior se dore y aparezcan burbujas.Despéguela con cuidado, dar la vuelta ydejar cocer por 30 segundos a un minuto, ohasta que el otro extremo este dorado.

6. Dejar enfriar y reservar.

Relleno frutos del bosque 1. En una olla cocinar todos los ingredientes a

fuego medio, hasta conseguir una salsaespesa. Retirar la rama de limonaria,flamear la salsa con el brandy, y servir.

Montaje1. Rellenar cada crepe con una cucharada de

salsa caliente. Enróllar en forma decigarros.

2. Colocar uno encima del otro y servir.Acompañar con una bola de helado y salsacítrica.

Crepes de papa con frutos del bosque

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

34

INGREDIENTES

100 g de papa de la variedad Uva o de lavariedad Tocana, pelada

100 g de puré de papa de la variedad Uva o dela variedad Tocana

125 g de harina de trigo

100 ml de leche

2 huevos

160 g de azúcar

5 g de levadura seca

25 ml de aceite vegetal

15 g de sal

Un chorro de esencia de vainilla, al gusto

Sirope de maíz al gusto

PREPARACIÓN

1. Hidratar la levadura con un poco de lechetibia y un poco de azúcar, dejar que actúepor 15 minutos en un lugar tibio y reservar.

2. En un recipiente hondo mezclar el resto deingredientes hasta conseguir una salsaespesa.

3. Agregar a la mezcla anterior la levadura ydejar en reposo mínimo por 30 minutos enel refrigerador.

4. En una sartén caliente poner un poco deaceite que cubra toda la superficie de lamisma. Quitar el exceso de aceite y poneruna cda grande de la masa en el centro dela sartén que cubra toda la superficie.

5. Cocinar el pancake tapado por un minuto, afuego medio, o hasta se dore. Despegarcon cuidado, dar la vuelta y dejar cocer porun minuto mas, o hasta que el otroextremo este dorado.

6. Servir caliente y acompañar con sirope demaíz.

Pancakes de papa con sirope de maíz

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

EC

UA

DO

R

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

Papas nativas ecuatorianas,mucho más que un alimento…

100% ecuatorianas: Existen alrededor de 350variedades nativas con gran diversidad decolores, formas y sabores. Sin embargo, apenas14 tienen presencia marginal en los mercadosde la Sierra y el resto está en peligro deextinción.

Tesoro-preinca: Fueron conservadas pornuestras culturas aborígenes por su agradablesabor a través de los siglos.

Sabrosas y nutritivas: Alimento energético,bajo en grasa, rico en proteína, fibra, fósforo,potasio y hierro. Mientras más oscura es la pielo la pulpa del tubérculo hay mayor contenido depolifenoles, que son poderosos antioxidantesnaturales que previenen o retrasanenfermedades degenerativas.

Sanas y naturales: Son cultivadas porpequeños productores sobre los 3 000 metrosde altitud en condiciones respetuosas del medioambiente y de la salud humana.

Entradas y Platos fuertes

AJÍ DE QUESO CON PAICO .........................................................................................37

BOLITAS DE PAPA RELLENAS......................................................................................38

BOLÓN DE PAPA .......................................................................................................39

CANOA DE PAPA .......................................................................................................40

CAZUELA DE PAPA ....................................................................................................41

DEDITOS DE PAPA CON SALSA POMODORO..................................................................42

ENSALADA DE PAPA MULTICOLOR ...............................................................................43

ENROLLADO DE PAPA CON JAMÓN Y ESPINACA CON SALSA DE REMOLACHA ....................44

ENSALADA DE PAPA CON QUESO Y TOCINO .................................................................45

MAR Y SIERRA..........................................................................................................46

ÑOQUIS DE ZAPALLO CON SALSA FLORENTINA ............................................................47

PAPAS AL PAICO ......................................................................................................48

PAPAS RELLENAS Y ASADAS PARA ACOMPAÑAR POLLO Y CARNE.....................................49

PASTEL DE PAPA CON CHAMPIÑONES Y JAMÓN.............................................................50

PASTEL DE PAPA CON JAMÓN Y POLLO ........................................................................51

PASTEL DE PAPA RELLENA..........................................................................................52

PURé DE PAPA CON QUINUA ......................................................................................53

SOPA GRATINADA DE PAPAS Y SAMBO.........................................................................54

TAMAL DE PAPA ........................................................................................................55

TORTILLA DE PAPA TRICOLOR ....................................................................................56

YAHUARTUSHPA........................................................................................................57

Dulces y Bebidas

BUÑUELOS DE PAPA AL COULIS CALIENTE DE CEREZAS ................................................58

CREPES DE PAPA AL AZúCAR MORENA ........................................................................59

DONAS DE PAPA .......................................................................................................60

SOUFFLé DE PAPA.....................................................................................................61

SUSPIROS DE PAPA...................................................................................................62

PASTEL MIL HOJAS DE YANA SHUNGO CON MERMELADA DE PIMIENTO MORRÓN ..............63

ATúN ROJO EN COSTRA DE PAPAS NATIVAS CHIPS .......................................................64

ÍNDICE

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

37

IN GRE DIEN TESPARA 6 PORCIONES

3 libras de pa pa Ye ma de hue vo

1/2 libra de que so fres co

1 ce bo lla blan ca lar ga

2 ye mas de hue vo

3 cdas de acei te

2 litros de le che

Sal y co mi no al gusto

Acei te de achio te

3 ra mas de ci lan tro

1 ají (opcional)

10 a 15 ho jas frescas de pai co

PRE PA RA CIÓN

1. Rea li zar un re fri to con el acei te de achio te,la ce bo lla pi ca da, la sal y el co mi no.

2. Aña dir las pa pas en te ras pe la das pa ra queto men sa bor. Ver ter la le che y agre gar elcilan tro pi ca do. De jar co cer has ta que sedisuel van.

3. Apar te ba tir las ye mas de hue vo con unpoco de le che fría, el que so des me nu za do ylas ho jas de pai co pi ca das. Aña dir a lacocción an te rior has ta que to meconsistencia y ser vir. Aña dir ají li cua do algus to.

Ají de queso con paico

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

38


1 li bra de pa pa Cal va che

1/2 pe chu ga de po llo

1 dien te de ajo ma cha ca do

2 cdas de cre ma de le che

1 cdta de achio te

1/2 taza de pan mo li do

1/2 taza de harina

2 hue vos

Sal, pi mien ta y nuez mos ca da al gusto

Acei te pa ra freír

PRE PA RA CIÓN

1. Pe lar las pa pas y cocinar en una olla conagua y sal por apro xi ma da men te 30minutos.

2. En otro re ci pien te co ci nar la pe chu ga depollo con sal y un dien te de ajo ma cha ca do.Una vez co ci da, cor tar en cu bi tos de 1centí me tro. Sal pi men tar y re ser var.

3. Hacer un pu ré con las pa pas, aña dir lacrema de le che, el achio te, la nuezmoscada y rec ti fi car la sal. Con es taprepara ción rea lizar pe que ñas bo li tas yrelle nar con el po llo.

4. Pasar por harina, huevo y miga de pan lasbolitas antes de freír.

5. Freir las bo li tas de po llo en abun dan teaceite ca lien te o lle var al hor no has ta quedo ren. Ser vir ca lien tes co mo bo ca di tosacom pa ña dos con ma yo ne sa o sal sa.

Bo li tas de pa pa re lle nas

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

39


1/2 libra de pa pa Leo na ne gra

2 cdas de pulpa de cangrejo

1/4 de taza de pi mien to

1/4 de taza de hon gos se cos cortados

2 cdas de vi no tin to

1/4 de taza de ce bo lla

1 cdta de pe re jil

1 cda de achio te

1 hue vo

3 cdas de pan mo li do

1 cdta de oré ga no

5 cdas de harina


PRE PA RA CIÓN

1. Co ci nar la pa pa pe la da y for mar un pu ré.Sa zo nar.

2. Apar te rea lizar un re fri to con el achio te, lace bo lla en brunoise con los pi mien tos, lapulpa de cangrejo y el pe re jil.

3. Re lle nar con es ta pre pa ra ción la pa pa y darfor ma de bo lón.

4. Cubrir el bolón con apanadura y orégano.Freir.

5. Apar te rea li zar la sal sa con los hon gossecos con una re duc ción de vi no tin to y unpo co de cre ma de le che.

Bolón de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

40


1/2 libra de pa pa Cal va che

1/2 taza de car ne mo li da

2 cdas de ce bo lla

2 cdas de pi mien to

1/4 de taza de za na ho ria

1 bró co li pequeño

Queso mozarella rallado al gusto

PRE PA RA CIÓN

1. Cor tar la pa pa por la mi tad y con ayu da delsa ca bo ca dos for mar una ca noa.

2. Co ci nar es ta pa pa y re ti rar la an tes de quees té ter mi na da su coc ción.

3. Lle var al hor no a 230º C de temperaturahasta que se dore.

4. Picar la cebolla en bronoise, pimiento enbronise y juliana.

4. En una sar tén freir la ce bo lla, los pi mien tosy la car ne mo li da.

5. Con es te re lle nar las pa pas y nue va men tede jar las en el hor no a una temperatura de180º C por diez minutos.

Acom pa ñar las con bró co li, pi mien to yzanaho ria.

Gratinar con queso y decorar con fideochino frito.

Canoa de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

41


6 pa pas Chau cha roja

1 taza de le che

1 taza de re que són

2 cdas de pe re jil pi ca do

1 piz ca de oré ga no

Sal y pi mien ta al gus to

PRE PA RA CIÓN

1. Pe lar las pa pas, cocer y re banar.

2. Mez clar el re que són con la le che.

3. En gra sar una ca zue la y co lo car una ca pa dere ba na das de pa pa, es pol vo rear con sal,pimien ta y pe re jil.

4. Cu brir la mez cla con le che, re que són,pimien ta y re pe tir has ta ter mi nar con lamez cla. Es pol vo rear con oré ga no.

5. Ta par la ca zue la, lle var al hor no a 180º Cpor 15 mi nu tos. Ser vir en se gui da.

Cazuela de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

42

IN GRE DIEN TESPARA 4 PORCIONES2 libras de pa pa Leo na ne gra2 ye mas de hue vo1 taza de cre ma de le che1/2 taza de ha ri naSal al gus to2 tazas de acei te pa ra freír

Pa ra la sal sa:1 ce bo lla per la2 dien tes de ajo1/2 taza de vi no tin to1 to ma te ri ñón2 cdas de pas ta de to ma teSal y pimienta al gus toDe mi gla ce (op cio nal)

PRE PA RA CIÓN

1. La var, pe lar y co cinar las pa pas con salduran te 20 mi nu tos o has ta que las pa pases tén muy sua ves pa ra ha cer pu ré.

2. Es currir to da el agua y aplas tar bien has taque no exis tan gru mos. Aña dir las ye mas,mez clar e in cor po rar po co a po co la cre made le che has ta ob te ner una ma samoldeable, si es tá muy suel ta agre garharina hasta con se guir la con sis ten cia.Reservar.

3. En la me sa lim pia, es pol vo rear la ha ri nasobre la ma sa. Ex tender con un gro sor deun cen tí me tro por la do apro xi ma da men te.Cor tar en cu bos de 3 ó 4 cen tí me tros.Aparte pon er a ca len tar el acei te, en ha ri narlos cu bos por com ple to y freir.

Sal sa:

1. Pi car la ce bo lla y los ajos en bru nois se,hace r el to ma te con ca ssé y re ser va r. Enuna sar tén ha cer un re fri to con la ce bo lla yel ajo. Agre gar el to ma te con ca ssé, la pastade to ma te. Co ci nar por unos mi nu tos yagre gar el vi no. De jar re du cir y rec ti fi carcon sal y pi mien ta.

Pa ra dar le un sa bor más ex qui si to a la salsapo de mos agre gar de mi gla ce.

Deditos de papa con salsa pomodoro

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

43


1/2 taza de nuez

3 ho jas de le chu ga ro ma na troceadas

1 libra de pa pa Leona negra en gajos

2 bre vas de hi go bien ma du ro

3 re ba na das de pi ña ha waia na

1 li ma

1/2 libra de uvillas (opcional)

Ade re zo:

1 cdta de vi na gre blan co

2 cdas de ju go de pi ña sin li cuar

Sal y pi mien ta blan ca

1/2 cdta de mos ta za

PRE PA RA CIÓN

1. Co ci nar las pa pas por 30 mi nu tos.

2. Cor tar las pa pas en cu bos de 1 cm.

3. Pelar y cortar en rodajas la lima.

4. Mezclar to dos los in gre dien tes del ade re zoy ba ñar los in gre dien tes an te rio resadornados y de co ra dos en un pla to conuvillas.

Ensalada de papamulticolor

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

44

IN GRE DIEN TESPARA 4 PORCIONES1/2 libra de pa pa Cal va che1 cdta de sal1 hue vo1 1/2 taza de ha ri na1 taza de ave na

Re lle no:2 tazas de es pi na ca1 hue vo1/2 taza de ja món1/2 taza de que so

1/2 cdta de nuez mos ca da

Sal sa:1/2 taza de re mo la cha1/4 de taza de cre ma de le che1/2 taza de fon do de ave1 cdta de azú carSal y pi mien ta al gusto

PRE PA RA CIÓN

1. Co ci nar las pa pas con una cdta de sal.Cuan do es tén sua ves, hacer pu ré y agre garel hue vo y tres cdas de harina. Mez clar bienla ma sa.

2. En ha ri nar la me sa con una cucharada deha ri na, pon er la ma sa, es pol vo rear el res tode la ha ri na y ex ten der dán do le for macuadra da de 34 cm de la do.

3. Pa ra pre pa rar el re lle no, co ci nar la es pi nacacon me dia ta za de agua, escurri r to do ellíqui do. Pi car las ho jas y mez clar con elhue vo, el ja món en pe da zos pe que ños, elque so ra lla do y la nuez mos ca da.

4. Ex tender el re lle no so bre la ma sa y en rollar.En volver el ro llo en una te la blan ca,asegurar con unas pun ta das pa ra que no seabra y poner en una ca ce ro la gran de conseis tazas de agua hir vien do, sal y la pi -mien ta al gusto.

5. Cu brir con ave na, freír y cor tar.

Sal sa:

1. Co cer la re mo la cha, ma jar y pa sar por elta miz, ex trae r to do el lí qui do.

2. Pre pa rar ca ra me lo con el azú car, el fon dode ave, la cre ma de leche y el lí qui do de lare mo la cha.

3. Re du cir y rec ti fi car.

Enrollado de papa con jamón yespinaca con salsa de remolacha

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

45


1 libra de pa pa Chaucha roja

6 ho jas de men ta fres ca

2 cdtas de sal

3 cdtas de vi no tin to

2 cdtas de vi na gre blan co

1 cda de mos ta za

1/2 taza de acei te

1 taza de mor ta de la

1/2 libra de que so sin sal

Pimienta y perejil al gusto

PRE PA RA CIÓN

1. Co ci nar las pa pas y las ho jas de men ta enuna olla gran de du ran te 15 a 20 mi nu tos.Es cu rrir las pa pas y dejar en friar. Sa car lasho jas de men ta y cor tar en ti ras.

2. En un tazon pe que ño mez clar el vi no tin to,el vi na gre, la sal, la pi mien ta, el acei te y elpe re jil pa ra ob te ner un ade re zo.

3. Apar te, cor tar en ro da jas las pa pas frias yco lo car los 2/3 del ade re zo a las pa pas yrevolver un po co.

4. In cor po rar la mor ta de la, el que so encuadri tos, la mos ta za y el res to deladerezo. Ser vir frío.

Ensalada de papacon queso y tocino

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

46

INGREDIENTESPARA 4 PORCIONES200 g filete de tilapia 2 libras camarones gigantes1 limón sutilSal y pimienta

Para el puré400 g papas Tushpa40 g mantequilla100 ml crema de leche1 ajo rostizado20 g cebollínSal y pimienta

GuarniciónPapa colores

(Tushpa, Yana shungo, Puca shungo )12 tomates cherry12 zanahorias baby6 vainitas francesas1 zuquini amarillo30 ml aceite de olivaSal y pimienta

Salsa15 ml aceite achiote30 g cebolla perla2 g ajo200 ml leche de coco12 pistilos AzafránSal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Cocinar las papas con agua en un horno a170°C por 20 min. Pelar y hacer un puré;colocar en una cacerola la mantequilla,derretir y agregar la papa, poner la cremade leche, el puré del ajo rostizado, elcebollín picado y rectificar.

2. Cocinar la zanahoria y la vainita en agua enebullición con sal,

3. Calentar una sartén y agregar aceite deoliva, colocar los tomates y dejar que sedoren, agregar los zuquinis y saltear.Agregar la zanahoria y la vainita, rectificar.

4. Calentar la parrilla, aceitarla. Marinarpreviamente (5 minutos) los filetes detilapia y los camarones con jugo de limón ypimienta. Al momento de asar en la parrillaaceitar las piezas y agregar sal.

5. Colocar las piezas de forma inclinada ydejar formar marcas de parrilla, girar otravez y dejar formar el cuadrillé. Hacer lomismo con los camarones. Reservar.

