La revista del Gremi del Bages

EDITA: Gremi d’Hoteleria i Turisme del Bages - Edifici Can Jorba (Pça. del Mercat). Manresa 08240. Tel 93 872 31 03 - [email protected]: CatPress, serveis de comunicació - C/ Guimerà 49, 2n 1a. Manresa 08241. Telèfon 93 872 14 22 . www.catpress.catFOTOGRAFIA PORTADA I ENTREVISTES INTERIOR: Ajuntament de Manresa i Mateo&CoDISSENY DE PORTADA: Gerard Badia - [email protected]: SEBIGRAFDipòsit legal B-30694-2001

SUMARI

La tardor és una bona època per al sector turístic de la nostra comarca. Els mesos en què els bolets són pro-tagonistes i el temps encara és suau conviden a visitar el Bages. Els establiments del sector de l'hostaleria i la res-tauració treballem de valent per estar a l'alçada. Cuidant els productes de temporada i amb un servei professional intentem ser el millor apara-dor. Una bona mostra ha estat l'èxit de la Fira Mediterrània que ha tornat a portar milers de persones d'arreu a Manresa i també l'encert de programar noves propostes com són els Benet Games a l'entorn de Sant Benet de Bages. Són atrac-tius que cal potenciar perquè generen activitat. En un moment com l'actual cal generar noves oportuni-tats i apostar fort per aquells reclams que ens ajudin a atraure nous visitants. En l'entrevista principal

d'aquesta edició de la revista el cuiner Jordi Llobet també aposta perquè el sector privat i les institucions públiques uneixin esforços per rellançar el potencial turístic del Bages. Mentrestant des del sector ja ens estem movent de cara a la propera temporada de Nadal. Entre tots hem d'aconseguir que els nostres establiments siguin espais on passin coses i es respiri un ambient agradable. La cuina és l'excusa perquè la gent surti de casa i passi una bona estona aïllada d'un clima que es resisteix a ser més positiu. La recuperació de la confian-ça és clau perquè les coses comencin a rutllar. Ara bé, l'actitud també hi juga un paper important i des del Gremi la tenim tota per arre-mangar-nos i treballar-hi a fons. Entre una cosa i l'altra hem de ser més vius que mai.

EDITORIAL

ELS MESOS DE TARDOR SÓN UNA BONA ÈPOCA PER AL SECTOR TURÍSTIC DEL TERRITORI QUE NECESSITA MÉS RECLAMS COM LA FIRA MEDITERRÀNIA O ELS BENET GAMES PER GENERAR NOVES OPORTUNITATS MENTRE BARS I RESTAURANTS SÓN L'APARADOR

Gaudint de la tardor amb un ull posat a la campanya de Nadal

DIEGO SÁNCHEZ, president

la revista del Gremi 3

PÀG. 4-5Entrevista a Jordi Llobet, xef restaurant L'Ó, únic establi-ment amb estrella Michelin al Bages

PÀG. 613a Jornada de Formació àgil i pràctica a la Fundació Alícia

PÀG. 7Nit d'homenatges i sorpreses al sopar de Santa Marta

PÀG. 8La pressió exercida des del Gremi permet introduir millores a l'ordenança d'activitats que prepara l'Ajuntament de Manresa

PÀG. 9Consulta els principals avan-tatges de ser agremiat a la nostra entitat amb descomptes molt atractius

PÀG. 10“El tast” de Valentí Ferrer, responsable del restaurant Can Ferrer, de Torroella de Baix

no servia el feien ser cui-ner. Ara ser cuiner està ben vist i s'equipara a ser arquitecte o metge, per exemple. El paper de Ferran Adrià ha estat clau

la revista del Gremi4

tives, sens dubte.

- Els concursos televisius de cuina creu que donen prestigi a la professió? - Totalment. Abans a qui

- És l'únic establiment del Bages que compta amb una estrella Michelin. Això suposa molta responsabili-tat?- Sí, però per a nosaltres mateixos. Sempre estem pendents que tot surti bé. I quan ve algun inspector estem al cas. Normalment vénen sols, s'asseuen en un lloc on puguin veure el funcionament del restau-rant i després de dinar sí que s'acaben presentant. De vegades intuïm que són inspectors, però mai ho saps al 100%.

- Se sent observat per la resta de cuiners del terri-tori? - Ens sentim reconeguts i això ens agrada. Hi ha molt bona relació amb els companys. Però no som referents perquè hi ha moments per a tot tipus de restaurants.

