La cuina de les Terres de Mestral

Gastronomia tradicional i de la clotxade Vandellòs i l’Hospitalet de l’Infant,Tivissa i Pratdip

Receptari elaborat per Fundació Alícia

La cocina de las Terres de Mestral

Gastronomía tradicional y de la clotxade Vandellòs i l’Hospitalet de l’Infant,Tivissa y Pratdip

Recetario elaborado por Fundación Alícia

col·lecció la teca, 10Dirigida per Juanjo Roda Martínez

Primera Edició juny de 2014

© Fundació Alícia© Textos MIDIT

© Fotografia receptari i coberta Òscar París Garcia - Onada Edicions; fotografia pàg. 50 Emi Yañez cc-by

© Fotografia introducció Ajuntaments de la MIDIT© Maridatges Ferran Centelles

© D’aquesta edició Onada Edicions

Edita Onada EdicionsPlaça de l’Ajuntament, local 3-5

12580 Benicarló • Tel. 964 47 46 41

A internet www.onadaedicions.comonada@onadaedicions.com

www.premsaonada.blogspot.com

Disseny de la col·lecció Ramon París PeñarandaMaquetació Onada Edicions

Gestió de color Eugeni GuzmanPaper interior Creator Silk de 170g de Torras

Paper guardes Pop Set de 170g de Torras

Correcció lingüística Rosa M. Camps Cardona

ISBN: 978-84-15896-35-7Dipòsit legal: CS-206-2014

Cap part d’aquesta publicació no pot ser reproduïda, emmagatzemada o transmesa en qualsevol format o per qualsevol mitjà, ja siga electrònic, mecànic, per fotocòpia, per registre o per altres mètodes sense el permís previ i per escrit dels titulars del copyright.

PEFC Certificat

Aquest producte procedeixde boscos gestionats de manera sostenible i fonts controlades

www.pefc.org

Pròleg 8

Introducció 9

Corpus culinari Terres de Mestral 13

Amanides 16 Xató de pobre 16 Amanida freda i calenta de peix blau 17

Les sopes 18 Sopa de batre o sopes de pa 18 Escudella d’oli 20 Olla 21 Sopes de reina 23

Plats de cullera 24 Fesols i arengada 24 Ganyims estofats amb patates 25 Bleda, patata, ciurons i arròs 26 Les cassoles de tros 27

Truites amb suc 29 Truita de patates amb suc 29 Truita d’espinacs i fesols amb suc 30

La història de les coques 31 Coca de recapte 31 Espardenya 32

Productes del mar 33 Butxi amb patates 33 Ranxet 34

Animals del tros (conills i cargols) 35 Conill a la caçadora 35 Conill amb salsa i albergínies 36 Conill amb bolets 37 Conill amb olives verdes trencades 38

Índex Conill amb cargols 39 Cargols dolços i coents 40

Del porc 41 Plata típica de matança del porc 41 Civet de senglar 43 Fideus secs 44

La vida és dolça 45 Cóc de cireres 46 Cóc ràpid 47 Orelletes / bunyols 48 Figa fregida 49 Coquetes de figues 50 Pa de figues 51 Capsetes 52 Ensaginades 53

La clotxa, icona d’un territori 54 Com preparar els ingredients bàsics de la clotxa? 55 La de sempre 56 Miniclotxa 57 Pizza clotxa 58 Clotxa kebab 59 Sandvitx de clotxa 60 Clotxa Pintxoak 61 Clotxawurst 62 Pepito de clotxa 63 Clotxaburger 64 Clotxa en copa 65 Sopa de clotxa 66 Amanida de clotxa 67 Arròs de clotxa 68 Spaguettis clotxini 69 Carpaccio de clotxa 70

Maridatges 71

Cellers i fogons de les Terres de Mestral 104

5[La cuina de les Terres de Mestral]

Prólogo 75

Introducción 76

Corpus culinario Terres de Mestral 78

Ensaladas 79 Xató de pobre 79 Ensalada fría y caliente de pescado azul 79

Las sopas 79 Sopa de batre o sopas de pan 80 Escudella de aceite 80 Olla 80 Sopas de reina 81

Platos de cuchara 81 Judías blancas y arenque 81 Ganyims estofados con patatas 82 Acelga, patata, garbanzos y arroz 82 Las cazuelas de campo 83

Tortillas en jugo 83 Tortilla de patatas en jugo 84 Tortilla de espinacas y judías blancas en jugo 84

