LA NORMA MEXICANA DE LECHE CRUDA

LAS NORMAS MEXICANAS DE MTODOS RPIDOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Q.F.B. Blanca Rosa Reyes Arregun

En respuesta a la necesidad planteada por la industria y las organizaciones de productores al Organismo Nacional de Normalizacin de COFOCALEC, de contar con metodologas confiables para la evaluacin rpida de la calidad de la leche cruda, en agosto de 2002 el Comit Tcnico Nacional de Normalizacin aprob las propuesta de elaborar las normas mexicanas sobre mtodos de prueba para la determinacin de la cuenta total bacteriana y la cuenta de clulas somticas por citometria de flujo, as como la determinacin de grasa, lactosa, protenas y slidos totales por espectrometra de infrarrojo medio; Los temas fueron integrados en el Suplemento al Programa Nacional de Normalizacin del mismo ao, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 30 de septiembre de 2002.

La justificacin de los productores y de la industria de contar con alternativas para la evaluacin de la leche cruda se puede ver desde varios ngulos. En principio, la industria requiere analizar la leche cruda a fin de determinar si la misma cumple con los requerimientos para su uso (en la elaboracin de leche fluida, quesos, leches fermentadas, etc.) y si es apta para consumo humano. Esto puede llevarse a cabo a travs de mtodos de referencia u oficiales, con la desventaja de que entre mayor sea el nmero de muestras por analizar mayores sern los requerimientos en infraestructura y personal, incrementando los costos de operacin. Por otro lado, los productores requieren contar con informacin sobre la calidad de la leche de su tanque a fin de conocer las caractersticas de la leche que estn produciendo, esto implica la evaluacin de un nmero importante de muestras por da, considerando que hay industrias que cuentan con 300 o ms productores lo cual implica la evaluacin de 300 o ms muestras diarias, por lo que si se utilizaran mtodos oficiales sera costoso y la informacin al productor no se podra dar diariamente.

Se puede decir que un mtodo rpido es aquel que brinda resultados en menor tiempo que un mtodo de referencia o convencional, es ms sencillo en su aplicacin, es decir se requiere menos preparacin o tratamiento de la muestra para su anlisis. Generalmente utiliza equipos automatizados o semi-automatizados, por lo que las necesidades de mano de obra son mnimas. Por otra parte, se requiere que estos mtodos rpidos sean verificados y calibrados contra mtodos de referencia, a fin de mantener un nivel de confianza aceptable.

De acuerdo con lo anterior, el Subcomit Tcnico de Normalizacin de Mtodos de Prueba llev a cabo el trabajo de elaboracin de las Normas Mexicana, habiendo contado con la participacin de 13 empresas e instituciones, representando a la industria, dependencias gubernamentales, organismos no gubernamentales, la academia y proveedores de equipo. Se llevaron un total de 20 sesiones de trabajo en las instalaciones de la Facultad de Qumica de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico.

Para su elaboracin se tom como referencia la Norma Internacional ISO 9622:1999 Whole milk Determination of milkfat, protein and lactose content Guidance on the operation of mid-infrared instruments.

El Subcomit concluy los trabajos en agosto y noviembre de 2004, dando como resultado las Normas Mexicanas NMX-F-705-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche - Alimentos Lcteos Determinacin de la cuenta total bacteriana, en leche cruda, por citometra de flujo Mtodo de prueba, NMX-F-706-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche - Alimentos Lcteos Determinacin de la cuenta de clulas somticas, en leche cruda, por citometra de flujo Mtodo de prueba, y NMX-F-708-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche Alimentos Lcteos Determinacin de grasa, protena, lactosa, slidos no grasos y slidos totales, en leche cruda, por espectroscopia de infrarrojo Mtodo de prueba. Publicndose su declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la Federacin el 30 de noviembre de 2004 y el 01 de marzo de 2005.

Se trata de ordenamientos legales de aplicacin voluntaria y cobertura nacional que describen, segn sea el caso, los procedimientos que deben seguirse para la determinacin de la cuenta total bacteriana, la cuenta de clulas somticas y el contenido de slidos en leche cruda. Especifican los cuidados que deben tenerse en la preparacin de la muestra para el anlisis y la forma en la que los equipos deben ser calibrados contra los mtodos de referencia. A continuacin se describen los fundamentos:

NMX-F-705-COFOCALEC-2004

Las bacterias se tratan con un reactivo de incubacin que permite la separacin qumica y mecnica de todos los dems componentes de la leche. Durante este periodo las bacterias se tien con un colorante fluorescente, son transportadas hacia la celda de flujo y expuestas una por una a la fuente de excitacin, dando como resultado que cada bacteria teida emita una luz roja que se transforma en un pulso elctrico, el cual es registrado por un detector y visualizado en la pantalla de una computadora.

NMX-F-706-COFOCALEC-2004

Las clulas somticas se tien con un colorante fluorescente, posteriormente se transportan hacia la celda de flujo y se exponen a una emisin (lmpara de halgeno), dando por resultado que cada clula somtica teida emita una luz roja que se transforma en un pulso elctrico, el cual se registra por un detector y se visualiza en la pantalla de una computadora.

NMX-F-708-COFOCALEC-2004

El anlisis de leche cruda por espectroscopia de infrarrojo (IR) esta basado en la absorcin de energa infrarroja a longitudes de onda especficas: por los grupos CH en las cadenas de cidos grasos de las molculas de grasa (3,48 m), y por los grupos carbonilo presentes en los steres ligados a estas mismas molculas (5,723 m), por los enlaces entre aminocidos en las molculas de protena (6,465 m), y por los grupos OH en las molculas de lactosa (9,610 m). El contenido de slidos totales es estimado por la suma del contenido de grasa, protena y lactosa, utilizando un factor de correccin por el contenido de sales. Los slidos no grasos son estimados al restar del valor de slidos totales el contenido de grasa.

Con la tecnologa de FTIR con interfermetro, la lectura de luz es procesada por el equipo a travs de la frmula matemtica Transformada de Fourier para obtener los resultados de los componentes de la muestra.

Conclusin:

Para el caso de la evaluacin de leche cruda, en sus caractersticas sanitarias y de composicin, las tecnologas de citometra de flujo y espectroscopia de infrarrojo, brindan en pocos minutos resultados confiables y permiten evaluar una gran cantidad de muestras en corto tiempo.

Directora de Normalizacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC).

Para mayor informacin sobre las actividades de normalizacin de COFOCALEC o sobre la adquisicin de Normas Mexicanas, favor de comunicarse a COFOCALEC a los telfonos 01 (33) 3630 2975 / 76 al correo electrnico cofocalec@megared.net.mx.