7/24/2019 La Levadura Es Un Hongo Microscpico Unicelular y Diminuto Que Existe Alrededor Nuestro

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La levadura es un hongo microscpico unicelular y diminuto que existe

alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el aire. Es

importante por su capacidad para producir la fermentacin de hidratos de

carbono, La mayora de las levaduras que se cultivan pertenecen al gnero

Saccharomyces.

En el curso de la fermentacin, la levadura transforma ciertos azcares en

alcohol y anhdrido carb- nico, adems de algunos productos intermedios

entre los que predomina la glicerina. a actividad !siolgica de la levadura no

se reduce a la transformacin de productos fermentescibles, sino que

simultneamente "sta sufre una multiplicacin ms o menos intensa. la

levadura necesita unas condiciones de temperatura, humedad y acidezadecuadas, siendo estos factores del medio decisivos en el control de la

fermentacin #or la accin enzimtica de la levadura, la glucosa, u otro azcar

fermentable por ella, es transformada en anhdrido carbnico y alcohol,

pasando por varios productos intermedios as lcticas utilizan como sustrato la

glucosa para producir cido lctico y las ac"ticas transforman en cido ac"tico

el alcohol producido por la levadura El cido lctico es un cido relativamente

fuerte y se produce en cantidades apreciables, por lo que su efecto inmediato

al pasar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez de "sta. a

asimilacin del amonio por la levadura de$a en libertad los cidos que, por ser

fuertes, afectan grandemente al p%, aun cuando se encuentren en peque&asproporciones, 'omo resultado de todas estas reacciones, cuyos productos

!nales son cidos de distinta clase y fuerza, se produce una disminucin del

p%, de ( unidades a ) unidades, que repercute en las propiedades de

hidratacin del gluten, en la velocidad de las reacciones enzimticas, y, en

general, sobre todos los procesos que tienen lugar en el seno de la masa.

La fermentacin en la prctica panadera convencional

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a obtencin de una pieza de pan de volumen adecuado e*ige no slo que se

produzca su!ciente cantidad de gas, sino tambi"n que "ste quede retenido en

la masa. 'omo hemos visto, la produccin de gas es un proceso enzimtico que

puede ser activado o inhibido por diversos procedimientos. a retencin de gas

slo es satisfactoria cuando la estructura coloidal de la masa ha sufrido una

dispersin adecuada. El que esto se consiga depende de una serie de factorescomple$os y numerosos. 'uando la estructura coloidal de la masa es tal que

permite una retencin de gas m*ima se dice que la masa est madura. En los

procedimientos s la maduracin de la masa se consigue haci"ndola fermentar

durante un perodo de tiempo que vara desde tres a doce horas. a masa se

va obteniendo por mezcla continua, en las proporciones adecuadas, de la

harina, el agua, la levadura en forma de fermento lquido, y los dems

ingredientes. + continuacin es sometida a un fuerte tratamiento mecnico,

ba$o presin, en un aparato especialmente dise&ado al efecto. Este

tratamiento, que dura poco ms de un minuto, produce una masa cuyas

propiedades de elasticidad y e*tensibilidad son las adecuadas para una buena

retencin de gas, consigui"ndose en unos minutos lo que en los

procedimientos tradicionales se tardaba varias horas. 'on este novsimo

procedimiento, la necesidad de la fermentacin como agente de la maduracin

desaparece, pero sigue siendo necesaria para la produccin de gas.