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LA SAL

LA SALUn producto tan accesible como importante

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L a sal es hoy en día el condimento más utilizado en la cocina de todo el mundo y es la única roca mineral natural comestible por el ser humano. Si bien no hay referencias concretas, se cree que la utilización de la sal es tan vieja como la historia misma de la humanidad. La sal ha tenido una gran importancia, tanto culinaria como económica, debido a sus propiedades de conservación de alimentos que han sido de gran ayuda a lo largo de la historia. Estas conservas, conocidas como salazón, deshidratan los alimentos permitiendo su almacenamiento por períodos prolongados e inhibiendo a la vez el crecimiento de bacterias. Este producto tan común ha llegado a ser considerado como oro blanco, debido a su valor económico y propiedades. Pero no siempre fue un producto accesible y fácil de conseguir, a tal punto que los

LA SALProtagonista:

Arq. Verónica Sincosky, Trelew.

Un producto tan accesible como importante

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soldados romanos recibían su paga en gramos de sal; de ahí la palabra salario.

El cuerpo humano contiene y necesita la incor-poración de pequeñas cantidades de sal. En la antigüedad, el hombre primitivo saciaba esta necesidad consumiendo carnes crudas, pero el devenir de la civilización junto con la cocción de las carnes ha llevado a que sea necesaria la incorporación de sal junto con los alimentos. En los últimos años, y de la mano del desarrollo gastronómico y la alta cocina, se han comenzado a producir nuevas variedades de sal que, tanto por su textura como notas de sabor, han pro-vocado una nueva tendencia en el consumo de este producto. En la ciudad de Trelew, un grupo de amigos ha desarrollado un emprendimiento único en Sudamérica, que produce cristales de sal marina patagónica. Una de las socias de esta empresa, Veronica Sincosky, nos brinda detalles sobre la historia de este emprendimiento y los procesos para su obtención.

La SalLa sal, o Cloruro de Sodio (NaCl), en estado puro una estructura cristalina

cúbica y recibe el nombre de Halita. Es un cristal de baja dureza, y que al raspar una superficie dura deja una

raya color blanco.

MineralUn mineral es una sustancia natural que tiene una composición química definida y

que presenta una estructura cristalina.

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Salina, Península Valdés

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lodosa era bombeada hidráulicamente utilizando cañas de bambú hasta grandes ollas, las que se calentaban para obtener los cristales de sal. Los mecheros funcionaban con el gas emanante de estos pozos ¡un sistema extremadamente complejo para la época!

En Chubut, la explotación de la sal está íntima-mente relacionada con el desarrollo económico de la provincia, principalmente de Puerto Pirá-mides. “En Península Valdés se encuentran dos

grandes depresiones ubicadas a unos 40 metros por debajo del nivel del mar,

uno de los puntos más bajos en todo el país”, explica Verónica. Estas

depresiones endorrei-cas (sin comunicación alguna con el mar) han

ido concentrando a lo largo de su historia y evolución

una gran cantidad de sal. Estas salinas naturales, descubiertas en

Desde china a chubut, el oro blanco a lo largo del tiempo

Las primeras referencias claras sobre la utiliza-ción de la sal provienen de Asia, en el año 2600 antes de Cristo (ADC). Ya en ese entonces, la sal era recolectada de pequeños lagos salinos que se evaporaban durante el verano, dejando grandes concentraciones de este mineral en su lecho. Al-rededor del año 800 a.C. se comenzaron a utilizar procesos más elaborados para la obtención de la sal. En China se obtenía a partir de la evaporación de agua marina, utilizando recipientes de barro que eran puestos en hogueras hasta obtener los cristales. En el año 300 a.C. se llegó a construir un sistema con el cual se extraía agua con una fuerte concentración de sal, en pozos de más de 100 me-tros de profundidad. Esta agua

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el año 1789, han comenzado a ser explotadas en 1900. Su explotación ha llevado a la construcción del primer ferrocarril de la provincia, que unía la Salina Grande con Puerto Pirámides, recorriendo unos 34 km. En los mejores años, este tren llegó a transportar algo más de 10.000 toneladas de sal. Esta empresa resultó en el desarrollo y poblamiento de esta localidad chubutense. Sin embargo, en el año 1916, producto de los problemas econó-micos acarreados por la Primera Guerra Mundial, la explotación de la sal comenzó a disminuir y finalmente en el año 1920 cesaron completa-mente las actividades comerciales relacionadas con este producto. La cantidad de habitantes de Puerto Pirámides disminuyó hasta que en el año 1970 comenzó la actividad turística en la zona. Casi 100 años después un nuevo emprendimiento comienza a comercializar sal de la Provincia del Chubut, aunque con un nuevo enfoque y manera de obtenerla.

