Practica # 1LACTEOS1. ObjetivosGENERAL Aprender a realizar los anlisis fisicoqumico tanto como para la leche cruda, deslactosada, evaporada, leche condensada y leche en polvo de acuerdo con los parmetro vigentes. Elaborar queso blanco a partir del suero de la leche de vaca con las condiciones y el procedimiento adecuado para su consumo Elaborar del nctar de Mango a partir del suero de la leche.

ESPECIFICOS

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche como materia prima de la industria lctea. Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche en la industria lctea, tales como densidad, termo estabilidad, acidez, grasa, pH y slidos totales. Comparar los resultados con valores de referencia.

2. Marco TericoLa leche que goza de mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca.La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc.La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.[]La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas cantidades), protenas (incluyendo todos los aminocidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C.Las protenas se pueden clasificar de manera general en protenas globulares y fibrosas. Las protenas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrgeno (caractersticos de las protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lacto globulinas (todas globulares).La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico. En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida.La casena est formada por alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y kappa-casena formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de casena que es solubilizado en forma de micela. Esta micela est estabilizada por la kappa casena mientras que las alfa y beta son fosfoprotenas que precipitan en presencia de iones calcio.TIPOS DE LECHE Leche FrescaHa sido sometida nicamente a un tratamiento de pasterizacin suave. La podemos encontrar en el armario frigorfico de nuestro supermercado, generalmente en botellas transparentes, que recuerdan a las tpicas botellas de leche del lechero a domicilio. Leche EnteraEs leche fresca que ha sido sometida al proceso deultra pasteurizacin(UHT), que consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32 C. Conserva todas las propiedades de la leche fresca, y aunque pierde parte de su sabor original, se mantiene ptima para su consumo entre 3 y 6 meses.Su alto contenido en grasas saturadas no la hace muy recomendable en dietas de adelgazamiento ni en personas con sobrepeso o problemas cardiovasculares. Leche SemidesnatadaEs la leche entera, a la que se le retira parte de su contenido graso, aunque mantiene cantidades de cidos grasos, vitaminas liposolubles y otros compuestos presentes en la grasa lctea, que son necesarios en las etapas de crecimiento. Leche DesnatadaEs leche entera sin contenido graso. Aporta principalmente protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. En su composicin, las vitaminas liposolubles que se pierden al retirar la grasa, vuelven a ser aadidas.Posee en su composicin un valor nutricional muy similar a la leche normal, solo que posee muy poca cantidad grasa y por ende menor valor energtico. Leche sin LactosaEste tipo de derivado lctico se obtiene a partir de la leche desnatada, a la que se le elimina gran parte de la lactosa, o azcar de la leche, y sus azcares se dividen en dos mucho ms digeribles, la glucosa y la galactosa. El resto de nutrientes de la leche permanecen totalmente intactos.

Propiedades fsico qumicas de la leche entera:

QUESOEl queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos ,tanto en la superficie exterior como en el interior.Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". []Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio.

Diagrama de Flujo de la elaboracin del queso a nivel industrial

NECTAREl suero de leche, puede ser definido como el lquido remanente luego de la separacin de la cuajada, al momento de hacer queso, o tambin al separar la casena luego de la coagulacin de sta. El queso, retiene cerca del 80% de protenas de la leche, dichas protenas son principalmente casenas, y el 20% restante permanece en el suero.Clasificacin de las bebidas de lactosuero1. Bebidas lmpidas, dulces, aromatizadas, no alcohlicas, gaseosas o no, obtenidas a partir del lactosuero desproteinizado. Puede reducirse la adicin de azcar mediante hidrlisis de la lactosa con excepcin de algunos xitos locales, como en el caso de la Rivella suiza y holandesa, este tipo de bebidas esta poco desarrollado.

2. Bebidas proteinizadas, en forma de leche, tras homogenizacin con la nata, o en forma de mezclas de zumo o frutas o de legumbres. Estn poco extendidas.

3. Bebidas alcohlicas, en cervecera se ensaya la introduccin del lactosuero hidrolizado en el mosto. Puede hacerse vino de lactosuero, con o sin adicin de azcar, con o sin adicin de aromas.

