La Huerta Urbana a su mesa - agriculturaenlima.org fileMunicipalidad de Villa María del Triunfo a...

La Huerta

a su mesaUrbana

La Huerta

a su mesaUrbana

Municipalidad de Villa María del Triunfo Recetario

Municipalidad de Villa María del Triunfo

a su mesaUrbana

LA HUERTA URBANA A SU MESAPrimera edición. Lima, Perú. Junio 2007Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2007-06753ISBN 978-9972-668-10-4

IPES - PROMOCIÓN DEL DESARROLLO SOSTENIBLEJorge Luis Price MasaliasPresidente EjecutivoCalle Audiencia 194 San Isidro, Lima 27, PerúTelefax: (511) 4406099 / [email protected]

Gunther MerzthalCoordinador Regional del Programa Ciudades Cultivando para el Futuro (CCF)[email protected] www.ipes.org/au

FUNDACIÓN RUAFHenk de ZeeuwCoordinador Global Programa Ciudades Cultivando para el Futuro (CCF)P.O. Box 64, 3830 AB Leusden, The NetherlandsTeléfonos: (3133) 4326039 / [email protected]

MUNICIPALIDAD DE VILLA MARÍA DEL TRIUNFOJuan José Castillo ÁngelesAlcalde DistritalOscar Casaretto MostaceroGerente de Desarrollo Económico LocalJuan A. Zamalloa PachecoSubgerente de Agricultura UrbanaJr. José Gálvez No. 895 Villa María del Triunfo, Lima35, PerúTeléfono: (511) 4505448www.munivillamaria.gob.pe

AGRADECIMIENTOS ESPECIALES POR SU COLABORACIÓNRed de Agricultoras/es Urbanos del Distrito de Villa María del Triunfo.Vecinos/as del Distrito de Villa María del Triunfo.Ing. Luis Tantas.Cecilia Reyes, Vocal de Relaciones Públicas del Consejo Nacional de Nutricionistas del Perú.Gastón Acurio, Chef peruano.Cecilia Castro, Asesora en Fortalecimiento de Capacidades, IPES/RUAF

TEXTOS Y FOTOGRAFÍAS Angie Palomino, IPES/[email protected] Bustamante, IPES/[email protected]

EDICIÓNAlain SantandreuAsesor Regional en Gestión del Conocimiento, IPES/[email protected] / [email protected]

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓNRoberto [email protected]

IMPRESIÓNGama Gráfica [email protected]

La Huerta

a su mesaUrbana

La Huerta

a su mesaUrbana

Los peruanos somos una nación en construcción. Somos un conjunto de hombres y mujeres de distintas razas, costumbres, credos y condiciones que estamos aún en esa búsqueda por integrarnos en un solo gran proyecto colectivo que nos identifique como peruanos. Esta búsqueda nos motiva a no perder nuestras características específicas, y por el contrario hacer de ellas el mayor atractivo, pues hoy más que nunca lo multicultural, multigeográfico y multiracial son características valoradas por la comunidad internacional.

Aún estamos en esa búsqueda por entendernos, por lograr abrazarnos sinceramente, respetando y apreciando nuestras diferencias; intentando abrazarnos entre andinos y costeños, entre mestizos y negros, entre empresarios y trabajadores, entre políticos y ciudadanos. Estamos seguros que, si continuamos en ese camino, lo vamos a lograr. Un camino que curiosamente ha tenido como punto de partida a nuestra gastronomía. Hoy el mundo valora más que nunca la gastronomía peruana, sin embargo esto no hubiera sido posible si los peruanos no hubiésemos coincidido en que ésta es una de nuestras mayores razones para sentirnos orgullosos de nosotros mismos. Afortunadamente gracias a los peruanos y al orgullo que sienten por sus sabores, nuestra cocina está en primera línea mundial y su futuro está más que garantizado y con ello, también se aseguran enormes beneficios para el Perú.

Sin embargo no todo está dicho. Para lograrlo, deberemos mejorar muchas cosas, pero sobretodo, debemos mirar a nuestra sociedad como un todo, sabiendo que todo aquello que no es aceptable moralmente se convierte en un obstáculo para alcanzar nuestros más grandes retos.

Y es justamente en ese sentido que la gastronomía peruana encuentra un grave talón de Aquiles en la pobreza que afecta a una gran parte de nuestros compatriotas. Porque antes de poder soñar con una gastronomía peruana exitosa por el mundo todos los peruanos tenemos la obligación de soñar con un Perú sin compatriotas sufriendo hambre y carencias.

Por este motivo todos los peruanos que hemos tenido la suerte de haber recibido oportunidades, afecto y todo aquello que un ser humano necesita para desarrollarse como individuo, debemos dedicar todos nuestros esfuerzos para lograr, primero que nada, ese sueño colectivo antes que alcanzar cualquiera de nuestros sueños personales o empresariales.

Esta publicación ha sido elaborada como parte de las actividades del Programa Global Ciudades Cultivando para el Futuro, implementado por la Fundación RUAF e IPES Promoción del Desarrollo Sostenible, con el apoyo financiero de Directorate General for International Cooperation (DGIS) / Netherlands Ministry for Foreing Affairs (Holanda) y el International Development Research Centre – IDRC (Canadá). Para más información del Programa visite http://www.ipes.org/au (español y portugués) y http://www.ruaf.org (inglés).

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de nuestras preocupaciones. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal sentido, y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español las/os agricultoras/es para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, en el entendido de que todas las menciones en tal género representan siempre a las agricultoras y los agricultores urbanos.

