Todos los años, los hijos de esa tierra que se dedican ala elaboración de helados, dentro y fuera de Italia, lleganpara encontrarse con sus colegas, con las empresasproveedoras de máquinas y materias primas, con losgrandes maestros de la profesión, la innovación y conlas nuevas ideas. Y en esta edición, con el entusiamoparticular por el 60° aniversario de la feria más antiguade una actividad que sigue expandiéndose por elmundo. No fueron defraudados, la MIG 2019 fue comosiempre el punto de encuentro para ver los mejores pro-ductos, las máquinas y equipamientos dirigidos a lasheladerías artesanales y para conocer y analizar los

temas que interesan al heladero. Los productos típicos,las sabores naturales, así como las tendencias hacia losproductos orgánicos, veganos y dirigidos a personascon intolerancias estuvieron en el centro de atención.

La capacitación y la innovación no estuvieronausentes, con workshops, presentaciones de produc-tos, seminarios tecnicos dirigidos al heladero artesanaly a todos aquellos relacionados con esta profesión. Enlos pasillos se podían ver heladeros, pero también pro-pietarios de chocolaterías, cafés y restaurantes, entreotros, que encuentran en el helado artesanal un produc-to para enriquecer su negocio.

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LA MIG DE LONGARONE CELEBRÓ SU60° ANIVERSARIOCONGREGÓ A LOS MÁS GENUINOS CREADORES DEL HELADO ARTESANAL

Del 1 al 4 de diciembre, Longarone, en Italia, se vistió de fiesta. Es que la Muestra Internacional

del Helado que se celebra en esa localidad cumplió su 60° aniversario. Localizada en los valles

de la región Alto Bellunese, rodeada por las montañas dolomitas, esta feria representa el corazón

histórico de los creadores del helado italiano, que a partir de allí conquistó los paladares del

mundo. Según su presidente Fausto Bortolot, “ésta es la feria que representa lo más genuino del

mundo del helado. Aquí está toda la tradición pero también trabajamos para que los visitantes

encuentren la innovación, sin la cual no se puede seguir creciendo.”

En esta última edición hubo múlti-ples celebraciones y festejos que sesumaron a los clásicos campeona-tos, como la histórica “Coppad’Oro”, que en este año llegó a suedición número 50, y a la compe-tencia “Innovazione MIG LongaroneFiere”, que premió las innovacionesen máquinas, equipamientos,mobiliario y productos dirigidos alhelado artesanal. Las autoridadesde Longarone Fiere y MIG recorda-ron a todos los que a lo largo deseis décadas construyeron la feriaconsiderada “la Casa del Heladero”.Se entregaron distinciones a losmaestros heladeros y a los empre-sarios que con pasión y éxito lleva-ron a todo el mundo el gusto porlos helados italianos, así como a organizaciones y a perio-distas. Representantes de la Asociación de Fabricantes

Artesanales de Helados y Afines -AFADHyA- concurrierondesde la Argentina para sumarse a la celebración.

Heladeros artesanales de todo el mundo festejaron con las autoridades de MIG y de la Región del Veneto

Roberto Padrín (Pte. de Belluno), Luca Zaia (Presidente del Veneto),Fausto Bortolot y Gian Angello Bellati cortaron lascintas en el acto inaugural.

Tradición e innovación se combinan en los stands

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FAUSTO BORTOLOTPRESIDENTE DE LA MIG "La MIG de Longarone sigue siendo una feria a lamedida humana, con tradición e innovación"

LA DE 2019 SE TRATA DE UNA EDICIÓNMUY ESPECIAL...No puedo empezar a hablar sin recordar primero aaquellos colegas heladeros que en 1959 se unieronpara fundar la MIG, la única feria en el mundo (inclu-so hasta hoy) en la que sólo se expone el helado arte-sanal. Recuerdo las primeras ferias a las que asistíacon mi padre. Veníamos llenos de pasión y de curio-sidad para enterarnos de qué había de nuevo, quéofrecía el mercado, qué se podía hacer para mejorar.Porque la tradición no alcanza. La tradición es muyimportante, pero debe estar acompañada por la inno-vación en todos los campos.