La historia de las cocas 85 Coca de recapte 85 Espardenya 85

Productos del mar 85 Butxi con patatas 86 Ranxet 86

Animales de campo (conejos y caracoles) 87 Conejo a la cazadora 87 Conejo con salsa y berenjenas 87 Conejo con setas 88 Conejo con olivas verdes rotas 88

Índice Conejo con caracoles 88 Caracoles dulces y picantes 89

Del cerdo 89 Plato típico de matanza del cerdo 90 Civet de jabalí 90 Fideos secos 91

La vida es dulce 91 Coca de cerezas 92 Cóc ràpid (bizcocho) 92 Orejitas / buñuelos 92 Higo frito 93 Coquitas de higos 93 Pan de higos 94 Capsetes 94 Ensaginades 94

La clotxa, icono de un territorio 95 ¿Cómo preparar los ingredientes básicos de la clotxa? 96 La de siempre 96 Miniclotxes 97 Pizza clotxa 97 Clotxa kebab 97 Sándwich de clotxa 97 Clotxa Pintxoak 97 Clotxawurst 97 Pepito de clotxa 98 Clotxaburger 98 Clotxa en copa 98 Sopa de clotxa 98 Ensalada de clotxa 99 Arroz de clotxa 99 Spaguettis clotxini 99 Carpaccio de clotxa 99

Maridajes 100

Bodegas y fogones de las Terres de Mestral 104

6 [La cuina de les Terres de Mestral]

Aquest llibre no hauria estat possible sense totes les persones que generosament han fet nostre el seu coneixement i expertesa sobre la cuina de

les Terres de Mestral. Difícil seria mencionar-los a tots i injust oblidar-se de qualsevol d’ells així que volem fer menció, en primer lloc, de tots els habitants dels pobles de l’Hospitalet de l’Infant, Vandellòs, Pratdip i Tivissa que, juntament amb els de les pedanies que en formen part, han contribuït a documentar un llegat patrimonial que els pertany i que amb la millor voluntat s’ha volgut reflectir en aquest llibre. Cal fer especial menció als professionals de la restauració,

producció agroalimentària i altres activitats vinculades, que a més d’ensenyar-nos una realitat present, ens han parlat d’una cuina sàvia, reflex d’una realitat agrícola i productiva molt arrelada al territori.

Cal mencionar també tot els responsables i personal de la MIDIT que ha desenvolupat la tasca de gestió i estructuració del treball amb cura i èxit i agrair a tot el personal de la Fundació Alícia que ha contribuït a ordenar, cuinar i escriure, de la forma més fidedigna possible, tot allò que els hi ha estat tramés pels habitants de les Terres de Mestral.

Agraïments

7[La cuina de les Terres de Mestral]

D isculpeu si caic en el parany de l’ús d’anglicismes en l’arrencada d’aquest pròleg, però em seran útils per explicar el que vull

dir. El primer que em cal és fast food, l’expressió que, des de mitjan segle xx ençà, emprem per referir-nos als àpats ràpids fets a la manera americana, amb les hamburgueses i les patates fregides de procedència desconeguda com a símbol. L’antítesi, slow food, seria l’altre. És el nom irònic amb què una colla de gormands italians amb inquietuds polítiques i ambientals van donar nom a la seva organització destinada a la protecció i recuperació dels productes de proximitat. I avui o ets dels fast, o ets dels slow. I aquesta dicotomia fa oblidar que, a vegades, hi ha fast food compatible amb els criteris slow food i que, a més, no necessita cap anglicisme per presentar-se. És el cas de la clotxa.

La clotxa és fast food ancestral, perquè —com passa tan sovint amb la cuina tradicional— resol amb eficàcia el dinar del jornal pagès i elaborar-la no requereix gaire estona. I també és slow food perquè, allà on és tradicional, només s’entén quan es prepara amb productes de proximitat —pa, oli d’oliva verge, hortalisses, peix blau—, en una combinació que és totalment saludable. I encara la podríem considerar com a precursora d’un altre anglicisme que, en els darrers temps, està en voga, l’street food —el menjar de carrer—, per bé que en el seu cas hauríem d’inventar, potser, el country food —és a dir, el menjar de camp—: un plat que no s’ha de consumir necessàriament entaulat.

Vist això, potser sí que tot està més inventat del que sembla. Però encara hi ha qui pensa —pensem— que tots aquests valors gastronòmics i alimentaris de la clotxa no són prou coneguts més enllà del seu territori d’origen. D’aquí que aquest receptari sigui del tot oportú. Perquè si a les ciutats del nostre país les pites gregues, els pepitos mexicans, els bons xinesos o els bánh mì vietnamites tenen adeptes irredempts, com és que aquest entrepà genuí i culinàriament tan inspirador de la Catalunya meridional ha passat tan desapercebut, llevat d’honroses (però escasses) excepcions?