El IPES es una organización referente en la promoción del desarrollo sostenible en América Latina y el Caribe que busca impulsar la construcción de sociedades equitativas, solidarias y sostenibles implementando procesos participativos con equidad de género, fortaleciendo capacidades y gestionando conocimiento en Gestión Ambiental, Agricultura Urbana y Periurbana, y Desarrollo Económico Local.

www.ipes.org/au

La Fundación RUAF es una organización de carácter global que tiene como misión contribuir con la reducción de la pobreza, la generación de empleo, la mejora de la seguridad alimentaria y del ambiente y el estímulo a la gobernabilidad participativa, a través de la creación de condiciones favorables para el empoderamiento de los agricultores urbanos y periurbanos;

facilitando la integración de la agricultura urbana en las políticas y programas de acción de gobiernos locales, de organizaciones de la sociedad civil y del sector privado. www.ruaf.org

El Foro de Agricultura Urbana de Villa María del Triunfo es un espacio multiactoral, participativo y concertador que tiene como rol la identificación, planificación, priorización, articulación y monitoreo de

estrategias que promuevan y consoliden la agricultura urbana en la ciudad. Coordina y articula programas y proyectos de agricultura urbana, optimizando y haciendo un uso eficiente de los recursos humanos y financieros, sin reemplazar ni competir con las actividades desarrolladas por sus miembros.

La Municipalidad de Villa María del Triunfo es el órgano de gobierno promotor del desarrollo local en dicho distrito, cuenta con personería jurídica de derecho público y plena capacidad para el cumplimiento de sus fines; con autonomía política, económica y administrativa en el ámbito de la jurisdicción distrital.

La municipalidad tiene como órganos de gobierno a la sesión de concejo (integrada por el alcalde y 13 regidores) y la alcaldía, que es el órgano ejecutivo del gobierno local. www.munivillamaria.gob.pe

Prólogo

El recetario La huerta urbana a su mesa, es una dulce (y salada) compilación de recetas de cocina, creadas o reinventadas por los agricultores urbanos y vecinos del distrito de Villa María del Triunfo (Lima, Perú), que con aplaudido desprendimiento comparten con nosotros su exquisita sazón y sus costumbres culinarias, repletas de una innata creatividad, impulsada por el amor a los suyos.

En Villa María del Triunfo existen más de 1.000 agricultores urbanos que cultivan hortalizas, hierbas aromáticas y árboles frutales de manera ecológica y sin el uso de agroquímicos y crían pequeños animales para mejorar la alimentación y la nutrición de sus familias. Esta actividad, que también viene siendo desarrollada en otros países Latinoamericanos, es promovida por la Municipalidad de Villa María del Triunfo y apoyada por IPES - Promoción del Desarrollo Sostenible, la Fundación RUAF y por el Foro de Agricultura Urbana de Villa María del Triunfo como una estrategia para mejorar la seguridad alimentaria y para generar ingresos familiares complementarios para los habitantes urbanos, en especial los más pobres.

Los agricultores urbanos preparan a diario sus alimentos con los productos de sus huertas, rescatando los hábitos alimenticios de sus lugares de origen e innovando y creando. Este recetario les presenta una selección de 20 recetas de cocina realizadas con los productos de las huertas urbanas de Villa María del Triunfo, originales, de fácil preparación, con un valor nutricional importante y de bajo costo.

Las recetas han sido organizadas en platos de entrada, platos de fondo, postres y bebidas y cócteles. Cada receta presenta los ingredientes, la preparación, algunos tips y consejos útiles aportados por sus propios autores. Adicionalmente se incluye el valor nutricional de cada plato elaborado con base a sus ingredientes y el número de porciones sugeridas.

Con el Recetario La huerta urbana a su mesa, no buscamos publicar sólo un manual de cocina. Por el contrario queremos hacer visible la valiosa contribución que los agricultores urbanos y la agricultura urbana están realizando para mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de sus hogares y comunidades, demostrando que también pueden ser espectaculares chefs que aporten su saber y experiencia tanto a la gastronomía peruana como a la culinaria de otros países.

presentación

“No es la salni la pimienta,ni mucho menos

el caldo de pollo,mi secreto es

cocinar con amor”

Buen provecho a todas y todos!

!

Agricultora urbana deVilla María del Triunfo.

Primero debemos soñar con que el Perú sea un Perú de gentes iguales, que parten en este camino por la vida con las mismas condiciones para enfrentarla. Con una educación competitiva, una salud cubierta, instituciones totalmente democratizadas en términos de justicia, agilidad y alcance para todos, y por supuesto con familias consolidadas, llenas de afecto, estabilidad y sueños para los suyos.

Por ello, todos los proyectos, iniciativas, inversiones, intenciones y voluntades que busquen hacernos más iguales en oportunidades, respetando y poniendo en valor nuestras diferencias siempre contribuirán a hacer de esta, una nación más digna, justa y atractiva y deberán ser sostenidos y apoyados por todos los peruanos que estemos en condiciones de hacerlo.

Por ello este hermoso, inteligente y ambicioso proyecto de encontrar en las zonas de Lima que tienen claras desventajas socioeconómicas espacios que generen oportunidades nuevas, futuro y esperanza deberá tener el respaldo pleno de autoridades y ciudadanos de buena voluntad. Porque nada es más gratificante y esperanzador para un ser humano que poder ser testigo real de ver cómo, donde antes hubo desierto, de pronto apareció un huerto, donde antes hubo pobreza y desazón de pronto apareció dignidad y esperanza, donde antes hubo humillación y enfrentamiento, de pronto apareció la unión, el respeto, la admiración por el otro.

