La cuina de les àvies - Cossetània Edicions · cassola o reduïdes a pasta fina capaç...
16
-
Upload
phungthuan -
Category
Documents
-
view
219 -
download
0
Transcript of La cuina de les àvies - Cossetània Edicions · cassola o reduïdes a pasta fina capaç...
La cuina de les àvies del Priorat
• Col·lecció El Cullerot – 60 •
01 cuina avies Priorat.indd 3 02/08/13 12:56
Primera edició: octubre del 2013
© dels textos: els autors
© de l’edició:9 Grup Editorial
Cossetània EdicionsC/ de la Violeta, 6 • 43800 Valls
Tel. 977 60 25 91 • Fax 977 61 43 [email protected] • www.cossetania.com
Impulsors del projecte: Agrupació per a la Restauració i el Turisme Rural al Priorat
Fotografies del quadern de color: A. Aronshon Caarls i Miquel Martorell
Disseny i composició: Imatge-9, SL
Impressió: Romanyà-Valls, SA
ISBN: 978-84-9034-170-4
DL T 829-2013
01 cuina avies Priorat.indd 4 02/08/13 12:56
Índex
Índex
Pròleg,Mariona Quadrada .................................................................................9
Presentació,M. Victòria Masip .................................................................................11
Primers Plats
Amanida amb salsa romesco · Maria Cabré · Torroja del Priorat ........... 14Arròs barrejat · Rosa Guirao · la Vilella Baixa ........................................ 15Canelons d’estiu · Carme Perelló · Margalef de Montsant ..................... 16Cassoleta de ganyims · M. Victòria Masip · la Vilella Baixa .................. 17Coca amb recapte amb pebrina i ceba · Ramon Toldrà · Ulldemolins ...................................................................................... 18Crestes · Maria Bartolomé · la Figuera .................................................. 19Empedrat de llegums · Matias Fernàndez · Falset .................................. 20Escudella al tros · Montserrat Marsal · Siurana ..................................... 21Farcellets de col · Maria Vall · Torroja del Priorat .................................. 22Olla de carabassa · M. Victòria Masip · la Vilella Baixa ......................... 23Olla de fenoll · M. Victòria Masip · la Vilella Baixa .............................. 24Olleta de cuina · Maria Bartolomé · la Figuera ...................................... 25Pa amb suc · Joan Castells · la Torre de Fontaubella ............................... 26Pa amb vinagre i pebre dolç · Leonor de cal Joan del Cafè · la Torre de Fontaubella...................................................................... 27Patates a la crema · Maria Bartolomé · la Figuera .................................. 28Patates de Festa Major · Maria Bartolomé · la Figuera .......................... 29Pebrots en vinagre · Ramon Miró · Torroja del Priorat .......................... 30Rodanxes de patata amb sorpresa · Amàlia Cosialls · la Morera de Montsant ..................................................................... 31Salsa d’all i tomaca · Amàlia Cosialls · la Morera de Montsant ............. 32Sopa de Festa Major · Antonieta Crusat · Bellmunt .............................. 33Sopa màgica · Carme Cubells · la Figuera .............................................. 34Truita amb arengada · Carme Cubells · la Figuera ................................. 35Truita amb suc d’espinacs i fesols · Carme Toldrà · Ulldemolins ........... 36Truita amb suc de fesols i tronxos de carxofera · Antonieta Figueras · la Vilella Baixa ................................................. 37Truita de patata amb suc · Maria Bartolomé · la Figuera ....................... 38
01 cuina avies Priorat.indd 5 02/08/13 12:56
La cuina de les àvies del Priorat
segons Plats
Bacallà amb aubergínia · Juli Mestre · Falset .......................................... 40Bacallà amb aubergínies a la cassola · Pepita Ardèvol · la Vilella Alta .................................................................................... 41Cassola de matança del porc · Maria Franquet i Lola Miró · Cornudella de Montsant ................................................................... 42Cassoleta de carn de Festa Major · Antonieta Crusat · Bellmunt ........................................................................................... 43Conill a la cassola amb moniato · Carme Anguera · la Figuera i la Serra d’Almos ............................................................. 44Conill a les herbes · Pilar del Olmo · Escaladei ...................................... 45Conill amb ametlla · Rosa Guirao · la Vilella Baixa ............................... 46Conill amb aubergínia · Rosalia Pena · Capçanes................................... 47Conill amb aubergínies · Encarna Garcia · Gratallops ........................... 48Conill rostit amb salsa i aubergínia · Encarnació Bargalló · el Molar ............................................................................................ 