La guerra de la leche - Universidad de...

La Universidad de Guadalajara,El Instituto de Medio Ambiente y Comunidades Humanas,

La Maestría en Ciencias de la Salud Ambientale Integralia

Según los conceptos desarrollados por Medicina Integral S.A. de C.V.

Presentan

Taller de NutriciónLa alimentación y manejo de estrés como base para

la salud y bienestar

La alimentación para la salud y el bienestar

Como prevenir enfermedades crónico degenerativas

Como mejorar la calidad de vida de los que las padecen.

PRESENTACION Y RECOPILACION:Dra. Ángeles Folch Sánchez

TALLER DE NUTRICIÓN

Taller de Nutrición Página 1 de 40

OBJETIVO

Ampliar la capacidad de las personas y las comunidades para que puedan discernir sobre la calidad de los productos alimenticios y orientar el consumo hacia un aprovechamiento optimo de los recursos económicos destinados a la alimentación, a fin de propiciar una mejor salud y elevar la calidad de vida cuando se padecen enfermedades tórpidas como hipertensión, obesidad, diabetes y otros padecimientos crónico degenerativos.

“Si somos lo que comemos, hagámoslo sanamente”

DIETA DELTA

El cuerpo humano repone diariamente de 6 a 9 millones de células. Su calidad dependerá de lo que usted come, bebe y respira. La alimentación que le sugerimos está diseñada para proporcionar una correcta nutrición al organismo, que dé como resultado salud y bienestar. Se recomienda a partir de los 3 años de edad en adelante.

INDICACIONES:

1. Es imprescindible ingerir diariamente de 1 a 2 lts. de agua natural pura, sin hervir.

2. Los alimentos están organizados en 7 grupos; requerimos de UNA PORCION DE CADA UNO al día.

3. Los 7 grupos están distribuidos en 3 horarios, según los biorritmos del organismo: arranque, mantenimiento y reposo. Se recomienda ingerir cada alimento en el horario indicado para su óptimo aprovechamiento y, así, satisfacer las demandas de la actividad biológica.

4. Es importante que los alimentos consumidos de preferencia sean frescos, no congelados, sin conservadores, colorantes, edulcorantes ni saborizantes.

5. Endulce sólo con mascabado, piloncillo o miel de abeja, si su enfermedad lo permite.

6. SE RECOMIENDA ELIMINAR: azúcar refinada, edulcorantes artificiales, refrescos con o sin gas, productos "light", bebidas alcohólicas. Todo tipo de carnes frías y embutidos. Puerco. Tortuga, Venado, Vísceras. Te negro. Margarina, grasa vegetal y de puerco. Chiles, en algunos casos especiales.

7. Eventualmente pueden tomarse moderadamente bebidas fermentadas: cerveza, vinos de mesa o espumosos, agua mineral. Si esta bajo en tratamiento medico: SUSPÉNDANSE.

8. NO UTILICE 2 veces el mismo aceite, ya que al hervir se desnaturaliza.

9. Cocine con utensilios de teflón, porcelana, peltre sin despostillar, vidrio refractario y acero. Hornos: microondas, gas o eléctrico. NO USE barro, aluminio, plasticos para alimentos calientes, hierro y cobre.

10. Se puede tomar te de: hierbabuena, manzanilla, te limón, tila y azahar, procurando variarlos.


11. Desinfecte todas las frutas, verduras y vegetales con SULFATO DE MAGNESIO: 1 cucharadita cafetera por cada litro de agua. Sumergir por 1 hr. y lavar con agua limpia. Deje secar y guarde o refrigere. Hierbas de olor y apio, sólo 30 min.

PORCIONES: Desayuno: Un plato de frutas, ½ taza de Yogurt, una cucharada del miel y una cucharada de

granola. Comida: Ensalada, guisado elaborado con elementos de los grupos: rojo, anaranjado y amarillo. Cena: Cereales.

Nota: Grupos: azul, verde, anaranjado, amarillo y blanco*: de 150 a 200 grs. (1 a 2 cucharones de servir colmados). Grupo rojo: 100 grs.Grupo morado: ½ taza de yogurt (125 ml.). + Miel: 30 grs. + Oleaginosas: 30 grs. (1 cuch. sopera grande = 30 grs.)Grupo blanco: tortillas o tostadas: de 3 a 6; tamales: de 2 a 4.

* Para adelgazar, reduzca las porciones indicadas.

DESAYUNO: DE 6 A 8 hrs: Grupos: azul y morado

AZUL: Frutas frescas: mora, papaya, uva, melón, sandia, guayaba, caimito, plátano, manzana, kiwi, durazno, pera, naranja, mandarina, guanábana, nance, zarzamora, fresa, frambuesa, tejocote, etc. Frutas secas, ciruela pasa, plátano, chabacano, etc.

MORADO: Oleaginosas: cacahuate, nuez: de castilla, de la india, de Brasil, pistache, macadamia, almendra, avellana, piñón, castaña, amaranto, sésamo (ajonjolí), café, cacao, pepitas de calabaza, carne de coco fresco, seco o rallado otros: miel de abeja, yogurt (preferentemente de colonias de búlgaros).

COMIDA: 12 A 17 hrs: Grupos: verde, anaranjado, amarillo y rojo

VERDE: Verduras: calabacita, chayote, chilacayote, espinaca, pepino, acelga, nopal, brócoli, espárrago verde, romerito, pimiento verde, quelite, berro, verdolaga, alcachofa, angú, aceituna verde, chile poblano, chilaca, huauzontle, habas verdes, cicharos(guisantes), lechuga (de todo tipo: radicheta, escarola, sangría, romanita, orejona, francesa, etc), tomate verde, aguacate, ejote. Condimentos: hierbas de olor, apio

ANARANJADO: Vegetales no verdes: calabaza, berenjena, camote, colinabo, coliflor, salsifí, papa, nabo, rábano, col: blanca o morada, elote tierno, raíz de chayote, espárrago blanco, zanahoria, yuca, betabel, chile seco, pimiento rojo y amarillo, jícama, flor de calabaza, jitomate, aceituna negra. Condimentos: ajo, cebolla, cebollín, poro, chalotte, etc.

AMARILLO: Leguminosas: todo tipo de fríjol, haba, lenteja, alubia, arvejón, garbanzo, chícharo, soya, harina de soya.

ROJO: Proteína animal: leche (según la edad), derivados lácteos: todo tipo de quesos, crema, mantequilla; huevo; carnes de: ave (codorniz, pollo, pato, pavo), conejo, rana, pescado y hueva de pescado, mariscos (camarón, pulpo, calamar, langosta, langostino, jaiba, callo de hacha, cangrejo, caracol marino), borrego, chivo.

Rojo alternativo: si usted es vegetariano, incorpore una ración diaria de. germinados,(de Alfalfa NO) setas, champiñones otros: agar-agar, grenetina, aceites (pueden usarse en deprivación del grupo “rojo”) de maíz y de oliva extra virgen(sacado por prensado), mascabado, piloncillo, melaza.

CENA: 18 hrs: Grupo blanco

BLANC0: Cereales (refinados e integrales): trigo, maíz, harinas, pastas (fideo, espagueti, etc.), avena, todo tipo de arroz, tortilla, tapioca, cus-cus, tamales, cebada, centeno, sémola, masa de maíz.


MINERALES Y OLIGOELEMENTOS

Los minerales son absolutamente indispensables en las funciones estructurales, en las enzimas y en los procesos funcionales intra y extracelulares, incluidos los intercambios activos entre los espacios biológicos y el medio externo. Los elementos traza u oligoelementos están presentes en el organismo y en los nutrimentos en cantidades mínimas en un rango entre 20micro.gr y los 20mg. Se sabe que algunos son francamente esenciales (imprescindibles), y otros están siendo sometidos a estudio e investigación, la cual tiene una serie de dificultades debido a las sofisticadas técnicas requeridas para la detección y estudio de estos elementos.

BOROCantidad requerida: trazasAlimentos que lo contienen: Manzana, melocotón, uva, ciruela, calabaza, calabacitas.Funciones: Ayuda a conservar el calcio especialmente en mujeres posmenopáusicas. Con la vitamina K, ayuda a fijar el calcio.Deficiencia: no se conoce

CALCIOCantidad requerida: 800-1200mg. Se absorben 350mg de cada gramo aportado en la ingesta.Alimentos que lo contienen: Hojas verdes, espinacas, acelgas, perejil, cilantro, coles verdes, coliflor, elote, alubias, huevo, almendras y nueces, avena, amaranto, aceitunas verdes, yogurt, jugos de naranja, toronja y mandarina.Funciones: Interviene en la estructura ósea y dental. Contracción muscular, activación celular, conducción nerviosa, coagulación sanguínea, regulación enzimática, secreción y regulación de hormona paratifoidea.Deficiencia: Alteraciones en la coagulación, de la contracción muscular, tetania, hiperexitabilidad muscular, desmineralización ósea y de la dentadura, hipocalcemia.Exceso: formación de cálculos. Toxicidad: Hipercalcemia, atonía gastrointestinal, insuficiencia renal.

COBRECantidad requerida: 2 -3mg. Alimentos que lo contienen: Trigo, cacao, nueces, café. Leguminosas, cereales integralesFunciones: Indispensable en la estructura ósea. Es parte de la SOD (superóxidodimutasa) mitocondrial y citosólica. Esencial en la hematopoyesis y leucopoyesis, e inmunidad. Síntesis de mielina. Forma parte de la estructura de 12 proteínas.Exceso: sabor metálico en la boca, diarrea, náuseas y vómitos, ictericia, oliguria.Toxicidad: degeneración hepatolenticular, algunos tipos de cirrosis, anemia hemolítica, necrosis hepática aguda.

CROMOCantidad requerida: 0,05 – 0,2mg.Alimentos que lo contienen: Cereales enteros (no refinados); levadura de cerveza. Es de amplia distribución.Funciones: Favorece la acción de la insulina a nivel periférico, haciendo más eficiente el aprovechamiento de la glucosa. Está involucrado en el metabolismo de las lipoproteínas y en la síntesis proteica. Deficiencia: INTOLERANCIA A LA GLUCOSA. Nota: la nutrición parenteral sin suplementación produce deficiencia en un periodo de tres y medio años, aproximadamente.Exceso de niveles circulantes: aumenta la sensibilidad a la insulina y puede llevar a la hipoglicemia. Toxicidad: toxicidad aguda, nauseas y vómitos.


FLUORCantidad requerida: 1,5 - 4mg.Alimentos que lo contienen: Aguas fluoradas, pasta dental, sal fluorinada. Café, Té.Funciones: Formación de hueso y dientes (no es estrictamente un nutriente). Deficiencia: Predisposición a las caries dentales y osteoporosis.Exceso: daño dental (piezas mate y porosas) y óseo. Toxicidad: fluorosis, manchas blanquecinas en los dientes permanentes, moteadas. Exostosis de la columna vertebral.

FÓSFOROCantidad requerida: 800 - 1200mg.Alimentos que lo contienen: Queso, pescado, yema de huevo, oleaginosas, amaranto, cebada, trigo, leguminosas, lácteos.Funciones: Mantenimiento y reparación de tejidos; esencial para el crecimiento de niños y adolescentes. Equilibrio de la membrana celular (fosfolípidos y ácidos nucleicos) Componente de ATP. Deficiencia: irritabilidad debilidad muscular, alteraciones de la células sanguíneas, disfunción renal y gastrointestinal.Toxicidad: hiperfosfatemia en la insuficiencia renal.

HIERROCantidad requerida: 10 -18mcg (hombres 10mcg y mujeres 18mcg).Alimentos que lo contienen: Pasas, ejotes, lentejas, yema de huevo, espinacas, plátano, jugo de naranja.Alimentos que favorecen su absorción: vitamina C y jugos de cítricos. Se absorbe en el intestino delgado (duodeno y yeyuno) por transporte activo.Funciones: Participa en la eritropoyesis, transporte y activación de oxígeno, transporte de electrones, formación de DNA, defensas, forma parte de la mioglobina. Alimentos que dificultan su absorción: huevos cocidos, tanino (vino) antiácidos con sales de aluminio, los fitatos contenidos en el fríjol, y la fibra dietética.Deficiencia: Anemia hipocrómica, microcítica, susceptibilidad aumentada a las infecciones, linfopenia, disfagia, coiloniquia, enteropatía, bajo rendimiento laboral, disminución de la capacidad de aprendizaje.Exceso: susceptibilidad aumentada a septicemia por gramnegativos, anafilaxis.Toxicidad aguda: nauseas, vómitos, mareo, zumbido de oídos, sabor metálico, heces negras. Niveles titulares elevados: hemosiderosis, esplenomegalia, balance negativo de cromio, susceptibilidad a infecciones intracelulares, cirrosis, diabetes mellitas, pigmentación cutánea.

LITIOCantidad requerida: 0,05 – 0,2mg.Alimentos que lo contienen: germinado de soya. En el agua mineral no es asimilableFunciones: regulador de la secreción y reabsorción de la Serotonina y otros neurotransmisores. Deficiencia: alteraciones psicológicas: neurosis y psicosis.Exceso: En aguas minerales no se aprovecha y precipita como cristales que forman cálculos renales. Toxicidad: temblores, somnolencia.