Que la col·laboració entre la Fundació Alícia i els municipis de la MIDIT —Vandellòs i l’Hospitalet de l’Infant, Tivissa i Pratdip— hagi identificat la clotxa com una icona gastronòmica de la zona és un encert. L’exercici desacomplexat d’aquest receptari, que combina les fórmules tradicionals amb creacions innovadores, és una demostració clarivident de les potencialitats d’aquest plat. El desig és que això sigui només el primer pas del camí de futur de la clotxa, per a la qual, potser, algun gastrònom estranger haurà de crear un anglicisme que l’universalitzi. Però a nosaltres, que la tenim aquí mateix, no ens cal. A Vandellòs, a l’Hospitalet de l’Infant, a Tivissa o a Pratdip podem tastar-la avui mateix. Anem-hi.

Josep SucarratsDirector De la revista Cuina

Pròleg

Tan fast, tan slow: la clotxa

8 [La cuina de les Terres de Mestral]

Introducció

E l receptari que teniu a les mans és el resultat obtingut de la cooperació entre municipis, empreses, entitats públiques i entitats de prestigi

que s’han bolcat en la diversificació econòmica del territori de la MIDIT (Mancomunitat d’Iniciatives pel Desenvolupament Integral del Territori), o expressat en termes més comercials, de les Terres de Mestral.

La MIDIT es va crear l’any 1995. Un dels motius de la seva constitució va ser la necessitat de plantejar mesures unitàries que fonamentessin el desenvolupament integral del territori dels municipis que la integren: Vandellòs i l’Hospitalet de l’Infant, Tivissa i Pratdip.

Els tres municipis tenen un seguit de característiques comunes que van fer possible la creació d’aquesta mancomunitat, entre les quals cal recordar que al

segle xii formaven part de la mateixa unitat jurídica i territorial que a partir del segle xiii s’anomenà baronia d’Entença.

Aquests han estat tradicionalment pobles agrícoles, concretament dedicats al cultiu de l’olivera i la vinya fins l’arribada de la fil·loxera —i que actualment han tornat a emergir amb força—, així com la fruita seca, l’avellaner i l’ametller, i la fruita dolça.

Amb l’objectiu de diversificar l’economia del territori de la Mancomunitat, l’any 2008 els tres municipis iniciaren l’elaboració i la implantació d’un Pla Estratègic de desenvolupament econòmic local basat en quatre eixos fonamentals: el sector turístic, el sector agroalimentari, el sector energètic i la col·laboració público-privada. Aquest Pla Estratègic és la base de la qual sorgeixen els projectes que desenvolupa la

Vandellòs

9[La cuina de les Terres de Mestral]

Mancomunitat. Un d’aquests projectes és posar en valor els recursos endògens del territori tant turístics com agroalimentaris i un dels resultats és el receptari que teniu a les mans.

Les Terres de Mestral són un territori ric en patrimoni material: coves amb pintures rupestres, assentaments ibers, ermites i hospitals gòtics; i immaterial: gossos vampirs, pessebre sota els estels, productes locals de qualitat com el vi, l’oli, la fruita seca i la dolça. Mar, muntanya, gastronomia, tradicions, innovació, i molts altres atractius que podeu descobrir visitant els pobles i els nuclis que integren els tres municipis.

La gastronomia ens explica totes aquestes històries i particularitats mitjançant la cuina i els ingredients que hi posem. Per aquest motiu, amb la col·laboració de la Fundació Alícia s’ha fet una recerca del receptari tradicional de les Terres de Mestral i s’aposta per la clotxa com la icona gastronòmica d’aquest territori. La clotxa és una menja tradicional del territori que té la capacitat d’adaptar-se als nous temps i que alhora ens permet conèixer i assaborir la tradició i els temps passats. La clotxa era i és un menjar de tros, de camp, d’aire lliure i ple de sabor.

Els seus ingredients ens parlen del territori, la seva gent i les seves històries. El pa, el tomàquet, la ceba, l’all, l’arengada i sobretot l’oli són ingredients que si es poden considerar senzills han demostrat, com veureu en aquest llibre, ser versàtils i adaptables a qualsevol format i idea. Tal com expressa la Fundació Alícia sobre la clotxa, aquesta esdevé la icona gastronòmica de les Terres de Mestral perquè transmet autenticitat ja que està lligada a les tradicions del nostre territori, salut mitjançant els ingredients que conté, per la història que transmet, per què és una menja de baix cost, per l’adaptabilitat de la seva forma que ens permet fer-ne múltiples versions i per la singularitat de la seva preparació.