65Costella al plat · Pilar Pujol · la Vilella Baixa ......................................... 66Costella de porc amb ceba i olives verdes · M. Victòria Masip · la Vilella Baixa .................................................................................. 67Fesols amb arengada · M. Victòria Masip · la Vilella Baixa ................... 68Galtes de vedella amb escamarlans i picada de xocolata · Matias Fernàndez · Falset ................................................................. 69Lluç elegant · Amàlia Cosialls · la Morera de Montsant ........................ 70Lluç farcit àlia · Amàlia Cosialls · la Morera de Montsant ..................... 72Mandonguilles amb aubergínia · M. del Roser Piqué · Marçà ............... 73Ossos del bigal · Carme Mestre · la Vilella Baixa ................................... 74Perdiu amb farcellets de col · Maria Teresa Carré · Poboleda ................. 75Peus de porc a la cassola · Pilar Pujol · la Vilella Baixa ........................... 76Peus de porc al forn · Núria Ripoll · Gratallops ..................................... 77Peus de porc de la padrina · Montserrat Marsal · Siurana ...................... 78Pollastre amb peres confitades i vermut · Marta Amorós · Pradell de la Teixeta .......................................................................... 79Porc senglar amb aubergínia i salsa de xocolata · Glòria Vila · els Guiamets ..................................................................................... 80Porc senglar estofat · Dolors Juanpere · el Masroig ................................ 81Rajada amb romesco i fesols · M. Victòria Masip · la Vilella Baixa .................................................................................. 82Sardines de casco amb suc · Glòria Vila · els Guiamets ......................... 83Tall rodó · Neus Ferré · Marçà ............................................................... 84Tords amb ceba i olives · Neus Masip · Cabassers .................................. 85
01 cuina avies Priorat.indd 6 02/08/13 12:56
Postres
Bunyols de patata amb anís · Carme Anguera · la Serra d’Almos .......... 88Canyes · Antonieta Figueras · la Vilella Baixa ........................................ 89Carquinyolis · Angelina Muntané · Marçà ............................................. 90Coca de sucre · Ramon Toldrà i Pilar Fort · Ulldemolins / la Vilella Baixa ........................................................... 91Cóc d’arruix · Josep M. Bru · Cabassers ................................................. 92Cóc d’avellana amb xocolata · M. Carme Carrion · Poboleda ................ 93Cóc ràpid · Pepita Ardèvol · la Vilella Alta ............................................ 94Copa de postres per a grans i petits · Amàlia Cosialls · la Morera de Montsant ..................................................................... 95Crema d’avellanes o avellanat · Pilar del Olmo · Escaladei .................... 96Crespells de flor de carabassera · M. Victòria Masip · la Vilella Baixa .... 97Floretes · M. Victòria Masip · la Vilella Baixa ....................................... 98Menjar blanc · Carmina Lobató · la Vilella Baixa .................................. 99Mostillo · Maria Bartolomé · la Figuera ............................................... 100Orejones · Maria Bartolomé · la Figuera .............................................. 101Orelletes · Encarna Garcia · Gratallops................................................ 102Ous de frare · Filomena Pellicer · Porrera ............................................ 103Pastes seques de la Glòria · Glòria Vila · els Guiamets ........................ 104Pastís d’avellana · Carme Perelló · Margalef de Montsant ................... 105Pastissets d’ametlla · Carme Perelló · Margalef de Montsant ............... 106Rosquilles · Rosa M. Saco · el Lloar ..................................................... 107Rosquilles d’anís · Rosa Guirao · la Vilella Baixa ................................. 108Rosquilles al forn · Rosalia Pena Vidal · Capçanes ............................... 109Terrossets d’oli · Maria Bartolomé · la Figuera .................................... 110
Índex
01 cuina avies Priorat.indd 7 02/08/13 12:56
Pròleg
Pròleg
Una nova aportació sobre cultura culinària ens sorprèn amb aquest lli-bre. I dic cultura perquè aquestes pàgines ho demostren així.
Un projecte elaborat i acabat per la gent de la pròpia terra, plats i recep-tes de la mà d’aquelles persones que han viscut i tastat, a través de l’expe-riència, tots els gustos del Priorat. Persones que estimen en primera persona tot allò que han recollit i han escrit. Perquè no hi ha manera millor i més efectiva que la transmissió a través de l’estimació, dels sentiments, en ge-neral.
