Las compras y el almacen

DIPLOMADO EN GESTION DE ALIMENTOS Y DIPLOMADO EN GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDASBEBIDAS









Modulo: Modulo: Compras y Recepción de mercancía Compras y Recepción de mercancía

Las compras y el AlmacénLas compras y el Almacén

Las compras: Su objetivo - Limitaciones

Relación Precio - Calidad

El Ciclo de las compras

La Recepción de la Mercancía

Productos Perecederos

Productos NO perecederos

Manejo de Inventarios

Las Compras

“ Es la transacción que se realiza en el mercado, con el fin de obtener bienes o servicios, generalmente las compras están expresadas en unidades monetarias. ”

Es la función que tiene como objetivo adquirir bienes y servicios que la empresa necesite del exterior, garantizando el abastecimiento de las cantidades requeridas en el momento preciso y en las mejores condiciones de calidad y precio.

La compra es un gasto que se transforma en un costo que vamos a imputar en la operación de alimentos y bebidas.

Las Compras

“Una buena planificación de compras forma parte de la gestión, puesto que consideramos nuestras posibilidades de consumo, económicas, de almacenamiento, tipo de producto, etc. Por lo tanto, cuanto mas efectiva sea nuestra PLANIFICACION mayor será nuestro rendimiento.”

Objetivos de las Compras

Adquirir la materia prima necesaria para el desarrollo de las actividades productivas. Obtener SIEMPRE productos de alta calidad, al menor precio posible. Lograr el máximo BENEFICIO EN LA OPERACIÓN.

Las compras deben estar reglamentadas y organizada para que produzcan beneficios esperados. de almacenamiento, tipo de producto, etc. Por lo tanto, cuanto mas efectiva sea nuestra PLANIFICACION mayor será nuestro rendimiento.”

El Ciclo de las compras

Satisfacción de los clientesSatisfacción de los clientes

Costo de los productos Alcanzar el máximo en la relación Calidad-precio

Recibir las solicitudes de alimentos e insumos necesarios. Buscar insumos que se adapten a las políticas fijadas por la empresa que va de la mano con la satisfacción de los clientes reales y potenciales.

Buscar proveedores adecuados. Mantener los inventarios con una rotación máxima, sin afectar el proceso de producción.

Buscar la mejor relación Precio-Calidad. Buscar constante soluciones para minimizar los costos de la organización.

Factores que condicionan las compras

Nivel de competencia del mercado, marcado por los oferentes o proveedores. Acceso a cierto tipos de productos.

Producción de temporada o productos estacionales.

Hábitos y preferencias de consumo de los clientes. Moda. Frecuencia del uso de los productos.

Relación Calidad-Precio de los productos.


Mal uso: Al existir en nuestros inventarios gran cantidad de productos hay una tendencia natural a su mal manejo.

Costo de necesidad de espacio: Acumular mercadería necesita de más espacio, de más frío, mas control, etc. Resultado, en un costo mas alto de mantenimiento del stock.

Costo de personal: Mantener un gran stock requiere de personal adicional.

Costo financiero: La mercadería es dinero inmovilizado.


Compra de emergencia: Si realizamos compras de emergencia por haber pedido menos, terminaremos comprando a precios y calidades que no son las planificadas.

Perdida de clientes: ¿Cuánto cuesta un cliente? La respuesta es sin número… No podemos correr el riesgo de tener que decir a un cliente que de eso NO HAY. Cuando establecimos el menú de nuestro negocio generamos un compromiso con nuestro cliente, le hicimos una promesa.

Las cantidades que se deben comprar deben venir determinadas por:

Consumos históricos: son puntos de referencias,

determinados días festivos del año, que van recordando lo que se hizo en fechas similares, numero de cubiertos, incidencia de platos mas vendidos.

Consumos de periodos: son los que vamos teniendo durante el meso la semana, es decir las fechas próximas que también nos indican el nivel de consumo o de ventas.

Previsiones: deben se los datos objetivos que nos permitan estimar el numero de clientes que pretendemos servir



¿Que? ¿Cuanto? ¿Donde?¿A quien? ¿Como? ¿A que precio?

¿compro MAS? o ¿Compro MENOS?

Los materiales Los materiales

La mercancía La mercancía La mermas La mermas

Roturas Roturas

El inventario El inventario

La reposición La reposición

Recepción de la mercancía Recepción de la mercancía

¿Que es?

Es un conjunto de operaciones que tiene la finalidad de asegurar que el establecimiento tiene la calidad, cantidad y precio de mercancía demandada en la hoja de productos. Asegurando que la mercancía entregada coincida con la solicitada.

En conclusión: En conclusión:

La compra es proceso no actividad.Punto de inicio de la rentabilidad.Afecta sensiblemente el desarrollo de los Sub sistemas de servicio. Establecer la planificación de compras de forma anticipada para evitar la desigualdad de compras como comprar mas o comprar menos.

Es necesario siempre establecer antes de comprar los estándares de calidad de la empresa.

Siempre comprar productos de calidadLlevar un control detallado de la recepción de mercancía.

¿COMPRAR PARA VIVIR O VIVIR PARA COMPRAR?¿COMPRAR PARA VIVIR O VIVIR PARA COMPRAR?

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