LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL COMO EJE TRANSVERSAL EN EL ...
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UNIVERSIDAD DEL ISTMO FACULTAD DE EDUCACIÓN Licenciatura en Educación LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL COMO EJE TRANSVERSAL EN EL CURRICULUM DE 5º. PRIMARIA EN EL ÁREA DE ESTUDIOS SOCIALES DEL INSTITUTO AUSTRIACO GUATEMALTECO LOURDES CATALINA LÓPEZ CARRANZA Guatemala, 07 de diciembre de 2,010
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UNIVERSIDAD DEL ISTMO
FACULTAD DE EDUCACIÓN
Licenciatura en Educación
LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL COMO EJE TRANSVERSAL EN
EL CURRICULUM DE 5º. PRIMARIA EN EL ÁREA DE ESTUDIOS SOCIALES
DEL INSTITUTO AUSTRIACO GUATEMALTECO
LOURDES CATALINA LÓPEZ CARRANZA
Guatemala, 07 de diciembre de 2,010
UNIVERSIDAD DEL ISTMO
FACULTAD DE EDUCACIÓN
Licenciatura en Educación
LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL COMO EJE TRANSVERSAL EN
EL CURRICULUM DE 5TO. PRIMARIA EN EL ÁREA DE ESTUDIOS SOCIALES
DEL INSTITUTO AUSTRIACO GUATEMALTECO
Trabajo de Graduación
presentado al Honorable Consejo Directivo de la Facultad de Educación
Por
Lourdes Catalina López Carranza
Al conferírsele el título de
LICENCIADA EN EDUCACIÓN CON ESPECIALIDAD EN DIDÁCTICA APLICADA
Guatemala, 07 de diciembre de 2,010
AGRADECIMIENTOS
A Dios nuestro Padre
Por la vida, por sus bendiciones y porque sin él nada de esto sería posible.
A mi hijo
Por su paciencia, su apoyo y su incondicional amor.
A mis padres
Por su ayuda y ejemplo de lucha constante.
A mi familia
Por su apoyo en el cuidado de mi hijo durante el proceso de este sueño.
A mis amigos
Por sus palabras de ánimo e incondicional cariño.
Al Instituto Austriaco Guatemalteco
Por su confianza y apoyo.
ÍNDICE GENERAL
Página ANTECEDENTES JUSTIFICACIÓN RESUMEN 1. MARCO CONTEXTUAL
1.1. UNA RETROSPECTIVA AL PASADO 01 1.2. EL PAPEL PROTAGÓNICO 03 1.3. LA BASE DE UN BUEN RENDIMIENTO 1.3.1. El problema de la educación nutricional (casos) 04
1.3.2 Datos 06 1.4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 07 1.5. OBJETIVO FINAL 07 1.6. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN 07
2. MARCO TEÓRICO 2.1. INTRODUCCIÓN 08
2.2. DESARROLLO DEL NIÑO ENTRE LOS 11 Y 12 AÑOS DE EDAD 08 2.2.1 Desarrollo motor 08 2.2.2 Desarrollo cognoscitivo 09 2.2.3 Desarrollo de la cognición social 09 2.2.4 Requerimientos nutricionales 10
2.3. EDUCACIÓN NUTRICIONAL 13 2.3.1. Enfoque antropológico 13 2.3.2. Enfoque filosófico 14 2.3.3. Enfoque social 15 2.3.4. Enfoque histórico 16 2.3.5. Antecedentes 17 2.3.6. Educación nutricional 17 2.3.7. Principios básicos de la educación nutricional 18 2.3.8. Características de la educación nutricional 19 2.3.9. Contenidos de la educación nutricional 19 2.3.10. Planificación de la educación nutricional 21 2.3.11. Importancia de la educación nutricional 23
2.4. EDUCACIÓN DE LA VOLUNTAD 23 2.4.1. Definición de voluntad 25 2.4.2. Importancia del amor 25 2.4.3. ¿Por qué educar la voluntad? 26 2.4.4. Criterios de la educación de la voluntad 26 2.4.5. Educación de la voluntad en la familia 27 2.4.6. Educación de la voluntad en el colegio 28 2.4.7. Educación de la voluntad en el aula 29
2.5. ¿CÓMO, CUÁNDO Y QUÉ ENSEÑAR? 30 2.5.1.¿Qué es el currículo? 30 2.5.2. Enfoques del currículo 31 2.5.3. Los proyectos curriculares del centro 31 2.5.4. El currículo oculto 32 2.5.5. La programación o elaboración del currículo 33 2.5.6. Temas transversales 34
2.6. HALLAZGOS DE LA INVESTIGACIÓN 36 2.7. De la teoría a la práctica – Propuesta de solución 37
2.7.1. Objetivo general 38 2.7.2. Objetivos específicos 38 2.7.3. Grupo objetivo 38 2.7.4. Estrategias 38 2.7.5. Responsables involucrados 38 2.7.6. Recursos 39 2.7.7. Evaluación del impacto 39 2.7.8. Estimación del tiempo 39 2.7.9. Ejes educativos que se integrarán 39
2.8. HIPÓTESIS 43
3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO 44 3.1.METODOLOGÍA 44 3.1.1. Población 44 3.1.2. Instrumentos 45 3.1.3. Procedimientos de recolección de datos 45 3.1.4. Variables 45 3.2. ANECDOTARIO 46 3.3. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 47 3.4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 57 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 58 4.1. CONCLUSIONES 58 4.1.1. Alcances 59 4.1.2. Limitaciones 59 4.2. RECOMENDACIONES 60 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 61 ANEXOS ANEXO 1: Encuesta de identificación del problema 65 ANEXO 2: Encuesta indagatoria 66
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Página
CUADROS Nº 1 Consumo de porciones de grupos alimenticios 12 Nº 2 Recomendaciones diarias de energía, proteínas y Vitaminas y minerales. 12 Nº 3 Estudio de significancia de la variable “Alimentos que traen de casa” 53 Nº 4 Estudio de significancia de la variable “Alimentos que compran en el colegio” 53 Nº 5 Estudio de significancia de la variable “Alimentos que los alumnos no consumen” 54 Nº 6 Presentación de la progresión- evolución (absoluta y relativa) Alimentos que traen de casa 55 Nª 7 Presentación de la progresión- evolución (absoluta y relativa) Alimentos que compran en el colegio 55 Nº 8 Presentación de la progresión- evolución (absoluta y relativa) Alimentos que no consumen 56
ESQUEMAS
Nº 1 Pirámide nutricional 13 Nº 2 Persona Humana 24 Nº 3 Coordinación curricular 34 Nº 4 Proceso de Integración de Ejes transversales y Áreas curriculares 35
GRÁFICAS Nº1 Alumnos que consumen pizza 48 Nº2 Alumnos que consumen fruta 48 Nº3 Alumnos que consumen jugo natural 49 Nº 4 Alumnos que consumen gaseosa 49 Nº5 Alumnos que consumen sándwich 50 Nº6 Alumnos que consumen frituras 50 Nº7 Alumnos que consumen dulces 51 Nº8 Alumnos que consumen galletas 51 Nº 9 Alumnos que consumen poporopos 52
1
ANTECEDENTES
Respecto a los comportamientos alimenticios que los niños y niñas presentan
en su vida cotidiana, son cada vez más los trabajos de investigación que ponen de
manifiesto el decisivo papel que juegan los hábitos de vida, entre ellos los
alimenticios, en el nivel de salud de las personas y de las comunidades de ahí la
importancia de las medidas dirigidas a educar a las personas constituyéndolas en
una parte esencial de la práctica de buenos hábitos educativos.
En la actualidad, la definición tal vez más completa de educación para la
salud sea la propuesta por el IV Grupo de Trabajo de la Conferencia Nacional de
Medicina, la cual la identifica como "un proceso que informa, motiva y ayuda a la
población a adoptar y mantener prácticas y estilos de vida saludables, propugna los
cambios ambientales necesarios para facilitar estos objetivos, y dirige la formación
profesional y la investigación a los mismos objetivos".1
Dentro de este marco, la educación nutricional se puede definir como "la
parte de la nutrición aplicada que orienta sus recursos hacia el aprendizaje,
adecuación y aceptación de unos hábitos alimenticios saludables, en consonancia
con los conocimientos científicos en materia de nutrición, persiguiendo el objetivo
último de promoción de la salud del individuo y por consiguiente de la comunidad”.
En el ámbito institucional se han observado actitudes que demuestran una
falta de educación nutricional que repercute en la adquisición de erróneos hábitos
alimenticios. Como principal consecuencia de dichos hábitos se presentan
situaciones que denotan fatiga, cansancio, apatía y ansiedad.
Bajo estas premisas surge la necesidad de crear un plan alimenticio básico
para niños en edades comprendidas entre los 10 y 13 años de edad que atienda a
las necesidades primordiales determinadas en dicho rango de edad así como la
inclusión de dicho plan en el currículo de estudios de la institución.2
1 Obtenido de Foro sobre Conocimientos, opiniones y actitudes en relación con la alimentación y la
nutrición. (Universidad de Las Palmas, Islas Canarias) Aranceta, 1995 2Obtenido en documento “Estudios sobre la Educación alimentaria” ENCA’5 Disponible en www.
AIntroducción.mht
2
JUSTIFICACIÓN
La educación nutricional tiene un lugar primordial en la formación de los niños
y niñas. Con respecto a esto la escuela va a tener un papel protagónico por el tiempo
que pasan los niños en los colegios y su función educadora, tanto en los niños como
en padres.
Aunque parezca obvio, para llevar una dieta equilibrada primero debemos
saber que es una dieta equilibrada y las propiedades nutricionales de cada alimento.
Por lo que es fundamental una buena educación nutricional y que, además, se
enseñe desde la más temprana edad ya que se van a crear hábitos alimenticios que
perdurarán en la edad adulta.
El objetivo de la educación nutricional es precisamente lograr cambios
observables en los alumnos que los dirijan a tener una mejor calidad de vida no solo
dentro sino fuera de las instalaciones educativas. Esto conlleva el proporcionar
conocimientos respecto a los requerimientos nutricionales, implementar un plan de
hábitos alimenticios y examinar si las acciones que se realizan se adecuan a los
fines que pretende dicho plan.
Así mismo en la institución es necesario el incluir la educación nutricional
como un eje transversal en el currículo de estudios, esto con el fin que sea un
aprendizaje integral que como consecuencia será significativo.
Por otro lado se pretende que los niños y niñas a través del uso de su libertad
puedan elegir alimentos que sean de mayor nivel nutricional frente a alimentos que
no poseen los requerimientos nutricionales necesarios para niños en crecimiento.
3
RESUMEN
Observando que los alumnos comen a deshoras, manifiestan trastornos
digestivos y ansiedad por las horas de comida se plantea la interrogante: ¿Cómo
mejorar la conducta nutricional de los alumnos de 4º, 5º y 6º primaria?
Se toma en cuenta que dentro de la educación convergen diferentes áreas,
no solamente la cognoscitiva, que harán que esta sea significativa y por lo tanto
trascendente en la vida de los seres humanos; ayudándolo así a desarrollarse dentro
de una sociedad de tal forma que sea un ente que aporte a la mejora de la misma.
Por tal motivo es necesario ahondar en el estudio de aquellas áreas que no están
planificadas en los currículos base pero que son necesarias para que los niños se
desenvuelvan a lo largo de su vida con determinación hacia una mejor calidad de
vida, todo esto basado en juicios de verdad.
En la presente investigación se plantean los hábitos respecto a los
comportamientos alimenticios que los niños y niñas presentan en su vida cotidiana.
Siendo cada vez más los trabajos de investigación que ponen de manifiesto el
decisivo papel que juegan los hábitos de vida, entre ellos los alimenticios, en el nivel
de salud de las personas y de las comunidades, de ahí la importancia de las
medidas dirigidas a educar a las personas constituyéndolas en una parte esencial
de la práctica de buenos hábitos educativos.
Tomando en cuenta las actitudes observables de los alumnos, en las que se
determinan erróneos hábitos alimenticios ha sido posible describir cuáles son las
características de dichos comportamientos, la frecuencia con que éstos se presentan
y las posibles causas. Esto repercute en determinar una hipótesis que guiará el plan
de acción que irá encaminado a remediar dichas actitudes dentro el contexto
institucional.
1
1. MARCO CONTEXTUAL
1.1. UNA RETROSPRECTIVA AL PASADO
El Instituto Austriaco Guatemalteco está ubicado en la 20 avenida 20-45 de la
zona 16. Atiende a niños y niñas entre los 5 y 18 años de edad, en los diferentes
niveles (Preprimaria, Primaria y Secundaria). Es una institución educativa que
pertenece a la Fundación Cultural Austriaco Guatemalteca, fundado en 1,958; cuenta
ya con 51 años de labor educativa. Su misión es proporcionar una educación
integral, trilingüe de alto nivel académico. Su visión es formar líderes que contribuyan
activamente en el desarrollo social, democrático, cultural y económico de la
sociedad.
Como objetivos generales tiene el formar ciudadanos con sólidos
fundamentos teóricos y pensamiento crítico que les permita discernir su vocación al
servicio de la sociedad. Que el rendimiento, conducta y responsabilidad sean
permanentes en la vida del alumno y con ello la adaptación en el medio social
adecuado
Dentro de los objetivos específicos que plantea está el de facilitar el acceso
al conocimiento a través de una metodología activa basada en el constructivismo.
Así mismo proveer una sólida enseñanza científica, técnica y humanística, conducir
a los alumnos y alumnas a los más elevados estándares académicos, proporcionar a
los estudiantes el dominio de tres idiomas que les permita un bueno
desenvolvimiento en mundo exterior a todo nivel, y formar estudiantes con
conocimientos biculturales de alto rendimiento en el que se desarrollen los diferentes
tipos de inteligencias.
La metodología con la que lleva a cabo su enseñanza está en un claro
enfoque constructivista y considerando al docente guatemalteco como facilitador en
donde el alumno es actor de su aprendizaje. Se basa en los programas
establecidos por el Ministerio de Educación de Guatemala y en los programas
establecidos por el Ministerio de Educación de Austria, impartido por profesores de
nacionalidad austriaca.
El claustro de maestros está integrado por profesores guatemaltecos y
austriacos especializados en el área que imparten. El Ministerio de Educación,
2
Ciencia y Arte de Austria subvenciona al cuerpo de profesores austriacos, para hacer
accesible el costo de los servicios educativos a la población guatemalteca.
Con el constante apoyo del gobierno de Austria, así como el trabajo en
equipo de la Comunidad Educativa, ha logrado la ampliación en cuanto a
infraestructura. Además de las áreas con las que se contaba al momento de su
inauguración en las instalaciones de la zona 16, se ampliaron y modernizaron las
instalaciones, contando entonces con áreas especializadas para cada labor
educativa.
Cada nivel determina las destrezas que los alumnos deben alcanzar al
finalizar el ciclo. Para desarrollarlas, el maestro utiliza medios auditivos, visuales o
kinestésicos asegurando la adquisición de las mismas. Las clases son participativas
y se busca la aplicación de los conocimientos, empleando una pedagogía activa y
eventualmente una clase magistral, permitiendo que los alumnos construyan su
camino de aprendizaje.
El número de alumnos en cada aula es limitado, lo que facilita una
enseñanza. Los alumnos reciben la enseñanza del idioma alemán desde
Kindergarten hasta V Bachillerato, y el idioma inglés a partir de cuarto grado de
Primaria.