En un moment com l’actual en plena crisi econòmica, la calidesa i la proximitat d’aquest llibre ens torna unes quantes eines que ens recorden que per viure no necessitem tantes coses, que potser és el temps el que no tenim o el que ens han fet creure que no tenim. El temps és una entitat abstracta que cadascú viu i distribueix segons els seus interessos, o així és com hauria de ser, en llibertat. Comento aquest aspecte perquè sovint re-lacionem la cuina tradicional amb una gran despesa de temps i caiem en el parany de la idea «perdre el temps». Llavors optem per una alimentació despersonalitzada, globalitzada, producte, de gust homogeni i sense sen-timent, un menjar exposat a les vitrines dels supermercats on només cal estirar, pagar i sovint escalfar. Unes elaboracions que ens arriben amb un gust prefabricat i uns ingredients que no hem triat, on nosaltres no en som els protagonistes sinó només els subjectes pacients, desproveïts del gaudi dels sentits i de les sensacions que ens fan persones.
Atenció perquè hi trobarem tot això i tot allò que hi puguem descobrir.A la cullera, parlem d’olles, majoritàriament, plats d’hivern —escudelles
o olles barrejades—, més festives amb tall —botifarres, pilotes—, i les escu-delles d’oli —a partir de vegetals i herbes de recol·lecció.
Per mossegar, les coques amb recapte: arengades, rovellons, cebes i pe-brots.
Menjars de tros: arròs a la cassola, de conill, de bacallà, amb tot allò que l’hort brinda, també per fer-lo a casa.
Els llegums, com uns bons fesols de l’any, amb arengada; les patates, en cassola o reduïdes a pasta fina capaç d’embolicar farcits inigualables.
Els ous, probablement, els que han gaudit d’una projecció més enllà de les fronteres, resumits en la truita amb suc, de base comuna, però versionada en desenes de partitures diferents: d’espinacs, d’espinacs i fesols, incloent el bacallà a dins o posat al suc, amb sofregit d’alls, amb ceba, amb tomaca
01 cuina avies Priorat.indd 9 02/08/13 12:56
La cuina de les àvies del Priorat
o sense o contemplant la possibilitat de la picada; això sí, sempre acolorit amb pebre roig.
El bacallà, gran protagonista de les terres allunyades de la mar, al costat de l’arengada o els ganyims. El primer regala una culinària extensa aquí amb albergínia. L’arengada, amb fesols i suquet o fins i tot embolicada dins d’un crespell de farina cruixent. Els ganyims, relíquia del passat, força en desús, avui, amb patates, amb fideus, un bon sofregit i pa per sucar.
El tall, referit sempre a la carn, el be a les brases, representant d’una tècnica antiga, amb arrels profundes; la vedella, estofats, rostits, fricandó fins fa unes quantes dècades, un luxe per a molts. Del porc, botifarres o plats relacionats amb la matança, a partir de menuts o costella amb patates o fesols, vellutats i càlids.
El conill, que ha originat un receptari extens i divers, de cocció pausada, amb regust de vi generós, perfum d’herbes i ceba confitada. Present a totes èpoques, amb la particularitat dels acompanyaments de la cassola, canviant segons l’estació de l’any: bolets a la tardor, carxofes a l’hivern, pèsols a la primavera, albergínies a l’estiu.
La caça, perdius, col i el deix de vi ranci.A les darreries, les postres, els dolços; en aquest capítol, som una terra
privilegiada. Des de les canyes fins al cóc ràpid amb deix de llimona o d’anís, passant per les coques amb gust ancestral de matafaluga i celiàndria, ben maurades i finalment pintades d’oli i empolvorades amb sucre sense escatimar. També comptem amb les llepolies fregides, abrigades per un oli insuperable: les orelletes, orellons, rosquilles o bunyols amb aquell crec-crec característic i addictiu. Dolços de conserva: el mostillo, elaborat amb fruites de tardor i suc de raïm, abans de fermentar, tot fruit d’una mateixa terra, capaç de satisfer el conjunt dels nostres sentits.
Lectors i lectores, deixeu-vos abrigar pels gustos d’aquest llibre, en-treu-hi i cuineu-lo i em direu si el temps que hi heu deixat s’ha perdut o ha estat un espai de plaer gran a partir de la senzillesa i dels recursos que ens regala la nostra terra esplèndida.
Mariona QuadradaFilòloga i cuinera
Reus, juny de 2011
01 cuina avies Priorat.indd 10 02/08/13 12:56
Presentació
Presentació
Als qui tenim passió per la cuina ens agrada inventar, innovar, posar el nostre toc personal a les receptes que fem.
Però totes les de la nostra edat, la majoria ja àvies, sempre tenim l’enyo-rança de les olors que sortien de la cuina de les nostres mares i àvies. Aquells plats exquisits fets de la matèria primera que sortia de l’hort o del corral, sempre amb productes de temporada; sense oblidar les postres i els dolços que es feien per a festes i diumenges.
Per aquest motiu i recordant vells temps, i en homenatge a les mares i àvies, l’Agrupació per a la Restauració i el Turisme Rural al Priorat hem treballat durant molt temps i amb molta il·lusió per fer aquest recull de receptes apreses de les mares i àvies. Hem anat casa per casa per seguir com ens feien els plats que elles estimaven. La feina ha durant uns quants anys, i ara ja és aquí.