MAGNESIOCantidad requerida: 300 - 400mg.Alimentos que lo contienen: Cereales, oleaginosas, cacahuates, plátanos, hojas verdes (espinacas, acelgas)Funciones: participa en la función del músculo esquelético y cardiaco. Regula la conducción nerviosa. Regulación de la anorexia. Actúa a nivel del SNC con la superóxido dismutasa mitocondrial como antioxidante. Participa en la formación de hueso y dientes. Deficiencia: irritabilidad neuromuscular.Exceso: hipotensión, alteraciones cardiacas. Toxicidad: insuficiencia respiratoria.


MANGANESOCantidad requerida: 200 - 400mg.Alimentos que lo contienen: Nueces, verduras de hoja verde, frutas en general, té y café.Funciones: Estimula síntesis hepática de colesterol y ácidos grasos. Interviene en la síntesis de mucopolisacáridos. Participa de la estructura ósea. Actúa sinérgicamente con los antioxidantes en la función de SOD mitocondrial. Deficiencia: no se conocen.Toxicidad: desorden similar a la esquizofrenia, desordenes neurológicos parecidos al Parkinson.

MOLIBDENOCantidad requerida: 0,15 – 0,5mg.Alimentos que lo contienen: Leguminosas, cereales enteros (no refinados)Funciones: participa en el metabolismo del ácido úrico. Regula la frecuencia cardiaca, ayuda a corregir ceguera nocturna y apnea. Forma parte del esmalte dental y hueso. Acción enzimática en hígado y riñón. Deficiencia: cambios mentales que progresan al coma. Taquicardia, taquipnea.Alteraciones genéticas: deficiencia de sulfito-oxidasa, luxación del cristalino, retardo mental, deficiencia de xantino-oxidasa, elevación en orina de compuestos de xantina.Exceso: hipercrupuria y Genu valgum.

NÍQUELCantidad requerida: 16 - 25mcg.Alimentos que lo contienen: Funciones: Se piensa que participa en el metabolismo de la glucosa, en el crecimiento estatural del niño, reproducción, hematopoyesis, en el metabolismo del hierro y del zinc. Deficiencia: sin datos.Exceso: toxicidad aguda, reacciones alérgicas.

RUBIDIOCantidad requerida: trazas.Alimentos que lo contienen: caféFunciones: no bien conocidas.

SELENIOCantidad requerida: 0,05 – 0,2mg.Alimentos que lo contienen: Pastas, lechuga, atún, hojas de té, ajo, cebolla, lentejas, nuez, huevo, salvadoFunciones: Actúa como antioxidante en función sinérgica con el glutátion, peróxido dismutasa y vitamina E (tocoferol), y la vitamina C. Se requiere para la síntesis de prostaciclina (vasodilatador) y en l asimilación de lípidos a través de la función exócrina de páncreas. Componente de la glutatión peroxidasa Deficiencia: Produce cardiomiopatía en humanos (enfermedad de Keshan), disminuye la fertilidad, distrofia muscular, degeneración pancreática.Exceso de niveles circulantes: colapso vascular periférico.Niveles titulares elevados: uñas frágiles, defectos dentales, dermatitis, perdida de pelo, temblor generalizado, polineuritis, fatiga, halitosis.

SILICIOCantidad requerida: trazas.Alimentos que lo contienen: Cereales, oleaginosas, cacahuates, plátanos, hojas verdes (espinacas, acelgas)Funciones: forma parte del tejido conectivo y óseo. Participa en la mineralización ósea regulando el crecimiento y la reparación de este tejido.Deficiencia: No se conoce.Exceso: cálculos urinarios.


VANADIOCantidad requerida: trazas.Funciones: participa en las funciones estructurales de cartílagos, huesos y dientes.

YODOCantidad requerida: 100 – 200mcg.Alimentos que lo contienen: Sal de mar y sal iodada; lácteos, pan, rábanos, pescados y productos marinos en general.Funciones: síntesis de hormona tiroides T3 y T4. Mecanismos de control de la energía.Deficiencia: bocio hipofuncionante (coloide endémico, cretinismo, sordomudez, alteración del crecimiento fetal y del desarrollo cerebral, mixedemia).Exceso: puede producir mixedemia.

ZINCCantidad requerida: 10mg en mujeres y 15mg en hombres.Alimentos que lo contienen: Huevos, germinados (no contienen filatos), granos enteros, leche materna. Amplia distribución en los vegetales.Funciones: participa en 80 enzimas (24 en el humano) y en las hormonas insulina y tiroxina. Confiere elasticidad a la textura de la piel, que debe ser gruesa y flexible. Contribuye a la resistencia ósea y al crecimiento, a la cicatrización. Se relaciona con la actividad de la libido normal y la movilidad de los espermatozoides y oligoespermia. Participa en la síntesis de DNA y RNA. Una carencia de seis días reduce la actividad de la oxitimidinquinasa, que impide la incorporación de timidita al DNA. Afecta todas las células por su efecto sobre la membrana celular, cuya actividad depende en muchas de ellas, de la presencia de zinc en las enzimas. Antagoniza la avivación de la calmodulina por el calcio (esta molécula controla la actividad del microesqueleto celular). Su efecto antioxidante actúa en las enzimas de membrana.Deficiencia: La deficiencia se ve en los pacientes con síntomas de malabsorción intestinal, enfermedad renal crónica, cirrosis, esferocitosis, nutrición parenteral sin suplementación, pérdida de fluidos intestinales. Disminuye el número de linfocitos T en la periferia. Su absorción se ve interferida por la presencia de filatos, sales de hierro y cobre. La deficiencia produce retraso en el crecimiento, hipogonadismo en el varón, cirrosis, cambios en la piel, anorexia, cicatrización retardada. En deficiencia severa, disturbios mentales e infecciones intercurrentes que pueden llevar a la muerte.Exceso: toxicidad aguda: nauseas, vómitos, gastritis con erosión. Concentraciones excesivas en suero causan diaforesis, taquicardia, hiperamilasemia. Las concentraciones titulares excesivas disfunción de linfocitos T, elevación de la LDL y HDL en suero.

VITAMINAS


Por sus imprescindibles funciones biológicas, son esenciales para la vida. Sus deficiencias se expresan en las más variadas alteraciones de las funciones enzimáticas y estructurales de los tejidos. Es de vital importancia un manejo cuidadoso de los alimentos que las contienen para prevenir su destrucción. Así, exponemos las siguientes tablas:

ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

pH < 7 pH > 7 AIRE LUZ CALOR PERDIDAPOR COCCIÓN

VITAMINA A I E I I I 40 %VITAMINA D -- I I I I 40 %VITAMINA E E E I I I 55 %VITAMINA K I I E I E 6 %VITAMINA C E I I I I 100 %TIAMINA B1 E I I E I 80 %RIBOFLAVINA B2 E I E I I 75 %PIRIDOXINA B6 E E E I I 40 %NIACINA B3 E E E E I 75 %COBALAMINA B12 E E I I E 10 %FOLATOS B9 I E I I I 100 %

E= Estable I= Inestable

VITAMINA A: Incluye varios compuestos activos como carotenoides y retinol.Equivalencias. 1U vit A = 0,3mcg retinol = 0,6mcg betacaroteno

Betacaroteno= 2 moléculas de vit A

ALIMENTOS RICOS EN RETINOL

ALIMENTOS UNIDADES RE

Yema de huevo 552Queso fresco 70Leche vacuna 31Mantequilla 754Zanahoria 666Jitomate 507Acelga 404Espinaca 321Verdolaga 279Pimiento 61Mango 137Melón 126Mandarina 108Manzana 24Naranja 12Calabaza 22

INNSZ 1996 Tablas se valor nutricional de alimentos


Alimentos que lo contienen: Vegetales y frutas de color anaranjado y amarillo: zanahoria, jitomate, camote, papa, chícharos, col, papaya, mango, chabacano, orejones de durazno. Mantequilla, queso, cacahuates, berros, espinacas, aguacate. Se destruye con la cocción de los alimentos.Funciones: Antioxidante. Se asimila si las grasas se absorben bien. Protege a las mucosas y la producción de pigmento de la retina. Restaura tejidos dañados por el sol (UV), el tabaco, contaminación ambiental por ozono y oxigenoterapia. Actúa en los mecanismos fotorreceptores de la retina, en la integridad de los epitelios y la integridad de los lisosomas y en la síntesis de glucoproteínas.Deficiencia: ceguera nocturna, hiperqueratosis folicular, xeroftalmia, queratomalacia..Exceso: El exceso causa efectos tóxicos. Cefalea, descamación de la piel, hepatomegalia, engrosamiento óseo, hiperpigmentación de la piel en tomo amarillo: hipercarotinemia, con pigmentación de palmas y plantas de los pies. Hipertensión endocraneana. El consumo excesivo de hígado vacuno es causa frecuente en USA de esta afección.

COMPLEJO B

B1 TIAMINACantidad requerida: 30 - 100mg.Alimentos que lo contienen: Cereales integrales, papas, leguminosas, nueces, almendras, avena, lácteos como yogur y quesos.Funciones: Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, en la función neuronal central y periférica, en la función de las fibras miocárdicas. Deficiencia: Beriberi infantil y adulto (neuropatía periférica, insuficiencia cardiaca, síndrome de Wernicke-Korsakov). Estados de dependencia alcohólica.

B2 RIBOFLAVINACantidad requerida: 10 - 30mg.Alimentos que lo contienen: Brócoli y vegetales verdes en general, derivados lácteos, avena, huevos. Funciones: Integridad de las mucosas, piel y uñas. Interviene en varios aspectos del metabolismo energético y proteico. Deficiencia: Queilosis, estomatitis angular, vascularización corneal, dermatosis sebácea.

B3 NIACINA (ACIDO NICOTINICO, NIACINAMIDA)Cantidad requerida: 100 - 1000mg.Alimentos que lo contienen: Legumbres, cereales integrales, pescados. Funciones: Interviene en reacciones de óxido-reducción y en el metabolismo de los hidratos de carbono (NAD; NADP) y en el metabolismo de los lípidos.Deficiencia: pelagra (dermatosis, glositis, disfunción gastrointestinal y del sistema nervioso central).

B5 ACIDO PANTOTEICOAlimentos que lo contienen: Amplia distribución. Frutas deshidratadas: pasas, orejones. Funciones: Es esencial en la síntesis del colesterol, en la producción de anticuerpos y en la prevención del estrés celular. Forma parte de la Co A: metabolismo energético, síntesis y degradación de sustratos.

B6 PIRIDOXINA, PIRIDOXAL Y PIRIDOXAMINACantidad requerida: Dosis terapéuticas: 25 - 100mg/día.Alimentos que lo contienen: papas, huevo, aguacate, avena, queso, vegetales verdes como espinaca, acelga, etc.Funciones: en el metabolismo del nitrógeno, transaminaciones, síntesis del HEM y de porfirinas, conversión del triptofano a niacina. Metabolismo del ácido linoleico, participa en el metabolismo de los lípidos e hidratos de carbono, en las enzimas que aportan energía. Básicamente en el sistema inmunológico y en el sistema nervioso: síntesis de serotonina, GABA, ayuda a resistir el estrés: síntesis de noradrenalina.


Deficiencia: El exceso de ingestión de proteína disminuye la absorción de B6, especialmente el triptofano y la niacina. La deficiencia causa dermatitis, glositis y neuropatía periférica, anemia, lesiones tipo seborreico. En las leches artificiales produce convulsiones en el lactante. Se observa en la dependencia alcohólica y malnutrición.Exceso: Toxicidad. Neuropatía periférica.

B8 BIOTINAAlimentos que lo contienen: huevo (no crudo, porque la avidita es una proteína termolábil que bloquea la asimilación), coliflor, yema de huevo, champiñones, nueces, leguminosas. También se genera en la flora intestinal.Funciones: Acción en el metabolismo proteico y lipídico. Se requiere para el paso de AcCo-A a melanilCo-A-carboxilasa. Activación del ácido fólico.

B9 ÁCIDO FÓLICOCantidad requerida: 5 - 10mg.Alimentos que lo contienen: Vegetales verdes, leguminosas. Papaya, acelgas, espinacas, lechuga, naranja, champiñones, cereal integral, levadura seca. Muy termolábil, se protege con vitamina C. Funciones: Interviene en la maduración de los hematíes, síntesis de purinas y pirimidinas.Deficiencia: Malformaciones del tubo neural: anencefalia, espina bífida, etc. Pancitopenia, megaloblatosis, especialmente en embarazadas y lactantes. Malabsorción intestinal.

B12 COBALAMINAAlimentos que lo contienen: Huevos, leche y derivados: yogur y quesos. Funciones: Maduración de los glóbulos rojos, función neural: síntesis de metionina y acetato.Deficiencia: anemia perniciosa, algunos síndromes psiquiatricos, ambliopia nutricional.

OTRAS VITAMINAS

VITAMINA C (Ácido ascórbico)Cantidad requerida: El requerimiento aumenta en infecciones, quemaduras e intoxicaciones por plomo, mercurio, salicilatos y consumo de anovulatorios y barbitúricos.Alimentos que lo contienen: Cítricos, guayaba, melón cantaloupe, coles de bruselas, col morada, coliflor, perejil, kivi, tomate, lechuga, papa, pimientos verdes.Funciones: Facilita la absorción de hierro a nivel gástrico al reducir el radical ferroso a férrico, como antioxidante regenerador de elementos oxidados (cobre y hierro). Protege de la oxidación a los ácidos grasos poliinsaturados y a las vitaminas A y E. Actualmente se piensa que trabaja en las lipoproteínas de baja densidad inhibiendo la oxidación de estas partículas adheridas a la pared arterial, evitando el desarrollo de arteriosclerosis. Previene el daño causado por rayos UV. Interviene en la hematopoyesis y el metabolismo proteico. Participa como cofactor en la hidroxilación del colágeno, en la biosíntesis de la carnitina, en el metabolismo de la tiroxina y en la amidación de las hormonas peptídicas y en la biosíntesis de norepinefrina. Se almacena en los linfocitos que la utilizan como antioxidante contribuyendo a las buena calidad de la inmunidad celular, concretamente en el interior de los neutrófilos, evitando el daño oxidativo en la áreas circundantes a la zona de fagocitosis. Es esencial en el tejido ostioide, para la función vascular y la reparación celular. Deficiencia: hemorragias, caída de los dientes, gingivitis.Exceso: Dosis masivas causan acidosis metabólica y destrucción de vitamina B12. Interfiere la acción de la vitamina E. facilita la formación de cálculos renales. En vehículo carbonatado (como tabletas efervescentes) altera la glicemia. Inhibe la acción de anticoagulantes. Hasta 6 g por día, no hay clínicamente complicaciones.


