La.gran.Guia.de.La.composicion.de.Los.alimentos

La gran gua de la -----Co m p o s ic i n * ??ALIMENTOS

Todos los datos sobre Ideal para preparar Las tablas ms el contenido nutritivo regmenes de actuales con quede los alimentos adelgazamiento cuenta la ciencia

de la diettica

La gran gua de la composicin de los alimentos

TODOS LOS DATOS SOBRE EL CONTENIDO NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS

IDEAL PARA PREPARAR REGMENES DE ADELGAZAMIENTO

LAS TABLAS MS ACTUALES CON QUE CUENTA LA CIENCIA DE LA DIETTICA

integral

Ttulo original: Die grosse G U Nahrwert TabelleTraduccin: Dr. Octavi Piulats (tablas), Brigitte Hansmann (textos)Revisin: Alvaro Corts (bilogo)Fotocomposicin y maquetacin:

Josan, Marta Vilardell y Amparo Campos Fotografa de cubierta: Integral / Jordi Garcia

1978, 1986 Grfe und Unzer GmbH, Munich 1989, 1991, 1994, 1997, 1998 Oasis,

Producciones Grales. de Comunicacin, S.L. de esta edicin, 1998, 2002, 2003, RBA Libros, S.A.

Barcelona

10 edicin: diciembre 2005

Impreso por Gayban Grfic, S.L.

!0 J 2 0 Q0 T ' , ^ t ; -r:^ 'Sv^

A''fi^

EAJHAT S i : i -A JA TM W 3

PRESENTACINTodas las personas que se preocupan por llevar una vida saludable cono

cen la importancia que tiene una alimentacin correcta para la salud y la capacidad de rendimiento. Por qu, entonces, les resulta difcil alimentarse correctamente? El hombre civilizado carece de un instinto natural que le oriente sobre cmo alimentarse bien, cundo dejar de comer y qu sustancias nutritivas le faltan en un momento dado. Por ello, necesita informacin sobre cmo debe ser una alimentacin que conserve su salud, qu sustancias nutritivas debe incluir y qu alimentos contienen esas sustancias. Para elegir alimentos adecuados que prevengan la obesidad y las enfermedades carenciales debe recurrir al asesoramiento de expertos en la materia.

La alimentacin inadecuada es actualmente uno de los problemas ms graves para las personas de todo el mundo, aunque se manifieste con diferentes caractersticas: como subalimentacin carencial, sobre todo en los pases del Tercer Mundo, o como sobrealimentacin y alimentacin parcialmente carencial, en los pases industrializados, a causa del consumo de alimentos temporal o continuamente carentes de importantes nutrientes.

Es decir, el consumidor medio en los pases industriales al contrario de lo que les sucede a muchas personas en los pases en vas de desarrollo- no se ha de plantear un abastecimiento suficiente de alimentos, sino una seleccin correcta y equilibrada.

El no cumplimiento de esta necesidad se desprende con toda claridad de los Informes Alimenticios elaborados por la Sociedad Alemana de Alimentacin, el ltimo de 1984, y del Informe Sanitario del Ministerio Federal para la Juventud, Familia y Salud del mismo pas. En ellos se afirma, entre otras cosas: una alimentacin correcta es un requisito previo sumamente importante para la salud y la capacidad de rendimiento. Una gran parte de las llamadas enfermedades de la civilizacin se deben, total o parcialmente, a una alimentacin errnea. Segn las estimaciones de los cientficos, de cada tres muertes, una se debe a una enfermedad del metabolismo, del sistema cardiocirculatorio, del aparato digestivo o de la caries dental.

Mediante una alimentacin equilibrada es posible prevenir muchas enfermedades e influir de forma favorable en la evolucin de las existentes.

Pero, qu es una alimentacin correcta?Nuestra respuesta a esta pregunta sigue los principios de la teora cientfi

ca de la alimentacin: una alimentacin es correcta cuando cubre las necesidades energticas de la persona, es decir cuando no es demasiado abundante ni deficiente, cuando contiene todas las sustancias nutritivas en cantidad ptima y una proporcin equilibrada, y est libre de sustancias nocivas.

La proporcin entre el aporte calrico y las necesidades energticas se ve fcilmente en el peso: cuando la persona es obesa, el aporte calrico es excesivo. Gracias a los estudios cientficos alimentarios de los ltimos cien aos, tenemos ideas claras sobre nuestra necesidad de sustancias nutritivas: protenas, grasas, hidratos de carbono y la mayora de las vitaminas y minerales. Las organizaciones y departamentos competentes, nacionales e internacionales, han publicado recomendaciones para cubrir las necesidades de energa y sustancias nutritivas. La tabla 12, en las pginas 80-81, contiene un resumen de estas recomendaciones.

A largo plazo, una persona slo puede alimentarse adecuadamente si conoce qu contienen los alimentos y su importancia para el funcionamiento qumico del organismo. Una eleccin correcta de los alimentos, en la que se complementen unos con otros, asegura un aporte suficiente para cubrir las necesidades de los componentes nutritivos vitales; no ser necesario aadir sustancias nutritivas concentradas, ni siquiera en dosis mnimas.

Esta obra aporta, en ese sentido, una ayuda valiosa: informa sobre todos los componentes importantes de nuestros alimentos, como el contenido en fibra, flor, magnesio, vitamina E o vitamina K. Adems, contiene tablas especiales y los principios fundamentales de la teora de alimentacin.

Con este libro, el equipo de expertos en alimentacin de la Universidad Justus Liebig de Giessen pretende prestar un apoyo til a las personas que se interesan por las cuestiones alimentarias, tanto si lo hacen profesionalmente jefes de cocina, asesores de alimentacin, asistentes de diettica, profesores, mdicos, directores de residencia, porque deben seguir una dieta o porque, simplemente, son conscientes de la importancia que tiene su alimentacin y quieren conservar su salud y capacidad de rendimiento.

Equipo de Alimentacin de la Univ. J. Liebig de Giessen

Explicacin de los valores, smbolos y abreviaturas

Los valores nutritivos indicados en esta obra son valores promedio y estn basados en una serie de tablas de valores nutritivos y obras de consulta ya publicadas. No obstante, hay una serie de valores que se basa en los resultados de anlisis realizados por diversos institutos especializados, que an no han sido publicados. Se dispone de valores sobre el contenido de protenas, grasas y agua prcticamente para la totalidad de los alimentos.Los valores sobre los hidratos de carbono proceden de fuentes ms recientes y se basan en datos de anlisis. Tambin se indican los minerales y vitaminas esenciales para la alimentacin. El trmino alimento ingerido significa que no se han tenido en cuenta los desechos de cocina.

Respecto a los sm bolos y abreviaturas;

+ = sustancia presente slo en trazos (0) = contenido prcticamente nulo = no se dispone de datosKcal = kilocalora (I Kcal = 4,184 KJ)KJ = kilojuliomg = miligramo (I mg = 0,001 g)ug = microgramo ( I ug = 0,000001 g)AGP = cidos grasos polinsaturados

Rico en:

Pondremos el smbolo correspondiente bajo el smbolo rico en -por ejemplo, vitamina E- cuando una racin del alimento indicado cubre el 10% del requisito diario de esa sustancia nutritiva.

P = protenasG = grasasC = hidratos de carbonoM = mineralesV = vitaminas

Indicaciones importantes para pacientes que deben seguir una dieta

A lim entos que deben lim itarse

En algunas enfermedades debe limitarse el aporte de determinadas sustancias nutritivas u otros componentes de los alimentos, o como mnimo prestarse atencin a un aporte disciplinado (vase tambin La teora de la alimentacin,Pg- 8):

Cardiopatas, enfermedades circulatorias, hipertensin: grasas, colesterol, sodio, vitamina K.

Obesidad: aporte calrico, sobre todo, grasas e hidratos de carbono, especialmente hidratos de carbono de bajo peso molecular.

Trastornos del metabolismo de grasas; grasas, colesterol, determinadas formas; tambin hidratos de carbono.

Diabetes; hidratos de carbono refinados, grasas, aporte energtico total.

Enfermedades hepatobiliares: determinadas hortalizas, grasas, alcohol.

Enfermedades del pncreas: grasas, protenas, comidas flatulentas y alcohol.

Gota y clculos renales; alimentos ricos en purinas, cido oxlico, alcohol, aporte energtico total.

Caries: azcar y dulces.

Alim entos que deben consum irse

Incrementar el aporte de determinadas sustancias nutritivas tiene un efecto favorable en algunas enfermedades:

Cardiopatas, enfermedades circulatorias, renales, hipertensin; potasio para drenar.

Gota, clculos renales: lquido.

Caries; flor.

Estreimiento: fibra.

Falta de hierro: alimentos ricos en hierro (estn especialmente en peligro las chicas jvenes, entre 13 y 18 aos).

Bocio por falta de yodo: alimentos que contienen yodo, sal yodada.

Falta de concentracin: alimentos ricos en protenas y vitamina B, (la razn puede ser una alimentacin insuficiente, especialmente la carencia de protenas y tiamina).

Adems de estas indicaciones generales recomendamos a todos los pacientes consultar un mdico o especialista en alimentacin antes de cambiar los hbitos alimenticios.

IndicePRIM ERA PARTE 7 La teora de la alimentacin 8Energa en la alimentacin 8 Sustancias nutritivas 9 Connponentes vitales de los alimentos 9 Nutrientes energticos 9 Nutrientes no energticos 10 Elementos sin carcter nutritivo 12 Ambiente txico y alimentacin 13

SEGUND A PARTE 15Leche, productos lcteos y huevos 16Leche 16Productos lcteos 16 Quesos 18Huevos y componentes 20

Aceites y grasas 20Aceites y grasas animales 20 Aceites y grasas vegetales 22

Pescado y mariscos 22Pescado de mar 22 Pescado de ro 24 Pescado en conserva 24 Mariscos 26

TERCERA PARTE 29 Carnes 30Cerdo 30Cordero y carnero 30 Ternera 32 Ternero lechal 32 Volatera 34 Otras carnes 34 Caza 34Embutidos y jamones 36 Sopicaldo de carne 36

CUARTA PARTE 39Cereales y derivados 40Cereales y harinas 40 Almidones 42 Copos para desayunar 42 Harinas y masas para repostera 42

Panadera y repostera 44 Pastas 46 Varios 46

Dulces y postres 46

Conservas y comidas preparadas 49A base de carne 49 A base de verduras 49 Cocidos listos para consumir 50 Productos derivados de la patau 51 Salsas 51Sopas listas para consumir 51

Q UINTA PARTE 53Fruta y productos derivados 54

Frutos secos y liortalizas 62

Legumbres y setas 70

Bebidas 72Alcohlicas 72 Sin alcohol 72

SEXTA PARTE 75 Tablas especiales 76T I Alteraciones del peso en algunos alimentos

durante su preparacin y coccin 76 T 2 Prdida vitamnica en promedio en diversas

clases de hortalizas y carnes segn los mtodos de coccin 76

T 3 Conservacin de alimentos en diversos lugares y temperaturas 77

T 4 Contenido de cido saliclico de diversos comestibles y condimentos 77

T 5 Contenido en purinas de los alimentos 78 T 6 Contenido en cido flico 79 T 7 Contenido en vitamina K 80 T 8 Contenido de nitratos 80 T 9 Contenido de nquel en algunos alimentos 82 TIO Contenido en trazas de yodo, cinc, cobre,

manganeso, cromo y selenio 82 T11 Contenido en cido oxlico 87 T12 Cantidad de nutrientes recomendada 88

PARA CONSULTAR 91ndice alfabtico 92 Bibliografa 95

' t . ^ oufg^^,/mik>dTm h n ^ i. -iua?

|%a9tipi^io(b< i9 f tD9iK>:> Dbstami iotaiab iafiE

- W q ^ ovchji

t* ctioq b^-V j ;

, ^ toatp.>=>tj;>- W Mijt ifc-iik-; ."iH ^

1 V i y,iiV>;in'''-.i- j iv - 'V'.

MPSr^(i?H I-dlAHf.'*ig5!

r ^>uyi..ii.

^ '.! : '.^ .

I knimr^

95;j'..'

PRIMERA PARTELa teora

de la alimentacin

LA TEORIA DE LA ALIMENTACIN

Al igual que una mquina que suministra trabajo o calor necesita energa para funcionar y no estropearse, y que una industria precisa materias primas para sintetizar productos complejos, el cuerpo humano depende del aporte de energa y de determinadas sustancias qumicas que le llegan a travs de la alimentacin. Estas energas y sustancias son fundamentales para su crecimiento, mantener las funciones corporales y mentales, conservar el calor corporal, reconstruir los componentes destruidos o perdidos en los procesos vitales, en definitiva, para la actividad me- tablica.

Por ello, resultan imprescindibles para el funcionamiento de nuestro organismo los componentes de alimentos que conocemos bajo el trmino global de sustancias nutritivas: protenas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. En realidad, dietticamente es indiferente con qu alimentos cubrimos nuestras necesidades nutritivas, ya que por muy diferentes que sean los alimentos y las dietas siempre tienen en comn las mismas sustancias nutritivas. Cada una de estas dietas provee al hombre de una alimentacin completa, si se eligen los alimentos adecuados. En la alimentacin de la poblacin de zonas templadas predominan los alimentos ricos en hidratos de carbono: trigo, centeno, maz, arroz y mijo; en los pases tropicales se consumen preferentemente frutas, tubrculos y races ricas en fcula: patatas, mandioca, boniatos, ame o pltanos para cocinar.

Ninguno de estos alimentos bsicos resulta esencialmente superior a los dems, siempre que se compensen las insuficiencias nutritivas de algunos con los correspondientes alimentos complementario. Por ejemplo, la pobreza en protenas de la mandioca o del maz debera compen

8 LA TEO R A DE LA A LIM ENTACI N

sarse con un alimento rico en protenas de origen animal o vegetal.