El colegio cuenta con una biblioteca equipada con suficiente y variado
material audiovisual como discos compactos, videos, casetes, grabadoras,
enciclopedias, libros de texto, libros de lectura, revistas, folletos, modelos, mapas,
entre otros. Los laboratorios de computación, el salón de Música cuenta con un
piano y diferentes instrumentos musicales. También cuenta con una marimba y un
violonchelo. La bodega de Educación Física cuenta con pelotas, aros, conos,
cuerdas y colchonetas. Los libros para los idiomas extranjeros son importados de
Austria. El resto de libros y cuadernos son solicitados a distintas editoriales de
acuerdo a las exigencias de cada grado.
La evaluación de la enseñanza es continua, exigiendo de los alumnos una
constante actividad y estudio durante todo el ciclo escolar. Cuenta con un
reglamento interno de evaluación. El ciclo escolar está dividido en dos semestres.
Los estudiantes graduados reciben el Diploma de Bachiller en Ciencias y Letras que,
además de su validez nacional, es reconocido en Austria y en la mayoría de países
3
europeos, facilitando al egresado continuar sus estudios universitarios en el
extranjero.
Funciona una Asociación de Padres de Familia cuyos fines son auspiciar,
fomentar y colaborar en las actividades culturales y deportivas, estrechando así las
relaciones entre padres y maestros. Esta Asociación, en conjunto con la Dirección,
ha creado la Escuela de Formación Integral (EFI) que promueve conferencias para
alumnos y padres de familia, impartidas por especialistas en diferentes ramas. El
Departamento Psicopedagógico participa activamente en estas actividades.
Los estudiantes de Secundaria se organizan en un Consejo Estudiantil que
representa a todo el alumnado ante la Dirección. La Fundación Cultural Austriaco
Guatemalteca mantiene un programa de becas para alumnos de alto rendimiento
académico, pero de escasos recursos económicos, normado por un reglamento
específico. El presente trabajo de investigación se realizará en el nivel de Primaria
tomando en ella una muestra equivalente al 10% de la población estudiantil total.
1.2. EL PAPEL PROTAGÓNICO
En el año 2,000 me desempeñé como maestra auxiliar en el Instituto
Austriaco, actualmente me desempeño laboralmente como maestra de Primaria en
dicha institución. Estudié la Primaria en el colegio Loyola y luego Secundaria en el
Instituto Belga Guatemalteco, en el cual me gradué en el año 1,994 como Maestra
de Educación Primaria Urbana. Continué mis estudios en la Universidad con un
Profesorado en Problemas de Aprendizaje en la Universidad del Valle de Guatemala.
También he realizado innumerables cursos que me han aportado ideas nuevas para
mi profesión. Entre estos cabe mencionar: Propuestas para el mejoramiento en la
enseñanza de las asignaturas de Ciencias y Estudios Sociales, Servicio de Calidad
Modelo Disney, La lectura como herramienta indispensable, Presentación Método
Klipper y Técnicas.
Actualmente desempeño del cargo de maestra de grado, siendo encargada
de 4to. Primaria y 6to. Primaria. Imparto clases de Idioma Español en 4to, 5to, y 6to
Primaria y Estudios Sociales en 4to, 5to, y 6to Primaria. Dos son las funciones
esenciales que tengo a mi cargo, la labor de controlar las actividades generales de
la clase, así como del control académico y conductual de los alumnos en las distintas
4
materias y como maestra de clase, imparto la cátedra específica llevando, así mismo
el control académico de dicha cátedra.
Mi misión dentro de la institución es de proveer a mis alumnos las herramientas
necesarias para que desarrollen destrezas que los hagan desenvolverse
adecuadamente tanto en el ámbito educativo como en el ámbito social. Esto hace
que juegue el papel de facilitadora y enlace entre los conocimientos teóricos y la
realidad vivencial.
1.3. LA BASE DE UN BUEN RENDIMIENTO
1.3.1. El problema de la educación nutricional (Casos)
Al iniciar el día se puede observar que hay alumnos que presentan una
situación de ansiedad por consumir alimentos durante las horas de clase. Tomando
en cuenta que acaban de llegar de su casa se les pregunta el porqué de su
ansiedad. De igual forma, en los pasillos es común, a la hora de entrada, observar a
los alumnos comer los alimentos que llevan para su refacción. Como consecuencia
de esto, a la hora de la refacción deben comprar comida en la cafetería, que si bien
ésta cuenta con diferentes tipos de alimentos, los alumnos generalmente compran
papas fritas, helados y pizza.
El caso de Samuel
El caso de Samuel3 ilustra esta problemática. Siendo un niño con un
promedio alto académicamente, comenzó a faltar a clases de forma asidua. Al
regresar, de un período aproximadamente de tres días de ausencia, explicó que se
sentía muy mal. La madre envió una nota en la que indicaba que estaba enfermo del
estómago y que el médico ya había prescrito medicamentos para ello, pero la
situación no mejoró. Samuel siguió ausentándose por varios días o al llegar a clase
se retiraba a los 15 minutos por la misma causa: dolor de estómago. Esto tuvo
repercusiones académicas pues después de ser un excelente alumno bajó sus
notas, pero sobre todo le costaba mucho concentrarse en clase. Después de
realizarle análisis más exhaustivos se determinó que sufría de una grave gastritis
ocasionada por malos hábitos alimenticios. Actualmente Samuel cuenta con una
dieta especial y con medicamentos para superar su enfermedad
3 Se han cambiado los nombres para resguardar la identidad de los estudiantes.
5
El caso de Laura
Laura, siendo una niña de 12 años de edad y con estatura promedio,
presenta una complexión delgada y débil. Recurrentemente en clase pide permiso
para comer su refacción. Esto lo suele hacer entre las 7:30 y 8:00 am. Al
cuestionarle el porqué de dicho requerimiento ella aduce no haber desayunado en
casa y tener hambre. En repetidas ocasiones se le ha observado a la hora de
entrada consumir los alimentos que lleva en su lonchera y por tal motivo a la hora del
recreo no tiene comida. En varias ocasiones recurre a comprar alimentos en la
cafetería o a pedir a sus compañeros.
Un caso progresivo: Luis
Luis es un alumno de 5to. Primaria que suele sentarse al frente de la clase.
En repetidas ocasiones presenta ansiedad y suele pedir permiso para salir de clase.
En una ocasión manifestó que tenía dolor de estómago y necesitaba ir a la
enfermería. La situación comenzó a ser repetitiva y constante presentándose al
menos dos o tres veces a la semana. Ante dicha situación se citó a la mamá, ésta al
escuchar la situación que él presentaba en el colegio, adujo que en casa
continuamente se quejaba también de dolor y malestar. Se llegó a la conclusión de
que se pediría la intervención de un gastroenterólogo.
Pasaron aproximadamente dos semanas y Luis seguía con la misma
situación a tal punto que se contactó de nuevo con la madre. En esta ocasión ella
informó que ya había asistido al especialista el que le refirió varios exámenes y
medicamentos. El diagnóstico fue gastritis. Desde entonces, Luis había presentado
una mejora paulatina acorde a la medicación dada, pero él seguía con los malos
hábitos alimenticios. Seguía comiendo en clase a tempranas horas, seguía
comprando alimentos poco saludables en la cafetería, no tenía horarios de comida
establecidos, en definitiva, no tenía buenos hábitos alimenticios.
6
1.3.2. Datos
Para respaldar la problemática presentada se realizó una encuesta en la que
se incluyeron preguntas relacionadas con los hábitos alimenticios de los alumnos. De
esta encuesta se extraen los siguientes datos: 4
Población
total del
Instituto
Austriaco
Guatemalteco
Muestra
de
alumnos
Valor
relativo
de la
muestra
Variables
Valor
absoluto
de la
variable
Valor
relativo
de la
variable
1000 alumnos
98
alumnos
9.8%
No desayunan en
casa
2
2.04%
Traen lonchera y
no comen en la
cafetería
42
42.85%
La empleada
prepara la lonchera
42
42.85%
La madre prepara
la lonchera
30
30.61%
Otra persona
prepara la lonchera
26
26.53%
Trae lonchera y
compra alimentos
en la cafetería
56
57.14%
Come alimentos
con alto contenido
calórico
69
70.40%
Tiene gastritis
20
20.40%
Tiene hambre a las
8 a.m.
64
65.30%
Tiene hambre a las
9 a.m.
34
34.70%
4 Encuesta adjunta en anexo Nº 1
7
Al realizar esta encuesta con los alumnos de 4to, 5to y 6to primaria, se tomó
una muestra de 98 estudiantes, constituyendo ésta un 9.8 % de la población total de
la institución. De esta muestra se obtuvo el resultado en donde se refleja que el
2.04% se presenta a estudiar sin haber ingerido alimento alguno. El 100% trae
lonchera preparada de casa pero a pesar de ello el 57.14% de ese total consume
alimentos de la cafetería de la institución.
Los alumnos que ingieren alimentos en la cafetería prefieren comprar comida
como hamburguesas, papa fritas, gaseosas, nachos, etc., que son alimentos con
bajo aporte nutricional y altos contenidos calóricos y grasos. Otros alumnos
manifestaron padecer en este momento de gastritis constituyendo estos un 20.40%
de la muestra. Los alumnos que manifestaron desayunar en casa indicaron que
ingieren alimentos variados como: cereal, leche, huevos, pan, tostadas, panqueques,
jugo, etc.
Al referirse los alumnos respecto a quién prepara la lonchera en casa la
mayoría (42.85%) indicó que es la empleada doméstica quien se encarga de
preparar sus alimentos, el 30.61% indicó que es la mamá la encargada de esto y el
26.53% indicó que son varias personas entre ellas el padre de familia, la abuela y en
ocasiones hasta ellos mismos deben hacer esta actividad en casa.
1.4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La conducta nutricional de los alumnos de 5º grado de primaria del
Instituto Austriaco Guatemalteco es desordenada y no es apropiada para
la disponibilidad para los aprendizajes.
1.5. OBJETIVO FINAL
Que los alumnos de 5º de Primaria del Instituto Austriaco Guatemalteco
mejoren su conducta nutricional.
1.6. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN
¿Cómo mejorar la conducta nutricional de los alumnos de 5º de Primaria
del Instituto Austriaco Guatemalteco?
8
2. MARCO TEÓRICO 2.1. INTRODUCCIÓN
El tema que nos ocupa es considerado como uno de los temas
fundamentales de la educación para la salud por su importancia en el desarrollo
psicofísico del niño así como en la prevención de ciertas enfermedades. Muy
relacionada pues, con la nutrición se encuentra la alimentación. Ésta, al ser un
proceso voluntario y consciente, es susceptible de modificación por la acción
educativa. En este sentido familia y escuela juegan un papel esencial. Por todo ello,
son evidentes los beneficios que pueden aportar una buena educación y un amplio
conocimiento en cuestión de nutrición.
Dentro de este tema vale la pena recalcar la importancia de la función del
educador: seleccionar los hábitos que se desee fomentar en los niños y
temporalizarlos de manera flexible. Al surgir la interrogante: ¿Cómo insertar la
educación nutricional como eje transversal en el currículo base de quinto Primaria
del Instituto Austriaco Guatemalteco?, también surge la necesidad de tratar aquellos
puntos que son imprescindibles en el aspecto formativo de todo ser humano.
Empezando por los sujetos del presente estudio, siendo éste los niños de 5to grado
de Primaria, tratando luego los temas de la educación de la voluntad y el diseño
curricular; que juntos darán respuestas para tomar en cuenta en la búsqueda de la
solución de la problemática planteada.
2.2. DESARROLLO DEL NIÑO ENTRE LOS 11 Y 12 AÑOS
Para implementar un plan que busca modificar la conducta respecto a los
adecuados hábitos alimenticios de los niños entre 11 y 12 años de edad, es
necesario conocer primero cómo es el desarrollo de un niño en esa edad. Esto con
el fin de establecer no solo las características físicas, emocionales y sociales de los
niños en dichas edades sino también, lo que éstos necesitan para su correcto
desarrollo. En función de ello se describirá el desarrollo de los niños en dichas
edades enumerando sus características y requerimientos.
2.2.1. Desarrollo físico y motor
La niñez media abarca de los 6 a los 12 años de edad. Durante esta etapa
de la escuela, el niño perfecciona sus habilidades motoras y se vuelve más
9
independiente. El crecimiento es más lento y estable. El crecimiento gradual y
regular prosigue hasta los nueve años en las niñas y hasta los 11 en los varones; a
partir de ese momento comienza “el estirón”. Intervienen de manera conjunta el nivel
de actividad, el ejercicio, la alimentación y los factores genéticos.5 Entre los cambios
internos se pueden mencionar:
- Maduración del esqueleto: la longitud de los huesos aumenta a medida que el
cuerpo se alarga y ensancha.
- Grasa y tejido muscular: En ambos sexos aumentan la longitud, el grosor y el
ancho de los músculos. La fuerza de los varones y mujeres es similar durante
esta etapa.
- Desarrollo del cerebro: El desarrollo del cerebro en esta etapa produce un
funcionamiento más eficaz, sobre todo en los lóbulos frontales de la corteza,
que tienen una participación decisiva en el pensamiento y en la conciencia.
2.2.2. Desarrollo cognoscitivo
En la terminología piagetana los niños en esta edad adquieren el
pensamiento operacional concreto y desarrollan las siguientes características:
- De pensamiento flexible y reversible.
- No limitados al aquí y al ahora.
- Multidimensional.
- Menos egocéntricos.
- Caracterizados por el uso de inferencias lógicas.
- Caracterizados por la búsqueda de relaciones causales.
2.2.3. Desarrollo de la cognición social
Los niños del Nivel Primario deben adaptarse al ambiente que les rodea. En
éste se incluye los requerimientos de la amistad y la autoridad, los roles de género,
así como las reglas y normas sociales. Una forma de hacerlo es lo que se puede
denominar “socialización directa”6 por parte de padres y profesores: recompensar la
conducta correcta y castigar la incorrecta. Otra forma consiste en observar modelos
e imitarlos. La cognición social es un elemento indispensable de la socialización
5 CRAIG, Grace. Desarrollo Psicológico. Capítulo 9. 8ª. edición. Editorial Prentice Hall.. P. 275-276 6 CRAIG, Grace. Desarrollo Psicológico. Capítulo 9. 8ª. ,edición. Editorial Prentice Hall. P. de 315 -317.
10
durante esta etapa: el pensamiento, el conocimiento y la comprensión relacionados
con el propio mundo y las interacciones sociales.
Los teóricos de la cognición social7 piensan que todo conocimiento se da en
un sistema o una estructura organizada y no un conjunto de fragmentos inconexos.
El conocimiento que el niño tiene del mundo no se desarrolla de modo fragmentario;
por el contrario, el niño trata de interpretar sus experiencias como un todo
organizado.
Un componente primario de la cognición social es la interacción social, es
decir, conjeturas, suposiciones sobre todo lo que otra persona siente, piensa o se
propone. Un segundo componente de la cognición social es el conocimiento de la
responsabilidad social. Poco a poco los niños van acumulando información y
conocimientos sobre las obligaciones, respeto a otros y consigo mismos, etc.
Un tercer componente es la comprensión de normas sociales como las
costumbres y las convenciones. Muchas costumbres se adquieren inicialmente en
forma mecánica o por imitación y luego se aplican con rigidez. Más tarde, el niño se
vuelve más flexible y reflexivo en lo que toca a la aceptación de las costumbres de
su cultura.
