7/22/2019 La India en una taza

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LA INDIA EN UNA TAZAEL SEGUNDO PAS MS POBLADO DEL MUNDO ES UNA BOMBA SENSORIAL TAN EXTENSA

QUE PUEDE AGOTAR LAS PALABRAS DE QUIEN INTENTE DESCRIBIRLO. EL PICANTE

Y CALIENTE T CHAI SE OFRECE PARA HACER DE METFORA. TEXTO Y FOTOS: ANA TORRES.

LOS SECRETOS DEL T CHAI

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stado de Kerala,sur de la India. El dueo de una tiendade especias de la ciudad de Alleppey pro-pone un truco gastronmico: Seoras ycaballeros, acrquense. Mezclo un poco

de ans estrellado con cardamomo, clavo,unos granos de pimienta negra, jengibre,comino y canela. El mago improvisadoremueve los ingredientes en el hueco dela mano, los aplasta con una tenacilla yextiende la palma para que el aroma lle-gue hasta las narices que le apuntan. Aqu huele?, pregunta.

A masala chai

El t negro hervido en leche y aroma-tizado con especias es la India reduci-da a una proporcin tan pequea que

cabe en una taza de caf solo. La infu-sin es candidata a convertirse en la be-bida nacional del pas, aunque de formaoficiosa ya se ha ganado el diploma. Elchai se consume caliente, sea cual sea laestacin; muy azucarado, no importa lahora del da, y con el toque de espe-cias marcado, como toda la gastronomapatria. Los puestos que lo venden son ala vida india lo que las tascas a la ruti-na espaola. Estn all donde uno vaya,sea en el norte o en el sur, en Calcuta oen Mumbai. Siempre hay alguien cercaque controla la llama de su hornillo y

que remueve el lquido con pericia paraque no desborde el gran cazo dondese prepara. Si alguien no encuentra unchai, el chai dar con l. Un sinfn devendedores pulula por las ciudades te-tera en mano para que el brebaje ocrellegue hasta el ltimo rincn. Su soni-quete pone en alerta cuando estn cerca:Chai, chai, chai, chai.

Quien pruebe una taza en la ciudadsurea de Munnar reconocer el sabor

A pesar de tratarse de un pas

bullicioso, la idiosincrasia serena

de los hindes queda reflejada en

su vida al aire libre.

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India es actualmente el segundo productor

mundial de t. Las estadsticas muestran que

alrededor del 80% de la cosecha anual seconsume dentro de sus fronteras.

cercano de la mata de t, los sorbos detextura spera. La localidad se encuentraen una de las grandes reas de cultivo dela India despus de los clebres jardinesde Darjeeling. Una vez all, el dicho sehace casi literal: todo lo que los ojos al-canzan a ver son plantas de t. Las colinasverdes suben y bajan, sinuosas, y entrelas lomas con arbustos de media alturaaparecen, cada tanto, mujeres envueltasen lonas azules que recolectan las hojas.Es muy sencillo adivinar por dnde han

pasado sus tijeras: las matas ya trabajadastienen el aire de quien acaba de visitaral peluquero. En la ciudad de Munnarno falta oportunidad para comprar yprobar los resultados de su tarea, pero latienda oficial de KDHP, abreviacin po-pular de su largo nombre en ingls, es laopcin preferida por su variedad de tesamplia y certificada.

En ruta

El tren espera al viajero en la ciudad deKochi, donde emprender un viaje ha-

cia el norte. La banda sonora del trayec-to tiene de nuevo el soniquete (Chai,chai, masala chai). Conviene aclarar unaduda frecuente: el masala es un nombregenrico. No es un sabor concreto, sinouna mezcla de ingredientes, cual sofritomediterrneo. Toda combinacin de es-pecias. Por eso el chai, a veces, se presentacon apellido. Los vendedores ambulan-tes repiten su nombre en bucle mientrasrecorren el pasillo del tren y no es ne-cesario ser avispado para comprar uno.Aunque un vendedor se escape, siemprepasar otro nuevo.