Jordi Llobet està al capdavant del restau-rant L'Ó, l'únic establiment amb estrella Michelin al Bages. Llobet va aconseguir aquest reconeixement al cap de sis mesos d'haver agafat el relleu a Jordi Cruz, un dels altres cuiners reconeguts del territori. Als fogons de L'Ó, situat al complex de

Món Sant Benet, Llobet ofereix una cuina basada ens els productes de proximitat, però amb un toc d'avantguarda. Reconeix que és un privilegi disposar de la Fundació Alícia a tocar i demana a tots els restau-rants de la comarca que aprofitin el poten-cial d'aquest centre d'investigació únic.

“LA IL·LuSIó I LES GANES d'APRENdRE SóN LA BASE PER ANAR ENdAvANT“

JORdI LLOBET, xef del restaurant L'ó de Món Sant Benet

- En només mig any van aconseguir l'estrella Michelin després de relle-var l'equip dirigit pel cui-ner Jordi Cruz. Com valora el fet d'haver rebut el reco-neixement en tan poc temps?- El canvi va ser molt ràpid i a poc a poc hem anat introduint la nostra manera de treballar. El reconeixe-ment ens va ajudar a con-tinuar millorant. - Què diria a una persona jove que tingui clar que vol ser cuiner? - És un ofici molt sacrifi-cat, perquè vas amb l'horari canviat, però és gratificant i val la pena. Si una persona jove té clar que vol dedicar-se a la cuina que no dubti. La il·lusió i les ganes d'aprendre són la base per anar endavant. A la balan-ça pesen les coses posi-

Jordi Llobet compta amb una estrella Michelin


Un primer record relacionat amb la cuina.L'olor de carn a la brasa i les torrades a la llar de foc a la cuina del Cingle.

Què no falta mai a la seva nevera.Ous, cava i formatges.

Què cuina quan té gent a casa?Productes senzills, però frescos i de gran qualitat (sardines, amanida, carn de xai, botifarra, etc).

Un restaurant.Cal Miliu, a Rajadell.

Dos productes imprescindibles de la cuina del Bages.Oli d'oliva corbella i bacallà.

EL PERFIL

per donar un impuls a la nostra professió. Els con-cursos me'ls miro sempre que puc i aprenc coses noves. A més segueixo companys com el Jordi Cruz o el David Garcia.

- L'Ó, situat a Món Sant Benet, té la Fundació Alícia a tocar. Com apro-fiteu aquesta proximitat?- És una gran sort i també tenim els horts de Sant Benet a tocar amb varie-tats de fruites i hortalisses pròpies. Amb Alícia la re-lació és molt fluïda i ens intercanviem productes i informació a tota hora.

- I la resta de restaurants del territori creu que podrien treure més profit d'Alícia? - Penso que sí. En poden treure molt profit, nosal-tres també. És un centre d'investigació únic al món i tenen la predisposició d'ajudar-nos. Ho hem d'aprofitar.

- Vostès proposen una ofer-ta que combina productes

de proximitat amb una cuina d'avantguarda. - Juguem amb els pro-ductes de temporada i amb l'oferta de l'entorn.

- Quin tipus de client tenen? - El diumenge, un públic familiar i les nits de diven-dres i dissabtes tenim parelles i taules amb grups d'amics. Ens cal consoli-dar el públic de migdies d'entre setmana i per això hem llançat el menú d'executiu a 39 euros amb una proposta més econòmi-ca i més ràpida. - Què li fa falta al Bages per explotar en matèria de turisme? - Falta creure'ns-ho una mica a tots plegats. De coses en fem moltes, però sí que és cert que les hem de saber empaquetar i ven-dre la comarca des d'un punt de vista global.

- Des del Gremi sempre hem defensat que cal més relació i implicació entre el sector públic i el sector

Des del restaurant L'Ó de Món Sant Bent es proposa una cuina d'avantguarda amb productes de proximitat i de temporada

privat. Hi està d'acord? - És evident que cal estar units i donar-nos suport. Cal fer coses, escoltar-nos i ajudar en tot allò que puguem. És un àmbit que hem de treballar més.

- Pel que fa a l'allotjament pensa que el nombre de places hoteleres s'ajusta a les necessitats d'una comarca com la nostra?