¿QUIÉN FUE EL PRIMERO EN SU FAMILIA ENMONTAR UNA HELADERÍA EN ALEMANIA?Fui yo. Pero el pionero fue nonno Celeste, tambiénabuelo de Federico Bortolot, ex presidente deAFADHYA. El abuelo, en 1890, fue el primero de lafamilia en emigrar a Viena, que era la ciudad más ricay correspondía al Imperio Austrohúngaro. En aquellaépoca, no existía todavía la palabra “heladero”. A losheladeros se los llamaba “Zuckerbäcker”, o sea,“confiteros”. Mi padre no pudo ser heladero, peroformábamos parte del mundo de la heladería. Toda laregión estaba dedicada a la elaboración de helado.

Recuerdo que Zoppé di Cadore era la “Patria de losheladeros”. Era una aldea pequeña de 1300 habitan-tes, pero tenían 70 heladerías en Alemania y 35 enItalia. No había una sola familia que no tuviera hela-dería en alguna parte.

¿LA PROFESIÓN DE HELADERO ES INTERESANTEPARA LOS JÓVENES?Yo creo que el oficio de heladero es el mejor oficiodel mundo si se hace con pasión y amor. Porque setrabaja con la fantasía, en contacto con el público, enun ambiente señorial, los locales son siempre lindos.No es necesario trabajar bajo el sol o bajo la lluvia osufriendo las inclemencias del tiempo, pero es nece-sario tener pasión y amor.

¿CÓMO VE LA MIG HOY?La feria hoy es distinta y seguirá cambiando en lospróximos años. Pero la MIG de Longarone siguesiendo una feria a la medida humana, donde sepuede conversar, comparar los distintos productosque ofrece el mercado. Es realmente una feria dedimensiones humanas, donde no hay tanta confu-sión. Como decimos a menudo, es la casa del hela-dero. Yo trabajo por la MIG con pasión. Si me quita-ran la pasión y el amor por esta feria y por el mundodel helado, que me da tantas satisfacciones, nopodría vivir. Porque este es mi mundo.

UD. SE DEDICA PERSONALMENTE A PROMOVER LA MIG...Yo hago la promoción de la MIG en Alemania, peroademás formamos un grupo de embajadores delhelado con la Región Véneto. En noviembre estuvi-mos por tercera vez en Londres, en una feria interna-cional de turismo WTM – World Travel Market,donde nos encontramos con el mundo entero.También estuvimos en Berlín y participamos demuchas otras iniciativas. Pero no sólo lo hacemospara promover la feria. Por ejemplo, hace pocos díasfuimos a un asilo de ancianos. Nos hace felices haceralgo que dé felicidad a los demás.

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FEDERICO BORTOLOT Y SANDRO TEDESCHILos dos ex presidentes de AFADHyA encarnan ennuestro país la tradición del helado artesanalitaliano. Ambos viajaron a Longarone para representar a la heladería argentina.

¿QUÉ CONCLUSIONES TIENEN DE SU VISITA?Sandro Tedeschi – Nosotros ya somos personasmayores, con sesenta años de profesión como helade-ros, pero estoy convencido de que todavía no aprendi-mos nada. El ser humano siempre trata de investigar yde saber de qué se trata. Por eso vinimos a Longarone,a ver de qué se trata. Pero además disfrutamos la con-vivencia con los connacionales, con los heladeros dela otra parte del océano, queremos saber qué piensan,qué novedades hay. Llegamos a la conclusión que elhelado sigue siendo el helado. Se pueden hacer milcosas, pero la base es el dulce de leche, la crema devainilla y el chocolate, el resto ayuda. Quisimos estarpresentes para celebrar los 60 años de la MIG y los 50de UNITEIS. Nosotros en AFADHyA tenemos 47 años,así que los seguimos de cerca.

¿QUÉ LE ENTREGARON A LA MIG ENREPRESENTACIÓN DE AFADHYA?Federico Bortolot – Les trajimos una placa recorda-toria por este aniversario y tenemos otra para UNI-TEIS. Coincido con Sandro en que fue muy buenovenir aquí. Siempre se aprende algo. Hay novedades,pero en realidad, lo que más se consume en

Argentina siguen siendo los clásicos. Los clientesbuscan la novedad, lo qué se hizo en la nueva tem-porada, pero después vuelven a su primer amor.