Una idea al alcance de la mano. El surgimiento de una industria

Un grupo de amigos frecuentaban las costas pa-tagónicas donde solían pasar buenos momentos al aire libre. Uno de los puntos preferidos era Cabo Raso, un lugar al que acudían a practicar surf. “Mientras caminábamos por la playa so-líamos recolectar pequeños granos de sal que cristalizaban en las rocas cuando la marea ba-jaba y el agua se evaporaba. Muchas veces nos olvidábamos la sal y usábamos estos cristales para condimentar nuestras comidas”, recuerda Verónica. Varios años después, este grupo de amigos comenzó a discutir posibles emprendi-mientos. Entre varias ideas surgió el recuerdo de estas caminatas y una pregunta disparadora ¿Y si producimos sal marina? Este producto comen-zaba a hacerse popular en la cocina de todo el mundo y ellos lo habían consumido sin pensar, hasta ese instante, en su utilidad comercial. Esta idea había estado siempre al alcance de la mano,

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y desde ese momento comenzaba lentamente a tomar forma. El proceso era obvio, aunque no simple. Para obtener la sal en cantidades comercializables había que evaporar una gran cantidad de agua de mar. Verónica recuerda los primeros viajes a Cabo Raso y cómo, de manera completamente artesa-nal, juntaban el agua y la hervían lentamente en ollas para obtener cristales de sal marina. “Las primeras ollas que usamos fueron las de nuestras casas y tenía-mos que despertarnos varias veces en la no-che para agregar agua”, menciona Verónica. Estos primeros cristales de sal eran completamente comestibles pero no tenían las características físicas que ellos estaban buscando para lograr un producto de

alta calidad. Verónica habla con entusiasmo de estas primeras pruebas y la frustración de no obtener el producto buscado. Sin embargo, en el año 2008 surgió oficialmente el proyecto y el nombre: Sal de Aquí. Luego de unos cuatro

años de investigación, in-tentos y pruebas, los responsables de Sal de Aquí lograron obtener el producto deseado, pequeñas escamas de sal marina, completamente natural y sin el agregado de ningún componente. Así, en el año 2011 se die-ron las condiciones para inaugurar la industria en la Ciudad de Trelew.

El proceso sigue siendo el mismo con el que comenzaron: tomar agua del mar, evaporarla y obtener sal, aunque esta vez controlan los detalles en cada uno de los pasos. Hoy en día

EscamasLa sal marina suele obtenida en

forma de pequeñas escamas de no más de 3 mm. De esta manera la sal no se disuelve completamente en los alimentos permitiendo degustar las

escamas junto con los alimentos (por ejemplo ensaladas).

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el producto se comercializa en todo el país, con-tando con todas las aprobaciones y reglamentos del Código Alimentario Argentino.

¿Qué gusto tiene la Sal?

El cuerpo humano, a través del gusto y del olfato percibe cinco sabores diferentes: dulce, salado, ácido, amargo y umami (agradable). El sabor de

la sal es percibido por papilas gustativas que se encuentran a ambos lados de la parte delantera de la lengua. Pero la sal puede tener también otros sabores que la acompañan. Con el paso del tiempo y ya con el producto colocado a la venta, Sal de Aquí ha comenzado a desarrollar sales con sabores. Actualmente cuentan con cuatro tipos de Sal Marina: Común (sin el agregado de sabores), Ahumada, Salicornia y Wakame.

Código Alimentario Argentino

El Código Alimentario Argentino (CAA) regula el conjunto de disposiciones

higiénicas, sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que debe

reunir un producto comestible para poder ser comercializado en nuestro país.

Papilas GustativasEl Código Alimentario Argentino (CAA) regula el conjunto de disposiciones

higiénicas, sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que debe

reunir un producto comestible para poder ser comercializado en nuestro país.

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LA SAL

Sabor dulce

Sabor saladoSabor ácido

Sabor amargo

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Del océano al plato. ¿Cómo se obtiene la sal marina?

Cabo Raso es un puerto natural al que llegaron a vivir unas 200 personas cuando la antigua ruta que unía Comodoro Rivadavia con la ciudad de Trelew pasaba por allí. La construcción de la Ruta Nacional No 3 provocó el éxodo de sus habitantes y el pueblo quedó abandonado. Sin embargo, las características de sus costas hacen que Cabo Raso siga siendo visitado por aventureros, pescadores y surfistas. Las costas de estas playas están cubiertas de rocas volcánicas que conforman el lecho marino en este tramo de la costa chubutense. El suelo rocoso es una de las claves para la elección del lugar. “Muchas veces pensamos en extraer agua de lugares más accesibles desde Trelew, pero el agua en Cabo Raso es extremadamente límpida, más que en ningún otro sitio de la costa patagónica”, explica Verónica.

