La elaboración de la leche en las aldeas - Estudio FAO ... · PDF filede productos...

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  • C.

    1".

    porJ.C. LambertExperto en tecnologa lecneraServicio de la Carne y los Productos LcteosDireccin de Procuccin y Sanidad Animal

    t,fD[O, FAO,'-'RODUCCION

    YSANIDAD ANIMAL

    O

    O .:'3',1AMZACIONLS

    CIONE;

    y LAALIIIIIENTACION

    Roma, 1990

  • Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma enque aparecen presentados los datos que contiene no implican, departe de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agriculturay la Alimentacin, juicio alguno sobre la condicin jurdica de paises,territorios, dudados o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de ladelimitacin de sus fronteras o limites.

    M-26ISBN 92-5-302679-0

    Reservados todos los derechos. No se podr reproducir ninguna parte de estapublicacin, ni almacenarla en un sistema de recuperacin de datos o transmitirlaen cualquier forma o por cualquier procedimiento (electrnico, mecnico, foto-copia, etc.), sin autorizacin previa del titular de los derechos de autor. Lasp )Liciones para obtener tal autorizacin, especificando la extensin de lo que sed --ea rer)roducir y el propsito que con ello se persigue, debern obviarse alDirector cle Publicaciones, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricul-

    Li y la Alimentacin, Via delle Tormo di Caracalla, 00100 Roma, Italia.

    O FAO 1990

  • PREFACIO

    El presente estudio es un anlisis general del conjunto de limitaciones queobstaculizan normalmente la comercializacin de la leche por parte de losproductores aislados y ,71ejados de los centros de consumo. Puesto queconstituye un marco ei-,evz_.1, no refleja particularidades climticas,geogrficas ni tnicas, v,=)ro puede servir de base para que estos ganaderos,generalmente olvidados, sean objeto de mayor atencin en los planos dedesarrollo formulados por los gobiernos u otras instituciones.

    Las ilustraciones que aparecen en esta obra han sido realizadas por el

    Sr. G. Beccaloni (AGAD).

  • - 3 -

    INDICE

    PginaPrimera Parte: Formas de elaboracin de la leche en las aldeas

    I. INTRODUCCION 5

    H. Una central lechera en las aldeas: Por qu? 6Una central lechera en las aldeas: Cmo? 6Una central lechera en las aldeas: Dnde? 6Una central lechera en las aldeas: Jara que? 7Una central lechera en las aldeas: Cmo debe sec 8

    Segunda Parte: Modelo general para una central lechera

    I. Emplazamiento de la central lechera rural 9El edificio 9Funcionamiento 13El maerial 15

    151628

    V. Otro equipo 29

    ?arte: Organizacin y funcionamit dela central lechera

    I. La recogida .de, la leche 32

    H. La recepcin de la leche 34III. La normalizacin de la leche 36

    acidez de la leche 36grasa de la leche 37clculo para la normalizacin de la leche 39

    IV. Tratamiento trmico de la leche 41

    V. Enfriamiento 42VI. Productos auxiliares para la fabricacin 42

    preparacin de los fermentos 42preparacin del cuajo 46

    Cuarta parte: Tecnologa apropiada para la fabricacinde productos lacteos

    I. Procedimiento de fabricacin del queso 50

    II. La nata y la mantequilla 52

    III. El suero de mantequilla 54

    IV. El yogur 54

    V. La leche cuajada 55

    VI. El queso fundido 55

    'VII. El suero de quesera 56

    VIII Las operaciones de limpieza y desinfeccin 56

    Organizacin del trabajo 57

    Disposicin del local 58

    1. para la recogida2. para la elaboracin3. para la comercializacin

  • - 4 -

    Pgina

    C4Iiigta Parte: Elementos de contabilidad y costo del equipo

    I. La contabilidad de las materias primasy los productos 62

    recepcin 62normalizacin 62fabricacin 63

    Estudio de los precios de costo 63

    precio de la materia prima 64costo de la recogida 66costo de la elaboracin 66costo del embalaje 67costo del transporte 67costo de la comercializacin 67

    III. Estimacin del precio del equipo 69

    material para la recogida de la leche 69material para la recepcin de la leche 69material de laboratorio 70material para la normalizacin de la leche 70material para la fabricacin de quesos 70material para la fabricacin de mantequilla 70material para la preparacin de productosauxiliares 70

    Bibliografa 71

  • 5

    Primera Parte

    FORMAS DE ELABORACION 111 LLECU- -724 LAS eLRE

    I. INTWat:CEE...

    En los paises en desarrollo es relativ7mente frecuente que hayazonas productoras de leche muy alejadas de lv legares en que existe unafuerte demanda de productos lcteos. Esta defflF.,6e se encuentra casi siempreen la capital y en las grandes ciudades. Pale, eo,-ler satisfacer parte de esademanda, los paises en desarrollo han proclre,7e erear una industria lecheracerca de los centros de consumo.

