Tutora: Cinta Sebastià Maria Porta

Tarragona

Aprofundir en el coneixement de la lactosa i dels problemes de salut que pot originar.

Estudiar el paper de l’enzim lactasa en la digestió de la lactosa.

Investigar el contingut d’aquest glúcid en diferents tipus de llets, per mètodes volumètrics i gravimètrics d’anàlisi.

Determinar la velocitat d’hidròlisi de la lactosa amb un procediment senzill d’anàlisi

Sucre caracterísitic de la llet Poder edulcorant 5 vegades inferior

a la sacarosa.

És un glúcid reductor. S’hidrolitza en glucosa i galactosa. Intol·lerància a la lactosa.

Begudes, productes carnis, sopes, rebosteria, panificació, acompanya a edulcorants com aspartam o sacarina.

Llets sense lactosa obtingudes industrialment:

Part experimental realitzada al laboratori de l’escola.

4 pràctiques realitzades: Presència de sucre reductor:

determinació qualitativa i quantitativa Aïllament lactosa Velocitat d’hidròlisi de la lactosa en

funció de la quantitat d’enzim lactasa i de la temperatura

Reacció: Cu2+ + R-CO- → Cu+ + R-COOH

Resultats positiu en la llet normal i sense lactosa, i negatiu en la llet de soja.

Patrons de glucosa, lactosa i sacarosa

Mostres de llet normal, sense lactosa i de soja

Precipitació caseïna amb àcid i separació del sèrum per filtració.

Determinació dels sucres reductors per volumetria amb els reactius de Fehling.

Taula de resultats del contingut total de sucres reductors.

Separació del sèrum. Tractaments addicionals per a la

precipitació de la lactosa. Resultats en diferents tipus de llet:

Aspecte de la lactosa cristal·litzada:

Es controla l’activitat enzimàtica de la lactasa en llet crua de cabra mesurant la glucosa formada amb un mesurador de glucosa en sang.

Es realitza un seguiment d’aquesta activitat en funció de la quantitat de lactasa afegida i de la temperatura de la mostra.

Gràfics de concentració de glucosa formada en funció del temps:

Les diferències en la velocitat d’hidròlisi segons la concentració de lactasa són considerables durant la primera hora. A partir de la segona hora, s’estabilitzen.

Els éssers humans necessitem la presència de l'enzim lactasa per a la correcta digestió de la lactosa.

El procés tecnològic per obtenir llet sense lactosa consisteix en afegir lactasa, que hidrolitza la lactosa en glucosa i galactosa.

Es comprova que el contingut de sucres reductors és del ordre del descrit a la bibliografia però no es pot distingir entre lactosa i glucosa i per tant entre llet normal i llet sense lactosa.

S’ha estudiat l’activitat enzimàtica de la lactasa en llet crua de cabra en funció de la quantitat d’enzim i de la temperatura. La concentració de glucosa formada augmenta considerablement durant la primera hora. Aquesta augment es pot incrementar addicionant més enzim i/o pujant la temperatura.

Aconseguir un 65% d’hidròlisi com a la indústria s’aconsegueix al laboratori a 27°C amb o,4 g/L d’enzim actuant durant 3 hores o amb 0,8 g/L d’enzim actuant 2 hores. El 100% s’aconsegueix amb o,8g/L d’enzim actuant 4 hores.

Aconseguir un 65% d’hidròlisi com a la indústria s’aconsegueix al laboratori a 38°C amb o,2 g/L d’enzim actuant durant 3 hores o amb 0,4 g/L d’enzim actuant 1,5 hores. El 100% s’aconsegueix amb o,4g/L d’enzim actuant 2 hores.