Puesto que no son los alimentos, sino las sustancias nutritivas contenidas en ellos las que resultan decisivas para su alimentacin correcta y completa, no se puede catalogar determinados alimentos como marcadamente positivos o negativos. Por ejemplo: a menudo se dice que los cereales tienen un valor nutritivo elevado, porque renen todas las sustancias nutritivas que la planta necesita para crecer. Desde el punto de vista de la fisiologa alimenticia, sa es una afirmacin completamente errnea, ya que el metabolismo de la planta es tan diferente del metabolismo humano que la comparacin carece de sentido.

Otros alimentos -como las grasas, los almidones puros o el azcar- se consideran faltos de sustancias nutritivas porque slo contribuyen a la satisfaccin de la necesidad energtica. Limitarlos a la funcin de mero -concentrado calrico o caloras vacas y desaconsejar su consumo no es recomendable desde el punto de vista alimentario. Hay que adaptar la cantidad a las necesidades, conservando la proporcin equilibrada de todas las sustancias nutritivas necesarias. La manera ms simple de conseguirlo es mediante una alimentacin variada. Por esta razn son preferibles los alimentos con distinta densidad de sustancias nutritivas, que el consumo limitado de alimentos puramente calricos.

Energa en la alimentacinEl organismo cubre sus necesidades de ener

ga para crecer, mantener la temperatura corporal y todo tipo de trabajos y funciones metablicas, mediante la combustin de nutrientes como las grasas, los hidratos de carbono o protenas, aunque la funcin primordial de estos ltimos sea otra.

La combustin del carbn y del petrleo no es ms que la combinacin de carbono e hidrgeno con oxgeno, dixido de carbono (COp y agua (H p ). Tambin podemos quemar las sustancias nutritivas (grasa, hidratos de carbono y protenas) en la estufa y aprovechar la energa liberada en el proceso como calor. La combustin de los nutrientes en el metabolismo, se distingue de la combustin en la estufa nicamente en que no se realiza de forma acelerada (a travs de llamas), sino lentamente, con muchos pasos parciales. La energa liberada en el proceso es aprovechable para el funcionamiento del cuerpo, a travs del metabolismo. Los productos finales del metabolismo son, al igual que en la estufa, el dixido de carbono y el agua, que son expulsados por los pulmones mediante la respiracin, o a travs de los riones e intestinos. El valor de combustin expresado en caloras -es decir, la cantidad de calor (energa) aprovechable liberado- para la grasa es de 9 kilocalorias, para los hidratos de carbono y las protenas de 4 kilocalorias/gramo.

La calora es la unidad de contenido calrico o energtico de una sustancia. Una (gran) calora (kilocalora, kcal) es la cantidad de energa necesaria para elevar la temperatura de un litro de agua un grado. Por convenio internacional, la unidad calora ha sido sustituida por la unidad julio, ya que, sta se presta mejor a la transformacin de las diferentes formas de energa. Una kilocalora equivale a 4,184 kilojulios (kj); aunque redondeando se suele considerar que 4 kj equivalen a 1 kcal.

El intercambio de energa de una persona adulta se fundamenta en el metabolismo basal, que tiene lugar incluso en reposo absoluto, y en el metabolismo de trabajo, el requisito adicional para cada tipo de actividad corporal. Los valores para el intercambio de energa correspondientes a los diferentes estados fisiolgicos y actividades pueden verse en la tabla 12, en las pginas 88/89.

Que el intercambio energtico sea equilibrado se ve fcilmente en el peso del cuerpo. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energticos, porque la obesidad implica el riesgo de debilidad cardiovascular, varias afecciones metablicas y una esperanza de vida reducida.

Sustancias nutritivasExisten sustancias nutritivas energticas y no

energticas. Las grasas, los hidratos de carbono y las protenas dan energa, pero las vitaminas y los minerales no son energticos. Adems, distinguimos entre nutrientes vitales, funcionalmente importantes e intercambiables.

Los nutrientes vitales son los componentes de los alimentos sin cuyo aporte no es posible estar vivo. Durante espacios de tiempo reducidos podemos prescindir de ellos, porque nos aprovisionamos de nuestro propio cuerpo. A este grupo de nutrientes pertenecen las protenas, todas las vitaminas y los minerales. Si recibimos un aporte insuficiente, el tiempo que transcurre hasta que se producen sntomas carenciales o incluso la muerte depende de la posibilidad y cantidad de almacenamiento en el cuerpo. Por ejemplo, las vitaminas liposolubles pueden almacenarse fcilmente, sobre todo en el hgado, mientras que a las vitaminas hidrosolubles no les sucede lo mismo, por lo que en su ausencia aparecen sntomas carenciales mucho ms rpidamente.

Son funcionalmente importantes las sustancias nutritivas y los componentes de los alimentos, cuya falta no provoca la muerte, pero si existen en cantidad insuficiente producen trastornos metablicos o enfermedades. En este grupo figura la fibra, de gran importancia para la funcin intestinal, y el flor cuyo aporte en cantidades suficientes patencia la resistencia dental contra los factores desencadenantes de la caries.

Las grasas y los hidratos de carbono y, en cierta medida, tambin las protenas son intercambiables en su papel de proveedores de energa.

COMPONENTES VITALES DE LOS ALIMENTOSNutrientes energticos

Grasas: Los componentes de las grasas alimenticias son la glicerina y los cidos grasos. Tambin contienen algunos componentes no saponifica- bles, como las vitaminas liposolubles, colorantes y sustancias aromticas, antioxidantes, adems de colesterol o steres vegetales. El conjunto de estas sustancias supone aproximadamente un 1% de la grasa alimenticia. Muchos de los cidos grasos existentes en las grasas alimenticias contienen todos los tomos de hidrgeno posibles, segn las leyes de la composicin qumica; en cierta forma saturados de hidrgenos nominados cidos grasos -saturados*. Existen otros cidos grasos que tienen 2, 4, 6 u 8 tomos de hidrgeno menos que los saturados denominados cidos grasos monoinsaturados* (dos tomos de hidrgeno menos) o -pollinsaturados' (AGP, llamados tambin cidos polinicos). Los cidos grasos saturados se clasifican segn el tamao de las molculas (longitud de cadena) en: cidos grasos de cadena corta, media o larga. Los cidos grasos de cadena media se absorben ms fcilmente y se oxidan con mayor rapidez que los de cadena larga. Se recomiendan para algunas dietas y en caso de trastorno del metabolismo de grasas. Los cidos grasos saturados y monoinsaturados (por ejemplo, el cido oleico, que es componente mayori- tario del aceite de oliva) pueden ser sintetizados por el cuerpo a partir de pequeas molculas o de hidratos de carbono, como las fculas o el az

car. Una serie de cidos grasos poliinsaturados, en cambio, no puede ser sintetizada por el cuerpo y por ello se llaman cidos grasos -esenciales*. Entre ellos figuran, principalmente, algunos representantes del grupo de los cidos linolnicos, existentes en los aceites de pescado y en algunos aceites vegetales (aceite de soja). La proporcin entre los cidos grasos poliinsaturados y los saturados se llama cociente P/S, y sirve para calcular el valor fisiolgico de una grasa alimenticia. La cantidad recomendada de aporte de cidos esenciales se encuentra en la tabla 12, en las pginas 88/89.

Si los nios pequeos reciben un aporte insuficiente, con frecuencia aparecen afecciones cutneas eccematosas. En el adulto se considera un hecho demostrado que el aporte de grandes cantidades de cidos grasos saturados representa un elevado riesgo de afecciones cardiovasculares. El porcentaje ptimo de cidos grasos en la alimentacin es de 1/3 de cidos grasos saturados, 1/3 de monoinsaturados y 1/3 de poliinsaturados.

Carbohidratos: Cuantitativamente, los hidratos de carbono acumulan la mayor parte de las formas de alimentacin especialmente si las comparamos con las grasas o las protenas. Hay que distinguir entre los hidratos de carbono de alto peso molecular y disolucin difcil, como la fcula y los llamados polisacridos, y los azcares de bajo peso molecular y fcil disolucin (mono y disacridos). Mientras que ambos grupos son asimilables por el cuerpo, otros hidratos de carbono, como la celulosa, son indigeribles, es decir no asimilables (vase fibra, en la pgina 12).

En la gran tabla de los valores nutritivos, la columna de los hidratos de carbono* est subdivi- dida e incluye indicaciones sobre el contenido -cuando se dispone de datos de anlisis- de hidratos de carbono aprovechables y no aprovechables (fibra).

COMPONENTES DE LOS ALIM ENTO S 9

La fcula nicamente puede ser absorbida por el cuerpo si en la iKK'a y, sobre lodo, en el intestino se separan sus azcares, fcilmente solubles. Aunque podra pensarse que es indiferente consumir fcula o azcares de bajo peso molecular y fcil disolucin, esto no es cierto. Tras el consumo de fcula o de alimentos que la contienen, los azcares producidos por el proceso de digestin se ab-sorben y procesan ms lentamente que si se consumen directamente en forma de azcar comercial, faictosa o gluco.sa.

Pocas veces comemos fcula pura, en la mayora de los ca.sos la tomamos como componente de alimentos que adems contienen otras sustancias nutritivas, por ejemplo los cereales. No obstante, una negativa rotunda a los productos de fcula pura o de alto contenido en azcar, a causa de las -caloras vacas-, no est justificada, puesto que lo que importa es lo que se ha comido al final del da y no de qu .se compone cada uno de los alimentos. No olxstante. las personas que cubren la mayor parte de su aprovisionamiento diario de energa a base de dulces experimentan .sntomas carenciales y obesidad. El consumo de azcar (en forma pura y como dulce) es inofensivo, mientras el aporte diario no supere el 10% del aporte energtico recomendado. Para evitar trastornos metablicos (cetosis) se sugiere una cantidad mnima de 100 g de hidratos de carbono al da.

Protenas: La palabra protena proviene del griego proop(\o primero, ms importante). Adems de los tres tipos de tomos de que .se componen las grasas y los hidratos de carbono, la protena contiene nitrgeno. Han pasado ya ms de 160 aos de.sde que Justus de Liebig seal la importancia de los componentes nitrogenados para el crecimiento y el metabolismo del ser humano. de los animales y de las plantas. Pero no es la protena propiamente dicha la que es de vi

tal importancia, sino sus componente.?: los aminocidos. Los diferentes valores nutritivos de las distintas protenas se delwn a sus diversos contenidos en aminocidos.

El que las protenas animales .sean normalmente ms completas que las vegetales .se debe a que para el hombre es ms fcil construir la protena de su cuerpo a partir de protenas animales, como las asimiladas de la carne, pe.scado. huevos, que- .so y otros productos lcteos, que a partir de las protenas vegetales.

Un aporte insuficiente de protenas produce tra.stornos en el de.sanx)llo corporal e intelectual. La capacidad y disposicin del rendimiento flaquean, disminuyendo la resi.stencia contra las enfermedades infecciosas. Por ello es importante prestar atencin a un aporte suficiente de protenas de alto valor cualitativo. Un aporte excesivo de protenas .sobrecalza el oigani.smo. por lo que debe evitarse. De.sde un 1 hasta un mximo del 20% del aporte energtico, delx; administrarse en forma de protenas. (Tabla 12. en las pginas 88 y 89).

NUTRIENTES NO ENERGTICOS

Minerales

Los minares son componentes inorgnicos de la alimentacin, con muchas funciones de crecimiento y metabolismo. En los minerales distinguimos, segn su contenido en el cuerpo, entre elementos de cantidad, cuya concentracin asciende a ms de 50 mg/'kg de pe.so corporal (= 0,005%), y oligoelementos (a excepcin del hierro), cuyo contenido es inferior a este lmite. Otra caracterstica distintiva es la cantidad de elementos de los correspondientes grupos necesaria para el organismo. .As. la unidad de

medida para los elementos de cantidad es el gramo, mientras que para los oligoelementos no necesitamos ms que el miligramo o el microgramo.

Entre los elementos de cantidad estn el sodio, el potasio, el calcio, el fsforo y el magnesio. Sodio y potasio .son los elementos que con.sumimos en mayor cantidad cada da (vase la tabla 12), puesto que regulan en el cuerpo el metaWismo del agua y el trabajo muscular (contraccin), participando del agua y el trabajo muscular (contraccin), participando en muchos procesos metablicos. El calcio y el fsforo .son importantes para la constniccn y el mantenimiento de los huesos y de los dientes. Adems, el calcio es necesario para la coagulacin de la sangre y el trabajo mu.scular El magnesio tambin participa en la coastruccin de los huesos y dientes, adems de ser nece.sario para el trabajo mu.scular, el metabolismo de agua y muchas reacciones meta- tlicas porque es componente de numerosos reguladores: los enzimas, Por ello, un aporte insuficiente de magnesio produce trastornos metablicos.

Entre los oligoelementos esenciales para el cuerpo figuran el hierro, cinc, manganeso, cobre, selenio, cromo, molibdeno, cobalto, yodo, flor y otros, Todos los olig(x;lementos .son componentes del metabolismo. Un aprovisionamiento deficitario de ellos produce en el .ser humano mltiples sntomas carenciales. En la gran tabla de los valores nutritivos se indican slo los oligoelementos especialmente importantes para nuestra alimentacin o de los que se dispone de exten.sos datos analticos. Para la mayora de los oligoelementos se puede suponer un aporte suficiente s nuestra alimentacin es variada. E.sto no se cumple en cambio, -al menos en determinadas regiones o grupos de poblacin- para tres oligoelementos: hierro, yodo y flor Un aporte insuficiente pone en peligro la .salud. En el ca.so del hierro, la for

10 LA TEO RIA DE LA ALIM EN TA C IO N

macin de sangre: en el caso del yodo, la funcin de la glntiula tiroides; en el caso del flor, la resistencia de los dientes a la caries. La carencia de hierro afecta a la mayora de las mujeres en edad de concebir. El aporte de flor, por lo general, es insuficiente en las regiones donde el agua potable es pobre en l. Kn Alemania, es insuficiente el aporte del yodo y la formacin de los Ix k o s que ocasionan, aumenta de norte a sur. En Ha\ a- ria afecta casi a una tercera parte de la poblacin.