6. Colocar 3 quenelles de puré de papa,agregar los vegetales salteados y las papaschips, colocar pescado y los langostinos.

7. Para el proceso de la salsa calentar el aceiteachiote, dorar la cebolla perla en brunoissey el ajo picado hasta que se ablanden,agregar la leche de coco, dejar hervir,añadir los pistilos de azafrán y sazonar.

Mar y Sierra

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

47


3 libras de pa pa Chau cha roja

2 libras de za pa llo pe la do

2 ye mas de hue vo

1/3 de taza de que so par me sa no

7 cdas de ha ri na de tri go

Sal al gusto

3 cdas de man te qui lla

Pa ra la sal sa:


3 cdas de ha ri na

2 tazas de le che

Sal, nuez mos ca da al gusto

1 taza de es pi na ca

PRE PA RA CIÓN

1. Co ci nar las pa pas sin pe lar has ta que es ténsua ves. Una vez co ci das, pe lar y hacer unpu ré.

2. Apar te cocer el za pa llo tro cea do yconviérta lo en pu ré sin agua o es trú je lo.

Unir los dos pu rés con la ayu da de lasyemas de hue vo. Pa ra dar con sis ten cia,aña dir la ha ri na de tri go, la ne ce sa ria pa rafor mar la ma sa, y con di men tar con sal.Poner es ta mez cla en una man ga pas te le ray dejar caer so bre agua en ebu lli ción conun cho rri to de acei te, pe que ñas por cio nesde la mez cla.

3. Cuan do la mez cla su ba a la su per fi cie de laolla, los ño quis es tán co ci dos. Acontinuación poner los ño quis en unasartén la man te qui lla. Sal tear li ge ra men te,aña dir el que so par me sa no y ser vir consalsa flo ren ti na.

Sal sa flo ren ti na:

1. La var la es pi na ca, re ti rar la ner va du racentral de la ho ja y cocer por 20 se gun dos.A con ti nua ción li cuar con le che.

2. De rre tir la man te qui lla a fue go ba jo yañadir len ta men te y mez clar la ha ri na.Sobre es ta mez cla ver ter la le che con laespi na ca y rec ti fi car el sa bor con la sal ynuez moscada al gusto. Una vez co ci da lasal sa, pon er en el pla to de pre sen ta ción unpo co de sal sa y los ño quis en la mi tad. Side sea aña dir más que so par me sa no.

Ñoquis de zapallocon salsa florentina

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

48


1 libra de papa Yana shungo*

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de jugo de limón

4 cucharadas de agua

2 cucharadas de perejil, paico o romero


PRE PA RA CIÓN

1. Lave las papas y cocínelas.

2. Lave y escurra el perejil y píquelofinamente.

3. Al término de la cocción de las papas,páselas a un sartén, rocíeles con el agua, lamantequilla, el perejil, la sal y la pimienta.

4. Deje hervir unos minutos a fuego fuerte,moviendo la sartén en forma circular.Cuando la salsa este cremosa agregue eljugo de limón.

5. Sirva como acompañamiento de filetes depescado o carne.

Papas al perejil

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

49

IN GRE DIEN TESPARA 4 PORCIONES4 pa pas San ta Ro sa1 libra de car ne1 libra de po llo1 pi mien to ro jo1 pi mien to ver de1 zuc ci ni1 be ren je na1 pa que te de bro pe2 cdas de acei te de oli va2 cdas de acei te bal sá mi co1 na ran ja2 to ma tes1 jen gi bre pe que ño1 ce bo lla per la1 litro de acei te1 hue vo1 ata do de al baha caQue so cre ma al gusto2 za na ho rias1/2 libra de arve jaPi mien ta y sal al gusto

PRE PA RA CIÓN

1. La var las pa pas, córtarlas por la mitad sinpelarlas. Co ló que las en una lata con elcorte ha cia arri ba y la cáscara cubierta conpapel aluminio.

2. Asar al hor no.

3. Una vez suaves las pa pas, ahue car lasdejan do par te de la pul pa ad he ri da a la piel.

4. Co ci nar la car ne y el po llo, con di men tar consal, pi mien ta. La car ne cor tar en cua drospe que ños. El po llo en hi la chas.

5. Saltear por separado en aceite de oliva elzuccini, tomate y pimiento picados encubos pequeños y la cebolla en brunoise.

6. La var y cor tar la be ren je na en cubos pa ra elre lle no de ver du ras.

7. Pre pa rar la ma yo ne sa con huevo, aceite,vinagre balsámico y jenjibre; mez clar conla al baha ca pre via men te la va da.

8. Mez clar la car ne con las ver du ras de lamisma for ma con el po llo.

9. Una vez lis to los re lle nos po ner al hor no yser vir con el que so cre ma en ci ma, decorarcon gajos de naranja.

Papas rellenas y asadas paraacompañar pollo o carne

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

50


2 libras de pa pa Leo na ne gra

1 1/2 taza de cham pi ño nes fres cos

4 ro da jas grue sas de ja món


3 hue vos

1 cda de man te qui lla

1/2 taza de ho ja de pe re jil picado


PRE PA RA CIÓN

1. Pelar y cocinar las papas en agua con sal.Escurrir y hacer puré.

2. Picar el jamón en cubos y lim piar loschampi ño nes, re ti rar los tron cos, y cor taren ro da jas grue sas. Reservar.

3. En una sar tén, de rre tir la man te qui lla atem pe ra tu ra ba ja, agre gar los cham pi ño nesy co cinar len ta men te has ta que se eva po reel agua. Sal pi men tar, agre gar el pe re jilpicado. Re ti re del fue go.

4. En un ta zón pon er el pu ré, agre gue po co apo co la crema de le che has ta ob te ner unama sa ho mo gé nea. Aña dir las ye mas dehue vo, mez clar muy bien la ma sa. Agre garlos cham pi ño nes y el ja món. Mez clar biento dos los in gre dien tes.

5. Ba tir las cla ras a pun to de nie ve. In cor poraren for ma en vol ven te a la mez cla an te rior.

6. Pon er la pre pa ra ción en un mol de pa rasouf flé. Su mer jir en una olla con agua, dema ne ra que cu bra el mol de en dos ter cios.Lle var al hor no pre ca len ta do a 180º C ydejarlo cocinar por 50 a 60 mi nu tos.

Pastel de papa conchampiñones y jamón

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

51


1 libra de pa pa Uvi lla


1 taza de cre ma de le che

1/2 taza de que so ama ri llo

4 taza de cal do de po llo

1/2 libra de pe chu ga de po llo

1 taza de ja món

2 hue vos

1 cda de pe re jil

1/2 cdta de sal

PRE PA RA CIÓN

1. Co lo car en una olla 4 ta zas de cal do depollo y co ci nar las pa pas por 7 mi nu toshasta que se ablan den. Re tirar del agua,es currir y tri turar.

2. Agre gar el que so ra lla do, dos cdas de cre -ma de le che, la man te qui lla, los huevos ba -ti dos y la sal. Ba tir to do has ta obte ner unpu ré cre mo so.

3. En gra sar un mol de y ver ter la mi tad delpuré. Es parcir una ca pa de cua dri tos deque so y co lo car el res to de la cre ma deleche, mez cla r el po llo des me nu za do y conel ja món pi ca do. Cu brir con la mi tad delpuré res tan te. Lle var el mol de al hor noprecalenta do a 180º C has ta que se do re.

4. Servir adornado con el perejil.

Pastel de papa conpollo y jamón

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

52


2 libras de pa pa Cal va che

2 libras de ca ma ro nes

2 dientes de ajo

1/2 taza de que so par me sa no

2 cdas de ce bo lla blan ca

Sal y pi mien ta al gusto

2 cdas de acei te

1/4 de taza de vi no blanco seco

1 rama de laurel fresco

4 cdas de harina

8 cdas de miga de pan

PRE PA RA CIÓN

1. Co ci nar las pa pas en agua y sal, has ta quees tén sua ves, pa sar las por el pa sa pu ré.

2. Es ti rar el pu ré so bre el pa pel film conharina y mi ga de pan.

3. Re lle nar con ca ma ro nes, ajo finamentepicado y cebolla, rectificar con sal ypimienta al gusto, mojar con vino blanco yen vol ver.

4. Es pol vo rear que so par me sa no, lle var alhor no y gra ti nar.

5. De co rar con lau rel fres co y ca ma rón.

Pastel de papa rellena

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

53


1/2 libra de pa pa Cal va che

1/2 libra de qui nua

1/2 cdta de jen gi bre picado

1/4 de litro de cre ma de le che

3/4 de taza de man te qui lla

1/4 de litro de vi na gre bal sá mi co

1 hue vo

1 taza de aceite para freír

Sal y pi mien ta blan ca al gus to

PRE PA RA CIÓN

1. Pon er a co ci nar la qui nua y escurrir.

2. Co ci nar la pa pa pa ra el pu ré.

3. Mez clar la qui nua, el jen gi bre, la pi mien ta,la sal, la cre ma de le che y la man te qui lladerretida.

4. Con la ayu da de pa pel film es par cir so brela pa pa, la qui nua y en vol ve mos has taformar un en ro lla do.

5. Lue go de jar re po sar en el frío por 10 min.pa ra que se com pac te.

6. Ba ña r con hue vo y es polvo rea r qui nuasobre los enrollados, lue go do rar los enacei te.

7. Cor tar los en ro lla dos y com bi nar con losque no fue ron do ra dos.

Puré de papa con quinua

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

54



1 1/2 taza de sam bo tier no

1 taza de cho clos des gra na dos

2 cdas de man te ca de cer do

1 taza de ce bo lla lar ga

1/2 taza de que so fres co

1/2 taza de que so mo za re lla

1 1/2 taza de agua

1 cdta de ci lan tro

1 cdta de achiote

2 tazas de le che

1 1/2 litro de agua

Sal al gusto

PRE PA RA CIÓN

1. La var y pe lar las pa pas. Cor tar en cu bosme dia nos y de jar en agua mien tras tan to.Co ci nar los cho clos y cernir. Pi car el samboy co cinar en el agua has ta que se des ha ga.

2. Ca len tar una olla a fue go me dio, de rre tir laman te ca y el achio te. Freir la ce bo llafinamente picada has ta que se mar chi te.

3. Escurrir las pa pas, poner en la olla delrefrito y dorar por 8 mi nu tos, re vol verconstantemente pa ra que no se que men.

4. Aña dir el sam bo bien co ci do, los cho clos, elagua y la sal. De jar her vir has ta que laspapas es tén li ge ra men te sua ves, aña dir lale che y el que so fres co. Con ti nuar lacocción has ta que par te de las pa pas es téncre mo sas, sa car la olla del fue go y aña direl cilan tro picado.

5. Poner la so pa en una ca zue la, ra llar so breella el que so mo za re lla, meter al hor no a180º C has ta que el que so se do re. Ser virin me dia ta men te.

Sopa gratinada de papas y sambo

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

55

IN GRE DIEN TESPARA 4 PORCIONES2 libras de pa pa Chaucha roja1/2 taza de man te qui lla sin sal1/4 de que so fres co2 cdas de polvo de hornear1 hue vo1 cda de ha ri na1 ce bo lla blan ca4 hojas de achiraSal al gusto.

Re lle no:1/4 de libra de car ne de chan cho1/4 de libra de car ne de po llo1 ce bo lla per la1 ce bo lla blan ca2 dientes de ajo1 ce bo lla pai te ña1 pi mien to ro jo2 hue vos du rosMan te qui lla Acei te, ma ní, pe re jil, sal, pi mien ta, pa sas algusto

PRE PA RA CIÓN

MASA

1. Pe lar y co ci nar las pa pas con la ce bo llablan ca, 4 cdtas de man te qui lla y sal, has taque es tén sua ves.

2. Es cu rrir, moler las pa pas y agre gar el restode man te qui lla, la ha ri na, un hue vo, elqueso ra lla do y el polvo de hornear. Ama sarbien y de jar re po sar.

RELLENO

1. Ha cer el re fri to de chan cho po nien do enuna sar tén el acei te, la ce bo lla pai te ña, lace bo lla blan ca, el ajo, la sal, la pi mien ta yun po co de agua. De je co ci nar has ta que sedo ren, se pa rar y de jar en friar.

2. Ha cer el re fri to del po llo co ci nar en aguacon ce bo lla per la, sal y ajo. Cuan do ya estéco ci na do sa que el po llo, des me nú ce lo yreser ve el fon do. Pon er en una sar ténaceite, man te qui lla, la ce bo lla blan ca, lacebo lla per la fi na men te pi ca das y ajo.Cuan do ya es té cocidas pon er el ma nímezcla do con un po co del fon do de po llo.De jar que se re duz ca y dejar en friar.

3. Poner en el cen tro de las ho jas de achi ra doscucharadas de la ma sa, y en el cen tro hacerun ho yo y pon er un po co de ca da re fri to, unhue vo y de co rar con las pa sas, el pi mien toen ju lia nas y una ra mi ta de pe re jil.

4. Ce rrar las ho jas de achi ra con las pun tasha cia aba jo y co ci nar en la olla ta ma le ra sinpo ner uno en ci ma del otro por unos 15 a 20mi nu tos.

Tamal de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

56


3 libras de pa pa Leona negra

1 libra de za na ho ria ama ri lla

1 taza de ho jas de es pi na ca

2 ye mas de hue vo

1 ta za de le che

3 cdas de que so ma du ro

Sal al gusto

Cor ta pas tas de 4 cm de al tu ra y 8 cm dediáme tro.

Aceite

PRE PA RA CIÓN

1. Co ci nar las pa pas con cás ca ra, pe lar yhacer un pu ré. Aña dir a és te las ye mas dehue vo y la sal.

2. Pe lar y co ci nar la za na ho ria y ha cer unpuré. Co ci nar la es pi na ca y li cuar con le che.

3. Di vi dir el pu ré de pa pa en tres par tes. Lapri me ra mez cle con el pu ré de za na ho ria.La se gun da par te con la es pi na ca, la ter cerapar te con el que so.

4. Un tar el ani llo in ter na men te con acei te yco lo car és te so bre el pla to de pre sen ta ción.A con ti nua ción co lo car el pu ré de pa pa cones pi na ca ca lien te, lue go el pu ré de pa pacon za na ho ria y fi nal men te el pu ré de pa pacon que so rallado.

Su ge ren cia:

Es ta pre pa ra ción po drá ser usa da co moguarni ción pa ra diferentes carnes y pescados oen tra da con una en sa la da fres ca.

Si de sea, po ner en un mol de gran de yporcionar.

Tortilla de papa tricolor

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

57

INGREDIENTES

½ kg de papa Tushpa

18 g de chorizo de sangre

30 ml de aceite

1,8 g de mantequilla

2 cebollas coloradas

2 pimientos rojos y verdes

1 tomate


1 taza de leche

1 aguacate grande

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

1 rama de tomillo

Sal, pimienta, perejil al gusto

PREPARACIÓN

1. Cocinar la morcilla de sangre de cerdo enagua hirviendo, una vez cocida retirar laenvoltura y desmenuzar.

2. En una olla, hacer el refrito con aceite,pimienta, cebolla, ajo, pimientos, laurel ytomillo. Añadir la leche, crema de leche,papa tuspha, la morcilla de sangredesmenuzada.

4. Cocinar la preparación por unos 30minutos.

Para decorar incorpore el perejil aguacate,tomate y hoja de lechuga.

Yahuartushpa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

58


1 1/2 libra de pa pa Dolores


4 cdas de azú car en pol vo

6 hue vos

1/4 de cás ca ra de li món

1 piz ca de sal

Acei te pa ra freír

4 a 5 cdas de azú car vai ni lla da

Cou lis de ce re zas

SAL SA

2 libras de ce re zas

1/4 de litro de agua

6 cdas de azú car en pol vo

PRE PA RA CIÓN

SALSA

1. La var las ce re zas y poner en una ca ce ro lacon agua y azú car. De jar her vir a fue golento de 20 a 25 mi nu tos. Li cuar pa raobtener una sal sa lí qui da. Pon er la sal sa

nue va men te en la ca ce ro la pa ra ca len tar elcou lis cuan do los bu ñue los es tén lis tos paraser vir.

BUÑUELOS

1. Pe lar las pa pas y co cinar en agua. Ha cer unpu ré cui dan do de que no que den gru mos yponer en un ta zón, cuan do to da vía es tecalien te agre gar el azú car en pol vo, lamante qui lla, la piz ca de sal, y la ra lla du rafi na de la cás ca ra del li món. Mez clar muybien to do y agre gar uno a uno 4 hue vosente ros y las 2 ye mas. Guar dar las cla rasen un ta zón.

2. Cuan do la pas ta es té con sis ten te y un to sa,agre gar de li ca da men te las cla ras ba ti das apun to de nie ve.

3. Ca len tar el acei te a tem pe ra tu ra me dia na ycon una cu cha ra ir co lo can do la pas ta enfor ma de pe que ñas bo las. De jar freír de 5 a6 mi nu tos has ta que es tén do ra das.