PÉRDIDAS DE VITAMINA C POR LA COCCIÓN mg/100g

EN CRUDO HERVIDO Ebullición corta Ebullición a gran presión

Espinacas 25.4 15.2 19.1 19.2Chícharos 33.7 16.6 25.2 22.9Ejotes 24.9 16.4 19.9 19.4Papas 15.5 12.5 14.1 14.8Coles de bruselas 130.5 56.4 85.7 90.4Col de hoja rizada 92.3 15.7 48.3 40.5

Coenders, 1996.

VITAMINA D (Colecalciferol)Cantidad requerida: Cantidad terapéutica: 10 – 40mcg / 1400 – 1600 UI de vitamina D 3.Alimentos que lo contienen: Leche, mantequilla, yema de huevo, aceites de hígado de pescados. El D1

(7 – dehidro glesterol o: calcitriol) se produce en la piel por irradiación ultravioleta (no exponerse en horas pico de 11 am a 4 pm, por las carencias de la capa de ozono) y por el D2 y D3 de los alimentos.Funciones: Contribuye a la fijación del calcio de dientes y huesos. Absorción de fósforo, reabsorción y maduración del colágeno del hueso. Reabsorción tubular del fósforo.Deficiencia: Raquitismo, a veces asociada con tetania, osteomalacia.Exceso: Anorexia, insuficiencia renal, calcificaciones anormales.

VITAMINA E (Alfatocoferol)Alimentos que lo contienen: Nueces, cacahuates, aceite de oliva, aceite de maíz, de soya, aceitunas, almendras. Vegetales de hojas verde oscuro: espinacas, acelgas.Funciones: Actúa con la glutatión peroxidasa y peróxidodismutasa en la segunda barrera de defensa contra los peróxidos (oxidantes que alteran el metabolismo celular) antes de que se propague una reacción en cadena. Protege los lípidos poliinsaturados de la oxidación, especialmente a nivel de la membrana celular. Actúa sinérgicamente con el Selenio. Protege la membrana de los glóbulos rojos, dándole flexibilidad.Deficiencia: envejecimiento prematuro de los tejidos, alteraciones neuroendocrinas.Exceso: Interfiere la vitamina K en la coagulación sanguínea. Disminuye la concentración de hormona tiroídea. El consumo excesivo se ha relacionado con tumores de mama y pulmón.

VITAMINA K (naftoquinona)Cantidad requerida: 8 – 10mg.Alimentos que lo contienen: Coliflor, col, espinaca, aceite de maíz, calabaza, calabacitas, fresas, fríjol de soya. Vegetales de hoja. Flora intestinal: después de pasado el periodo neonatal, se asimila de los aceites vegetales.Funciones: Regulador de la coagulación por la formación de protrombina y la activación de los factores II, VII, IX y X; por gamma-carboxilación del Ácido glutámico en péptidos precursores. Actúa con la Osteoclacina.Deficiencia: hemorragias por déficit de protrombina.Exceso: Hemólisis y Kernicterus.

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CONSIDERACIONES ACERCA DE LOS NUTRIMENTOS


CON ACCIÓN NUTRACÉUTICA O FUNCIONAL

Las vitaminas no se pueden almacenar fácilmente en el organismo y a la rápida disminución de la reserva sigue con menor velocidad la aparición de daños en la función celular, especialmente a nivel de las enzimas celulares.

Por lo tanto es importante implementar los alimentos ricos en nutrimentos vitamínicos en la dieta diaria.

Capacidad de reserva de diversos nutrimentos

Nutrimento Tiempo

Calcio 10 – 20 años

Vitamina B12 3 – 5 años

Vitamina A 1 – 2 años

Hierro Hombre 1.5 – 2 años

Mujer 1 – 1.5 años

Vitamina E 6 – 12 meses

Vitamina D, C y Folatos 2 – 4 meses

Riboflavina y Niacina 2 – 4 meses

Vitamina K y B6 2 – 6 semanas

Tiamina 4 – 10 días

Proteínas Variable (24 horas aprox)

TABLA DE AMINOACIDOS ESENCIALES


contenido en mg por gramo de nitrógeno


TRIPTOFANO TREONINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA CISTINA SULFURADOS TOTALES FENILALANINA TIROSINA VALINA ARGININA HISTIDINA

AJONJOLÍ 91 194 261 461 160 145 136 311 400 261 244 547 121ALMENDRA 49 170 243 405 162 72 106 177 319 172 313 760 144AVELLANA 88 173 256 392 174 88 69 127 224 181 390 906 120CACAHUATE 69 168 257 380 223 55 94 149 316 224 311 669 152COCO 52 201 281 419 237 110 97 207 271 128 331 575 108PEPITA 96 160 298 418 242 99 300 288 825 122CHÍCHARO 66 241 352 517 458 75 81 156 315 252 350 552 171FRIJOL 8 271 355 537 464 63 62 125 345 241 379 376 178GARBANZO 51 222 359 462 431 83 89 172 304 208 308 466 168HABA 8 204 392 544 351 26 44 70 260 169 314 438 184LENTEJA 54 224 329 440 382 45 51 96 276 166 340 477 137BORREGO 81 286 324 484 506 150 82 232 254 217 308 407 174PESCADO 62 271 317 472 548 182 84 266 232 169 333 352 POLLO 76 266 330 452 549 163 84 247 246 220 307 395 18VACUNO 73 276 327 512 546 155 79 234 257 212 347 403 217HUEVO 103 311 415 550 400 196 146 342 361 269 464 410 150LECHE DE VACA 90 294 407 626 496 156 57 213 309 325 438 233 168L. MATERNA 105 284 344 567 413 128 125 253 272 323 391 253 138ARROZ 64 233 279 513 235 107 81 188 299 272 416 343 100CEBADA 75 197 248 405 197 84 117 201 301 212 293 300 109H. DE TRIGO 70 164 262 439 130 75 114 189 313 195 246 253 114PASTAS 67 222 286 378 184 86 108 194 298 188 324 259 135H. DE MAÍZ 38 249 298 810 180 116 81 197 284 382 319 220 129TORTILLA 33 253 372 101 156 120 128 272 328 240 138AGUACATE 197 58 BERRO 103 310 280 483 336 37 227 133 309 194 126CAMOTE 109 294 301 358 295 116 100 216 348 281 468 326 124COL 50 175 180 225 295 58 125 183 136 132 193 470 112C. BRUSELAS 63 218 264 276 280 66 210 274 396 150COLIFLOR 87 265 271 421 358 125 196 85 574 286 126ELOTE 39 255 232 387 231 122 104 226 350 209 390 294 161ESPINACA 101 276 290 478 386 106 124 230 269 198 343 316 132ESPARRAGO 76 188 228 272 294 196 301 349 103

Fuente: Ideas Gourmet para la alimentación del futuro /Ángeles Folch de Vigil.

RADICALES LIBRES

Generación normal de Radicales Libres


Los fenómenos de oxidación son inherentes al proceso metabólico de la célula en la generación de energía a través del ATP a nivel de cada una de las mitocondrias, está implicado aquí el fenómeno respiratorio de oxidoreducción y se requiere para la generación de energía en casi todas las reacciones bioquímicas.

La producción de ATP condiciona la reducción de Oxígeno hasta la formación de agua y Oxígeno aprovechable; este proceso metabólico-respiratorio es esencial para la vida y genera residuos de Radicales Libres.

La característica de los Radicales Libres es tener un electrón impar que desestabiliza la molécula, mismo que buscará su equilibrio reaccionando con otros Radicales o con otras moléculas circundantes, dando origen a una cascada de auto-oxidación molecular.

Sólo el 1% del Oxígeno que se reduce en la célula libera Radicales Libres: Hidroxilo (OH) de altísima agresividad ataca los fosfolípidos de membrana de las mitocondrias y de la célula.

Sólo el 5% de Oxígeno que respiramos sigue esta vía. El Hidroxilo es altamente agresivo por su capacidad de reaccionar con cualquier molécula que esté a su alrededor.

El organismo tiene sistemas compensadores a través de enzimas, moléculas, factores y hormonas específicamente desarrollados para degradar y transformar los Radicales Libres a nivel celular. Cuando la generación de Radicales rebasa este primer nivel entra un segundo grupo de barredores de Radicales o "Scavengers". Tanto las enzimas como el segundo nivel están directamente relacionados con el aporte nutricional de elementos precursores de antioxidantes: vitaminas y oligoelementos.

Enzimas específicas antioxidantes a nivel intracitoplasmático y mitocondrial Superoxidodismutasa (SOD): A nivel de citoplasma contiene Cobre y Zinc en el sitio activo, a

nivel mitocondrial contiene Magnesio. Catalasas: Se encuentran en el interior de los perixomas, es una hemoproteína con cuatro grupos

HEM, que está presente en muchos tejidos e importantemente en médula ósea, hígado, riñón. Destoxifican el peróxido de Hidrógeno (H202).

Glutationperoxidasa: Contiene Selenio, reduce los hidroperóxidos Iipídicos protegiendo a la membrana, y en el glóbulo rojo a la hemoglobina de la oxidación. Actúa sincrónicamente con el Tocoferol (Vit E).

A nivel sistema nervioso se ha descrito recientemente un factor Neurotrófico: El Ácido Alfa-Iipoico que previne la oxidación de la mielina y en el shock oxidativo del diabético, mejora también la conducción axonal.

Existen además otras substancias que tiene funciones específicas aparte del efecto antioxidante, como el Glutation; igualmente la Melatonina se ha definido por su importante acción antioxidante.

Cuando a pesar de todos estos sistemas fisiológicos el incremento de los Radicales Libres no es controlable, el riesgo y el daño celular, es efectivo e inevitable.

Tipos de antioxidantes:


a) Preventivos que inducen la velocidad de inicio de la cadena de oxidación: Catalasas, Glutationperoxidasa y otras peroxidasas - actúan en el ROOH y en los Quelantes de los iones metálicos con el BTA Y EDTA.

b) Interruptores de la CADENA, son los Fenoles y las Aminas Aromáticas. Las principales son: SOD (SUPEROXIDO DISMUTASA),Vitamina E, que actúa en la alta concentración de Oxígeno en la fase lipídica atrapando ROO, los compuestos Hémicos y las Lipoxigenasas (de las plaquetas, leucocitos, etc), Beta-carotenos que actúan a concentraciones bajas de 02 complementando su acción con vitamina E.

SERIE DEL ÁCIDO LINOLÉICO


***

EFECTOS DEL ENVEJECIMIENTO

En la población Autodiferenciacion del individuo comparado con otrosOrganismo disminución de las funciones fisiológicasSis. Fisiológico Involución en el sistema neuromuscular, neuroendócrino y conjuntivo

Célula Alteraciones primarias de las células diferenciadas y de ordenSecundario por pérdida de HOMEOSTASIS

Organelos Desorganización de los organelos intracelulares a consecuencia de la desorganización del genoma mitocondrial

Macro moléculas portadores de información biológica

Perdida y/o mutaciones del ADN por acción de radicales libres y peróxidos, que se originan en la cadena respiratoria de la membrana interna.

Folch Sánchez Ángeles, Fitofarnacos: y alimentos nutraceuticos o funcionales diplomado en nutrición Guadalajara, jal. Agosto 2002

GUÍA DEL TAMAÑO PERFECTO DE LA RACION

Muchos desestimamos las calorias en al menos 25%, por lo que podemos comer cientos de calorías extras sin saberlo. Aquí le diremos como puede calcular el tamaño correcto en cada ocasión. Le damos dos comparaciones: una para medir el tamaño de la ración con objetos cotidianos y la otra con partes de su mano, para usar el sistema en cualquier sitio.

LA RACIÓN PERFECTA SEMEJANTE A ESTO O A ESTO75 g de carne Un paquete mini de pañuelos Su palma (normal) extendida75 g de pescado Una chequera Su palma extendida3-4 cdas de frijoles Una pelota de tenis Un puñado acopado40 g de queso 3 dados grandes Su pulgar


2 cdas copeteadas arroz o pasta Un panquecito Un puño1 ración de puré de papa Un portavasos Su palma25 g de bolillo Una barra de jabón La mitad de su palma1 panecillo pequeño La parte redonda de un foco La mitad de su puño8 cm de pastel Un paquete de notas pegables ¾ de su plama1 cdita mantequilla o margarina Un sello postal La punta del pulgar1 cda de aceite o aderezo La base de una taza de té En centro de su mano acopadaPapas fritas Una pelota de tenis Un puño acopado

Nueces y frutos secos Una pelota de golf Un puño acopado chico

Modificación al contexto mexicano de tablas semejantes de Readae´s Digest 30 min al dia para un corazón sano 2007

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CAMBIOS DE HÁBITOS

Bienvenidas al plan 30 minutos al día

En lugar de…… Nuestra recomendación es……Levantarse a la hora de siempre

Levantarse diez minutos antes y haga una rutina de seis minutos de estiramiento en camara lenta, muy saludable para su cuerpo.