Debido a que sobre el contenido de hierro y flor existen datos analticos en una extensin suficiente. estos elementos se han incluido en la tabla principal. Sobre el contenido de manganeso, cobre, cinc, cromo, selenio y ycxlo, .se dispone de muchos menos datos. stos se han recopilado en una tabla especial (tabla 10. en las pgs. 8.^ a la 87).

El aporte deseable de los elementos hierro, flor, yodo. cinc, cobre y manganeso puede verse en la tabla. 12. en las pgina.s H8 y 89. El porcentaje perfecto de oligoelementos no .se conoce, aunque se supone que queda cubierto dentro de determinado margen de aporte. Como orientacin, para adultos se consideran adecuados los siguientes \'alores: 50 a 200 ug de cromo: 0.15 a0.5 mg de molilxleno: menos de 100 ug de selenio; 0.1 a 0,3 mg de vanadio y menos de 1 mg diarios el estao.

Dado que algunas personas tienen reacciones alrgicas ante la administracin oral de compuestos de nquel solubles, la tabla 9. en la pgina 70. informa .sobre el contenido de nquel de una seleccin de alimentos.

Vitam inas

I.as vitaminas deben ser asimiladas a tra\ s de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas, Una excepcin aparente en la vitamina D es que su su.stancia pre\ ia se forma

en el cuerpo transformndose en sustancia acti\ a bajo la irradiacin de luz ultra\iolela. Es decir, quien toma el .sol con regularidad o expone su cuerpo a la iiradiacin ultnuioleta. puede pre.scin- dir del aporte de vitamina D a travs de la alimentacin. i vitamina D es nece.saria para el metabolismo de calcio. Su carencia en los nios prcxluce rac]uitis. en el adulto, o.steomalacia (ablandamiento de los hue.sos).

Distinguimos entre \ itaminas lipo.solubles (las vitaminas A. D. E y K) e hidro.solubles (las \ itaminas del complejo B y las vitaminas C). is \ i- taminas lipo.solubles pueden almacenarse en el cuerpo. Por ello, tras un aprovisionamiento suficiente. es posible subsistir una poca sin aporte. De la mayora de las vitaminas hidrosolubles. en cambio, .slo puede prescindirse durante algunos das, pues es nece.sario consumirlas regularmente.

La \ itamina A cuyo nombre cientfico es retiitol .slo existe en alimentos de origen animal, aunque en los \ egetales se encuentra la prcn itamina en forma de carotinas. Lis diferentes carotinas .son transformadas en \ itamina A en el cuerpo humano. con di\ersos grados de eficacia. Para expresar estas diferencias, el contenido se mide en equi\alenies de retinol, Lts necesidades diarias de e.stos equivalentes de retinol estn indicadas en la tabla 12.

Ln aporte insuficiente de vitamina A produce trastornos fimcionales en la piel y en las mucosas. Un primer sntoma es el trastorno funcional de la retina, que .se manifiesta disminuyendo la capacidad de visin en penumbra y en la -ceguera nocturna. En caso de una carencia pronunciada. como en realidad solamente ,se ob.ser- \ a en pa.ses en vas de desarrollo (por ejemplo la India. Indonesia. Paciuistn y Bangladesh) se re- .seca la crnea hasta producir ceguera. Un aporte e.xcesivo de \ itaminas A. en cambio, provoca tra.stornos meialwlicos con secuelas: alteraciones

.seas. inflamaciones o hemorragias en diversos tejidos.

Li informacin .sobre la necesidad de \ itamina F y los trastornos debidos a un aporte excesi\o, e.s an insuficiente si se compara con la que .se tiene de las dems s'itaminas liposolubles. El equilibrio e.st e.strcchamente vinculado con el aporte de cidos gra.sos poliinsaturados. al aumentar ste crece la necesidad de \ itamina E. Las ob.ser- \ aciones ms recientes defienden la existencia de tra.stornos metablicos debidos a una hipen i- taminosis E. o sea. a un aporte excesivo de vitamina E. El aporte recomendable de e.sta \ itamina se indica en la tabla 12.

La \ itamina K (tabla 7. en la pgina 80) es importante para la coagulacin de la sangre. Aunque en las personas sanas, puede .ser formada por las bacterias inte.stinales. el cuerpo no la apro- \ echa o la apro\'echa muy p(KO. En caso de una formacin deficiente de los factores coagulantes. ,se recomienda una alimentacin rica en \ itamina K. Si se sigue una medicacin anticoagulantes es conveniente, en cambio, una alimentacin pobre en vitamina K.

Vitaminas del complejo B; Lis \ itaminas B,. B B^ . Bp, niacina. cido pantotnico. biotina. cido flico y los compuestos colina, inosita y cido paraaminobenzoico tienen en comn el que ejercen funciones regulatorias en el metabolismo. Puesto que existen en las capas externas del grano cereal, .se pierden con el proceso de molido: cuanto ms refinada es la harina, mayor es la prdida \ itamnica. Por ello, la tendencia a un consumo de harinas ms refinadas y molidas, o a un arroz pulido muchas veces, conduce a un apro\ isionamient() deficiente en vitaminas B. En este ca.so. la (jumica alimentaria est t(xlava muy lejos de ofrecer valores .sobre todas las vitaminas B. Por esa razn, en la gran tabla de valores nu- iriti\ c)s aparecen solamente valores sobre las vi

COM PONENTES DE LOS ALIM ENTO S I I

taminas B, (tiamina), B2 (riboflavina) y niacina (cido nicotnico y amida de cido nicotnico), (piridoxina) y una tabla especial para el cido flico (vase la tabla 6, en la pgina 79). stas son las vitaminas B, cuyo aporte puede ser insuficiente cuando se elige una alimentacin poco adecuada. Si existe un aprovisionamiento deficiente de vitamina B,, aparecen trastornos en la funcin nerviosa; si la carencia es de vitamina Bj, se producen alteraciones de las mucosas. La carencia de niacina y piridoxina produce un trastorno de aprovechamiento de los nutrientes principales: protena, grasas e hidratos de carbono.

Vitamina C: La vitamina C y la enfermedad provocada por su carencia el escorbuto (falta de apetito y hemorragias en las encas, en el estmago y en los intestinos), figuran entre los hechos conocidos cientficamente desde hace ms tiempo. No obstante, sobre el papel real de la vitamina C en diversos procesos metablicos sabemos relativamente poco. Si se toma una alimentacin variada, por lo general es innecesario tomar preparados con altas dosis de esta vitamina, ya que las dosis excesivas pueden aumentar la necesidad porque el cuerpo se habita. El cido flico y el hierro mejoran la biodisponibilidad, pero aumentan el requisito de cobre y selenio. Un aporte insuficiente de vitamina C pone en peligro la capacidad de rendimiento y la resistencia contra enfermedades.

La vitamina C existe en los alimentos de dos formas distintas: como cido ascrbico y como cido dehidroascrbico. Puesto que ambas sustancias tienen el efecto de la vitamina C, se indican en la gran tabla de los valores nutritivos como 'cido ascrbico total. El aporte de vitamina C recomendado por la Sociedad Alemana para la Alimentacin es de 75 mg/da (vase la tabla 12).

12 LA TEORA DE LA ALIM EN TAC I N

Elementos sin carcter nutritivo

Adems de los nutrientes, nuestros alimentos contienen sustancias adicionales no digeribles (por ejemplo, la fibra). Estas sustancias, sin embargo, son importantes para el mantenimiento de determinadas funciones corporales. Adems, existen sustancias cuyo elevado aporte es ms o menos indeseable. Entre ellas figuran el colesterol, el cido oxlico y las sustancias que originan cido rico.

Fibra: Este componente de los alimentos se consideraba antao un lastre innecesario. El trmino fibra bruta abarcaba todos los componentes de los alimentos que no se disuelven en agua, alcohol, ter, cido sulfrico diluido y sosa custica. Actualmente, entre los diferentes tipos de fibra tambin se cuentan muchos otros componentes de la alimentacin, igualmente indigeribles, para cuya identificacin se desarrollaron diversos mtodos, sobre todo enzimticos. Los valores determinados de esta forma, por lo general, lo son en un mltiplo mayor (factor 3-4) que los de la fibra bruta. Hasta la fecha no se ha llegado a un acuerdo respecto al mtodo de identificacin. Por ello, los valores indicados sobre la fibra no solamente son escasos, sino que adems carecen de uniformidad. Por ello, las cifras que aparecen en las tablas de esta obra deben entenderse en su mayor parte como valores aproximados y orientativos.

El consumo de fibra previene el estreimiento crnico. De un tiempo a esta parte se le est concediendo una importancia mucho mayor: favorecer la prevencin de una serie de patologas intestinales crnicas, incluido el cncer de colon. A pesar de que estos datos todava no estn comprobados cientficamente y se discuten varias posibilidades para el mecanismo activo, es recomendable que la alimentacin diaria sea rica en fibra (como mnimo 30 g de fibra). Buenos suministradores de fibra son las frutas y hortalizas, adems

de todos los alimentos elaborados con cereales integrales.

Colesterol: El colesterol es una sustancia similar a las grasas, que se encuentra en muchos alimentos de origen animal. Aunque tambin existe en aceites vegetales, su proporcin es de un inters puramente qumico-analtico; en la mayora de los casos es tan bajo que no merece consideracin. El colesterol tambin se sintetiza en el propio organismo, dentro del metabolismo de grasas e hidratos de carbono, el colesterol es fisiolgicamente necesario. Como sustancia generadora de vitamina D, para una serie de hormonas de las glndulas genitales y de la corteza suprarrenal, y como componente de las membranas celulares. nicamente cuando presenta una concentracin demasiado elevada en la sangre y en las paredes vasculares, realiza una accin negativa hacia nuestro organismo.

En prevencin, las personas con tendencia a las enfermedades cardiovasculares y las personas mayores en general deberan limitar el consumo de alimentos como los huevos que estimulan la formacin de colesterol por el metabolismo. Esto es especialmente importante, porque la sintetizacin de colesterol por el propio cuerpo puede multiplicar el aporte de los alimentos con contenido en colesterol. Para limitar la formacin de colesterol en el cuerpo hay que limitar el aporte de grasas -sobre todo de aquellas que tienen un elevado contenido en cidos grasos saturados- y el aporte gentico. Las personas propensas a padecer de afecciones circulatorias deben adaptar el aporte energtico a sus necesidades, renunciando a alimentos ricos en colesterol. No obstante, el aporte de nutrientes esenciales no debe resentirse.

cidos rico, oxlico y saliclico: Las personas con tendencias a padecer de gota han de evitar los alimentos que potencian la produccin de

cido rico. En primer lugar, todo tipo de entraas: hgado, riones u otros iganos. Esto es igualmente vlido para pacientes con clculos renales, si se trata de clculos de cido rico. Otros tipos de clculos renales contienen sobre todo cido oxlico. En estos casos se recomienda el consumo de alimentos que contengan cido oxlico: las espinacas o el ruibarbo (vanse las tablas 5 y11, en las pginas 78 y 87). En algunas enfermedades alrgicas, el cido saliclico aportado por la alimentacin puede desempear un papel agravante. Son especialmente ricas en cido saliclico determinadas plantas medicinales (vase la tabla 4, en la pgina 77).

El nmero de alimentos en cuestin es limitado, aunque tambin lo son nuestros conocimientos analticos sobre la presencia de estas sustancias. Por ello, los valores disponibles no estn incluidos en las tablas generales, sino que se han resumido en tablas especiales.

Am biente txico y alimentacinLa creciente mecanizacin e implantacin de

la tecnologa, sobre todo en los pases industriales contribuye, sin duda, a facilitar muchos aspectos de la vida cotidiana, pero tambin aumenta los peligros que proceden de un medio ambiente contaminado por el hombre. La importancia de la tecnologa de la alimentacin es evidente, especialmente cuando en los ltimos decenios nuestros alimentos se someten a ms y ms procesos fsicos y qumicos. Tres son los temores principales que preocupan al consumidor:

I . La importancia que tiene para la salud lassustancias que se aaden intencionadamente a ios alimentos.

Hasta hace unos 20 aos aproximadamente se podan aadir determinadas sustancias a los ali

mentos para facilitar su conservacin, coloracin o por otras razones, sin comprobar si tenan un efecto nocivo para la salud. En la actualidad existe en Alemania una ley sobre los alimentos que figura entre las ms estrictas de todos los pases industrializados. De acuerdo con esa ley pueden emplearse nicamente aquellas sustancias cuya inocuidad quede suficientemente demostrada. Por ejemplo, en el campo de los conservantes pueden aadirse cido sorbnico, cido benzoico y sus derivados, ster PHB, cido frmico y cido propinico exclusivamente, slo en los alimentos especificados por la ley, identificados en los envoltorios y en concentraciones rigurosamente estipuladas. El riesgo de daos y lesiones debidas a alimentos estropeados es actualmente, mayor que el de sufrir dao por la ingestin de un conservante legalizado.

2. El peligro de las sustancias txicas procedentes del medio ambiente que llegan inin- tencionadamente a los alimentos.

El empleo de herbicidas, fungicidas e insecticidas podra implicar el consumo no deseado de estas sustancias. Adems, las sustancias txicas que proceden del medio ambiente, del aire y del agua llegan a los alimentos. Un control responsable de estos alimentos debe prevenir daos a la salud debidos a estas sustancias. La intrusin de sustancias txicas en los alimentos no siempre puede evitarse y frecuentemente est fuera de nuestras posibilidades de control particular. Por eso es responsabilidad del control oficial de alimentos impedir que estos alimentos salgan al mercado. Recordemos que los casos de envenenamiento, aunque no siempre reconocidos por las autoridades, han existido en nuestro pas.

Debido al uso excesivo de fertilizantes sintticos y naturales nitrogenados, es posible que el contenido de nitratos en las aguas subterrneas y

superficiales, y por lo tanto del agua potable, sea elevado. Por ello, en la Repblica Federal de Alemania se fij un valor lmite de 50 mg de nitrato por litro, para el agua potable. Segn datos facilitados en el informe sobre alimentacin publicado en 1984 en la Repblica Federal de Alemania, solamente un 93% de la poblacin se abastece de agua potable en esas condiciones.