El agua de mar es tomada directamente de las playas de Cabo Raso y transportada a las instalaciones de

la industria, en la Ciudad de Trelew, con la ayuda de un camión Cisterna. Una vez en Trelew el agua es almacenada en tanques, en los que hoy en día se pueden guardar hasta 25.000 litros. Una vez en estos tanques, y antes de pasar a grandes bateas de acero inoxidable, el agua es filtrada para eliminar restos de partículas en suspensión. En las bateas el agua co-mienza un lento proceso de evaporación que se logra manteniendo una temperatura constante por varios días. “Si la temperatura es muy elevada los cristales

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se rompen, y si es muy baja el tiempo necesario para obtenerlos es demasiado”, aclara Verónica. Estas ollas reciben agua constantemente, la cual reemplaza a aquella perdida por evaporación, manteniendo un volumen constante en los recipientes. Así, lentamente se van acumulando los cristales de sal que luego son recogidos de manera cuidadosa en bandejas de malla. Estas bandejas son trasladadas a un cuarto de secado, donde se termina de evaporar el agua remanente. Una vez finalizado este proceso los cristales quedan listos para ser envasados y distribuidos a sus puntos de venta a lo largo del país.

“Este proceso es el mismo que se producía naturalmente en los pequeños charcos en las costas de Cabo Raso, aunque a mayor escala”, resume Verónica. El vapor es liberado a la atmósfera cerrando el ciclo natural del agua y sin la necesidad de agregar ningún compo-nente la sal obtenida está lista para ser consumida.

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Glosario

ROCA MINERAL: Una roca es un cuerpo sólido que se encuentra formado por cristales o granos de uno o más minerales. Las rocas se las suele clasificar, según su formación en rocas polimineralógicas y monomineralógicas. Mientras que las primeras están formadas por 2 o más minerales diferentes (algo que sucede en la mayoría de las rocas), las segundas están formadas por un único mineral. Las rocas monomineralógicas pueden referirse como roca mineral. Un mineral es una sustancia natural con una composición química definida y que tiene una estructura cristalina definida. La estructura cristalina refiere al ordenamiento de los átomos, moléculas o iones. El estado cristalino es el estado de mayor orden, en donde la forma externa guarda una estrecha relación con la organización interna producto de la unión de los átomos y su organización más estable.

ESCALA DE MOHS: Cada mineral tiene una conformación química diferente, y por lo tanto diferentes propiedades químicas y físicas. Entre las propiedades físicas se encuentra la dureza de un mineral. La dureza de un mineral es definida como la resistencia que ofrecen estos a distintas alteraciones como la penetración, la abrasión, el raya-do, etc. En el año 1825 y con el fin de medir y discernir los distintos grados de dureza el geólogo Friederich Mohs creó una escala de 10 minerales ordenados de manera creciente según su dureza. Si bien hoy en día la dureza de un mineral se puede medir de manera más rigurosa, esta escala es práctica y de sencilla utilización por lo que es muy utilizada para diferenciar y reconocer un mineral. Esta escala se basa en un principio sencillo, una sustancia puede rayar a otras más blandas que ella.

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ESCALA DE MOHOS

Dureza Mineral Se raya con / raya a

1. Talco Se raya fácilmente con la uña

2. Yeso Se raya con la uña, aunque con dificultad

3. Calcita Se raya con una moneda de cobre

4. Fluorita Se raya con una punta de acero

5. Apatita Se raya con un cuchillo, aunque con dificultad

6. Ortosa Se raya con una lima para acero

7. Cuarzo Raya al vidrio

8. Topacio Raya al cuarzo

9 . Corindón Raya a los anteriores y se raya con herramientas de silicio

10. Diamante El más duro, sólo se raya a sí mismo.

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RAYA: En la identificación de los minerales, además de la dureza, es importante conocer el color que este mineral muestra cuando es pulverizado sobre un objeto más duro. Rayar un mineral sobre una superficie dura para ver el color del material pulverizado recibe el nombre de método de la raya. Los cristales de sal dejan una característica raya blanca al ser raspados sobre un objeto más duro. Normalmente se utiliza un cerámico para observar esta propiedad.

CRISTALES: Un cristal es un cualquier sólido que tenga una estructura química definida y ordenada. Muchos de los cristales naturales se forman a partir de la cristalización de gases en cavidades rocosas que reciben el nom-bre de geodas. La halita, es un mineral sedimentario formado por la evaporación de agua salada. Si la cristali-zación ocurre lentamente estos cristales pueden ser de gran tamaño y completamente cúbico (cuyos lados son todos iguales).