Diagrama de Flujo de la elaboracin del nctar a partir del suero de la leche

3. Materiales

a) Para el anlisis de las propiedades fsico qumicas de la leche

Pequeos volmenes de distintos tipos de leche. Vasos de plstico. Termmetro Balanza Vaso precipitado Medidores de pH Bureta Soporte NaOH 0.1 N Fenolftalena

b) Para la elaboracin del queso

5 litros de leche de vaca. Cuajo Pocillos Cuchara de palo Ollas Cuchillo Cloruro de Calcio Sal 1/2 metro de tocuyo

c) Para la preparacin del nctar

Suero Limn Fruta (cualquiera) Envase Olla

4. ProcedimientoPara el anlisis de las propiedades fsico qumicas de la leche Se observan las propiedad organolpticas de la leche tales como: color, sabor, olor. Para poder hallar la densidad, pesamos los vasos de plstico vacios. Se procede a poner en los vasitos de plstico una cantidad adecuada de los distintos tipos de leche para el anlisis. Se pesa cada vaso lleno con la leche para poder hallar la densidad. Luego utilizamos los indicadores de pH en cada muestra. Luego se mide la cantidad de slidos totales en la leche. Para la elaboracin del queso

Se hace un pre tratamiento de la leche de vaca: Se calienta hasta la temperatura de 72 C Despus viene el enfriamiento hasta la temperatura de 32 C, donde se le aade el cloruro de calcio ( 2 gr para 10 lt de leche). La coagulacin de la leche es la etapa ms importante de la elaboracin del queso: El tiempo de coagulacin depende del tipo de leche, la temperatura debe de estar entre 30 y 32 C. Aqu se le agrega el cuajo que es la enzima coagulante por espacio de 30 a 45 minutos. Luego se cuadricula con el cuchillo. Se procede a retirar el suero aprox. 1.2 litros el cual se le reemplaza por agua a la misma temperatura que esta el suero. De nuevo se procede a retirar todo el suero con la ayuda de vasitos y el tocuyo. El queso se pone a reposar en una solucin de salmuera durante 5 acelerando el proceso mediante la coccin. Finalmente se prensa el queso dndole la forma adecuada.Para la elaboracin del Nctar Primero se eliminan las frutas en mal estado, picadas, en estado verde, etc. Luego viene el pesado de los ingredientes. Despus viene lo que es el lavado de las frutas: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar con abundante agua potable, pudiendo utilizar unas gotas de leja como desinfectante. Luego de que la fruta esta lavada se procede al Pelado el cual se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca.Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecnica con mquinas. El cortado es una etapa muchas veces obviada, yse realiza con la finalidad de minimizar el tamao de la pulpa de la fruta. Luego que la fruta est cortada se procede al pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. La operacin importante es la de estabilizado y nectarizado: En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:a. Dilucin de la pulpa.b. Regulacin del dulzorc. Regulacin de la acidez.d. Adicin del estabilizado.e. Adicin del conservante.Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin:Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes". Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:Donde 1, significaunaparte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa "trespartes de Suero de leche, es decir estamos utilizando la relacin "uno a tres. La cantidad de Suero variara de acuerdo a la fruta. Regulacin de la acidez: El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Adicin de estabilizante (CMC): Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Envasado (Llenado): El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,vitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.

5. Resultados

I. Anlisis de las distintas muestras de lechePeso del vaso vacio: 14.40 grVolumen de muestra: 5 ml

Tipos de LechePeso del vaso + muestraDensidad% slidospH

Leche Condensada19.681.05677.45

Leche evaporada19.561.03225.25.5

Leche deslactosada19.71.0621.75.4

Leche en polvo19.641.0489.85.8

Leche de vaca19.51.0210.26.1

Caractersticas Organolpticas

Tipos de LecheOlorColorSabor

Leche CondensadaAzcarBlancoDulce

Leche evaporadahuevoAmarillentoSabor caracterstico

Leche deslactosadasin olorCaf claroMuy dulce

Leche en polvolecheBlanco opacoSabor caracterstico

Leche de vacalecheBlancodulce

II. Preparacin del queso

III. Preparacin del Nctar

6. Conclusiones

Se estableci que la calidad de la leche es indispensable para la obtencin de productos derivados y leche lquida totalmente aceptados por el consumidor. Se reconoci las pruebas necesarias para determinar la calidad de la leche cruda, pasteurizada, deslactosada, condensada y en polvo y se obtuvo el conocimiento requerido en dichas pruebas. Se elaboro el queso el cual nos resulto de un muy buen sabor aunque un poco salado pero el rendimiento fue grande gracias a la calidad de la leche. El Nctar resulto muy nutritivo y de buen sabor.

7. Bibliografa

http://www.slideshare.net /propiedades-fsicas-de-la-leche http://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-diferentes-tipos-de-leche http://vigilagroindustria.blogspot.com/nectar-de-fruta-tropical-con-suero-de.html http://html.rincondelvago.com/proceso-de-elaboracion-del-queso.html Cuaderno de apuntes