¿CUÁNTOS AÑOS HACE QUE USTEDESSON AMIGOS?Sandro Tedeschi – Cincuenta. Nos hicimos amigosen la Argentina. AFADHYA nos unió a muchos de nos-otros. Algunos ya no están, pero fuimos un equipomuy importante, no sólo por lo que venimos haciendoy hemos sembrado, sino también por la amistad. Yoestoy muy contento de los amigos que he logrado eneste trayecto, que Dios me dio la suerte de poder vivir.Esta profesión es muy sacrificada. Los mejores días demi vida están en la heladería: sábados, domingos,feriados, Nochebuena... Pero en su momento era ren-table. Hoy, lamentablemente, si te descuidás ni empa-tamos. Aparte, nosotros como viejos heladeros, nosgusta trabajar con calidad, con productos genuinos.Gracias a Dios, la mayoría de los viejos heladeros tene-mos nuestra propia heladería y podemos mantener-nos, pero el que paga un alquiler, tiene problemas.

FEDERICO, ¿HAY ALGUIEN EN SU FAMILIA QUESIGA CON EL NEGOCIO?Federico Bortolot – Sí, mis hijas y una nieta. Lohacen muy bien, con amor. Se formaron conmigo.Están contentas. Es nuestro medio de vida, tenemosun buen nombre y ofrecemos buenos productos. Aveces el país no acompaña, pero ése es un problemaque tenemos todos.

Federico Bortolot y Sandro Tedeschi viajaron aLongarone como representantes de AFADHyA

Los expresidentes de AFADHyAcon Ana María Galibert

SANDRO, ¿ALGUNA REFLEXIÓN SOBRE AFADHYA?Sandro Tedeschi – Yo ya estoy jubilado, pero no meretiré de AFADHYA porque el que planta un árbol esdifícil que lo descuide. Me encanta estar en la insti-tución, aportar cosas a los chicos porque, aunquesaben mucho, uno siempre cree que tiene algo queaportar. Yo creo que AFADHyA puede dar todavíamucho más. El proyecto de "La noche de las helade-rías" fue un éxito, cada año se va adhiriendo másgente. El primer año empezamos con cincuenta hela-deros. Este año éramos 230 y estoy seguro de queel año que viene serán muchos más. Yo esa nocheme quedé en la heladería y volví a ver gente quehacía años que no veía y se acercaba a saludarme.Eso no es economía, eso es pasión. Y vamos pormás. Yo no me voy a morir antes de conseguir más.

¿CUÁL ES EL PRÓXIMO PASO?Latinoamérica tiene que estar unida. Así como loseuropeos unidos han logrado objetivos como conse-guir que se designara un día para los heladeros, no-sotros también debemos unirnos. Yo pienso que lagente que me sigue tiene que ser consciente de esto.Ese día no tiene que ser europeo, sino mundial.Porque el helado es mundial. Entonces, nada mejorque unirse. Nosotros, como heladeros, estamosmuy agradecidos con Publitec porque trabajando enconjunto hemos logrado objetivos. No hay misterio.Es buena onda, cada uno pone lo suyo, pero lo hace-mos juntos. Solo no se va a ningún lado. Por lotanto, yo, en representación de AFADHyA te agradez-co a vos y a tu empresa editorial y ferial porquesiempre nos han apoyado y estoy convencido de quejuntos vamos a seguir logrando cosas importantes.