Desayunar huevos con café y tocino Desayune fruta fresca y yogur.

Despertar a gritos a sus hijos porque es tarde

Despiértelos con cariño y frases optimistas diez minutos antes de lo acostumbrado.

Comer dos rebanadas de pan de caja blanco tostado Coma dos rebanadas de pan integral o unbolillito chico,.

Desayunar mientras lee el periódico

Desayune conversando de temas amenos con sus hijos y su cónyuge.

PELEARSE con los otros conductores al manejar Salga diez minutos antes para manejar tranquilamente.

Estacionarse cerca del trabajo Estacione su auto lo más lejos posible de su lugar de trabajo, para obligarse a caminar.

Tomar tazas y tazas de café en el trabajo

Tome solo l tza.,o té verde, infusiones de hierbabuena o menta, o agua.

Comer galletas y pastelillos con el café

Lleve de casa jícama y pepinos partidos con limón y algo de sal, pues son excelentes tentempiés; si prefiere algo dulce puede llevar mangos frescos partidos, manzanas en trozos, duraznos o plátanos.

Comer comidas grasosas en el restaurante

Lleve sus propios alimentos de casa y aceite de oliva, o si va al restaurante pida los platos que más verduras y menos grasa tengan.

Preparar de plato fuerte carnes rojas y enbutidos

Prefiera pollo, pavo, pescado blanco, salmón o atún,quesos y prepárelo de la manera que más le guste.

Enviarle un correo electrónico al compañero Levántese y camine para darle la información.

Sentir que la cantidad de trabajo lo ahoga

Haga una lista de los asuntos pendientes y marque las prioridades.

Hablar de lo corrupto que son los políticos

Propicie las buenas noticias y logros de ajenos ; que se cuenten anécdotas jocosas para romper el pesimismo y la tensión.


Conversar sentado Converse de pie o caminando y verá como se anima la platica.

Tomar refrescosTome jugos de frutas frescas recién hechos, y su racion de agua diaria,una vez satisfecha esta necesidad....aguas frescas, la variedad es amplia.

Sentarse en la tarde a ver la televisión

Lleve a los niños al parque a jugar,a ver animales y plantas, lleve una lupa para observar hojas, flores e insectos , mientras camina usted es compañía de su pareja.y sus niños. Plan de juegos y fortalecimiento corporal.

Apoltronarse en el sofáEnvuelva los refrigerios de sus hijos y la comida que llevará al trabajo al día siguiente, haga 3 minutos de rutina de relajamiento, lea un libro o converse con su pareja.

Dormir dando la espalda a su cónyuge Busque cada noche maneras de enamorar a su pareja.

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PERIODISMO CIENTÍFICO

A continuación te presentamos una recopilación de artículos de interés.

Algunos productos en lugar de grasa de leche traen grasa vegetal.

Foto: Rafael del Río

Los quesos falsos atentan contra la producción lechera (1)


Algunos de los quesos contienen almidón, un producto que no debería incluirse en la elaboración de estos derivados lácteos.Entre los factores que influyen en contra de la producción lechera porque se disminuye el consumo de este alimento entre las industrias, figura la presencia en el mercado de productos que engañan al consumidor porque no son lo que ofrecen. Destacan al respecto yogures que no llevan microorganismos vivos y quesos y panelas que no llevan la suficiente cantidad de productos grasos propios de la leche, como la caseína y la grasa butírica.

Un estudio reciente de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) reveló que se han detectado en el mercado 20 productos que indebidamente se hacen llamar queso panela, en los que se desplaza la grasa propia de la leche por lípidos de origen vegetal.

Otra anomalía detectada es que a los quesos se les agrega almidón, un producto que no debería incluirse en la elaboración de estos derivados lácteos.

Al respecto, el presidente de la Unión Ganadera Regional de Jalisco, Salvador Álvarez, comentó que su organización seguirá insistiendo ante la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía, para que haya normas específicas para los productos lácteos y con ello no se engañe al consumidor, ni se desaliente el consumo de leche de vaca.

Las panelas son quesos frescos que no se someten a ningún proceso de maduración, como el chihuahua y el cotija, ni tampoco a fermentación, como el roquefort. El estudio de la Profeco analizó 46 marcas comerciales. Entre las que no cumplieron figuran Lyncott, Franja, Gallo Negro, La Regional y San Miguel.

(1) Salvador Y MaldonadoLos quesos falsos atentan contra la producción lecheraEn: Periódico PúblicoGuadalajara, 01 Junio, 2007

Cáncer: la leche, más dañinaque el smog (2)

La leche presenta valores que exceden entre 16 y 57 por ciento al límite

normativo para la micotoxina M1, un cancerígeno natural. Foto: Archivo

Contra lo que se pesaba, la contaminación ambiental no parece ser un factor determinante en el desarrollo de tumores.

En un encuentro científico dedicado a discutir las causas ambientales del cáncer, un experto soltó una cadena de afirmaciones polémicas, entre ellas que 30 por ciento de los tumores humanos están relacionados con problemas de alimentación, mientras que el impacto de la contaminación del aire en este rubro específico es tan bajo que no pasa del 4 por ciento.


El atrevido investigador es el italiano Umberto Veronesi, ex ministro de Salud y director científico del Instituto Europeo de Oncología.

No son pues sólo los genes, el humo del cigarro y el smog los principales responsables de los tumores, sino también y sobre todo los malos hábitos alimenticios, ya que, como sostiene el famoso oncólogo, “más se come y mayores son los riesgos”. Comer poco y bien, dando la preferencia a carbohidratos, frutas y verduras, sería la primera línea de defensa para combatir la aparición de tumores.

Una serie de análisis realizados en 77 tipos de harinas de maíz, entre noviembre del 2003 y junio del 2004, soportan la sorpresiva afirmación de Veronesi. Los análisis demostraron que 70 por ciento de las muestras examinadas tenían niveles 4 o 5 veces superiores a la norma de aflatoxinas, sustancias cancerígenas naturales que se cuentan entre las causas de tumores hepáticos.

El resto de las muestras, con sólo 0.5 microgramos de aflatoxinas por kilo, están dentro de los niveles aceptables.

Otro detalle importante que reveló el estudio – a la par con las preferencias conocidas del doctor Veronesi– es que el maíz modificado genéticamente tiene menos aflatoxinas y otras micotoxinas que el cereal no modificado. Los niveles son de 3 a 10 veces menores.

Esto es cierto en particular para las variedades diseñadas para resistir al barrenador del maíz, un parásito que taladra agujeros en los tallos de las plantas, creando así espacios donde se desarrollan las toxinas.

Ni la leche ni la carne se salvaron de tener contenidos nocivos. El mismo estudio puso en evidencia que la leche presenta valores que exceden entre 16 y 57 por ciento al límite normativo para la micotoxina M1, otro cancerígeno natural, y que en los lugares donde se come más carne, los casos de cáncer intestinal están creciendo.

Contra lo que se pesaba, la contaminación ambiental no parece ser un factor determinante en el desarrollo de tumores. “Un pequeño porcentaje de todos los tumores pulmonares, no más del 5 %, es atribuible a la contaminación ambiental: a los humos industriales, a las descargas de gas, de las calefacciones domésticas y otros agentes contaminantes”, afirmó el oncólogo italiano.

Para los fumadores el riesgo de desarrollo de un tumor en el pulmón es sin embargo 20 veces mayor que en los no fumadores. “El tabaco provoca neoplasia en la laringe, páncreas, riñones, y en la vejiga, pero si se le combina con bebidas alcohólicas registra una alta incidencia de tumores en las vías digestivas y en el esófago”, añadió Veronesi.

La tesis del oncólogo es compartida por el doctor Umberto Tirelli, un especialista del Centro Oncológico de la ciudad de Aviano, quien sostuvo en el mismo coloquio que “el humo, la mala alimentación y el abuso del alcohol son factores de riesgo mucho más graves que el smog” en la formación de tumores.

Un estudio que comparó la situación de los habitantes de Milán, capital de la Lombardía, con los de Friuli, en el noreste de Italia, reveló que en Milán, no obstante ser una de las ciudades más contaminadas de Italia, la probabilidad de contraer un tumor es mucho mas baja que en el Friuli, donde la contaminación ambiental no existe. Ello se debe a que en esta zona del país los factores de riesgo, como el humo y el abuso del alcohol, abundan.

Los datos presentados por Veronesi contrastan sin embargo con la reciente relación que la


Comisión europea (CE) envió a los gobiernos de la Unión. Según el informe de la CE el “smog” reduce la vida de los ciudadanos europeos en 8.7 meses aproximadamente y casi 310 mil personas mueren anualmente a causa de la contaminación atmosférica: Alemania ocupa el primer lugar en este rubro, con 65 mil fallecimientos al año, seguida por Italia, con 39 mil.

(2) Jorge Gutiérrez Cáncer: la leche, más dañina que el smogEn: Periódico MilenioMonterrey, 19 Marzo, 2005

La guerra de la leche (3)

2 bandos; un bando dice que basta con el calcio que hay en las verduras; el otro dice que su adversario presenta datos incompletos.

Dos grupos de interés de Estados Unidos pelearon esta semana una guerra de declaraciones sobre la leche y su importancia como fuente de calcio para los niños. La manzana de la discordia es si la leche es verdaderamente indispensable para el sano crecimiento infantil. Un bando dice que para crecer con salud basta con el calcio que hay en las verduras; el otro dice que su adversario presenta datos incompletos. Y la guerra sigue.

Estudio PolémicoEn la edición de marzo de la revista Pediatrics, publicada por la Academia Norteamericana de Pediatría, se publicó una investigación de escritorio (en la que se revisan estudios anteriores) firmada por miembros de una entidad llamada Comité de Médicos a favor de una Medicina Responsable (PCRM). A pesar de su nombre, este grupo sólo tiene un 5 por ciento de médicos entre sus miembros, es conocido por ser enemigo de la experimentación con animales, y también da preferencia a la alimentación vegetariana.

La investigación trató de analizar si hay relación entre el calcio ingerido como parte de la dieta y la salud de los huesos en niños y adolescentes. Se revisaron 37 estudios y se encontró “escasa evidencia” a favor de la leche como el bueno de la película. Según los firmantes, 27 de los 37 estudios no muestran ninguna relación, y los diez estudios que sí la hallaron encontraron que ésta era pequeña. “El soporte al mito de la leche se derrumba”, dice el boletín que el grupo hizo circular en Washington.

“No vimos ninguna diferencia entre los niños que consumen alrededor de 500 miligramos (de calcio) y los que consumen 800 ó mil 200”, dijo la autora principal del estudio, Amy Joy Lanou, directora de nutrición del PCRM. Esos 500 miligramos de calcio se pueden obtener de vaso y medio de leche, pero Lanou, que es vegetariana, recomendó obtenerlos de fuentes vegetales: legumbres verdes, nueces, semillas, jugo de naranja o leche de arroz o soya.

“Desde mi perspectiva como nutrióloga creo que es realmente importante que los padres entiendan que la leche no es un alimento necesario para los niños”, dijo Lanou, médica y dietista registrada. “Lo importante para los padres es que si su niño es intolerante a la lactosa, o si no le gusta la leche, o si es alérgico a la leche, no tiene que preocuparse”. Sus huesos estarán bien. De hecho, el estudio dice que las evidencias apuntan a que la salud de los huesos depende más de cuánto ejercicio hagan los niños en sus primeros años, y no tanto de cuánta leche consuman.


En Defensa De La LecheEn el bando contrario se manifestaron voceros de los consumidores y del grupo que representa a la industria de la leche, el Consejo Nacional de Lácteos. La nutrióloga Deanna Segrave-Daly dijo tajante que “hay una clara relación positiva entre calcio y lácteos y buena salud de los huesos. Ningún alimento es una bala mágica para evitar la osteoporosis, pero incluir calcio en la dieta ha demostrado ser útil al paso del tiempo. Es parte de un estilo de vida sano global que incluye actividad física”. Isabel Maples, vocera de otra asociación de lecheros y graduada en salud pública, dijo que le preocupa “que alguna mamá o algún papa pueda de hecho llevar a casa un galón menos de leche debido a la confusión que esto trajo”. En particular, los voceros de la industria de la leche criticaron el estudio de Pediatrics porque, dicen, retrata un panorama incompleto de lo que se sabe sobre el calcio y la salud de los huesos.

