Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1983, 2 (4), 977-995

La salmonelosis, responsable de intoxicaciones alimenticias.

Métodos de prevención para reducir la incidencia de las Salmonellae

y armonización de los métodos de investigación mediante su normalización *

E.H. K A M P E L M A C H E R * *

Resumen : La salmonelosis sigue siendo la más frecuente de las toxi-infecciones de origen alimentario en el mundo. Su frecuencia ha aumen­tado considerablemente en determinados países en los últimos treinta años. Sin embargo, aún en los países que disponen de las mejores estruc­turas sanitarias, el número de casos declarados sólo representa del 1 al 5% de la incidencia real.

Salmonella typhimurium es el más frecuente serotipo en el hombre y en el animal, mientras que S. dublin afecta a los terneros, S. cholerae-suis a los cerdos, S. pullo rum y gallinarum a las aves. Estos gérmenes causan graves pérdidas en algunas regiones del mundo.

El ciclo de transmisión se inicia en los animales portadores de Sal-monelas a raíz de ingestión de alimentos contaminados : harinas de pes­cado, de huesos o de sangre y también alimentos de origen vegetal. Estos animales son responsables de la contaminación del medio ambiente. El transporte, sacrificio, transformación, distribución y preparación de los productos también son motivo de contaminaciones cruzadas. El hom­bre así infectado permanece excretor de Salmonelas durante mucho tiempo después de la curación. Contamina al medio ambiente y por ende a roedores, aves y otros animales.

Existen tres líneas de defensa contra la salmonelosis. La primera con­siste en la erradicación de las Salmonelas en los animales de producción. Se han realizado progresos en la descontaminación de los alimentos des­tinados a los animales, pero la propagación de la infección a partir del medio ambiente contaminado plantea problemas difíciles de solucionar.

* Ponencia presentada en la 51 Sesión General de la O.I .E. , París, 23-27 de Mayo de 1983 (Tema técnico III). Traducción de la ponencia original titulada : « Salmonellosis as a cause of food poisoning ; methods of prevention aimed at reducing the incidence of Salmonellae and stan­dards for harmonization of detection methods ».

** Director del Instituto Nacional de Salud Pública, Bilthoven (Países Bajos).

— 978 —

La segunda línea de defensa tiene por objetivo la descontaminación de los productos alimenticios crudos, por ejemplo la pasteurización de la leche. Su puesta en ejecución ecuentra ciertas dificultades, especial­mente con respecto al tratamiento térmico de las carnes rojas y de las aves, y la irradiación de los alimentos.

La tercera y última linea de defensa radica en el cumplimiento rigu­roso de los principios de higiene en la fase final de la preparación de los alimentos. Por ello, la información y educación de cuantos tratan o preparan alimentos, aunque también de los propios consumidores, revis­ten capital importancia para la prevención de la salmonelosis humana.

La armonización de los métodos de laboratorio es indispensable para conocer la real incidencia de la infección en el hombre y en los animales y comprender la epidemiología de la enfermedad. Un grupo científico de la Comunidad europea elaboró un método normalizado de investiga­ción de las Salmonelas en las carnes y productos cárneos, que fue adop­tado por la I.S.O. (International Standardization Organization).

Las toxi-infecciones alimentarias causadas por Salmonelas llegaron a ser en las últimas décadas, un considerable problema de salud pública (Cuadro I).

En cuantiosos estudios y publicaciones se t ra ta de la importancia adqui­rida por las Salmonelas en animales y hombres , así como en los productos ali­menticios y en el medio ambiente.

Sin embargo, cabe observar que la mayoría de los estudios llevados a cabo sobre la salmonelosis se refirieron principalmente a la clasificación o detec­ción de las distintas fuentes de microorganismos responsables. Se puede dis­poner de un número considerable de publicaciones sobre la presencia de las Salmonelas en todo tipo de especies animales, desde la pulga de agua hasta el elefante.

Además , se han efectuado trabajos sobre los métodos de aislamiento, tipi­ficación bioquímica y serológica, así como sobre la lisotipificación. En estos campos, se ha mejorado la cooperación internacional, conduciendo a una armo­nización de metodologías analíticas. Por desgracia, los resultados son mucho

INTRODUCCIÓN

CUADRO I

Incidencia de las enfermedades infecciosas en los Países Bajos en 1981

Gonorrea Sífilis

14 855 1 002 15 857

Salmonelosis Paperas Hepatitis infecciosa Rubéola

7 496 753 780 505

— 979 —

más limitados en cuanto a la evaluación epidemiológica, siendo mucho más sensible todavía el fracaso a nivel de propuestas eficientes a efectos de asegu­rar el control de la salmonelosis.