Porque de eso se trata. De ser testigos y actores privilegiados capaces de contribuir orgullosos a que, por ejemplo, con esos guisitos de queso y habas, con esos arrimaditos de col o con ese más que ingenioso bistec de hojas de beterraga, construyamos no solamente una sociedad más justa sino, sobretodo, que vayamos mucho mas allá y tengamos la capacidad de entender que detrás de cada una de estas recetas existe una persona llena de sueños y energías positivas, existe una idea distinta capaz de convertirse en un modelo de negocio y una oportunidad para hacer de este país no solamente un país más justo sino de llevarlo a esas mismas grandes ligas en las que hoy nuestra cocina se mueve con soltura y liderazgo.

Entendamos entonces, de una vez por todas y para siempre, que detrás de la carencia se esconde la oportunidad, que detrás de la modestia está la grandeza, que detrás de la solidaridad está el camino más seguro para encontrarnos, finalmente, como esa gran nación unida y diversa que hoy todos reconocemos y soñamos.

Gastón Acurio chef peruano

Autora: Gladis Canto GonzálesAgricultora urbana del huerto Villa Indoamérica

4PORC I ONES

12 hojas de acelga 8 hojas de betarraga 1 zanahoria grande2 huevos100 grs. de harina1/4 taza de aceite1 taza mediana de aguaSal al gusto

IngredientesLave las hojas de acelga y betarraga y córtelas en larguitos. Pele y raye finamente la zanahoria. En un recipiente mediano bata los huevos y agregue la harina hasta lograr una masa uniforme. Añada las hojas de acelga y betarraga, y la zanahoria. Mezcle cuidadosamente. Sazone con sal al gusto.En una sartén pequeña, caliente el aceite y fría la tortilla por ambos lados hasta que quede dorada.

Preparación

tortillade acelga,

betarraga yzanahoria

• Antes de servir, coloque la tortilla sobre papel absorbente por unos minutos. • Para elevar el valor nutricional de esta receta acompañe el plato con un camote y un trozo de carne, pollo o pescado.

Consejos

Tips• Si sufre de estreñimiento, la acelga puede ser una buena solución. Además aporta hierro, ideal para casos de anemia.

ENTRADAE

BALANCE NUTRICIONAL Por persona

Kilocalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

622 6,4g (20%) 2,4g (11%) 21g (69%)BAJO

VALORNUTRICIONAL

b

Autor: Américo de La Torre ChiaraAgricultor urbano del huerto Santa Rosa

4PORC I ONES

5 plátanos (1 mano) 2 huevos 1/2 cucharadita de vainilla 1/4 taza de aceite

IngredientesPele los plátanos y aplástelos con un tenedor hasta lograr una masa homogénea. En un recipiente mediano bata los huevos, agregue los plátanos, añada la vainilla y mezcle cuidadosamente.

En una sartén pequeña caliente el aceite y fría la tortilla por ambos lados hasta que quede dorada.

Preparación

tortilla deplátano

• Si desea que la tortilla quede más dulce puede añadir azúcar.• Antes de servir, coloque la tortilla sobre papel absorbente por unos minutos.

Consejos

Tips• El plátano es una fruta recomendable para las personas que sufren de hipertensión o afecciones al corazón, gracias a su alto contenido de potasio y su bajo contenido de sodio.

ENTR

ADA

E



639 8g (5%) 23g (32%) 99g (62%)ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Autora: Sara Isabel Reynoso QuispeAgricultora urbana del huerto Torres de Melgar.

4PORC I ONES

1 kg. de brócoli4 cebollas pequeñas1 tomate pequeño1 pimentón pequeño2 cucharadas de pastade ajo3 huevos1/2 kg. de harina1/2 taza de aceiteSal al gusto

IngredientesLave y sancoche el brócoli durante 5 minutos. Deje enfriar, escurra, corte en larguitos finos y reserve. Pique las cebollas y el tomate en cuadraditos y corte el pimentón en larguitos. En una olla mediana caliente el aceite y dore el ajo, las cebollas, el tomate y el pimentón ya cortados. Incorpore el brócoli. En un recipiente mediano bata los huevos y agregue la harina hasta lograr una masa uniforme. Añada el preparado de brócoli y mezcle cuidadosamente. Sazone con sal al gusto. En una sartén pequeña caliente el aceite y fría la tortilla por ambos lados hasta que quede dorada.

Preparación

• Para que la tortilla quede más esponjosa, deje reposar la mezcla por cinco minutos antes de freírla.• Antes de servir, coloque la tortilla sobre papel absorbente por unos minutos.

Consejos

Tips• El brócoli crudo combate el colesterol, gracias a su alto contenido de fibra.

ENTRADAE



199 7g (14%) 7g (33%) 26g (52%)ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Tortilla debrocoli

Autora: Modesta Huamaní Moscoso Agricultora urbana del huerto Santa Rosa

5PORC I ONES

3 zanahorias pequeñas4 betarragas grandes3 tomates grandes1 lechuga mediana4 limones pequeños1/4 parte de un apio grande1/2 kg. de espinaca1/2 kg. de vainitas Sal, pimienta y aceite al gusto

IngredientesLave y corte la zanahoria,las vainitas y la betarraga en cuadraditos. En una olla mediana sancoche las hortalizas cortadas. Deje enfriar y reserve.Pique en cuadraditos las vainitas y el apio y corte los tomates en rodajas. Corte en trozos la lechuga y la espinaca. Exprima los limones y coloque el zumo en un vaso. En un recipiente mediano, mezcle todas las hortalizas. Sazone con sal, pimienta, el zumo de limón y aceite al gusto.