    Puesto que en muchos casos las zonas de produccin lechera seencuentran muy distantes de los centros de consumo, es frecuente que lafbrica de productos lcteos funcione a un veinte por ciento de su capa-cidad, mientras que en ciertas zonas del pas se registra una sobre-produccin de leche como consecuencia de la falta de salida del producto.

    Para la fbrica cercana a la capital el costo de la recogida de laleche es muy elevado, debido al precio del combustible, al mal estado de loscaminos -sobre todo durante la estacin de las lluvias-, al precio de losrepuestos y a las grandes distancias que hay que recorrer. Ar.:( pues, pormotivos econmicos, las fbricas lecheras han tendido a recoger la leche delas zonas de produccin ms prximas y a completar su produccin diariamediante la importacin de leche en polvo y aceite de mantequilla, quesirven para la reconstitucin de la leche.

    El costo de la recogida de leche representa, por trmino medio, el30 por ciento del costo de elaboracin del producto acabado (lechepasteurizada envasada).

    En los paises en desarrollo, tradicionalmente los productos lcteosde mayor consumo son la leche, en las capitales, y la leche fermentada pormedios naturales, en las zonas rurales.

    La produccin principal de las fbricas lecheras es, pues, la leche

    fresca o reconstituida, pasteurizada y envasada en bolsas de plstico. Esteproducto, que los gobiernos consideran generalmente de importanciafundamental, est sujeto a una reglamentacin rigurosa de los precios alconsumidor. El margen de beneficio que percibe la fbrica por este productosuele ser muy escaso, lo que la obliga a fabricar algn otro producto msremunerador, para el que no exista un control de precios. Tal producto es,

    con mucha frecuencia, el yogur, consumido por las clases acomodadas y por

    los extranjeros.

    Junto al mercado de productos lcteos de fabricacin local, existe

    el de los productos importados. Estos son principalmente, en orden de

    importancia, las leches en polvo para nios pequeos, las leches conservadas

    y los quesos.

    Por consiguiente, en muchos paises en desarrollo se registra una

    situacin dificil, en la que los pequeos productores de leche no pueden

    vender regularmente su produccin y los consumidores compran a precios

    elevados productos lcteos de importacin.

  • 6

    H. UNA CENTRAL LECHERA EN LA C PoR QUE?

    En primer lugar, la central lechu 12 garan - losproductores la salida diaria de su -)duccin.

    Durante la temporada seca, cuando la produccin lecheranacional es reducida, es bastante frecuente que lleguencomerciantes a comprar la leche producida en zonas muydistantes de los grandes centros de consumo, mientras que enla temporada de las lluvias, debido al mal estado de loscaminos y al aumento de la produccin, esa leche no serecoge.

    El hecho de que el Productor tenga garantizada unaremuneracin justa y regular debera alentarlo a pasar de lafase de la autosuficiencia familiar en leche a la de laeconoma de mercado, aumentando as la produccin lechera dela zona en cuestin. Muchas de esas zonas remotas sonpropicias para la ganadera, pero, por falta de salidasOmercia]es, han carecido del incentivo necesario paramejorar la produccin lechera.

    La instalacin en un pais en desarrollo de una industria'lechera copiada del modelo europeo no ha entraado nunca, ocasi nunca, la participacin de los productores mismos. Enlos casos en que esto ha sucedido, se ha tratado sobre todode los grandes productores de leche situados en la periferiade las grandes ciudades. La instalacin de una centrallechera en las aldeas es una iniciativa que concierne sobreILodo a los productores mismos. Las dimensiones y lasimplicidad de las instalaciones deben permitir laparticipacin de los pequeos productores, que saben que laayuda ha de provenir de ellos mismos (ms que de] gobierno ode organismos bilaterales).

    III. UNA CENTRAL LECHERA EN LAS ALDEAS: COMO?

    Asociando al proyecto a los pequeos productores, es decir, aaquellos que viven directamente de los escasos recursos queles proporciona su ganado. Muchos rebaos importantespertenecen a "empresarios" de las ciudades, que encargan elcuidado de los animales a vaqueros, cuya remuneracinconsiste en la teche ordeada un da por semana.

    Presentndoles un modelo de proyecto que est a su alcance:simple, prctico y que les permita establecer una sinergiacomn en un marco determinado.

    IV. UNA CENTRAL LECHERA EN ALDEAS: DONDE?

    Hay que seleccionar zonas remotas, aisladas, quetradicionalmente hayan producido leche. Estas zonas sinmedios de comunicacin fcil, donde la ganadera es uncomponente normal de la economa familiar, son abundantes enAmrica Latina, Africa, el Medio Oriente y Asia.

    En una zona donde la recogida de la leche no sea posibledesde la capital.

  • - 7 -

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