En diversos países, se ha puesto empeño en reducir las contaminaciones por Salmonelas y por consiguiente, la salmonelosis humana, pero, según parece, hasta ahora no se han podido lograr resultados auténticamente satisfactorios.

Frente a semejante situación, nos tenemos que hacer algunas preguntas :

Cuáles son los motivos que no nos han permitido dominar la salmonelosis en el hombre en los últimos 25 a 30 años?

Qué deberíamos hacer en el futuro para mejorar semejante situación?

En el presente documento , dentro de lo que cabe, se intenta aportar res­puestas a estas preguntas.

I. — EPIDEMIOLOGÍA

En la actualidad, la salmonelosis sigue siendo la más importante enferme­dad de origen alimentario y ello en casi todas las regiones del mundo . Cuando no ocurre así, la salmonelosis está eclipsada por infecciones gastrointestinales,

FIG. 1 Número de cepas de Salmonelas, y número de serotipos aislados

en el hombre en los Países Bajos de 1951 a 1981

— 980 —

como la fiebre tifoidea, disentería o cólera, o bien se manifiesta, en forma de diarrea benigna considerada como un episodio periodico que interviene nor­malmente en la vida diaria.

Sin embargo, hay que saber que siguen siendo desconocidos gran número de casos, incluso en países cuyas estructuras sanitarias están bien desarrolla­das, especialmente con respecto a los estudios epidemiológicos y exámenes de laboratorio. Es razonable considerar que, incluso en esos países, únicamente se declara del 1 al 5 % de los casos. Así, en EE .UU. , anualmente se declaran 20 000 casos de salmonelosis humanas , cuando la incidencia real está estimada en 2 000 000 de personas afectadas.

Fue considerable el aumento de casos de salmonelosis observado en los últi­mos 30 años en muchos países (Figuras 1 y 2). Parece que ahora se ha llegado a un límite, pero que se sitúa a un nivel elevado. S. typhimurium sigue siendo el serotipo más frecuente, tan to en el hombre como en el animal, pero otros serotipos como S. agona, S. panamá, S. hadar pueden surgir de modo brusco como agentes responsables de trastornos patológicos en el hombre , sin perjui­cio de que seguidamente pierdan importancia (Figura 3).

Desde hace t iempo, está reconocido que la contaminación por Salmonelas de los alimentos para animales, de los animales (portadores sanos), de los pro­ductos alimenticios de origen animal, del medio ambiente (agua, roedores, insec­tos , aves, etc.) desempeña un papel capital en los ciclos infecciosos. En los cer­dos y aves especialmente, les porcentajes de portadores clínicamente sanos pue­den ser muy elevados y los productos alimenticios que proceden de los mis­mos, representan una fuente de infección humana .

Por otro lado, sería pertinente dar aquí algunas precisiones acerca de la salmonelosis, enfermedad animal. Las infecciones por S. dublin en los terne­ros, por 5. cholerae-suis en los cerdos y por S. pullorum-gallinarum en las aves, siguen teniendo todavía gran impacto en algunas regiones del mundo , siendo la causa de grandes pérdidas para la ganadería.

Se han tomado medidas importantes, por ejemplo, programas de erradica­ción de S. pullorum-gallinarum, para tratar de eliminar las Salmonelas, cau­sante de la enfermedad animal.

En realidad, el destino de los animales enfermos, tanto si se mueren como si se reponen, es desdeñable para los que se preocupan de salud pública. En cambio, la existencia de portadores sanos, que no podemos reconocer en el actual estado técnico de la inspección ante y post mortem, representa desde este mismo punto de vista, el principal problema.

La carne y productos cárneos, las aves, los oviproductos, la leche y los pro­ductos lácteos (en las regiones en las que no se practica corrientemente la pas­teurización), son las fuentes fundamentales de infección. En las carnes y aves, el porcentaje de muestras contaminadas puede alcanzar un 70% o más (Cua­dros II y III ; Figura 4).