Aquí es donde radica la importancia de la educación nutricional, que aún
cuando el niño haya adquirido costumbres que implican incorrectos hábitos
alimenticios durante toda su niñez temprana, a través de la reactivación de la
inteligencia y de la educación de la voluntad puede apelar a esa flexibilidad y
reflexión y redimir sus hábitos en pro del beneficio de su organismo.
2.2.4. Requerimientos nutricionales
Teniendo en cuenta las características del desarrollo de los niños de estas
edades es importante conocer los requerimientos nutricionales que deben cumplir
para desarrollarse adecuadamente.
Los niños en la edad de la preadolescencia, además de depender las
necesidades calóricas de la edad, también dependen de otros factores como la talla,
7 CRAIG, Grace. Desarrollo Psicológico. Capítulo 9. 8ª. ,edición. Editorial Prentice Hall. P. de 318.
11
la composición corporal y la actividad física. El aporte calórico debe ser adecuado
para mantener el peso normal, para evitar tanto la malnutrición como la obesidad.
Alimentos a incrementar en la dieta son verduras y hortalizas, cereales, legumbres,
pescados y lácteos, y proteínas de origen vegetal mezclando legumbres con
cereales.
El alimento nutre la vida del niño en cada una de sus diferentes épocas del
desarrollo: lactancia, preescolar, escolar y adolescente. Los padres y los cuidadores,
haciendo elecciones dietéticas, pueden favorecer su óptimo crecimiento, aunque las
experiencias personales con el alimento, integran y orientan al niño en otras
vertientes como son los aspectos sociales, emocionales y psicológicos de su vida.
Cualquiera que sea la edad, el niño necesita los mismos nutrientes que el adulto,
tan sólo cambian las cantidades y las proporciones. Como todo ser humano, tiene
que ingresar energía, pero siempre relativa a su tamaño corporal. Le agradan
muchos alimentos de los adultos, pero, sin duda alguna, son diferentes la forma, el
tamaño y las combinaciones a la hora de prepararlos.
Conjuntamente con esto, la actividad física diaria es fundamental para el
crecimiento y desarrollo óptimos, para lo que se requiere también una alimentación
completa y balanceada. El niño deportista tiene un gasto energético diario mayor,
que depende del tipo, intensidad y duración del ejercicio que desarrolla Es
conveniente evitar el sedentarismo, no pasar más de dos horas diarias sentados
frente a la televisión, la computadora, los juegos de computación, los videos,
etcétera. Tampoco se debe ingerir alimentos (especialmente bebidas cola o snacks)
en esos momentos, porque aumenta en forma importante la ingesta y se torna
adictivo
A continuación se presentan dos cuadros. El primero se refiere al consumo
de porciones por alimentos de los niños entre los 11 y 12 años de edad. El segundo
se refiere a recomendaciones diarias de energía, proteínas, vitaminas y minerales
para niños de las mismas edades
12
Cuadro Nº 1 Consumo en porciones de grupos alimenticios
Fuente: Fundamentos Técnicos de las Guías Alimentarias Ministerio de Salud Pública. Dirección General de la Salud. Grupo Interinstitucional de Trabajo para las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos de Uruguay.
Cuadro Nº 2
Recomendaciones diarias de energía, proteínas, vitaminas y minerales
Edad / años De 11 a 14 masculino
De 11 a 14 femenino
Energía (Kcal) 2500
2200
Energía (kcla/kg) 55 50
Proteínas (g/kg)
1 1
Vitamina A (mg RE)
600 600
Vitamina K (ug)
45 45
Vitamina E (ug)
10 8
Vitamina D (UI)
200 200
Hierro (mg)
12 28
Zinc (mg)
9.7 7.8
Yodo (ug)
110 100
Calcio (mg/d)
1300 1300
Fósforo (mg/d)
1250 1250
Magnesio (mg/d)
240 240
Fluor (mg/d)
2 2
Fuente: Food and Nutrition Board, National Research Council, 10th ed. 1998 Recomendaciones nutricionales Departamento de Nutrición
Grupo de alimento Porción en niños de 11-12 años
Cereales y leguminosas 5
Verduras y frutas 5
Leche y sus derivados 2
Carnes y huevos 2
Aceites y grasas 2
Azucares y dulces 4
13
El siguiente esquema integra los elementos a incluir en una dieta equilibrada.
De igual forma presenta la importancia que tiene el ejercicio dentro de una
alimentación saludable. Se presentan los 6 grupos alimenticios representados en
nivel de importancia, abarcando mayor espacio aquellos de los que se recomienda
mayor consumo.
Esquema Nº 1
Pirámide Nutricional
Fuente: Nutrición, dietas y alimentación sana
8.
2.3. EDUCACIÓN NUTRICIONAL La educación no solamente implica al educando en sí, sino que incluye al
medio que lo rodea y además concierne a la sociedad completa. Pero se sabe que
toda sociedad es producto del ser humano y por lo tanto se debe hacer un especial
énfasis en lo que éste es. Con este fin se presenta el enfoque antropológico,
filosófico y sociológico para así entender con bases sólidas su desenvolvimiento en
la sociedad.
2.3.1. Enfoque antropológico
La persona humana es sustancia individual de naturaleza racional, posee una
dualidad de alma y cuerpo y las facultades de la voluntad, libertad e inteligencia. La
sustancia es el sustrato por el cual es, y por lo tanto, existe con sus accidentes y
determinaciones. Las propiedades y notas de la persona humana son:
- Singularidad: Toda persona es singular porque es única, sólo una.
8 KALYANAM. Ram Chandram, Críticas a la Pirámide Alimenticia. Disponible en: http://www.nutricion-
dietas.com/2010/05/15/salud/criticas-a-la-piramide-alimenticiamypyramid/
14
- Irrepetibilidad: La persona humana es irrepetible ya que no se puede repetir una
misma persona.
- Finitud: El hombre existe en el tiempo y tiene un principio y fin.
- Dignidad: Toda persona es digna por el hecho de ser persona.
- Individuo: Ninguna persona se puede dividir.
- Insumable: No se puede sumar nada a un ser humano.
- Autónomo: Toda persona posee el origen de su propia acción.9
- Intimidad: Indica un dentro que sólo conoce uno mismo. El hombre se abre hacia
su propio interior en la medida en que se atreve a conocerse. Es el grado máximo
de inmanencia, porque es un dentro que crece del cual brotan realidades inéditas,
que no estaban antes y éstas tienden a salir fuera, manifestándose así la
intimidad ya sea por el cuerpo, el lenguaje o las acciones.
- Diálogo: La persona es efusiva, tiene la capacidad para dar o regalar.
- Libertad: El ser humano es dueño de sí mismo y de sus propios actos. Posee el
dominio de hacer de sí lo que quiera. La existencia del hombre en el mundo está
determinada por la relación con su cuerpo. El cuerpo es la condición de posibilidad
de la manifestación humana. El hombre expresa su intimidad a través del cuerpo.
La fuente última de la dignidad del hombre es su condición de persona.
Por ende, es importante el educar al ser humano al buen uso de esa libertad,
pero para que eso suceda es imprescindible que conozca de sí mismo. He aquí en
donde radica la importancia de la educación nutricional porque para poder actuar
libremente y de forma adecuada debe conocer lo que su cuerpo necesita y así lograr
esa relación estable en su ser.
2.3.2. Enfoque filosófico
El hombre es por naturaleza curioso, necesita saber sobre su existencia y lo
que la rodea. La realidad para el peso y para el consumo de los alimentos está
distorsionada, ya que no constituye una apertura objetiva de humildad intelectual y
buena voluntad para facilitar el camino para llegar a la verdad. La verdad es la
adecuación del entendimiento, se fundamenta en la realidad y se expresa en el
juicio. Lo verdadero y lo falso no están en las cosas, sino en la mente.10
9 YEPES, Ricardo. “Fundamentos de Antropología”, 2da ed. España, Año 1998 P. 20-21
10 Íbid. P. 31.
15
Un ser humano es lo que es. Los seres humanos poseen sustancia, que es
un sustrato permanente y accidentes que son las características que cambian en los
diferentes seres y los hace ser distintos. El principio de identidad de la Metafísica
demuestra que un ser es y que por lo tanto, no puede ser lo que no es. Este principio
filosófico ayuda a determinar las bases sobre las cuales plantear una educación
nutricional efectiva motivando así a que los seres humanos dejen hábitos erróneos
sustituyéndolos por hábitos que serán de beneficio a su salud.
La belleza es lo que agrada a la vista como lo definió Santo Tomás de
Aquino.11 Es objeto de inteligencia porque está abierta a la infinitud de ser y está al
alcance de los sentidos. Bello es aquello que posee orden y armonía interior, que
tiene forma proporcionada y perfecta, que no le falta nada y que tiene plenitud
interior. Por tanto en el desarrollo de los niños se hace necesario balancear los
alimentos con el fin que proporcione a éstos los requerimientos nutricionales
adecuados, pero a su vez los dote de un cuerpo armónico que refleje, tanto interior
como exteriormente ese balance. Esto hace que desarrollen adecuadamente, no
sólo su capacidad física sino intelectual.
2.3.3. Enfoque social
Los malos hábitos alimenticios son la consecuencia de situaciones que el
mismo hombre ha creado, afectando cada vez más el orden social. Al presentar
hábitos alimenticios poco adecuados no sólo se ven afectados los sujetos que
padecen enfermedades como consecuencia de los mismos, sino también la sociedad
en la que repercute estos padecimientos, evitando que los seres humanos que la
componen puedan desarrollar al máximo sus potencialidades.
El fin de la vida social es la felicidad, debe ayudar a que el hombre sea
plenamente humano y virtuoso y cuando éste se aleja de esta perfección adoptando
hábitos que lo afectan se aleja cada vez más de esa felicidad. Es imprescindible
entonces que la sociedad mantenga una comunicación efectiva así como certera
para educar adecuadamente a los niños. El hombre es un ser social por naturaleza y
11
FORMENT, Eudaldo. Historia de la Filosofía Tomista en España Contemporánea. Ediciones y Encuentro, Madrir. 1998. P. 340. Disponible en http://books.google.es/books?id=Zw2m41DtYBEC&pg= PA340&dq=La+belleza+es+lo+que+agrada+a+la+vista+como+lo+defini%C3%B3+Santo+Tom%C3%A1s+de+Aquino.&hl=es&ei=X2fpTNnMBcWAlAePv-DCCQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum= 4&ved=0CDgQ6AEwAw#v=onepage&q&f=false
16
por lo tanto necesita de la coexistencia de otros para desarrollarse adecuadamente
tanto física como emocionalmente.
2.3.4. Enfoque histórico La educación es uno de los derechos humanos y la alimentación apoya tanto
la actividad educativa como el desarrollo integral del ser humano. En Guatemala se
ha planteado la educación como un derecho de todo ser humano y ha sido plasmado
en la Ley de Educación Nacional, Decreto Legislativo No. 12-91, Vigencia: 12 de
enero de 1991 en donde, para efectos de dicha tesis, vale la pena recalcar el artículo
1 que dicta lo siguiente: La educación se fundamenta en los siguientes principios:
1. Es un derecho inherente a la persona humana y una obligación del estado.
2. En el respeto o la dignidad de la persona humana y el cumplimiento efectivo de
los Derechos Humanos.
En el artículo 2 habla de los fines de la educación:
1. Proporcionar una educación basada en principios humanos, científicos, técnicos,
culturales y espirituales que formen integralmente al educando, lo preparen para
el trabajo, la convivencia social y le permitan el acceso a otros niveles de vida.
2. Cultivar y fomentar las cualidades físicas, intelectuales, morales, espirituales y
cívicas de la población, basadas en su proceso histórico y en los valores de
respeto a la naturaleza y a la persona humana.12
Además de la Constitución de la República es de suma importancia el nombrar
los Derechos del Niño en donde el artículo 7º dicta lo siguiente:
El niño tiene derecho a recibir educación que será gratuita y obligatoria por lo
menos en las etapas elementales. Se le dará una educación que favorezca su
cultura general y le permita, en condiciones de igualdad de oportunidades,
desarrollar sus aptitudes y su juicio individual, su sentido de responsabilidad moral y
social y llegar a ser un miembro de la sociedad. El interés superior del niño debe ser
el principio rector de quienes tienen la responsabilidad de su educación y
orientación; dicha responsabilidad incumbe, en primer término, a sus padres. El niño
debe disfrutar plenamente de juegos y recreaciones, los cuales deben estar
12
Ley de Educación Nacional. Decreto Legislativo No. 12-91. Vigencia: 12 de enero de 1991. CONGRESO DE LA REPUBLICA DE GUATEMALA.
17
orientados hacia los fines perseguidos por la educación; la sociedad y las
autoridades públicas se esforzarán por promover el goce de este derecho. 13
2.3.5. Antecedentes
El reconocimiento de la necesidad que tiene el individuo de aprender a
alimentarse correctamente, es una de los descubrimientos pedagógicos de este
siglo. A principios del siglo XX con la Primera Guerra Mundial se inició un fuerte
movimiento científico que dio impulso a la ciencia de la nutrición. La preocupación
por que el pueblo tuviera una alimentación correcta, y por ende, mejor salud, trajo
distintas formas de acción, entre ellas la de la educación nutricional masiva. Se
recurrió a varios medios educativos y en Estados Unidos se elaboró la conocida guía
de los siete grupos alimenticios.
En la actualidad se reconoce que la educación nutricional, como cualquier
otra rama de la enseñanza, para que rinda los frutos que de ella se esperan, debe
ser sistemática, individualizada y adecuada al educando, con un contenido graduado
y rico en experiencias educativas. 14 Aquí radica entonces la importancia de su
planificación dentro del aula. Teniendo en cuenta que la educación es un proceso
que implica a toda la sociedad en sí y partiendo de la necesidad que en el Instituto
Austriaco Guatemalteco se ha observado acerca de impartir la educación nutricional
en los alumnos, se empezará por definir qué es la misma.
2.3.6. Educación Nutricional
El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) define la
educación alimentario nutricional (EAN) como un proceso a través del cual los
individuos, las familias y sus comunidades adquieren, reafirman o cambian los
conocimientos, las actitudes y las habilidades necesarias para comprender e
identificar problemas alimentario-nutricionales y sus posibles causas y buscarles
soluciones; para actuar racionalmente en la producción, selección, adquisición,
almacenamiento, preparación, distribución familiar, consumo y manipulación
adecuada de los alimentos de acuerdo a las necesidades individuales.15
13
Ley de Educación Nacional. Decreto Legislativo No. 12-91. Vigencia: 12 de enero de 1991. CONGRESO DE LA REPUBLICA DE GUATEMALA. 14
ICAZA, Susana J. Nutrición. 2da. edición. Guatemala. Editorial Interamericana. P. 97-98 15
Manual sobre metodología para la programación, desarrollo y evaluación de programas de Educación Alimentario Nutricional. Guatemala INCAP 1989. P. 109-111
18
La educación nutricional es un medio fundamental para el mejoramiento de la
alimentación de la población, tanto desde el punto de vista individual como en la
sociedad en sí. La conducta que el hombre tiene frente a la alimentación se expresa
a través de una serie de hábitos que determinan la forma en la que elige sus
alimentos. El objetivo general de la educación nutricional es establecer actitudes y
hábitos que resulten en inteligente selección de alimentos y en el consumo de una
dieta nutritiva para todas las edades.