- Durant l'any penso que l'oferta és ajustada a la demanda. Ara bé, en moments concrets com poden ser els dies de la Fira Mediterrània o la Fira de l'Aixada tenim un dèfi-cit de places. Cal entendre que muntar un hotel és car i es necessita infraestruc-tura. És complicat trobar inversors si no es pot acon-seguir una regularitat.


13A JORNAdA dE FORMACIó 100% PRÀCTICA AMB uNA vuITANTENA dE PROFESSIONALSEl Gremi va reunir unes 80 persones a la 13a Jornada de Formació a la Fundació Alícia. La troba-da va ser molt pràctica i útil, amb temes de debat del dia a dia de les empre-ses de sector hoteler i turístic. Des de la millor fórmula jurídica per a aquells emprenedors que donen les primeres passes en el sector fins als con-sells per a elaborar plats de qualitat i poc compli-cats per als clients amb al·lèrgies o intoleràncies digestives.

Primer blocEl primer bloc va comptar amb les intervencions dels professionals Jesús Feliu i Isabel Comella, de Feliu Consultors, Carme Parella, de la Mútua Manresana, Alfons Costas, de l'empresa Allergychef, i Toni Massanés, de la Fundació Alícia.

Espai DiàlegUna de les novetats d'aquesta edició va ser la programació de l’Espai Diàleg, una taula dirigida per Toni Massanés en què Josep Torras, propietari del restaurant Mirador de Montserrat, Salvador Cots, propietari del restaurant Casa de l’Agulla, i Jordi Cortès, gerent i propietari del grup El Sielu, van explicar les seves experiències i el seu dia a dia davant els seus respectius establiments.

JESÚS FELIU (Administrador Jesús Feliu Consultors)

"Ens recuperem molt poc a poc. No ens hem d'endeutar"

ISABEL COMELLA (Advocada Jesús Feliu Consultors)

“Cal separar el pa-trimoni personal de l'activitat empre-sarial"

MARIA CARME PARELLA (Mútua Manresana)

“Cal fer una bona prevenció per re-duir l'absentisme"

ALFONS COSTAS (CEO Allergychef)

“Hi ha una certa exclusió social dels al·lèrgics"

TONI MASSANÉS (Fundació Alícia)

“Treballar bé les al·lèrgies, una oportunitat de negoci per als restaurants"

DIEGO SÁNCHEZ (Gremi Hoteleria i Turisme Bages)“La Jornada és molt pràctica, toca de peus a terra"

JOSEP TORRAS (Propietari Mirador de Montserrat)

“Hem de ser molt curosos en el procés de compres"

SALVADOR COTS (Propietari Restaurant Casa de l'Agulla)

“Els que estem a la sala no estem de moda. Els cuiners, sí"

JORDI CORTÉS (Gerent i propietari Grup Sielu)

"Invertim moltes hores a la setmana a preparar que tot vagi bé"


NIT ROdONA AL SOPAR dE SANTA MARTA

L'àpat es va celebrar enguany al restaurant Can Ferrer de Sant Fruitós de Bages

A finals de juliol el Gre-mi d'Hoteleria i Turisme del Bages va seguir la tradició i un any més ha celebrat el sopar de Santa Marta. El restau-rant Can Ferrer de Sant Fruitós de Bages va ser l'escenari d'una vetllada que va reunir els respon-sables dels establiments adherits a l'entitat.

Tres premiatsEl sopar de Santa Marta va viure un dels mo-ments clau durant l'entrega dels premis a la trajectòria professional. Els dos primers guardo-

nats pel Gremi van ser els responsables dels restaurants Cal Carter, de Mura, i Can Ferrer, de Sant Fruitós de Bages, que enguany celebren els 50 anys de trajectòria. El tercer premi va ser per a Valentí Roqueta, presi-dent de Roqueta Ori-

gen, que va ser nomenat president de l'Associació Vinícola Catalana durant les darreres setmanes. Els premis van destacar personalitats del territori per haver dedicat la seva vida al món de l’hoteleria i la restauració.

Suport institucionalEl sopar de Santa Mar-ta va comptar amb la presència de l'alcalde de Sant Fruitós de Bages, Joan Carles Batanés. La trobada es va cloure amb la música i el ball ame-nitzat pels músics Jordi Soler i Joan Vilandeny.

Fotografia de grup amb tots els premiats de la vetllada del sopar de Santa Marta


La pressió feta des del Gremi ha permès introduir millores substancials en l'ordenança d'activitats que tramita l'Ajuntament de Manresa aquesta tar-dor. Des del Gremi s'han presentat al·legacions a l'ordenança municipal re-guladora de la intervenció administrativa d'activitats, instal·lacions i serveis.