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Mutua entrega de distincionesentre AFADHYA y MIG

El auditorio estuvo siempre colmado de público profesional para participarde las charlas sobre innovación y también sobre regulación de la actividad

Aplausos a los heladeros homenajeados por su trayectoriaa lo largo de los 60 años de la MIG

GIAN ANGELO BELLATIPRESIDENTE DE LONGARONE FIERE

¿CUÁL ES SU BALANCE DE SU PRIMER AÑODE GESTIÓN?La Feria de Longarone está funcionando muy bienporque hay un gran trabajo de equipo entre elConsejo de Administración, los empleados y el inten-dente de Longarone, que también es Presidente de laprovincia de Belluno. Esta cohesión hace que la feriasiga creciendo en diversos sectores, lo que es bastan-te excepcional en Italia y también en Europa. Por otrolado, hemos organizado dos nuevas ferias: la de turis-mo Expo Dolomiti HoReCa, donde se expone todo lonecesario para el sector de hotelería, restaurantes ycatering, y una feria dirigida al sector forestal.Estamos muy contentos con los resultados. Desde elpunto de vista del balance, estamos invirtiendo deforma muy controlada y precisa para evitar errores.

¿Y CON RESPECTO A LA MIG?En los últimos tres o cuatro años se registró un leveretroceso, ya que algunas empresas grandes deci-dieron no venir a Longarone si la feria no se hacíacada dos años. Nosotros nos negamos a hacerlabienal, eso no ocurrirá nunca. La MIG siempre seráanual. Pero aun si esas firmas decidieran no venirmás, gracias a la comuna y a la provincia tenemos

una importante presencia institucional que está tra-yendo consigo toda una serie de empresas pequeñasy medianas que están muy ligadas al territorio. Estoha permitido completar espacios y reafirmar la ideade que sobre todo queremos fortalecer a los peque-ños artesanos, las pequeñas empresas, los peque-ños heladeros y enfocarnos en la calidad. Por ejem-plo, tenemos la intención de introducir un sistema deetiquetado de los cucuruchos para que el consumi-dor pueda leer con su celular y saber qué materiasprimas está consumiendo, de dónde llegan, el aportecalórico, etc. En resumen, la calidad.

¿VAN A INCORPORAR OTROS SECTORESA LA MIG?Así es, ya abrimos el sector del café y de los licores,estamos abriendo el de chocolate y daremos mássolidez al sector de la pastelería. Estos son los sec-tores complementarios, pero no nos limitamos sóloa eso. Estamos abriéndole las puertas a potencialesproveedores para el sector heladero que tienen posi-bilidades de crecer. No olvidemos que las empresasque actualmente son grandes, fueron pequeñascuando se iniciaron aquí en el pasado. ¿Por qué nose podría hacer lo mismo con nuevas empresas?Además, nos apoyan la Región y las institucionesporque todos comprenden la importancia del heladopara Italia y para esta región.

ESTE AÑO, MÁS QUE EN EDICIONESANTERIORES HEMOS ENCONTRADO EL ARTEPRESENTE EN LA MIG...Considero que la cultura es algo fundamental paraatraer a la gente, pero también para dar una identi-dad. Y en esta región hay una producción enorme decultura, sólo recordemos que Tiziano era de estazona. Hoy también hay gente extraordinaria, peroque no logra encontrar el modo de ser valorizada.Por eso queremos darle la posibilidad a todos demostrar sus propias obras. Y no sólo en la MIG, sinoen todas las ferias que organizamos en LongaroneFiere. En julio dedicaremos cuatro semanas para“Arte in Fiera”. Les daremos gratuitamente mediopabellón a los artistas y todos podrán entrar sincargo a ver las obras. Esto es para demostrar quehay una cultura que se debe promover y para difun-dir que hay cosas estupendas que hacen nuestrosartistas.

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Periodistas distinguidas durante la MIG. Entre ellas, Ana Galibert (Publitec)

La MIG también celebró los 50 años de UNITAIS

Matrimonio Bortolot, un símbolo de empresafamiliar. Sus hijos continúan con la actividaden Alemania. En la foto(pared) los nietos saboreando helados