El nitrato constituye una fuente de nitrgeno para las plantas y, por lo tanto, se encuentra en todas sus partes. Si la planta carece de las condiciones de crecimiento ptimas, debido a influencias ambientales poco favorables, pueden almacenar nitrato en grandes cantidades. Determinados tipos de plantas como las espinacas, lechugas, remolachas, rbanos y diversos tipos de col tienen adems, la capacidad de acumular cantidades de nitrato relativamente elevadas. Otra fuente importante de nitrato (pero tambin de nitrito) son los alimentos a los que se les aaden sales de nitrato y nitrito para potenciar su conservacin y coloracin; por ejemplo, algunos productos de carnicera, como el jamn salado y muchos embutidos crudos.

El contenido de nitrato en el agua potable y en algunos alimentos, as como sus efectos sobre el organismo humano han desencadenado una intensa discusin cientfica en los ltimos aos. Temas primordiales han sido la transformacin de nitrato en nitrito y la formacin de nitrosaminas, que pueden daar la salud. En la tabla 8 de las pginas 80 y 81 se indican los contenidos de nitrato de una seleccin de alimentos.

3. Cmo repercuten los tratamientos en lapreparacin y conservacin de los alimentos en su valor nutritivo y salutfero.

Repetidamente se comenta que los alimentos son ms beneficiosos para el ser humano cuando se consumen de la manera ms natural posible.

COM PONENTES DE LOS ALIM ENTO S 13

Se supone que dejndolos en su estado

poco razonable, se producen trastornos metal)- licos. En esos casos, ni las escorias naturales del metabolismo, como los productos del catabolismo de las protenas, pueden ser eliminadas, originando un envenenamiento progresivo. La persona ptimamente alimentada, que no acuse excesos ni defectos, tiene muchas posibilidades de superar las cargas ambientales mientras se conserven los mecanismos naturales de resistencia y aqullas no sean excesivas. Una alimentacin completa es la mejor garanta para conservar el equilibrio del metabolismo, la salud y la capacidad de rendimiento el mximo tiempo posible.

.5 -

wa-s. V-4--

i

SEGUNDA PARTELeche, productos lcteos

y huevosAceites y grasas

Pescado y mariscos

- '4

'Ttx l ' crii la

PR gvoltuJ, Famil.ii y Sr ' ttoco,f t n una allmcnndo Ajuhrada es pocfi -i pewell , v^^.ifc iiSur de forma iarf^rahie en U i

tocnfcnmxadcsde U ^ dcb*^ i-j i, ^ P**3Hmiadn tnea. Sc{?iin !c >yi . 'C5 can inuc4Tg5_ una se debe i una ciUcrtiv ** ^ iiodreiflairio, c ai^ irno djgttt

H-: uru aimcnudiVi rquili-rads metuof^ iotr h"'M\f a

Eidi d e conectano se I*'* P'*' ^enfermedades t la dvj'. ^j^Tjcm aan aaoeJL Scgto ws

lacin dct aparato tlv

influir de fom ftrurable (u u CTV ilvH'J(liras uoiruponantc pan la s^vid y la capacidad A' roi. tsllaadascnfcnne: I a-.- Vjle cn e

:.). tui'icnB p't;:. toJaloearr.'a'rt- S d c ^ . i ^ - r . - . s C t e - 1 0 - , i r r . -

i ' , tTVr. I

! " " ^ f . r-rj--i,v?y-

> . /"r-' tOf)E

Sfc: v 'i

T Chesteftbro, d e q i^ c ' Htttus Lt) de Gkssen ptetc..-,T,^ .

u itvtos3 por hs oKStiones ;fliajc3'. UMitc jfcs de codna,^'procsQrtS; m^Kefc! d im o porque, iimf

K tBce o ponjuc, M tsualiaenc f e

jwtus Uehigetkssen pcr.d- *t interesan por hs oKstRoes iUnuaiiam *

. tocett jefes de codna,;'procsfres, mW>ahpWUtW - L^ .

ENERGIA NUTRIENTES PRINCIPALES MINERALESCarbohidratos

Protenas Grasas Grasas Metabo- Fibra Agua Coles- Sodio Potasio

Alimentostotales AGP lizables terol

(por 100 g. de alimento ingerido) Rico en kcal kj g g g g g g mg mg mgLECHE, PRODUCTOS LACTEO S Y HUEVOS

LecheMaterna P G M V 67 278 1,2 3,7 0,4 7,1 0 87,7 25 15 53De vaca, fresca sin hervir PG M V 67 279 3,3 3,8 0.2 4.8 0 87,5 12 48 157

pasteurizada completa. 3.5% grasas PG M V 64 267 3,3 3,5 0,1 4,8 0 87,5 11 48 157pasteurizada semidesnatada, 1,5% grasas P M V 47 195 3,4 1.5 0.1 4,9 0 89,3 5 49 161pasteurizada desnatada P M V 35 144 3,5 0,1 + 4,9 0 90,5 + 50 163uperisada, 3,5% grasas PG M V 64 267 3,3 3,5 0.1 4,8 0 87,5 II 48 157uperisada semidesnatada, 1,5% grasas P M V 47 195 3,4 1,5 0,1 4,9 0 89,3 5 49 161uperisada desnatada P M V 35 144 3.5 0,1 + 4,9 0 90,5 + 50 163

13(1 cabra P G M V 69 289 3,7 3,9 0,1 4,8 0 86,6 II 42 177De oveja P G M V 97 405 5.3 6,3 0,3 4,7 0 82,7 30 182De yegua P M V 47 197 2,2 1,5 * 6,2 0 89,7 * 64

Productos lcteosBatido de cacao y leche desnatada P M V 52 219 3,5 0,3 + 8,9 * 85,7 1 ap.50 ap. 170Crema de leche, 10% grasas 123 516 3.1 10,5 0,4 4,1 0 81.7 3,4 40 132Crema de nata fresca, 40% grasas 378 1582 2.0 40,0 1.6 2.5 0 54.5 13! 39 105Kfir* de leche pasteurizada, 3.5% grasas P G M V 61 254 3,3 3,5 0,1 4.0 0 87,5 II 48 157Leche acidificada P M V 35 144 3,5 0.5 + 4.0 0 91,2 4 57 147Leche condensada, 4% grasas 128 534 9,4 4,1 0,1 13.3 0 71,2 13 137 448

7,5% grasas 133 556 6,5 7,6 0,2 9.6 0 74,7 25 98 32210% grasas 176 737 8,8 lO.I 0,3 12.5 0 66,7 33 128 420endulzada, 8% grasas 320 1337 8,2 8.8 0,2 51.9 0 26,1 29 88 360

Leche en polvo, completa M 493 2064 25.5 27.0 0.8 37,1 * 3,5 85 371 1212descremada P,M,V 348 1455 35.3 1.0 49,4 0 4,3 3 504 1642

Nata, lquid 30% grasas G 309 1291 2,4 31,7 1,0 3,4 0 62,0 109 34 112lquida extra G 346 1446 2,2 36,0 l.l 3,2 0 58,1 124 32 105montada sin azcar 117 490 3,1 10,0 0,4 3,7 0 81,8 33 58 158montada sin azcar, extra G 187 782 2,8 18,0 0,7 3,4 0 74,5 59 53 144

+ = Trazas. = Sin datos. P = Protenas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas. ^_=_^N

VITAM INAS

Calcio Fsforo Magnesio Hierro Flor A E B, Bj (ribo B3 B, (piri- C(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg mg mg mg mg ug mg mg mg mg mg mg Tabla espet

31 15 4 0,1 * 57 0,2 0,01 0,04 0,2 0,01 4 5,9,10120 92 12 0.1 0.02 33 0.1 0,04 0,18 0,1 0,05 2120 92 12 0,1 0.02 31 0.1 0,03 0,18 0,1 0,05 1123 94 12 0.1 0.02 13 + 0,03 0,18 0,1 0,.05 1125 96 12 0,1 0,02 1 + 0,03 0,19 0,1 0,05 1120 92 12 0.1 0,02 31 0.1 0,03 0,18 0,1 0,04 1 6.7.8,9,10,123 94 12 0.1 0,02 13 + 0,03 0,18 0,1 0,04 1125 96 12 0.1 0,02 1 + 0,03 0.19 0,1 0,04 1123 103 13 0.1 * 73 * 0,05 0.15 0.3 0,03 2 10183 115 II 0.1 50 * 0,05 0,23 0,5 4 9,10l io 54 9 0,1 17 * 0,03 0,03 0,1 0,03 15 10

ap. 120 ap. 110 12 0,3 0,01 * * 0,04 0,18 0,1 0,05 1101 85 II 0.1 0,02 74 0,3 0,03 0,16 0,1 0,04 1 1073 59 8 + 0,01 l.l 0,03 0,11 + 0,01 1

120 92 12 0,1 0,02 31 0.1 0,03 0,18 0,1 0,05 1109 90 16 0,1 0,02 9 + 0,03 0,16 0,1 0,04 1 5,8,10336 262 37 0,1 0,05 29 0,1 0,10 0,51 0,3 0,08 3242 189 27 0,1 0,04 53 0,2 0,07 0,37 0,2 0,06 2 10315 246 35 0,1 0,05 72 0,2 0,09 0,48 0,3 0,08 3 10238 236 25 0,3 0,03 114 0,3 0,09 0,39 0,2 0,06 4 10926 710 93 0,8 0,15 253 * 0,27 1,40 0,7 0,20 11 10

1259 967 121 1,0 0,20 12 + 0,34 2,18 1,1 0,28 2 1080 63 10 + 0,01 275 0,8 0,03 0,15 0,1 0,04 1 3,6,8,1075 59 9 + 0,01 312 0,9 0,03 0,14 0,1 0,03 1

l io 88 12 0.1 0,01 0,5 0,04 0,16 0,1 0,02 1100 80 II 0.1 0,01 * 0,5 0,04 0,15 0,1 0,02 1 8

Alimentos(por 100 g. de alimento ingerido)

LecheMaternaDe vaca, fresca sin hervir

pasteurizada completa, 3,5% grasas pasteurizada semidesn., 1,5% grasas pasteurizada desnatada uperisada, 3,5% grasas uperisada semidesnatada, 1,5% g. uperisada desnatada

De cabra De oveja De yegua]

Productos lcteos]Batido de cacao y leche desnatada Crema de leche, 10% grasas Crema de nata fresca, 40% grasas Kfir de leche past., 3,5% grasas | Leche acidificada Leche condensada, 4%

7,5% grasas 10% g ra^ endulzada, 8% grasas

Leche en polvo completa Leche en polvo descremada Nata liquida, 30% grasas Natal lquida extra Nata montada sin azcar Nata montada sin azcar extra

LECHE Y PRODUCTOS LCTEO S 17


Alimentos(por 100 g. de alimento ingerido) Rico en kcal kj

Protenas

g

Grasastotales

g

Gras.nsAGP

g

Metabo-lizables

g

Fibra

g

Agua

g

Coles-terol

mg

Sodio

mg

Potasio

mgNatillas 94 393 2,8 1.2 18.0 * 76,1 5 ap.40 ap.l20Suero de leche endulzado M,V 24 100 0,8 0.2 + 4,7 0 93,6 * 45 129

en polvo M,V 345 1445 11.6 2.9 * 68,2 0 7,1 * 653 1873Yogur de leche pasteurizada, 3,5% grasas P.G,M,V 61 254 3.3 3,5 0,1 4,0 0 87,5 II 48 157

con frutas y azcar P.C,M,V 94 391 2.9 3,1 * 13,5 85,0 10 ap.40 ap.l30semidesnatado, 1.5 grasas P,M,V 44 182 3.4 1.5 + 4.1 0 89,4 5 49 161semidesnatado con frutas y azcar P,C,M,V 78 327 3.0 1.3 * 13,6 80,7 4 ap.40 ap. 130desnatado P,M,V 32 133 3.5 0.1 + 4,2 0 89,8 + 50 163

Quesos (mediciones hechas en productoBLANDOSBrie, 50% grasas

seco)

P,G,M,V 342 1429 22.6 27,9 * + 0 44,3 100 1170" 152Camembert, 60% grasas P,G,M,V 378 1580 17,9 34,0 1.0 + 0 43,9 944 a 105

45% grasas P,G,M,V 285 1191 21,0 22,3 0,7 + 0 52,0 71 970 10930% grasas P,G,M,V 206 864 21,9 13,2 0.4 + 0 59,3 38 954 120

FRESCOSFresco, grumoso 20% grasas P,M,V 102 428 12,3 4,3 * 0,36 0 78,5 * 230 88

fundido y en lonchas, 20% grasas P l io 462 11.9 5,0 0,1 + 0 78,0 14 35 120fundido y en lonchas, 10% grasas P 94 395 12,7 2,4 + 0 78,6 * 39 125

Tierno, 60% gra.sas P.G.M.V 329 1375 11.3 31,5 1,0 + 0 52,8 103 375 95Tipo Quark, 40% grasas P,G 160 670 I I . 1 11.4 0,4 3,3 0 73,5 37 34 82

20% grasas P l io 458 12,5 5.1 0.2 3,4 0 78,0 17 35 87descremado P 73 304 13,5 0.3 + 4,0 0 81,3 1 40 95

QUESITOS PARA UNTAR 45% grasas G,M 270 1130 14,4 23,6 0.7 + 0 51,3 80 1260* 65SECOSCheddar, 50% grasas P,G,M,V 391 1638 25,4 32,2 0.9 + 0 36,3 100 675 102Emmental, 45% grasas P,G,M,V 382 1599 28,7 29,7 1.0 + 0 35.7 92 450* 107Parmesano, 35% grasas P,G,M.V 375 1567 35,6 25,8 0.6 + 0 29,6 68 704" 131

+ = Trazas. = Sin datos. P = Protenas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas. ^^^âriablej_se|nJ^ âl_quejeJe^âada^^^^p^^^^^roximadamentej^ ^^^^^^^

18 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Calcio

mg

Fsforo Magnesio

mg mg

Hierro

mg

Flor

mg

VITAM IN AS

A E (retinol) (tocofer.)

