LA TERNERA SUS DENOMINACIONES Y LA “TERNERA WAGYU”

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LA TERNERA SUS DENOMINACIONES Y LA “TERNERA WAGYU”

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  • LA TERNERASUS DENOMINACIONES Y LA TERNERA WAGYU

  • LOS SELLOS DE CALIDADLa Denominacin de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya produccin, transformacin y elaboracin deben realizarse en una zona geogrfica determinada, con unos conocimientos especficos reconocidos y comprobados.En la Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) el vnculo con el medio geogrfico sigue presente en al menos una de las etapas de la produccin, de la transformacin o de la elaboracin. Adems, el producto se puede beneficiar de una buena reputacin. La certificacin Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) no hace referencia al origen, sino que tiene por objeto destacar una composicin tradicional del producto o un modo de produccin tradicional.Aparte de estas etiquetas europeas a escala comunitaria, en los distintos Estados miembros existen gran variedad de etiquetas de calidad nacionales o privadas

  • LA ALTERNATIVA ECOLOGICAQu es lo que diferencia la carne de vacuno ecolgica de las dems carnes de vacuno de calidad?La agricultura ecolgica debe cumplir con criterios suplementarios en lo que se refiere a la produccin y la transformacin de los alimentos. El animal tiene que pasar en la fase de engorde (12 meses como mnimo) y come de la utilizacin mxima de los pastos y, en el caso de los animales jvenes, leche natural, preferiblemente de su propia madre.A los animales tiene que permitrseles circular libremente, para garantizar que pueden hacer ejercicio. Los animales se mantienen en rebaos, respetando su preferencia natural. El tratamiento de las enfermedades tiene que basarse en la medida de lo posible en sustancias naturales, y el uso de hormonas de estimulacin del crecimiento est categricamente prohibido.Los Estados miembros tienen la facultad de imponer parmetros an ms elevados para la carne de vacuno ecolgica producida en su territorio. Por ello, adems existe tambin una gran cantidad de "etiquetas ecolgicas" nacionales o incluso privadas en los distintos Estados miembros.

  • QU ES QU... EN LA TERNERA1. El solomillo, la tajada suprema de la ternera. 2. El morro y debajo del morro ( no se ve ) est la papada.3. La espaldilla, se suele comprar en filetes.4. El pescuezo tiene una carne entreverada de grasa, cosa que la hace ideal para consumir picada. 5. La babilla, se le puede dar los mismos usos que al solomillo.6. Las patas son otro de los "despojos" de la ternera.7. Esta zona tiene varios nombres: jarrete, morcillo, chamn... Es una pieza muy gelatinosa.8. La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para picar.9. El rabo. 10. Por aqu detrs est la tapa. De ella se sacan unos filetes algo secos.11. La contra y el redondo estn por esta zona. 12. La cadera, de aqu se sacan unos filetes muy jugosos.13. Esta pieza y la siguiente configuran el lomo. Esta en concreto es el lomo bajo, y de aqu se sacan los entrecots.14. Y esto es el lomo alto. Igualmente delicioso para entrecots, pero destaca sobre todo porque es ideal para hacer rosbif.15. Los filetes de aguja. La mejor parte es la superior.

  • AVILA

  • AVILAEl ganado procede nica y exclusivamente de la raza Avilea-Negra Ibrica. Raza autctona, tuvo como punto de partida los ncleos locales de la provincia de vila.Su color es negro uniforme, admitindose algunas degradaciones de tonalidad. Las mucosas visibles son negras; igualmente el morro ser negro o con una borla blanca. Como rasgos a destacar tenemos su elevada rusticidad, fecundidad y longevidad, lo que le permite adaptarse y prosperar sobre terrenos tan diferentes y antagnicos como los que componen su rea geogrfica de explotacin. Las caractersticas de la carne, despus del sacrificio y faenado, son: Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente hmeda y textura fina.Aojo: Color brillante entre rojo claro y rojo prpura, grasa de color blanco a crema, consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda y textura fina.Novillo: Color entre rojo prpura y rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular a nivel del longissimus dorsi.

  • AVILAZona Geogrfica La zona de produccin del ganado de razaAvilea-Negra Ibrica est constituida porcomarcas agrarias de las siguientesprovincias: Huelva, Jan, Sevilia, Teruel,Ciudad Real, Toledo, Cceres, Badajoz, LaRioja, Madrid y todas las de Castilla yLen. La zona de elaboracin se sita envarias comarcas agrarias de las siguientesprovincias: Avila, Salamanca, Segovia,Valladolid, Toledo, Cceres, Badajoz yMadrid..

