LA GINEBRA: HISTORIA, TIPOS Y PROCESO DE ELABORACIN.QUE ES LA GINEBRA?Bebida alcohlica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor ms caracterstico a la infusin de bayas de enebro. El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupcin, bien del francs genivre o del holands junever, dos palabras que significan enebro. TIPOS DE GINEBRA Los dos tipos principales de ginebra son la variedad britnica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holands, llamado Geneva schnapps o Hollands.La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilacin fraccionada.HISTORIA DE LA GINEBRAContrariamente a lo que ocurre con la mayoria de las bebidas, el gin se atribuye a una persona para su creacin. Para su aplicacin mdica la bebida fue creda por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quin preparaba bebidas destiladas mezclandolas con fresa del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diurticos. La fruta era conocida segn su nombre francs genivre, que en Holands fue alterado a genever y luego al ingls gin.A pesar de que la mayor produccin bebida es de gin del tipo 'no holandes', su principal productor era holanda, quien en 1792 produca 14.000.000 galones anuales destinando 10.000.000 por ao al mercado de exportacin. Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvan a Gran Bretaa luego de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razn para hacerlo conocido, la razn para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702 - 1714) aumento los impuestos a las bebidas alcohlicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su produccin local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.ELABORACIN DE LA GINEBRAEl gin holands, es tambin conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su produccin es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduacin que son destilados para obtener el producto final. La destilacin resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43 a 44. De esta forma, el gin holands cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. El aporte calrico de beber 100 ml de gin con esta graduacin alcohlica es de aproximadamente 250 kcal.El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta graducin alcohlica de whisky o mezclas alcohlicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduacin alcohlica que vaya entre los 40 y los 47 dependiendo del mercado para el cual es producido. Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algn otro saborizante que se encuentre en menor proporcin; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cassia, cscara de limn, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada prodctor es la combinacin de hierbas que le aporta a la destilacin para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias frmulas que guardan secretamente ante todo pblico.Normalmente el gin anglosajn no es aejado, aunque existen ciertos productores que lo aejan contrariamente a la costumbre histrica de produccin. Estos gins aejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de produccin de la bebida.Segn sea el gin que se elige para beber, Holands o de otra parte del mundo, ser la forma de tomarlo. El gin holands suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de la segunda categora (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la elaboracin de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas identificadas como licores. El alcohol purificado se mezcla a continuacin con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez ms, y se diluye hasta obtener una graduacin de un 80 o un 90%. La ginebra de endrino, una de las ms populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con agua tnica, bebidas de cola o con zumos de frutas.

GINEBRA (BEBIDA)La ginebra (en ingls: gin) es un aguardiente ingls derivado del genever o jenever holands. Su graduacin alcohlica vara entre 43 y 47. Se obtiene por destilacin de la cebada sin maltear, rectificada con bayas de enebro y aromatizada con cardamomo, anglica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma caracterstico (corteza de cassia, lirio y cscara de naranja). Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96, altamente neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro).Diversas marcas de ginebra.Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La legislacin de la Unin Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relacin con las bebidas alcohlicas con sabor a nebrina. La primera denominacin lleva por ttulo Bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro.1 Y aade que la palabra ginebra puede aparecer en esa denominacin de venta. No es obligatorio su uso. La gin de Mahn es expresamente acogida como gin entre las bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro.2 Se acogen a esta denominacin de venta la mayora de las bebidas basadas en la nebrina. Se presentan, bien como genivre, como Plymouth gin, como jenever, como genever, como gin, como peket, etc. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas peket, pkt, pket y pkt. Gin y genever no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada Bols Genever. Amsterdam gin.La terminologa comunitaria, generalmente precisa, en este caso no est muy cuidada, ya que habla de enebro, que es el rbol, y no de su fruto, que es la nebrina. El jugo de nebrina no es txico; el del rbol s lo es. El fruto del enebro es calificado de baya, cuando no es una baya, sino una glbula; es decir, un fruto del estilo del que produce el ciprs, que es de la misma familia.3Bebidas alcohlicas aromatizadas con enebroEsta denominacin de venta es la que ha tenido ms adhesiones de productos comerciales, hasta el punto de que, en el citado reglamento 110/20084 se acogen a esta denominacin diecinueve ginebras de diferentes pases, mientras el resto de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado de momento vaco. Como ya hicimos notar a propsito de la gin de Mahn, las bebidas alcohlicas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta como gin, que por lo dems es palabra muy genrica. Para la elaboracin de bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro se pueden utilizar tanto las glbulas del Juniperus communis L. como las del Juniperus oxicedrus L. En cambio, en las restantes denominaciones de venta slo se pueden utilizar las glbulas del Juniperus communis L.GinSe diferencia de la anterior denominacin de venta en que no cabe la utilizacin de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. La base alcohlica no puede ser un aguardiente, sino un alcohol inspido. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de ser preponderante. Pero admite que se le aadan concretos aromatizantes, minuciosamente regulados, que le dan bouquet perfumado. Algunas ginebras de este tipo se presentan como aromatizadas con tal o cual sustancia. Al final, resulta mucho ms acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas jenever, que slo saben a cereal y a nebrina.