El receptari us introduirà a les Terres de Mestral redescobrint plats, sabors i textures, i us mostrarà noves versions d’un plat tradicional com la clotxa. El receptari específic de la clotxa pretén donar a conèixer una elaboració tradicional i pròpia del territori que, a més, té la voluntat d’esdevenir-ne icona. La segona voluntat és que la clotxa es pugui adaptar als temps presents sense perdre l’essència de l’elaboració original.

Tal com explica la Fundació Alícia, «al territori en diuen l’esmorzar de tros, es consumia sobretot a

Tivissa

10 [La cuina de les Terres de Mestral]

l’hivern, en l’època en què fa més fred. Al matí ben d’hora, a casa, es menjava una llesca de pa amb xocolata i cap al tros a treballar. A mig matí, després d’unes hores de feina, la gent es preparava la clotxa. Es feien unes brases on s’escalivaven les verdures que es portaven al cistell (normalment tomàquet de penjar, ceba vella i alls) i l’arengada (o sardina de casco). També es partia el pa de quilo que portaven al sarró, es buidava de molla i es torrava a les brases. S’omplia el pa amb els ingredients pelats i esmicolats i es mullava tot amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra». Normalment es menjava en temps de collita d’olives, els mesos freds i curts de l’hivern obligaven el treballador a aprofitar les màximes hores de sol, per això es llevaven tan d’hora i minimitzaven el temps de preparació dels àpats. Quan es feia fosc, ja havien de fer cap a casa i llavors ja menjarien l’àpat de cullera, i calent, del dia.

Pel que fa al receptari tradicional, és un recull de les receptes tradicionals cuinades a les Terres de Mestral. Algunes receptes són singulars, no només de la zona, sinó que també es poden trobar cuinades en altres

regions properes. Altres receptes són elaboracions que amb variacions es poden trobar arreu del Principat i fins i tot saltant-ne les fronteres, en altres terres de l’Estat espanyol o francès, però que al territori són cuinades amb uns ingredients determinats i amb unes característiques de cocció concretes. És, però, el conjunt de totes les elaboracions que fan del receptari quelcom singular i únic.

Us convidem que fullegeu, llegiu i cuineu les receptes d’aquest llibre. Us proposem endinsar-vos a les Terres de Mestral, que ens conegueu mitjançant la nostra cuina i sobretot que mitjançant els sabors ens vingueu a conèixer.

Us hi esperem amb els braços oberts!

Alfons Garcia RodríguezalcalDe De vanDellòs i l’Hospitalet De l’infant

Jordi Jardí PinyolalcalDe De tivissa

Josep Montané i VidalalcalDe De pratDip

Pratdip

11[La cuina de les Terres de Mestral]

TivissaPratdip

Port de l’Hospitalet de l’Infant

E l receptari que teniu a les mans és quelcom més que un simple llibre de cuina, és el testimoni escrit d’un coneixement culinari ancestral. Aquest

recull, efectuat per la Fundació Alícia a partir de la contribució i la col·laboració de moltes persones del territori, té la voluntat i el desig de fer perdurar allò que solament amb la transmissió oral es veuria abocat a desaparèixer sota els signes del temps.

La cuina és una de les mostres més representatives del que defineix una comunitat humana. La cuina és allò que les persones fem cada dia per transformar la realitat que ens envolta i construir quelcom que ens alimenti. Els humans hem transformat el paisatge a través de l’agricultura, del treball de la terra, i, finalment, els fruits d’aquest treball acaben transformant la nostra manera de ser i d’alimentar-nos, i defineixen i construeixen el nostre caràcter.

Per tant, si el que es vol és conèixer el caràcter i la manera de ser de la gent de les Terres de Mestral, no hi ha una millor manera de fer-ho que coneixent i gaudint amb la seva cuina més tradicional aquells plats que al llarg de la història no només han nodrit els seus habitants, sinó que han fet gaudir a avis, pares i fills amb el seu consum, la seva reunió al voltant de la cuina i la taula.