Preparación

Ensaladanutritiva

• La ensalada nutritiva contiene hierro, vitaminas A y C, bondades que deben ser complementadas con el plato de fondo, o con un trozo de carne, pollo o pescado. También puede acompañar el plato con un huevo duro.

Consejos

Tips• Las hojas marchitas de la lechuga se pueden recobrar sumergiéndolas en agua fría con hielo durante 5 minutos.

ENTR

ADA

E



94 6g (16%) 1,2g (9%) 28g (75%)ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Autora: Juana Beatriz Carazas CelizayaAgricultora urbana del huerto PRONOEI Virgen de Lourdes.

8PORC I ONES

8 hojas de betarraga 2 zanahorias medianas1 cebolla mediana2 huevos 1/2 kg. de harina1/2 taza de aceite Sal al gusto

Ingredientes

Lave y sancoche las hojas de betarraga. Deje enfriar y reserve el agua de betarraga. Pique las hojas de betarraga y la cebolla en cuadraditos. Ralle las zanahorias finamente. En un recipiente mediano bata los huevos y agregue la harina y el agua de betarraga hasta lograr una masa uniforme. Añada las hojas de betarraga, la cebolla y la zanahoria, y mezcle cuidadosamente.Sazone con sal al gusto.En una sartén pequeña caliente el aceite y fría las torrejitas por ambos lados hasta que queden crujientes.

Preparación



125 5g (16%) 1g (12%) 22g (71%)BAJO

VALORNUTRICIONAL

B

Torrejitas dehojas debetarraga

• Seleccione las hojas de betarraga más verdes para que las torrejitas no amarguen • Antes de servir, coloque las torrejitas sobre papel absorbente por unos minutos• Para elevar el valor nutricional de esta receta acompañe el plato con un puñado de trigo o quinua, hervido en agua o leche.

Consejos

Tips• Para pelar la betarraga una vez cocida (con cáscara), sumérjala en agua fría durante 10 minutos, luego frótelas para soltarles la piel. • Si sus manos quedan teñidas con la betarraga, límpielas con sal de mesa o jugo de limón.

ENTRADAE

Autora: Elizabeth Portilla HuapayaAgricultora urbana del huerto Los Rosales

6PORC I ONES

3 zanahorias grandes2 manojos de apio1 poro grande1/2 kg. de zapallo1/2 taza pequeña de vainitas 1/2 taza pequeña de alverjitas o habas8 tazas de agua4 pastillas de doble caldo de carne o pollo Sal y pimienta al gusto

Ingredientes

Corte en trozos pequeños la zanahoria, el apio, el poro, el zapallo y las vainitas. En una olla mediana sancoche las hortalizas cortadas. Antes de finalizar agregue las alverjitas o habas. Deje enfriar y reserve el agua de verduras. Licúe las verduras sancochadas vertiendo el agua de verduras poco a poco hasta lograr que la mezcla quede como una crema.Vierta la crema en una olla y añada las pastillas de doble caldo. Sazone con sal y pimienta al gusto. Cocine la mezcla durante 2 minutos a fuego moderado.

Preparación

Crema deverduras

• Una vez servida, coloque pan frito en trocitos sobre la crema de verduras.• Para elevar el valor nutricional de esta receta licue junto a las verduras un trozo de carne o pollo.

Consejos

Tips• Si la mezcla no queda como una crema, añada harina disuelta en agua fría hasta que espese.

ENTR

ADA

E



166 7g (17%) 1g (0,7%) 75g (76%)BAJO

VALORNUTRICIONAL

b

Autora: Mercedes Maslucan OlórteguiAgricultora urbana del huerto Villa Indoamérica

6PORC I ONES

1 cebolla pequeña 1/2 kg. de hojas de yuca1/2 kg. de pituca o papa1 cucharadita de pasta de ajo 1 cucharadita de aceite1 taza mediana de agua Sal, pimienta y comino al gusto

IngredientesLave y licue las hojas de yuca crudas hasta lograr una crema espesa. Sancoche la pituca o las papas y reserve. Sazone con sal al gusto. Pique la cebolla en cuadraditos. En una olla mediana, caliente aceite y dore el ajo con la cebolla picada. Añada la salsa de hojas de yuca al aderezo. Remueva y deje hervir durante 5 minutos a fuego moderado. Sazone con sal, pimienta y comino al gusto. Pele y corte en rodajas la pituca o las papas. Presente las rodajas en un plato y bañe con la salsa. Decore con huevo y hojas de yuca frescas.

Preparación

salsa dehojas de

yuca

• Para elevar el valor nutricional de esta receta acompañe el plato con un trozo de pollo, carne o pescado. Además puede decorar con aceitunas.

Consejos

ENTRADAE



58 0,1g (1%) 1,3g (23%) 9,5g (76%)BAJO

VALORNUTRICIONAL

b

8PORC I ONES

6 berenjenas medianas1 tomate grande1 cebolla grande1/2 taza mediana de leche 1/2 taza de aceite100 grs. de queso parmesano 50 grs. de mantequilla 5 huevos1 caldo de polloSal, pimienta y oréganoal gusto

Ingredientes Preparación

pastel deberenjena

Tips• La berenjena se debe consumir cocida para eliminar las sustancias tóxicas que contiene cuando se encuentra cruda. Antes de cocinar se recomienda añadirle sal y dejar reposar durante 30 minutos.