InspeccionsLa principal qüestió que s'ha esmenat fa referència al règim d'inspecció municipal i al règim san-cionador. El Gremi ha aconseguit que hi hagi

LES GESTIONS FETES dES dEL GREMI PERMETEN ESMENAR L'ORdENANçA d'ACTIvITATS

La nova normativa dóna més facilitats als nous establiments

més garanties per als titu-lars de les activitats que havien expressat el seu malestar pel funcionament que se seguia fins ara. La normativa també s'adapta a la voluntat de la Generalitat que preveu que per iniciar una activi-tat no cal esperar la llicèn-cia sinó que només cal fer una comunicació prèvia. En paral·lel, l'ordenança també respectarà els establiments que ja hi ha en funcionament i que compleixen la llei i només obligarà a adaptar-se als nous canvis les activitats que comencen de zero.


El Gremi continua treballant per oferir avantatges als establiments associats. La darrera incorporació al grup d'empreses i institucions col·laboradores del Gremi s'ha establert amb l'empresa de serveis Fred Centre, amb seu a Artés. El president del Gremi d'Hoteleria, Diego Sánchez, i el representant de Fred Centre, Juan Antonio Cámara, han signat l'acord de col·laboració. Els agremiats es podran beneficiar de descomptes i promocions en productes i els show-rooms que organitzi l'empresa. Fred Centre ofereix serveis de fred industrial, cocció, ren-tat, etc; per a establiments d'hostaleria i restauració i té una tra-jectòria de 20 anys.

AVANTATGES DE SER AGREMIAT!

EL GREMI SIGNA uN NOu ACORd dE COL·LABORACIó AMB FREd CENTRE QuE OFERIRÀ AvANTATGES ALS AGREMIATS

dESCOMPTES dE FINS AL 30% EN LA FACTuRA dE GAS PROPÀEl Gremi ha signat un acord amb Repsol per oferir grans descomptes en les factures de gas propà. Els establiments es poden beneficiar de descomptes de fins al

30% en els rebuts. El gas propà és una de les despeses més impor-tants dels establiments que tenen, així, l'opció de rebaixar la despesa energètica.

El Gremi d'Hoteleria i Turisme del Bages treballa per oferir un conjunt d'avantatges als bars, restaurants i establiments del sector turístic agremiats a l'entitat. El Gremi estableix acords amb diferents empreses que ofereixen serveis al nostre sector en condicions molt avantatjoses.

Juan Antonio Cámara i Diego Sánchez després de signar l'acord

Els establiments agremiats a la nostra entitat es poden beneficiar d'importants descomptes en els establiments de Gros Mercat. S'ofereixen condicions especials per la compra d'aliments i altres productes bàsics per al funcionament de bars, restaurants i establiments d'allotjament.

CONdICIONS ESPECIALS PER ALS AGREMIATS A GROS MERCAT


Històries de la Barcelona GormandaAngle EditorialAutors: Josep Sucarrats i Sergi Martín

Barcelona és un rebost inesgotable d’històries gormandes. Josep Sucarrats i Sergi Martín han escrit el llibre Històries de la Barcelona Gormanda, un viatge per la ciutat a través del temps, el menjar i el beure. Els autors presen-ten els grans personatges de la cuina i la gastrono-

HISTÒRIES dE LA BARCELONA GORMANdA

El teu plat preferit.Bistec tàrtar.Un cuiner.Juan María Arzak.Una cançó.Qualsevol dels Bee Gees.Un racó per perdre's.Tailàndia.Un llibre.Cuinar és divertit, de Sergi Arola.La millor hora del dia per prendre's un cafè.Al matí.Un mite per compartir un sopar.Elsa Pataky.Un restaurant.Qualsevol de muntanya a l'hivern.Tres ingredients bàsics per ser feliç.Salut, diners i amor.Un còctel per seduir.Un bona sangria de cava.Una pel·lícula.Doce del patíbulo.Un somni.Tenir salut i que no hi hagi tanta maldat al món.Un vici.Sóc tossut.Un personatge que admiris.Hilario Alberaitz.Un lema.Ser honrat i apreciar el que tens en cada moment. Un país per anar a viure una bona temporada.Tailàndia. Què no t'oblides mai quan surts de viatge?Els documents, diners i la família. Descriu el Bages amb tres adjectius.Gran, tranquil i acollidor.