2.3.7. Principios básicos de la Educación nutricional
Para que el ser humano se desarrolle adecuadamente es necesario que
incluya una alimentación que cubra los requerimientos que su organismo exige. Para
esto debe comprender la importancia de adquirir dicho alimento. En función de esto
se han recopilado los principios básicos de la educación nutricional que plantean la
importancia de la misma: 16
1. El alimento tiene múltiples significados para el hombre: esto está ligado a las
experiencias y necesidades.
2. El hombre necesita aprender a comer: Es necesario educar el paladar del niño e
introducir gradualmente diferentes alimentos a fin de que aprenda a degustarlos,
complementando una dieta balanceada.
3. Los hábitos alimentarios son acumulativos: Es la familia la que influye
principalmente en los hábitos transmitiéndolos de generación en generación.
4. Los hábitos alimentarios no son estáticos: el gusto por determinados alimentos
se ve influenciado por la economía, las costumbres, las nuevas tendencias y la
disposición del alimento.
5. La educación puede modificar los hábitos alimentarios: Los hábitos son
adquiridos por la enseñanza sistemática de los adultos en los primeros años de
vida. Aunque la velocidad del aprendizaje disminuye con la edad, la capacidad
de aprender no.
6. La educación alimentaria debe cumplir una función social: La educación
alimentaria a la vez que busca solucionar la situación personal de cada individuo
deberá solu cionar la situación de la sociedad logrando el máximo desarrollo de
sus potencialidades.
7. La educación alimentaria debe adaptarse a las necesidades y recursos del
16 ICAZA, Susana J. Nutrición. 2da. edición. Guatemala. Editorial Interamericana. Páginas 164-165
19
educando y tomar en cuenta las leyes que rigen el aprendizaje: Todo programa
educativo debe tener como figura central al educando. Tanto el contenido como
el método deben ser adecuados a sus intereses y a su personalidad, modificando
sus hábitos sin violentar sus creencias, ni reducir sus valores.
8. La educación nutricional debe abarcar todos los grupos y todos los niveles.
9. La educación nutricional debe estar integrada con todos los programas de
desarrollo y educación en general.
2.3.8. Características de la Educación nutricional
La educación nutricional debe ser: 17
1. Efectiva: Cuando las personas aplican en su familia o comunidad lo que han
aprendido, se empiezan a solucionar sus problemas y toda la familia se beneficia
con los cambios que se han hecho.
2. Participativa: Cuando las personas que enfrentan el problema se unen y tratan de
resolverlo.
3. Planificada: Hay que investigar sobre el problema que se busca resolver y se
determina quienes deben de participar en el proceso.
4. Creativa: Cuando el grupo participante descubre cómo tener más provecho de
sus recursos.
5. Respetuosa: No impone ni cambia la cultura de las personas, sino que las apoya
en lo que deciden para beneficio de la salud.
6. Integradora: Enfoca las diferentes causas de los problemas de alimentación y
nutrición.
Con base a lo anterior es importante conocer los contenidos de la educación
nutricional tomando en cuenta sus características para que sea significativa y
trascendente.
2.3.9. Contenidos de la Educación nutricional
En la selección de los contenidos se debe de tomar en cuenta lo que el grupo
necesita aprender para satisfacer su necesidad o resolver el problema de
alimentación o nutrición. Se debe decidir qué contenidos deben aprender para lograr
17
Guía para la Educación Alimentario Nutricional. Guatemala. INCAP. Guatemala 2001
20
los objetivos. El contenido debe ser completo, sencillo, claro y fácil de poner en
práctica.
Entre los contenidos que se consideran importantes y básicos para la
enseñanza de alimentación y nutrición en el país se encuentran “Las Guías
Alimentarias para Guatemala: Los Siete Pasos para una Alimentación sana”. La
Comisión Nacional de las Guías Alimentarias (CONGA)18 con el apoyo técnico del
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) elaboraron estas guías
con el objetivo de ofrecer a la familia guatemalteca orientaciones prácticas que le
ayuden a elegir una alimentación saludable. 19 Además de las Guías Alimentarias
existe el manual “Las sugerencias metodológicas para la aplicación de las guías
alimentarias en el aula”, cuyo propósito es proporcionar sugerencias de actividades
para desarrollar los contenidos de las guías en el aula.
Todo programa de educación nutricional comprende dos tipos de enseñanza:
la formal y la incidental. Es formal cuando el médico realiza una entrevista con la
madre para hablar específicamente de lo que el niño debe comer y los
requerimientos del mismo a fin de que el niño llegue a conocer, degustar e
interiorizar diferentes alimentos. Es incidental cuando de forma inconsciente se
educa al niño a través del ejemplo y por consiguiente éste aprende observando a los
que lo rodean.20
Según las conclusiones extraídas de la Conferencia Internacional e
Interprofesional de la Organización Panamericana de la Salud, entre los requisitos
necesarios para alcanzar el éxito en materia educativa en el campo de la nutrición,
figuran los siguientes:
a) El reconocimiento de que la educación no comprende solamente la información.
b) La formulación de un “diagnóstico educativo” razonable antes de emprender
cualquier actividad respecto a la educación nutricional.
c) La definición clara del objetivo educativo en relación con el dejamiento nutricional.
d) La adaptación de los programas y prácticas a las necesidades y posibilidades
18
Integrada por: Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Ministerio de Educación, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, Universidad de San Carlos de Guatemala, Universidad del Valle de Guatemala, Asociación de Nutricionistas de Guatemala, Hospital General San Juan de Dios, Instituto Guatemalteco de Seguridad Social e Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. 19
CONGA. (Comisión Nacional de las Guías Alimentarias para Guatemala Gt). 2000. Guías Alimentarias para Guatemala: Los Siete pasos para una Alimentación sana. Guatemala, INCAP. 20
ICAZA, Susana J. Nutrición. 2da. edición. Guatemala. Editorial Interamericana. P. 166.
21
locales y a los individuos interesados, no sólo como individuos sino también en su
calidad de miembros de una sociedad.
e) La solución satisfactoria del problema de adiestramiento del personal de todas las
categorías que ha de participar en la labor educativa.
f) La evolución periódica de los progresos realizados en el programa.21
Puede decirse que una persona está educada en materia de salud cuando se
ha capacitado para adoptar decisiones acertadas sobre la base de información
fidedigna y ejerce su sentido de responsabilidad en el cuidado de su propia salud y la
de la comunidad a la que pertenece.
2.3.10. Planificación de la Educación Nutricional
Un programa específico de educación nutricional tiene como objetivo principal
transmitir información básica sobre nutrición a un grupo determinado de población,
con el fin de que los conocimientos que se impartan provoquen cambios en el modo
de actuar de las personas y de que tales cambios resulten en mejores hábitos
alimentarios. Pero ningún programa educativo podrá realizarse exclusivamente a
base de ofrecer información básica. Es necesario, además proporcionar al educando
una serie de experiencias educativas.
Formar buenos hábitos alimentarios desde la primera infancia es una de las
medidas preventivas más eficaces para proteger la salud del niño de hoy, ciudadano
del mañana. Es en esta etapa del ser humano en la que se forman hábitos
alimentarios de trascendencia casi definitiva. El niño empieza su aprendizaje, en lo
que respecta a su alimentación, desde el momento en el que nace, y bien guiado,
aprende a comer sin dificultad. Corregir malos hábitos alimentarios en la edad adulta
es tarea que requiere mucho más esfuerzo y paciencia.
Los puntos principales a tener en cuenta en la planificación de la educación
nutricional son la selección de educadores, dónde y cuándo debe concentrarse la
labor educativa y los medios que han de emplearse. Un programa equilibrado debe
basarse en respuestas detalladas a estas cuestiones, definiendo responsabilidades y
prioridades y proporcionando algunas facilidades para el adiestramiento del
personal.
21
ICAZA, Susana J. Nutrición. 2da. edición. Guatemala. Editorial Interamericana. P. 167.
22
La educación nutricional es parte de las actividades cotidianas. En
consecuencia, al planear un programa de educación nutricional se debe tomar en
cuenta la parte que pueden desempeñar las diferentes personas que conforman la
comunidad educativa: alumnos, padres de familia, docentes, personal administrativo,
dirección, etc. 22
La escuela es el medio idóneo para poder llevar a cabo un programa de
educación alimentaria. Por una parte porque es el medio que acoge la totalidad de la
población durante la etapa de la enseñanza obligatoria. En la escuela se puede
ayudar a adquirir unos conocimientos, unos hábitos y unas actitudes favorables de
una manera gradual y sistemática. Por otra parte, la escuela acoge a los niños y a
los adolescentes en una etapa muy importante de su vida en la que están formando
su personalidad y todavía están a tiempo para cambiar e incorporar nuevos hábitos
de salud.
En un programa de educación nutricional dentro de la escuela se deben
formular objetivos concretos para cada nivel educativo. Seguidamente, se deben
distribuir los contenidos a lo largo del currículo del alumnado, a nivel cognitivo
(conocimientos, información), afectivo (valores y actitudes) y de habilidades
psicomotoras. Es importante que se trabaje como un eje transversal, en diferentes
áreas y que se implique a todo el profesorado así como a los monitores del comedor
escolar.
El trabajo de educación nutricional en la escuela, puede concebirse mediante
una estrategia educativa integradora, que se proponga abordarlo de forma
transversal, es decir a través de las asignaturas y grados del nivel escolar. Un
elemento básico en la concepción de la estrategia educativa debe ser el diagnóstico
de las necesidades educativas lo cual permite establecer las temáticas a trabajar de
forma prioritaria.23
Es muy importante que el niño crea en la necesidad de modificar su conducta
alimentaria y que sea consciente de las repercusiones negativas que puede tener si
se alimenta de forma incorrecta.
22
ICAZA, Susana J. Nutrición. 2da. edición. Guatemala. Editorial Interamericana. P. 168 23
Cfr: SERRA, Elías Marga. La educación nutricional en la escuela - Alimentación y Educación – 2005. Disponible en: La educación nutricional en la escuela - Alimentación y Educación - educaweb_com.mht
23
2.3.11. Importancia de la Educación nutricional
Una alimentación equilibrada otorga al ser humano beneficios innumerables
si se comienza desde la infancia. La alimentación adecuada es un factor
determinante en el bienestar, la productividad y el desarrollo del individuo y la
sociedad.
Un niño con deficiencia alimentaria sufre de daños permanentes en sus
capacidades y habilidades mentales. Un niño con desnutrición es menos curioso,
atento y observador. Tiene menos capacidad de escuchar o responder preguntas o
de participar activamente en las actividades escolares. Razón que lo pone en
desventaja frente a los niños con una buena nutrición. Por esta razón es necesario
que un individuo adquiera, desde la infancia, hábitos alimentarios que favorezcan
una acertada selección, preparación, distribución y consumo de los alimentos.24
2.4. EDUCACIÓN DE LA VOLUNTAD
La confirmación más clara de que por principio se rehúye ejercer la voluntad,
la tenemos en cierta pedagogía moderna. Si analizamos algunos programas de
educación del niño, encontramos una cantidad inmensa de objetivos y técnicas, pero
apenas si se hace referencia a la formación de la voluntad. Palabras elementales
como “disciplina”, “virtud” y “deber” han ido desapareciendo del vocabulario
pedagógico moderno, en su lugar aparecen términos como “estímulo”, “motivación”,
“realización” y otros semejantes.
Para que el ser humano pueda inclinarse al bien, es preciso educar tanto su
inteligencia como su voluntad. Gracias al desarrollo de las virtudes, a la voluntad le
resulta más sencillo dirigirse al bien, orientada por la razón que conoce la verdad. En
función de esta propuesta es necesario, entonces, que los niños conozcan acerca de
la educación nutricional para que así puedan elegir basados en la verdad siempre
inclinándose a lo que, como seres humanos, es beneficioso para ellos.
Por ello es tan importante la educación de la voluntad. Ella mueve al hombre
a actuar en función de lo que conoce como bueno. Por lo mismo, si no lo reconoce
como bueno, en muchos casos por desconocimiento, no se inclinará hacia este
objeto.
24
ALFARO SANDOVAL, María Gabriela. Tesis: Lonchera escolar: Campaña para promover la refacción nutritiva en las escuelas públicas de la ciudad de Guatemala. Facultad de Arquitectura y Diseño. Universidad del Istmo. Febrero 2004. P. 43.
24
Fernando Corominas afirma que “La educación de la voluntad comienza
desde el momento mismo de la concepción, con la adquisición de hábitos” 25. Dicha
adquisición se produce de forma continua y progresiva. Su objetivo es procurar un
modo de ser estable en la persona en el que la voluntad mantenga adhesión al bien.
El ser humano es una unidad. A continuación se presenta un esquema que
representa la unidad de la persona y los elementos que intervienen en ella:
Esquema Nº 2 Persona Humana
PERSONA HUMANA
INTELIGENCIA VOLUNTAD AFECTIVIDAD Saber Querer Sentir (Verdad) (Bien) (Amor) Fuente: Elaboración propia.
Tomando en cuenta este esquema primero se necesita pensar. Al pensar, se
debe hacerse con amor. Pero ese pensamiento no es estático, hay que decidir y
luego realizar lo decidido. Cultivar los sentimientos que la voluntad ha de asumir e
integrar. Cuando no se desarrollan a la par las energías radicales del saber y el
querer, las virtudes intelectuales y las morales, es imposible construir, servir, porque
carecen de vida y la educación es vida en desarrollo y servicio a la vida.26
Según Olivero el punto de partida educativo debe ser fortalecer esa unidad;
cuanto más compacta sea esa unidad en la persona, más fuerte y menos vulnerable
será al enfrentar los distintos problemas que se le presenten. Así la persona obra
como ella quiere (función de la voluntad), puede conocer a dónde se dirige (función
de la inteligencia), procura actuar sin imposición de ningún agente externo (función
de libertad) y procura trascender por medio de sus obras buscando el bien propio y
común (función de la afectividad).
25
COROMINAS, Fernando .). Cómo educar la voluntad. Ediciones Palabra. Colección Hacer Familia. Serie D: Educar en Virtudes. 11ª edición. España. 1994. P.44. 26
OLIVERO, F. Otero. La educación de la voluntad y de la afectividad, Programa B46, U. de Navarra, España. 2004. Págs.1 y 5
25
2.4.1. Definición de voluntad
La voluntad es una facultad racional, y por tanto propia de los seres
intelectuales, los animales no la poseen. Es el apetito o inclinación racional que
sigue al conocimiento; que se despierta ante las representaciones de las cosas
propuestas como buenas por la razón. Es lo que podríamos denominar la capacidad
para querer, para querer libremente.27
Para que la voluntad actúe se necesita una representación previa del objeto
que la atrae, por el bien que contiene. Sigue la deliberación: la inteligencia
determina, entonces, lo más conveniente, deseable y apetecible, de acuerdo con el
fin propuesto. Por último, la voluntad decide o elige, es decir, quiere con un acto
libre, definido, concreto que la lleva a la acción; aquí no basta un simple desear,
ansiar, anhelar. El querer, es querer hacer; comprometerse como una forma perfecta
de apetecer. A esto seguirá la ejecución de lo decidido, de lo querido, entregándose
con empeño a su realización.28 Un hombre con voluntad bien formada y fortalecida,
consigue lo que se propone.