  • AVILAEn las dehesas castellanas y extremeas los estados predominantes son: las reas de pastizal, de cultivo, de matorral y de arbolado. La alimentacin de las reses destinadas al sacrificio se corresponden con las tcnicas y usos de aprovechamiento de los recursos naturales en rgimen extensivo; no obstante en la alimentacin suplementaria se utilizarn exclusivamente piensos autorizados por el Consejo Regulador. En lo que respecta a la reproduccin, se practica la monta en libertad con semental propioEl porcentaje de nacimientos est por encima de la media interrazas, destetndose los terneros a la edad de 5 a 8 meses. Vnculo con el Medio NaturalSe caracteriza por ser una zona de accidentada topografa y complicada orografa, con elevados valles, angostas caadas, abruptos picos, acusadas pendientes y extensas mesas que se abren a veces en fuertes ventisqueros. Coincide el rea geogrfica de la raza Avilea-Negra Ibrica con los macizos montaosos del Centro Peninsular. Clima de grandes contrastes dada la extensa difusin de la raza, asentamiento y transhumancia, el ganado pasta entre valles y montaas; con veranos frescos, inviernos muy fros y grandes heladas; por el contrario, en las zonas de dehesas, los veranos suelen ser calurosos y los inviernos suaves. Segovia, Valladolid, Toledo, Cceres, Badajoz y Madrid.

  • SALAMANCAEl ganado es nicamente el de raza bovina Morucha, que se ajustar a las tcnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en rgimen extensivo. La raza Morucha es una raza pura en cuya formacin no ha intervenido ningn otro grupo tnico. Se trata de una raza Morena, de tamao variable, cuello corto y papada recogida, de gran armona corporal y viveza de movimientos, su trax es profundo; de pecho ancho y espalda amplia y musculoso. Las caractersticas de la carne despus del sacrificio y faenado son: Ternera: Carne de consistencia firme, ligeramente hmeda y textura fina. Color entre rosa brillante a rojo claro.Aojo: Carne de color rojo prpura, brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda y textura fina.Novillo: Carne de color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

  • SALAMANCAZona Geogrfica La zona de produccin y elaboracin estconstituida por la provincia de Salamanca.

  • SALAMANCALa dehesa forma una comunidad rica en especies, con encinas de hojas perennes y coriceas y un sotobosque de arbustos y lianas. Las reses Moruchas llevan a cabo con la mxima eficiacia el aprovechamiento de los recursos naturales proporcionados por la dehesa, alimentndose de la hierba o pasto, rastrojos y aprovechamiento de espigaderos. En la alimentacin suplementaria de las reses destinadas al sacrificio se utilizarn, exclusivamente, piensos autorizados por el Consejo Regulador.

    Vnculo con el Medio NaturalEl paisaje de la zona es muy diverso y de grandes contrastes, debido a la gran extensin de la correspondiente zona de produccin y a la diversidad de comarcas de la provincia. Los suelos de las zonas donde se asientan la mayor parte de las dehesas de encinar, se han formado sobre materiales silceos, destacando principalmente rocas granticas y grandes extensiones de pizarras y areniscas. Son suelos poco profundos y pedregosos, obtenindose mejores producciones con bajas pluviometrias, ya que las precipitaciones encharcan el suelo, estropeando las cosechas.

  • TERNERA GALLEGA

  • TERNERA GALLEGAnicamente el ganado de las razas Rubia Gallega, Morenas del Noroeste, los cruces entre s y los cruces en primera generacin de machos de las razas citadas inscritos en los respectivos registros con hembras de razas Frisona y Pardo Alpina, es apto para suministrar est carne, aunque destacar principalmente la raza Rubia Gallega, autctonao de la zona noroeste peninsular. La raza tiene un formato de tipo medio y proporcionado, trax profundo, largo y arqueado; dorso y lomos anchos, planos y musculados y los muslos, nalgas y piernas, convexos y largos; esqueleto robusto, fuerte y bien desarrollado. Piel poco abundante, pelo corto y mucosas sonrosadas, el color es fundamentalmente rubio trigueo o canela y es una raza de alto ndice de fertilidad. La conformacin de las canales responde a los tipos S.E.U.R. y la cobertura de grasa corresponde a los grados 2 y 3 el pH ser inferior a 6.

  • TERNERA GALLEGAZona Geogrfica El rea de elaboracin de las carnesprotegidas se extiende a todo el territorio dela Comunidad Autnoma de Galicia.