ug mg

B,(tiamina)

mg

B, (riboflavina)

mg

B3(niacina)

mg

Bj (piridoxina)

mg

C

mg Tabla especialAlimentos(por 100 g. de alimento ingerido)

ap. 100 ap. 80 10 + 0,01 30 + 0,03 0,14 0,1 0,04 2 Natillas68 43 1 0.1 0,01 3 + 0,04 0,15 0.2 0,04 1 9 Suero de leche,endulzado

987 624 15 1.5 0,15 15 0,1 0,49 2,50 0.8 0,60 5 9,10 en polvo120 92 12 0.1 0,02 31 0,1 0,03 0,18 0.1 0,05 1 6,8,9,10 Yogur de leche past., 3,5% grasas

ap. 100 ap. 90 10 + 0,01 ap. 20 0,1 0,03 0,15 0.1 0,04 2 con frutas y azcar123 94 12 0.1 0,02 13 + 0,03 0,18 0.1 0,05 1 10 semidesnatado, 1,5% grasas

ap. 100 ap. 90 10 + 0,01 ap. 10 0,1 0,03 0,15 0.1 0,04 . 2 semidesnatado, con frutas y azcar125 96 12 0,1 0,02 1 + 0,03 0,19 0.1 0,05 1 desnatado

Quesos3 BLANDOS

400 188 0,5 * 156 * 0,05 0,35 1,1 0,23 + Brie, 50% grasas400 310 29 0.6 4t 630 0,8 0,04 0,37 1.2 0,20 + 8,10 Camembert, 60% grasas570 350 17 0,2 0,03 362 0,5 0,05 0,60 l.l 0,25 + 8.10 45% grasas600 540 19 0.5 0,03 217 0,8 0,05 0,67 1.2 0,28 + 8.10 30% grasas

3 FRESCOS95 150 0.3 * 17 * 0,03 0,25 0,1 * * Fresco, grumoso, 20% grasas79 200 * 0,4 30 * 0,05 0,30 0,1 * + fundido y en lonchas, 20% grasas77 163 * * * * * * * + fundido y en lonchas, 10% grasas79 137 7 * * 325 0,7 0,05 0,23 0,1 0,06 0 Tierno, 60% grasas95 187 10 0,3 0,02 99 0,3 0,03 0,24 0,1 0,08 1 9.10 Tipo Quark, 40% grasas85 165 11 0.4 0,03 44 0,1 0,04 0,27 0,1 0,09 1 7.9.10 20% grasas92 160 12 0,4 0,03 2 0,1 0,04 0,31 0,2 0,10 1 7.8.10 descremado

6 PARA UNTAR547 944 # 1.0 * 300 * 0,03 0,38 0,2 0,07 45% grasas

3.5,6 SECOS810 530 37 0,6 0,14 440 1,0 0,04 0,44 0,1 0,06 + 6,9,10 Cheddar, 50% grasas

1020 636 35 0,3 0,06 343 0,4 0,05 0,34 0,2 0,07 1 S.9.10 Emmental, 45% grasas1290 840 44 1,0 0,16 340 0,5 0,02 0,62 0,2 0,10 0 10 Parmesano, 35% grasas

LECHE Y PRODUCTOS LC TEO S 19


Alimentos(por 100 g. de alimento ingerido)

Protenas Grasas Grnsas Metabo- Fibra Agua Coies- Sodio Potasiototales AGP lizables terol

Rico en kcal kj g g g g g g mg mg mg

.G.M.V 354 1481 24,8 28,3 0,7 + 0 39,0 95 654 67>,G,M,V 251 1052 26,4 16,2 0,4 + 0 49,1 54 800 95.G.M.V 365 1526 25,5 29,2 0,7 + 0 36,4 114 869 76.G.M.V 353 1475 21,1 29,8 0,8 + 0 42,8 88 1450 138.G.M.V 355 1483 26,3 27.7 0,8 + 0 40,6 95 773 60.G.M.V 270 1128 28,7 17,2 * + 0 46,2 58 1000 *

P.G.V 159 667 12,9 11.7 1.7 0,6 0 73,8 604 127 144P 48 202 10,9 0.2 + 0.7 0 87,5 0 170 148

P.G.V 353 1476 16,1 31.9 4,5 0,3 0 50,0 1650 50 138P.V 84 351 6,7 6,2 0,9 0,3 0 38,2 314 66 75P.V 70 291 5,5 5.2 0.7 0.2 0 31,6 264 54 62P 16 67 3,6 0,1 + 0.2 0 28,9 0 56 49

P.G.V 68 283 3,1 6,1 0.9 0.1 0 9.5 314 10 26P.G.V 571 2388 46,2 41,9 5.6 2.2 0 6,1 2200 455 516

P 352 1471 79,4 i.5 + 5.1 0 9,0 0 1238 1077P.G.V 681 2850 31.1 61.6 8.7 0.6 0 3,4 3100 97 267

SEMISECOS Edam, 45% grasas

30% grasas Gouda, 45% grasas Roquefort, 50% grasas Tilsiter, 45% grasas

30% grasas

Huevos (de gallina) y componentesHuevos ( 100 g.)Clara (100 g)Yenna (100 g)I huevo de 58 g**

de 48 g'I clara mediana (33 g.)I yema mediana (19 g.)Huevo seco Clara seca Yema seca

ACEITES Y GRASASAceites y grasas animalesAceite de hgado de bacalao G.V 899 3762 0 99,9 * 0 0 0 500 + 1Grasa de carnero G 747 3127 3,9 81.3 3,3 0 0 14,7 100 2 4Grasa de cerdo G 898 3756 0,1 99,7 11,3 0 0 0.2 8,6 1 1Grasa de ganso G 896 3747 + 99.5 10.9 0 0 * 100 * Grasa de ternera G 872 3647 0.8 96.5 5.0 0 0 2.0 100 II 6Mantequilla G.V 754 3156 0,7 83,2 3,0 0,7 0 15,3 240 5 16

50% grasas G 385 1610 4,8 40,5 1.2 0,3 0 54,0 113 ap. 10 ap. 10

+ = Trazas. * = Sin datos. P = Protenas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas. a^^âriableje|nJ^âlûe^seJe^âda^^_b_=_6_g^_deêsoêJa^scara^____c_^_^_g^_deê^^

20 Q U ESO S. H UEVO S. G RA SAS AN IM A LES

VITAM INAS

Calcio Fsforo Magnesio Hierro Flor A E B, B, (ribo 84 (piri- c(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

Alnipn^ncmg mg mg mg mg ug mg mg mg mg mg mg Tabla especial

#^1111 IcilLUa(por 100 g. de alimento ingerido)SEMISECOS

678 403 40 0,6 0.09 220 0,4 0,06 0,35 0.1 0,06 + 8,9,10 Edam, 45% grasas800 570 59 0,6 0,11 150 0.2 0,06 0,35 0,1 0,06 + 8,9,10 30% grasas820 443 28 0,5 0,12 260 0.5 0,03 0,20 0.1 0,08 1 8.9,10 Gouda, 45% grasas526 362 39 0,2 0,05 290 0,8 0,04 0,55 0,8 0,18 0 10 Roquefort, 50% grasas858 500 31 0,2 0,12 120 0,5 0,06 0,36 0,2 * 1 8,10 Tilsiter, 45% grasas830 580 * * * 120 * * + 8 30% grasas

Huevos (de gallina)58 221 13 2,7 0,12 202 0,8 0,13 0,35 0,1 0,12 + 6.7.9.10,11 Huevos (100 g)II 21 II 0,2 0,08 + 0 0,02 0,32 0,1 0,01 + 6.7,10 Clara (100 g)

141 569 16 7,2 0,03 550 2.1 0,29 0,40 0,1 0,30 0 6.10 Yema (100 g)30 115 7 1.4 0,03 105 0,4 0,07 0,18 + 0,06 + 5 1 huevo de 58 g'26 97 6 1,3 0,02 88 0,3 0.06 0.15 + 0,05 + 5 de 48 g'4 7 4 0,1 0.03 + 0 0,01 0.11 + + + 5 1 clara mediana (33 g)

27 108 3 1.4 0,01 105 0,4 0,06 0,08 + 0.06 0 5 1 yema mediana (19 g)208 792 47 9.7 0,43 800 9,5 0,44 1,38 0.2 0.08 0 10 Huevo seco40 153 80 1.5 0,58 0 * 0,04 2,10 0,7 0.02 0 10 Clara seca

272 1099 31 13,9 0,06 1,1 mg 0,50 0,66 0,1 0,58 0 10 Yema seca

Aceites y grasas animales * * t * 25,5 mg 3,3 * 0 0 * * 10 Aceite de hgado de bacalao0 * * * * 0,5 * * * Grasa de carnero+ 2 + 0,1 * 0 1,5 0 0 0 * 0 10 Grasa de cerdo* * * * * * * * * * Grasa de ganso0 7 3 0,3 * 280 1,3 0 0 0 * I Grasa de ternera13 21 3 0.1 0.12 653 2,2 0,01 0,02 + 0,01 + 5.6,9.10,11 Mantequilla

ap. 20 ap. 20 2 0.1 0.12 * 1,4 0,01 0,02 0.1 10 50% grasas

QUESOS. HUEVOS. GRASAS ANIM ALES 21



Protenas

g

Grasastotales

g

GrasasAGP

g

Metabo-lizables

g

Fibra

g

Agua

g

Coles-terol

mg

Sodio

mg

Potasic

mgAceites y grasas vegetalesAceite de cacahuete G.V 895 3746 0 99,4 31,0 0,2 0 0,4 1 0 0Aceite de cardo G,V 899 3762 0 99,9 75,0 0 + 0 * *Aceite de germen de algodn G,V 897 3754 0 99,7 46,9 0 0 0,3 2 1 0Aceite de germen de maz G,V 899 3762 0 99,9 56,0 0 0 0 2 1 1Aceite de girasol G,V 898 3758 0 99,8 63,0 * 0 0.2 5 * 1Aceite de linaza G 896 3747 0 99,5 68,7 0 * 0 7 Aceite de nueces G 896 3747 0 99,5 70,8 * + 1 *Aceite de oliva G,V 897 3754 0 99,6 8,0 0.2 0 0,2 1 i +Aceite de palma G,V 898 3758 0 99,8 9,0 0 0 + 2 Aceite de ssamo G.V 896 3747 0 99,5 43,2 * * 1 *Aceite de soja G.V 899 3762 0 99,9 60,0 0 * + 1 *Grasa de coco purificada G.V 894 3741 0,8 99,0 1.4 + * 0.1 1 2 2Mahonesa, 80% grasas G 727 3040 l.l 78,9 32,0 3,0 15.1 142 702 53

50% grasas G 490 2050 0,5 52,0 17,2 5,0 * 52 * *Mantequilla de cacahuete G 611 2555 26,1 47,8 16,0 19,0 1,7 * 120 820Margarina G.V 722 3023 0,2 80,0 25,5 0,4 19,1 7 101 7

baja en caloras G.V 722 3019 0.2 80,0 46.7 0,2 19,1 1 39 *50% grasas G 368 1540 1.6 40,0 17,5 0.4 * 57,9 4 * *

PESCADO Y MARISCOSPescado de marArenque P,G.M,V 201 842 16,8 14,9 + 66,7 85 117 360

del Bltico P.G,M,V 155 649 18,1 9.2 2.3 + 71.2 44 74 370filete P,G,M,V 207 866 18,0 15,0 4,1 + * 60 120 315

Bacalao P.M.V 73 306 17,4 0.4 * + 81.1 50 72 350hgado G,M,V 609 2548 6,0 65.0 * + 27.1 * *filete p ,'m ,v 68 285 17,0 + + + 30 85 350

Barbo P,M,V 105 440 18,2 3,6 0.4 + 76,9 38 80 308Caballa P.G.M.V 180 751 18,8 11,6 2.4 + 68,2 70 95 396

+ = Trazas. = Sin datos. P = Protenas. G = Grasas, C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas. a = preparado con aceite de maz b = depende de la cantidad de vitamina aadida________________________________

22 ACEITES Y GRASAS VEGETALES. PESCADO Y MARISCOS

Calcio

mg

Fsforo Magnesio

mg mg

Hierro

mg

Flor

mg

VITAM INAS

A E (retinol) (tocofer.)

ug mg

B, B (tiamina)

mg

j (ribo- lavina)

mg

B3(niacina)

mg

Bj (piridoxina)

mg

C

mg Tabla especialAlimentos(por 100 g. de alimento ingerido)Aceites y grasas vegetales

0 * 0,1 * 0 25,5 * * * 10 Aceite de cacahuete * * * * * 28,7 Aceite de cardo* * * + * + 52,0 * * * 5,10 Aceite de germen de algodn15 * * 1.3 * 23 31,1 * * 7 Aceite de germen de maz* * * 4 50,0 * * * * 7 Aceite de girasol 4> * * 5,2 * * Aceite de linaza* * * * * 38,8 * * * Aceite de nueces1 * * 0.1 * 120 13.2 0 0 0 0 10 Aceite de oliva

* * * 9.49 mg 24,5 * * * Aceite de palma* * # * * 28,3 * * Aceite de ssamo* * * * * 583 29,0 * Aceite de soja2 1 + + 0.6 0 0 0 * Grasa de coco purificada

18 28 2 0,5 * 84 15,0 0,02 0,04 + 0,01 0 Mahonesa, 80% grasas * * * * * * * * * 50% grasas

74 393 1.9 0,12 0,10 16,2 0 Mantequilla de cacahuete10 10 13 + * 608*> 13,6 + + + * + Margarina * * * * 553 * * * * baja en caloras* * * * * * 10 50% grasas