“Eligieron qué estudios incluir porque sabían que si incluían más pruebas clínicas reales los resultados no serían muy amigables para los derechos de los animales”, dijo David Martosko, del Centro para la Libertad de los Consumidores, que promueve la responsabilidad personal. “A lo que objetamos es a que un grupo diga representar a la comunidad médica cuando argumenta que los lácteos son inherentemente innecesarios”.Segrave-Daly apuntó, por su parte, a otra investigación de escritorio que revisó 138 estudios buscando la misma relación entre calcio y salud de los huesos. La investigación se publicó en el año 2000 en el American Journal of Clinical Nutrition, y aunque pone a la leche bajo una luz más favorable, también señala que otros productos derivados de la misma, como el queso cottage, pueden en realidad producir malos resultados.Voces AutorizadasLos que cuestionan la valía del calcio dietético como herramienta para la salud ósea no son solamente los representados en el grupo de interés PCRM. También voces de mucha autoridad científica empiezan a ver más allá de la tradicional buena imagen de la leche, seún lo muestra un amplio reportaje que publicó el diario Los Angeles Times.Walter Willett, presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública en la Universidad de Harvard es una de estas voces: “No hay evidencia sólida de que el sólo aumentar la cantidad de leche en su dieta le protegerá de romperse una cadera o una muñeca, o de fracturarse una vértebra en años posteriores”. Willett sabe de estudios a largo plazo. Él participa tanto en el célebre Estudio de Salud de las Enfermeras (que ha explorado por 25 años la dieta y la salud de decenas de miles de enfermeras) como en el Estudio de Seguimiento a Profesionales de la Salud, que ha hecho lo propio en hombres desde 1986.¿Qué dicen estos estudios sobre la guerra de la leche? Que las mujeres que bebían el lácteo dos veces al día tenían las mismas probabilidades de quebrarse un hueso que quienes lo bebían una vez por semana; y lo mismo indica el estudio hecho en hombres, igual que otras investigaciones internacionales.T. Colin Campbell, profesor emérito de bioquímica nutricional en la Universidad Cornell, es todavía más claro: “Los lácteos han sido considerados un alimento sano, y ese es un desafortunado mito”. Campbell y sus colegas son responsables del Estudio China, que ha estudiado más de 20 años la dieta de los chinos para descubrir que, comparados con los norteamericanos, los orientales ingieren mucho menos calcio en su dieta… pese a lo cual se fracturan cinco veces menos que los estadunidenses. “Los países que consumen más leche de vaca y sus productos también tienen las tasas de fracturas más alta la peor salud ósea”, dice Campbell. De hecho, el experto va más allá, y dice que si los norteamericanos tienen los huesos tan quebradizos no es porque les falte


Evidencias científicas recientes apuntan a que la salud de los huesos depende más de cuánto ejercicio hagan los niños en sus primeros años, y no tanto de cuánta leche consuman. Fotos: Archivo

leche, sino porque les sobra: la proteína animal presente en el lácteo acidifica la sangre y los tejidos, y el cuerpo neutraliza esta acidez extrayendo calcio de los huesos. Paradójicamente, tomar mucha leche no aporta calcio a los huesos; se los roba, dice Campbell.¿Qué Hacer?Todos coinciden en que en todo caso, la salud de los huesos depende más de la herencia, del ejercicio y de otros factores del estilo de vida. Ah, y de la dieta. Pero: ¿se requiere tanto calcio o, más bien, tanta leche? A falta de claridad en el asunto, ¿qué deben hacer los padres de familia? Bueno, una voz también autorizada y además equilibrada es la de Frank Greer, pediatra de Wisconsin que tiene un pie en ambos lados: acepta que la ciencia a favor de la leche no es tan clara, y sin embargo apoya la campaña oficial de beber tres vasos diarios. ¿Se contradice? En realidad, no. Después de todo, la leche no es solamente calcio. La leche “es nuestra fuente más importante de vitamina D en la dieta y una buena fuente de vitamina A y potasio”. Además, puesto que los niños y adolescentes toman muchos más refrescos que leche, siempre será mejor promover los lácteos que las gaseosas.

(3) Horacio SalazarLa guerra de la lecheEn: Periódico MilenioMonterrey, 12 Marzo, 2005

Transácidos: desastre de la industria alimentaria (4)

Como los TAG eran producidos con aceites vegetales y no pasaron las pruebas científicas para determinar su inocuidad.

Hace varias décadas, cuando comenzó la guerra contra las grasas saturadas de origen animal utilizadas en la industria alimentaria, porque causaban problemas cardiovasculares o eran caras, como en el caso de la mantequilla, la industria en Estados Unidos las reemplazó con los llamados transácidos grasos (TAG), un procedimiento de hidrogenación parcial que transforma los aceites vegetales en grasas con propiedades similares a las del puerco, de res, de copra o de la mantequilla. Así nacieron, entre otros productos, la margarina y el shortening, este ultimo para la panificación.Como los TAG eran producidos con aceites vegetales y no pasaron las pruebas científicas para determinar su inocuidad, los productos elaborados con estas grasas fueron considerados “libres de colesterol” y recomendados por los médicos y la industria para las dietas de personas con alto colesterol o problemas cardiovasculares. La “peligrosa” mantequilla desapareció de la mesa para ser reemplazada por la “inocua” margarina elaborada con aceites vegetales hidrogenados, y así en el resto de los alimentos procesados y en muchos aceites de consumo doméstico.Los problemas cardiovasculares en la población, sin embargo, no disminuyeron. Los estudios siguieron mostrando que cerca de la mitad de las personas que sufrían accidentes cardiacos tenían una dieta “correcta”, sin muchas grasas animales, sin tabaco o alcohol. Más paradójico aún se notó un aumento de problemas cardiovasculares y de diabetes en los jóvenes. Walter Willet, director del Departamento de Nutrición de la Universidad Harvard, estudió el problema de la hidrogenación parcial de los aceites vegetales y concluyó que se trata del “mayor desastre histórico de la industria alimentaria”.


Ahora resulta que la inocua “margarina” tiene muy poco de

saludable. Foto: Paola García

Sus estudios apuntan a que las TAG contribuyen a crear enfermedades cardiovasculares, diabetes y la enfermedad de Alzheimer o senilidad (cuya incidencia también aumento en las últimas décadas), por la tendencia de esas grasas a acumularse en las arterias y órganos del cuerpo, con nefastas consecuencias.Aunque estos efectos eran previsibles, como sugirieron varios químicos hace décadas, ningún estudio serio fue hecho hasta hace unos cuatro años, lo que explica la reciente toma de conciencia sobre este fenómeno por el publico en Estados Unidos y Canadá.Conciencia empresarialHace poco el grupo de consumidores Ban Trans Fat Inc. de California lanzó un juicio contra la multinacional Kraft, fabricante de las galletas Oreo, cada una de las cuales contiene unos dos gramos de TAG en la pasta que une las dos tapas (lo primero que comen los niños), y desde entonces el movimiento contra los TAG está haciendo retroceder a grandes empresas procesadores de alimentos, como PepsiCo. (Frito-Lay, Ruffles, Doritos y Cheetos), Kellog, Mars y Snickers en el Reino Unido.

Un caso singular es el de Voortman Cookies Ltd. de Canadá, un importante fabricante de galletas. Lynn Voortman, la hija de Harry Voortman, el fundador de la empresa, recientemente dio a conocer que hace cuatro años, cuando como neurópata se dio cuenta de los riesgos asociados a los TAG, dejó de comer los productos fabricados por la empresa de su padre, y desde entonces lo presionó para que reemplace esas grasas por otras menos dañinas.

Esta semana, cuando la presión aumentó por la publicación de una serie de artículos en el diario canadiense Globe and Mail, Harry Voortman anunció que ya encontró las grasas para reemplazar a los TAG, que serán un poco mas caras pero menos dañinas para la salud.Los TAG pueden ser reemplazados por grasas no hidrogenadas o “totalmente hidrogenadas”, más inocuas, o por las grasas saturadas animales o vegetales, como el aceite de copra.

Frescura artificialEn varios países de Europa las autoridades sanitarias prohibieron hace muchos años el uso de los TAG, pero en Estados Unidos y Canadá sólo adoptaron, recientemente y bajo la presión de los grupos de consumidores el etiquetado obligatorio a partir del 1 de enero del 2006. Quedarán exentos de los etiquetados los productos que tienen menos de 0.5 gramo de TAG por porción.

La ventaja de los TAG fue evidente para los sectores más importantes de la industria agroalimentaria en Estados Unidos, con excepción de la rama láctea que pronto se encontró con inmensos excedentes de mantequilla.

Los transácidos grasos son estables por las minúsculas burbujas producidas al ser inyectados el gas de hidrógeno en un aceite vegetal llevado a alta temperatura, que transforma la estructura molecular de esas grasas líquidas no saturadas en TAG semisólidos.

Otra ventaja es que no tienen un sabor fuerte, como la grasa de puerco, y alargan la vida de los productos en los estantes de los supermercados. Las fritas, los bizcochos, el pan, la crema de cacahuete, las barras de chocolate, la pizza congelada y cientos de productos mas elaborados con TAG se mantienen crocantes y frescos durante largo tiempo.

La industria del aceite y margarina de maíz, que se beneficia del cultivo de maíz subvencionado en Estados Unidos, pasó a ser la proveedora principal de los TAG. La economía de la copra para producir “aceite tropical” en México, el Caribe y África fue aniquilada porque, se decía entonces, ese aceite era dañino para la salud.


Aunque es cierto que las grasas saturadas animales y el aceite de copra son dañinos para las personas con problemas o riesgos cardiovasculares, no lo son tanto –en términos generales y para los niños en particular– como los TAG. Los bizcochos o las fritas que ahora comen los niños desde su mas tierna infancia tienen cantidades enormes de esos transácidos grasos, a veces de varios gramos por porción.

Son precisamente los niños y jóvenes, que consumen todos esos productos procesados, quienes más riesgos corren en términos de salud, y muchos expertos creen que parte de la “pandemia” de obesidad y de diabetes infantil que existe en muchísimos países tiene que ver con el consumo elevado de los TAG.

Claro está que el reemplazo de los TAG con grasas saturadas animales no solucionará el problema de salud si se mantiene el alto consumo de esos productos con alto contenido de grasas, azúcares y sal, pero al menos se evitarán las consecuencias que para la salud humana tiene este “desastre histórico” al que se refirió el doctor Walter Willett.

Quizá, asimismo, los TAG terminarán explicando la “paradoja francesa” a que se refieren los especialistas cardiovasculares cuando tratan de explicar cómo es posible que los franceses consuman muchas grasas animales en las carnes, los patés, quesos y postres, tomen vino y fumen mucho, y la tasa de enfermedades cardiovasculares sea inferior a la de los estadunidenses, incluyendo a aquellos que siguen una dieta anticolesterol.

(4) Rocco MarottaTransácidos: desastre de la industria alimentariaEn: Periódico MilenioMonterrey, 29 Noviembre, 2003

El lado negro de la vitamina E (5)

Estudio revela que aunque es promovida como un elixir de la juventud, la sustancia no protege de infartos ni del cáncer.La vitamina E no previene el ataque cardiaco ni el cáncer y en grandes dosis puede resultar nociva para la salud, según un estudio publicado este martes en una importante revista médica. Luego de estudiar durante siete años a miles de pacientes con problemas cardiacos y diabetes, los investigadores hallaron que no sólo el suplemento de vitamina E fracasa a la hora de prevenir ataques al corazón y cáncer, sino que además puede llegar a incrementar el riesgo de infarto.“En conjunto con su falta de eficacia, el daño potencial sugerido por los resultados de nuestra investigación apoya fuertemente nuestra visión que los suplementos de vitamina E no deberían ser utilizados en pacientes con problemas vasculares o diabetes”, escribió la doctora Eva Lonn del Population Health Research Institute de la McMaster University en Hamilton, Canadá. El estudio, publicado en el Journal American Medical Association (JAMA), involucró a 9 mil 541 pacientes mayores de 55 años en 267 centros de estudio de América del Norte y Europa. Todos los pacientes sufrían problemas vasculares o diabetes y eran tratados con placebo o con una dosis diaria de 400 IU de vitamina E natural. El estudio inicial fue ideado para cinco años, pero se extendió dos más, tiempo durante el cual 3 mil 994 pacientes continuaron el estudio y 730 aceptaron ser observados pasivamente. El hallazgo de problemas cardiacos fue inesperado y debería impulsar más investigaciones para confirmar los resultados, dijo la doctora Lonn. Eva Lonn dijo que se desconoce cómo es que las píldoras de vitamina E podrían estar vinculadas con los problemas del corazón, pero


planteó la teoría de que las dosis elevadas podrían alterar el equilibrio de los antioxidantes benéficos que el cuerpo recibe en forma natural.Antiguos estudios de epidemiología y biología experimental sugerían que los antioxidantes como la vitamina E podían prevenir deterioros en las células así como el desarrollo de células cancerígenas. También sugería que los antioxidantes podían reducir la acumulación de colesterol en las paredes arteriales. “Esta investigación cierra efectivamente la puerta a la perspectiva de un efecto de mayor protección al estar expuestos a este suplemento durante un largo período de tiempo”, escriben los doctores Greg Brown y John Crowley en el editorial que acompaña el informe publicado. También agregan que el estudio demuestra que los antioxidantes que hicieron furor durante los años 1990 cuando se popularizó el uso de las vitaminas E, C y los suplementos de betacaroteno bajo la creencia que prevenían el cáncer y los ataques al corazón– no ofrecen, actualmente, beneficios reales. Durante las últimas décadas, la vitamina E ha sido promovida como un arma poderosa para retardar el envejecimiento y proteger contra todo, desde las arrugas hasta el cáncer y la demencia senil. Las investigaciones preliminares en los últimos 15 años han sugerido que los antioxidantes combaten los efectos dañinos del oxígeno, previniendo el daño a los vasos sanguíneos y las anormalidades celulares que pueden provocar cáncer.Aproximadamente, 12 por ciento de los adultos estadunidenses –más de 20 millones de personas– ingieren píldoras de vitamina E que contienen la misma dosis empleada en el estudio, y unos 80 millones –el 40 por ciento– emplean suplementos que contienen algo de esta vitamina, según la industria farmacéutica.Lonn dijo que los hallazgos se refieren sólo a las píldoras de vitaminas y no a las dietas que contienen alimentos ricos en vitamina E, como las nueces y los vegetales de hoja verde.