  • TERNERA GALLEGALa alimentacin del ganado se adaptar a las normas tradicionales de aprovechamiento de los pastos en Galicia. En Galicia hay unos 3 millones de Ha., de las cuales cerca del 19% corresponden a tierras de cultivo, un 12% a prados y pastizales y un 61% corresponde a terreno forestal. En la provincia de Lugo, adems debe destacarse la importancia de los cultivos forrajeros: maz, remolacha y nabo forrajero. En la alimentacin suplementaria se utilizarn productos naturales, tales como maz, patatas, nabos, forrajes frescos o secos, etc., y alimentos concentrados autorizados por el Consejo Regulador.

    Vnculo con el Medio NaturalEl ncleo galaico formado fundamentalmente por granito y rocas cristalofilicas, debido al clima hmedo y templado de Galicia, est modelado en suaves colinas de cumbres aplanadas que los sistemas de fallas alpinas fracturan en una serie de fosas que delimitan el complejo mosaico comarcal de las tierras gallegas.

  • SIERRA DE GUADARRAMALa Denominacin protege a la carne procedente del ganado vacuno de aptitud crnica de las razas Avilea-Negra Ibrica, Limusina, Charoles y sus cruces. Las caractersticas de la carne, despus del sacrificio y faenado, son:Aspecto ligeramente hmedo - Color rojo - rosado vivo no oscuro - Textura firme, no blanda ni gomosa - Con aroma y sabor a carne, la grasa juega un papel importante en este apartado, ya que es la responsable de la jugosidad y del sabor. - Con infiltracin de grasa en el interior del msculo y con depsitos grasos intramusculares. Adems de las cualidades otorgadas anteriormente a la grasa esta contribuye a la firmeza de la carne por lo tanto la grasa ejerce una importante influencia en la venta.

  • SIERRA DE GUADARRAMA

  • SIERRA DE GUADARRAMALa zona de produccin coincide con la Sierra de la Comunidad de Madrid y comprende las siguientes comarcas: Lozoya-Somosierra y parte de las comarcas de Guadarrama, rea Metropolitana de Madrid, Campia y zona Suroccidental.La zona de sacrificio y faenado abarca la totalidad de la Comunidad Autnoma.Los animales pasan por dos etapas: - Lactancia: 5 6 meses. Su alimentacin se basa en leche materna y pastos naturales.. - Crecimiento y engorde: desde el destete hasta su sacrificio a la edad de 12 18 meses. Su alimentacin contina con pastos naturales, excepto si stos escasean que se podr complementar su alimentacin con piensos autorizados. Durante los tres meses anteriores del sacrificio los animales son llevados a cebaderos intensivos donde sern alimentados a base de piensos. Despus del sacrificio las canales sern oreadas durante un periodo mnimo de 24 horas y la maduracin se realiza durante un mnimo de cinco das. Vnculo con el Medio NaturalLa zona posee un accidentado relieve donde la agricultura presenta dificultades de adaptacin, favoreciendo el desarrollo de la ganadera.El clima es propicio para el crecimiento de los pastos durante todo el ao.

  • CANTABRIALas canales autorizadas procedern de ganado vacuno de las razas Tudanca, Monchina, Asturiana, Pardo Alpina y la Limusina as como sus cruces. La zona de reproduccin, crianza y engorde de los animales cuyas canales estn protegidas por la Indicacin Geogrfica Protegida "Carne de Cantabria" comprende todo el territorio de la Comunidad Autnoma de Cantabria. El rea de elaboracin se extiende igualmente, al territorio de la Comunidad Autnoma de CantabriaLa alimentacin se basa en el aprovechamiento de los pastos. El periodo de lactancia durar un mnimo de tres meses. Tras el destete se alimentarn con un mnimo del 50% de forrajes de la zona. Durante la fase de acabado la racin se completa con alimentos concentrados autorizados por el rgano de control.

  • VEDELLA DELS PIRINEUS

  • VEDELLA DELS PIRINEUSEl ganadao procede de las razas Bruna de los Pirineos, Charolais y Limousine, as como sus cruces.La carne presenta infiltraciones de grasa muscular. El color oscila entre el rosado y el rojo brillanteALIMENTACIN.Durante los primeros 4 meses los animales solo se alimentan de la leche de sus madres y la hierba fresca de los pastos. Durante el engorde, la alimentacin es 100% de origen vegetal, a base de forrajes y una mezcla de cereales y leguminosas triturados. Zona GeogrficaLa zona de produccin abarca la totalidad de las comarcas del Pirineo y las comarcas prepirenaicas: Alt Empord, Alta Ribagora, Alt Urgell, Bergued, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Juss, Pallars Sobir, Ripolls, Solsons y Vall d'Aran, y los municipios de Perafita, Olost, Tavrnoles, Llua, Orist y Moi.