ENTR

ADA

E



507 9% 81% 10%BAJO

VALORNUTRICIONAL

B

Autora: Gloria Ccarhuas SánchezAgricultora urbana del huerto PRONOI Virgen de Lourdes

Lave y sancoche las berenjenas durante 5 minutos. Aplaste las berenjenas sancochadas con sus manos lavadas. En un recipiente deje enfriar las berenjenas y reserve. Añada la mitad del queso parmesano rayado, los huevos, la leche y la mitad de la mantequilla. Mezcle durante unos segundos. Pique la cebolla y el tomate en cuadraditos. En una olla mediana caliente el aceite y dore el ajo, la cebolla y el tomate picados. Añada al aderezo la mezcla y cocine durante 2 minutos. Sazone con sal, pimienta y orégano al gusto. Apague el fuego y mezcle hasta lograr una masa consistente. Engrase un molde de medio kilo con la mantequilla restante y enharine. Coloque la masa en el molde y vierta el queso parmesano restante encima de la masa. Hornee durante 40 o 50 minutos. Desmolde cuando el pastel aún este tibio.

Autora: María Fernández CarriónAgricultora urbana del huerto Villa Indoamérica.

84 hojas de acelga1 coliflor mediana1 brócoli mediano1 zapallito italiano pequeño1/2 kg. de vainita1/2 de caigua1/2 kg. de harina de trigo2 tazas medianas de leche100 grs. de queso rallado50 grs. de mantequilla1 huevoSal al gusto.

Ingredientes

Lave la acelga, la coliflor, el brócoli, el zapallito, la caigua y las vainitas. Piquelos en pedacitos. Sazone con sal al gusto. En una olla mediana cocine las hortalizas durante 3 minutos. Pique en cuadraditos el zapallito, la caigua y la acelga y mezcle con las verduras cocidas. Bata el huevo. En la misma olla añada las verduras cocidas y crudas y el huevo batido. Sazone con sal al gusto. En un recipiente mezcle la mitad de la mantequilla derretida y la harina hasta lograr una masa consistente. Engrase el molde con la mantequilla restante y enharine. Vierta la mezcla en el molde, coloque el queso sobre el pastel y lleve al horno media hora. Deje enfriar antes de servir.

Preparación

pastel deverduras

• Se puede acompañar con papas sancochadas y disfrutarlo con una taza de hierba luisa.

Consejos

Tips• Cocine el brócoli al vapor durante 3 minutos o sumérjalo en agua hirviendo el mismo tiempo. El brócoli cocido por mucho tiempo se pone de color verde oscuro y pierde sus nutrientes, especialmente la vitamina C.

Plato de fondof



337 14g (17%) 13g (35%) 40g (48%)MEDIO

VALORNUTRICIONAL

M

Autora: Gelasia Basilio PalominoAgricultora urbana del huerto de Cocina familiar Nro. 43

8PORC I ONES

1 cabeza de col pequeña 3 tomates medianos1 cebolla grande1/2 kg. de pollo 1/2 kg. de yuca1/2 taza de agua 2 cucharadas de pastade ajo1 tira de perejil1/2 pastilla de caldode polloSal, pimienta ycomino al gusto

Ingredientes

Lave, corte en larguitos y sancoche la col. Sancoche, deshilache y reserve el pollo. Pique la cebolla y los tomates en cuadraditos. En una sartén caliente el aceite y dore los ajos y la cebolla picada. Agregue el tomate picado y media taza de agua para que quede jugoso.Incorpore al aderezo la col y media pastilla de caldo de pollo. Añada el pollo deshilachado y mezcle lentamente. Cocine unos segundos. Sazone con sal, pimienta y comino al gusto.

Preparación

arrimadode col

• El plato se puede acompañar con yuca y adornar con unas hojitas de perejil.• También se puede utilizar carne de res en vez de pollo.

Consejos

Tips• Las hojas de col son anti inflamatorias, especialmente utilizadas en las madres que dan de lactar. Colocar las hojas de col húmedas en los senos diariamente hasta que se desinflamen.

Plat

o de

fondo

f



262 6g (9%) 12g (42%) 31g (49%)MEDIO

VALORNUTRICIONAL

M

PORC I ONES

Autora: Oswbaldina Escobar SotoAgricultora urbana del huerto Los Rosales.

6PORC I ONES1 kg. de habas1 cebolla mediana3 tomates medianos1/2 kg. de papas1 cucharadita de pasta de ajo1 cucharadita de pasta de ají colorado1 pizca de comino1 cubito de sazonador1 cucharada y media de sal100 grs. de queso1 taza grande de aguaSal al gusto

Ingredientes

Lave y pele las habas y las papas. Corte las papas y pique la cebolla en cuadraditos. En una olla mediana caliente aceite y dore los ajos, el ají colorado y la cebolla picada. Sazone con sal, pimienta y comino al gusto.Añada las papas cortadas. Deje cocinar hasta que las papas estén medio sancochadas. Eche las habas y el agua. Deje cocinar durante 10 ó 15 minutos.Corte en pedacitos el queso y coloque sobre el guiso. Cocine unos segundos más.

Preparación

GUISO DEHABAS

CON QUESO

• El plato se puede acompañar con arroz y adornar con rodajas de tomate.

Consejos

Tips• El consumo de habas ayuda a eliminar grasas de las arterias, disminuyendo el nivel de colesterol.