981 N

úm

ero

de

caso

s (x

1

000)

Años Fig. 2

La salmonelosis humana en República Federal de Alemania

S. typhimurium S. Stanley S. panama S. infantis

FIG. 3 S. typhimurium, S. Stanley, S. panama, S. infantis

aislados en pacientes de los Países Bajos de 1958 a 1981

— 982 —

CUADRO II

Salmonelas en los animales de consumo y aves en los Países Bajos

Categoría 1960-1962 1969-1971

Cerdos 2 100 25,3 % 700 30,1 % chacineros (heces 15,2 %) (heces 14,5 %)

Terneros 1 920 14,5 % 1 686 de engorde (heces 4,9 %) (heces 5,3 %)

Bovinos 1 600 0,5 % 600 0,3 % Pollos parrilleros 1 530 17,3 % 820 18,7 %

(heces 4,5 %) (heces 6,9 %) Gallinas 770 5,3 % 740 7,0 %

(heces 0,4 %) (heces 1,2

CUADRO III

Incidencia de las Salmonelas en la carne cruda de aves

Especies Número Porcen-

de taje de muestras positivas

País Referencia

Pollos parrilleros

260 48 Bélgica Dezeure-Wallays y Van Hoof, 1980

Pollos parrilleros

240 45 Estados Unidos Cox y col., 1978

Pollos parrilleros

330 32 Alemania Occidental

Siems y col., 1981

Pollos 201 35 Inglaterra Roberts, 1972 Pollos 75 13 Alemania

Occidental Götze y Schröder, 1974

Pollos 1 500 25-72 Australia Davey y col., 1972 Pollos 99 73 Países Bajos Schothorst y col., 1976 Gallinas 740 7 Países Bajos Schothorst y col., 1974 Pavos 107 * 11 Estados Unidos Bryan y col., 1968b Pavos 74 15 Estados Unidos Hagberg y col., 1973 Pavos 44 0 Alemania

Occidental Götze y Schröder, 1974

Patos 60 13 Alemania Occidental

Götze y Schröder, 1974

— 983 —

FIG. 4 Aislamientos de Salmonelas en los Estados Unidos

(con excepción de los casos humanos) en 1971

Cuando el producto sufre una cocción inadaptada o, lo que es más grave, cuando se produce une contaminación cruzada entre un producto crudo y un producto cocido, en estos casos, puede realizarse la infección humana . Pero el pescado, mariscos, ancas de rana también pueden quedar contaminados por Salmonelas, en el mismo concepto además que productos a base de nuez de coco, chocolate, especias u hortalizas (Figura 5). La fuente de infección más recientemente reconocida en E E . U U . es la mar ihuana .

Los estudios epidemiológicos permiten trazar el siguiente cuadro .

Los animales quedan contaminados por alimentos tales como harinas de pescado, de huesos o de sangre, aunque también por harinas de origen vege­tal. Se t ransforman en portadores sanos, lo que provoca la contaminación del medio ambiente y contaminaciones cruzadas al efectuar, a nivel industrial, trans­porte , matanza, t ransformación, distribución y preparación de alimentos, por ejemplo en las grandes cocinas de restaurantes, refectorios, buques de crucero, hospitales. . .

— 984 —

El hombre y especialmente los más jóvenes y los de mayor edad o aquellos cuya resistencia está disminuida, quedan contaminados por tales productos y se transforman en excretores, especialmente durante la declinación de la enfer­medad, pero también mucho t iempo después de la curación, expulsando gran número de Salmonelas que pasan a la red de evacuación.

Cuando existen estaciones de t ratamiento y purificación de las aguas resi­duales, se puede observar una mera disminución de 2 log del número de Sal­monelas presentes en el fluente, pero en muchas regiones del globo, el vertido de las aguas residuales a los ríos y otras aguas de superficie o costeras se efec­túa sin previo t ra tamiento. En vinculación con esta contaminación del medio

* Muestras de hortalizas Importadas de la misma índole que las cultivadas en los Países Bajos

E. coli

Estreptococos fecales

Salmonella

23 positivos en 103 (22 %)

Hortalizas distribuidos (para cada grupo de más arriba) en 4 categorías ; cifra más probable por ¡00 g.