EL TAST

vALENTí FERRERRESPONSABLE RESTAuRANT CAN FERRER

ELS DOS AUTORS REPASSEN ELS GRANS PERSONATGES DE LA CUINA I LA GASTRONOMIA BARCELONINA OBSERVANT COM EN ELS DARRERS DEU SEGLES LA CUINA HA FET UN GRAN CANVI

mia barcelonina: Néstor Luján, els Parellada, Rondissoni, Llorenç Torrado, Vázquez Montalbán, etc. I repassen com, en els últims deu segles, ha anat canviant la nostra alimentació (xoco-lata, cafè, tomàquet), com el pa ha provocat alça-ments populars, o com s’han creat i establert els plats i els productes genuï-nament barcelonins. El lli-bre dóna resposta al nom de l'arròs Parellada del 7 Portes, entre un munt de curiositats resoltes.

WEB d’INTERèSLa pàgina web www.gastronomi-aycia.com és un autèntic refugi per als amants de la cuina i de tot allò que té a veure amb l'alimentació. Trobareu receptes, crítiques de bars i restaurants, notícies sobre alimentació i inclou un espai de cuina sana. Escrit per dos joves, és una de les pàgines de gastronomia més seguides en castellà. La pàgina web també inclou un diccionari i trucs culinaris que expliquen de manera amena els secrets que es couen entre fogons.

WWW.GASTRONOMIAyCIA.COM

@DavidTopChef Aquesta tardor el jove cuiner de Palà de Torroella i xef de Tomàs Restaurant, David Garcia Cantero, participa a la segona edició de Top Chef. A través del perfil a Twitter podeu seguir la seva evolució.

gastrotendencias.comÀngels González està al capdavant d'aquest interessant bloc. Diplomada en Turisme i Màster en Comunicació i Gastronomia, González ofereix un recull de les seves experiències en tot tipus de restaurants.

LA RECEPTA

PEuS dE PORC FARCITS I GRATINATS

ElaboracióAbocar el sofregit en una paella, juntament amb la carn trinxada i el foie. S’ha d’anar remenant fins que quedi una massa homogènia i ben cuita. Després cal afegir el brandi i reduir-lo una mica. Tot seguit, passar la massa pel robot elèctric i deixar-ho refredar. Quan ja tenim la massa freda, cal farcir els peus amb ella.

A continuació, cal elaborar una reducció amb el brou i els ceps secs. Quan ja tinguem el brou preparat, l’aboquem en una plata amb els peus i posem el for-matge ratllat sobre els peus. Finalment, el posem al gratinador fins que el formatge estigui torradet.

RESTAURANT CAL CARTERRoquetes, 6

Mura93 831 70 36

4 peus de porc bullits i desossats (2 meitats de peu per persona)Formatge ratllat300 grams de carn trinxada de porc150 grams de foie150 grams de sofregit de ceba i tomàquetMitja copa de brandiBrouCeps cecs

INGREdIENTS PER A QuATRE PERSONES:

TWITTER I BLOC


FAN COSTAT AL GREMI

Tel. 93 877 22 33www.regio7.cat

Distribuïdora del BagesC/ B, 1 - Polígon Plans de la Sala - 08650 Sallent

Tel. 93 874 82 80

VENDA AL DETALLI A L’ENGRÒS Tot tipus de peix i marisc,fresc i congelat

Horari: de 9 a 2

Tel. 93 877 30 00

Ctra. de Monistrol a la Bauma km. 2,7 - 08691 MONISTROL DE MONTSERRAT

Tel. 93 828 43 90Fax. 93 828 40 19

Tel. 93 875 35 20www.feliuconsultors.com

Celler AbadalTelf. 93 874 35 11

[email protected] / www.abadal.net

Mossèn Serapi Farré, 39-41 08241 Manresa

Tel. 93 877 33 33

Tel. 93 874 86 [email protected]

www.catpress.catC/ Àngel Guimerà 49, 2n 1a - 08241 ManresaTel. 93 872 14 22 Manresa (93 875 20 33)

Barcelona (93 265 56 31)[email protected]

Polígon Camí de la Font Calda, 25 - 08270 Navarcles Telèfon/fax 93 831 09 67

[email protected]

La revista del Gremi del Bages

Documents

Transcript of La revista del Gremi del Bages