4. Sa car los bu ñue los so bre pa pel ab sor bente,lue go co locar en una ca pa de azú carvainilla da y man tener en el hor no a 120º Chas ta que ha ya ter mi na do la pre pa ra ción.

Pa ra ser vir acom pa ñar de una sal se ra decou lis ca lien te de ce re zas. Se pue dereempla zar las ce re zas por du raz nos,morti ños, ba ba cos, etc.

Buñuelos de papa al coulis caliente de cerezas

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

59


1 libra de pa pa Co ne ja blan ca

1/2 taza de le che

3 cdas de ha ri na blan ca

4 hue vos

1/2 taza de cre ma de leche

1 cda de man te qui lla por cre pe

Azú car morena al gus to

Ca ne la en pol vo (op cio nal)

1 li tro de he la do (opcional)

Sal al gusto

PRE PA RA CIÓN

1. Lim piar, pe lar y cocinar las pa pas en agua.Cuan do es tén sua ves, colar y ha cer un purémuy fi no. (Pue de ha cer lo con la ayu da deuna ba ti do ra).

2. Mezclar en un ta zón la le che y el puré.Dejar en friar.

3. Me cer bien el pu ré, ir agre gando po co apoco la ha ri na con la piz ca de sal, lue go loshue vos, uno a uno, y fi nal men te la cre made le che. Se de be ob te ner una ma sa li sa(sin as pe re za, fi na, pa re ja, sua ve) si mi lar ala con sis ten cia de una cre ma pas te le raespe sa. Si es tá de ma sia do es pe sa pue deagre gar un cho rro de le che fría.

4. En una sar tén caliente poner unacucharadita de man te qui lla has ta que sederrita muy bien y con una cu cha ra so pe raverter la ma sa. Do rar de un la do, dar lavuel ta y de jar por un mi nu to.

5. Es pol vo rear el azú car morena y ser vir lascrepes bien ca lien tes acom pa ña das dehela do. Se pue de rem pla zar el azú car poruna sal sa de du raz nos o cual quier fru ta dees ta ción.

Crepes de papa al azúcar morena

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

60


3 pa pas Leona negra

1 cda de ra lla du ra de na ran ja

4 tazas de ha ri na in te gral

1 taza de azú car

2 hue vos

1 cdta de pol vo de hor near

200 g de mar ga ri na

Zu mo de 1 na ran ja

Acei te para freír

De co ra ción:

Ca ne la

Gra geas

Co co ra lla do

Cho co la te de rre ti do al gusto

PRE PA RA CIÓN

1. Cocer las pa pas, pe lar y prensar.

2. Ra llar la cás ca ra de la na ran ja y lue goexpri mir pa ra ob te ner el ju go.

3. Ba tir el azú car, la margarina y los hue voshas ta que se es pon je.

4. Agre gar la ha ri na, el pol vo de hor near, elju go, la ra lla du ra de la na ran ja y la pa papren sa da y mez clar has ta ob te ner unamasa sua ve.

5. En ha ri nar una su per fi cie y ex ten der lamasa con el ro di llo has ta que que de delgro sor de un de do me ñi que.

6. Con un va so gran de y uno chi co for me aroscon la ma sa.

7. Freír los aros en acei te muy ca lien te pa rafor mar las do nas.

8. De co rar con el cho co la te de rre ti do y pa sarpor la ca ne la, co co ra lla do o gra geas.

Donas de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

61



2 hue vos

1 ye ma de hue vo

3/4 taza de azú car

4 cdas de pol vo de hor near

1 taza de le che

1/2 taza de mantequilla

PRE PA RA CIÓN

1. Pe lar y co ci nar las pa pas sin sal has ta quees tén bien co ci das y ma jar sin que que dengru mos.

2. Ba tir la man te qui lla, el azú car, las ye mas dehue vo has ta que el azú car se di suel va y seob ten ga una mez cla cre mo sa. Re ser var lascla ras.

3. A es ta pre pa ra ción agre gar el ma ja do depa pa, el pol vo de hor near y la le che eincorpo rar las cla ras a pun to de nie ve enfor ma en vol ven te y ba tir por 3 mi nu tos.

4. Agre gar la pre pa ra ción a un mol deengrasa do y en ha ri na do, co lo que en elhorno a 190ºC por 30 mi nu tos.

Se lo pue de acom pa ñar con ma sa dehojaldre y ba ñar lo en una sal sa de fru tas.

Soufflé de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

62



1/2 taza de le che

5 cdas de azú car

1/2 huevo

2 cdtas de pol vo de hor near

PRE PA RA CIÓN

1. Pe le las pa pas. Co cí ne las en una olla conagua por apro xi ma da men te 30 mi nu tos.

2. Ha ga un pu ré. Aña da la le che, el azú car yel pol vo de hor near. Mez cle bien.

3. Co lo que di cha pre pa ra ción en una man ga yfor me los ro se to nes so bre una la taengrasa da. Pín te los con hue vo pa ra que sedo ren más rá pi do.

4. Lle ve al hor no por 40 mi nu tos a tem pe -ratura 220º C. Re ti re y sir va.

Suspiros de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

63


EL PASTEL

1 kg de papa Yana shungo


100 g de queso parmesano rallado

150 g queso mozarella rallado

10 ramas de cebollin picado

Sal, pimienta y nuez moscada al gusto

MERMELADA DE PIMIENTO MORRÓN

300 g de pimiento morrón

200 g de azúcar

100 g de vinagre blanco de frutas

PREPARACIÓN PASTEL

1. Lavar muy cuidadosamente las papas ycortarlas en chips o tajadas muy finas sinpelarlas. Blanquear las papas ya cortadas.

2. Batir ligeramente la crema de leche con lasal, la pimienta, la nuez moscada y elcebollín.

3. Untar un molde refractario con mantequillay colocar una capa de papas, esparcir conmozarella y el parmesano rallados,

continuar el proceso hasta terminar con losingredientes.

4. Bañar con la crema sazonada toda lapreparación y cubrir la base conparmesano.

PREPARACIÓN MERMELADA DE PIMIENTO MORRÓN

5. Llevar al horno a 180ºC. hasta que segratine. Dividir el pastel en 6 porciones.

6. Lavar, limpiar de venas y picar finamente elpimiento, licuarlo con muy poco agua hastaobtener una pasta, reservar.

7. Quemar el azúcar en una olla de fondogrueso, cuando esté a punto de carameloagregar el vinagre y reducir la mezcla a lamitad.

8. Agregar el pimiento licuado a la mezcla devinagre y azúcar, calentar a fuego medio sindejar de remover durante 30 minutos.Dejar reposar y refrigerar.

9. Sobre cada pedazo del pastel colocar unacda de la mermelada de pimiento.

SUGERENCIA: Puede ser servido endesayunos, como un tentempié, o, comoguarnición de carnes, pescados o mariscos.

Pastel mil hojas de Yana shungo conmermelada de pimiento morrón

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

64


1200 g de lomo de atún rojo

150 g de hojuelas de papas nativas Yanashungo y Puca shungo

3 cdas salsa de soya

6 cdas vino blanco seco

1 cdta ajo picado

1 cdta jengibre rallado

2 huevos batidos

1 cda de mantequilla bien fría

1 cdta de semillas de ajonjolí tostado

PREPARACIÓN DEL PASTEL

1. Hacer seis porciones de atún rojo de 200 gcada uno.

2. Mezclar la salsa de soya, el vino blancoseco, el ajo y el jengibre. Dejar macerar lostrozos de atún en este adobo durante 30minutos.

3. Pasado este tiempo retirar el atún deladobo y pasarlo primero por el huevobatido y luego por las hojuelas de papasnativas para que se forme una costraexterior de colores rojo y morado.

4. Calentar una sartén con un poco de aceitey dorar levemente los pedazos de atúndurante 30 segundos por cada lado paraobtener un centro rojo y jugoso.

5. Para la salsa del pescado, llevar a ebulliciónel adobo con el que se sazonó al pescado yuna vez que hierva echar la mantequillabien fría, batir hasta que la mezcla espese.

6. Servir el atún rojo bañado de la salsa dereducción y acompañado con puré de papasy vegetales frescos como espárragos ytomate.

7. Esparcir por todo el plato las semillas deajonjolí tostado.

SUGERENCIA: Para disfrutar del sabor ytextura característico del atún rojo esnecesario cocer levemente hasta que el centrose mantenga jugoso y de color rojo.

Atún rojo en costra de hojuelasde papas nativas chips

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

PE

RÚ

I

NI

A

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

Papa: de pan del pobre acomida gourmetAuténtica maravilla para paladares exigentes, la cocinade los Andes centrales de Perú, es una de las más va-riadas, exquisitas y contundentes del país. Con platosinsuperables de gran calidad nutricional y supremosabor, un delicioso chupe verde, una exquisita papa ala huancaína, una fragante pachamanca o un humildechuño pasi con queso derretido pueden convertir unasencilla comida familiar en una experiencia sublime.

La gastronomía peruana es una de las más reconocidasdel mundo. Se caracteriza por su variedad, fruto de lagran diversidad cultural de la que goza el Perú, que hahecho que su cocina se convierta en un crisol de in-fluencias de las costumbres culinarias de pueblos de dis-tintas latitudes. El resultado es una fusión de sabores,materias primas, técnicas y usos propios de la tradiciónculinaria pre inca e inca, con los provenientes de la co-cina española, de fuerte influencia morisca, y la afri-cana, chino-cantonesa, japonesa e italiana.

Pero la genuina cocina peruana procede de las regionesdel interior del país. Las cocinas regionales son la basedel patrimonio cultural culinario del Perú. Están asenta-das en los productos de la tierra, productos nativoscomo la papa, el maíz, la quinua o el ají, que singulari-zan nuestra cocina y que se preparan con métodos, téc-nicas y utensilios tradicionales que también tiene quever con la Madre Tierra, como las ollas de barro, las co-cinas de leña y los cucharones de palo. Transmitida degeneración en generación al calor de la lumbre y los fo-gones, la singular alquimia de las cocinas regionales hacontribuido a preservar las costumbres alimenticias delos horizontes culturales prehispánicos y, en la genera-ción actual, ha dado lugar al surgimiento de la llamadacocina novoandina, un nuevo estilo culinario que res-cata y revaloriza los productos nativos y los recrea endeliciosas y sofisticadas preparaciones.

Sumamente apreciada por los gourmets por su originale innovadora personalidad, la cocina novoandina ha pro-ducido un auge de la gastronomía peruana a nivel in-ternacional y las escuelas de chefs han prosperado entodo el país, estableciendo sus principales centros de di-fusión y experimentación en Lima y en tres regiones cla-ves de la geografía andina para el turismogastronómico: Cusco, Ancash y Huancayo.

El florecimiento de la gastronomía peruana se ha de-bido además al renovado interés por los productos quelos pueblos precolombinos cultos domesticaron, cultiva-ron y atesoraron, y que en el devenir histórico han de-mostrado ser verdaderas joyas alimenticias ygastronómicas.

Entre estos productos, la papa, es sin lugar a dudas eltesoro más grande que el Perú ha aportado al mundopara su nutrición y disfrute. Parte esencial de la culturaagrícola y la cosmovisión andinas, la papa tiene múlti-ples dimensiones funcionales y espirituales.

PERÚ INIA


AJIACO DE CHUÑO....................................................................................................65

BOCADITOS DE PAPA BEBE CON QUESO ....................................................................66

CAUSA DE POLLO......................................................................................................67

CAUSA DE TRUCHA ...................................................................................................68

CAUSA DE PAPA TRICOLOR ........................................................................................69

CUY COLORADO CON CHUÑO ....................................................................................70

CHUÑO PASI ............................................................................................................71

LOMO SALTADO .......................................................................................................72

PACHAMANCA A LA OLLA ...........................................................................................73

PAPA A LA HUANCAINA..............................................................................................74

PAPA A LA OCOPA .....................................................................................................75

PASTEL DE PAPA Y CARNE..........................................................................................76

PAPA RELLENA..........................................................................................................77

PASTEL SERRANO .....................................................................................................78

YACU CHUPE ............................................................................................................79

Postres y bebidas

COPA PASIÓN ANDINA...............................................................................................80

DULCE DE CHUÑO-PAPA ...........................................................................................81

FLAN DE PAPA ..........................................................................................................82

MAZAMORRA DE PAPA CON LECHE ..............................................................................83

MAZAMORRA DE PAPA NATIVA....................................................................................84

MOUSSE DE PAPA .....................................................................................................85

MIEL DE CAMOTILLO .................................................................................................86

ÍNDICE

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

67

INGREDIENTES

1 kg de chuño papa Chiri – YurajShiri

1 cda de ajos molido

2 huevos

200 g de quesillo

Sal y aceite al gusto

Perejil

PREPARACIÓN

1. Remojar el chuño, pelar y picar encuadraditos.

2. Preparar el aderezo con el aceite, ajo y salgusto.

3. Agregar el chuño picado en pedacitos,incorporando 3 tazas de agua.

4. Dejar cocinar para luego adicionar el quesoy huevos previamente sancochados, ambosestrujados. Servir con arroz y perejilpicado.

Ajiaco de chuño

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

68

INGREDIENTES

1 kg papa Peruanita bebe

1 quesillo

Sal

Mondadientes

PREPARACIÓN

1. Sancoche las papas con sal.

2. Corte el quesillo en forma cuadrada.

3. Una vez pelada las papas, coloque con elmondadientes el quesillo.

Bocaditos de papita bebe con queso

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

69

INGREDIENTES

2 kg de papas amarillas: Huayro macho, Yuraccman, Camotillo

4 ajíes amarillos

½ kg de zanahoria

½ kg de arveja

Sal, pimienta

Perejil

½ taza de mayonesa

100 g aceitunas de botija

1 lechuga

½ kg de carne de pollo

Limón

PREPARACIÓN

1. Cocinar las papas, pele y pase por unprensa papas, hasta formar una masa.Luego agregar la pasta de ají amarillo,limón, sal y pimienta al gusto.

2. Blanquear las verduras (zanahoria yarvejas), dejar enfriar. Sancochar el pollo,luego desmenuzar en hilachas. Mezclartodos los ingredientes con la mayonesa, saly pimienta al gusto.

3. En un molde colocar una capa de masa,luego el aderezo y encima otra capa demasa. Retirar del molde y servir decoradocon el perejil, aceitunas y la mayonesa.

Causa de Pollo

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

70

INGREDIENTES

1 ½ kg de papas amarillas: Camotillo verdadero, Muruhuyaro

4 ajíes amarillos

½ kg de zanahoria

½ kg de arveja

Sal, pimienta

Perejil

Mayonesa

100 g de aceitunas

Arroz

Lechuga

½ kg de trucha

PREPARACIÓN

1. Cocinar las papas, pele y pase por unprensa papas, hasta formar una masa.Luego agregar la pasta de ají amarillo,limón, sal y pimienta al gusto.

2. Blanquear las verduras (zanahoria yarvejas), dejar enfriar. Sancochar la trucha,luego desmenuzar en hilachas. Mezclartodos los ingredientes con la mayonesa, saly pimienta al gusto.

3. En un molde colocar una capa de masa,luego el aderezo y encima otra capa demasa. Retirar del molde y servir decoradocon el perejil, aceituna y la mayonesa.

Causa de Trucha

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

71

INGREDIENTES

2 papas de cada variedad de papa Cacho detoro, Amarilla del centro y Huayro macho

Aceite

½ de limón

Sal

Caldo de cuy

250 g hígado de cuy picado y frito

PREPARACIÓN

1. Sancochar, pelar y estrujar por separado lastres variedades de papa, hasta hacer unamasa.

2. Incorporar a cada una de las masas, caldodel cuy, aceite, sal y pimienta al gusto.Mezclar toda la masa.

3. Luego colocar en un recipiente una capa decada una de las masas, después añada elhígado de cuy y nuevamente incorporarotra capa de las masas.

Causa de papa tricolor

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

72

INGREDIENTES

1 kg de papa Piña blanca

50 g de Chuño, variedades: Yurajshiri yCcanchillo

50 g de ají panca

Cuy

Aceite

Ajo

Cebolla

Arroz

Lechuga

PREPARACIÓN

1. Sancochar la carne de cuy.

2. En una olla hacer el aderezo con el aceite,el ají, ajo, cebolla, una vez cocinado, añadael caldo de cuy.

3. El aderezo mezclar con chuno molido y salal gusto.

4. Incorporar la papa previamente cocinada ypelada. Servir con quinua o arroz ylechuga.

Cuy colorado con chuño

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

73

INGREDIENTES

1 kg de papas Amarilla, Uchun chaqui, TucupaÑahui y Shiri

3 dientes de ajo y 1 pizca de comino

1 cebolla

1/2 cdta de orégano

1 huevo cocido

150 g de queso

Sal

Aceite

PREPARACIÓN

1. Remojar el chuño.

2. Pelar y picar.

3. En una olla preparar el aderezo con elaceite, la cebolla, ajo y comino.

4. Cuando el aderezo esté listo, agregar elchuño con una taza de agua, hacer hervirhasta que el chuño esté cocido y luegoincorporar el huevo y queso, previamentepicados. Para servir espolvorear el orégano.