A = < 102, B = 1,1 X 102 - 10 4 , C = 1,1 X 104 - 10 6 , D = > 10 6 , S = % Salmonella (Tamminga, Beumer y Kampelmacher, 1978)

FIG. 5 Aislamiento de Salmonelas en hortalizas

importadas o cultivadas en los Países Bajos

— 985 —

ambiente (suelo y agua), los roedores, insectos, aves, otros animales y el hom­bre pueden infectarse y transferir sus Salmonelas a los alimentos y al agua des­tinados para los animales de engorde. Nuestras propias encuestas efectuadas en la Isla de Walcheren corroboran los datos relativos a la existencia de estos ciclos de infección (Cuadros IV y V).

En el hombre , la presentación de la enfermedad está vinculada estrecha­mente a las costumbres alimentarias y a las formas de preparación de alimen­tos, por ejemplo la carne es consumida cruda o poco cocida en muchas regio­nes del globo. Por otro lado, las contaminaciones cruzadas que aparecen en las cocinas pueden desempeñar un papel determinante, especialmente cuando se preparan los alimentos según las modalidades industriales las cuales favore­cen el desarrollo de errores de manejo . Así ocurre a menudo en los países alta­mente desarrollados del mundo occidental y, según parece, existe aquí une rela­ción con la gran frecuencia de infecciones por Salmonelas que se pueden obser­var en el hombre .

El problema de las Salmonelas incluye también un capítulo económico. Si no se pueden cuantificar los sufrimientos físicos o psíquicos, sí lo pueden ser

CUADRO IV

Incidencia de las Salmonelas « Proyecto Walcheren »

Número Porcentaje Porcentaje Tipo de fago

Fuente de­ de de principales de Fuente muestras positivas serotipos S. typhimurium

examinadas (%) Tipo (%)

Cerdos 7 756 22,3 5. typhimurium 55,8 II 505 59,0 S. derby V- 9,0 II 501 10,5 S. infantis 7,1

Atrapamoscas 202 1,5 S. typhimurium II 505 66,7

Heces 60 26,7 S. typhimurium 21,1 II 501 50,0 de gaviotas S. montevideo 15,7

S. infantis 10,2

Restos de 80 6,3 S. typhimurium II 505 66,7 máquinas de S. infantis picar carne

Aguas residuales 160 93,8 S. typhimurium 43,0 II 505 61,3 S. panama 13,0 II 501 1,4 S. infant is 12,4 S. heidelberg 6,4

Casos humanos 221 20,8 S. typhimurium 56,4 II 505 54,8 (enfermos) S. panama 10,9 II 501 3,2

S. infantis 4,3 S. heidelberg 4,3

— 986 —

CUADRO V

Incidencia de las Salmonelas en 1972 « Proyecto Walcheren »

Fuente

Número Porcentaje Porcentaje Tipo de de de principales de fago de

muestras positivas serotipos S. typhimurium examinadas (%) Tipo (%)

Alimentos Carne 237 29,5 S. panama 28,7 II 505 61,5 picada S. typhimurium

S. brandenburg 23,4 10,6

II 502 3,8

Salchichas 89 22,5 S. panama 40,9 II 505 80,0 crudas S. typhimurium

S. brandenburg 22,7 13,6

Steak tártaro 44 13,6 S. typhimurium S. brandenburg

71,4 14,3

II 505 50,0

Steak picado 47 6,4 S. typhimurium S. panama

33,3 33,3

Productos 133 1,5 S. typhimurium 50,0 II 505 100 cárneos cocidos

los gastos médicos, y estos se sitúan a un nivel elevado. En EE .UU. , a modo de ejemplo, se estimó ese costo por la totalidad de intoxicaciones alimentarias, en un mínimo de 480 millones de dólares anuales.

Al lado de estos gastos de salud, es considerable el influjo económico de las contaminaciones por Salmonelas, especialmente en el comercio. Algunos países han cerrado las fronteras a la importación de productos de origen pecuario, tales como el cerdo, mientras que otros han reforzado las reglamen­taciones con objeto de poder rechazar los productos alimentarios destinados al hombre o los alimentos pa ra animales que estuviesen contaminados por Salmonelas.

En un gran país europeo y únicamente por el pasado año , el consumo de aves bajó en un 4 0 % como consecuencia de una simple emisión televisiva en la que se t ra taba de este tipo de contaminación y siguen sufriendo de este inci­dente la producción así como el comercio de aves.

II. — PREVENCIÓN

Cabe considerar que existen tres líneas de defensa frente a las toxi-infecciones alimentarias en general y la salmonelosis en particular.