(5) AFP, ChicagoEl lado negro de la vitamina EEn: Periódico MilenioMonterrey, 16 Marzo, 2005

Los riesgos de tomarse un refresco al día (6)

Su consumo se asocia con un aumento del riesgo de síndrome metabólico, tomar refrescos light no es más beneficioso para el corazón, según una investigación.

¿Agua o burbujas? En la próxima comida, piénselo dos veces antes de elegir. Según un estudio estadounidense, tomar un solo refresco al día podría perjudicar, a la larga, la salud de su corazón.

Y no crea que eligiendo una bebida baja en calorías podrá solucionar el problema. “Consumir uno o más refrescos al día está asociado con un incremento del riesgo de desarrollar síndrome metabólico [un conjunto de factores de riesgo para el corazón, como hipertensión u obesidad abdominal], independientemente de si la bebida es normal o light”, explican los autores de este trabajo que se publica en el último número de la revista Circulation’.

El consumo de este tipo de bebidas ha aumentado considerablemente en los últimos años y, aunque varias investigaciones han asociado este incremento con la epidemia de obesidad y diabetes que vivimos, todavía es mucho lo que se desconoce sobre su efecto en la salud cardiovascular.


135 calorías: contiene una lata de refresco de cola con 350 mililitros.

Foto: Archivo

Precisamente para ahondar más en este aspecto, un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard (EEUU) analizó los hábitos de 6,000 personas que habían participado anteriormente en un estudio para evaluar la salud de su corazón.

Por otro lado, en una muestra más pequeña de participantes, además de esos datos se evaluó también el tipo de bebidas que solían consumir, prestando especial atención a si los refrescos que se ingerían eran o no bajos en calorías. Los resultados del trabajo mostraron que quienes tomaban refrescos, ya fueran consumidores de bebidas normales o bajas en calorías, presentaban un riesgo de desarrollar síndrome metabólico mucho más alto que en el resto de participantes.

Además, la investigación también puso de manifiesto que la probabilidad de padecer hipertensión, obesidad o problemas de colesterol de forma independiente también se incrementaba considerablemente entre los amantes de las burbujas. “Estos datos plantean la posibilidad de que puede ser necesario desarrollar medidas de salud pública para limitar el incremento del consumo de refrescos. Esto podría estar asociado con un descenso de la prevalencia de los factores de riesgo metabólicos en adultos”, explican los autores de este trabajo.

La investigación no ha podido averiguar cuál es la causa de esta probable relación entre los refrescos y el síndrome metabólico. Varias investigaciones anteriores habían remarcado que un consumo elevado de refrescos era perjudicial por el incremento en la ingesta de calorías que conlleva. Sin embargo, los resultados de esta investigación sugieren que ésta podría no ser la única explicación ya que, de lo contrario, los refrescos ‘light’ no se hubieran asociado con un aumento del riesgo metabólico.

Otra de las posibles razones podría radicar en que, en muchas ocasiones, el consumo de muchos refrescos se acompaña de malos hábitos alimenticios. Y, aunque los investigadores tuvieron en cuenta el consumo de ciertas grasas, productos ricos en calorías y práctica de ejercicio, también reconocen que quizás “otros hábitos de vida o alimentarios que podrían contribuir al aumento de los riesgos metabólicos no hayan sido valorados en el estudio”.

(6) El Mundo/MadridLos riesgos de tomarse un refresco al díaEn: Periódico PúblicoGuadalajara, 11 Agosto, 2007

¿Que contienen los refrescos? (7)

Otro artículo importante extraído de una revista nos explica lo que contienen los refrescos y la explicación de por que nos dañan. Se transcribe el texto en la parte inferior.


Sin embargo, los edulcorantes ratifícales no son los únicos ingredientes adictivos, ya que muchas bebidas de cola contienen cafeína. Los adictos a los refrescos no se paran a pensar que su ingesta causa deficiencias nutricionales graves, ya que interfieren en la absorción de vitaminas y minerales. Un refresco enlatado contiene unas 10 cucharillas de azúcar, 150 calorías y de 30 a 35mg de cafeína, además de colorantes alimentarios artificiales y sulfitos. Por si el elevado contenido en azúcares no fuera ya preocupante, los otros adictivos del producto, junto a su falta de valor nutritivo, convierte al refresco en una bebida muy dañina para la salud, sobre todo cuando se consume con regularidad.

En 2000, las investigaciones publicadas en Archives of Pediatric and Adolescent Medicine mostraron que los consumidores de estas bebidas presentaban niveles bajos de calcio, magnesio y vitamina A. En los últimos años su consumo entre los más pequeños se ha duplicado en los países occidentales. En los Estados Unidos, por ejemplo, los jóvenes beben por término medio entre dos y tres botes al día, mientras que un 10% bebe siete o más. Dicho consumo ha supuesto una disminución en la ingesta de zumos naturales y leche, fuentes principales de nutrientes en la dieta de niños y adolescentes.


Los problemas con estos productos no se acaban ahí. El gobierno americano ha analizado más de 100 marcas de refrescos y cinco de ellas contenían elevados niveles de benceno, una sustancia química cancerígena conectada con la leucemia, y la mayoría de ellas tenían al menos cantidades detectables de esta sustancia. El benceno suele formarse en bebidas que contienen vitamina C (ácido ascórbico) y los conservantes benzoato sódico y benzoato potásico. La exposición al calor y la luz repercute en la formación de benceno.

En vista de tantas pruebas incontrovertibles de los riesgos para la salud de los refrescos, los fabricantes de los mismos están modificando las fórmulas de sus productos para mejorar su calidad. Sin embargo, aunque se reduzca el problema del benceno difícilmente podrían eliminarse otros asociados con el consumo de estas bebidas. Son demasiadas las amenazas que suponen para la salud, junto a su marca comercial, se les puede añadir la coletilla de «osteoporosis en bote», «diabetes en lata» o «cáncer en botella». Lo mismo es aplicable a los refrescos de cola “light”, bajos en calorías: aunque el azúcar se sustituya por edulcorantes no calóricos como ciclamato, sacarina o aspartato, éstos son tan peligrosos o más que el azúcar e incluso que el jarabe de maíz. Tal vez ser reduzca en ellos el contenido de cafeína, pero el ácido fosfórico no puede suprimirse en estos refrescos, de modo que son tan poco saludables como los normales. No se engañe bebiendo refrescos bajos en calorías. No son más sanos y, al parecer, hacen ganar más peso incluso que los otros.

Al igual que otras adicciones la generada por los refrescos no se puede superar fácilmente. Es preciso proceder de forma escalonada para desengancharse. Dependiendo de la cantidad de soda que se beba a diario, se recomienda ir eliminando poco a poco para evitar los dolores de cabeza que suele ocasionar la supresión repentina de la cafeína en el organismo.

Si la adicción es muy fuerte, se puede buscar ayuda psicológica. Quien decida dejar de tomar refresco encontrara que la mejor elección para paliar la sed es el agua. Una decisión así tendré influencias profundas en su salud y en la de sus hijos. En última instancia si quiere tomarse una bebida carbonatada, es preferible que sea agua mineral con gas. También pueden elaborarse en casa refrescos más económicos con agua filtrada, frutas y/o verduras y edulcorantes naturales.

¿QUÉ CONTIENEN LOS REFRESCOS?

Ácido fosfórico: es uno de los principales adictivos de los refrescos de cola. Se emplea como antioxidante pero interfiere en la habilidad del cuerpo para asimilar el calcio y, en consecuencia, produce osteoporosis, deterioro dental y óseo. También neutraliza el ácido hidroclórico del estómago, que a su vez interfiere con la digestión y dificulta la asimilación de nutrientes.

Azúcar: Es un hecho comprobado que el azúcar aumenta los niveles de insulina, que repercuten en presión arterial alta, colesterol alto, enfermedad cardiaca, diabetes, obesidad, envejecimiento prematuro y muchos otros efectos secundarios negativos. La mayoría de las bebidas gaseosas contienen más del 100% de azúcar por lo que tomar una lata de refresco equivale a ingerir un vaso de agua con 3 o 4 sobres de azúcar disueltos en ella. Se trata, sin embargo, de calorias «vacías» que no nutren al organismo al no contener minerales, ni vitaminas, ni ningún nutriente. Los niños que consumen refrescos de cola a diario incrementan en más de un 50% su riesgo de padecer obesidad.

Aspartamo: Este producto químico se emplea como sustituto del azúcar en muchos refrescos “ligth”. Tiene más de 92 efectos secundarios asociados con su consumo, incluyendo tumores cerebrales, defectos congénitos, diabetes, trastornos emocionales y epilepsia. Además cuando el aspartamo se almacena durante largos periodos de tiempo en


zonas cálidas se transforma en metanol, un alcohol que a su vez se transforma en formaldehpido y ácido fórmico, ambos conocidos carcinógenos.

Cafeína: Las bebidas con cafeína producen insomnio, presión arterial alta, arritmias, alteraciones nerviosas, niveles altos de colesterol, carencias vitamínicos y minerales, defectos congénitos, quistes de pecho y probablemente influyen en el desarrollo de ciertos cánceres.

Agua del grifo: el agua es otro de los componentes más importantes de estas bebidas, pero no debe olvidarse que se trata de agua clorada, con otros productos químicos añadidos como trihalometanos, plomo, cadmio y contaminantes orgánicos.

Soda: Al consumo elevado de soda se achacan muchos problemas de salud y también perdida de apetito por verduras, proteínas y otros alimentos frescos.

(7) Autor desconocido¿Que contienen los refrescos? En: Revista española

Nueve ideas recibidas pasadas por la criba de la ciencia (8)

¿Son los contaminantes de nuestro medio ambiente una causa importante de cáncer?

Difíciles y costosas, las reglamentaciones destinadas a prevenir los riesgos de cáncer tienen un objetivo principal: las moléculas de síntesis presentes en estado de indicios en nuestra alimentación, en el aire que respiramos o en el agua que bebemos. Ahora bien, desde el punto de vista de los tests animales que sirven de base a estas reglamentaciones, muchísimas moléculas naturales son también cancerígenas.

Las políticas de salud pública que rigen las relaciones entre contaminación del medio ambiente y patologías humanas, especialmente el riesgo de cáncer, se basan en un conjunto de conceptos que, una vez pasados por la criba del análisis científico, demuestran que no son otra cosa que ideas recibidas. Nosotros hemos enumerado nueve:

1. Los índices de cáncer están en franco crecimiento

El cáncer de pulmón, cuya causa identificada nada tiene que ver con la alimentación, explica en gran parte el aumento de los índices de cáncer desde 1950

Un simple cálculo permite batir en brecha esta afirmación. En efecto, basta excluir de las estadísticas, establecidas sobre datos norteamericanos, el cáncer de pulmón, causado, en el 90% de los casos, por el tabaquismo (responsable del 35% de las muertes por cáncer en Estados Unidos). Por tanto, aparte del cáncer de pulmón, el índice global de mortalidad por cáncer ha disminuido el 18% desde 1950. Esta regresión se debe principalmente a! cáncer de útero y cuello uterino y al cáncer colorrectal. En cambio, aumentan los melanomas (probablemente debidos a la exposición prolongada al sol) y los linfomas distintos del de Hodgkin. Ahora bien, si se incluye el cáncer de pulmón, el índice de mortalidad global ha ido, efectivamente, en aumento, pero recientemente empieza a estar en recesión en los hombres debido a la disminución del tabaquismo. También en las mujeres ha empezado a


decrecer el índice de mortalidad por cáncer de mama, gracias a la detección precoz y a la mejora de los tratamientos. Si se observa un crecimiento de ciertos tipos de cáncer en los ancianos, es posible explicado con factores conocidos, como la mejora de los medios de detección.

De esta manera general, es difícil interpretar la evolución de la incidencia del cáncer en períodos muy largos, teniendo en cuenta los muchos cambios que se han producido en los métodos de diagnóstico, las prácticas de detección o los modos

2. Los productos de origen industrial diseminados en el medio ambiente son una causa importante de cáncer en el ser humano.

Ni la epidemiología ni la toxicología apoyan esta idea. En cambio, estudios epidemiológicos han identificado factores susceptibles de contribuir significativamente en la disminución de los índices de cáncer: reducción del tabaquismo, mejora del régimen alimentario mayor consumo de frutas y verduras, por ejemplo), factores hormonales y dominio de las infecciones. Es cierto que, en algunos estudios, se establece una relación entre el cáncer y concentraciones débiles de contaminantes industriales, pero la correlación es, en general, muy poco importante, [os resultados son muchas veces contradictorios y en estos análisis no se tienen en cuenta influencias potenciales tan importantes como el régimen alimentario. Desde el punto de vista toxicológico, la exposición media a los contaminantes sintéticos, que es mínima, raramente constituye un riesgo plausible, especialmente en comparación con los productos químicos naturales cuyos efectos cancerígenos sobre los roedores son conocidos (véase idea recibida n° 6). Además, incluso considerando la estimación máxima del riesgo, la proporción de cánceres susceptibles de ser evitados con reglamentaciones como las promulgadas por la Agencia de Protección del Medio Ambiente (EPA) norteamericana sigue siendo pequeña. En cambio, están bien identificados ciertos factores importantes de riesgo de cáncer. Veámoslos

Orden de magnitud de cierto porcentaje parece razonable, siendo buena parte de este porcentaje atribuible a la exposición al amianto en los fumadores. La exposición profesional puede ser mucho más alta que la relacionada con la alimentación, el aire o el agua. Se conocen casos de exposición intensa en el pasado. Por tanto, es bastante sencillo establecer las dosis de riesgo para la población expuesta, extrapolando los resultados de los tests a altas dosis en los roedores a los datos de fuerte exposición profesional. Como hay un grupo restringido de personas que es el que se ve afectado con mayor frecuencia, existe la posibilidad de controlar y hasta de eliminar los riesgos una vez identificados. Sin embargo, las normas sobre los lugares de trabajo muchas veces se establecen según la dosis reconocida como cancerígena en los roedores.