  • ASTURIAS

  • ASTURIASLa Indicacin Geogrfica "Ternera Asturiana" protege la carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos, criados, engordados y sacrificados en el Principado de Asturias, que cumplen todos los requisitos marcados en el reglamento. La carne amparada procede de animales de las razas Asturiana de los Valles o Asturiana de la Montaa (o sus cruces con hembras de razas con aptitud crnica) nacidos, criados y engordados en la zona geogrfica de la Indicacin Geogrfica Protegida y que han sido amamantados por sus madres un mnimo de cinco meses.La totalidad del territorio de la Comunidad Autnoma Principado de Asturias, constituye zona de produccin y cebo de la IGP. La zona de elaboracin coincide con la zona de produccin y cebo. Su alimentacin es la propia de la ganadera extensiva: leche materna y pastos naturales. A partir del destete los pastos se pueden complementar con compuestos autorizados por el Consejo Regulador, a base de cereales y leguminosasCarcatersticas -El color de la carne estar entre el sonrosado y el rojo. -Destacar por su jugosidad y su intenso sabor. -El nivel de grasa ser bajo.

  • EXTREMADURALa zona geogrfica de produccin de los animales, cuya carne vaya a optar a la Indicacin Geogrfica Protegida "Ternera de Extremadura", sern las comarcas agrarias que a continuacin se detallan y que abarcan sus municipios correspondientes: Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Badajoz, Brozas, Cceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervs, Jaraz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosn, Llerena, Mrida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo y Valencia de Alcntara.La zona de produccin coincide con la zona de elaboracin. Los suelos se asientan sobre sustrato de rocas silceas, duras y cidas principalmente pizarras y granitos, son suelos poco profundos y fcilmente erosionables.El clima de la zona es mediterrneo semirido con una gran amplitud trmica (desde 45 C en verano hasta -5 C, en invierno). Esta dureza climtica condiciona en exceso la produccin de pastos.

  • EXTREMADURA Las razas autorizadas por el Consejo Regulador, para la obtencin de las canales protegidas, son las autctonas Retinta, Avilea Negra Ibrica, Morucha, Blanca Cacerea, Berrenda y sus cruces entre ellas y con Charolais o Limusin.Los animales sern criados en rgimen extensivo, alimentndose con pastos naturales que se complementarn con otros recursos de la dehesa, a base de pajas, henos, cereales, leguminosas y concentrados fibrosos.Ternera: color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente hmeda y textura fina.

  • NAVARRALas razas protegidas por la Denominacin son: Pirenica, Blonde, Parda Alpina y Charolais, y sus cruces, que renan las caractersticas especificadas en el Reglamento y cumplan las condiciones de produccin y elaboracin exigidas en el mismo.Caractersticas de las CanalesColor entre rojo y rojo claro, Grasa cubriendo las piezas y con escasos acmulos en la zona torcica y los msculos estarn desarrollados y los perfiles sern redondeados.

  • TERNERA WAGYU

  • TERNERA WAGYULos ganados de Wagyu eran inicialmente bestias de carga, pues la religin prohibia la consumicin de carne de vaca, excepto en pocas de guerra en que alimentaban a los soldados con sta para darles fuerza. Los ganados fueron introducidos en Japn por la pennsula coreana alrededor del s.II para proporcionar la energa para cultivar el arroz. Primero fueron importados a la regin de Shikoku. Debido a recorrido difcil en el terreno rugoso de la regin, la migracin adicional de ganados era lenta y restrictiva y los ganados tendieron a aislarse en reas pequeas.El rebao de vacas en Japn era deficitario (1868-1910). En aquella poca, los ganados marrones suizo, shorthorn, devon, simmental, Aryshire, coreano, Holstein, y Angus fueron criados y la variacin regional en los ganados aument. La carne de vaca de Wagyu es constantemente el alto vetear, carne de vaca baja en colesterol que contiene cocientes bajos de grasa trasera. En 1976, 4 toros y una cantidad pequea de semen de un 5% fueron enviados a Norteamrica. Estos toros formaron la manada de la fundacin que est en Norteamrica.

  • TERNERA WAGYULa palabra Wagyu se refiere a todo el ganado de carne japons (' Wa' quiere decir japons y ' el gyu' significa ganado). sta es la casta que produce carne de Kobe, que fue engendrado hace 170 aos. Diferentes razas:Tajima. stos fueron usados para tirar carretas. Con proporciones de crecimiento ms lentas pero la calidad de carne excelente. Tottori. stos eran animales del lo en la industria de grano, pero la calidad de carne inconstante. Shimane. Gran calidad de carne. Kochi. Fueron influenciadas fuertemente por lneas coreanas. Kumamoto. Era principalmente engendrado en una regin donde haba una abundancia de prado. Wagyu, es una casta astada y puede ser negro o rojo.