Castelló

Corpus culinariTerres de MestralLa cuina de les Terres de Mestral

Fundació Alícia

Aquesta és una cuina que parla d’una tradició rural, allunyada dels grans nuclis urbans on es prenen les grans decisions, és una cuina humil però suculenta, frugal però a voltes molt sofisticada, carregada de sentit de l’humor i d’ironia, que destil·la jovialitat i companyonia. És la mateixa cuina que es respira en compartir una bona cassola de tros al camp després d’una dura jornada de treball o que es respira encara avui en dia en qualsevol de les clotxades que es celebren als pobles de les Terres de Mestral.

En alguns casos les receptes són molt singulars i autèntiques i en altres casos són compartides amb els territoris més propers, com és natural ja que a la cuina no hi ha hagut mai fronteres, i les diferències entre territoris es mostren més com una cadència difuminada que com una línea trencadora sobre un mapa. Però el que fa que una cuina sigui realment única és el conjunt de les seves receptes, la manera de menjar-les i les petites diferències que es cuinen en cada casa, en cada poble i en cada municipi. En definitiva, el que fa que la cuina de les Terres de Mestral sigui tan singular és que és una cuina que no es pot donar enlloc més del món, perquè és l’expressió d’un lloc, de la seva gent i de la seva història. És per tots aquests motius que la millor manera d’entendre i de

gaudir la seva cuina és sobre el terreny, adelitant-se de l’entorn, del paisatge i del caràcter del territori.

A causa d’aquesta riquesa culinària i gastronòmica, i d’aquesta singular diversitat, aquest llibre no està organitzat com la majoria de llibres de cuina amb els seus apartats que segueixen el transcurs dels àpats: entrants, sopes, carns, peixos, etc. Aquest llibre està organitzat per capítols com si es tractés d’una novel·la, però no pas una novel·la literària, sinó una novel·la culinària, on les receptes són les protagonistes i a partir d’elles es desenvolupa una trama apassionant que ens relata amb detall la història d’un indret i de les persones que hi han viscut des de temps remots. Llegint-lo amb atenció, de principi a fi, podem arribar a desxifrar el que per alguns és avui en dia un dels últims tresors per descobrir, pel seu paisatge, pel seu vi, pel seu oli, pel seu pa i sobretot per la seva gent: les Terres de Mestral.

L’AlmadravaMasboquera

GRAU DE DIFICULTAT:· FÀCIL Es pot fer amb nens

· ELABORATDóna una mica de feina

· LABORIÓSEl resultat compensa el treball

LLEGENDA D’ICONES

TEMPS

La cuina de les Terres de Mestral

PREPARACIÓ

INGREDIENTS PREPARACIÓ

Xató de pobre

Aquesta amanida, molt semblant al xató, està feta amb una salsa que a diferència del romesco més tradicional no conté fruita seca. Antigament, aquesta amanida la feien a l’hivern, i per eliminar l’amargor de l’escarola, la marinaven, amb la resta d’ingredients i la salsa, el dia anterior al seu consum. En diuen amanida de pobre perquè en el seu temps tots els ingredients que porta eren de cost reduït i a l’abast d’aquells amb menys recursos.

1. Esmicolarem els ganyims i el bacallà i els posarem en aigua per a dessalar-los adequadament. Els escorrerem i els posarem en oli. Aquesta elaboració es pot fer el dia abans.

2. Netejarem l’escarola i la tallarem petita.3. Escalivarem els tomàquets i els alls. Posarem

la nyora en remull i en treurem la polpa. 4. Triturarem la polpa de la nyora amb el

tomàquet i els alls pelats, el vinagre, la sal, el pebre vermell dolç i l’oli de marinar els ganyims i el bacallà.

5. Marinarem l’escarola amb la salsa elaborada, els ganyims i el bacallà també esmicolat a punt de sal.

Per a 4 persones

• 1 escarola • 100 g de ganyims de tonyina • 100 g de bacallà • 100 g de tomàquet de penjar • 1 nyora • 5 g d’all • 0,5 g de pebre vermell dolç • 8 ml de vinagre • Oli d’oliva verge extra • Sal

Per començar, una amanida. A les Terres de Mestral n’hi ha moltes i de molt variades, la majoria d’elles en comú amb la resta del país i gairebé sempre lligades a uns productes de clima i temporada concrets. És a

dir, les amanides tradicionalment sempre han seguit el ritme de les estacions com ens demostren aquests dos exemples que es descriuen a continuació, una situada a l’hivern i l’altra a l’estiu.

Amanides

On es pot tastar? Llesqueria El Porró Port Esportiu • L’Hospitalet de l’Infant

30’

FÀCIL