Efectos del envejecimiento. Recordemos que, en parte, el cáncer es resultado del envejecimiento. Con la edad, el número de casos aumenta exponencialmente, tanto en el hombre como en los roedores. Cuando los principales factores de riesgo externos disminuyen, la proporción de cánceres provocados por el metabolismo normal aumenta y, por tanto, estas patologías aparecen a edades más avanzadas. El envejecimiento y las enfermedades degenerativas que provoca parecen deberse en gran parte a las lesiones por oxidación del DNA y de otras macromoléculas. Ahora bien, ciertos oxidantes producidos por las radiaciones ionizantes -superóxidos, peróxidos y radicales hidroxilos-, reconocidos como mutágenos, son producidos también por el metabolismo. Las mitocondrias de animales viejos dejan pasar oxidantes. Así,


en ratas viejas, se han observado hasta 66.000 lesiones del DNA por célula, prueba de que las defensas antioxidantes (como las vitaminas C y E y quizás ciertos carotenoides contenidos en las frutas y las verduras), aunque numerosas, tienen sus límites.

Entre los agentes cancerígenos externos, el tabaco está en cabeza de la lista. En Estados Unidos, es responsable del 31% de los cánceres, de aproximadamente una cuarta parte de las enfermedades cardiacas y de unas 400.000 muertes prematuras cada año. Provoca cáncer de pulmón, de vejiga, de boca, de faringe, de páncreas, de estómago, de laringe, de esófago y, quizá, de colon. En Francia, en 1990, el tabaquismo fue la causa del 37% aproximadamente de los fallecimientos por cáncer en los hombres, pero solamente del 1% en las mujeres. Es probable que este pequeño porcentaje aumente en el siglo XXI, ya que, en las últimas décadas, las jóvenes han empezado a fumar mucho.

El humo del cigarrillo contiene un amplio espectro de agentes mutágenos y de sustancias reconocidas como cancerígenas en los roedores. Fumar provoca también un grave estrés por oxidación, así como la inflamación de los pulmones. Los oxidantes contenidos en el humo principalmente óxido de nitrógeno -diezman los antioxidantes del organismo. Así, un fumador, para tener el mismo índice sanguíneo de vitamina C que un no fumador, ha de ingerir dos o tres veces más, lo que raramente hace: los fumadores y los pobres suelen presentar un índice insuficiente de vitamina C. Los hombres con un régimen alimentario inadecuado o los fumadores corren el riesgo de alterar su DNA somático, pero también el de su esperma. Se ha observado que, cuando el índice de vitamina C en el líquido seminal es insuficiente, las lesiones del DNA aumentan el 250%. Por tanto, los fumadores tienen más anomalías cromosómicas, lo que hace que el riesgo de malformaciones congénitas y de cánceres infantiles sea más alto en los hijos de padres fumadores. Esto es lo que sugiere un estudio epidemiológico que muestra que los índices de leucemias linfoblásticas agudas, de linfomas y de tumores cerebrales se han multiplicado por un factor tres o cuatro en estos niños.

Así, un consumo pequeño de frutas y verduras se revela como un factor de riesgo importantísimo (véase idea recibida No 3). También están en el banquillo las calorías (y las grasas alimentarias). En efecto, en las ratas, una alimentación menos calórica disminuye sensiblemente el índice de casos de cáncer y aumenta la longevidad.

Infecciones crónicas. Fuente de agentes oxidantes mutágenos, las inflamaciones debidas a infecciones crónicas constituyen otro riesgo mayor de cáncer. Gracias a estos compuestos, los glóbulos blancos y otros fagocitos del sistema inmunitario destruyen las bacterias, los parásitos o las células infectadas por virus. Pero, aunque protegen al ser humano de la muerte inmediata por infección, provocan también lesiones del DNA. Además, para compensar el número de células destruidas la división celular se acelera, multiplicando los riesgos estadísticos de mutación y, por tanto, de cáncer. Las infecciones de este tipo causan aproximadamente el 21% de nuevos caso; de cáncer en los países en vías de desarrollo, contra el 9% en los países industrializados.

Las hormonas reproductivas endógenas tienen también un papel importante, especialmente en el desarrollo del cáncer de mama, de próstata, de ovarios y de útero, es decir, aproximadamente el 20% de los casos de cáncer registrados. Se sabe que el modo de vida - edad de los embarazos, falta de ejercicio, régimen alimentario inadecuado y consumo de alcohol- influye en los índices hormonales y, por tanto, contribuye al riesgo.

Añadamos, finalmente, que el abuso de alcohol, la exposición prolongada al sol y los virus son otros tantos elementos que propician el desarrollo del cáncer, además de ciertos factores genéticos cuya variedad está empezando a desvelarse.


3. La disminución de los residuos de plaguicidas es un medio eficaz de prevenir los cánceres relacionados con la alimentación.

Imaginemos que se impone bruscamente un uso menor de los plaguicidas sintéticos: el precio de las frutas y de las verduras aumentaría y el número de enfermos de cáncer seguiría probablemente la misma tendencia. Téngase en cuenta que las personas con ingresos bajos, que son ya las que consumen menos frutas y verduras, todavía las consumirían menos. Y, sin embargo, los productos son de importancia capital para reducir el riesgo de cáncer, ya que existe una relación entre consumo alto de frutas y verduras y descenso del riesgo de enfermedades degenerativas, como las patologías

cardiovasculares, las cataratas, los disfuncionamientos cerebrales y, evidentemente el cáncer. En la literatura epidemiológica, hemos contado más de 200 estudios que ponen de manifiesto estas asociaciones.

El 80% de los niños y el 68% de los adultos norteamericanos están por debajo de la dosis cotidiana recomendada por el National Cancer lnstitute y el National Research Council. En realidad, la publicidad que se ha dado a ciertos hipotéticos factores menores de riesgo podría, si no se tiene precaución, enmascarar lo que es verdaderamente importante: la mitad de la población norteamericana ignora que la fruta y la verdura constituyen una gran protección contra el cáncer.

Carencias de vitaminas. Se cree que los antioxidantes son el origen de estos efectos benéficos. Pero, con los estudios epidemiológicos, resulta difícil diferenciar su función de la que también desempeñan otras vitaminas y diversos micronutrientes, asimismo presentes en la fruta y la verdura. Se sabe, en cambio, que, por debajo de un determinado umbral, la falta de folato, una de las carencias vitamínicas .más corrientes, provoca lesiones del material genético humano.(13) Ahora bien, el 10% más o menos de la población norteamericana posee un contenido de folato en sangre inferior a este umbral. Según dos estudios sucintos -que reclaman confirmación- esta carencia afectaría también a casi la mitad de las personas ancianas y de adolescentes en los medios sociales con ingresos bajos (principalmente afroamericanos). Se conoce bien el mecanismo de alteración que tiene lugar en el DNA: el uracilo, una de las bases nitrogenadas del RNA, ya no se transforma en timina y, por tanto, queda integrado en el DNA (hasta 4 millones de unidades por célula). Esto hace que, en la duplicación, las dos hebras no puedan emparejarse, lo que provoca la fractura. Desde este punto de vista, la carencia de folato tiene los mismos efectos que las radiaciones ionizantes y, en ambos casos, la administración de esta vitamina puede ser un remedio. Estas fracturas de las hebras de DNA podrían explicar el aumento del riesgo del cáncer, especialmente el de mama, en las mujeres consumidoras habituales de alcohol, pero también las deficiencias cognitivas vinculadas a la falta de folato.

Además de las frutas y verduras, no deben olvidarse otras fuentes de micronutrientes importantes para la prevención y la reparación del DNA. Por ejemplo, el déficit de vitamina B12, que se observa en todos los productos animales, especialmente en el hígado, puede provocar la carencia funcional de folato, la acumulación de homocisteína (factor de riesgo para las enfermedades del corazón) y la incorporación anormal de uracilo en el DNA. Los vegetarianos estrictos están particularmente expuestos a este tipo de deficiencia. La falta de niacina, una vitamina que contribuye a la reparación de las hebras de DNA fracturadas, es otro ejemplo: en ciertas poblaciones, el 15% de los individuos no poseen la suficiente.

Cuando todas estas carencias alimentarias se combinan e interaccionan, la alteración del DNA y el riesgo de cáncer aumentan. Por consiguiente, es legítimo pensar que la optimi-zación del consumo de micronutrientes podría tener un gran efecto benéfico sobre la salud y


con un coste mínimo. Así, pues, la intensificación de la investigación en este campo, acompañada de campañas de sensibilización para mejorar el régimen alimentario, deberían estar entre las prioridades absolutas de la política de salud pública.

4. Los productos químicos sintéticos son los principales responsables de la exposición humana a los cancerígenos y a otros peligros potenciales.

Para defenderse de los insectos y otros parásitos, las plantas disponen de un arsenal de plaguicidas naturales adquiridos durante la evolución. (FOTO CORDIER/JACANA.)

Contrariamente a una opinión muy extendida, el 99,9% de las sustancias químicas que ingiere el ser humano son de origen natural. Por ejemplo, los residuos de plaguicidas en las plantas utilizadas para la alimentación son insignificantes en comparación con los plaguicidas naturales. En la alimentación humana, el 99,9% de los plaguicidas absorbidos son de origen natural. Se trata de productos químicos segrega o por las plantas mismas para defenderse de los hongos, los insectos y otros predadores. Cada planta produce su propio arsenal de armas químicas. Por término medio, un norteamericano, ingiere entre 5.000 y 10.000 plaguicidas naturales diferentes sus derivados. En términos cuantitativos, consume aproximadamente 1,5 miligramo diario, es decir, unas 10.000 veces s dosis cotidiana de plaguicidas sintéticos. ¡Diez mil veces!

Productos de cocción. Sólo una pequeña parte de los plaguicidas naturales han sido objeto de tests de carcinogénesis, pero la mitad de los estudiados (37 de 71, procedentes tanto de frutas legumbres, como de plantas aromáticas y especias) han demostrado ser cancerígenos para los roedores. La cocción de alimentos produce materias quemadas -unos 2 mg por persona día- que, a su vez, contienen muchas sustancias clasificadas como cancerígenas para los roedores. Comparativamente, los residuos de los 200 productos químicos de síntesis considerada como los más importantes, tal como han sido medidos por Food and Drug Administration sólo representan aproximadamente 0,09 mg por persona y día, es decir, veinte veces menos que los productos de cocción. Por otra parte ¿quién sabe que, en una taza de café, la cantidad de compuestos naturales cancerígenos para los roedores es casi

igual en peso a la dosis de residuos de plaguicidas sintéticos absorbida por un individuo en un año? y esto teniendo en cuenta que apenas el 3% de las sustancias naturales presentes en el café han sido objeto de tests de carcinogénesis. Pero ¡atención! Esto no significa que el café o los plaguicidas naturales sean peligrosos, Se trata más bien de preguntamos por la pertinencia de una extrapolación al hombre de los efectos observados en los animales sometidos a fuertes dosis para estimar los efectos de pequeñas dosis en el ser humano. De todos

modos, hay que incluir la idea de un régimen alimentario exento de sustancias naturales reconocidas como cancerígenas en los roedores.

5. Los tests estándar de administración de fuertes dosis a los animales

permiten evaluar correctamente los riesgos de cáncer en el hombre.

La mitad, más o menos, de los productos químicos -tanto sintéticos como naturales- sometidos a test en ensayos estándar sobre los animales han resultado ser cancerígenos


para los roedores. ¿Cómo explicar una proporción tan elevada? Durante estos tests, a los roedores se les administra de manera permanente una dosis alta, próxima a la toxicidad, llamada dosis máxima tolerada (DMT). Sin embargo, actualmente, van acumulándose hechos en favor de la idea siguiente más que la naturaleza química de las sustancias ensayadas, sería la dosis lo que aceleraría la división celular, aumentando así la probabilidad de mutaciones y, por consiguiente, el riesgo de cáncer. Expliquémoslo. Dosis elevadas de productos químicos pueden causar una lesión en los tejidos, la muerte de células y provocar la división crónica de las células próximas. Además, las lesiones dan lugar a una reacción inmunitaria inflamatoria que libera oxidantes mutágenos. A las pequeñas dosis a que normalmente están expuestos los seres humanos, tales efectos no se producen. Si este razonamiento se lleva hasta el límite, la exposición a la contaminación de las aguas o a residuos de plaguicidas sintéticos acrecentaría sólo muy débilmente los riesgos de cáncer, que incluso podrían llegar a ser nulos.

Baja capacidad de predicción. El hecho de someter a test unos productos sospechosos a priori (los tests son caros, largos y, evidentemente, es aconsejable preocuparse ante todo de los compuestos más inquietantes) ¿Introduce alguna desviación en nuestras estadísticas? En otras palabras ¿hay que dudar de esta alta proporción de moléculas reconocidas como cancerígenas para los roedores?