— 987 —

• La primera línea de defensa se sitúa a nivel de la erradicación del agente causal, es decir las Salmonelas en los animales de producción. Debido al papel significativo que desempeñan los alimentos para animales en el desarrollo de la enfermedad y más especialmente en la creación de portadores sanos, se acordó gran atención a la descontaminación de estos alimentos, en los últimos años. En este orden de ideas, se recurrió a la granulación en caliente con inyección de vapor, a la irradiación a 7,5 kGy o a 3 kGy en asociación con otros trata­mientos, tales como la granulación o la adición de un 3 a un 3 ,5% de ácido propiónico. Estas prácticas dieron correctos resultados reduciendo, e incluso eliminando considerablemente las Salmonelas de estos productos .

No obstante, hay que admitir que el uso de alimentos para animales, exen­tos de Salmonelas, sólo constituye una respuesta parcial al problema planteado, por cuanto que la infección se propaga, como lo han demostrado claramente nuestros estudios, desde el medio ambiente (las aguas de escorrentía de los sue­los, por ejemplo) a los animales salvajes y dañinos.

Parece que es difícil considerar la reducción de la contaminación en las próxi­mas décadas, debido a que existen, en muchas regiones, ciclos infectantes, así como la presión contaminante del medio ambiente. Incluso en la eventualidad de que pudiese prevenirse y reducirse la contaminación del medio ambiente cada vez que fuese factible, por ejemplo utilizando más eficientes métodos para depurar las aguas residuales y t ratar los lodos, tales como la pasteurización o la desinfección mediante agentes químicos o también la irradiación, apenas si sería razonable esperar en muchos países y en un futuro próximo, una reduc­ción notoria o una erradicación de los portadores de Salmonelas en los anima­les de producción.

Sin embargo, es indispensable que se prosigan las investigaciones y desa­rrollen grandes esfuerzos para reducir el influjo de las Salmonelas a un grado que sea comparable con los recursos disponibles y con una relación costo-beneficios satisfactoria.

Gran número de problemas de contaminación se deben al incumplimiento de normas sencillas de higiene, por lo que se los puede evitar. La vacunación contra la salmonelosis puede permitir proteger a los animales contra la infec­ción mediante serotipos específicos y, acaso, contrarrestar el estado de por­tador crónico.

• La segunda línea de defensa está representada por la descontaminación de los productos alimenticios crudos.

La pasteurización de la leche constituye al respecto el mejor ejemplo que proviene de la eficiencia de un procedimiento industrial en la prevención de las enfermedades humanas . Aproximadamente , el 9 8 % de la leche cruda es sometida a pasteurización en mi país en el que desde la Segunda Guerra mun­dial, no se ha observado ningún caso de infección alimenticia debido a la leche, mientras que en los países en los que está extendido el consumo de leche cruda, siguen siendo muchos los casos de salmonelosis vinculados a este alimento. Desa-

— 988 —

fortunadamente, no se puede aplicar con facilidad y a gran escala el tratamiento térmico de las carnes rojas y de las aves.

El empleo de radiaciones ionizantes en orden a eliminar las Salmonelas de los productos crudos especialmente de las aves, aunque prometedor y que carece de peligro evidenciado para la salud, encuentra por parte de los consumidores, una obvia reticencia. Así, pues, no cabe esperar que se pueda utilizar amplia­mente la irradiación de los alimentos, en un futuro próximo, como solución definitiva para las contaminaciones por Salmonelas.

• La tercera y última línea de defensa radica en el cumplimiento riguroso de los principios de higiene, en la fase final de preparación de los alimentos.

La refrigeración y el calentamiento adaptados siguen siendo todavía los mejores medios de prevención de casi todas las toxi-infecciones alimentarias y de la salmonelosis en especial.

Pa ra lograr esta meta, la educación, información y motivación de cuantos manejan alimentos a nivel industrial o a nivel familiar, aunque también de los propios consumidores, constituyen el único camino posible para conseguir el cumplimiento real de las normas de higiene alimentaria. Es obvio que al t rans­ferir finalmente, la responsabilidad de la protección a nivel de la tercera línea de defensa, se reconoce de modo implícito, el fracaso de los responsables de la primera línea, es decir de los veterinarios, y el de los intervinientes de la segunda línea, es decir de los especialistas del procesamiento industrial de los alimentos.

Mi parecer es que debemos admitir este fracaso con franqueza sin que por ello nos resignemos ante el futuro.