2.4.2. Importancia del amor
Según Castillo Ceballos en su libro Criterios básicos en la educación de la
voluntad, querer es la esencia de la voluntad. La voluntad persigue el bien conocido
y propuesto por el entendimiento. Motivo del acto voluntario es todo lo que aparecen
en la conciencia como valor, como un bien. Gracias a la voluntad, el hombre puede
sustituir los estímulos externos por estímulos interiores, los valores más personales e
interiorizados. Esta función de la voluntad, con respecto a los valores que nos
permiten ser lo que somos, hace que la voluntad sea lo más propio del hombre: más
que la misma razón. 29
Por otro lado en el proceso de la formación de la voluntad es indispensable
desarrollar la capacidad de querer. Es el amor el que permite cumplir, el que
conduce mucho más allá del cumplimiento. Por eso al pensar en la salud de los
27
ABAD GÓMEZ, Javier. La Fortaleza, Editorial Editora de Revistas 1990. 6ª edición. P. 37-38 28
Ibid P. 39-40 29
CASTILLO CEBALLOS, Gerardo, Criterios básicos en la Educación de la Voluntad, Instituto de Ciencias de la Educación Universidad de Navarra. España. EUNSA. 2009. P. 7
26
niños, dirigidas a un fin determinado, es razonable pedirles que se esfuercen y
actúen por amor, en este caso a sí mismos y hacia su propio cuerpo.
Por lo tanto es de suma importancia que los estudiantes quieran estar bien
consigo mismos y esto incluye los hábitos alimenticios. Aquí radica la importancia del
amor y la voluntad.
2.4.3. ¿Por qué educar la voluntad?
La voluntad es susceptible de mejoramiento. Educar la voluntad consiste en
cultivarla y adiestrarla con el fin de que crezca su vigor. La voluntad siempre debe
estar educándose en todas las etapas del ser humano. La educación de la voluntad
incluye orientarla hacia el bien, de acuerdo con normas morales. Significa desarrollar
la voluntad buena por medio de la educación moral. Orientar el querer: que la
voluntad quiera el verdadero bien, sin dejarse arrastrar por el deseo o por la
sociedad.30
2.4.4. Criterios de la educación de la voluntad
Según Corominas se considera que los hábitos se desarrollan por repetición
de actos y se los puede adquirir en cualquier etapa de la vida. Sin embargo, se
recomienda un posible programa de las virtudes que pueden desarrollarse por
edades.31
- Orden 1 - 3 años
- Obediencia 3 - 6 años
- Generosidad 6 - 9 años
- Laboriosidad 8 - 12 años
- Solidaridad 12 - 15 años
- Lealtad 14 - 18 años
Para decidir cuáles virtudes deben educarse, hay que considerar aspectos
como: las características y posibilidades reales de la edad de quien se educa, la
naturaleza de cada una de las virtudes que queremos educar, los problemas y
30
CASTILLO CEBALLOS, Gerardo, Criterios básicos en la Educación de la Voluntad, Instituto de Ciencias de la Educación Universidad de Navarra. España. EUNSA. 2009. P. 8 31
COROMINAS, Fernando .). Cómo educar la voluntad. Ediciones Palabra. Colección Hacer Familia. Serie D: Educar en Virtudes. 11ª edición. España. 1994. P.46
27
necesidades tanto de la familia como de la sociedad en que se desenvuelve el niño,
etc. De esta forma, la educación de la voluntad tendrá una finalidad práctica y real y
no será un ideal difícil de lograr.
2.4.5. Educación de la voluntad en la familia
Es preciso recordar que la familia es la comunidad natural, fruto de la
tendencia de la persona a reunirse y que hace posible la continuidad biológica del
ser humano.32 Las personas nacen y se desarrollan en una familia, dependen de ella
hasta que pueden actuar independientemente en la sociedad donde viven. El
ambiente familiar es el medio natural en el que se desenvuelven, se mejora la
formación y se desarrolla la personalidad de los seres humanos.
La familia es la organización natural y, por tanto, se justifica que ella sea la
primera escuela de la voluntad. La voluntad puede crecer en intensidad y rectitud. En
la familia ese crecimiento está motivado por el amor. Los padres procuran el bien de
sus hijos, mucho más allá que su bien personal. Cada uno de los miembros de la
familia es querido y aceptado por lo que es; entonces se facilita la disposición para
ser mejores personas y así, servir a los demás. En la familia el ser humano
establece las primeras relaciones sociales; allí aprende a dar y recibir para poder
potenciar todas sus capacidades. Los padres son los principales responsables de la
educación de los hijos. Se trata de un deber implícito en la consideración de la
familia como institución natural; pero sobre todo, contemplado en el plan divino: es
Dios quien les confía esa misión.
Juan pablo II en la Declaración Gravissimum educaciones momentum
plantea que: “Puesto que los padres han dado la vida a los hijos, están gravemente
obligados a la educación de la prole y por tanto ellos son los primeros y obligados
educadores. Este deber de la educación paterna es de tanta trascendencia, que
cuando falta, difícilmente puede suplirse. Es pues obligación de los padres formar un
ambiente familiar animado por el amor, por la piedad hacia Dios y hacia los hombres,
que favorezca la educación íntegra personal y social de los hijos. La familia es la
primera escuela de las virtudes sociales, que todas las sociedades necesitan. 33
32
GARCÍA HOZ, Víctor. Introducción general a una pedagogía de la persona. Ediciones Rialp. España.1993. P. 117. 33
Concilio Vaticano II: Documentos completos. Declaración sobre la educación cristiana. (1965).
Gravissimum educationes momentum. Bilbao, España.
28
Los padres han de saber hacia dónde dirigir la educación de sus hijos,
respetando sus individualidades, su forma de ser y su libertad. Es necesario que les
den a sus hijos la información referente a los criterios rectos, a las verdades y a los
principios que deben regir sus vidas. Una virtud se adquiere viviéndola y los padres
han de facilitar los medios para que los hijos puedan vivir en virtudes. Lograr que los
hijos tengan una voluntad fuerte y sana constituye una excelente meta para los
padres. Asimismo que sean capaces de querer la verdad en pocas palabras que
quieran el bien en cada una de sus acciones.
Finalmente, las relaciones que se establecen entre los distintos miembros de
la familia llevan a la persona a mejorar su forma de ser y al desarrollo de su
personalidad.
2.4.6. Educación de la voluntad en el colegio
La primera institución educativa es la familia. Con la evolución de la época
contemporánea surge la necesidad de crear instituciones que apoyen con la
educación de los hijos. Surge así que: “La escuela es una institución artificial que
nació para cumplir determinadas funciones, principalmente intelectuales”.34 Con el
tiempo la escuela se transformó en una institución de carácter social, en una forma
de tránsito entre la vida familiar y social, en un espacio para conocer mejor las
realidades del medio en que vive el ser humano. La escuela debe complementar la
labor de la familia en el campo educativo. Por tanto la escuela es un apoyo para los
padres en la educación de los hijos, pero no es el único ente que debe
responsabilizarse por ella. La escuela puede compartir esa facultad mas no
reemplazarla.
Es importante que los objetivos escolares sean planteados desde el punto de
vista de las necesidades tanto del alumno como de la familia. El término “integral” se
ha puesto de moda; sin embargo muchas veces se lo emplea con connotaciones
muy distantes a su verdadero significado. Se debe procurar una educación que
atienda a todas las dimensiones de la persona: su cuerpo, sus afectos, su
intelectualidad, su actuar y la necesidad de trascender. Esto conlleva también la
34
GARCÍA HOZ, Víctor. Introducción general a una pedagogía de la persona. Ediciones Rialp. España.1993. P. 120.
29
educación de la voluntad. A través de ella la educación llevará al alumno a ser mejor
persona y a alcanzar el verdadero bien.
2.4.7. Educación de la voluntad en el aula
La relación maestro-alumno es directa y personal por el hecho de que
comparten tiempo juntos. El maestro debe aprovechar entonces esta relación para
influir positivamente en el alumno. Debe orientarlo a que desarrolle su personalidad
potenciando sus cualidades y corrigiendo sus defectos. Pero esta educación debe
ser impartida básicamente con el ejemplo. La observación que los alumnos hacen es
la mayor influencia que reciben de sus maestros.
Otro factor importante es el de los compañeros. Con ellos se comparten
muchas vivencias, gustos, preocupaciones y deseos. Aunque sea de modo indirecto,
la relación entre compañeros influye en la formación de la personalidad. Por tanto la
educación de la voluntad puede darse en y desde el aula de clase y con la ayuda
tanto de los compañeros como de los maestros.
Tomando en cuenta lo anterior se plantea que la voluntad desarrolla un papel
importante en la adquisición de buenos hábitos alimenticios ya que, al conocer la
importancia de éstos (inteligencia), se ejerce por medio de la voluntad un
comportamiento que esté dirigido a tener buenos hábitos alimenticios. Es la voluntad
la que le dará al joven la capacidad de tomar decisiones certeras sobre su
alimentación no importando el ámbito en el que se encuentre. Como se ha
planteado anteriormente, esta capacidad de actuar con voluntad fuerte y certera, no
se adquiere de la noche a la mañana. Implica la educación desde que el ser humano
es engendrado y así seguirá durante el desarrollo de su vida.
Como seres humanos en etapas de desarrollo, los niños, que son el objeto de
nuestro estudio, poseen la capacidad de asimilar los conocimientos acerca de lo que
necesitan para desenvolverse adecuadamente, es por eso que la educación de la
voluntad es de suma importancia pues será a través de ella que esos conocimientos
se pondrán en práctica. Aunado a esto, está el papel protagónico de la familia y de
la escuela. Es evidente entonces que es una educación multidisciplinaria en donde
cada aspecto aporta lo necesario para el adecuado desarrollo del niño.
30
2.5. ¿CÓMO, CUÁNDO Y QUÉ ENSEÑAR?
Como se ha venido tratando a lo largo de la presente investigación, la
Educación alcanza su sentido siempre que la teoría acerca de ésta sirva para
mejorar la práctica educativa. Esto por consiguiente implica no sólo al educador sino
al educando como protagonista de su propio aprendizaje. He aquí donde radica la
importancia de la voluntad que al adquirir conocimientos los aprehenda a fin de que
los aplique en su vida cotidiana.
A continuación se presentará una estrategia que servirá para elaborar o
preparar la práctica de la educación, tanto en el universo de la educación formal
como en el de la no formal. Aporta la posibilidad de desarrollar una acción educativa
coherente, sistemática, abarcadora y compleja.
2.5.1. ¿Qué es el currículo?
La palabra currículo ha llegado a la terminología educativa del latín, en cuya
lengua significa camino que tiene por significado “plan de estudio”. En este sentido
el currículo será el camino que el estudiante debe seguir para obtener la titulación
objeto de estudio.35 La concepción de la palabra currículo en los últimos tiempos
afecta no sólo a lo que sucede en el aula sino a cualquier fenómeno o realidad que
tenga que ver con la educación. En todo caso se puede decir que el currículo es la
síntesis de la teoría que la educación orienta la práctica.
En otro sentido el currículo contempla una amplia y pluridimensional realidad
que tiene como eje o centro de convergencia la fenomenología educativo-escolar.
Desde la perspectiva del currículo, el aprendizaje no solo depende de los métodos
de enseñanza, o de las capacidades del alumno o del profesor, sino también de
otras múltiples variables que deben tenerse en cuenta, tales como los sistemas
organizativos, el ambiente familiar, los niveles de motivación social, las
prescripciones ministeriales, así como otras múltiples cuestiones, que si bien se
personalizan en los protagonistas más relevantes de la educación – el educando y el
educador- inciden y determinan, en gran parte, todo el sistema educativo. Para
efecto del presente trabajo vale la pena recalcar la importancia de tomar en cuenta
35
COLOM, Antoni, NUÑEZ, Luis, Teoría de la Educación. 1era. reimpresión . España: Editorial Síntesis,
2005. págs. 137-139
31
estas variables haciendo especial énfasis en el ambiente familiar y los niveles de
motivación social.
2.5.2. Enfoques del currículo
Tomando en cuenta las definiciones acerca de lo que la palabra “currículo”
implica, es de especial importancia el determinar los enfoques desde los cuales se
puede clasificar el currículo. Esto con el fin de presentar cuáles de estos enfoques
aportan una base significativa para la elaboración de la propuesta de esta tesis.36
a) Enfoque clásico: define el currículo como el plan general de contenidos de
instrucción que ofrecen las escuelas a los estudiantes como medio de
garantizarles una certificación para la entrada a un campo profesional.
b) Enfoque por ámbitos: dirige el currículo en relación a la política (normativas
estatales y leyes de Educación), en relación a los fines (directrices pedagógicas)
y con relación al ámbito personal (preparación de las actividades educativas para
implementarlas con los alumnos)
c) Las nuevas tendencias: presenta el currículo como un plan de instrucción, por lo
que contempla la adecuación y la coordinación de los objetivos, contenidos,
actividades y estrategias de evaluación, a fin de crear las condiciones más
adecuadas para el aprendizaje. En este enfoque es que se pretende hacer
énfasis, puesto que plantea el currículo como un plan flexible y que puede
adecuarse a las necesidades de los alumnos; toma en cuenta las variables en las
que se ponía especial importancia, la familia y la motivación social. Con ello una
adecuación curricular que responda a las necesidades observadas en la
institución.
2.5.3. Los proyectos curriculares del centro
Tomando en cuenta que el currículo es un medio de perfeccionamiento de la
sociedad, como anteriormente se plantea, es necesario conocer de qué forma se
puede reformar un currículo ya establecido. En la legislación guatemalteca se
contempla el centro escolar como un espacio de toma de decisiones de gran
36
COLOM, Antoni, NUÑEZ, Luis, Teoría de la Educación. 1era. reimpresión . España: Editorial Síntesis,
2005. págs. 141
32
importancia, pues en él se reelabora el currículo que la escuela aplicará; o sea, los
centros escolares poseen autonomía y libertad para desarrollar su propio proceso
curricular.
Fruto de esta libertad es el proyecto curricular de cada centro que,
fundamentalmente, consiste en la definición curricular que el profesorado de una
escuela decide conjuntamente con el equipo docente, a fin de poder utilizar con
plena eficacia los recursos de los que se dispone y adaptar al mismo tiempo la
actividad escolar a las necesidades y valores de la comunidad, así como a las
posibilidades, intereses y particularidades de cada alumno.
Esta flexibilidad que contempla el proyecto curricular supone favorecer la
innovación educativa en múltiples aspectos ya que el desarrollo, ampliación o
estructuración de los contenidos, así como el pertinente aporte metodológico, y
otras muchas cuestiones ligadas a la actividad escolar y educativa, se encuentran
abiertas a la imaginación, a la creatividad, y a las capacidades de los profesores, lo
que remite a la importancia de una buena formación inicial y permanente del
profesorado, ya que el currículum del centro está abierto a las mejoras e
innovaciones que los docentes puedan o quieran implementar.
De esta manera se puede lograr un consenso de sus contenidos, ejes y
manifestaciones, lo que a su vez supone integrar en la responsabilidad educativa a
los padres, a los profesores, a los alumnos y a los agentes sociales de la comunidad.
2.5.4. El currículo oculto
El currículo debe responder a las necesidades de los alumnos y de la
sociedad en sí. Partiendo de esto se hace importante tratar el tema de currículo
oculto para efecto de dicho trabajo.
El currículo oculto también se le denomina “añadido”, “no esperado” o “no
intencionado”, o también “encubierto”. En éste los contenidos están integrados de tal
forma que no aparecen como temas tales, sino incluidos como ejes transversales.
Está formado por añadidos, informativos, actitudinales, conductuales, axiológicos,
etc.