Pero, a pesar de todo, los tests dan una alta proporción de compuestos positivos. Hay otro argumento relacionado con nuestra capacidad de predicción del poder de carcinogénesis de una molécula determinada, y es que, a pesar de décadas de esfuerzos, tal capacidad sigue siendo muy dudosa. Así lo demuestra el ejercicio predictivo llevado a cabo por varios expertos en 1990, en el marco de los ensayos biológicos del Programa Toxicológico Bienal norteamericano, que se cerró con muchos desacuerdos y se manifestó muy poco probatorio. Finalmente, si el principal criterio de selección de las sustancias a ensayar es la sospecha más que la exposición humana, los mutágenos deberían tener priori-dad de análisis (el 80% de ellos son cancerígenos para los roedores, contra el 49% de los no mutágenos) y, sin embargo, el 55% de los productos ensayados ¡son no mutágenos!

Por consiguiente, parece plausible que un porcentaje elevado de todas las sustancias químicas, tanto de origen natural como sintético, pueda ser clasificado como cancerígeno por los tests estándar con roedores. Para los no mutágenos, el poder de carcinogénesis se debería principalmente a los efectos de las dosis elevadas, mientras que para los mutágenos sería el resultado de un efecto sinérgico entre la división celular provocada por las altas dosis y las lesiones del DNA. A falta de datos complementarios sobre el mecanismo de acción de cada sustancia, la interpretación de un resultado positivo en un test con roedores sigue siendo extremadamente incierta. Los efectos cancerígenos pueden que sólo sean válidos para la alta dosis empleada. En tal caso, el modo en que actualmente está calculada la «dosis virtualmente inofensiva», que consiste en extrapolar los resultados de los ensayos en animales según un modelo lineal, es claramente inadecuado.

6. Los productos químicos de síntesis crean un riesgo de cáncer superior al de las sustancias naturales.

La cerveza, como muchos otros alimentos muy corrientes, no superaría las pruebas reglamentarias a las que son sometidos los productos químicos sintéticos. (FOTO J.- C. ARMANI/RAPHO.)

Para establecer las prioridades en materia de investigación y de política de salud, es enormemente útil tener una visión lo más amplia posible de la gran diversidad de sustancias químicas a las que están expuestos los seres humanos. Ahora bien, la hipótesis según la cual


los compuestos sintéticos son, a priori, los más peligrosos han llevado a la ausencia de ensayos sistemáticos en los productos naturales: tres de cuatro sustancias ensayadas en administración permanente a ratas o a ratones son de origen sintético.

Para comparar y ordenar toda la gama de riesgos cancerígenos a los que típicamente están expuestos los seres humanos, una estrategia razonable consiste en utilizar una escala sólo aproximada y luego concentrar los esfuerzos en su parte superior que se refiere a tests crónicos como al estudio de los mecanismos de carcinogénesis, investigación epidemiológica o determinación de una política de salud.

Nuestros análisis se basan en la escala construida a partir del índice Herp, un índice que corresponde al porcentaje de la dosis límite, reconocida como cancerígena para los roedores, recibida cotidianamente por una persona a lo largo de toda su vida. En conjunto, estos análisis muestran que, para ciertos casos históricos de exposición profesional intensa y para determinados productos farmacéuticos, los índices correspondientes aparecen en lo alto de la escala Herp, Revelan también que existe naturalmente un nivel muy importante de fondo de sustancias «cancerígenas para los roedores» en nuestra alimentación corriente. Evidentemente, esto hace dudar de la importancia relativa de la exposición, a pequeñas dosis, a residuos de productos sintéticos, como los plaguicidas. En 1996, el comité del National Research Council de la Academia Nacional de Ciencias norteamericana llegó a unas conclusiones similares y solicitó investigaciones más exhaustivas sobre las sustancias cancerígenas de origen natural contenidas en nuestra alimentación.

Muchos alimentos muy corrientes no superarían los controles reglamentarios aplicados a los productos químicos sintéticos. Pero quizá ni unos ni otros son peligrosos dada la insignifi-cancia de las dosis absorbidas (véase tabla 2). En muchos casos, las sustancias químicas naturales se encuentran en la mitad superior de la tabla, a pesar de su sobre presentación. De todos modos, conviene ser prudentes en las conclusiones que puedan extraerse, aplicables al hombre, de la presencia en la alimentación de sustancias químicas naturales reconocidas como cancerígenas para los roedores. Este tipo de análisis incita a reevaluar la utilidad de los tests animales destinados a proteger al público contra hipotéticos riesgos menores.

7. La toxicología de los productos químicos de síntesis difiere de la que es propia de las sustancias naturales.

La patata contiene dos neurotoxinas naturales que, administradas a altas dosis a los roedores, provocan malformaciones congénitas. (FOTO SCHREINER/JACANA.)

Dado que las sustancias químicas naturales forman parte de la historia evolutiva humana y que los productos sintéticos son más recientes, a menudo se oye decir que los mecanismos desarrollados para evitar la toxicidad de las sustancias naturales no serían válidos como protección de los efectos de los productos de síntesis. Por varias razones, esta hipótesis no es sostenible.

El ser humano posee numerosas defensas naturales que lo protegen de los efectos de las toxinas corrientes. Son más generalistas que diseñadas «a medida» para una sustancia


determinada y, por tanto, pueden enfrentarse a productos químicos tanto sintéticos como naturales. La sustitución permanente de las células expuestas a las toxinas es una de las armas del organismo (las capas externas de la boca, del esófago, del estómago, del intestino, del colon, de la piel y de los pulmones se renuevan en pocos días). Los enzimas reparadores del DNA o los de destoxificación del hígado y otros órganos, que habitualmente tienen como objetivo unas clases determinadas de toxinas y no otras, son algunos de los ejemplos.

En realidad, su carácter generalista es el adecuado a las limitaciones evolutivas. De no ser así ¿cómo se enfrentarían los herbívoros a toda la gama de toxinas producidas por las plantas? En un mundo en constante evolución, un animal que sólo poseyera defensas contra unas toxinas específicas pronto quedaría eliminado.

Sin embargo, a lo largo de toda la historia evolutiva de los vertebrados, ha habido diversas toxinas naturales, y se sabe cuáles son las que provocan cáncer: toxinas de moho, por ejemplo, son cancerígenas para los roedores y otras especies, incluido el ser humano y, a pesar de que siempre han formado parte de nuestro ambiente, muchos elementos muy comunes (sales de cadmio, de berilio, de níquel, de cromo y de arsénico) son cancerígenos a altas dosis. Por otra parte, estudios epidemiológicos efectuados en diversas partes del mundo muestran que ciertas sustancias químicas contenidas en la alimentación pueden pre-sentar riesgos de cáncer para el hombre. Así, la masticación de semillas de betel asociada al tabaquismo parece tener relación con el cáncer de boca.

El régimen de los cazadores-recolectores. Nuestro régimen alimentario ha cambiado mucho en los últimos milenios. Sólo una pequeña cantidad de las plantas que hoy consumimos for-maba parte del régimen de un cazador-recolector el cual no consumía ni café, ni cacao, ni patatas, ni tomates, ni maíz, ni aguacates, ni mangos, ni aceitunas, ni kiwis... Como la selección natural opera muy lentamente, no hemos tenido tiempo de desarrollar resistencias específicas a las toxinas contenidas en estas plantas relativamente nuevas.

Entre los productos sintéticos, el DDT suele considerarse como prototipo de los plaguicidas peligrosos: ¿No se concentran en los tejidos? ¿Persiste durante años antes de ser liberado lentamente en la sangre? Primer plaguicida de síntesis en la historia, permitió erradicar la malaria en muchas regiones del planeta, incluso en Estados Unidos. Ha sido eficaz contra numerosos vectores de enfermedades, especialmente mosquitos, moscas tse-tse, piojos, garrapatas y pulgas. También ha eliminado muchos devastadores de cultivos, aumentando así la producción agrícola y reduciendo el precio de los productos frescos y nutritivos que, desde entonces, fueron más accesibles a las poblaciones económicamente débiles. Su toxicidad para el ser humano era débil. En 1970, un informe de la Academia de Ciencias norteamericana llegaba a esta conclusión: «En algo más de dos décadas, el DDT ha permitido prevenir 500 millones de muertes que, sin él, hubieran sido inevitables». No existen datos epidemiológicos ni toxicológicos que indiquen de manera convincente que los contenidos de DDT presentes en el ambiente contribuyan significativamente a aumentar los índices de cáncer Se trata, ciertamente, de un producto particular, a causa de su capacidad para concentrarse en los tejidos vivos, y de sus derivados clorados cuya degradación en el ambiente es más lenta que la mayor parte de los otros productos de síntesis. Pero la naturaleza produce millares de derivados clorados, y los bioplaguicidas pueden también con-centrarse en el organismo a poco solubles que sean en las grasas. La patata, por ejemplo, contiene dos neurotoxinas de este tipo, la solanina y la chaconina, que pueden detectarse en la sangre de todos sus consumidores. Ahora bien, se ha demostrado que un índice elevado de estas neurotoxinas provoca malformaciones congénitas en los roedores.

En nuestro planeta, ni la más mínima parcela de tierra se libra del ataque de los insectos. Así, pues, las plantas, para sobrevivir, necesitan defensas químicas. Los plaguicidas naturales y los sintéticos se complementan mutuamente una de las consecuencias de la


importancia exagerada que se ha dado a los plaguicidas de síntesis es que hoy ciertos productores de semillas elevan el contenido de toxinas naturales en sus vegetales. Así lo hizo uno de los más importantes de estos productores que lanzó al mercado una nueva variedad de apio con una alta resistencia a los insectos. Resultado: después de exposición al sol, las personas que habían trabajado en el cultivo de estas plantas presentaban placas eruptivas. La investigación demostró que este nuevo apio contenía 6,2 ppm de psoralenos cancerígenos (mutágenos) en vez de las 0,8 ppm presentes en el apio común.

8. Los plaguicidas y otros productos químicos de síntesis perturban el sistema hormonal.

Si la producción de la cantidad de espermatozoides ha disminuido ¿hay que cuestionar los plaguicidas más que el tabaquismo, por ejemplo? (FOTO CNRI.)

Innegablemente, los factores hormonales tienen un papel importante en el cáncer. Pero ¿puede afirmarse, como lo hacen algunos autores de libros recientes de éxito, que indicios de productos químicos de síntesis, como los plaguicidas de débil actividad hormonal, pueden contribuir al desarrollo del cáncer y reducir el número de espermatozoides? Esto equivaldría a olvidar que nuestra alimentación contiene sustancias naturales cuya actividad estrogénica es varios millones de veces superior a la que puedan causar sustancias sintéticas en estado de indicios. Como también equivaldría a olvidar que ciertos factores vinculados al modo de vida pueden modificar en gran medida los niveles de hormonas endógenas (véase idea recibida No 2). Desde el punto de vista toxicológico, los niveles débiles de exposición de los seres humanos a los residuos de productos químicos industriales hacen poco verosímil esta tesis, sobre todo en comparación con los contenidos de sustancias naturalmente presentes

en el ambiente. Además, la disminución del número de espermatozoides no ha sido realmente demostrado, y, si así fuera, habría que pensar en otras causas mucho más probables, como el tabaquismo o la alimentación (véase idea recibida No 2).

9. Tener en cuenta los hipotéticos riesgos débiles mejora eficazmente la salud pública.

Como en este mundo el riesgo cero no existe y los recursos son limitados, la sociedad ha de fijarse ciertas prioridades para salvar el mayor número posible de vidas, en función de la relación coste/eficacia. En 1991, la Agenda de Protección del medio Ambiente norteamericana preveía que en 1997 el coste social de las reglamentaciones sobre el medio ambiente sería de 140.000 millones de dólares anuales (aproximadamente el 2,5% del PNB del país) y que la mayor parte correría a cargo del sector privado. Varios análisis económicos han demostrado que los gastos actuales no son óptimos. Algunos estiman que, con las mismas sumas, podrían prevenirse 600000 muertes adicionales cada año en Estados Unidos. Decisión política. Algunos economistas incluso han llegado a decir que estas reglamentaciones, caras y pensadas para salvar vidas, podrían, por el contrario, aumentar e! número de muertes, en parte porque desvían recursos de riesgos de salud importantes y, en parte, porque ingresos más elevados son sinónimo de mortalidad más baja.

Se necesitan leyes sobre la contaminación del aire y del agua (la supresión progresiva del plomo en la gasolina ha tenido un efecto benéfico real sobre la salud pública), pero la prevención del cáncer no es, evidentemente, su única razón de ser. Sin embargo, basarse en el peor de los casos posibles en la estimación de un riesgo constituye una decisión de tipo político que hace difícil la asignación eficaz de los medios económicos.


Los esfuerzos de la reglamentación para reducir la exposición humana a los productos químicos sintéticos cancerígenos para los roedores son caros porque pretenden la eliminación de las concentraciones ínfimas, mensurables ahora gracias a la mejora de las técnicas. Estos esfuerzos nos distraen de una tarea todavía más importante: mejorar la salud pública mediante el perfeccionamiento de nuestros conocimientos sobre los medios de pre-vención del cáncer (y, especialmente, sobre el papel de la alimentación), conseguir que todas las personas tomen conciencia de la influencia que el modo de vida tiene sobre la salud y ayudar a mejorarlo.

(8) Bruce N. Ames y Lols Swirsky Gold Nueve ideas recibidas pasadas por la criba de la cienciaEn: Revista Mundo Científico España, número 20,7 Diciembre, 1999

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