La continuación de las investigaciones y la concentración de los esfuerzos en el campo de la descontaminación de los alimentos para animales, la depu­ración de las aguas residuales y el t ratamiento de los lodos, las medidas riguro­sas de higiene en los edificios ganaderos con objeto de evitar la contaminación desde el medio ambiente, la vacunación de los animales contra la salmonelosis y, en orden a suprimir el portaje crónico, la aplicación de los mejores procedi­mientos higiénicos posibles en el t ransporte hacia los mataderos y en los mis­mos, así como todo a lo largo de la cadena de preparación de alimentos, siguen siendo objetivos válidos para la profesión veterinaria, probablemente en el seno de equipos pluridisciplinarios.

III. — ARMONIZACIÓN DE LOS MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN DE LAS SALMONELAS

La posesión de métodos óptimos de aislamiento y caracterización de las Salmonelas reviste determinante importancia para obtener informaciones acerca de la incidencia real de la salmonelosis en el hombre y en los animales, así como para percibir el esquema epidemiológico. Huelga decir que las técnicas bacterio-

— 989 —

lógicas de investigaciones pueden ser distintas de un país a otro y de un labora­torio a otro dentro de un mismo país. Ya había sido observado, para la inves­tigación de Salmonelas, hace 15 años, por un grupo científico de la Comisión del Mercado Común, lo que condujo a la armonización de los métodos de ais­lamiento de las Salmonelas.

Los resultados de estos trabajos pueden resumirse brevemente del siguiente modo :

Uno de los nueve laboratorios europeos que part icipaban en los ensayos, preparaba muestras artificial y naturalmente contaminadas y las enviaba a otros departamentos de su propia institución, así como a los ocho laboratorios externos.

Las muestras artificialmente contaminadas, que contenían gran número de Salmonelas, permitían a todos los laboratorios, que utilizasen su propio método o el método normalizado, para aislar las Salmonelas. En cambio, cuando las Salmonelas únicamente estaban presentes en pequeño número y simultánea­mente se añadía una flora competitiva, las diferencias observadas entre los labo­ratorios llegaban a ser significativas. En la Figura 6 se resumen los resultados de estas experimentaciones, viéndose de m o d o muy claro que existían serias diferencias entre laboratorios.

Además , no solamente ocurría así cuando se t ra taba de muestras contami­nadas artificialmente, sino que era lo mismo para las muestras de carnes pica­das contaminadas naturalmente, come se ve en la Figura 7. En el Cuadro VI figuran informaciones sobre las técnicas de aislamiento utilizadas en seis de los laboratorios participantes.

En los años siguientes, se hicieron experimentaciones con objeto de desa­rrollar une técnica normalizada y se probaron distintos medios de enriqueci­miento durante el transcurso de uno de los mismos (véanse los resultados resu­midos en la Figura 8).

Y por úl t imo, el Grupo de trabajo elaboró un método normalizado. Fue adoptado por la ISO (International Standardization Organization), especial­mente para la investigación de las Salmonelas en las carnes y productos a base de carne. Se aplicó el método con éxito para el examen de otros productos, incluso si se hace preciso el tener que recurrir a una metodología adaptada para el pre-enriquecimiento, temperatura, etc., en función de la especificidad pro­pia de los productos considerados.

En la actualidad, el Grupo de trabajo intenta preparar muestras estándar contaminadas artificialmente (leche en polvo) que se podrían distribuir posterior­mente a los distintos laboratorios que deseen controlar la eficiencia de su técnica de aislamiento.

* * *

— 990 —

L a b o r a t o r i o s

* Número de muestras contaminadas conocidas en cada experiencia (es decir, número de muestras artificialmente contaminadas).

FIG. 6 Número de muestras de carne picada

contaminadas artificialmente en las que fueron identificadas Salmonelas

por ocho laboratorios europeos

- 991

FIG. 7 Número de muestras de carne picada

contaminadas naturalmente en las que fueron identificadas Salmonelas

por ocho laboratorios europeos

992

CU

AD

RO

V

I

Técn

icas

de

aisl

amie

nto

de S

alm

onel

as e

n la

car

ne p

icad

a em

plea

das

en s

eis

labo

rato

rios

di

stin

tos

A

B

C

D

E F

Gra

mos

de

carn

e pi

cada

con

10

/75

5/50

5/

100

10/5

0 25

/100

20

/100

re

laci

ón a

l nú

mer

o de

ml.