Chuño Pasi

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

74

INGREDIENTES

5 papas amarillas

1 cda de ajos molidos

½ kg de lomo cortado en trozos

2 cdas de pisco

2 cebollas cortadas en plumas

3 tomates en gajos

2 ajíes amarillos en juliana

3 cdas de sillao

1 chorrito de vinagre

Culantro picado

Aceite vegetal, sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN

1. Pelar las papas y cortarlas en bastones,remojarlas en agua fría por 20 minutos,escurrirlas y secarlas muy bien.

2. Freírlas de a poco en abundante aceitecaliente hasta que estén cocidas pero nodoradas. Ponerlas sobre papel absorbente,enfriarlas y reservar.

3. Saltear al fuego alto los ajos y añadir carne.Sazonar con sal, pimienta y comino.Agregar pisco y flamear.

4. Retirar la carne de la sartén y mantenerlascaliente. Agregar las cebollas, el tomate yel ají, saltear por unos segundos y agregarel sillao, el vinagre, sal, pimienta y comino,integrar por unos segundos y espolvorearcon culantro picado. Acompañar con papasfritas y servir.

Lomo saltado

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

75

INGREDIENTES

4 presas de pollo

½ kg de pierna de cerdo desmenuzada

2 dientes de ajo

5 cdas de ají panca

1 cda de huacatay picado

½ taza de chicha de jora

Aceite, sal, pimienta, comino al gusto

2 choclos

2 camotes

8 papas Muru huayro, Puka huayro, Peruanitay Amarilla

1 kg de habas

Hierba aromática como huacatay, perejilchincho, culantro, muña, etc.

Agua

PREPARACIÓN

1. Macerar la carne de pollo trozado con elajo, el huacatay molido sal y comino conpimienta.

2. Macerar la carne de cerdo trozado con elajo, ají colorado molido, sal y comino conpimienta y la chicha de jora.

3. En una olla colocar aceite, luego las carnesmaceradas, taparlas con pancas de choclo yencima colocar los choclos, las papas, loscamotes y las habas, todos enteros y sinpelar. Cubrir con las hierbas aromáticas ytapar completamente con pancas de choclo.Evitar la fuga de vapor.

Pachamanca a la olla

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

76

INGREDIENTES

7 papas amarillas

5 ajíes amarillos

¼ cebolla

1 diente de ajo

200 g de queso

½ taza de leche evaporada

1 cda de aceite vegetal

Lechuga

PREPARACIÓN

1. Limpiar los ajíes amarillos. Extraer lasvenas y las semillas.

2. Dorar la cebolla, con el diente de ajo y losajíes hasta que la cebolla este suave.Licuar conjuntamente el queso, la leche, elají lavado y el aceite.

3. Servir las papas rebanadas, cubrirlas con lasalsa y acompañar con huevo pasado,aceituna de botija y lechuga.

Papa a la huancaina

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

77

INGREDIENTES

1 kg de papas amarillas

4 ajíes mirasol

2 ajíes amarillos limpios

¼ cebolla

2 diente de ajo

150 g de queso

Hojas de huacatay

½ taza de maní tostado

¼ de taza de galletas animalito

1 cda de aceite

1/3 taza de leche evaporada

Lechuga

PREPARACIÓN

1. Limpiar los ajíes mirasol, quitarles las venasy las semillas y remojarlas en agua calientehasta que estén suaves.

2. Dorar el ají amarillo limpio, cebolla y el ajohasta que estén suaves.

3. Licuar los ajíes, ajo, cebolla con el quesofresco, hojas de huacatay al gusto, el manítostado, un chorrito de aceite, lecheevaporada, las galletas y agua suficientecomo para formar una crema, incorporarsal al gusto.

4. Servir decorado de huevo, lechuga,aceituna y rodajas de tomate.

Papa a la Ocopa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

78

INGREDIENTES

1 kg de papas Lima lunturh sancochadas

½ kg de carne molida

¼ de coliflor sancochado en trozos

1 taza leche evaporada

Aceite

1 cebolla blanca picada

2 yemas de huevo

100 g de mantequilla

100 g de jamón en tiras

Salsa blanca:

½ cdta de nuez moscada

½ cdta de pimienta

½ cdta de sal


PREPARACIÓN

1. Lavar, sancochar y pelar las papas, parahacer un puré conjuntamente con lamantequilla, leche y sal al gusto.

2. Saltear la carne en mantequilla, añada losingredientes de la salsa blanca hastaespesar.

3. En una fuente engrasada colocar losingredientes de la salsa blanca, luegoincorporar una capa del puré de papas,encima la carne y nuevamente otra capadel puré. Añadir coliflor, salsa blanca yjamón. Cubrir con el puré.

4. Bañar el pastel con las yemas batidas,llevar al horno a 375º (15 o 20 min.)

Pastel de papa y carne

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

79

INGREDIENTES

½ kg de papa Amarilla

½ kg de papa Huamantanga

½ kg de papa Puka duraznillo

½ kg de papa Puka tarmeña

1 huevo y 3 huevos duros

300 g de carne molida o picada

1 cebolla

1 cda de ajos molidos

2 cdas de ají panca molido

1 ají amarillo

1/3 de tazas de pasas

5 aceitunas botija

½ taza de caldo

Harina y aceite para freír

Perejil, sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN

1. Sancochar las papas, pelarlas y pasarlaspor una prensa papas. Agregarles 1 huevoy sazonar con sal y pimienta. Amasarlaspara que los ingredientes se mezclen bien.

2. Saltear la carne en la sartén con aceite afuego fuerte, sazonar con sal, pimienta ycomino. Añadir los ajos y la cebolla. Cuandoempiecen a dorar, añadir el ají pancamolido y las pasas. Dejar cocer con un pocode agua por un par de minutos y sazonar. Elrelleno debe quedar jugoso.

3. Para armar las papas rellenas, debe tenerlas manos enharinadas. Aplanar unaporción de masa en la palma y poner en elcentro un poco de relleno, la aceituna yhuevo en trocitos, doblar y cerrar biendándole una forma ovalada. Repetir con elresto de la masa y el relleno. Pasar laspapas por harina y freírlas en abundanteaceite caliente.

4. Servir acompañado de una ensalada criollacon berros.

Papa rellena

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

80

INGREDIENTES

1 kg de papa Amarilla del centro

100 g de ají amarillo

3 limones

Sal pimienta al gusto

¼ de pollo

2 tallos de apio

PREPARACIÓN

1. Preparar una causa.

2. En un molde colocar una capa de causa yuna capa de queso rallado fresco, cubrir conotra capa de causa, luego una capa derelleno de pollo sancochado con mayonesaapio picado, sal, pimienta al gusto.Cubrir con una capa de causa y decorar conmayonesa, arveja y zanahoria.

Pastel Serrano

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

81

INGREDIENTES

½ cebolla picada

1 diente de ajo molido

6 tazas de caldo de verdura

6 papas Huagalina, Walash papa, Sari

1 cda de huacatay picado

½ cda de paico picado

½ cda de hierba buena picada

1 cda de culantro picado

200 g de queso fresco desmenuzado

2 huevos

1 rocoto en rebanadas

Aceite, sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1. Preparar un aderezo con poquito aceite, lacebolla y el ajo. Cuando la cebolla estesuave agregar el caldo y las papas peladasy cortadas en tiras.

2. Licuar las hierbas con una rodaja de rocotoy añadir al caldo.

3. Cuando las papas estén cocidas incorporarel queso y huevo batido.

4. Servir y acompañar de huevo duro.

Yacu chupe

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

82

INGREDIENTES

100 g de coco rallado

1 kg de papa Amarilla, Yuracc camotillo

¼ kg de azúcar

2 yemas de huevo

1 taza de agua

PREPARACIÓN

1. Hacer el puré de papas nativas.

2. En otro recipiente poner el azúcar hastaque esté en punto almíbar agregar el puréel coco rallado.

3. Mover hasta que tome punto viendo elfondo de la olla.

4. Sacar del fuego y agregar las yemasbatidas en una dulcera.

5. Decorar con coco rallado y gajos de canela.

Copa Pasión Andina

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

83

INGREDIENTES

1 kg chuño Yana toro, Yuracjshiri

½ kg azucar

Canela, clavo de olor

3 l de agua

PREPARACIÓN

1. Remojar el chuño de 2 a 3 horas.

2. En una olla hacer hervir agua, incorporar elchuno pelado, la canela, el clavo de olor,azúcar y dejar cocinar.

3. En otro recipiente quemar azúcar hasta quetome color caramelo.

4. Mezclar el azúcar quemado con el chuñococido.

5. Servir espolvoreando con canela molida.

Dulce de Chuño-papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

84

INGREDIENTES

½ kg de papa de Talmish y Yanatarma

1 tarro de leche evaporada

2 huevos

Leche condensada

50 g de gelatina neutra

½ kg de azúcar

PREPARACIÓN

1. Cocinar, pelar y prensar la papa, hastahacer un puré.

2. Disolver el puré de la papa en la mitad de laleche.

3. En otra olla verter la gelatina neutra,azúcar, leche condensada, el huevo y laotra mitad de la leche evaporada. Mezclarcon el puré de papa y cocer en un bañomaría.

flan de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

85

INGREDIENTES

500 g de papas Yanahuayro

1 lata de leche evaporada

1 lata de leche condensada

Canela y clavo

Anís

Esencia de vainilla

1 kg de pasas

½ kg de azúcar

PREPARACIÓN

1. Cocinar, pelar y prensar la papa.

2. En una olla hacer hervir el agua con anís,canela y clavo y azúcar al gusto. Luegoagregar la papa prensada y mover hastalograr una masa homogénea.

3. Después de haber hervido 15 minutos,añadir la leche evaporada, condensada y laesencia de vainilla, moviendoconstantemente.

4. En otro recipiente derretir la mantequillacon azúcar y pasas.

5. Servir acompañado de coco rallado y laspasas.

Mazamorra de papacon leche

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

86

INGREDIENTES

¼ kg de azúcar

½ kg de harina de papa

Canela

Clavo de olor

Chancaca

PREPARACIÓN

1. Quemar el azúcar, añadir, chancaca, azúcar,clavo y canela.

2. Disolver la harina de la papa en agua fría eincorporar a la olla con el azúcar quemada.

3. Hervir durante 15 minutos, servirespolvoreando con canela molida.

Mazamorra de papa nativa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

87

INGREDIENTES

1 kg de papa Yuracc camotillo

250 ml de leche evaporada

¼ kg de azúcar

2 yemas de huevo

1 cda de vainilla

1 copita de anisado dulce

Canela molida

PREPARACIÓN

1. Cocinar, pelar y prensar la papa, hastahacer un puré.

2. En una olla incorporar el puré, añadir, elazúcar, leche y poner a fuego lento, moverconstantemente hasta que tome punto.

3. Retirar del fuego y agregar las yemas unopor uno sin dejar de mover, luego la vainillay finalmente el anisado.

4. Servir y espolvorear con canela molida.

Miel de camotillo

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

88

INGREDIENTES

½ kg de papa Huayro

100 g de leche condensada

200 g de crema de leche

1 taza de azúcar

Canela y clavo de olor

100 g de colapez

PREPARACIÓN

1. Cocinar, pelar y prensar la papa hasta hacerpuré.

2. En una olla incorporar el puré, la canela, elclavo de olor, la crema de leche y la lechecondensada y azúcar al gusto.

3. En un recipiente disolver el colapez conagua tibia e incorporar al puré.

4. Incorporar en moldes para llevarlo a larefrigeradora.

5. Decorar con fresas y chocolate.

Mousse de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

PE

RÚ

I

TD

G

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

¿Qué es la papa nativa?

Es un alimento milenario. Cultivada desdehace más de 8 mil años por nuestros ancestros,con más de 3500 variedades, sirvió como basepara el desarrollo económico y social de lascultura prehispánicas.

Es sana. Una papa promedio contiene casitodas las vitaminas y minerales necesarios parasatisfacer los requerimientos diarios de unadulto. Además, casi todas las variedadesnativas son cultivadas con abonos orgánicos, sinel uso de fertilizantes químicos y pesticidas.

Es nuestra. El reconocimiento internacionallogrado por las variedades nativas es elresultado del arduo trabajo de conservaciónrealizado por familias campesinascomprometidas con preservar nuestrabiodiversidad e identidad cultural.

Es deliciosa. Las más de 3 500 variedadessignifican 3 500 sabores, 3 500 texturas, 3 500colores y 3 500 olores distintos. Esta diversidadpermite que sean ingredientes muy dinámicosen la cocina nacional.

PERÚ ITDG

Entradas y platos fuertes AJIACO DE ÑOQUIS DE PAPA ........................................................................................91ALBÓNDIGAS DE PAPAS AL ESTILO ORIENTAL.................................................................92APIO RELLENO CON MOUSE DE PAPA .............................................................................93BROCHETA DE PAPA ....................................................................................................94CANELONES DE PAPA...................................................................................................95CHAMPIÑONES GRATINADOS RELLENOS DE PAPAS..........................................................96CREMA DE PAPA AL PISCO............................................................................................97ENROLLADOS DE PAPAS CON JAMON INGLéS Y ESPINACA CROCANTES..............................98ENSALADA DE PAPAS AL CURRY ....................................................................................99ENSALADA TIBIA DE PAPA CON GUARNICIÓN DE YACÓN EN SALSA DE YOGUR Y MUÑA ......100GUISO DE PAPAS CON MANÍ .......................................................................................101HUEVOS DE CODORNIZ ALBARDADOS CON PAPAS.........................................................102LASAÑA DE PAPA .......................................................................................................103LOMO AL HORNO EN TAJAS EN SALSA CALIENTE DE PAPA PUKA LOMO .............................104MEDALLONES DE PAPAS EN SALSA DE TOMILLO CON ARROZ A LA JARDINERA ..................105MINICANELONES DE PAPA ..........................................................................................106MOUSSE DE PAPAS CON CAMARONES ..........................................................................107ÑOQUIS ROJOS EN SALSA HUACATAY CON LLULLUCHA...................................................108PAPAS NATIVAS CON MIXTURA DE MARISCOS AL TOCINO

Y CREMA DE ROCOTO AL HUACATAY ........................................................................109PURé DE PAPAS CON BERENJENAS EN REDUCCIÓN DE SILLAO .......................................110QUICHE DE PAPAS .....................................................................................................111RAVIOLES DE PAPAS A LA PROVENZAL .........................................................................112SALAME DE PAPA.......................................................................................................113SOPÓN DE PAPA TOCCO .............................................................................................114TEMPURA DE PAPAS RELLENAS DE QUESO ANDINO EN SALSA TÁRTARA ...........................115TIMBAL DE PAPAS EN SALSA DE TOMATE AL TOMILLO ...................................................116TORTILLA DE PAPA.....................................................................................................117

Postres y bebidasALEXANDER DE PAPA .................................................................................................118CAUSA ANDINA DE PAPA CON MOUSSE DE TRUCHA EN SALSA DE MARACUYÁ ...................119CHESSCAKE DE PUKAMAMA ........................................................................................120CÓCTEL DE PAPA .......................................................................................................121CÓCTEL DE PAPA CON LúCUMA ...................................................................................122CÓCTEL REFRESCANTE DE PAPA ..................................................................................123DAIQUIRI DE PAPA Y FRESAS ......................................................................................124MANTECADO DE PAPA ................................................................................................125MILHOJAS EN SALSA SILLAO.......................................................................................126MOUSSE DE PAPA ......................................................................................................127ÑOQUIS RELLENOS CON CAMARON CON SALSA ROSA....................................................128PAPA COLADA ...........................................................................................................129SUSPIRO DE PAPA NATIVA ..........................................................................................130

ÍNDICE

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

91


Para la masa de ñoquis:

4 papas sancochadas y ralladas, variedad Moraro kuchillo ph’aki

1 huevo

10 cdas de harina

Pimienta

Sal

Para el aderezo:

1 tomate en corte concasse

1 rama de huacatay

½ huevo

2 cdas de cebolla en corte brunoisse fino

1 cdta de ajo

1 cda de aceite de achiote

100 g de arroz graneado

50 g de llullucha

15 g de queso tipo edam

Fondo blanco

PREPARACIÓN

1. Mezclar los ingredientes de la masa.Cuando no se peguen, estirarlos en formade tubo, cortar e incorporar a una olla conagua hirviendo y sal hasta que floten. Unavez listos, separar, sumergir en agua fría ycolar.

2. En una olla con aceite de achiote, dorar lacebolla, ajo y huacatay. Incorporar eltomate y mezclar todo. Agregar los ñoquis,el fondo y dejar hervir.

3. Añadir la llullucha, sazonar e incorporar elhuevo y el queso.

4. Servir y acompañar con arroz graneado.

Ajiaco de ñoquis de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

92

INGREDIENTES PARA 1 PORCIÓN

250 g de papa Yuraq lomo

150 g de pan fresco

150 g de queso andino

1/2 pimentón rojo

20 g de frijolito chino

3 tallos de cebolla china

1 hoja de col china

20 g de maicena

50 ml de sillao

150 ml de fondo de ave blanco

5 g de salsa tausí

10 g de mantequilla

1/2 l de aceite vegetal

1/2 cdta de kion picado

1/2 cdta de ajos molidos

PREPARACIÓN

1. Llevar la sartén al fuego, incorporar elaceite. Una vez caliente, añadir los ajospicados, el kion picado y tausí picado, dejarcocer por unos minutos y echar fondoblanco de ave, ligar con maicena eincorporar las verduras chinas salteadaspreviamente y reservar.