33
Se trata de una acción paralela a la manifestación curricular normal; lo que
ocurre es que puede llegar a manifestarse de tal manera y a ser sus consecuencias
tan efectivas que puede contaminar seriamente la planificación curricular aplicada y
modificarla de forma sustancial. Aquí radica la importancia de determinar aquellos
temas que se pueden incluir como ejes en un currículo base. En este caso el tema
de hábitos alimenticios debe adecuarse al currículo base de tal forma que se integre
como currículo oculto, siendo paralelo al currículo base.
2.5.5. La programación o la elaboración del currículum
Es de importante incluir en el currículo base aquellos temas que respondan a
las necesidades de los alumnos. En este caso la educación nutricional como eje
transversal. Para ello es importante conocer el proceso de planificación y elaboración
del currículo así como los componentes del mismo.
Programar o planificar el currículo supone realizar toda una serie de
actividades a fin de que el docente, o el educador, pueda en su aula aplicar cursos
de acción educativa.37 Es en el fondo, dar respuesta a las siguientes cuestiones:
- ¿Por qué enseñar? (aspectos ideológicos)
- ¿Para qué enseñar? (objetivos, metas, propósitos)
- ¿Qué enseñar? (contenidos)
- ¿Cómo enseñar? (modos y métodos)
- ¿A través de qué enseñar? (medios o canales)
- ¿Quién debe enseñar? (competencia profesional)
- ¿A quién se debe enseñar? ( alumnos, carácter psico-social de los mismos)
- ¿Cuándo se debe enseñar? ( tiempo, duración)
- ¿Dónde se debe enseñar? (lugar, espacio)
- ¿Qué se ha enseñado? (evaluación del proceso)
A continuación se presenta un esquema en el que se resumen los pasos de
la coordinación curricular. En él se plantea que el proceso de planificación integra los
objetivos que son las metas o logros que se desean alcanzar. También se integran
los contenidos que nacen de las problemáticas o necesidades de los alumnos. Y
finalmente se incluyen las actividades que deben asegurar el protagonismo del
37
COLOM, Antoni, NUÑEZ, Luis, Teoría de la Educación. 1era. reimpresión . España: Editorial Síntesis,
2005. págs. 153
34
alumno en el proceso. Es importante que los ejercicios o actividades que se
propongan, patrocinen y promuevan el activismo, es decir, que los ejercicios sean
físicamente activos y no sólo mentalmente activo.
Esquema Nº 3
Coordinación curricular
Los objetivos sirven para desarrollar procesos Los procesos sirven para lograr los objetivos Problemática Alumno Logro y desarrollo de capacidades Maduración humana y social Selección Características Tipos Fuente: COLOM, Antoni, NUÑEZ, Luis, Teoría de la Educación.
2.5.6. Temas transversales
Los temas transversales son contenidos educativos definidos, esencialmente,
por tres características claves.38
1. Son contenidos que hacen referencia a la realidad y a los problemas sociales. A
través de ellos, la escuela y, en general, todo el proceso educativo, puede abrirse
y aproximarse a aspectos significativos de la realidad que los alumnos y las
alumnas viven.
2. Son contenidos, a la vez, relativos fundamentalmente, a los valores y actitudes:
contenidos que a partir del análisis crítico y la comprensión de la realidad y los
problemas sociales, se concretan en la adquisición de actitudes y
comportamientos morales.
38
CATALAN, Mirna Susana. Tesis: La Infancia edad fundamental para cimentar valores y virtudes. Universidad del Ismo. Facultad de Educación. Guatemala 2008. P. 30.
Objetivos
Contenidos
Actividades
35
3. Los temas transversales, son contenidos que han de desarrollarse dentro de
todas las áreas curriculares, como parte de ellas, es decir, insertarse en ellas no
como un parchado o añadido artificial, sino como parte consistente de sus
planteamientos y de los procesos de enseñanza y de aprendizaje que de ellas se
desprenden.
A continuación se presenta el esquema del proceso de integración de ejes
Transversales y áreas curriculares planteado por Fernando G. Lucini en su libro
“Temas transversales y Áreas curriculares” En él se presenta el proceso de tal forma
que tanto las áreas curriculares como los ejes transversales enriquecen el
aprendizaje del alumno. Esto repercute en un aprendizaje significativo puesto que el
no solo se aprende a aprender sino se aprende a vivir.
Esquema Nº 4
Proceso de Integración de Ejes Transversales y Áreas Curriculares
Fuente: Fernando G. Lucini, Temas transversales y áreas curriculares. 39
Tomando en cuenta todos los enfoques, teorías y componentes del currículo
es importante que para efecto de dicha tesis se recalque la importancia en varios
puntos como el enfoque de las nuevas tendencias en el que plantea al currículo
dotado de flexibilidad y abierto al cambio. También la importancia que posee la teoría
procesual que busca el mejoramiento de este mismo pero respondiendo a las
39
LUCINI, Fernando G. Temas Transversales y áreas curriculares. Grupo editorial Anaya. 3ª edición. 1990. P. 40
Áreas curriculares
Procesos de aprendizaje a partir de la problemática y de la realidad
social planteados en los ejes transversales y aplicando las
capacidades y contenidos aprendidos e integrados a través
del desarrollo de las áreas. “El aprender a vivir”
Ejes transversales
Procesos de aprendizaje a partir de los contenidos en las Áreas
curriculares y contextualizados dentro de la problemática y de la
realidad social planteada en los ejes transversales.
“El aprender a aprender”
36
necesidades del estudiante y de la sociedad en sí. En este caso las necesidades
básicas (alimenticias) dirigidas a la adquisición de correctos hábitos a través de una
enseñanza sistematizada.
2.6. HALLAZGOS DE LA INVESTIGACIÒN Tomando las ideas plantadas anteriormente se puede determinar que:
1. Un programa específico de educación nutricional tiene como objetivo principal
transmitir información básica sobre nutrición a un grupo determinado de
población, con el fin de que los conocimientos que se impartan provoquen
cambios en el modo de actuar de las personas y de que tales cambios
resulten en mejores hábitos alimentarios.
2. Se debe implementar este programa encaminado a la formación integral del
alumno que tome en cuenta no sólo el aspecto cognoscitivo sino la formación
de la voluntad, como pilar fundamental en el desarrollo de correctos hábitos
alimenticios y los requerimientos que los niños en edades específicas
necesitan cubrir para desarrollarse adecuadamente.
3. Es importante volver a centrar la atención en la finalidad básica de la
educación escolar y los componentes curriculares que intervienen en ella. En
ese sentido, es muy clarificador el siguiente texto extraído del libro Temas
transversales y desarrollo curricular editado por Fernando Lucini en el que
dicta que: “La educación escolar, fundamentalmente en su etapa obligatoria,
tiene la finalidad básica de contribuir a desarrollar en los alumnos y alumnas
aquellas capacidades que se consideran necesarias para desenvolverse
como ciudadanos con plenos derechos y deberes en la sociedad en la que
viven”.40
4. La educación debe posibilitar que los alumnos y las alumnas lleguen a
entender estos problemas cruciales y a elaborar un juicio crítico respecto a
ellos, siendo capaces de adoptar actitudes y comportamientos basados en
valores racional y libremente asumidos, esto se refiere a Educación de la
voluntad.
40
LUCINI, Fernando G. Temas Transversales y áreas curriculares. Grupo editorial Anaya. 3ª edición.
1990. P. 51
37
5. Dentro del proceso de enseñanza y aprendizaje escolar, es esencial, como
ya se ha afirmado anteriormente, trabajar de forma coordinada y
complementaria, todas aquellas capacidades que tienen que ver
directamente con los conocimientos de las diferentes disciplinas, y aquellas
otras que se derivan del conocimiento, la comprensión y la elaboración de
juicios críticos y de valor sobre los problemas y las realidades que los
alumnos experimentan en su vida cotidiana -capacidades que hacen
referencia, en concreto, al desarrollo de ejes transversales-.
2.7. DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA, PROPUESTA DE SOLUCIÓN
De esta síntesis, que supone un compromiso de la escuela con la vida real,
surge la posible y necesaria adopción, de parte del alumnado, de actitudes y
comportamientos basados en valores racionales y libremente asumidos. Ahora bien,
¿Cómo se logra y se concreta ese entramado o esa síntesis desde el punto de vista
didáctico?
Aquí es donde nace la propuesta de confluir en la programación, en el
espacio y en el tiempo escolar aquellos temas del currículo base con el desarrollo de
la educación escolar como eje transversal. Para principiar se comenzará por definir
qué se entiende por “plan educativo”.
La planificación escolar es una herramienta técnica para la toma de
decisiones para el docente por ser producto de la evaluación de los aprendizajes y el
desarrollo de los alumnos.41 Tiene como propósito facilitar la organización de los
elementos que orienten el proceso educativo. Los docentes deben lograr una
relación coherente entre los resultados de la evaluación, lo que se piensa (plan) y lo
que se hace (desarrollo del plan).42
Tomando en cuenta las características de un “plan educativo” se propone la
inserción de educación nutricional en temas de Estudios Sociales de 5to Primaria. A
continuación se presenta la adecuación curricular así como los temas básicos de
dicha materia en este grado. Se propone además la realización de actividades
41
Entrevista: Director de Primaria del Instituto Austriaco Guatemalteco. Profesor Ramiro Barrientos Silva. 42
Educación inicial; evaluación y planificación. Ministerio de Educación de Venezuela. Febrero 2005. Disponible en http://www.scribd.com/doc/491333/planificacion-y-evaluacion.
38
específicas adecuadas a cada tema pero con la transversalidad de educación
nutricional.
Integración currículo base de Estudios Sociales 5to. primaria y Educación Nutricional
2.7.1. Objetivo general
- Insertar la educación nutricional como tema transversal en el currículo base de
5to. Primaria en la materia de Estudios Sociales.
2.7.2. Objetivos específicos
- Identificar los contenidos sobre alimentación y nutrición basados en los
requerimientos nutricionales de los niños en edad escolar entre los 11 y 12 años
de edad.
- Identificar los contenidos del currículo de 5to primaria en el área de Estudios
Sociales que puedan acoplarse a la educación nutricional.
- Crear actividades que respondan a los contenidos de Estudios Sociales pero que
a la vez integren la educación nutricional.
2.7.3. Grupo objetivo
- El trabajo se realizará con los alumnos del Instituto Austriaco Guatemalteco de
5to. Primaria que oscilan entre los 11 y 12 años de edad. Es un grupo de
alumnos conformado por 24 niños y niñas de nivel socioeconómico medio- alto.
El maestro implicado es el del área de Estudios Sociales.
2.7.4. Estrategias
- Para la integración de ejes transversales con los contenidos del currículo base se
tomará en cuenta el desarrollo programado de los mismos haciendo énfasis en la
integración de la educación nutricional dentro de los mismos. Se persigue el
desarrollar en los alumnos el juicio crítico y la capacidad de elección en los
mismos.
2.7.5. Responsables involucrados
- Maestra de Estudios Sociales
- Dirección de nivel
- Padres de familia
39
- Alumnos de 5to. Primaria
2.7.6. Recursos
- Al desarrollarse dicho plan dentro del ambiente educativo normal no requiere
recursos que representen mayor inversión económica, puesto que el libro de texto ya
lo poseen los alumnos. Esta es una de las finalidades de este programa, aprovechar
al máximo los recursos ya existentes.
2.7.7. Evaluación del impacto
- Pre-test: Se medirá en la primera semana de enero con un test que evalúe
conocimientos de nutrición. (Ver anexo 1).
- Post-test: Se realizará al finalizar el plan de integración de ejes utilizando el mismo
instrumento de medición usado en el pre-test.
2.7.8. Estimación de tiempo
- De enero a mayo. Tomando en cuenta que la primera semana de clases de enero
se realizará la evaluación diagnóstica inicial y la última de mayo la evaluación final.
2.7.9. Ejes educativos que se integrarán
1. Educación en valores: personales, sociales y cívicos, éticos, culturales y
ecológicos.
2. Vida familiar:
a) Organización y economía familiar
b) Deberes y derechos de la familia, la niñez y la juventud.
c) Educación para la salud
3. Desarrollo sostenible:
a) Desarrollo humano integral
b) Relación ser humano – naturaleza
c) Preservación de los recursos naturales43
43
Sugerencias realizadas en entrevista a Maestra de Enseñanza Medie e Historia del Instituto Austriaco Guatemalteco: Lisa de Borrayo.
40
CONTENIDO DEL
CURRÍCULO
EJE TRANSVERSAL
EDUCACIÓN DE LA
VOLUNTAD
IDENTIDAD Y ENTORNO
Búsqueda de información acerca de una planta o animal de Centroamérica.
De las plantas endémicas propias de la región buscar información adicional acerca de las que son utilizadas para alimentación en nuestro país y hacer un cuadro acerca de los aportes nutricionales de las mismas.
Valor gobernante: Orden Valores complementarios: perseverancia y prudencia. Establecer horarios de actividades diarias enfatizando las horas de comida y tomando en cuenta las necesidades personales.
VIDA EN SOCIEDAD
Valoración de la familia como grupo social.
Realizar un cuadro en el que represente las costumbres de su familia respecto a la alimentación, resaltando los hábitos alimenticios y escribiendo a la par de cada uno de ellos si son correctos o no. En caso de que no sean correctos los hábitos escribir una posible solución para modificarlos. Realización de cuadro comparativo de tradiciones y costumbres en la familia relacionadas a la cultura (tradiciones de Guatemala), con respecto a horas de comida, alimentos a consumir, preferencias, etc. Emitir un juicio acerca de ellos, exponiendo su justificación.44
Valor gobernante: amor Valor complementario: Respeto. Escuchar los hábitos de otros compañeros con respeto y ayudándoles a corregir aquellos que no son correctos justificando su respuesta. Todo esto con una actitud de respeto y basado en juicios de verdad.
LOS ESPACIOS GEOGRÁFICOS
Valoración de la diversidad natural de Guatemala.
Hacer un cartel en el que represente gráficamente los productos alimenticios que se consumen en sus
Valor gobernante: amor Valores complementarios: Generosidad
44
Sugerencias obtenidas de entrevista con Nutricionista Nancy Jo León. Universidad de San Carlos de Guatemala.
41
hogares que sean propios de nuestro país. En un cuadro representar una de las comidas realizadas en su hogar (desayuno, almuerzo, cena) Describir a la par de cada alimento la cantidad de nutrientes consumidos para totalizar nutrientes por comida. Justificar su respuesta de acuerdo a los requerimientos nutricionales de su edad.
Establecer una comparación entre la alimentación del área rural de nuestro país con la del área urbana. Encaminada a la sensibilización de las necesidades de nuestra población en el aspecto nutricional. Análisis de noticias actuales al respecto.
LOS HECHOS HISTÓRICOS. NUESTROS
ANTEPASADOS MÁS LEJANOS
Primeros pobladores de América.
Describir el tipo de alimentación que llevaban a cabo los antiguos pobladores de América. Hacer una comparación de los requerimientos nutricionales de los antiguos pobladores con la época actual, de acuerdo a las actividades que ellos realizaban. Justificar el por qué ahora se necesita cierta cantidad y calidad de alimentos comparados con época antiguas. Proponer alimentos que podrían sustituir a los que los antiguos pobladores consumían
Valor gobernante: honestidad. Valor complementario: sinceridad. Desde el punto de vista personal justificar si su alimentación tanto en casa como en el colegio se realizaba bajo los requerimientos que como preadolescentes necesitan.
Nacimiento de la agricultura.