Pescado de mar34 250 31 i.i 0.35 38 1,5 0,04 0,22 3.8 0,45 + 5,6,9.10 Arenque60 240 * 1,2 0,20 20 0,7 0,06 0,24 4,3 * * 5 del Bltico35 250 l.l * 40 * 0,05 0,25 4,0 * filete24 190 25 0,4 0,20 10 0,3 0,06 0,05 2,1 0,20 2 1.5.9,10 Bacalao* * * * * 7 hgadoII 190 19 0.5 0,07 * 0,05 0,05 2,0 2 1,5,6 filete22 201 29 0.7 0,14 12 1.3 0,11 0,08 2,5 1 1.10 Barbo12 238 28 1,0 0,35 100 1.6 0.14 0,35 7.7 0,63 + 5,10 Caballa

ACEITES Y GRASAS VEGETALES. PESCADO Y MARISCOS 23

Alim entos(por 100 g. de alimento ingerido) Rico en kcal

EN ERG IA N UTRIEN TES PR IN C IPALESCarbohidratos

Protenas Grasas Grasas Metabo- totales AGP lizables

kj g g g g

MINERALES

Fibra Agua Coles- Sodio terol

mg mg mgLenguadoLijateuza___Mero Platija

del Bltico Pulpo Rodaballo Salmn Sardina

P,M,VP,M,V

P.M.VP,M,VP.M.VP.M.VP,M,VP,M,VP,M,V

8388

771017672688280

124

346370322423316303286344336520

17.5 15,817.2 20,1 17,116.515.3 16,718.319.4

1.42.80.92.30.80,70.81.70.85.2

80,080.3 80,876.180.781.482.280.4 80,273.8

60**505550

170*33*

10010510167

10492*

11481

100

309282294446311332273290374*

Pescado de roAnguila P,G,M,V 281 1174 15,0 24.5 1,9 + * 59,3 142 65 217Carpa P.M.V 1 15 482 18,0 4.8 * + * 75,8 * 46 306Esturin P.M.V 182 342 18,4 0.9 * + * 79,6 * 63 250Lucio P.M.V 83 348 19,2 0.7 * + * 78,4 * 81 237Perca P,M,V 81 338 18,4 0.8 * + 79,5 72 47 330Salmn P.G.M.V 202 845 19,9 13.6 5,3 + * 65,5 35 51 371

corgono P,M,V 100 418 17,8 3,2 * + * 77,7 * 36 318Sargo P,M,V 1 16 485 16,6 5.5 * + * 76,7 * 23 310Tenca P,M,V 77 323 17.7 0,7 * + * 76,5 * 80 245Trucha RM,V 102 428 19.5 2.7 0,3 + * 76,3 55 40 465

ConservadoAnguila, ahumada RG,M,V 313 1309 17,9 26,8 * + * 52,9 70 500 243

marina ahumada P.M.V 167 700 26,1 7,0 * + * 64.4 * 626 31 1Arenque, ahumado RG.M.V 224 938 21,2 15,5 2.1 + * 62.0 90 156 320

a la marinera RG.M.V 210 879 16,5 6,0 3,5 + * 62,2 60 1030 98asado RG,M,V 204 854 16,8 15,2 * + * 62,0 87 569 182con gelatina RG,M,V 164 687 12,7 12,6 * + * 72,4 36 594 159filete en salsa de tomate RG,M,V 204 853 14,8 15,0 * 2.4 * 65,6 42 526 352

+ = Trazas, * = Sin datos. P = Protenas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

24 PESCAD O

Calcio

mg

Fsforo Magnesio

mg mg

Hierro

mg

Flor

mg

VITAM IN AS

A E B, (retinol) (tocofer.) (tiamina)

ug mg mg

B, (riboflavina)

mg

B3(niacina)

mg

Bj (piridoxina)

mg

c


29 195 49 0,8 * + * 0,06 0,10 3,0 * 0 5.6.10 Lenguado20 179 27 1,0 0,01 18 2,1 0.20 0,06 2,4 * * Lija41 142 * * * * 0,10 0,20 Merluza14 202 28 0.6 32 0,9 0,08 0,07 5.9 0,42 * 5.6.10 Mero61 198 22 0.9 3 * 0.21 0,22 4.0 0,22 2 1.5.6.10 Platija27 200 24 0.5 0,20 10 * 0,22 0,21 3.4 0.25 * 9.10,11 del Bltico29 143 * 0.8 * * 0,07 0,05 2,6 Pulpo17 159 45 0.5 * + * 0,02 0,15 3,0 * Rodaballo14 300 1,0 * 10 * 0,09 0,35 4,0 * * 5,10 Salmn85 258 24 2,5 20 0,02 0,25 9.7 0.97 * 9.10 Sardina

Pescado de ro17 223 21 0,6 0.16 980 0.18 0,32 2,6 0,28 2 9.10 Anguila52 216 30 l.l 0.03 44 0,5 0.07 0,05 1,9 0,15 1 5,9.10 Carpa20 192 25 l.l 0.08 15 0,2 0,09 0,06 1 ,0 0,15 5,9.10 Esturin27 194 18 1,4 0.16 0,25 2,3 * 1 5 Lucio20 198 20 1.0 * 7 0.08 0,12 1,7 10 Perca13 266 29 1.0 0.58 66 * 0.17 0,17 7.5 0,98 5,6,10 Salmn60 290 30 0.5 0,10 * * * * 9.10 corgono89 * * * 1 Sargo31 156 18 0,8 1 0,08 0,18 4.0 * 5,9 Tenca18 242 27 0,7 0,03 45 0,08 0,08 3.4 * 5,9,10 Trucha

En conserva19 250 18 0,7 0,18 940 0,19 0,37 3.5 0,16 5,10 Anguila ahumada20 260 34 0,8 * * * * marina ahumada35 256 32 l.l 0,36 28 1,6 0,04 0,25 4,3 0,50 5,9.10 Arenque, ahumado38 149 12 * 36 0.05 0,21 * 0.15 * a la marinera36 240 * l.l 20 * 0.01 0.13 3.9 * asado * * * * * * con gelatina49 190 61 1,9 2.14 240 3.1 0.06 0.18 2,6 1 10 filete en salsa de tomate

PESCADO 25


Protenas Grasas Grasas Metabo- Fibra Agua Coles- Sodio Potasiototales AGP lizables terol

Alimentos(por 100 g. de alimento ingerido) Rico en kcal kj g g g g g g mg mg mg

fresco P,G,M,V 267 1119 16,0 22,6 5,0 + * 54,4 60 2500 235salado P.G,M,V 218 911 19,8 15.4 + 48,8 * 5930 240

Atn, en aceite P.G,M,V 283 1185 23,8 20,9 * + * 52,5 32 361 343Bacalao, ahumado P.M.V 93 389 22,1 0,5 * + * 75.3 * 557 300seco y salado P.M,V 339 1420 79,2 2,5 * + * 15,2 * 500 1500Barbo, ahumado P.M,V 145 605 23,8 5,5 + * 68,4 * 550 367Caballa, ahumada P.G,M,V 222 930 20,7 15,5 * + * 62,3 22 261 275Cangrejo, en lata P,M,V 87 365 18,0 1,7 * + * 78,4 * 356 296Caviar P.M,V 244 1020 26,1 15.5 * + 47,1 300 1940 164

sucedneo P,M,V l i s 479 14,0 6.5 + 71,2 2120 101Gamba, en lata P,M,V 92 385 17,4 2.5 + * 77,2 100 1000 l ioLija, ahumada P,M,V 124 520 23,0 3.6 * + * 71,2 701 409Lucio, tirabuzones P.G,M,V 302 1264 21,3 24.1 * + * 52,5 704 219Platija del Bltico, ahumada P,M,V l io 461 23,3 1.9 + * 71,9 * 481 410Salmn, ahumado P.M.V 170 712 21,6 9.3 * + * 58,9 *

en aceite P,G,M.V 27! 1133 16.4 22.8 * + 49,4 * 4070 282en lata P,M,V 165 688 21.1 8.9 * + * 67,0 35 540 300marino ahumado P,M,V 98 412 22,8 0.8 * + * 73,6 70 648 398marino en aceite P,M,V 150 628 19.5 8,0 * + 62,8 2900 55

Sardina, en lata P.G.M.V 302 1264 20.6 24.4 * + 50,6 120 510 560

MariscosAlmeja blanda (Mya arenaria) P,M,V 54 225 10,5 1.3 + * 83.1 113 121 800Cangrejo de ro P,M,V 65 270 15.0 0.5 + 83.1 253 254Gamba P,M,V 87 364 18.6 1.4 + 78.4 138 146 266Langosta P,M,V 81 338 15.9 1.9 + 79,8 182 270 220Mejilln P,M,V 51 213 9.8 1.3 + * 83,2 150 290 315Ostra P,M,V 47 196 9.0 1.2 + 83,0 260 289 184

+ = Trazas, * = Sin datos. P = Protenas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

26 PESCADO Y MARISCO

Calcio

mg

Fsforo Magnesio

mg mg

Hierro

mg

Flor

mg

VITAM IN AS

A E B, B (retinol) (tocofer.) (tiamina)

ug mg mg

, (riboflavina)

mg

B3(niacina)

mg

Bj (pirl- doxina)

mg

C


43 200 35 1,3 * * * fresco112 341 39 20,0 * 48 0,04 0,29 3,0 0,22 0 salado

7 294 28 1,2 * 370 4> 0,05 0,06 10,8 0,25 0 5.6,10 Atn, en aceite20 262 25 1.0 * + 0,05 0,10 2,5 + Bacalao, ahumado60 450 * 4.3 0,50 23 * 0,09 0.11 3.5 0,20 0 seco y salado25 230 4,7 * * * * Barbo, ahumado5 240 33 1.2 * 60 1.6 0,14 0.35 10,0 0,50 0 Caballa, ahumada

45 180 0.8 * * 0,14 0,05 1,6 * Cangrejo, en lata51 300 1.4 * 560 * 0 * * * 5,10 Caviar51 * * * * sucedneo45 182 48 0.8 0.20 18 1.2 0,08 0.08 2,5 0,35 5 Gamba, en lata* * * * * * * * Lija, ahumada18 230 28 l.l * * * Lucio, tirabuzones22 * * * * * * * Platija del Bltico, ahumada14 245 * * * * * * * * * 5 Salmn, ahumado * * * * * * * * 5 en aceite

185 292 30 l.l 0,45 59 * 0,30 0,17 6.8 0,45 5 en lata20 160 * 0,9 9 * 0,03 0,20 2,0 marino ahumado31 240 * * * * * marino en aceite

354 434 3,5 54 * 0,02 0,16 4.4 0,16 0 5.10.11 Sardina, en lata

Mariscos12 310 63 0,6 33 * 0.10 0.19 1.5 0,08 9,10 Almeja blanda (Mya arenaria)43 224 2,0 * * 0.15 0,10 2.0 * * 5 Cangrejo de ro92 224 67 1.8 0,16 + 0,05 0,03 2,4 0,13 2 5,9,10 Gamba61 234 22 1.0 0,21 0 1.5 0.13 0,09 1.8 * 5 5,9,10 Langosta88 250 23 5,8 * 54 0.8 0,16 0.22 1.6 * 5.9,10 Mejilln82 157 40 5,8 0.12 93 0.9 0,16 0,20 2,2 0.22 + 5,9.10 Ostra

PESCADO Y MARISCO 27

TERCERA PARTE

Carnes

t-

'Ttx l ' crii la

*3mil.;i y Sr

Ti?-.!

b iJ t Q r , D % > s ^ ^ t o fld ; ? .r; r Chesteftbro, c i ^ i ^ c " Htttus Lt) de Gkssen p te t .- .T .^

u itvtos3 por hs oKStiones ;fliajc3'. tom e jfcs de codna, siiidP6 iBkM f

'^procsQrtS; - dim o porque, iimf Aialtoiaitv ..

oponiiie, n ifP r tin P> l|^ !p l||M ^ j^ 'm 11>*inTirnrir^rj!ff|( 111.hl i'iVli n i i^ ^ O T < i^ r t i i l i i i f f

jw ti Uehigetkssen pcr.d- *t interesan por hs oKstRoes iUnuaiiam *

. tocett jefes de codna,;'procsfres, mW>ahpWUtW ^^ - L^ .

ENERGIA NUTRIENTES PRINCIPALESCarbohidratos

MINERALES

Protenas Grasas Grasas Metabo- Fibra Agua Coles- Sodio

Alim entos(por 100 g. de alimento ingerido) Rico en kcal kj g

totales

g

AGP

g

lizables

g g g

terol

mg mg mg

1 C A R N ESCerdoCabeza G.M 324 1357 15,6 29,1 + + * 54,4 * 77 190Careta P.G 539 2256 9,9 55.5 * + * 34.1 * * *

Carne magra RM.V I I I 466 21,1 3.0 0.2 + 74.6 70 60 387Corazn RM,V 106 445 16,9 3.6 1.5 1,6 76.8 150 80 257Costillas P.G.M.V 193 808 19,0 13.0 3.0 + * 66,9 70 62 326Filete P,M,V 156 653 20.8 8,1 * + * 70,1 70 56 373Hgado P.M.V 134 559 20.1 5.7 * 0.5 * 71,8 346 77 350Lengua P.G.M.V 227 950 15,1 18,3 * 0.5 * 65,9 140 93 234Morrillo RG.M.V 21 1 882 18,5 15,2 1,5 + * 65,1 100 76 252Paletilla P.G.M.V 271 1132 17,0 22,5 3.9 + * 59.6 70 74 291Pie RG 194 812 11.6 16,4 * + * 72.0 70 78 320Pierna RG,M,V 274 1145 16.9 22,9 3.5 + * 59.3 85 72 292Pulmn RM.V 1 14 478 13.5 6,7 * * 79.1 * 151 243Riones RM.V 1 16 485 16.5 5.2 0.3 0.8 * 76.3 350 173 242Seso RM.V 123 516 10,6 9.0 + * 78,0 2000 153 312Solomillo P.G.M.V 182 759 18,6 11.9 + * 71,0 60 74 348Tocino fresco G 759 3175 4,1 82.5 * + * 13.1 100 21 14Vientre RG 385 1609 14,0 36.5 2.2 + 48,8 59 157