2. Sancochar las papas y pelarlas calientes,prensarlas y mezclar con el queso andino ysazonar

3. Pasar por el pan y freír.

4. Servir las albóndigas de papas mezcladascon la salsa oriental.

Albóndigas de papas al estilo oriental

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

93


3 tallos de apio lavados, desnervados y troceados en pedazos de 5cm

3 papas sancochadas y ralladas Q’owe sullo

1½ cda de crema de leche

1 cda de mayonesa

1 chorrito de aceite

2 cdas de esencia de maíz morado

1 pedazo de rocoto picado en corte brunoise

Sal

Pimienta

Salsa vinagreta:

6 cdas de aceite

3 cdas de vinagre

1 cda de mostaza

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Mezclar los ingredientes de la vinagreta ybatirlos bien. Sumergir brevemente lostallos de apio en la salsa.

2. Incorporar a la papa rallada crema deleche, mayonesa, aceite, sal, pimienta.

3. Mezclar bien y amasar. Luego, agregar laesencia de maíz y rocoto.

4. Servir sobre los tallos de apio y decorar conperejil.

Apio relleno con mouse de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

94


8 papas Yana Ch’apiña

½ pimiento rojo en mirepoix

½ pimento verde

½ zapallito italiano

2 cdtas de ají panca molido

1 cdta de ajo molido

1 cdta orégano seco restregado

2 cdta de aceite

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Dorar bien las papas precocidas en elaceite, junto a los pimientos y el zapallito.Retirarlas del fuego y marinarlas con ajípanca, ajo, orégano, sal y pimienta.

Brocheta de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

95


4 wantanes

50 g de espinaca

50 g de pollo

10 g de champiñones


150 g de papa Q’ello luntusa


Sal

Pimienta

40 g de mantequilla

10 g de páprika

PREPARACIÓN

1. Sancochar el pollo, las espinacas y mezclarcon un poco de queso andino rallado

2. Rellenar los canelones, colocar sobre unplato refractario y tapar con salsa de papas(mezcla de papas prensadas y lecheevaporada un poco de queso andino).

3. Rociar con queso andino rallado,mantequilla en trozos y páprika.

4. Llevar al horno hasta que el queso se hayagratinado.

Canelones de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

96


10 champiñones frescos

150 g de papa Puka verunthus

50 g de espinaca

50 g de tocino

10 g de arvejas verdes

1 cdta de pimentón molido

1 pimentón

50 g de cebolla roja


50 g de mantequilla

PREPARACIÓN

1. Pelar las papas, prensarlas y mezclar conlas espinacas cocidas y picadas, tocino fritoy arvejas cocidas.

2. Rellenar los champiñones frescos con lamezcla anterior, rociándoles quesoparmesano y trocitos de mantequilla

3. Llevar al horno hasta que estén dorados.

4. Decorar con mayonesa.

Champiñones gratinados rellenos de papas

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

97


200 g de papa, variedad Puka mama

½ l de fondo de ave

2 cdtas de cebolla cortada en minibrunoise

1 cda de margarina

1 cda de pisco

½ cdta de ajo picado

Aceite

Chips de papa, variedad Yana lenle

Pimienta

Sal

PREPARACIÓN

1. Sancochar las papas, luego pelarlas yrallarlas.

2. En una sartén, incorporar mantequilla yaceite, dorar la cebolla y el ajo, luegoincorporar el fondo caliente y la papa.

3. Mezclar bien y licuar el preparado. Una vezlicuado, incorporarlo de nuevo a una olla,mezclándolo, sazonarlo y rociar el pisco.

4. Dejar hervir y retirarlo luego de 5 minutos.

5. Servir en una sopera y decorar con chips depapa Yana.

Crema de papa al pisco

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

98


200 g de jamón inglés


100 g de espinaca

50 g de queso crema

20 g de alcaparras

50 g de mostaza

1/4 l de aceite

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Sancochar las papas, pelarlas aún calientesy prensarlas. Dejar enfriar por unosminutos y mezclar con la espinaca cocida,queso crema. Sazonar al gusto.

2. Tomar una lamina de jamón inglés,colocando en ella una porción de la masade papas, enrollarla y dejar reposar unosminutos.

3. Cortar en sesgo, colocando en el plato,decorando con alcaparras, mostaza yespinaca crocante.

Enrollados de papas con jamóninglés y espinaca crocantes

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

99


200 g de papa Yana ch’apiña

100 g de mayonesa

1/2 cdta de curry

100 g de cebolla roja

50 g de mantequilla

40 g de tocino

100 g de tomate

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Derretir la mantequilla, incorporar el curryy tocino y añadir las papas cocidas cortadasen media luna.

2. Sacar del fuego y mezclar con mayonesa,cebolla en corte pluma y los tomates encorte concasse.

3. Sazonar y servir decorando con lechugaorgánica.

Ensalada de papas al curry

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

100


Para la ensalada:

4 papas sancochadas, variedades Yuraq lomo,Puka moro lomo y Yana ch’apiña

2 hojas de lechuga

1 cdta de aceite de oliva

1 cdta de crema de leche

1 cdta de perejil picado

¼ de cebolla blanca cortada en plumas

Muña

Pimienta y Sal

Guarnición de yacón:

5 rodajas de yacón

1 cda de apio picado finamente

½ cda de miel

1 cdta de vinagre blanco

Salsa de yogur:

2 cdas de yogur natural

1 cdta de jugo de limón

½ cdta de caigua picada finamente

Muña

PREPARACIÓN

Ensalada de papa:

1. Sazonar la cebolla con aceite, crema deleche, perejil, sal y pimienta. Pelar laspapas y cortarlas en medias lunas. Mezclarlas papas con la ensalada y mezclarlasuavemente.

2. Mezclar en un recipiente pequeño todos losingredientes de la salsa de yogur y muña ysazonar con limón.

3. Mezclar en un recipiente el apio, vinagre,miel. Sazonar e incorporar el yacón.

4. Servir la ensalada de papa sobre las hojasde lechuga y colocar al lado el yacón,rociando la salsa de yogur sobre laensalada.

5. Decorar con la muña picada.

Ensalada tibia de papa con guarniciónde yacón en salsa de yogur y muña

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

101


5 ajos

150 ml de ají panca pasta

150 ml de aceite

150 g de papa Yana k’ussi

5 g de páprika

200 ml de fondo blanco de ave

100 g de arroz

30 g de arvejas

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Elaborar un aderezo básico e incorporar elají panca molido, dejar cocer por unosminutos para luego incorporar el fondo deave.

2. Después de unos cinco minutos, echar laspapas cocidas y cortadas en cubos, mezclarbien y añadir el maní tostado, dejar cocercinco minutos más y sazonar.

3. Servir con arroz con arvejas o brócoligratinado con queso.

Guiso de papas con maní

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

102


10 huevos de codorniz

1/2 kg de papa Puka moro lomo

1 cdta de crema de espárragos

1 huevo

100 ml de mayonesa

20 ml de ketchup

Sal

Pimienta

1/2 l de aceite

150 g de brócoli

50 g de pimentones rojos

100 g de harina

PREPARACIÓN

1. Sancochar los huevos de codorniz, pelarlosy reservar.

2. Sancochar las papas y prensarlas calientes,mezclarlas con la crema de espárragos,huevo, sal y pimienta al gusto.

3. Tomar una porción de papas y forrar elhuevo de codorniz completamente, pasarpor harina y freír en abundante aceite.

4. Servir cortando por la mitad y decorar conmayonesa, ketchup, brócoli cocido ypimentones.

huevos de codorniz albardados con papas

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

103


300 g de variedades Puka mama, Yanaverunthus y Phoccaya

200 g de lomo fino de alpaca

4 tomates licuados

2 tajadas de queso serrano

2 hojas de laurel

10 cdas de fondo de ave

2 cdas de leche

1 cda de cebolla, corte minibrunoise

1 cda de margarina

1 cdta de mayonesa

1 cdta de sillao

½ cdta de ajo

Orégano

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Hervir las papas, pelarlas y prensarlas.

2. Mezclar las papas, la margarina, leche , elfondo de ave, hasta que tome consistenciade puré y sazonar

3. En una olla, calentar aceite y saltear lacarne. Bajar el fuego e incorporar cebolla,ajo y dejar que cocine. Luego, agregar eltomate licuado y colado, laurel, sillao ydejar cocinar hasta que la salsa se reduzcay sazonar.

4. Esparcir mayonesa en la base del plato,sobre esta, colocar una base de la masa depapa. Sobre la papa, rociar la salsa, repetirhasta que se tengan cinco o seis capas.

5. Finalmente, cubrir con queso y llevar alhorno para gratinar durante unos minutos.

6. Una vez retirado del horno, espolvorear conorégano.

Lasaña de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

104


200 g de alpaca (lomo)

90 g de llullucha

4 cdtas de aceite

Páprika

1 pan ciabatta


1 cdta de cebolla en brunoise

1 cdta de salsa inglesa

1 rocoto rojo soasado

Jugo de ½ limón

300 ml fondo de res

PREPARACIÓN

Lomo:

1. Dorar el lomo atado y freír hasta que selle.Terminar su cocción a fuego bajo

2. Dejar enfriar y cortar en láminas.

Salsa:

1. Licuar la papa cruda junto a la cebolla,rocoto soasado y el fondo de res.

2. Tamizar, incorporar a la sartén y dejar cocerhasta que tome la consistencia deseada

Lomo al horno en tajas en salsacaliente de papa puka lomo

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

105



1/4 kg tocino en lonjas

3 mondadientes

20 g de arvejas

50 g queso parmesano

100 g de espinaca

100 g de arroz

50 g de zanahoria

1 pimentón rojo

PREPARACIÓN

1. Sancochar las papas, pelarlas, prensarlas ymezclarlas con arvejas verdes, quesoparmesano, pimentón rojo soasado,formando medallones.

2. Forrar los medallones con tocino, usandolos mondadientes para sostener la carne

3. Freír hasta dorar y servir con arroz a lajardinera.

Medallones de papas en salsa detomillo con arroz a la jardinera

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

106


6 papas laminadas, variedad Simón lomo

2 bolas de helado de lúcuma

250 g salsa de chocolate

½ l de aceite

100 g de azúcar impalpable

Manjar blanco

Mermelada

Mondadientes

PREPARACIÓN

1. Lavar las papas y pasarlas por la mandolinapara laminarlas.

2. Enrollarlas y sujetarlas con losmondadientes.

3. Freír en aceite caliente y dejar enfriar.

4. Una vez frías, rellenarlas con manjarblanco, mermelada o salsa de chocholate.

5. Espolvorear azúcar impalpable en un plato,sobre esta base, colocar los canelones ydecorar con chocolate.

6. Acompañar con helado de lúcuma.

Minicanelones de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

107


100 g de filete de trucha cocido y procesado

200 g de papa Moro chequephuro en puré

50 g de arvejas verdes cocidas

20 g de zanahoria brunoisse cocida

100 g de camarones cocidos y procesados

150 g de queso crema

30 g de mantequilla

30 g de cebolla en brunoisse

10 g de ajos picados

1 cda de páprika

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Elaborar un aderezo básico, mezclar con elqueso crema y los demás ingredientes,previamente cocidos, hasta formar unapasta, sazonar.

2. Servir.

En la fotografía se sirve el mouse sobre unabase de gelatina coloreada para que lapresentación sea más atractiva.

Mousse de papas con camarones

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

108


6 papas Sanco al horno y prensadas

1 cebolla en corte brunoise

50 g de harina sin preparar

2 cdtas de aceite

10 g de mantequilla

100 g de llullucha


20 g de maicena

2 tazas de fondo de ave o agua

20 g de páprika

2 ramas de huacatay fresco licuado

2 tajas de queso Edam

PREPARACIÓN

1. Mezclar las papas, cebolla, harina y aceitehasta lograr una masa homogénea ymanejable. Agregar la páprika.

2. Estirar la masa y cortar tubos de 4 cm.Hacer un corte, de tal modo que se puedainsertar un pedazo de queso mantecoso.

3. Cocer los ñoquis en una olla con aguahirviente. Retirarlos cuando floten con unaespumadera y asustarlos en un bol de aguafría.

Salsa:

1. Derretir la mantequilla en una sartén,agregar el huacatay licuado y remover,añadir la llullucha y los ñoquis.

2. Por último agregar la leche evaporada, elfondo de ave. Sazonar con sal y pimienta yespesar la salsa con maicena.

Ñoquis rojos en salsa huacatay con llullucha

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

109


12 papas sancochadas, variedad Yuraq lomo

4 laminas de tocino

150 g de mixtura de mariscos (mezcla decamarón, calamar y pulpo)

Aceite de oliva

Agua

Sal

Crema de rocoto:

1 rocoto asado sin venas

1 diente de ajo

½ cebolla

½ taza de aceite de oliva


2 cdas de maní pelado y tostado

1 rama de huacatay

PREPARACIÓN

1. Cocer las papas con piel, cuando esténlistas pelarlas cuando aún estén calientes,prensarlas, añadir crema de leche ysazonar con sal y pimienta.

2. Picar el tocino en corte juliana y dorar sinaceite hasta que esté crujiente.

3. Retirar y limpiar la grasa del sartén, añadiraceite de oliva y dorar la mixtura demariscos por ambos lados. Echar sal ypimienta al gusto y retirar.

4. Conservar el jugo de la cocción,mezclándolo con 2 cucharadas de agua.

Salsa:

1. Cortar la cebolla en corte juliana y dorarjunto al ajo.

2. Licuar el rocoto con la leche evaporada,maní y huacatay.

3. Finalmente, añadir el aceite y aligerar conel jugo de la cocción de los mariscos.Sazonar al gusto.

Montaje:

Poner de base el puré de papa yuraq lomo ysobre este acomodar los mariscos. Bañar conla crema de rocoto y servir.

Papas nativas con mixtura de mariscosal tocino y crema de rocoto al huacatay

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

110


200 g de papa Yuraq waccoto

100 g de berenjenas


10 ml de vinagre blanco

150 ml de sillao

1/2 cda de albahaca picada

1/4 de pimiento rojo

150 ml de leche fresca


150 g de pechuga de pollo

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Sancochar las papas, prensar y mezclar conberenjenas cocidas y licuadas.

2. Llevarlas al sartén, incorporando crema deleche, leche fresca, queso parmesano ysazonar.

3. Mezclar el vinagre blanco y el sillao, reducira la mitad, agregar albahaca y pimientorojo en juliana.

4. Servir el puré de papa acompañado debastones de pollo frito y bañado con lareducción de sillao.

Puré de papas con berenjenasen reducción de sillao

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

111


Masa briceé o quebrada:

1/2 kg de harina sin preparar

350 g de mantequilla

2 huevos

Relleno:

5 huevos

1/4 l de crema de leche

40 g de tocino

1/2 kg de papa Phoccaya

150 g de cebolla brunoisse


100 ml de aceite

10 g de ajos picados

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Mezclar los tres ingredientes para la masaen forma homogénea y forrar un moldepara pie, reservar en refrigeración.

2. Dorar la cebolla y el ajo en aceite,incorporar tocino. Mezclar con las papasprensadas, crema de leche, huevos batidos,sazonar y vaciar el contenido en el moldeforrado de masa.

3. Llevar al horno a 160 °C por 30 minutos,hasta que la textura del relleno sea firme.

Quiche de papas

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

112


Pastas de wantán


1 huevo

1/4 kg de tomate

1 ajo

1/2 cda de albahaca picada

1/2 cda de hierbas aromáticas picadas (perejil,tomillo, menta)

150 g de champiñones

150 g de espinaca

Queso parmesano rallado al gusto

PREPARACIÓN

1. Sancochar las papas, prensarlas y mezclarcon champiñones y espinacas salteadas,hasta obtener una masa homogénea.

2. Tomar las pastas de wantán y rellenarlascon la masa de papas, sellar los bordes conhuevo formando triángulos y llevar a coceren abundante agua por tres minutos.

3. Servir con una salsa de tomates salteados,hojas de albahaca, hierbas aromáticas yqueso parmesano rallado.

Ravioles de papas a la provenzal

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

113


145 g de galletas de vainilla

10 papa cocidas variedad Waltha


1 paquetito de 230g de marshmellows

½ sobre de colapez de 75g

1 cda de mantequilla

50 g de chocolate bitter

PREPARACIÓN

1. En un pyrex, poner la leche e incorporar losmarshmellows. Calentar a baño maría juntocon 1 cda de mantequilla hasta que losmarshmellows se hinchen.

2. En una licuadora, pulverizar la galleta yreservar.

3. Licuar la mitad de las papas nativasenteras, con la mezcla de galleta ymarshmellows, el chocolate rallado, colapezdisuelto y la mitad de las papas nativasestrujadas.