Justificar la importancia de la agricultura en la alimentación diaria. Buscar en los periódicos noticias relacionadas con la agricultura en nuestra región. Emitir un juicio crítico acerca de la situación de la agricultura en nuestro país en la actualidad. Proponer una solución a la crisis alimentaria enfocada a escolares en
Valor gobernante: honestidad. Valor complementario: sinceridad Presentar la solución planteada a la crisis alimentaria por medio de un cartel en el que presenten las personas, lugares y elementos que deberían ser modificados, tomando en cuenta los recursos de la mayoría de
42
nuestra región que tome en cuenta los requerimientos nutricionales de los niños.
la población.
Culturas antiguas de América: Mayas, Aztecas e Incas.
Identificar de cada cultura cuál fue su cultivo principal y cuál era el aporte nutricional de éste. Describir si en nuestro tiempo se sigue cultivando y utilizando dicho producto y en qué comidas se incluyen. Nombrar de cada cultura cuál fue el aporte a nuestra cultura actual con respecto a la alimentación.
Valor gobernante: solidaridad. Valor complementario: lealtad Tomando en cuenta las aportaciones de todos los compañeros de clase concluir en forma conjunta los aportes de mayor valoración a nuestra vida actual. Se deberá incluir a cada alumno respetando su propio juicio.
LOS ESPACIOS GEOGRÁFICOS. UNA
POBLACIÓN TRABAJADORA
Actividades económicas.
Identificar las principales actividades económicas que se llevan a cabo en América Latina. Específicamente en Guatemala señalar en un mapa los cultivos que se realizan. Realizar un menú que incluya alimentos de los diferentes tipos y que tome en cuenta los requerimientos nutricionales de los niños en edad escolar, basado en los cultivos y producción de la región.
Valor gobernante: solidaridad. Valor complementario: compañerismo. Ayudar a aquellos compañeros que no logran completar su menú apoyándolos con ideas, sugerencias, etc.
Clasificación de actividades económicas.
Clasificar aquellas actividades económicas que se relacionen con la producción, transformación y distribución de los alimentos. (Sectores productivos) Buscar en el periódico ilustraciones de nuestro
Valor gobernante: solidaridad. Valor complementario: optimismo Emitir juicios que busquen solucionar los aspectos de producción y distribución alimentaria en nuestro país no solamente
43
país que ejemplifiquen estos sectores, todos encaminados a la alimentación (agricultura, ganadería, industrias alimenticias y restaurantes) Identificar de ellas cuáles son las que aportan beneficios, respecto a la calidad de vida, al ser humano y por lo tanto a la comunidad.
juzgar, sino solucionar.
POBLACIÓN AMERICANA
Aspectos sociales y culturales de América.
Comparar las distintas costumbres y tradiciones de las diferentes regiones de América. Enlistar aquellas tradiciones de la región que están relacionadas con la alimentación de los pueblos. Identificar de esas tradiciones cuáles se llevan a cabo en su familia. De esas tradiciones que se realizan en su familia juzgar cuáles cubren los requerimientos necesarios para un desarrollo normal y cuáles no. Proponer las posibles soluciones para desarrollar en casa que busquen modificar hábitos alimenticios incorrectos que estén relacionados a la cultura.
Valores: Orden, solidaridad, respeto, sinceridad, honestidad, compañerismo. Emitir su pensamiento basado en juicios de verdad, respetando el de otros compañeros. Identificar qué hábitos alimenticios practicados en casa son correctos y cuáles no, dando a ello una solución viable.
2.8 HIPÓTESIS Tomando en cuenta lo planteado anteriormente, se emite la siguiente
hipótesis: si se lleva a cabo la Educación Nutricional y de la voluntad como eje
transversal en el currículo de 5º grado de Primaria en el área de Estudios Sociales
del Instituto Austriaco Guatemalteco entonces los alumnos adoptarán patrones
alimenticios más sanos.
44
3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO 3.1. METODOLOGÍA En los alumnos del nivel Primario del Instituto Austriaco Guatemalteco se
observan malos hábitos alimenticios al igual que una alta incidencia de trastornos
gastrointestinales. A continuación se presenta como solución a dicha situación, la
formulación de un plan que promueve la integración de la educación nutricional como
eje transversal en el currículo de Estudios Sociales de 5to. Primaria.
Teniendo como base la investigación del marco teórico, se llevará a cabo el
trabajo de campo, cuyo objetivo es establecer la diferencia entre un grupo que
dentro de sus clases habituales recibe educación nutricional y otro que no.
El procedimiento a seguir en la realización del trabajo de campo será el siguiente:
a) Aplicación de pre test
b) Identificación de datos relevantes a través de gráficas explicativas
c) Diagnóstico de necesidades
d) Implementación de la propuesta en el grupo experimental
e) Aplicación de post test
f) Comparación estadística de resultados
3.1.1. Población
El trabajo de campo se realizará con los alumnos del Instituto Austriaco
Guatemalteco de 5to. Primaria que oscilan entre los 11 y 12 años de edad. Es un
grupo de alumnos conformado por 24 niños y niñas de nivel socioeconómico medio-
alto. El maestro implicado es el del área de Estudios Sociales.
Perfil demográfico: Alumnos del Instituto Austriaco Guatemalteco de 5to. Grado
Primaria que oscilan entre los 11 y 12 años de edad. En su mayoría residen en la
ciudad capital o municipios cercanos a ella.
Perfil socioeconómico: Es un grupo de alumnos conformado por niños y niñas de
nivel socioeconómico medio- alto. Todos tienen acceso a servicios básicos y demás.
Perfil psicográfico: Son niños que en su mayoría madrugan para asistir al colegio.
Por lo tanto el desayuno es poco o a muy temprana hora. La refacción que llevan al
colegio es poco nutritiva y en su mayoría cuentan con recursos extras para comprar
alimentos en la cafetería del colegio.
45
El grupo experimental será aquel en que se cuenta con mayor número de períodos
por ser maestra encargada (5to primaria “C”). El grupo control será otra sección del
mismo grado (5to primaria “B”).
3.1.2. Instrumentos
Se utilizará una tabla de cotejo como el pre-test y el post-test que consiste en
un listado de aspectos a evaluar (contenidos, habilidades, conductas, etc.) al lado de
los cuales se puede adjuntar una marca que indica la incidencia del mismo. Puede
ser una evaluación cualitativa o cuantitativa dependiendo del enfoque que se le dé.
Para función de esta investigación se dará un enfoque cualitativo: Pre-test / post-
test; con el fin de establecer una comparación equitativa, se utilizará el mismo
instrumento tanto antes como después de realizado el trabajo de campo. 45
3.1.3. Procedimiento de recolección de datos
Se realizará una encuesta antes y después de la aplicación del plan. Esta
encuesta se realizará a los alumnos directamente en horario de clases. Por su
naturaleza, no requiere de tiempo excesivo para su realización.
3.1.4. Definición de variables
a) Variable Independiente:
- Formación de la voluntad
- Educación Nutricional
b) Variable dependiente
- Patrones alimenticios de los alumnos de 5º grado Primaria
Se aborda la investigación de cada variable con distintas opciones que se
incluyen en la tabla de cotejo que los alumnos completarán.
45
Cuestionario anexo Nº 2
46
3.2. ANECDOTARIO
Desde el inicio del trabajo de campo las actividades crearon en los alumnos
expectativas que llamaban su atención puesto que, como ellos mismo decían, eso es
algo que no se acostumbra a hacer. Al comenzar las actividades los alumnos solían
preguntar constantemente para qué hacíamos determinadas actividades o cuál era
el fin de las mismas, pero nunca mostraron rechazo por hacerlas.
Al inicio del año se llevó a cabo una sesión informativa con los padres de
familia sobre las generalidades del curso. En esta ocasión se les informó que se
estaría desarrollando un plan integrado en el área de Estudios Sociales en el que se
incluiría la educación nutricional. La respuesta de los padres de familia fue positiva y
comprometida en llevar a cabo dicho plan. De esa reunión surgen las inquietudes
acerca del papel de los padres de familia en la alimentación de los niños, dejando
como aporte específico el compromiso de estos en la intervención y supervisión de la
misma en casa.
En una reunión con las madres representantes de grado, se pidió la
colaboración en incentivar a los padres de familia a participar e involucrarse en lo
que a la alimentación de sus hijos se refiere, esto con referencia a mejorar la calidad
de los almuerzos que desde casa traían. En esta reunión por parte de las madres de
grado surgió la idea de que los días viernes se declarara el “Día de la comida sana”.
En ese viernes se idearon formas en la que los traían alimentos con base a los
requerimientos nutricionales que ellos ya conocen.
El primer viernes en practicar el “Día de la comida sana” los alumnos trajeron
al colegio alimentos en su lonchera de tres colores: naranja, verde y rojo. Estos
alimentos debían estar catalogados como alimentos sanos y con requerimientos
vitamínicos y nutricionales específicos para la edad de ellos. Ese mismo día en
clase de Estudios Sociales, que coincidentemente es el período antes del recreo, se
otorgó 10 minutos para que los niños compartieran qué alimentos habían traído de
casa. Como respuesta a esta actividad los mismos alumnos plantearon que esa
actividad debía hacerse todos los días. Desde ese día todos los viernes compartimos
el momento de refacción siempre incluyendo alimentos sanos. Un día fue día de “Mi
ensalada favorita”, otro día fue el “Día en que yo preparé mi lonchera”, etc.
47
La respuesta de los alumnos hacia estas actividades fue de mucha
cooperación y aceptación. Estuvieron anuentes a cambiar de opción y también a
aportar ideas hacia la misma. De parte de los padres de familia también surgieron
comentarios de agradecimiento por incluir dentro de las actividades diarias este tipo
de enseñanza, como por ejemplo que los alumnos hacen lo que sus maestros les
indican, por lo tanto necesitan que sea un maestro quien, hasta cierto punto, les
imponga determinada situación.
Como principal observación que se hizo durante el desarrollo del plan fue
que las ideas más brillantes y con mayor peso en dicha propuesta surgieron de los
mismos protagonistas de esta propuesta, los alumnos, aportando un sentido de
practicidad y simplicidad, pero sin dejar de ser significativa.
Como aporte importante que se observó de dicha propuesta, fue el hecho de
comprobar lo fácil que es integrar cualquier tema como eje transversal al currículo
base, sin necesidad de modificar ni cambiar los temas principales, enriqueciendo así
el currículo y haciendo la educación más significativa y cercana a la realidad de
los alumnos, puesto que se están cubriendo las necesidades inmediatas de estos.
3.3. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Con base a las respuestas del pre-test y el post–test realizado, se
obtuvieron los siguientes resultados:
48
Gráfica Nº 1 Alumnos que consumen pizza
Fuente: Encuesta de pre test y post test
Según el pretest, de 24 alumnos del grado, lo que corresponde al 100%, el
45% no consumía pizza, el 13% traía pizza de casa y el 42% compraba la pizza en el
colegio Contrario a esto se visualiza una diferencia en el post test dando como
resultado un 55% que no consume pizza, 10% que trae pizza de su casa y un 35%
que compra pizza en el colegio.
Gráfica Nº 2 Alumnos que consumen fruta
Fuente: Encuesta pre test y post- test En el pretest del 100% de los alumnos, el 58% indicó que traía fruta de su
casa, el 22% no consumía fruta y el 20% la compraba en el colegio. Comparado con
el resultado del post test en donde el 65% de los alumnos trae fruta de su casa, el
22% compra en el colegio y el 13% no consume
49
Gráfica Nº 3 Alumnos que consumen jugo natural
Fuente: Encuesta pre test y post-test
En el pretest de 100% de los alumnos, el 58% traía jugo natural de su casa,
21% lo compraba en el colegio y el otro 21% no consumía jugo natural. En los
datos obtenidos en el post test se obtuvo que el 65% de los alumnos traen jugo
natural de su casa, el 27% lo compra en el colegio y el 8% sigue sin consumirlo.
Gráfica Nº 4
Alumnos que consumen gaseosas
Fuente: Encuesta pre test y post- test
En el pretest el 13% traía gaseosas de su casa, el 21% las compraba en el
colegio y el 66% no las consumía. De los datos del post test se obtuvo que el mismo
13% trae gaseosas de su casa, el 17% las compra en el colegio y el 70% no las
consume.
50
Gráfica Nº 5
Alumnos que consumen sándwiches
Fuente: Encuesta pre test y post- test
En el pretest del 100% de alumnos, el 68% consumía sándwiches
preparados en casa, el 21% compraba sándwiches en el colegio y el 14% no
consumía sándwiches comparado con los resultados del post test en donde el 70%
traen sándwich de su casa, el 22% lo compran en el colegio y el 8% no consumen.
Gráfica Nº 6 Alumnos que consumen frituras
Fuente: Encuesta pre-test y post- test
En el pretest del 100% de alumnos, el 42% consumía frituras traídas de
casa, el 29% consumía frituras compradas en el colegio y el 29% no consumía
frituras. En los resultados del post- test se obtuvo que el 41% consume frituras que
traen de sus casas, el 25% las compran en el colegio y el 34% no las consumen.
51
Gráfica Nº 7 Alumnos que consumen dulces
Fuentes: Encuesta pre test y post-test
En el pretest del 100% de los alumnos, el 17% de alumnos traía dulces de
su casa, el 33% compraba dulces en el colegio y el 50% no consumía dulces. Los
datos obtenidos en el post-test indican que el 17% trae dulces de su casa, el 30%
compra dulces en el colegio y el 53% no consume dulces.
Gráfica Nº 8
Alumnos que consumen galletas
Fuente: Encuesta pre test y post- test
En el pretest del 100% de los alumnos, el 62% consumía galletas que traía
de casa y el 38% consumía galletas que compraban en el colegio. En el post test se
obtuvo que el 65% consume galletas que traen de su casa y el 35% las compran en
el colegio.
52
Gráfica Nº 9 Alumnos que consumen poporopos
Fuente: Encuesta pre test y post-test
En el pretest del 100% de los alumnos, el 25% consumía poporopos que
traía de casa, el 21% los compraban en el colegio y el 54% no consumía poporopos.
En el post-test se obtuvo que el 25% traen poporopos de su casa, el 19% los
compran en el colegio y el 56% no los consumen.
Con respecto a los datos obtenidos, se presentan las tablas de estudio de
significancia manejando los tres indicadores presentados en la encuesta: alimentos
traídos de casa, alimentos comprados en el colegio y alimentos que no son
consumidos por los alumnos.
De igual forma, para el estudio de significancia se aplicó la prueba de
McNemar que se basa en observar los cambios sucedidos antes y después de una
experimentación, indicando si los mismos son estadísticamente significativos
(cuando el índice de McNemar es igual o mayor que 3.86) Los casos en los que no
se registran cambios no son considerados en la prueba McNemar aunque sí son
incluidos. 46 Esta prueba es adecuada para evaluar las variaciones en una variable
dicotómica antes y después de una determinada circunstancia.
46
MARQUÉS DOS SANTOS. María José. Estadística Básica. Un enfoque no paramétrico. Universidad Nacional Autónoma de México. P. 69.
53
Cuadro Nº 3 Estudio de significancia del indicador “Alimentos que traen de casa”.
Tipo de
alimento
Antes
Después
Aplicación fórmula McNemar
Significativo
Pizza 13% 10% (10-13)2 /10+13) = 0.40 No
Fruta 58% 65% (65-58)2 /(65+58) = 0.40 No
Jugo 58% 65% (65-58)2 / (65+58) = 0.40 No
Gaseosa 13% 13% (13-13)2 / (13+13) = 0 No
Sándwich 68% 70% (70-68)2 / (70+68)= 0.03 No
Bolsita de
fritura
42%
41%
(41-42)2 / (41+42) = 0.1
No
Dulces 17% 17% (17-17)2 / (17+17) = 0 No
Galletas 62% 65% (65-62)2 / (65+62) = 0.07 No
Poporopos 25% 25% (25-25)2 / (25+25) = 0 No
Cuadro Nº 4 Estudio de significancia del indicador “Alimentos que compran en el colegio”.