GIANLUCA LAZZETTAEssenza GelatoYo soy uno de los fundadores de Essenza Gelato yhemos formado esta sociedad con el grupo Toschi, queofrece jarabes, doppings, pastas y toda una serie debases en polvo para el helado. Nosotros nos enfoca-mos en el "Gelato ad etichetta pulita". Este tipo de hela-do sólo contiene las materias primas de base estricta-mente necesarias para la elaboración de la receta, conayuda de elementos naturales que le dan estructura.Ofrecemos bases y mejoradores sin ningún emulsio-nante ni aditivo. Utilizamos sólo fibras de origen vege-tal. Tenemos un laboratorio de investigación en elCampo Universitario de Parma donde transmitimosnuestros desarrollos. Esto también nos permitió foca-lizarnos en la reducción de azúcares y sustitución degrasas. Como novedad, hemos preparado para Toschiuna serie de sabores, entre ellos una base completapara bergamota y una base para limón y jengibre.También una pasta a la amarena con salsa de chocolatey amaretto. En la parte de esencias estamos presentan-do el helado vegano, un sorbete de pistacho, otro dealmendra, y logramos una reducción de azúcar del30% en el helado de avellanas y pistacho. Ademástenemos una serie de soluciones y bases congeladas

para utilizar con agua. Con referencia a las tendencias,creo que el mercado está yendo hacia la reducción deazúcar. El mercado del helado vegano también va paraadelante. A nivel más global, vamos hacia gustos másauténticos, elaboraciones más simples y con búsquedade sabores diferentes. Más autenticidad y simplicidaden la elaboración y un trabajo a etichetta pulita.

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TENDENCIAS EN INGREDIENTESAlgunos expositores nos cuentan qué presentaron en la MIG y cuáles sonlas tendencias para los próximos años

STEFANO TOFFOLI - FabbriNosotros siempre traemos los clásicos: el heladode avellanas, pasta de pistacho, vainilla -que funcio-na muy bien en el mercado alemán que está muypresente aquí- pero también tenemos novedadesmuy frescas como el aloe, el higo de India y la gra-nada. Además somos muy fuertes en los variega-tos, en este caso estamos proponiendo un variega-to con jengibre y otro con canela y manzana paraevocar un sabor a strudel. Naturalmente, el mundoFabbri es grandísimo y aquí tenemos sólo unapequeña propuesta de todo lo que podemos ofre-cer. Yo considero que los sabores del futuro son losclásicos. Todos los que lleven avellanas, almendras,chocolate, frutilla, banana, limón, etc. Estos sonclásicos que permanecen siempre. Después tienencada vez más cabida los gustos naturales frescos.

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DAVIDE GOLA FugarEl proyecto central de nuestra participación en estaedición de la MIG está basado en la vida y las crea-ciones de Leornardo da Vinci, ya que se ha descu-bierto que tenía pasión por la pastelería. Su padrastroera propietario de una especie de fonda y allí hacíamuy buena pastelería. Leonardo, en su búsquedaartística y también vital, pasó por la corte de losMedici y después de los Sforza. Una escritora,Simona Bertocchi, en su investigación para unanovela sobre el genial Leonardo, siguió todo el reco-rrido del artista, se documentó e intentó recrear losdulces de la época. Nosotros hemos llevado esossabores a la línea de la heladería y de la pastelería.Los nombres de los sabores coinciden con los títulosde los capítulos. Por ejemplo I laurenziani, recordan-do a Lorenzo el Magnífico, o la Luna di Amboise, enreferencia al castillo donde termina su existencia. Entodos los capítulos del libro se presenta la creaciónde un dulce. Este año lanzamos los primeros produc-tos de esta línea, aquí en la MIG presentamos las dosúltimas creaciones y la sorpresa final llegará durantela SIGEP en enero, en la que se presentará la Melarossa. Para esta línea hemos usado las materias pri-mas que había en la época. Todavía no habían llegadoni el cacao ni el café, pero había lavanda, violeta,melisa, miel...

En cuanto a las tendencias en sabores, esta-mos trabajando mucho con las flores, como la viole-ta. Redescubrimos materias primas especiadas,como la cúrcuma, el sambuco, la violeta, la rosa. Ygracias al recorrido que hicimos siguiendo aLeonardo hemos vuelto a materias primas que erandel Medioevo y el Renacimiento y las hemos llevadoal campo de la pastelería.