Plato de fondof



453 21g (18%) 12g (24%) 64g (58%)ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Autora: Regina La Torre BacigalupoAgricultora urbana del huerto PRONOEI Virgen de Lourdes.

66 hojas de betarraga 1 huevo 100 g r. de harina1/4 taza de aceite1 caldo de pollo Sal y pimienta al gusto

Ingredientes

Lave las hojas de betarraga y deje escurrir.En un recipiente mediano bata los huevos y agregue la harina y el caldo de pollo disuelto en agua hasta lograr una masa uniforme. Sazone con sal y pimienta al gusto.Pase las hojas de betarraga por la mezcla. En una sartén pequeña caliente aceite y fría las hojas de betarraga pasadas por la mezcla por ambos lados hasta que queden crujientes.

Preparación

bisteck dehojas de

betarraga

• Antes de servir, coloque los bisteck de betarraga sobre papel absorbente por unos minutos.• Para elevar el valor nutricional de esta receta acompañe el plato con trigo sancochado o aderezado, o con un trozo de pollo al vapor.

Consejos

Tips• La betarraga es un tónico desintoxicante. Tome un vaso diario de jugo de betarraga y así prevendrá las enfermedades del hígado y de los riñones. El efecto se intensifica al agregar apio y zanahoria al jugo.

Plat

o de

fondo

f



148 5g (14%) 9,5g (57%) 10,5g (28%)BAJO

VALORNUTRICIONAL

B

PORC I ONES

Autora: Lidia Argomedo GonzálesAgricultora urbana del huerto Villa Indoamérica.

6PORC I ONES1 choclo mediano 1 zanahoria grande1 cebolla grande1 pimiento grande1/2 kg. de arvejas verdes3 cdas. de pasta de ajo 2 cdas. de pasta de ají panca 1 cda. de pasta de ají amarillo1 taza pequeña de culantro y espinaca molida1/2 kg. de pollo 5 tazas de arroz1/4 taza de aceite1 copa grande de chicha con cervezaSal, pimienta y comino al gusto

Ingredientes

Lave y corte el pollo en 6 presas, agregue el ají panca, pique la cebolla en cuadraditos y reserve. Pique en cuadraditos, sancoche y reserve la zanahoria y las alverjas. En una olla grande, caliente el aceite y dore el pollo. Reserve las presas de pollo en papel absorbente. Dore los ajos, el ají amarillo, la cebolla picada y el culantro. Añada las presas de pollo al aderezo y deje cocinar durante 8 o 10 minutos. Añada la chicha con cerveza, la zanahoria picada y las alverjas. Retire las presas de pollo y eche el arroz y el agua. Sazone con sal, pimienta y comino al gusto. Cocine durante 15 o 20 minutos. Incorpore las presas de pollo y revuelva lentamente por unos segundos.

Preparación

arroz conpollo ala lidia

• Puede acompañar el plato con una papa a la huancaína.

Consejos

Tips• Si se le quema una parte del arroz, cambie el arroz “bueno” a otra olla y colóquele una cebolla en medio para quitarle el olorcito a quemado.

Plato de fondof



961 28g (12%) 26g (24%) 154g (64%)ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Autora: Juana Beatriz Corazas CalizazaAgricultora urbana del huerto PRONOEI Virgen de Lourdes

8PORC I ONES8 hojas de espinaca8 hojas de acelga1 cebolla pequeña8 huevos2 tazas de arroz 1 kg. de papas1 cucharada de pasta de ajo 1 cucharada de pasta de ají colorado1/2 taza de aceiteAgua suficiente1 cucharadita de sazonadorSal al gusto

Ingredientes

Pique las papas y la cebolla en cuadraditos y reserve. En una sartén mediana caliente el aceite y dore el ajo, el ají colorado y la cebolla cortada. Añada al aderezo las papas picadas y agua. Cocine durante 10 minutos.Corte la espinaca y la acelga en cuadraditos. Pasado los 10 minutos de cocción, añada ambas verduras a la mezcla. Sazone con sal al gusto, agregue el sazonador y mezcle todos los ingredientes.

Preparación

picadillo deacelga yespinaca

• Puede acompañar su plato con arroz, huevo sancochado y ensalada de rabanito.

Consejos

Tips• Es recomendable seleccionar espinacas de color verde, brillantes y uniformes. Se aconseja no utilizar espinacas que tengan manchas rojizas o amarillentas ya que es probable que se encuentren con hongos.

Plat

o de

fondo

f



409 15g (14%) 16g (34%) 50g (52%)ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Autora: Aurora Arce Cisneros Agricultora urbana del huerto Villa Indoamérica

6PORC I ONES1 cebolla mediana 2 naranjas medianas1 kg. papas4 cucharadas de harina de trigo2 cucharadas de pasta de ají amarillo2 cucharadas de pasta de ajos1/2 cucharadita de palillo1 kg. de pollo1/2 taza de aceite1 taza mediana de aguaHierbas aromáticas: culantro, perejil, hierba buena, albahacaSal, pimienta y cominoal gusto

Ingredientes

Lave, deje escurrir y corte el pollo en 6 presas. Sazone con sal al gusto. Exprima las naranjas y reserve el jugo. En una sartén mediana, caliente el aceite y dore el pollo. Pique la cebolla en cuadraditos. En una olla mediana dore los ajos, la cebolla picada, el ají amarillo y el palillo. Sazone el aderezo con sal y pimienta al gusto. Sin dejar de cocinar, añada al aderezo la harina, el zumo de naranja y el agua, mezclando lentamente para evitar que se formen grumos. Incorpore las presas de pollo doradas y añada las hierbas aromáticas finamente picadas. Cocine por unos 10 minutos.