Tipo de
alimento
Antes
Después
Aplicación fórmula McNemar
Significativo
Pizza 42% 35% (35-42)2 / (35+42) = 0.63 No
Fruta 20% 22% (22-20)2 /( 22+20) = 0.10 No
Jugo 21% 27% (27-21)2 / (27+21)= 0.75 No
Gaseosa 21% 17% (17-21)2 / (17+21) = 0.42 No
Sándwich 21% 22% (22-21)2 / (22+21) = 0.02 No
Bolsita de
fritura
29%
25%
(25-29)2 / (25+29) = 0.30
No
Dulces 33% 30% (30-33 2 / (30+33) = 0.14 No
Galletas 38% 35% (35-38)2 / (35+38) = 0.12 No
Poporopos 21% 19% (19-21)2 / (19+21) = 0.10 No
54
Cuadro Nº 5 Estudio de significancia del indicador “Alimentos que los alumnos no
consumen”.
Tipo de
alimento
Antes
Después
Aplicación fórmula McNemar
Significativo
Pizza 45% 55% (55-45)2 / (55+45) = 1 No
Fruta 22% 13% (13-22)2 / (13+22) = 2.31 No
Jugo 21% 8% (8-21)2 / (8+21) = 5.82 Sí
Gaseosa 66% 70% (70-66)2 / (70-66) = 0.12 No
Sándwich 11% 8% (8-11)2 / (8+11) = 0.48 No
Bolsita de
fritura
29%
34%
(34-29)2 / (34+29) = 0.40
No
Dulces 50% 53% (53-50)2 / (53+50)= 0.08 No
Galletas 0% 0% No
Poporopos 54% 56% (56-54) 2 / (56+54) = 0.04 No
En los cuadros anteriores no se muestran cambios significativos aplicando la
fórmula McNemar a excepción del consumo de jugos naturales. Vale la pena
recalcar que el estudio, por su naturaleza, busca cambiar ciertas conductas,
algunas que deben disminuir mientras otras deben aumentar. De la misma forma,
para observar cambios entre el pre-test y el post-test se presentan las siguientes
tablas de cada uno de los indicadores.
55
Cuadro Nº 6 Presentación de la progresión- evolución (absoluta y relativa)
Alimentos que traen de casa.
Tipo de alimento
Antes Después
Evolución progresión absoluta
(cantidad)
Evolución o progresión
relativa (porcentaje)
Pizza 3 2 - 1 - 33.33%
Fruta 14 16 2 14.29%
Jugo 14 16 2 14.29%
Gaseosa 3 3 0 0.00%
Sándwich 17 18 1 5.88%
Bolsita de frituras
11 10 - 1 - 9.09%
Dulces 4 4 0 0.00%
Galletas 15 17 2 13.33%
Poporopos 6 6 0 0.00%
Cuadro Nº7 Presentación de la progresión- evolución (absoluta y relativa)
Alimentos que compran en el colegio.
Tipo de alimento
Antes Después
Evolución progresión absoluta
(cantidad)
Evolución o progresión
relativa (porcentaje)
Pizza 10 9 -1 - 10.00%
Fruta 5 6 1 20.00%
Jugo 6 7 1 16.67%
Gaseosa 3 5 2 66.67%
Sándwich 5 5 0 0.00%
Bolsita de frituras
7 6 - 1 - 14.29%
Dulces 9 8 -1 -11.11%
Galletas 10 8 - 2 -
20.00%
Poporopos 5 4 - 1 -
20.00%
56
Cuadro Nº 8 Presentación de la progresión- evolución (absoluta y relativa)
Alimentos que no consumen.
Tipo de alimento
Antes Después
Evolución progresión absoluta
(cantidad)
Evolución o progresión
relativa (porcentaje)
Pizza 12 14 2 16.67%
Fruta 6 3 - 3 -50.00%
Jugo 5 2 - 3 - 60.00%
Gaseosa 17 18 1 5.88%
Sándwich 3 2 -1 - 33.33%
Bolsita de frituras
7 9 2 28.57%
Dulces 12 13 1 8.33%
Galletas 0 0 0 0.00%
Poporopos 14 15 1 7.14%
En cuanto a la evolución o progresión absoluta en dos de los indicadores
presentados (alimentos que traen de casa y alimentos que compran en el colegio) se
observa una disminución en el consumo de varios tipos de alimentos como: pizza,
bolsa de frituras, dulces y poporopos. Así mismo se denota un aumento en el
consumo de fruta, jugo y sándwich, sin embargo, también aumentan los que
compran gaseosas. En el cuadro referente a alimentos que no consumen se
establece una comparación entre el pretest y el postest en donde se evidencia un
aumento en el consumo de fruta, jugo y sándwich. De igual forma se evidencia una
disminución en el consumo de pizza, gaseosa, bolsitas de frituras, dulces y
poporopos.
De los cuadros que abarcan los indicadores presentados el cambio que se
hace significativo y notorio se observa en el cuadro de alimentos que no consumen,
en el tipo de alimento jugo, ya que se evidencia una disminución en el mismo en el
post-test, lo cual significa que más alumnos consumen jugo en el presente.
En cuanto al cálculo de la evolución o progresión relativa, fueron los tipos de
alimentos fruta, jugo y galletas en el apartado “alimentos que traen de casa” en
57
donde proporciona un elevado índice de cambio con un 14.29% de aumento. Así
como en el tipo de alimento gaseosa en el apartado “alimentos que compran en el
colegio” en donde se denota un cambio del 66.67%.
3.4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
El objetivo de esta propuesta es que el alumno pueda elegir, basándose en
juicios teóricos verdaderos sus alimentos adecuadamente. En este sentido, el uso
de la libertad y la voluntad juegan un papel primordial. Aunque, bien sabido es que
para poder ejercer la voluntad primero se debe activar la inteligencia. Por tanto,
después de haber impartido la educación nutricional y de la voluntad como eje
transversal, se esperan resultados que reflejen el correcto uso de esos saberes en
su vida cotidiana. En tanto, vale la pena recalcar que los resultados incluyen todos
los indicadores del test, pero se hará un especial énfasis en los resultados obtenidos
en la casilla que se refiere a los alimentos que los alumnos compran en el colegio,
ya que aquí es donde se evidencia si el alumno ejerce o no su voluntad basándose
en lo aprendido en clase.
La influencia del programa se observa en la variable alimentos que
compran en el colegio, en donde los alimentos que disminuyeron en frecuencia
absoluta (pizza (-1), bolsitas de frituras (-1), galletas (-2) dulces (-1) y poporopos
(-1)) constituyen aquellos que aportan poco beneficio nutricional a los niños. De la
misma forma, los alimentos que aumentaron en frecuencia absoluta (fruta (1) y jugo
(1)) constituyen alimentos necesarios en la dieta de los niños. Vale la pena resaltar
que el indicador “gaseosas” aumentó (2) en el postest. Este constituye uno de los
alimentos con nulos beneficios nutricionales para los niños, por tanto se tomará en
cuenta para las recomendaciones de dicha tesis.
Así mismo, se enfatiza la disminución en el consumo de algunos
alimentos en el cuadro “alimentos que no consumen”. Dentro de estos, resalta la
pizza con un 16.67% de cambio así como las bolsitas de frituras con un 28.57% , los
dulces con un 8.33%, los poporopos con un 7.14% y las gaseosas con un 8.88% de
cambio, tomando en cuenta que estos son alimentos poco recomendados para niños
en edad de crecimiento.
De acuerdo a los resultados obtenidos se deduce la alta incidencia en la
influencia del hogar en la alimentación de los alumnos. Esto se observa ya que, en
muchas de las preguntas realizadas, las respuestas indican que en su mayoría la
58
alimentación que los alumnos consumen la traen de casa. Es notable el acceso que
los alumnos poseen a comprar alimentos en la cafetería a pesar de que traen
loncheras de casa. Esto hace especial referencia a que, en preguntas determinadas,
los alumnos manifestaron comprar productos en la cafetería a pesar de traer
loncheras preparadas.
Se observa un cambio en el comportamiento de adquisición de alimentos de
los alumnos en el colegio ya que, en alimentos como la fruta y el jugo, la
adquisición aumentó y en alimentos como la pizza, frituras, dulces, galletas y
poporopos la adquisición disminuyó.
Podemos concluir que sí se confirmó la hipótesis planteada, siendo esta: “si
los alumnos reciben la formación e información necesarias, adoptarán patrones
alimenticios más sanos”. Esto se evidencia a través del cálculo de progresión
absoluta y relativa.
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que:
a) Estableciendo un programa que se desarrolle paralelamente al currículo
de la institución, pueden desarrollarse contenidos que enriquecen la
educación integral del alumno.
b) A pesar del poco tiempo de implementación del programa, se evidenció
un cambio observable en conductas deseadas. Esto sugiere que si se
implementa el programa por más tiempo, las conductas serán mejor
afianzadas y en mayor magnitud.
c) El involucramiento de los distintos elementos del proceso educativo
(alumnos, padres de familia, directivos y docentes) aseguró el éxito de la
implementación del programa de ejes transversales aplicado en temas de
contenido programático.
d) La apertura de cátedra del Instituto Austriaco Guatemalteco permite que
el docente pueda integrar cualquier eje transversal dentro del currículo
formal. Esto constituye una riqueza pedagógica ya que hace que la
educación sea significativa y por tanto trascendental en los alumnos.
59
e) La transversalidad del currículo enriquece no solo la malla curricular del
establecimiento sino también la formación que el alumno recibe en este.
c) La educación nutricional es efectiva toda vez sea constante dentro del
currículo en la que se imparta.
4.1.1. Alcances
Esta investigación presenta los siguientes alcances:
a) La presente investigación consideró únicamente el tipo de alimentos que
los niños consumen durante el tiempo que permanecen en la institución.
b) Se enfocó específicamente al grupo de alumnos de 5to primaria del
Instituto Austriaco Guatemalteco.
c) La formación sobre nutrición se llevó a cabo únicamente dentro del curso
de Estudios Sociales incluyéndolo como eje transversal en el área de
Historia, Geografía, Producción y desarrollo, Civismo.
d) Se tomó únicamente como grupo control una sección de 5º Primaria con
el fin de permanecer el mayor tiempo posible con los alumnos.
4.1.2. Limitaciones
Tomando en cuenta que la investigación se realizó en el centro escolar únicamente
con los alumnos, se tienen las siguientes limitaciones:
a) Se omitió la participación de los padres de familia que, como se pudo
observar, ejercen una notable influencia en la adquisición de actitudes y
hábitos alimenticios en los niños.
b) Se contó con poco tiempo de implementación de la propuesta, lo que
despierta el interés por hacerlo de forma más extensa.
c) Al aplicarlo en solo una materia, hace que se vea limitado en cuestión de
tiempo y recursos.
d) Por ser una aplicación en función del proyecto de tesis, solamente se ve
involucrado el docente interesado en el estudio. Esto genera la inquietud
de hacerlo extensivo a otros docentes.
60
4.2. RECOMENDACIONES
Las conclusiones obtenidas permiten extraer recomendaciones para la mejora del
currículo de la institución:
a) Dar a conocer a los docentes de la institución, tanto el sistema de
inserción de ejes transversales en el currículo formal, como los
resultados obtenidos en esta investigación.
b) Elaborar un diagnóstico acerca de las necesidades que los alumnos
poseen en la formación humanística, e incluirlas dentro del currículo como
eje transversal para enriquecer la formación del alumno.
c) Dar seguimiento al programa durante los siguientes seis meses con el fin
de afianzar los conocimientos y, por tanto, las actitudes de los alumnos
respecto a la educación nutricional.
d) Incluir en dicho seguimiento a los padres de familia como primeros
formadores de los niños, para que sea una educación multidisciplinaria en
la que se incluyan todos los ámbitos del niño.
e) Complementar dicho estudio con la elaboración de un programa que
incluya temas transversales dentro del currículo formal. Estos temas
pueden abarcar los aspectos formativos en valores o aquellos que los
docentes consideren que sean necesarios para formar a los alumnos de
acuerdo a su edad y necesidades.
f) Utilizar los resultados obtenidos para guiar los planes de acción
especialmente en aquellas áreas en las que se denotan débiles (consumo
de ciertos alimentos).
61
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Universidad de Navarra. España.
Guía para la Educación Alimentario Nutricional. Guatemala. INCAP. Guatemala 200
CONGA. (Comisión Nacional de las Guías Alimentarias para Guatemala Gt). 2,000.
Guías Alimentarias para Guatemala: Los Siete pasos para una Alimentación sana.
Guatemala, INCAP.
La nutrición y los malos hábitos alimentarios. Informe de Conferencia Internacional e
Interprofesional. Organización Panamericana de la Salud.
Manual sobre metodología para la programación, desarrollo y evaluación de
programas de Educación Alimentario Nutricional. Guatemala INCAP 1989. Páginas
109-111
TESIS
ALFARO SANDOVAL, María Gabriela. Tesis: Lonchera escolar: Campaña para
promover la refacción nutritiva en las escuelas públicas de la ciudad de Guatemala.
Facultad de Arquitectura y Diseño. Febrero 2004. UNIS.
CATALÁN, Mirna Susana. Tesis: La infancia edad fundamental para cimentar valores
y virtudes. Facultad de Educación. Universidad del Istmo. 2008.
ESTRADA ROSALES, Jacqueline Michelle. Tesis: Propuesta de un programa de
Educación nutricional con metodología participativa dirigido a madres de escasos
recursos beneficiarias del programa madre-niño de Junkabal. Facultad de Ciencias
Químicas y Farmacia. Universidad de San Carlos de Guatemala
64
ENTREVISTAS
AYALA DE BORRAYO, Lisa. Maestra de Enseñanza Media de Historia. Instituto
Austriaco Guatemalteco
BARRIENTOS SILVA, Ramiro. Director de Primaria Instituto Austriaco Guatemalteco
JO LEÓN, Nancy. Nutricionista Universidad San Carlos de Guatemala.
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Anexo 1: Encuesta inicial:
¿Qué he comido hoy?
Contesta las siguientes preguntas:
1. Antes de salir de casa ¿desayunas?
Sí No
2. ¿Traes lonchera de casa?
Sí No
3. ¿Quién prepara tu lonchera en casa?
Mamá papá Empleada doméstica
Otros
4. ¿Compras comida en la cafetería del colegio?
Sí No
5. ¿Qué alimentos sueles comprar en la cafetería?
__________________________________________
___
__________________________________________
___
__________________________________________
___
6. Padeces alguna enfermedad gastrointestinal? ¿cuál?
Sí No ____________________
7. ¿A qué horas ingieres alimentos en el colegio?
8 am. 9 am. 10 am.
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Anexo 2: Encuesta indagatoria
Marca con una “X” los alimentos que estaban esta mañana en tu lonchera o
que adquiriste en la cafetería
Marca con una “X” los alimentos que comiste hoy durante el recreo
Pizza
Pizza
Fruta Fruta
Jugo
Jugo
Gaseosa Gaseosa
Sándwich
Sándwich
Bolsitas de frituras
Bolsitas de frituras
Dulces Dulces
Galletas Galletas
Poporopos Poporopos
Otros (escribe) Otros (escribe)