El lquido protagonista de nuestroviaje concentra la esencia de la Indiacontempornea, por eso sorprende abr irlos libros de historia y descubrir que elt con leche especiado en realidad no esuna receta milenaria tan antigua comosus dioses. La clase alta britnica del si-glo XVII amaba el t verde trado deChina y su capricho abultaba las facturasque llegaban a la metrpoli, por eso sedecidi impulsar el cultivo en la India y

La vibrante escena de las grandes

capitales contrasta con el cere-

monial impuesto por el t chai,

con la canela como fondo.

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ofrecer tierras y recursos a los europeosque se encargasen de las explotaciones.

Nacieron as las grandes plantacionesdel norte y sur del pas, baj el precio deimportacin del t y a finales de siglo lainfusin se convirti en una bebida demasas en Gran Bretaa.

En la India, sin embargo, su consu-mo no cal hasta 1950, cuando la Juntadel T del pas lanz una gran campaapara promover la compra en un ao deexcedentes. La leche era la reina del vasoen los estados del norte y, en combina-cin con las especias, alter la receta br i-tnica. As se gest el masala chai. Hoy,el pas es el segundo productor mundial

de t y las estadsticas muestran que al-rededor del 80% de la cosecha anual seconsume dentro de sus fronteras.

Keep calm and drink chai (mantn lacalma y bebe chai), dice con acierto elsocorrido eslogan. Los incondicionalesindios del chai lo beben muy caliente,con avidez de tragafuegos, pese a quela bebida tambin es smbolo de la pa-ciencia. El viajero pronto descubrirque los trmites en el pas son lentos,

que las gestiones se demoran y que lamejor opcin para olvidarse de los mi-

nutos es imitar a los locales. As pues, serecomienda buscar un vendedor de t ysorber la infusin con estoicismo hastaque se resuelva la situacin.

Mirar, comprar, sentirEl tren de nuestro viaje se detiene enla ciudad de Mumbai y pronto apareceotro uso social del chai. En el merca-do Mangaldas no faltan oportunidadespara hacer negocios, tampoco en el ba-zar Chor traducido, el de los ladrones.All aparecieron algunas pertenencias dela reina Victoria que perdi al desem-

barcar en el puerto, segn una de tantasleyendas urbanas. Telas, antigedades,alimentos, menaje de cocina brillante obrtulos en general reclaman la atencindel transente, que queda avisado desdeeste momento: tan pronto como sus ojosse posen en algn objeto, es altamenteprobable que los avezados vendedoresdesplieguen su oratoria para engatusar-lo y conducirlo hasta el interior de latienda. Pase, pase, mirar es gratis. Si al

final la compra es grande, si la conversa-cin con el tendero ha sido amena hasta

el punto de confraternizar o, ms facti-ble, si espera encontrarlo en su estable-cimiento en futuras ocasiones, ofreceruna taza de chai. No ser l quien vayaa buscarlo. Enviar a un subordinado alpuesto ms cercano y aparecer en unosminutos con dos vasitos vacos y un parde raciones de t en el interior de unabolsa de plstico cerrada.

Mumbai, antigua Bombay, cambi sunombre en 1996 y hoy es una megalpo-lis de doce millones y medio de habitan-tes famosa por las compras, los negociosy por ser la meca del cine de Bollywood.

Su trfico fluye y se detiene poco, losvendedores gritan las bondades de su g-nero, los taxis tocan la bocina una, dos,cien veces y la ciudad es tan vibrante ybulliciosa que al final del da la cabezaalmacena una biblioteca de ruidos. Paradescansar las orejas del barullo y los ojosde la ciudad abigarrada, la jornada puedeacabar en Marine Drive, un paseo marti-mo donde las conversaciones de quieneslo recorren o el soniquete ya conocido

El color local salpica la metrpoli,

plagada de puestos callejeros

donde el consumo de infusiones

tiene una funcin social.