Preparación

pollo ala hierba la panchita

Tips• Para que las hierbas aromáticas se conserven frescas más tiempo guárdelas en una bolsita plástica cerrada en el refrigerador.

Plato de fondof



566 19g (13%) 30g (47%) 54g (38%)ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Autora: Diana Roxana Huamani ChampaAgricultora urbana del huerto del comedor Torres de Melgar.

134 betarragas grandes3 naranjas grandes1 cucharada de polvo de hornear4 huevos1/2 kg. de margarina1/2 kg. harina preparada1/2 kg. azúcar granulada

Ingredientes

Preparación

keke debetarraga

• Para obtener el jugo de betarraga puede utilizar un extractor. Este kekepuede ser acompañado por un mate de anís o manzanilla.

Consejos

POST

RES

P



776 7% 39% 54%ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Lave, pele y ralle finamente las betarragas. Coloque en un recipiente el jugo de la betarraga rallada y reserve. En un recipiente mediano, cierna la azúcar y el polvo de hornear. Utilice su mano(previamente lavada) como cucharón para mezclar la azúcar y la margarina. Bata hasta lograr una masa cremosa. Sin dejar de batir, añada a la masa lasyemas de los huevos, la harina y el jugo de betarraga en simultáneo. Precaliente el horno durante 10 minutos. Engrase un molde de medio kilo con la margarina restante y enharine. Vierta la mezcla en el molde y hornee durante 45 ó 50 minutos a máxima temperatura. Desmolde cuando el keke aún este tibio.

PORC I ONES

Auto ra: Luz María Champa Avalos Agricultora urbana del huerto del comedor Torres de Melgar.

13

6 zanahorias grandes2 cucharaditas de polvo de hornear 2 cucharadas de canela molida1/2 taza de pecanas 1/2 kg. de azúcar 300 grs. harina preparada50 grs. de mantequilla 4 huevos1 taza grande de aceite1 cucharadita de sal


bizcocho dezanahoria

• Se puede acompañar con un mate de hierba luisa.

Consejos

Tips• A diferencia de la mayor parte de las verduras, la zanahoria es más nutritiva cuando se la come cocida.

POSTRESP



440 9% 21% 70%ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Lave, pele y ralle finamente las zanahorias. En un recipiente mediano mezcle la zanahoria rallada con la harina. Cierna el polvo de hornearAgregue el azúcar y el polvo de hornear. Bata lamezcla hasta lograr una masa consistente.Precaliente el horno durante 10 minutos. Ralle y agregue a la masa las pecanas. Engrase un molde de medio kilo con la mantequilla restante y enharine. Vierta la mezcla en el molde yhornee durante 45 o 50 minutos a máxima temperatura. Desmolde cuando el bizcocho aún esté tibio.

Autora: Patricia García BravoAgricultora urbana del huerto Villa Indoamérica.

10

1 kg. de tomates250 grs. de mantequilla 1 taza grande de azúcar 6 huevos 4 cucharadas de harina 2 cucharadas de bicarbonato de sodio2 cucharadas de canela molida1/2 cucharadita de clavo de olor molidoPasas, castañas e higos al gusto


torta detomate

• Se puede decorar con tomates en almíbar y acompañar con una manzanilla.

Consejos

Tips• El tomate es una hortaliza importante para el crecimiento de los niños, gracias a que contiene Vitamina A y C.

POST

RES

P



476 5% 52% 43%ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Lave y licue los tomates pelados y sin pepas. Coloque en una jarra el zumo de tomate y reserve. En un recipiente bata 200 gramos de mantequilla con el azúcar, añada a la mezcla las yemas de los huevos una a una. Cierna la harina tres veces. En otro recipiente mezcle la harina cernida, el bicarbonato de sodio, el clavo de olor y la canela. Añada poco a poco esta mezcla al primer recipiente. Agregue el zumo de tomate a la mezcla. En otro recipiente mediano, bata las claras de los huevos a punto nieve. Mezcle hasta lograr una masa consistente. Engrase un molde de medio kilo con la mantequilla restante y enharine. Coloque la masa en el molde, agregue pasas, castañas e higos sobre la masa. Hornee durante 1 hora y 20 minutos a máxima temperatura. Desmolde cuando la torta aún esté tibia.

PORC I ONES

PORC I ONES

Auto ra: Mercedes Maslucan OlórteguiAgricultora urbana del huerto VillaIndoamérica.

10

20 plátanos grandes para freír (plátano bellaco) 3 hojas con tallo de guayaba 10 grs. de canela y clavo de olor 1/2 taza de masato de yuca


LICOR DEPLÁTANO

• Para lograr una mejor textura puede aplastar los plátanos con una botella.

• Si desea apresurar la fermentación puede agregar 1/2 de cucharadita de levadura.

• Si desea tomar un jugo de plátano, no utilice el masato.

Consejos

BEBIDASB

Pele y sancoche el plátano con canela y clavo de olor. Dejar enfriar. En un recipiente medianoaplaste los plátanos sancochados. Pase por el fuego las 3 hojas con tallo de guayaba. Añada las hojas al recipiente con plátanos. Agegue el recipiente el masato y mezcle bien. En un recipiente con tapa deje fermentar la mezcla durante 15 días.