4. Juntar todos los ingredientes y darles formatubular sobre un papel mantequilla o unabolsa.

5. Envolver este paque con papel aluminio yllevar al refrigerador hasta que cuaje.

6. Cortar en rodajas y servir sobre una salsade café.

Salame de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

114


4 papas, variedad Yuraq lomo

2 cdas de cebolla en corte brunoisse fino

½ l de fondo de ave

½ tomate en corte concasse

1 clara de huevo

50 g de carne molida de lomo

10 g de aceite de achiote

1 rama de orégano

Ajo picado

Orégano seco

Llullucha

PREPARACIÓN

1. Pelar las papas y hacerles un hueco con unboleador, dejándolas vacías.

2. En una sartén, freír media cebolla, ajo y lacarne.

3. Sazonar y dejar enfriar. Incorporar luego laclara y mezclar. Rellenar cada papa conesta preparación.

4. En una cacerola freír la otra mitad de lacebolla, ajo y tomate en el aceite deachiote.

5. Espolvorear con orégano e incorporar elfondo. Añadir luego las papas y sazonar conllullucha y orégano.

Sopón de papa tocco

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

115


100 g de harina

100 g de maicena

15 g de levadura seca


1/2 l de aceite vegetal

100 g de mayonesa

1 huevo

1 cda de cebolla roja

1 rama de perejil

1 hoja de lechuga orgánica

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

Tempura:

1. Mezclar en un recipiente la harina, maicenay levadura seca, sazonar con sal, añadiruna taza de agua fría para obtener unamasa espesa. Dejar reposar unos minutos.

2. Sancochar las papas y rellenar con quesoandino, pasar por la masa preparada.

3. Freírlas con abundante aceite hasta quetomen un color caramelo.

Salsa tártara:

1. Mezclar la mayonesa con huevos durospicados, cebolla en brunoise y perejilpicado.

2. Servir, decorando con hojas de lechugaorgánica y salsa tártara.

Tempura de papas rellenas dequeso andino en salsa tártara

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

116


200 g de papa Yana verunthus

200 g de tomates concasse


100 g de pechuga de pollo

200 ml de aceite vegetal

10 g de ajos pelados y picados

50 g de cebolla roja en brunoisse

100 ml de fondo de ave

Tomillo seco

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Sancochar las papas, pelarlas aún calientesy triturarlas en pedazos grandes.

2. Colocar una sartén al fuego, dorar en aceitela cebolla y ajo, luego incorporar tomatescortados en cubos y dejarlos cocer,adicionando un poco de fondo de ave,sazonar y agregar el tomillo picado.

3. Mezclar una parte de la salsa con las papasy el pollo cortado en cubos, previamentefritos. Incorporar la salsa de tomaterestante, media cucharita de tomillo, cremade leche y sal.

4. Servir el timbal de papas con un moldeovalado y acompañar con la salsa detomate al tomillo.

Timbal de papas en salsade tomate al tomillo

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

117


4 papas, variedad Yana K’ussi

3 huevos

½ cebolla picada en corte pluma

Pimienta

Sal

Para la salsa criolla:

½ cebolla picada en corte pluma

½ tomate cortado en tiras

½ caigua picada en corte juliana

1 cda de vinagre

Pimienta

Sal

PREPARACIÓN

1. Calentar una olla con aceite e incorporar laspapas picadas en rodajas delgadas y lacebolla.

2. Bajar la temperatura del fuego y dejarcocinar, removiendo constantemente hastaque los ingredientes estén cocidos.

3. Luego, escurrir el aceite y sazonar con sal ypimienta.

4. Añadir las papas y cebolla a un recipientecon los huevos batidos, mezclarlos y vertertodo el contenido a una sartén precalentadacon aceite.

5. Dorar por ambos lados.

Para la salsa:

1. Mezclar todos los ingredientes, sazonar ydejar reposar por al menos media hora.

2. Presentar la tortilla acompañada por lasalsa criolla.

Tortilla de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

118


2 papas cocidas de variedad Puca verunthus

1 papa Puca compis cocida

4 cubos de hielo

1½ onza de brandy

1 cda de crema de leche

¾ onza de jarabe de goma

½ onza de kalua

Canela molida al gusto

PREPARACIÓN

1. Licuar todos los ingredientes, servir ydecorar con canela molida.

Alexander de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

119


300 g de papa, variedades Puka mama, Yanaverunthus y Phoccaya

150 g de trucha fresca

16 cdas de leche

6 cdas de pasta de ají amarillo

4 cdas de jugo de maracuyá

1 cda de aceite

Pimienta

Sal

Para la salsa:

6 cdas de jugo de piña

5 cdas de azúcar

3 cdas de maracuyá

PREPARACIÓN

Salsa:

1. Mezclar todos los ingredientes en unasartén, dejar cocer y evaporar hasta que lasalsa tenga consistencia.

Mousse de trucha:

1. Licuar la trucha con leche hasta que seforme una masa, incorporarla a una sartén,dejar cocer, sazonar al gusto.

Masa de la causa:

1. Sancochar y rallar las papas, mezclar en unrecipiente las papas y el ají, maracuyá, sal,pimienta, aceite y amasar.

2. En un molde engrasado, incorporar la mitadde la papa, luego el mousse y cubrir con laotra mitad de masa.

3. Adornar la causa con rocoto picado yesparcir la salsa del maracuyá en elcontorno del plato.

Causa andina de papa con moussede trucha en salsa de maracuyá

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

120


140 g de galletas de vainilla

2 cdas de mantequilla derretida

Relleno:

100 ml de leche condensada

6 papas variedad Puka mama

200 g de queso crema


½ taza de azúcar

150 ml de chicha morada

1 taza de azúcar

Ralladura de 1 limón

1 lámina de colapez

PREPARACIÓN

1. Triturar la galleta y lograr una masa,mezclando con la mantequilla diluida,acomodar en el molde y enfriar en unrefrigerador.

2. Licuar la papa pelada y sancochada,agregar queso crema, crema de leche,leche condensada, colapez diluido y laralladura de limón.

3. Verter esta preparación sobre la base delmolde, bañar con salsa de chicha morada ydevolver al frío.

Salsa de chicha morada:

Poner la chicha morada con azúcar en unacacerola al fuego y reducir hasta punto dealmíbar.

Chesscake de pukamama

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

121


3 papas sancochadas, variedad Moraro kuchillo ph’aki

1½ onza de pisco

1 onza de jarabe de goma

½ onza de algarrobina

½ unidad de yema de huevo

¼ onza de leche

Hielo

PREPARACIÓN

1. En el vaso de la licuadora, incorporar hielo,pisco, la papa desmenuzada, algarrobina,jarabe de goma, yema de huevo y leche.

2. Licuar y servir en una copa de cóctel.Decorar con canela molida.

Cóctel de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

122


5 cubos de hielo

1½ onza de pisco quebranta

1½ papa sancochada Alka quewillo

2 onzas de helado de lúcuma

½ onza de leche condensada

½ onza de leche evaporada


1 cda de chocolate rallado

PREPARACIÓN

1. Licuar todos los ingredientes excepto elchocolate rallado. Servir en copa pera ydecorar con el chocolate.

Cóctel de papa con lúcuma

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

123


1½ onza de pisco acholado

1½ onza de jarabe de goma

¼ onza de jugo de limón

Hielo

Agua de la cocción de papa nativa

PREPARACIÓN

1. Incorporar hielo, pisco, limón y jarabe enun vaso y mezclar. Incorporar el agua depapa fría y decorar con rodajas de limón.

Cóctel refrescante de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

124


2 papas sancochadas Puca sale lluthuca

7 fresas

1½ onzas de jarabe de goma

1½ onzas de ron

5 cubos de hielo

PREPARACIÓN

1. Licuar todos los ingredientes, servir ydecorar con fresas.

Daiquiri de papa y fresas

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

125


½ tarro de leche evaporada helada

1 taza de azúcar

7 papas de diversas variedades sancochadas,congeladas y ralladas

Para el coulis de fresa:

1 vaso de azúcar

½ vaso de agua

¼ de kg de fresas maduras

PREPARACIÓN

1. Batir la leche hasta que doble su volumen,incorporar luego el azúcar y seguirbatiendo. Agregar la papa rallada,continuar batiendo por cinco minutos yvaciar luego al molde.

2. Congelar y dejar reposar un día.

Para el coulis:

1. Hervir el agua con el azúcar hasta que sehaga un almíbar. Lavar las fresas despuésde quitarles las hojas.

2. Escurrirlas bien y triturarlas. Añadir alalmíbar y revolver bien.

3. Servir en copas y bañar con coulis de fresay decorar con chocolate

Mantecado de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

126


4 wantanes


50 g de espinaca

1 pimiento rojo

2 cda de queso crema


1 cda de albahaca picada

1 cda de cebolla china

150 ml de sillao


Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Freír la pasta wantán y reservar.

2. Sancochar las papas y prensarlas, mezclarcon la espinacas, pimientos rojos, quesocrema, albahaca y cebolla china picada.

3. Sazonar y colocar porciones de la mezclaentre el wantán frito, colocando en la últimacapa el queso andino.

4. Servir con salsa de sillao y queso crema.

Milhojas en salsa sillao

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

127


3 papas sancochadas y ralladas, variedadSimón lomo

1 huevo

40 g de chocolate bitter

10 cdas de azúcar impalpable

1 cdta de mantequilla

½ cdta de ralladura de naranja

Esencia de vainilla

Pisco acholado

PREPARACIÓN

1. En baño maría derretir el chocolate.Incorporar luego la papa, mantequilla y 8cdas de azúcar impalpable.

2. Mezclar bien y agregar 2 onzas de agua.Remover y dejar cocer. Luego, retirar ydejar enfriar.

3. Batir por separado la yema y 2 cdas deazúcar impalpable hasta que la mezcla estéblanca.

4. Batir la clara a punto de nieve. Mezclar elpreparado de yemas y el de chocolate,incorporando eventualmente chorros depisco y vainilla al gusto. Dejar reposar.

5. Sobre la mezcla obtenida, verter las clarasa punto de nieve, de modo que tape lamasa oscura. Espolvorear con ralladura denaranja.

6. Servir en una copa alta fría. Decorar confresas y dejar refrigerar un mínimo de 6horas.

Mousse de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

128


4 papas Chequephuro sancochadas y ralladas

2 cdtas de harina sin preparar

1 cdta de queso mantecoso

1 yema de huevo

1½ cda aceite vegetal

20 g de camarón

Salsa:

1 cdta de harina

1 cdta de mantequilla

1 cdta de leche

¼ taza de fondo de ave

20 g de camarón licuado

Ají limo

PREPARACIÓN

Ñoquis:

1. Mezclar papa, harina, queso y huevo hastaformar una masa manejable.

2. Estirar la masa y formar tubos delgados,cortar tubos de 2 cm y hacerles un corte,de tal modo que se pueda insertar unpedazo de camarón chino, previamenteremojado.

3. Cocinar los ñoquis en una olla con aguahirviendo. Retirarlos cuando floten con unaespumadera y asustarlos en un bol de aguafría.

Salsa rosa:

1. En una sartén, incorporar mantequilla yharina, mezclar, agregar leche, fondo deave y camarón licuado. Sazonar al gusto.

2. En una copa, incorporar los ñoquissalteados en mantequilla y bañar con lasalsa rosa. Decorar con ají limo.

Ñoquis rellenos con camaróncon salsa rosa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

129


5 cubos de hielo

2 rodajas pequeñas de piña

1½ onza de ron blanco

1 onza de licor de coco

1 cdta de crema de coco

2 papas Puka moro lomo


Un chorro de leche

PREPARACIÓN

1. Licuar todos los ingredientes, servir ydecorar con piña y cerezas.

Papa colada

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

130


4 papas sancochadas y ralladas, variedadesChequephuro, Puka moro lomo y Morarokuchillo ph’aki

100 ml de leche condensada


½ yema de huevo

Merengue:

4 cdas de jarabe de goma

1 cda de mermelada de sauco

½ clara de huevo

¼ onza de oporto

PREPARACIÓN

1. En una olla caliente, incorporar la paparallada, leche condensada, lecheevaporada.

2. Mover constantemente mientras se cocinaa fuego lento hasta la consistencia sea talque con una paleta se pueda cortar lamezcla y ver el fondo de la olla claramente.

3. Retirar del fuego, agregar la yema y dejarenfriar.

Para el merengue:

1. Batir la clara a punto de nieve. Incorporarel jarabe, seguir batiendo y agregar eloporto.

2. En una copa de martini, vaciar el dulce depapa y alrededor de este, la mermelada desauco. Cubrir con el merengue y decorar laparte superior con mermelada de sauco.

Suspiro de papa nativa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

VE

NE

zU

EL

A

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

Las papas nativas enVenezuela

Es asombroso conocer la gran variedad dePapas Nativas que existen en los AndesVenezolanos especialmente en los páramosmerideños. Los pobladores ancestrales de lasierra nevada cultivaban la papa y era suprincipal alimento. En el estado Mérida se hanencontrado variedades utilizadas por losproductores desde hace más de 30 años.Actualmente, las conservan en sus unidades deproducción. Estas variedades, se cultivanprincipalmente entre los 2500 y los 4000metros. En la mayoría de los casos, se trata deuna agricultura de autoconsumo amenazada porvarios factores

El Instituto Nacional de InvestigacionesAgrícolas (INIA) en el estado Mérida se haencargado de rescatar, caracterizar y producirsemilla de papas nativas, con el propósito dedarla a conocer a las nuevas generaciones yllevarlas a las mesas de comensales en el país.

La dieta diaria balanceada nos exige un aportede vitaminas C, Minerales, Potasio, Proteínas,Calcio y Calorías; la papa los contiene todos.

El objetivo de este recetario es dar a conocerlas diferentes formas de comer las papasnativas y/o de uso local, para darle valoragregado a estas variedades que en la mayoríade los casos son poco conocidas por losconsumidores del país.


NIDOS DE PAPA RELLENOS CON AJIACO DE TRUCHA AHUMADA....................................133

PALEDONIAS ..........................................................................................................134

PANQUECAS DE PAPA ..............................................................................................135

PASTEL DE PAPA RELLENO CON CREMA DE AJOPORRO.................................................136

PIZZITAS DE PAPAS ASADAS ....................................................................................137

PUDIN DE PAPA ......................................................................................................138

SOPA DE PAPA........................................................................................................139

TENTACIONES RELLENAS CON ACELGAS Y CUAJADA...................................................140

Postres y bebidas

ATOL DE PAPA ........................................................................................................141

DELICADA DE PAPA CON CURUBA .............................................................................142

FLAN DE PAPA Y COCO.............................................................................................143

GALLETAS DE PAPA CON ESPECIAS ...........................................................................144

GOLFIADOS............................................................................................................145

JALEA DE PAPA CON CURUBA ...................................................................................146

MERMELADA DE PAPA CON CHIVACUY .......................................................................147

MISTELA ARTESANAL DE PAPA .................................................................................148

PAN DULCE ...........................................................................................................149

PAN RELLENO CON MERMELADA DE CHIVACUY ...........................................................150

PAPAS CON FLAN DE CHAMPAÑA...............................................................................151

PASTEL CON CREMA DE CANELA ..............................................................................152

PASTEL DE PAPA RELLENO CON MOJITO ANDINO ........................................................153

PONCHE CREMA DE PAPA ARTESANAL........................................................................154

QUESILLO DE PAPA .................................................................................................155

TORTA DE PAPA ......................................................................................................156

VINO ARTESANAL DE PAPA ......................................................................................157

ÍNDICE

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

133

INGREDIENTES

Para los Nidos

¼ kg de papa Negra e Icatona, peladas yesterilizadas

4 cdas de aceite

1 cda de jugo de limón

Sal y pimienta

Aceite suficiente para freir

Para el ajiaco de trucha ahumada

200 g de trucha ahumada cortada en cuadritos

1 cda de ají dulce finamente picados

1 cdta de ají picante finamente picados

1 cda de pimentón rojo en brunoisse

½ taza de cebolla en brunoisse

2 tazas de tomates entre verde y rojo enconcassé

Para el Aderezo

2 cdas de cilantro bien picadito

4 cdas de aceite de oliva o maíz

1 cda de mostaza,

2 cdas de vino de papa (ver página 157)

Salpimienta al gusto

PREPARACIÓN NIDOS

1. Rallar las papas por el lado grueso delrallador, añadir el limón, sazonar y amasar.

2. Hacer pequeñas porciones y colocarlas enun colador pequeño de limón presionarsuavemente para darle forma a los niditos,también se puede dar forma con lasmanos.