del

med

io

de e

nriq

ueci

mie

nto

Med

io d

e en

rique

cim

ient

o M

K

Tetra

tiona

to

Tetra

tiona

to

MK

M

K y

SB

SE

L «

F »

(Difc

o)

(Oxo

id)

Tiem

po d

e in

cuba

ción

del

18

-24

18-2

4 18

-24

18-2

4 18

-24

20-2

2 m

edio

de

enriq

ueci

mie

nto

y 48

y

48

y 72

en

hor

as

Tem

pera

tura

de

incu

baci

ón

43°

C

37°

C

37°

C +

37

° C

37

° C

37

° C

+

43°

C

43°

C

Plac

a de

sel

ecci

ón

BG

A

BG

A

BG

A

BG

A

BG

A

SS

(Oxo

id)

(Difc

o)

(Oxo

id)

(Oxo

id)

(RIV

) (D

ifco)

D

iám

etro

de

la p

laca

10

cm

7

cm

14 c

m

14 c

m

14 c

m

9 cm

Ti

empo

de

incu

baci

ón d

el

18-2

4 18

-24

18-2

4 18

-24

18-2

4 18

-24

med

io s

elec

tivo

en h

oras

Id

entif

icac

ión

TSI

TSI

TSI,

urea

TSI

TS

I TS

I su

ero

suer

o su

ero

suer

o LD

C

poliv

alen

te

poliv

alen

te

poliv

alen

te

poliv

alen

te

993

N ú m e r o d e m u e s t r a s h a l l a d a s p o s i t i v a s

La

bo

rato

rio

s

En

me

dio

sin

en

riq

ue

ce

r E

n m

ed

io p

re-e

nri

qu

ecid

o

FIG

. 8

Ais

lam

ient

o de

Sal

mon

elas

en

mue

stra

s de

car

ne p

icad

a, a

rtif

icia

lmen

te c

onta

min

ada,

en

med

io p

re-e

nriq

ueci

do o

no

— 994 —

Anexo

51 SESIÓN G E N E R A L DE L A O.I .E . R E S O L U C I Ó N N° IV

LA SALMONELOSIS, RESPONSABLE DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

ARMONIZACIÓN DE LOS MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN DE LAS SALMONELAS

C O N S I D E R A N D O

que la salmonelosis como causa de toxi-infección alimentaria humana viene constituyendo desde hace décadas un grave riesgo para la salud pública, así como un obstáculo económico,

que, desde la óptica epidemiológica, existen tres líneas de defensa, a saber la erradicación del agente infeccioso en los animales de producción, el trata­miento de los alimentos para eliminar las salmonelas (por ejemplo, la pasteu­rización) y el cumplimiento de rigurosas normas de higiene en toda la cadena alimentaria,

que la información epidemiológica requiere métodos seguros de identifica­ción del agente causal,

los debates y conclusiones sobre el tema,

EL COMIT É

R E C O M I E N D A

1. Que se emprendan los máximos esfuerzos con objeto de poder criar ani­males libres de salmonelas, incluso si no se han de esperar resultados inmediatos debido a los ciclos de infección que existen en el medio ambiente.

2. Que se utilicen los modernos métodos de tratamiento de alimentos, inclu­sive la irradiación, para descontaminar algunos productos, especialmente los productos avícolas y los productos de la mar .

3. Que se haga mayor hincapié en la información y educación de los con­sumidores y de todas las personas implicadas en el manejo y prepara­ción de alimentos, teniendo presentes en especial los riesgos que llevan consigo algunos de esos alimentos.

4. Que se prosiga la armonización de los métodos de investigación de las salmonelas bajo los auspicios de Organizaciones como C.E.E . , I .S .O. y O.M.S. con objeto de elaborar una metología internacional recono­cida. Además, se han de armonizar los métodos de recolección y prepa­ración de muestras que conduzcan a normas de evaluación y decisión.

— 995 —

5. Que los trabajos sobre la salmonelosis sigan las recomendaciones hechas por la O.M.S. , E U R O Informes y Estudios N° 68, 1982, p . 15, § 5. Estas recomendaciones se refieren a los ciclos de infección y patogénesis de los más frecuentes serotipos, la profilaxis médica de la infección humana y animal y los métodos específicos de t ra tamiento.

(Adoptada por el Comité internacional de la O.I.E. el 25 de mayo de 1983.)

* * *

BIBLIOGRAPHÍA (véase pág. 957)