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WILLIAM BATTISTON - IcebergHemos traído, como novedad, un batido sin azúcaresque se puede combinar con varios aromas. Tambiéntrajimos cremas de café y los sabores clásicos comoavellana, vainilla, chocolate y todos nuestros variega-tos que siempre proponemos como helado clásico.Las tendencias en los sabores dependen de los países.Hay países que aprecian mucho el jengibre, el limón yel té verde. Después hay otros, como Italia, que sonmás clásicos y consumen avellanas, pistacho y algúnvariegato nuevo que cada año se propone con galleti-tas, nutella o chocolate blanco. Nosotros vendemos enItalia, Polonia, Portugal, Austria, Suiza, Hungría,Rumania y tratamos de llegar a países más alejados.En América Latina todavía no estamos presentes.

ALBERTO MARCHETTI - Marca GelEste año para la MIG volvimos a proponer el samba-yón como producto gourmet, combinado con lashabas de cacao. Es un producto muy bueno para elmercado italiano porque se está volviendo a lossabores tradicionales. Por otro lado, hemos lanzadouna línea llamada Quint’ essenza, formada por pastasde fruta hechas exclusivamente con aceites esencia-les naturales. Por ejemplo, gustos como quinoto ybergamota que están volviendo a estar de moda yhemos revisado nuestras antiguas recetas de man-darina, naranja y limón. Creo que la tendencia es vol-ver a los sabores clásicos como las cremas o el sam-bayón, y a frutos como bergamota y quinoto, asícomo a las esencias perfumadas que nos regala lanaturaleza. Nuestros productos están elaborados porpersonas que saben lo que hacen y que trabajan conamor. Utilizan materias primas frescas de alta calidady esto da resultados óptimos.

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ANDREA PORTA - ParianiEn Pariani ofrecemos fruta seca y fruta confitadapara la heladería, pastelería y restauración.Hablamos de materia prima italiana: avellanas pia-montesas, nueces vénetas “Lara”, semillas de pinode Pisa, almentras y pistacho sicilianos, etc.Tomamos estas materias primas y las comerciali-zamos como aceite, grano, harina o pasta. Esteaño también nos hemos acercado a la fruta confi-tada a baja temperatura (a la francesa), sin conser-vantes. Como novedad principal, a la MIG trajimospastas y frutas secas en las que el concepto fuedescomponerlas en aceite y harina desgrasada yllevarlas a recomponerse juntas. Son pastas purasque dan un óptimo resultado en el helado. Encuanto a sabores, las tendencias del futuro segu-ramente serán los que tengan proteínas vegetales,los productos bio, con menos azúcar. Es lo queestamos haciendo cada vez más nosotros: harinadesgrasada de avellanas, harina desgrasada depistacho, para dar un nivel proteico mayor a unacrema untable y seguir la tendencia de más prote-ínas y menos azúcar. Exportamos a treinta países,pero de América Latina, sólo a Chile.

CRISTIANO MENARDI - StellaNos caracterizamos por nuestra línea de productosnaturales, que son un punto de referencia en losúltimos años. Naturales significa que no tienenemulsionantes ni grasas vegetales, que no tienenproductos de síntesis. De allí hemos partido parahacer toda una vitrina de gustos. Otra cosa impor-tante es que hemos traído una línea de productosde panadería y pastelería sin gluten para hacer pio-nono, bizcochuelo, petisú, magdalenas y crêpes.Todos estos productos con cinco mezclas ya pre-paradas. Han tenido un impacto positivo en el mer-cado, porque es algo que no se encuentra tan fácil-mente. La tendencia creo que es el mundo de lonatural. Todas las empresas están tratando deseguir ese camino. Nosotros llevamos un poco deventaja porque empezamos hace unos 20 años yhoy tenemos una gama amplia que nos permitetrabajar de forma precisa.

¿CÓMO ESTÁ ORGANIZADA LA EMPRESA?Nosotros producimos la variedad de vainilla "Bourbonde Madagascar". La producción está en las manos demis hermanos en Madagascar y yo me ocupo de lacomercialización desde Francia. Una colega, Sonia, tra-baja desde España y se ocupa de la comercialización entodo el mundo hispanohablante. Durante la estaciónproductiva, o sea entre la cosecha y el curado, ocupa-mos unas sesenta personas. Se necesita mucha manode obra.