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sern algunos de los pocos estmulos quealteren el murmullo del rompeolas.

Cul es la receta perfecta del masalachai? Puede decirse que todo buen vasotiene la canela como sabor de fondo, lodems es entrar en detalles sobre los quenunca nadie se pondr de acuerdo: sepueden aadir unas hojas de menta fres-ca, gotas de limn o aumentar la cantidadde jengibre para que los matices crezcan.

Los puristas vetan el uso de agua en lacoccin; otros abogan por emplear unaparte por cada dos de leche para suavizarel gusto. Si hubiese que escribir una re-ceta conciliadora, ms o menos dira as:vierta leche fra en un recipiente, aadauna cucharada de t, un pellizco de espe-cias previamente picadas y una cantidadgenerosa de azcar. Encienda el fuego yremueva de vez en cuando mientras es-pera a que la leche hierva hasta el punto

de desbordar el cazo. Sea rpido para re-tirarlo del calor en ese instante y permitaque baje la espuma. Vuelva a colocarloen el fuego y busque la ebullicin otrasdos o tres veces cuantas ms, dicen, msfuerte ser el sabor. Por ltimo, cuele.

El tren se detiene por ltima vez. Esterecorrido termina en la clebre ciudadsagrada a orillas del ro Ganges, donde losfieles hinduistas peregrinan una vez en la

vida para purificar los pecados o acudena incinerar a sus difuntos en piras al bor-de del agua. Seores pasajeros, bienveni-dos a Benars. Todos los das al amanecer,cuando la luz es de color rosa y el primersol hace chispas en el agua, una marea decuerpos camina hasta alguna de las esca-linatas que conducen al ro para darse unbao ritual. Las mujeres lo hacen envuel-tas en cinco metros de sari. Hay jvenesque chapotean, ancianos que aprovechan

para asearse y hay quien incluso exagerael ademn de beber de la corriente sa-grada. El deseo de unirse a ellos es ten-tador, pero la lista de recomendacionesdel viajero establece dejar los baos paraaguas ms claras. Cmo comulgar contal paisaje? Se debe conquistar un escalncercano a la algaraba, esperar a que unvendedor de chai se acerque y tragar deun gran sorbo un vaso de India caliente,aromtica e intensa.

Pie de foto 2,5 lneas comparten

protagonismo con la heterodoxia,

dando lugar a escenarios cada

vez ms cosmopolitas.

Agenda

Despus de los jardines de

Darjeeling, los alrededores de

Munnar concentran una de las

principales reas de cultivo.

DNDE COMER EN KERALA?

La gastronoma del Estado de Kerala es

delicada y las especias gobiernan el plato

con sutileza. Se recomiendan los restauran-

tes Malabar Junction, en Fort Cochin, y el

Chakara Restaurant, en Allepey. En esta

ltima ciudad se puede alquilar una casa flo-

tante con la que recorrer durante veinticuatro

horas los labernticos canales flanqueados

por palmeras. La barcaza incluye un chef queprepara la comida a bordo. Los platos no son

excelentes, pero s la experiencia de cenar

en medio de un canal bajo el cielo indio.

DNDE COMER EN MUMBAI?

La ciudad es grande y tiene mucho que ver,

por eso el Caf Churchill, en Colaba, es

una opcin acertada: est frecuentado por

ejecutivos que buscan buena cocina india,

ambiente agradable y servicio gil. El recono-

cido restaurante Indigo, que tiene una carta

de vinos muy amplia, est en la misma zona.

Por la noche, vale la pena tomar una copa en

el club Enigma, el lugar para ver y ser visto

en la ciudad, dicen algunas guas.

DNDE COMER EN BENARS?

El Ganges es la fuente de energa de la

ciudad, por eso el lugar elegido para comer

tiene tanta importancia como los platos que

se sirven en l. El restaurante Dolphinse

encuentra en la azotea de un hotel a la orilla

del ro, al lado del Man Mandir Ghat.

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