3. Freír en aceite caliente hasta dorar losnidos.

PREPARACIÓN AJIACO

1. En una taza colocar los ingredientes delajiaco y sazonar con el aderezo licuado, yrellenar los nidos.

Nidos de papa rellenos conajiaco de trucha ahumada

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

134

INGREDIENTES

1 kg de papa Arbolona Negra, peladas

2 cdas de margarina

3 huevos

PREPARACIÓN

1. En una olla con agua caliente pre cocinarlas papas y colar.

2. En una taza grande rallar las papas eincorporar todos los ingredientes, mezclarcon una cuchara de madera.

3. En una bandeja engrasada colocar laspaledonias y hornear hasta dorar.

Paledonias

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

135

INGREDIENTES

1 kg de papa Arbolona Negra peladas

3 cdas de margarina

2 huevos batidos

½ cdta de sal

1 taza de leche

½ kg de harina de trigo leudante

PREPARACIÓN

1. En una olla con agua caliente precocinar laspapas y colar.

2. En una taza grande rallar las papas eincorporar la margarina, huevos, leche, sal,harina poco a poco y amasar.

3. Hacer las arepitas y colocar en una bandejaengrasada.

4. Hornear hasta dorar.

Panquecas de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

136

INGREDIENTES

Para la masa

La misma del pastel de mojito andino (véasepágina 153).

Para el relleno

1 tallo la parte blanca del ajo porro cortado encuadritos

50 g de tocineta cortada en tiritas

3 cdas de aceite

6 yemas de huevo

1 taza de leche

½ taza de cuajada crilla


PREPARACIÓN

1. En una sartén calentar el aceite sofreír latocineta.

2. Agregar el ajo porro revolver dejar cocinara fuego bajo por cinco minutos.

3. Aparte batir las yemas con la leche,cuajada, unir al sofrito salpimentar,

4. Rellenar el pastel

5. Hornear hasta dorar.

Pastel de papa rellenocon crema de ajoporro

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

137

INGREDIENTES

¼ kg de papa Ica San Jorge peladas

2 cdas de margarina

½ cdta de pasta de ajo

3 tomates rojos en rodajas

100 g de queso mozarela en rodajas

½ taza de queso parmesano

½ cdta de orégano y albahaca frescas bienpicaditas


PREPARACIÓN

1. Cortar las papas en tajadas gruesas,mezclar la margarina con ½ cdta de pastade ajo, salpimienta

2. Sazonar las papas con la margarinacondimentada, colocarlas en una bandeja yhornear hasta dorar, sacar la bandeja

3. Colocar sobre las papas una rueda detomate, mozarela, rociar sobre el quesomozzarella el orégano, albahaca, quesoparmesano. Colocar otra capa de tomate,mozarela, parmesano y gratinar, servir deinmediato.

Pizzitas de papas asadas

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

138

INGREDIENTES

1 kg de papa Peruana, peladas

¼ kg de queso mozarella rallado

3 huevos

½ kg de carne de carne molida

3 cdas de margarina

Ají dulce, tomates, pimentón, cebolla, ajo


PREPARACIÓN

1. En una olla con agua caliente cocinar laspapas, colar, al enfriar hacerlas tajadas.

2. Licuar las verduras (Ají dulce, tomates,pimentón, cebolla, ajo). Sofreír la carnecon 2 cdas de margarina y las verduraslicuadas, salpimentar y dejar a hasta quequede seca la carne.

3. En un molde engrasado con margarinacolocar una capa de papa, una capa decarne, huevo batido y queso, así continuarhasta terminar con el queso, luego sehornea hasta dorar.

Pudín de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

139

INGREDIENTES

4 papas Arbolona Negra peladas, cortadas encuadros

½ kg de queso fresco cortado en cuadritos

3 huevos

1 litro de leche

Cebollín, cilantro, perejil

Sal al gusto

PREPARACIÓN

1. En una olla con agua caliente cocinar laspapas, colar el agua y agregar la lechevolver a cocinar.

2. Sofreír el queso, el cebollín, cilantro yperejil, y agregar junto a las claras dehuevo a la sopa, rectificar la sal se dejarhervir y apagar.

3. Agregar las yemas de huevo enteras.Servir caliente.

Sopa de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

140

INGREDIENTES

Para la masa

3 tazas de harina de papa

1 taza de harina de trigo

100 g de margarina derretida

1 cdta de sal

2 cdas de azúcar

1 cdta de orégano en polvo

1 huevo batido

1 huevo batido para barnizar

½ taza de leche tibia

1 cdta de levadura granulada

Relleno con acelgas y cuajada:

3 tazas de acelgas en tiritas, hervidas, colarlas

3 tomates rojos sin piel ni semillas, en cuadritos

3 dientes de ajo triturados o ½ cdta de cremade ajo

1 cdta de albahaca fresca picadita

1 taza de maíz tierno

300 g de cuajada criolla o ricota

2 papas de la variedad Despejada cocida enpuré

2 cdas de aceite o margarina

Salpimentar

PREPARACIÓN

Masa

1. Para fermentar la levadura, mezclar la lechetibia con el azúcar, y la levadura, disolverbien y dejar fermentar por cinco minutos.

2. En una taza colocar las harinas hacer unhueco y agregarle la margarina derretida,sal, azúcar, orégano, huevo, levadurafermentada unir muy bien y luego llevar ala tabla enharinada amasar, tapar y dejarreposar por 20 minutos.

3. Dividir en tres porciones, se toma unaporción y estirar con rodillo para que quedeuna masa gruesa, se forma un rectángulo.Rellenar con las acelgas y cuajada por unlado, tapar con la masa y cortar en formade triángulos, colocar en una bandejaengrasada, barnizar y hornear hasta dorar.

Relleno con acelgas y cuajada:

1. En una sartén calentar el aceite luegoagregar el ajo, acelga dejar sofreír, luegoagregar los tomates, maíz, albahaca,salpimentar cocinar y revolver hastaformar una salsa, apagar y dejar enfriar,luego triturar la cuajada junto a la papa,unirla a la salsa, rectificar la sal.

Tentaciones rellenas con acelgas y cuajada

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

141

INGREDIENTES

½ kg de papa Negra

3 litros de agua

2 tazas de papelón rallado

1 cdta de clavo de olor

2 rajitas de canela

1 cdta de jengibre rallado

2 tazas de leche en polvo

Azúcar (opcional para rectificar el dulce)

Canela en polvo para decorar

PREPARACIÓN

1. En una olla colocar el agua, el papelón,clavo de olor, canela, jengibre, dejar hervirhasta disolver el papelón, colocar las papaspeladas y cortadas en cuartos hastaablandar, apagar y dejar enfriar.

2. Sacar las papas y colar la miel. En lalicuadora colocar la miel, papas, y leche, sise cuaja aflojar con miel.

3. Luego en una olla cocinar a fuego bajo,rectificar el dulce con azúcar, al hervirapagar.

4. Servir en tazas de barro y espolvorearcanela.

Atol de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

142

INGREDIENTES

½ kg de papa Arbolona Negra

2 tazas de jugo espeso de Curuba

2 tazas de azúcar moscabada

2 cdas de gelatina sin sabor

Agua de papelón

PREPARACIÓN

1. Pelar y cocinar las papas en agua depapelón.

2. En la licuadora colocar la mitad del jugo,azúcar, papas y licuar, luego poco a pocoincorporar el resto de los ingredientes, colary cocinar a fuego bajo revolver constante-mente hasta que hierva.

3. Luego agregar la gelatina sin sabor disueltay continuar revolviendo la mezcla hasta quevuelva a hervir, apagar y vaciar en moldespara gelatinas y refrigerar.

Delicada de papa con curuba

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

143

INGREDIENTES

½ kg de papa Negra pelada

1 taza de miel de papelón

1 taza de leche en polvo

1 taza de leche de coco

6 huevos

1 cdta de jugo de limón

½ taza de agua

1 taza de azúcar

PREPARACIÓN

1. Cocinar las papas, colar y enfriar.

2. En la licuadora colocar 3 huevos, batir,agregar poco a poco las leches, papa ymiel, si la mezcla se cuaja aflojar con lechede coco, rectificar el dulce con azúcar.

3. En una olla colocar 1 taza de azúcar, ½taza de agua y 1 cucharadita de jugo delimón, cocinar a fuego bajo hastaacaramelar.

4. Acaramelar un molde y vaciar la mezcla.

5. Hornear en baño maría hasta dorar,verificar con un palillo, si sale seco ya estálisto para servir.

flan de papa y coco

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

144

INGREDIENTES

3 tazas de harina de papa Andinita

1 taza de harina de trigo,

1 cdta de polvo para hornear

¾ taza de margarina

3 cdas de azúcar moscabada

2 huevos

½ cdta de bicarbonato

½ cdta de sal

1 cdta de nuez moscada finamente rallada

1 cdta de jengibre finamente rallado

1 cdta de canela

1 cdta de clavo de olor

1 cda de extracto de malta

PREPARACIÓN

1. En un recipiente mezclar las 3 tazas deharina, polvo hornear, bicarbonato, sal,nuez moscada, jengibre, canela, clavo deolor.

2. Cremar la margarina con el azúcar, cuandola mezcla esté suave agregar los doshuevos de uno en uno, batir hasta obteneruna crema espesa, añadir el extracto demalta.

3. Mezclar la harina especiada en la cremaanterior y batir por 5 minutos más.

4. Envolver la masa obtenida en papel plásticoy dejar reposar por 30 minutos enrefrigeración.

5. Estirar la masa a un espesor de ½centímetro y cortar figuras.

6. Disponer las galletas en una bandejaengrasada y hornear a 180ºC durante 20minutos.

Galletas de papa con especias

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

145

INGREDIENTES

Masa de pan dulce (véase página 149)

2 tazas de queso duro rallado

1 taza de papelón rallado

1 taza de anís


PREPARACIÓN

1. Dividir la masa en tres porciones.

2. Estirar la masa en un cuadrado con unespesor de ½ centímetro cubrir la masacon papelón rallado, anís dulce, queso,enrollar cerrando las puntas.

3. Cortar ruedas de 2 ½ centímetroscolocarlas en la bandeja engrasada, y dejarreposar por treinta minutos.

4. Hornear a 220ºC cuando empiecen a dorarbarnizar con miel de papelón y espolvo-rearles queso, y volver a hornear hastadorar.

Golfiados

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

146

INGREDIENTES

½ kg de papa Arbolona Negra, peladas,cocidas en agua de papelón

2 tazas de jugo espeso de Curuba


1 cda de maicena

PREPARACIÓN

1. Licuar de poco en poco todos los ingredien-tes a excepción de la maicena, colar.

2. Cocinar a fuego bajo, revolver constante-mente hasta que hierva, agregar la mai-cena disuelta, continuar revolviendo hastaque se forme la jalea.

3. Envasar en frascos de vidrios esterilizados.

Jalea de papa con curuba

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

147

INGREDIENTES

¼ kg de papas, peladas, cocidas en agua conpapelón

2 tazas de jugo espeso de chivacuy


1 cdta de maicena

PREPARACIÓN

1. Licuar de poco en poco todos los ingredien-tes a excepción de la maicena, colar.

2. Cocinar a fuego bajo, revolver constante-mente hasta que hierva, agregar la mai-cena disuelta, continuar revolviendo hastaque se forme la mermelada.

3. Se puede servir sobre tostadas o pan comose vé en la fotografía.

Mermelada de papa con chivacuy

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

148

INGREDIENTES

1 kg de papa Arboleda Negra, pelada y cortadaen cuartos

3 litros de agua o la cantidad necesaria

2 tazas de papelón rallado

2 cdas de anís dulce

1 cda de jengibre rallado

2 tazas de licor anisado o de caña blanca, a sugusto

PREPARACIÓN

1. En una olla calentar el agua colocar elpapelón, anís y jengibre, dejar hervir hastadisolver el papelón.

2. Agregar las papas, dejar cocinar hasta queestén blandas.

3. Al enfriar sacar las papas y colar la miel.

4. Licuar la miel, papas y licor, debe quedaruna mezcla floja, porque la papa se cuaja alenfriar. Rectificar el dulce.

5. Colar y envasar en botellas de vidrios este-rilizadas, se conserva en el refrigerador yse sirve en copas pequeñas o shots.

Mistela artesanal de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

149

INGREDIENTES

600 g de harina de papa


100 g de margarina blanda

4 yemas de huevo batidas

1 ½ taza de azúcar (preferiblemente mosca-bada)

1 taza de leche en polvo

½ cdta de canela en polvo o ralladura de limóno naranja

½ cdta de esencia de vainilla

1 cda de extracto de malta

1 taza de leche tibia

1 cda de azúcar

1 cdta de levadura

PREPARACIÓN

1. Para fermentar la levadura, mezclar la lechetibia con el azúcar, y la levadura, disolverbien y dejar fermentar por cinco minutos

2. En una taza colocar las harinas hacer unhueco en el centro, agregar la margarina,yemas batidas con el azúcar y leche enpolvo, canela o ralladura, esencia, extractode malta y levadura fermentada, unir losingredientes con la mano si es necesarioagregar un poquito de agua.

3. En una tabla enharinada amasar por 10minutos, dejar reposar la masa por treintaminutos tapada con un paño.

4. Dividir en varias porciones, hacer los panesy colocar en una bandeja engrasada.

5. Dejar reposar por treinta minutos tapadoscon un paño.

6. Hornear a 220ºC hasta dorar.

Pan dulce

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

150

INGREDIENTES



100 g de margarina o manteca blanda

4 yemas de huevo batidas con la leche

1 taza de leche

Mermelada de chivacuy la cantidad necesaria

2 tazas de queso blanco duro rallado o quesoahumado

PREPARACIÓN

1. Para fermentar la levadura, mezclar la lechetibia con el azúcar y la levadura, disolverbien y dejar fermentar por 5 minutos.

2. En un bowl colocar las harinas hacer unhueco en el centro, agregar margarina,yemas, leche y levadura, unir losingredientes con la mano si es necesarioagregar agua.

3. Amasar durante diez minutos, taparla conun paño, dejar reposar treinta minutos

4. Dividir la masa en tres porciones estirarcuadrado con un espesor de ½ centímetrocubrir la masa con mermelada menos lasorillas y espolvorearle queso, enrollarcerrando las puntas colocarlo en unabandeja engrasada hacerle tres cortes finos

5. Tapar con un paño y dejar reposar portreinta minutos,

6. Hornear a 220ºC hasta dorar.

Pan relleno con mermelada de chivacuy

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

151

INGREDIENTES

½ kg de papas de las variedades Despejada yMerideña peladas

1 cda de clavos de olor

½ taza de papelón rallado

1 taza de leche en polvo espesa

2 tazas de champaña

6 yemas de huevo

1 cda de harina de papa Despejada

1 cda de maicena

4 cdas de azúcar moscabada

Margarina

PREPARACIÓN

1. En una olla con agua caliente cocinar elpapelón, clavos de olor, dejar hervir, luegoagregar las papas dejar cocinar, colar yenfriar.

2. Hacer rodajas bien finas con las papas.

3. Aparte hervir la champaña unos minutos.

4. En la licuadora primero batir 3 yemas,luego agregar 2 cdas de azúcar, la mitad dela leche en polvo, la mitad de la harina ymaicena, la mitad de la champaña caliente,si la mezcla se cuaja aflojar con leche,repetir la operación con las yemas, azúcar,leche, harina y champaña restante,rectificar el dulce, luego cocinar a fuegobajo hasta espesar la crema revolviendoconstantemente.

5. Engrasar un molde con suficiente marga-rina, espolvorearle suficiente azúcar toda laque se pegue, colocar las rodajas de papaen el fondo y a los lados del molde.

6. Rociar las papas con 3 cucharadas dechampaña, vaciar la crema caliente,espolvorear azúcar y meter al horno hastaque el flan endurezca y el azúcar se gratine.

Papas con flan de champaña

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

152

INGREDIENTES

Para la masa:

300 g de harina de papa Despejada


1 cda de polvo para hornear


250 g de azúcar moscabada

5 yemas de huevo

1 cdta de ralladura de limón

Una pisca de sal

Para el relleno:

200 g de cuajada criolla

2 papas Tibisay cocidas hacer puré

4 huevos

1 taza de leche

1 taza de papelón rallado

1 cda de canela en polvo

1 cda de canela en polvo y 1 de azúcarmoscabada para decorar

PREPARACIÓN

Masa

1. En un bowl colocar las harinas junto alpolvo, sal, ralladura y mezclar. Hacer unhueco en el centro agregar las yemas,azúcar, margarina, unir con la mano hastaobtener una masa bien compacta y suave,envolver en papel plástico y refrigerarmínimo una hora.

2. En una tabla enharinada dividir la masa endos porciones y estirar con un rodillo a unespesor de ½ centímetro, engrasar unmolde de borde bajo para pie, cubrirlo conla masa cortar el sobrante de las orillas,presionar bien el fondo con los dedos ypinchar con un tenedor, rellenar, hornearhasta dorar. Si desea, decorar con tiritas demasa formando figuras.

Relleno

1. En la licuadora colocar los huevos dejamosbatir, agregamos la leche, papelón, canela.

2. En una taza triturar la cuajada unida alpuré, luego agregar poco a poco la mezclaunir muy bien, vaciar sobre la masa parapastel, espolvorear canela con azúcar,hornear hasta dorar. Verificar insertando unpalillo, al salir seco ya está listo.