Cordero y carneroCarne magra RM.V 1 12 469 20.4 3,4 0.1 + * 75.0 70 94 289Corazn RM.V 158 661 16.8 10,0 0.4 0,2 * 72.0 140 118 248Costillas RG.M.V 348 1454 14.9 32,0 0.7 + * 52.0 70 90 345Filete RM.V 131 549 19.1 6,1 0.2 + * 73,5 * 80 417Hgado RM.V 133 556 21.2 4,0 * 3.0 * 70.4 300 95 282Lengua P.G.M,V 194 812 13.5 14.8 * 1.7 * 69.2 * 105 277Lomo RG,M,V 194 810 18.7 13.2 * + * 66.7 65 75 295Pecho RM.V 381 1594 12.0 37.0 * + * 48.0 * 93 294Pierna RG.M.V 234 979 18,0 18.0 0,8 + * 64.0 70 78 380

+ = Trazas. * = Sin datos. P = Protenas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

30 CARNES

Calcio

mg

Fsforo Magnesio

mg mg

Hierro

mg

Flor

mg

VITAM INAS


ug mg mg

B, (riboflavina)

mg

(nacna)

mg

Bj(pirl-doxlna)

mg

C

mg Tabla especialAlimentos(por 100 g, de alimento ingerido)

Cerdo3 196 * * * * Cabeza * * * * * * Careta3 204 27 1.0 6 0,1 0,90 0,23 4,5 0,50 2 7 Carne magra

20 176 20 4.3 0,06 9 1.4 0,46 1,06 6,6 0,43 5 5,10 Corazn11 ISO 24 1.8 0,05 0 0,6 0,80 0,19 4,3 0,50 0 5,9,10 Costillas2 194 * 2.3 0,7 0,80 0,19 * Filete

10 362 21 22,1 0,29 5,8 mg. 0.2 0,31 3,17 15,7 0,59 23 5,6,7,9,10 Hgado9 187 * 3.3 * * 0,49 0,50 5,3 0,35 4 5 Lengua5 139 17 2.2 0,06 0,6 .92 0,18 3,9 * 2 10 Morrillo9 149 1.8 0,08 0,89 0,22 4,5 * Paletilla2 78 * * * * 4> * * Pie9 172 21 1.7 0,06 0 * 0,80 0,19 4,3 0,39 * 6,10 Pierna3 230 * 5.0 0,06 0,21 3,4 * 13 Pulmn

11 260 16 10,0 39 * 0,34 1,80 8,4 0,55 16 5,7,10.11 Riones10 400 20 3.6 * * 0,16 0,28 4,3 * 18 5.10 Seso2 173 22 3,0 * * I.IO 0,31 6.5 * 5 Solomillo2 13 0,3 * 0 * 0.10 0,02 0,5 * 5 Tocino fresco1 55 * * * Vientre

Cordero y carnero12 185 1,8 * 0 * 0,18 0,25 5,8 0 1,3,6,10,11 Carne magra4 160 16 6.1 0.02 * 0,31 0,86 4,6 * 0 5.9,10 Corazn9 138 14 2,2 * 0 0.6 0,13 0,18 4,3 0,33 0 5 Costillas 2,0 * 0 * * 0 Filete4 364 14 12,4 * 9.5 mg. 0,36 3.33 15,3 0,37 31 5,6,9,10 Hgado

19 119 * 3.1 + 0,08 0,28 4.2 7 5 Lengua9 140 2.0 0 0,16 0,23 4.3 * 0 5 Lomo9 155 * 2.3 * 0 0,14 0,19 4.5 * 0 7 Pecho

10 213 23 2.7 * 0 0,5 0,16 0,22 5,2 0,29 0 10 Pierna

CARNES *31

ENERGIA NUTRIENTES PRINCIPALESCarbohidratos

MINERALES

Protenas Grasas Grasas Metabo- Fibra Agua Coles- Sodio

Alim entos(por 100 g. de alimento ingerido) Rico en kcal kj g

AGP

g g

lizables

g g g

terol

mg mg mgPulmn RM.V 95 398 18.4 2,3 0,2 * 78,0 * 205 292Sesos RM.V 128 535 10,9 9,1 * 0.6 78,0 2200 * *

Solomillo RM,V 112 469 20,4 3.4 0.1 + * 75.0 70 94 289

TerneraBistec P.G.M.V 294 1229 14.7 25.4 1,6 * 55,3 85 1060 212Carne magra P.M.V IOS 439 21,3 1,7 0.1 l.l * 74,6 70 57 385Carne picada RM.V 216 904 22,5 14,0 * + * 61,0 * * 199Corazn RM.V 124 517 16,8 6,0 0.2 0,6 * 75,5 150 108 286Comed beef RM.V 14! 589 21,7 6,0 * 0 * 69,8 70 833 131Costilla RG.M.V 223 933 18,6 16,5 * + * 63.7 * 95 348Hgado RM.V 1 14 475 19,7 3.1 0.7 1.7 * 69.9 320 116 292Lengua RG.M.V 209 873 16,0 15.9 0,2 0.4 66.8 108 100 255Lomo (rostbeef) RM.V 174 729 20,6 10.2 * + 68.2 120 74 335Morrillo RM.V 133 558 19,4 6.2 * + * 73.0 * 76 362Pierna RM.V 148 619 21,0 7.1 0,2 + * 71.0 120 80 357Pulmones RM.V 99 412 18.1 2.9 * + * 77,5 350 198 228Rabo RM 184 769 20,1 11.5 * + * 66,8 * 107 206Riones RM.V 1 16 485 16,6 5,1 0,1 0.9 * 76,1 350 235 245Sesos RM.V 130 542 10,4 9,6 * 0.4 * 78,1 2000 167 281Solomillo RM.V 1 16 487 19,2 4,4 0,1 + * 75,1 70 51 340

Ternero lechalCarne magra RM.V 95 397 21,9 0,8 * + * 75,8 * 94 388Corazn RM.V 1 14 475 15,9 5.1 0,3 1.0 * 77,0 140 104 265Costilla RM.V 1 12 470 21,1 3.1 0,2 + + 74,5 70 93 369Filete RM.V 99 414 20,7 1,8 * + * 76,1 * 83 355Hgado RM.V 130 543 19,2 4.1 0,6 4,0 71,2 360 87 316Lengua RM.V 128 535 17,1 6.2 0,9 * 76,4 140 84 200Pecho RM.V 131 549 18,6 6.3 * + * 73.7 * 105 329Pi RM.V 98 410 20,9 1.6 * + * 76,1 90 115 300

+ = Trazas. * = Sin datos. P = Protenas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

32 CARNES

VITAM IN AS

Calcio Fsforo Magnesio Hierro Flor A E B| B,(ribo- Bj Bj(piri- C (retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

Alimentosmg mg mg mg mg g mg mg mg mg mg mg Tabla especial (por 100 g. de alimento ingerido)17 66 * 6,4 * 27 0,11 0,47 4,7 * 31 Pulmn5 305 15 3.8 * 0,24 0,25 3,2 15 5 Sesos

12 162 19 1.8 0,02 0 0.4 0,18 0,25 5,8 0 9,10 Solomillo

Ternera12 220 59 2.2 * 0 0.5 0.05 0,19 4,7 * 1 10 Bistec4 194 2! 1,9 0,06 20 0,5 0,23 0,26 7.5 0,40 + 7.10 Carne magra

18 190 33 2,4 * 0 0.4 0,09 0.15 2.1 * * 3.5 Carne picada9 195 25 5,1 0,07 6 0,6 0,53 0,88 6,8 0,28 6 5.10 Corazn

33 128 * 0 0.03 0.10 3,1 * 0 II Comed beef12 149 18 2,1 * 15 * 0,08 0.15 4.3 * * 10 Costilla7 352 17 6.5 0.13 8.3 mg. 0,7 0,30 2,90 13,6 0.71 31 5,6.7,9.10 Hgado

10 229 10 3.0 0 0,14 0,29 4.6 0,13 0 5 Lengua12 157 23 2.5 15 l.l 0.09 0.16 4,9 * * 10 Lomo (rostbeef)13 200 * 3,2 * 3 * 0,09 0,19 5.2 Morrillo13 195 20 2,6 * 10 * 0,09 0,17 4.5 * * 10 Pierna13 224 * 7.5 55 0,5 0,09 0,34 4.3 0.07 39 Pulmones13 * * * * * RaboII 248 20 9.5 0.20 330 0,2 0,30 2,26 6,2 0,39 11 5,6,7,9,10 Riones10 366 12 2.5 0 0.13 0.24 3,5 0.16 17 5.10 Sesos3 164 * * * * 0.10 0.13 4,6 0.50 * 5.6,10 Solomillo

Ternero lechal13 198 16 2.1 0.02 + * 0,14 0.27 6.3 0,40 * 10 Carne magra16 180 25 3.7 6 0,4 0,60 I.IO 6.3 0.29 5 5.10 Corazn13 195 16 2.1 0,02 + 0,6 0.14 0,26 6.5 0,40 + 5,10 Costilla15 206 3.0 * + * 0,18 0,30 7.5 * 1 Filete9 306 19 7,9 0,02 3.9 mg 0.2 0,28 2.61 15.0 0.90 35 5.7.10 Hgado9 190 10 3,0 0 * 0.15 0,29 3,7 0,13 * 5 Lengua

11 237 * 3,0 * + * 0,14 0.24 6.1 * 1 Pecho12 200 3.0 * + 0,15 0,23 5.4 * * Pie

CARNES 33

ENERGIA NUTRIENTES PRINCIPALES

Alimentos

CarbohidratosProtenas Grasas

totalesGrasasAGP

Metabo-lizables

Fibra Agua Coles-terol

MINERALES

Sodio

(por 100 g. de alimento ingerido) Rico en kcal kj g g g g g g mg mg mgPierna P,M,V 97 407 20,7 1,6 0.1 + * 76,2 90 86 343Pulmn P,M,V 90 376 17,5 2,2 + + 79,2 370 154 303Riones P,M,V 128 534 16,7 6,4 0.1 0.8 75.0 380 200 290Sesos P.M,V I I I 464 10,1 7,6 0.3 0,5 * 80.4 2000 158 280Solomillo P.M,V 95 397 20,6 1.4 + 76.7 90 95 348

VolateraGanso P.G,M.V 342 1430 15.7 31,0 4,4 + * 52.4 75 86 420Pato P.G,M.V 227 951 18,1 17,2 3,1 + * 63,7 70 140 292Pavo P.G.M.V 212 886 19,2 15,0 4,4 + * 60.4 74 63 300

muslo P.M.V 114 479 20,5 3,6 0,9 + 74,7 75 86 289pechuga P,M,V 105 441 24,1 1.0 0.2 + 73.7 60 46 333primerizo P,M,V 179 752 22,4 6.8 2,4 + * 69,7 75 66 315

Pollo, asado P,M.V 133 556 20,6 5,6 1.2 + * 72,7 81 83 359corazn P.M,V 124 519 17,3 5,3 1.8 * 74,3 170 I I I 262hgado P,M,V 136 567 22,1 4,7 1,2 * 70,3 555 68 218muslo P,M,V l io 461 20,6 3.1 0,6 + * 74,7 74 95 250pechuga P,M,V 99 415 22,8 0.9 0,2 + 75,0 60 66 264sopa P,G,M,V 257 1074 18,5 20,3 2,9 + 60,0 75 * 190

Otras carnesCaballo P.M.V 107 446 20,6 2,7 + 75,2 60 44 332Cabra P.V 149 624 19,5 7,9 + * 70,0 * *

Conejo P.M.V 152 634 20,8 7,6 1.5 + * 69,6 70 47 382

CazaCorzo, espalda P,M 122 510 22,4 3,6 0,1 + * 72,2 l io 84 342

pierna P,M,V 97 407 21.4 1.3 * + * 75.7 l io 60 309Liebre P,M,V 113 474 21,6 3,0 0,1 + 73.3 65 50 400Venado P,M,V 112 469 20.6 3.3 * + * 74.7 l io 61 330

+ = Trazas. = Sin datos. P = Protenas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

34 CARNES

Calcio

mg

Fsforo Magnesio

mg mg

Hierro

mg

Flor

mg

VITAM IN AS

A E B, (retino!) (tocofer.) (tiamina)

ug mg mg

B, (riboflavina)

mg

B3(niacina)

mg

Bj (piridoxina)

mg

c


13 198 16 2,3 0,02 + * 0,15 0.27 6.6 0.40 + 10 Pierna5 * 5.0 * 0.11 0.36 4,0 0.07 39 Pulmn

10 260 18 11.5 0,20 210 * 0.37 2.50 6.5 0.50 13 5,10 Riones12 350 15 2,5 * 0 2.0 0,16 0.26 3,6 0.16 23 5,10 Sesos12 200 * * 0.02 + * 0,15 0.30 6.5 1 5 Solomillo

Volatera12 184 * 1.9 * 65 * 0,12 0.26 6.4 0.58 * 1.5.10 GansoII 187 2.1 * 0,30 0.20 3.5 * 7 3.5,10 Pato25 226 27 1.4 * 2.5 0,10 0,18 10,5 * 1.5.6,10 Pavo* * 17 2.0 * 1.2 0,09 0,18 4.7 * 10 muslo * 20 1,0 * * 0.9 0,05 0,08 11.3 0.46 * 10 pechuga

26 238 28 1.5 * + 1.9 0.08 0,14 7.9 * * 6.10 primerizo12 200 37 1.8 0.03 10 0.1 0,08 0,16 6.8 0.50 3 1.5.10 Pollo, asado22 164 * 1.7 * 9 1,2 0,43 1.24 6,0 * 6 7 corazn18 240 13 7.4 0.19 11.6 mg. 0,4 0,32 2.49 11.6 0.80 28 5.7.10 hgado15 188 * 1.8 0,10 0.24 5.6 0 5.6 muslo14 212 * l.l 0.14 * 0.3 0,70 0.90 10.5 0 , 1,5.6.7.11 pechugaII 178 * 1,4 * 260 * 0,06 0.17 8.8 1.5 sopa

Otras carnes13 185 23 4.7 * 21 * 0.11 0.15 4,6 0.50 1 Caballo10 2,0 36 1,0 0,15 0.28 4,9 0.30 0 Cabra14 224 29 3.5 * + 1.0 0.11 0.07 8,6 0,30 3 5 Conejo