¿ES MUY DIFÍCIL LA PRODUCCIÓN DE VAINILLA NATURAL?La producción de vainilla es una actividad que se basaen la experiencia. Todavía se hace como en 1924, cuan-do comenzó mi familia. No ha habido demasiada evolu-ción porque se debe hacer completamente artesanalpara mantener una calidad que requiere de mucha inter-vención humana. No es un trabajo que se pueda meca-nizar. Se pueden ir mejorando algunas cosas, pero elproceso es siempre el mismo.

La floración de la planta de vainilla dura entreun mes y un mes y medio. Durante ese tiempo estamosen plena polinización. Hay que tener en cuenta que lavainilla tiene que ser polinizada en forma manual paraque pueda dar una vaina. Si no se poliniza, no se obtie-ne nada. La vaina debe permanecer en la planta durantenueve meses. En ese momento se cosecha y se comien-

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LUCÍA RANJA-SALVETAT, GERENTE DE VANILLE LAVANY"Vendemos a restaurantes, pastelerías, panaderías, es decir a quienes buscan unproducto superior y están dispuestos a pagarlo"

Lucía Ranja-Salvetat es de Madagascar,

su familia produce vainilla desde 1924.

Con sus hermanos comenzó a

comercializar vainilla en su país natal,

pero en 2002 crearon una pequeña

empresa en Francia para ubicar su

producción de vainilla en el mundo

entero. En la MIG de Longarone

promocionó sus exquisitas vainas y

explicó a Heladería Panadería

Latinoamericana las características

de la producción de una especie

que está entre las más apreciadas y

más caras del mundo.

za el curado para que sea comestible y desarrolle superfume. Esto dura aproximadamente seis meses.

Durante la maduración hay un período en elcual la dejamos secar al sol, pero eso no quiere decirque esté todo el día a la intemperie: a veces son algunashoras, a veces algunos minutos, porque se hace paracultivar el perfume muy lentamente. Ese período duraalrededor de dos meses y medio. Después, cuando lavainilla se seca en su interior, ya no tiene necesidad derecibir el sol en forma directa, pero necesita humedad ypor eso la dejamos al resguardo pero expuesta al aire.En este momento notamos cómo crece el perfume díaa día. Para saber cuánto tiempo las vainas deben per-manecer al sol, hay que tener mucha experiencia. Ennuestro caso, ese trabajo lo hace mi abuelo de 70 años.Lo más difícil es tener la suficiente paciencia, porque sise trata de acelerar el secado, el resultado no es bueno.Todo el ciclo, desde la floración hasta que la vainillaestá lista para ser utilizada por los profesionales, duraquince meses.

¿CÓMO HACEN LA PROMOCIÓN?Estamos presentes en muchas ferias y también trabaja-mos con distribuidores. Algunos nos van a visitar aMadagascar para conocer cómo se hace la producción.Nosotros nos hemos especializado en vainas de vainillade alta calidad. A la industria no le proveemos muchoporque en ese ámbito se usa otro tipo de vainilla máseconómico. Nosotros vendemos a restaurantes, paste-lerías, panaderías, es decir a quienes buscan un pro-ducto superior y están dispuestos a pagarlo.

¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE EL AROMA DE LAVAINILLA EN LA ALIMENTACIÓN?La vainilla es un producto positivo, no hay quien digaque no le gusta. Por eso hay mucha demanda de losconsumidores. Y cada vez más la gente quiere saberqué es lo que está comiendo. Nosotros hacemos unproducto totalmente natural. No usamos pesticidas niagroquímicos. En consecuencia, algunos años nuestraproducción puede crecer y en otros disminuir. Nos con-tentamos con lo que nos da la naturaleza.

ESO AFECTA EL PRECIO DEL PRODUCTO...El precio, como con todas las materias primas, está enfunción del volumen de producción. Como enMadagascar cultivamos la vainilla sin fertilizantes, la pro-ducción fluctúa y, en consecuencia, también fluctúa elprecio. Además, en Madagascar tenemos siempre la ame-naza de un ciclón, que es nuestro mayor peligro. Cuando

viene el ciclón, todo queda completamente destruido. Hayque volver a plantar y esperar cuatro años antes de tenerla primera flor. Este año hemos tenido una floración abun-dante y podemos pensar que tendremos una buena pro-ducción en 2020. Pero no lo sabemos. Porque la estaciónde los ciclones en Madagascar va de febrero hasta abril.Sólo después podremos afirmar con certeza si vamos atener una buena cosecha.