Pastel con crema de canela

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

153

INGREDIENTES

Para la masa



½ cdta de polvo para hornear


5 yemas de huevo

1 cdta de azúcar

¼ cdta de orégano

Sal al gusto

Relleno de Mojito Andino

6 yemas de huevo batidas

2 tallos de cebollín finamente picados

1 cebolla finamente picada

2 tomates rojos sin piel ni semilla picados

1 cda de ajíes dulces y picantes finamentepicados

2 cdas de pimentón picados

1 cda de cilantro y 1 de perejil finamentepicados

1 taza de leche

½ taza de cuajada criolla triturada o requesón

3 cdas de aceite de maíz


PREPARACIÓN

Masa

1. En un bowl colocar las harinas junto alpolvo hacer un hueco en el centro, agregarlas yemas, margarina, azúcar, orégano ysal, unir muy bien con las manos hastaobtener una masa suave, envolver en papelplástico y refrigerar por una hora.

2. En una tabla enharinada dividir en tresporciones, estirar la masa con el rodillo aun espesor de ½ centímetro cubrir unmolde para pie, cortar los sobrantes delborde, presionar el fondo y pinchar, luegorellenar y hornear.

Relleno de Mojito Andino:

1. En una sartén calentar el aceite sofreír lascebollas, tomate, pimentón, ajíes se dejacocinar a fuego bajo revolviéndolo por cincominutos, apagar.

2. Aparte batir las yemas con la leche unir alsofrito salpimentar, agregar el cilantro,perejil y la cuajada triturada mezclar bien,rellenar el pastel, hornear hasta dorar.

Pastel de papa rellenocon mojito andino

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

154

INGREDIENTES

Misma preparación del Atol (véase página 141)

2 tazas de ron oscuro

PREPARACIÓN

Antes de terminar la cocción del Atol agregarel ron, la mezcla debe quedar bien floja porquela papa se cuaja al enfriar. Colar y envasar enbotellas de vidrio esterilizadas, se conserva enel refrigerador.

Ponche crema de papa artesanal

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

155

INGREDIENTES

¼ kg de papas Arbolona negra y Andinita florblanca

½ taza de papelón

Canela

Clavo de olor

1 taza de leche

4 cdas de leche en polvo

8 huevos

6 cdas de ron oscuro

1 cda de esencia de vainilla


2 cdas de harina (fécula) de papa

Caramelo:

1 taza de azúcar

½ l de agua

½ cdta de jugo de limón, cocinar.

PREPARACIÓN

1. En una olla con agua caliente cocinar elpapelón, canela, clavo de olor, dejar hervir.Luego agregamos las papas dejamoscocinar, colar, enfriar.

2. En la licuadora colocamos 4 huevos batir,luego agregar ½ taza de leche, la mitadde leche en polvo, ron, vainilla, miel,harina y papas, si se cuaja aflojar conleche, repetir la operación licuando losingredientes restantes.

3. Acaramelar un molde vaciar la mezcla,hornear en baño maría por 45 minutoshasta dorar, verificar con un palillo, si éstesale seco está listo.

Quesillo de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

156

INGREDIENTES

2 tazas de harina de papa

1 taza de harina de trigo,

1 cda polvo para hornear

6 cdas de margarina


1 taza de leche

5 huevos

1 cda de ralladura de limón o naranja

PREPARACIÓN

1. En una taza batir el azúcar con lamargarina hasta que este cremoso, luegoagregar la ralladura, poco a poco loshuevos, leche, las harinas unidas con elpolvo de hornear, mezclar muy bien. Sihace falta agregar más leche.

2. Engrasar y enharinar un molde, vaciar lamezcla, hornear hasta dorar por 40minutos, verificar con un palillo al salir secoya está lista.

Torta de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

157

INGREDIENTES

2 kilos de papa Atzimba, pelada, y cortada

2 kilos de azúcar moscabada

6 litros de agua hervida al natural

15 g de levadura

30 g de gelatina sin sabor

PREPARACIÓN

1. Esterilizar la papa, en una olla con aguahirviendo (100 grados centígrados) colocarlas papas, revolver las papas por pocotiempo, colar y dejar enfriar.

2. Colocar en un envase esterilizado con tapa6 litros de agua y disolver el azúcar, luegoagregar la levadura disuelta y las papasesterilizadas.

3. Tapar el envase sellando bien, hacer unhueco a la tapa para introducirle unamanguera que quede arriba del líquido, y laotra punta en un envase con agua.

4. Dejar fermentar por 8 días, colar y dejar eljugo e incorporar la gelatina.

5. Volver a tapar sin la manguerita, sellar bieny dejar por 15 días más.

6. Volver a colar con un filtro doble de cafeteraeléctrica.

7. Envasar en botellas de vidrios esterilizadas,y listo para el consumo.

Vino artesanal de papa

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

158

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

Acaramelar: Caramelizar, cubrircon caramelo (azúcar derretida enpunto de caramelo) un alimento o labase de un recipiente.

Aceituna de botija: Termino utili-zado para referirse a las aceitunasnegras.

Aceite achiote: Aceite de color ro-jizo que se obtiene calentandoaceite de palma conjuntamente consemillas de achiote.

Achiote: Semillas envueltas de unpolvo de color rojo vivo que se uti-liza para dar color a los alimentos yen ocasiones como aromatizador.Su uso es mayoritariamente difun-dido en Ecuador.

Achira: Planta de la familia de lasAlismatáceas. De la planta se utili-zan sus hojas como envoltura de di-versos alimentos que serán cocidosal vapor, y, el almidón que posee sutubérculo.

Agraz: Baya consumida en Colom-bia. Arándano.

Ají panca: Ají panca o amarillo au-tóctono de Perú y uno de los máscomúnmente usados en las gastro-nomía Peruana, de tamaño grandede color rojo, madura tomando unatonalidad morada o amarillo in-tenso.

Ají limo: Variedad de ají con frutosextremadamente picantes de for-mas hemisféricas y alargadas, decolores rojo intenso, anaranjado,amarillo o marrón.

Ajo puerro: Cebolla puerro, puerroo ajoporro.

Algarrobina: Producto semi-amargo derivado del fruto del alga-

rrobo, es muy apreciado en la gas-tronomía, especialmente en la pas-telería y coctelería.

Alexander: Cóctel preparado co-múnmente a base de ginebra, licorde chocolate y nata.

Apanadura inglesa: Coberturacompuesta de harina, huevo y panmolido en forma alternada que seaplica a géneros cárnicos o vegeta-les.

Asustar: Enfriar súbitamente unalimento caliente en una mezcla deagua con hielo para deterner sucocción. Se aplica generalmente avegetales.

Azúcar moscabado: Azúcar decaña integral, no refinado, de colormarrón oscuro y una gran cantidadde melaza.

Azúcar vainillada: Azúcar granu-lado mezclado con vainas de vaini-lla. Se lo utiliza frecuentemente enpostres europeos.

Baño María: Calentar o cocer unmanjar colocándolo en un recipienteque no este directamente en con-tacto inmediato y directo con elfuego, sino a través de otro reci-piente lleno de agua, a la que se ca-lienta o se hierve a voluntad.

Barnizar: Untar un alimento conuna brocha de cocina mojada enaceite, huevo, salsa, almíbar o miel.

Beterraga: Remolacha.

Brisée: Masa de consistencia grasay crujiente al ser horneada, se uti-liza como fondo de tartas dulces ysaladas.

Bowl: Tazón, recipiente, cuenco sin

A

B

GLOSARIO DE TERMINOS

159

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

asas, contenedor de alimentos.

Brunoise: Palabra francesa que de-signa a los cubos de 3 milímetrosusados para ciertas hortalizas gene-ralmente crudas o que van a formarparte de un refrito.

Caigua: conocido también comoachogcha o pepino de rellenar.

Causa: Preparación peruana elabo-rada a base de puré de papa amari-lla, jugo de limón y aji molido,puede llevar diferentes rellenos. Esmuy popular la causa a la limeña.

Cremar: Batir mantequilla o mar-garina con azúcar hasta formar unaspecto de crema, este es un pro-ceso inicial para algunas prepara-ciones de pasteles y galletas.

Concassé: Corte que suele apli-carse en tomates pelados, despepi-tados y picados en cubos.

Colapez: Gelatina sin sabor, neu-tra, se puede conseguir en láminastransparentes o en polvo.

Coulis: Jugo concentrado obtenidopasando un puré de verduras o fru-tas por un colador fino.

Cristalizar: Acción de dorar espe-cialmente cebolla en grasa o aceiteremoviendo constantemente hastaque esta se ablande y tome un as-pecto traslúcido.

Cuadrillé: Cortes superficiales a lolargo y a lo ancho de la capa degrasa de la carne, formando unacuadrícula.

Cuajada criolla: Nombre con elque se le conoce al requesón en Ve-nezuela.

Curuba: Planta de fruto muy simi-lar al maracuyá, se la encuentra sil-vestre en algunos valles andinos.

Charque: Termino utilizado princi-palmente en Perú y Bolivia para de-nominar a la carne seca odeshidratada.

Chancaca: panela, raspadura.

Chaud froid: En francés: frío-ca-liente. Elaboración en base a fécu-las, gelatina y líquido aromatizadoque se utiliza para abrillantar o de-corar un producto o fondo de ban-deja.

Chicha morada: Bebida popularoriginaria de los andes peruanos, seobtiene hirviendo mazorcas de maízmorado y otros agentes aromati-zantes.

Chocolate bitter: Chocolate negrollamado también chocolate fondant,chocolate amargo, chocolate bitter,chocolate amer, chocolate puro.

Choux: Pasta choux. Masa elabo-rada a base de agua, mantequilla,harina y huevo, la que es previa-mente cocida antes de ser horne-ada. De esta pasta se obtienen unospastelillos crocantes con un centrohueco que puede ser rellenado conotra preparación.

Chuño: Papa desecada o harina depapa; resultado de la deshidrata-ción y hasta liofilización de la papa.

Demi glace: Salsa elaborada abase de fondo oscuro de res ligadocon roux oscuro. Es considerada unasalsa madre que sirve de base paraotras elaboraciones.

Escalopas: Filetes de carne delga-dos y aplanados.

C

CH

D

E

160

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

Flambear: Agregar licor prendido aun genero para aromatizar, darsabor y cambiar su constitución. Sepuede utilizar brandy, coñac, etc.

Fondo de ave: Caldo elaborado abase de huesos de ave y aromati-zado con vegetales que se utilizapara preparar salsas o guisos.

Fondo de res: Caldo elaborado abase de huesos de res, especial-mente articulaciones, y aromati-zado con vegetales que se utilizapara preparar salsas o guisos.

Gratinar: Dorar en horno o sala-mandra determinados alimentos opreparaciones. El gratinado seaplica especialmente a platos queincorporan una capa de pan o quesorallados, para hacer dorar la super-ficie y lograr un sabor especial.

Guisantes: Arvejas.

Huacatay: Hierba andina de sabory aroma fuerte usada como condi-mento en la gastronomía peruana.

Jarabe de goma: Mezcla de agua,azúcar, miel y colapez. En Perú, esun ingrediente indispensable en lapreparación del pisco sour.

Juliana: Corte fino y alargadocuyas mediadas son de 5 a 6 cm. delargo por 1 a 2 mm de ancho. Seutiliza en legumbres y verduras.

Kalua: Licor de café

Kion: Jengibre.

Lúcuma: Fruta pequeña y redonda,de color verde, de aroma muy agra-dable, su pulpa es dulce de coloramarillo intenso, textura cremosa.

Limonaria: hierbaluisa, lemon-grass.

Llullucha: Alga comestible quecrece en charcas.

Macedonia: Mezcla de diversasfrutas y/o legumbres cocidas y adi-cionadas salsa, azúcar, jarabes, etc.También se emplea este término alcorte de dichas frutas o legumbres.

Macerar: Mojar un alimento en unliquido para que éste se impregnedel sabor del liquido, a menudo, seemplea para indicar que la macera-ción se realiza en alcohol y almíbar.

Mandolina: Instrumento manualque permite obtener rebanadasfinas de ciertos vegetales. En estelibro se emplea la mandolina paraobtener chips de papas.

Mirepoix: Conjunto de verdurastroceadas sobre las que se cuecenporciones de carne a fuego lento.Estas verduras son el agente sabori-zante y aromático en la preparación.También se emplea este términopara nombrar el corte de dichas ver-duras.

F

G

H

J

K

L

LL

M

161

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

Muña: Planta arbustiva de la familiade la Lamiáceas oriunda de la sierraperuana, su fragancia es similar alolor de la menta.

Ñoquis: Tipo de pasta italiana ela-borada tradicionalmente con papay sémola de trigo, harinas y quesode ricota.

Paico: Hierba andina de sabor yaroma fuerte usada como condi-mento en la gastronomía peruana yecuatoriana.

Pan cibatta: Pan blanco elaboradoen base a harina de trigo.

Papas lisas: Melloco

Papelón: Raspadura, Panela, Atadodulce, chancaca, piloncillo o pano-cha.

Pimiento morrón: Pimiento rojo,pimentón, pimentón rojo.

Pisco acholado: Tipo de pisco ob-tenido a base de mostos frescos fer-mentados y de la mezcla dediferentes variedades de uva. Piscoelaborado con un ensamblaje de va-rias cepas.

Pisco quebranta: Pisco elaboradoa partir de uvas de la variedad que-branta, se lo considera puro porcuanto su elaboración se hace abase de una sola variedad de uvas.

Pluma: corte de cebolla en tirasfinas.

Quenelle: Forma semejante a uncilindro alargado que se le da gene-ralmente al puré de papa. Esta

forma se obtiene mediante el movi-miento de dos cucharillas húmedas.

Queque: Torta.

Queso Edam: Queso holandés quese ha elaborado tradicionalmente enforma de bolas o esferas recubiertasde parafina de color rojo o amarillo.

Quiche: Tarta salada derivada dela cocina francesa. Está compuestageneralmente de una base cro-cante de masa quebrada y un re-lleno a base de huevos y crema deleche fresca y espesa, la que se re-llena con verduras, vegetales ocarnes.

Ratatouille: Plato clásico de lacocina francesa de origen proven-zal elaborado con tomate, calaba-cín, berenjena, pimiento y cebolla;salteado en aceite de oliva y hier-bas.

Rectificar: Modificar el punto desal, pimienta, azúcar o picante deun preparado culinario . Se rectifi-can los sabores en el momento quese da por terminada la cocción.

Reducir: Espesar por evaporaciónuna preparación.

Refrito: Término utilizado en la co-cina ecuatoriana. Es una mezcla deajo, cebolla, pimiento y otros ingre-dientes dorados en aceite o grasaque serán el agente aromatizante ysaborizante de la preparación.

Reservar: Guardar para usarposteriormente.

Ricota: Requesón.

Rocoto: Ají muy picante y algo dul-zón de forma redondeada y de ta-maño similar al de una manzana.

Ñ

P

Q

R

162

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

Salpimentar: Añadir sal y pimientaa una preparación

Salsa criolla: Mixtura de cebolla yají, sazonada con sal, pimienta ylimón.

Sambo: Especie de calabaza muyusado en la región interandina..

Sauco: Baya parecida al arándano.Mortiño.

Sillao: Salsa de soja.

Sirope: Jarabe empleado para en-dulzar. Almíbar.

Sirope de maíz: Edulcorante lí-quido, creado a partir del almidón ofécula de maíz.

Soasado: Medio asar o asarligeramente.

Soufflé: Alimento preparado conclaras de huevo a punto de nieve ycocido en el horno para que ad-

quiera una consistencia esponjosa.

Timbal: Forma semejante a unatorre que se obtiene compactando apresión los alimentos dentro de unmolde o aro.

Trocear: Cortar en forma de dados,generalmente verduras. También serefiere a romper o desgarrar sin cu-chillo.

Wantan: Won ton. Pasta fina típica

de la gastronomía china. Se la con-

sume hervida o frita, puede estar

rellena de verduras o carnes.

Yacón: Tubérculo cultivado en losAndes del Perú, de texturacrujiente y sabor dulce. Jícama.

T

W

Y

S

163

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

Tablas de pesos y medidas equivalentes

Fuente: Chef Esteban Tapia, UTE.

1 kilo 1000,00 gramos1 kilo 2,20 libras1 libra 454,54 gramos1 libra 16,00 onzas1 onza 28,409 gramos1 litro 1000,00 centímetros cúbicos

Temperatura del horno

DESIGNACIÓN CENTÍGRADOS FAHRENHEIT

Horno suave 120º - 170º 250º - 340º

Horno moderado 170º - 220º 340º - 430º

Horno caliente 220º - 250º 430º - 480º

Horno muy caliente 250º - 300º 480º - 570º

PRODUCTO MEDIDA VOLUMEN/PESO

Aceite 1 cucharadita 5 mililitros1 cucharada 15 mililitros

Azúcar granulada 1 cucharadita 5 gramos1 cucharada 15 gramos

1 taza 250 gramos

Harina 1 cucharadita 3 gramos1 cucharada 8 gramos

1 taza 125 gramos

Líquidos 1 cucharadita 5 mililitros1 cucharada 15 mililitros

1 taza 250 mililitros

Mantequilla 1 cucharadita 5 gramoso queso crema 1 cucharada 15 gramos

1 taza 250 gramos

164

RE

CE

TA

RIO

GA

ST

RO

NÓ

MIC

O

Las Papas Nativas en La Gastronomia Andina

Documents

Transcript of Las Papas Nativas en La Gastronomia Andina