Per aquet motiu dono les gràcies a tots els col·laboradors que desinte-ressadament han fet possible aquest recull, que és un homenatge a les àvies, les quals són el fonament de la nostra cuina d’ara.
Moltes gràcies.
M. Victòria Masip Sans
01 cuina avies Priorat.indd 11 02/08/13 12:56
Primers plats
Arròs barrejat
Ho vaig aprendre de la padrina, l ’àvia Rosalia de ca l’Evaristo. Ella ho feia al tupí.
Ingredients
conillpollastrecansaladabotifarronets de cebacostella de porcllangonissacigrons cuitspatatatomaca½ cabeça d’allsarròs
Preparació
Preparem un fumet per a l’arròs amb una carcassa de pollastre, una pas-tanaga i un àpit.
En una cassoleta de fang, individual, fregim els talls de carn amb l’all. Quan s’enrosseix l’all, hi posem tres rodanxes de patata fins que es daurin.
S’emplata la cassoleta, tot afegint el botifarronet, i un grapat d’arròs Montsià, i els cigrons. També els dos talls de tomaca, i es cobreix amb el fumet de pollastre. Es deixa fer xup-xup uns quinze minuts.
La Vilella Baixa: Rosa Guirao.
01 cuina avies Priorat.indd 15 02/08/13 12:56
La cuina de les àvies del Priorat
Conill a la cassola amb moniato
Ho feia la padrina Maria de ca l’Adelaida, a la Serra d’Almos.
Ingredients
1 conill1 ceba grossa2 tomaques 5 grans d’all un tros de canó de canyellaolipebre negrepebre vermellsal1 moniato1 cullerada de farinaametllesavellanes
Preparació
Posem la cassola al foc amb oli, la ceba tallada petita, les tomaques rat-llades, el conill a trossos, els alls, pebre negre, pebre vermell i la sal.
Quan tot s’hagi rostit bé, traiem el conill de la cassola. Afegim la culle-rada de farina al rostit, ho remenem una mica i hi tirem l’aigua. Ho deixem bullir un xic i ho colem. A continuació, hi afegim el conill i una picada d’ametlles i avellanes.
En una paella a banda fregim el moniato tallat a rodanxes un xic gruixu-des. En estar cuites, les afegim al suquet de la cassola del conill. Un temps de fer xup-xup, i fora.
La Figuera i la Serra d’Almos: Carme Anguera Abelló.
01 cuina avies Priorat.indd 44 02/08/13 12:56
La cuina de les àvies del Priorat
Pastissets d’ametlla
Ho vaig aprendre de la meva mare i de la veïna Àngela Tarragó.
Ingredients
¾ de l d’oli½ l de moscatellun polsim de matafalugala farina que accepti
Farciment:1,25 kg d’ametlla pelada i ratllada4 pells de taronja seca i bullida¾ de kg de sucre
Preparació
Posem l’oli, el moscatell i el polsim de matafaluga en un bol; i hi anem afegint la farina a poc a poc. Ho barregem tot i ho deixem reposar una es-tona (uns deu minuts).
La pell de taronja la coem amb una mica d’aigua.Posem en una cassola l’ametlla, les pells de taronja bullides i triturades,
el sucre i un xic de l’aigua de bullir les pells de taronja. Ho bullim tot i tin-drem el farciment que posarem dins la pasta dels pastissets.
De la pasta dels pastissets en fem boletes petites, que aplanem en forma circular. Hi afegim el farciment d’ametlla, i cargolem la pasta sobre si ma-teixa, que quedi com una mitja lluna.
Fets els pastissets, els posem al forn; i un cop cuits els empolvorem amb sucre.
Margalef de Montsant: Carme Perelló.
02 cuina avies Priorat.indd 106 02/08/13 11:42
La cuina de les àvies del Priorat
Foto 1. Coca amb recapte
Foto 2. Crestes
049-064 Cuina àvies Priorat.indd 49 02/08/13 11:33
La cuina de les àvies del Priorat
Foto 5. Empedrat de llegums
Foto 6. Olla de fenoll
049-064 Cuina àvies Priorat.indd 51 02/08/13 11:33
La cuina de les àvies del Priorat
Foto 13. Cassoleta de Festa Major
Foto 14. Perdiu amb farcellets de col
049-064 Cuina àvies Priorat.indd 55 02/08/13 11:33
La cuina de les àvies del Priorat
Foto 32. Mostillo
Foto 31. Pastissets d’ametlla
049-064 Cuina àvies Priorat.indd 64 02/08/13 11:34