Caza25 220 * 3.0 * * * 0.25 * 5 Corzo, espalda5 220 3,0 0 * * 0.25 0 5 pierna9 220 28 2,4 0 0,5 0.09 0,06 8.1 * * 5 Liebre7 249 29 * * * 0.25 * * * 5 Venado

CARNES 35



Protenas

g

Grasas totales *

g

GrasasAGP

g

Metabo-lzables

g

Fibra

g

Agua

g

Coles-terol

mg

Sodio

mg

Potasio

mgEmbutidos y jamonesBockwurst P.G.M 277 1159 12.3 25.3 + 59.1 100 700 *Bratwurst P,G 342 1433 12,7 32,4 3,5 + * 52.7 100 520 140

de ternero P.G 266 1114 10,3 25.0 + * 63.0 100 * *Jamn, curado sin grasa P,G,M,V ISO 627 29,7 2,9 0,3 + * * * * *

dulce P.G.M,V 193 808 19,5 12,8 1,2 + * 63.9 85 876 270serrano ahumado P.G,M,V 383 1601 16,9 35,0 2,8 + * 42,0 l io 1400 248

Morcilla P.G.M 400 1672 13,3 38,5 4,0 + * 45,5 85 680 38Mortadela P,G 345 1443 12,4 32,8 3,0 + * 52,3 85 668 207

blanca P.G 287 1202 11,1 27,0 * + * 59,9 100 620 122Salchichas, de carne picada P.G 260 1088 20,0 20,0 1.3 + 59,5 65 35 290

de Frankfurt P.G.M 272 1338 13,1 24,4 2.0 + 57,7 65 778 180de hgado P,G,M,V 314 1315 14,2 28,6 * + * 53,9 ap. ISO 738 173de hgado sin grasa P.G.M.V 420 1759 12,4 41.2 4.0 + * 42,9 85 810 143de pollo P,G,M 108 452 16,2 4,8 * + * 78,5 * *de queso y carne P,G 320 1337 11.5 30,4 2.0 + * 54,4 85 599 299de sesos P,G 342 1429 11.8 32,7 + 53,1 640 285de ternera P,G,M 297 1241 13.2 27,1 3.0 57,3 85 829 199en lata P.G 228 956 13,0 19,6 2.0 + 65,7 100 711 165

Salchichn P.G 519 2169 17,8 49,7 5.0 + * 27,7 85 1260 302Tocino de Viena P.G 277 1161 14,9 24,4 * + 58,4 85 941 204

magro G.M.V 621 2600 9,1 65,0 6.6 + * 20,0 90 1770 225

Sopicaldos de carneCaldo de carne instantneo (en pastillas) 242 1113 23,5 12,0 0 10,0 0 1.3 * Extracto de carne (lquido) 247 1031 56,6 0,9 3.0 0 19,8 * 1760 7200Sopa instantnea de carne (de sobre) 6 27 0,4 0,4 * 0,3 * 98,0 * 936 *

de pollo (de sobre) 293 1228 13,8 12,2 * 32.1 * 2.5 * *Sopicaldo en crema, graso 351 1467 22,0 26.5 * 6.0 0 1.2 * 375en grumos (en bote) 193 805 24,0 8.5 * 5.0 0 1.5 *

+ = Trazas. = Sin datos. P = Protenas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas. ap = aproximadamente.

36 CARNES

VITAM INAS

Calcio Fsforo Magnesio Hierro Flor A E B, (ribo B, B (piri- C(retinol) (tocofer) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

Alim entosmg mg mg mg mg ug mg mg mg mg mg mg Tabla especial (por 100 g. de alimento ingerido)

Embutidos y jamones* 67 * * * * * * * * * * Bockwurst5 190 15 1,0 * 0,3 0.28 0.22 3,2 * * 5 Bratwurst* * * * * * * * * * * * de ternero* * * * * * * 1.15 0.21 * Jamn, curado sin grasa10 136 24 2,5 * 0 0 0,61 0.26 3.5 0.36 0 3.5,6 J l dulce10 207 20 2,3 * 0 * 0.55 0.20 3.5 0,40 0 3.5 serrano ahumado7 22 8 6,4 * 3 * 0,07 0.13 1.2 * * 5 Morcilla

42 143 19 3.1 * 0 * 0,10 0.15 3.1 * 0 5 Mortadela25 * * * * * * 0,04 0,13 2.4 * * blanca8 135 17 2.2 * 5 * 0,40 0.15 4.0 * 3.5 Salchichas de carne picada8 107 II 1.8 0,17 3 0.6 0,18 0,19 2,3 0 J4 0 5.6 de Frankfut

10 191 15 6.4 * 950 0.4 0.03 0,60 3,3 * 2 5 de hgado41 154 * 5.3 1,5 mg. 0.7 0.20 0.92 3,6 * * 5.6 de hgado sin grasa* * * * * * * * * * * * de pollo4 * 15 2.0 * * * 0.05 0.15 2,4 * * de queso y carne* * * * * * * 0,12 2.3 * * de sesos14 129 13 1.7 * * * 0,20 0,25 2.5 * * de ternera10 185 9 2.7 * 0.2 0,03 0,08 3.0 * * en lata35 167 II 2,1 + 0.1 0.18 0,20 2.6 * * Salchichn13 170 * 2,4 * * * 0.10 0,12 3.1 * + 5 Tocino, de Viena9 108 15 0,8 * 0 0,4 0.43 0,14 2.3 0,35 0 5 magro

Sopicaldos de carne* * * * * * * 0 Caldo de carne instantneo (en past.)

163 2380 374 39,0 * * * * * 0 5 Extracto de carne (lquido)* * * * * * * * * * 0 Sopa instantnea de carne (de sobre)* * * * * * * * 0 de pollo (de sobre)

175 555 * * * * * * * * 0 Sopicaldo de crema, graso* * * * * * * * 0 Sopicaldo en grumos (en bote)

CARNES 37

CUARTA PARTECereales y derivados

Dulces y postresConservas y comidas

preparadas

t-

'Ttx l ' crii la

*3mil.;i y Sr

Ti?-.!

b iJ t Q r , D % > s ^ ^ t o fld ; ? .r; r Chesteftbro, c i ^ i ^ c " Htttus Lt) de Gkssen p te t .- .T .^

u itvtos3 por hs oKStiones ;fliajc3'. tom e jfcs de codna, siiidP6 iBkM f

'^procsQrtS; - dim o porque, iimf Aialtoiaitv ..

oponiiie, n ifP r tin P> l|^ !p l||M ^ j^ 'm 11>*inTirnrir^rj!ff|( 111.hl i'iVli n i i^ ^ O T < i^ r t i i l i i i f f

jw ti Uehigetkssen pcr.d- *t interesan por hs oKstRoes iUnuaiiam *

. tocett jefes de codna,;'procsfres, mW>ahpWUtW ^^ - L^ .

Alimentos(por 100 g. de alimento ingerido) Rico en

EN ERG IA

kcal kj1 CEREALES Y DERIVADOSCereales y harinasArroz, blanco cocido C,M,V 106 445

blanco vaporizado P.C.M 347 1452blanco precocido crudo P,C,M,V 345 1441harina P.C 351 1474integral en grano descascarill. P.C,M,V 348 1455

Avena, copos instantneos P.C,M,V 384 1607copos integrales P,C,M,V 363 1519en grano descascarillado P.C.M.V 359 1502smola P.C.M.V 361 1513

Cebada, en grano descascarillado P,C,M,V 292 1292harina integral C.M,V 350 1470mondada P.C,M,V 302 1266smola C.M.V 338 1420

Centeno, copos P,C,M,V 307 1286en grano P,C,M,V 264 1104germen P.G.M.V 373 1560harina tipo 815 (blanca) P,C 300 1254harina tipo 997 P.C 299 1251harina tipo 1150 P.C.V 295 1234harina tipo 1800 (integral) P,C,M,V 273 1143salvado P,C,M,V 176 736

Espelta, en grano P.C.M 320 1340harina P.C,M 360 1510

Maz, en grano P,C,M,V 333 1392harina integral P,C,M,V 333 1392palomitas P.C,M.V 368 1589smola C 339 1417

Mijo en grano descascarillado P,C,M,V 354 1478

+ = Trazas. (0) = Prcticamente inexistente. * = Sin datos. F = Proi

40 > CEREALES

NUTRIENTES PRINCIPALES MINERALESCarbohidratos

Protenas Grasas Metabo- Fibra Agua Coles- Sodio Potasiototales lizables tero!

g g g g g g mg mg mg

2,0 0,2 0,1 24,0 0,3 73,0 (0) 2 287,0 0,6 0,2 78,4 1.4 12,9 (0) 6 1036,5 0,5 0,1 78,4 1,4 12,0 (0) 927,2 0.7 0.1 79.1 12,3 (0) 4 1047,4 2,2 0,8 74,6 4.0 13.1 (0) 10 ISO

13,3 7.7 2,8 65,4 6.7 13.4 (0) 5 40013,8 7,0 2.7 61,2 6.7 10.3 (0) 5 36012,6 7,1 3.0 61.2 5.6 13.0 (0) 35513.9 5,8 2.5 63,4 3.6 9.5 (0) 6 30010,6 2,1 1,3 57,7 9,8 11.7 (0) 18 44410,6 1,9 0.2 72,0 0 12.8 (0) 5 45810,4 1,4 0,2 62,2 10,7 12,2 (0) 5 1908.5 1,5 0,2 73,0 * 13,0 (0) 3 160

12,0 1,7 0,8 61,0 10,0 15,3 (0) 2 4508,7 1,7 0,8 53.5 13,2 13,7 (0) 40 510

42,0 11.2 5,3 26.0 * 12,0 (0) 10 4006,9 1,0 0,3 65,7 11.3 14,3 (0) 1 1707,4 l.l 0,3 64,8 10.8 14,6 (0) 1 2408,9 1,3 0,4 61,8 13.3 13,6 (0) 1 297

10,8 1,5 0,4 54,1 16.8 15,0 (0) 2 43918,0 4,3 * 16.3 47,5 14,0 (0) 11,6 2,7 * 62.4 8,8 12.5 (0) 3 44710,4 2,0 * 75.3 * 10,0 (0) 3 3499,2 3.8 1,7 65.2 9.2 12.5 (0) 3309,0 4.0 2,9 65.2 9.2 12.0 (0) 1 280

12.7 5.0 2,0 68,0 10.0 4.0 (0) 3 2408.8 l.l + 73,5 II.O (0) 1 80

10,6 3.9 1,9 69,0 4,0 12.5 (0) 3 430

;enas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

Calcio

mg

Fsforo Magnesio

mg mg

Hierro

mg

Flor

mg

VITAM INAS


ug mg mg

B, (riboflavina)

mg

Ba(niacina)

mg

Bj (piridoxina)

mg

C

mg Tabla especialAlimentos(por 100 g, de alimento ingerido)

10 28 10 0,9 + 0 0.1 0,11 0,01 1.0 0.20 0Cereales y harinasArroz, blanco cocido

6 120 64 0.6 0,04 0 0.4 0,06 0,03 1,3 0,15 0 1,3,10 blanco vaporizado24 94 28 2.9 0,04 0 0.3 0,44 0,03 3,5 * o" blanco precocido crudo7 90 23 0,4 0,03 0 10.0 0.06 0,03 1,4 0.20 0 harina

23 325 157 2,6 0,06 0 1.2 0.41 0.09 5.2 0.67 0 6,10 integral en grano desc.70 430 140 4,0 * * 1,1 0,56 0.15 1.0 0,16 10 Avena, en copos instantneos65 405 139 5.1 0,10 * 1,0 0,56 0.15 1.0 0,16 0 1,3,10 copos integrales79 342 129 5,8 0,10 * 1.0 0.52 0,17 2,4 0,96 + 7,9.10 en grano desc.67 349 71 3,9 0,03 * 0.52 0,12 + 0,15 0 10 smola38 342 114 2,8 0,12 0 0.6 0,43 0,18 4,8 0,56 0 9,10 Cebada, en grano desc.39 390 155 3,0 0,10 0 0.2 0,16 0,08 5,5 0,33 0 harina integral14 189 125 2.0 0,24 0 0.2 0,10 0,08 3,1 0,22 0 6 mondada16 189 20 2,0 0,08 0 0.2 0,20 0,08 3,1 0,20 0 smola30 350 120 4,0 0,15 2 1.8 0,35 0,20 1,8 0,30 Centeno, copos64 373 120 4,6 0.15 60 2.0 0,35 0,17 1,8 0,29 0 9,10 en grano40 1000 l io 9,0 0,30 340 12.6 1,00 0,84 2,3 1,80 0 germen22 135 26 2,1 41 0,5 0,18 0,09 0.6 0,11 0 10 harina tipo 815 (blanca)31 200 56 2,2 * 41 1,3 0,19 0.11 0.8 0 harina tipo 99720 234 67 2,4 41 1,6 0,22 O.ll l.l * 0 harina tipo 115023 362 83 3,0 59 1,8 0,30 0.14 1.9 0,30 0 5,6 harina tipo 1800 (integral) * * * 0 salvado22 411 130 4,2 0,06 0 0.3 0,30 0.10 1.5 0,30 0 Espelta, en grano20 300 80 3,0 0,08 0 0.3 0.30 0.10 1.5 0,30 0 harina15 256 120 1,5 0,06 90 2.2 0.36 0.20 1.5 0,40 0 6.7.9,10 Maz, en grano19 260 100 2,3 * 150 0,37 O.ll 2.0 * 0 harina integralII 281 1.7 * 2,9 0,30 0.12 1,2 * 0 palomitas4 73 20 1,0 120 0,7 0,15 0.05 0.5 * 0 smola

20 310 170 9,0 0,04 0 0,1 0,26 0.14 1.8 0,75 0 10 Mijo en grano desc.

CER

La.gran.Guia.de.La.composicion.de.Los.alimentos

Documents

Transcript of La.gran.Guia.de.La.composicion.de.Los.alimentos