Auto ra: Patricia García Bravo Agricultora urbana del huerto Villa Indoamerica

10

5 tomates pequeños 4 naranjas medianas 1 limón grande 1 taza de pisco o ron1 taza de hielo en cubitos3 ó 4 cucharadas de azúcar


cóctel de tomate

• Para convertir este cóctel de tomate en un jugo de tomate, no utilice el pisco o el ron.

Consejos

Tips• Si quiere prevenir el reumatismo y las enfermedades del hígado prepárese a diario un jugo de tomate.

BEB

IDAS

B



999 5% 3% 92%ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Lave, pele y licue los tomates con 3 ó 4 cucharadas de azúcar. Exprima el limón y lasnaranjas. Sin dejar de licuar, añada el limón, las naranjas y el ron o pisco. Agregue poco a poco el hielo, para que el cóctel no pierda la consistencia.

PORC I ONES

PORC I ONES



999 5% 3% 92%ALTO

VALORNUTRICIONAL

A

Betarraga (Beta vulgaris L.)Conocida también como remolacha o betabel. Rica en potasio, nivela la presión y regula el ritmo cardíaco. Además es baja en calorías.

Camote (Ipomoea batatas)Conocido también como batata o boniato . Aporta hierro, molibden o y betacaroteno, importante para prevenir el cáncer, especialmente, el del pulmón.

Canela (Cinnamomun zelanicum.)Corteza seca del árbol del mismo nombre. Es una especia muy aromática y de fuerte sabor que se utiliza en postres y dulces. Se vende en rama, palos o molida.

Culantro (Coriandrum)Conocido también por cilantro o sequil. Posee un olor muy característico. Es utilizado para dar un gusto especial o para decorar los platos. Mejora la digestión y favorece la salida de los gases causados por las comidas.

Harina preparada Mezclas elaboradas en base a harina de trigo y/o centeno para la fabricación de panes y productos de confitería fina.

Hierbabuena (Mentha viridis, Menta piperita)Hierba aromática que surge de la fusión de dos tipos de menta: la menta negra y la menta blanca muy utilizada en infusiones y mates.

MasatoBebida de la selva amazónica que se prepara dejando fermentar en una olla agua, panela (jugo de caña de azúcar cocido) y el ingrediente que se desee usar como yuca, arroz, maíz o piña durante 8 días, hasta que la mezcla comience a generarespuma. También se le puede agregar clavo de olor y canela.

Mate o téEs una infusión que suele prepararse dejando reposar en agua hirviendo diversas especies de hierbas aromáticas como la hierbabuena, manzanilla, etc.

Palillo (Cúrcuma longa)Conocido también como cúrcuma. Original del sudeste asiático es la base de la mezcla de especies denominada curry.

GLOSARIO Papa (Solanum tuberosum)Tubérculo de origen peruano utilizado como acompañamiento en varias comidas. Diversos estudios indican que consumir papa es beneficioso para el aparato digestivo.

Pasta de ají amarillo (Capsicum sp.)Fruto original de América. Es muy empleado en los aderezos de la cocina criolla peruana. La pasta de ají amarillo suele comprarse preparada aunque también puede prepararse en forma casera.

Pasta de ajo (Allium sativum L.)Es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina criolla peruana. La pasta de ajo o ajo molido suele comprarse preparada aunque también puede prepararse en forma casera.

Pastillas de doble caldo de carne o polloConcentrado con sabor a carne o pollo muy utilizado en la cocina peruana para la preparación de caldos, sopas y para dar sabor a otros platos.

Pecanas (Carua illinoinensis)Fruto seco comestible que se utiliza en la preparación de postres y comidas.

PiscoAguardiente peruano. Se logra del destilado de la fermentación de la uva fuerte y olorosa. Se prepara a partir del mosto y no del hollejo. Es incoloro y tiene entre 42 y 52 grados de alcohol. La norma técnica establece cuatro tipos de pisco: el puro, el aromático, el acholado y el mosto verde.

Pituca (Colocasia esculenta)Conocida también como papa china o michucsi. Es una planta herbácea rica en almidón, muy parecida a la papa.

SancocharSinónimo de cocer alimentos utilizando fuego.

Sazonador Preparado industrial que contiene sal, pimienta, colorante y algún ingrediente que complemente la sazón.

Yuca peruana (Manihot sculenta)En otros países las variedades de yuca son conocidas como bayoneta española, mandioca o cassava. La yuca peruana es rica en carbohidratos.

HORTALIZASprimavera

CALENDARIO DE SIEMBRAS

x x x x x

Frejol x x x x x x x x xx x x x x x

xx

x x x x x x

E F M A M J J A S O N D

Acelga x x x x x x x x xAjí x x x x x xAjo x x x x x xAlbahaca x x x x x xApio x x x x x x xBerenjena x x x x x xBeterraga x x x x x x x x x x x xBrocoli x x x x x x x x x x x xCaigua x x x x x x x x xCebolla x x x x x x x x xColiflor x x x x x x x x x x x xCol x x x x x x x x x x x xCulantro x

Espinaca

x x x x x xx x x x x x x

Haba verde

x x x x x x

Lechuga

x x x x x x x x x

Maíz

x x x x x x

Nabo

x x x x x x

Pallar verde

x x x x x x

Pepinillo

Perejil

Pimiento

x x x x x x

Poro

x x x x x x

Rabanito

x x x x x x

Tomate

x x x x x x x x x

Vainitas

x x x x x x x x x

Zanahoria

Zapallito italiano

Zapallo

verano otoño invierno primavera

x x x x x x

x x x x x xx x x x x xx x x x x x

x x x x x xx x x

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