Gin destiladoEsta denominacin tambin excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. El alcohol mnimo inicial ha de ser 96. En la redestilacin es cuando pueden aadirse los sabores. Los aromatizantes estn minuciosamente regulados, y son distintos de los del gin, pero producen el mismo efecto de bouquet perfumado. El reglamento llega a dar una definicin negativa: el gin obtenido nicamente mediante la adicin de esencias o de aromas al alcohol etlico de origen agrcola no es un gin destilado. En efecto, sera ms bien un vodka aromatizado.London ginEl propio reglamento dice que el London gin es un tipo de gin destilado. Adems de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Puede ir acompaada del trmino dry. Siempre es seca. Es la que con ms frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin aadidos de perfumes aromticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal.

LA GINEBRALa ginebra es una bebida espirituosa, un destilado de cereales aromatizado con nebrina. La palabra ginebra viene precisamente degenever, enebro en holands.

Se suele confundir el enebro con la nebrina, cuando el primero es el rbol y la segunda es su fruto. Por otro lado, tambin suelen referirse incorrectamente a la nebrina como bayas enebro, cuando tcnicamente no son bayas, sino glbulas. En fin, pecadillos.

El requisito fundamental para que una bebida se pueda llamar ginebra es que debe tener sabor a nebrina (glbulas de enebro).

Podemos agrupar las distintas ginebras en funcin del tipo de botnicos que predominen. As tenemos ginebras CTRICAS, HERBCEAS, ESPECIADAS y FLORALES, as como una ltima categora que podemos llamar EQUILIBRADAS, que son aquelLas en las que no destaca ningn aroma por encima de los dems.

La normativa europea hace mencin acuatro tipos ginebra:

A. BEBIDAS ALCOHLICAS AROMATIZADAS CON ENEBROLas bebidas alcohlicas aromatizadas al enebro pueden venderse comogin, que ciertamente es una palabra muy genrica. En la fabricacin de estas bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro pueden utilizarse tanto las glbulas delJuniperus communis,como las delJuniperus oxicedrus.En el resto de tipos de ginebra que comentamos a continuacin slo se puede utilizar las glbulas delJuniperus communis L.

B. GINSe diferencia de la anterior denominacin de venta en que no cabe la utilizacin de las nebrinas delJuniperus oxicedrius.La base alcohlica ha de ser un alcohol inspido, nunca un aguardiente, y ha de preponderar el sabor a nebrina. Se admite que se le aadan concretosaromatizantes, regulados al detalle, que le danbouquetperfumado. En las ginebras holandesas (geneverojenever)el sabor a nebrina resulta mucho ms destacado, dado que slo saben a cereal y a nebrina; las ginebras denominadas Gin suelen estar muy perfumadas.

C. GIN DESTILADOBajo esta denominacin se engloban las ginebras cuya base inicial es un alcohol de 96% al cual se le aaden aromatizantes en la redestilacin, de forma que quedan fuera las ginebras que parten de aguardientes. Los aromatizantes son distintos que los del gin, pero consiguen un efecto similar. El Gin destilado tiene un grado alcohlico mnimo del 37,5%.

D. LONDON GINElLondon gines un tipo de gin destilado. Adems de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Puede ir acompaada del trminodry. Siempre es seca. Es la que con ms frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin aadidos de perfumes aromticos ni de sabores provenientes de aguardiente de cereal. Para que una ginebra se denomineLondon gin, sta no puede incorporar ni colorantes ni edulcorantes. Una gran parte de las ginebras premium actuales se fabrican bajo este mtodo.La gran mayora de las destileras fabrican sus ginebras a partir de alcoholes base que compran ya destilados. Por tanto el nmero de destilaciones, si bien siempre es algo interesante de conocer para ver el mimo con el que se elabora el destilado, no es en s mismo un buen indicativo de la pureza del alcohol.S, s, pero en qu consiste la destilacin?LA DESTILACINQU ESLa destilacin es un proceso que consiste en calentar un lquido para que sus componentes ms voltiles se evaporen, enfrindolos a continuacin con el fin de recuperar estos componentes mediante su condensacin. La finalidad de la destilacin es obtener el componente ms voltil de la mezcla en forma pura; por ejemplo, obtener alcohol puro de una mezcla de agua, alcohol y otras sustancias. Al tener distintos puntos de ebullicin, calentando la mezcla de agua y alcohol a una temperatura ms baja que la de ebullicin del agua se consigue extraer el alcohol.Cuantas ms veces se repita el proceso, el alcohol resultante ser ms puro.Curiosidad: la destilacin de un alcohol de 99% produce un vapor de menos del 99% de alcohol, por lo que no se puede conseguir mediante ms de un 97% de pureza por destilacin, aunque se realice un nmero infinito de destilaciones.

LOS ALAMBIQUESUn alambique (tambin conocido como retorta) es el recipiente en el que se hierven los lquidos durante el proceso de destilacin, aunque a menudo se emplea el trmino para referirse al aparato entero, que incluye una columna fraccionadora, un condensador y un receptor para recoger el destilado.Para la elaboracin de la ginebra premium se suelen utilizar alambiques de cobre, que son los ms tradicionales. Producciones ms industriales utilizan alambiques de acero o hierro, mientras que en los laboratorios el material usado es el vidrio.

DESTILACIN FRACCIONADAConsiste en hacer que una parte del destilado vuelva del condensador, goteando por una serie de placas dispuestas a lo largo de una columna por la que fluye el vapor que se dirige al condensador. As, este vapor vuelve a calentar el destilado que vino de vuelta, redestilndolo. No dejes de ver la columna de destilacin fraccionada de vidrio con la que nuestros amigos de Siderit elaboran sus destilados; segn ellos mismo explican, con dos destilaciones obtienen el equivalente a 10 destilaciones normales (el alcohol se va redestilando continuamente).