LA TRAZABILIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN GANADO … · Selección y Control de las canales...
Transcript of LA TRAZABILIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN GANADO … · Selección y Control de las canales...
2
ÍNDICE
► 1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA► 2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA► 3. TRAZABILIDAD DEL PIENSO► 4. TRAZABILIDAD DE LOS MEDICAMENTOS SUMINISTRADOS► 5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA► 6. ASPECTOS A CONSIDERAR
LA TRAZABILIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN GANADO VACUNO
4
► La seguridad del consumidor es una prioridad.
► Un sistema de trazabilidad efectivo: precisión para determinar el origen de los problemas y anticiparse en el futuro.
► La adopción de la norma ISO en el año 1995 ha ayudado a mejorar y documentar de forma más efectiva la trazabilidad.
► Las recientes crisis alimentarias, los poderes públicos y los propios consumidores, han obligado a perfeccionarla.
► El sector ganadero ya cumplía desde hace tiempo con una estricta normativa de trazabilidad.
1.1.- ¿Cuáles son nuestras premisas?
1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA
5
1.2.- ¿Qué entendemos en el Grupo Alimentario Guissona por trazabilidad?
Sin intermediarios
► Relación directa, ininterrumpida y documentada del animal desde su nacimiento hasta llegar a los productos derivados de su faena, comercialización y consumo, pero acotados siempre por los principios básicos de higiene y seguridad alimentaria.
Todos los estadios Información
APPCC
Autocontroles
Auditorías
Inspecciones
“DE LA GRANJA A LA MESA, DE FORMA SEGURA”
1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA
6
¿Qué entendemos en el Grupo Alimentario Guissona por trazabilidad?
“DE LA GRANJA A LA MESA, DE FORMA SEGURA”
"7.5.3 Identificación y trazabilidad. Cuando sea apropiado, la organización debe identificar el producto por medios adecuados, a través de toda la realización del producto.
La organización debe identificar el estado del producto con respecto a los requisitos de seguimiento y medición.
Cuando la trazabilidad sea un requisito, la organización debe controlar y registrar la identificación única del producto."
► Definición ISO 9001:2000
1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA
7
¿Qué entendemos en el Grupo Alimentario Guissona por trazabilidad?
“DE LA GRANJA A LA MESA, DE FORMA SEGURA”
“posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sutancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos con probabilidad de serlo”
► Definición Reglamento 178/2002:
1. LA TRAZABILIDAD EN EL GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA
9
► Cada movimiento de ganado queda registrado en la granja y en el DARP.
► Cada animal está identificado con un crotal en la oreja que coincide con el DIB y la marca oficial de la granja.
2. AUTOCONTROLES EN LA EXPLOTACIÓN GANADERA
► La propia explotación lleva a cabo un registro de producción donde se anotan entre otros parámetros: cantidad y tipo de pienso consumido, tratamientos utilizados y control de bajas y salidas.
► Todos los parámetros se controlan paralelamente desde la central de CAGSC.
► El control sobre el origen está totalmente controlado por la administración.
2.1 Identificación y trazabilidad en la explotación (vacuna)
36
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
5.1.- Diagrama de flujo del proceso productivo
GRANJAGRANJA
MATADEROMATADERO
TRANSPORTETRANSPORTE
CUARTEADOCUARTEADO
DESPIECEDESPIECE
ENVASADOENVASADO
37
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
5.2.- DIB (Documento de Identificación para Bovinos)
38
5.3.- Identificación y trazabilidad durante el transporte
► Documentación que el responsable del transporte entrega al entrar en la báscula de recepción del matadero del complejo cárnico “La Closa”.
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
39
► REGISTRO DE ENTRADAS. Número de partida diferentes para:
► Cada explotación
► Cada camión (máx. 50 animales) aunque proceda de la misma explotación.
► Cada nacionalidad
► Animales de diferente edad: menores de 1 año (casi siempre) y mayores de 1 año.
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
5.4.- Identificación y trazabilidad en el matadero
42
► IDENTIFICACIÓN DE LAS MEDIAS CANALES EN LA SALIDA DEL MATADERO: etiqueta de identificación y marcado en tinta para:
► Bola ► Falda
► Delanteros► Chuletero
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
43
► Informatización del despiece:
► Disposición de las canales en cámara inteligente.
► Selección y Control de las canales “tiradas”a despiece: por fecha, pieza y/o partida.
► Recepción de canales en sala de despiece y faenado en discontinuo por lote de matanza.
► Faenado y envasado identificado en todo momento con etiquetas.
► Control del destino del producto envasado.
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
5.5.- Identificación y trazabilidad en la sala de despiece
50
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
► IDENTIFICACIÓN DE LAS PIEZAS A LA SALIDA DE LA SALA DE DESPIECE:
52
5.6.- Actuación en caso de emergencia (I)
Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
53
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea
54
Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
55
Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
56
Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
57
Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
58
Lote de sacrificio Transformación Cajas Transporte Tienda bonArea
5. TRAZABILIDAD DE VACUNO DE LA GRANJA A LA MESA
60
6.1.- Beneficios de la trazabilidad
► Garantizando la trazabilidad pretendemos recuperar la confianza de los consumidores perdida a raíz de las constantes crisis alimentarias.
► Otros beneficios:
► Identificación exacta y rápida de los productos en la cadena de abastecimiento y un retiro eficiente.
► Información sobre los parámetros productivos y retirada de otros productos posiblemente afectados.
► Seguimiento de epidemiología, conformación, genética y productividad del ganado, así como el control de los residuos de medicamentos y movimiento de los animales.
► Informatización = aumento de la velocidad de recogida y análisis de datos, disminución de la burocracia.
6. ASPECTOS A CONSIDERAR
61
6.2.- Dificultades de la trazabilidad
► Productos de elaboración compleja, con mezclas, no es operacional.
► La implantación de procesos discontinuos como consecuencia de la reducción del lote en las salas de despiece.
► El tiempo que han tardado en salir las guías para interpretar una legislación poco específica.
► La trazabilidad es un complemento pero no una garantía de la seguridad alimentaria.
6. ASPECTOS A CONSIDERAR
62
6.3.- Costes de implantación
► Los principales costes han venido derivados►Informatización: software adecuado, pistolas de lectura de códigos de barras, etiquetadoras y sobretodo las nuevas infraestructuras (cámaras inteligentes y vías).►No han supuesto costes adicionales de personal, únicamente cambios en los hábitos de los trabajadores.
6. ASPECTOS A CONSIDERAR
63
6.4 ¿Hacia dónde queremos ir?
► Establecer sistemas productivos que permitan aumentar la precisión (reducir la composición del lote o partida) y reducir así el número de causas posibles.
► Implantar en porcino y aves un sistema de trazabilidad similar al existente en vacuno: en la actualidad la composición de los lotes es demasiado elevada.
► Realización de pruebas para mejorar la rastreabilidad y anticiparnos a futuras exigencias más restrictivas.
► Garantizar y dar conformidad al cumplimento de la legislación alimentaria y a la trazabilidad mediante una única certificación global.
SATISFACCIÓN TOTAL DE NUESTROS CLIENTES
6. ASPECTOS A CONSIDERAR