¿CUÁN GRANDE DEBE SER LA PRODUCCIÓN PARAQUE SE PUEDA MANTENER UNA FAMILIA?Las familias en Madagascar no pueden vivir de la vaini-lla. Quienes tienen tierra, cultivan los productos para elpropio consumo y a eso suman la vainilla como uncomplemento para contar con algo de efectivo paraotros gastos y para mandar a los hijos a la escuela. Porotro lado, hay que saber que el volumen de vainilla enMadagascar es el resultado de la suma de muchospequeños productores. Hay algunos que producen ape-nas dos kilos, incluso hay quienes producen uno.Además, sólo desde hace pocos años los productoresde vainilla han podido recibir un poco más de dineropor su producto. Cuando la vainilla en Europa se vendea cincuenta o setenta euros, implica que el productor nogana absolutamente nada. Hoy todos se quejan de pre-cios que consideran altos -sería deseable que fueranmás bajos- pero es la primera vez en la historia que losproductores de vainilla podemos tener un ingreso quejustifique el esfuerzo invertido.

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En la sala de conferencias de la MIG se presentó el libro deMartino Liuzzi “Il gelato che cercavi” (el helado que busca-bas). Martino Liuzzi es médico, socio de la Asociación Italianade Dietética y Nutrición Clínica, presidente del Centro deEstudios del Helado Artesanal y de la Asociación GelatoArtigianale Festival di Agugliano. En su investigación, Liuzziplasma un trayecto didáctico formativo basándose en su pro-pia experiencia que abarca el interés del joven, del profesional,del clínico, del biólogo y del consumidor. Este libro es el resul-tado de la búsqueda de un helado rico en propiedades orga-nolépticas, equilibrado, saludable, genuino y bueno. El autorcomienza haciendo una reseñahistórica, continúa describien-do las propiedades del heladocomo alimento funcional,analiza las materias primas,su valor nutricional, su rela-ción con la salud y los

beneficios que aporta en las diversas dietas. Describe cómo se podrían diseñar nuevasterapias usando el helado, por ejemplo, para perder peso. Un capítulo aparte merecela importancia de un helado bien balanceado en la dieta de los ancianos, que ademásde contribuir a la salud física, brinda una sensación de gran bienestar y alegría. Elautor describe cómo crear y balancear recetas, le dedica un capítulo al helado gas-tronómico y termina compartiendo una serie de recetas donde analiza las propieda-des de sus ingredientes. Cada receta está ilustrada con hermosas fotografías quedespiertan el deseo de experimentarla. Il gelato che cercavi está editado en italianopor Chiriotti Editori.

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PRESENTACIÓN DEL LIBRO “IL GELATO CHE CERCAVI”

Martino Liuzzi es médico y nutricionista

La 60° MIG concluyó con la 50° Coppa d’Oro o -comoalgunos la llaman- el Oscar mundial del helado arte-sanal. El primer premio fue conquistado por BarbaraBettera de la heladería Il Gelato di Barabara, de Rivoltad’Adda. Pero ese no fue el único torneo, durante la MIGse llevó a cabo la final de la primera edición del concur-so internacional Gelato a Due, en la que se une el traba-jo de un chef y un heladero. El premio fue otorgado aldúo japonés formado por el chef Takeshi Kamada y elheladero Satoshi Takada. Asimismo, tuvo lugar la 18°edición del concurso nacional Gelaterie in Web 2019,reservado a los mejores sitios web y páginas deFacebook de heladería. El primer premio fue paraNonna Papera, de Luca Butti y Alessandra Mauri. Porúltimo, los alumnos de ocho institutos hoteleros parti-ciparon de la 26° edición del Concurso Nacional deHeladería Carlo Pozzi, el galardón fue para GloriaFradella y Federica La Viola, del instituto F. P. Cascino dePalermo.

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CONCURSOS EN LA MIG

Coppa d´Oro

Participantes del Gelatto a Due