La Congelación de Alimentos Es Una Forma de Conservación Que Se Basa en La Solidificación Del...

7/26/2019 La Congelacin de Alimentos Es Una Forma de Conservacin Que Se Basa en La Solidificacin Del Agua Contenida

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La congelacinde alimentoses una forma de conservacin que se basa en lasolidificacin del aguacontenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuentaen el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de lacantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. Elcalor latentedel agua es lacantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de

temperatura, en este caso es de 8 kcal!kg. "tros factores son la temperatura inicial #final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe e$traer delproducto.

En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capa% dedetener los procesos bacteriolgicos # en%im&ticos que destru#en los alimentos.

Tabla de contenidos

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1 )istoria * +ipos de congelacin Efectos de la congelacin

o .1 -ucleacino .* ristali%acin

/ ambios de volumen 0 elocidad de congelacin 2 +iempo de congelacin 3 Efecto del almacenamiento

o 3.1 4ecristali%acino 3.* 5uemadura por froo 3. 6olsas de hieloo 3./ 7odificaciones en los espacios lquidos residualeso 3.0 esnaturali%acin proteicao 3.2 4etraccin del almidno 3.3 ontraccin de los lpidos

8 9ase tambi9n

Historia [editar]

El efecto del fro para conservar los alimentos se conoce tambi9n desde la :ntig;edad .El hielo # la nieve se utili%aban para conservar la carne # el pescado . : fines del siglonatural>? en un barco refrigerado coneste tipo de hielo se lleg a transportar carne desde :ustralia hasta =nglaterra . Pero laconservacin por congelado slo poda reali%arse de manera cotidiana en regiones mu#fras , # no fue hasta principios del siglo


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Pi%%acongelada Por aireA una corriente de aire fro e$trae el calor del producto hasta que se

consigue la temperatura final

Por contactoA una superficie fra en contacto con el producto que e$trae el calor riog9nicoA Be utili%an fluidos criog9nicos, nitrgeno o di$ido de carbono, quesustitu#en al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelacin [editar]

:pro$imadamente el 8C del peso total de un animal e incluso m&s de una plantacorresponde al agua. El agua es el componente ma#oritario de los alimentos que derivande animales # plantas.

:l congelar un alimento, el agua se transforma en hielo # se produce un efecto dedesecacin.

Nucleacin [editar]

:l congelar un alimento a presin atmosf9rica normal, su temperatura desciende a D,en ese momento el agua comien%a convertirse en hielo.

Permanece un cierto tiempo a esta temperatura # cuando la cristali%acin es completa, latemperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.

Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiemponecesario para e$traer el calor latente de congelacin 8 cal!gF. urante este periodo elefecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar 9sta sometida a uncambio de estado. La temperatura se mantiene constante, # da en una gr&fica un tramohori%ontal cu#a longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este

periodo ha# un equilibrio entre la formacin de cristales # su fusin.

:l inicio de este tramo hori%ontal se observa una ligera depresin que indica elsobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristali%acin esto es m&sapreciable en vol@menes pequeGos como c9lulas # microorganismosF. Esto ocurrecuando ha# una gran velocidad de eliminacin de calor # asegura que, cuando se inicie

la formacin de cristales, ser& r&pida.
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ado que el agua en los alimentos no es pura sino que est& formada por una solucin desales, a%@cares#protenassolubles, adem&s de un compleHo de mol9culas proteicas queest&n en suspensin coloidal, su punto de congelacin esm&s baHo. Este descenso es

proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos

Los alimentos m&s comunes se congelan entre # I/ D. : esta %ona se la conoce como%ona de m&$ima formacin de cristales.

:l convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin deelementos disueltos en el agua restante lo que origina un ma#or descenso del punto decongelacin

Cristalizacin [editar]

)elado de chocolate

Para que la cristali%acin se produ%ca m&s f&cilmente se necesita la e$istencia de algunapartcula o sal insoluble que act@e como n@cleo de cristali%acin. uanto menor es latemperatura, m&s f&cilmente ocurre el fenmeno, form&ndose un ma#or n@mero deagregados cristalinos #, consecuentemente, el tamaGo de loscristaleses menor. Por elcontario a una temperatura pr$ima alpunto de fusin, la nucleacin es lenta, losn@cleos cristalinos son pocos #, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.

:l estudiar al microscopiolas formas de los cristales de hielo se observa que lacongelacin r&pida produce cristales pequeGos m&s o menos redondeados mientras quela congelacin lenta da lugar a cristales ma#ores, alargados o en aguHas. Esta

congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras # paredes celularesperdiendo el alimento parte de sus propiedades.

En alimentos slidos o de viscosidadelevada el tamaGo de los cristales vara en una%ona u otra del alimento. En las %onas perif9ricas los cristales se forman r&pidamente #son de pequeGo tamaGo, mientras que en el interior la transferencia de calor es m&sdifcil # los cristales crecen m&s lentamente alcan%ando un ma#or tamaGo.

:l ir reduciendo la temperatura se alcan%a un punto en el que agua restanteconHuntamente con los solutos que han ido concentr&ndose se solidifican Huntos en un

punto de saturacin llamadopunto eut9ctico.Este punto es muchas veces inferior al queson capaces de alcan%ar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Descenso_criosc%C3%B3picohttp://es.wikipedia.org/wiki/Descenso_criosc%C3%B3picohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=5http://es.wikipedia.org/wiki/Cristalizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cristalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cristalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_fusi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Microscopiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Viscosidadhttp://es.wiktionary.org/wiki/punto_eut%C3%A9cticohttp://es.wiktionary.org/wiki/punto_eut%C3%A9cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:FrozenCustard.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:FrozenCustard.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Descenso_criosc%C3%B3picohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=5http://es.wikipedia.org/wiki/Cristalizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cristalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_fusi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Microscopiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Viscosidadhttp://es.wiktionary.org/wiki/punto_eut%C3%A9ctico


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pequeGas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunosmicroorganismos, aunque no es posible su crecimiento # reproduccin.

Cambios de volumen [editar]

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al JC. ebido a estefenmeno los alimentos m&s ricos en agua se e$panden m&s que aquellos cu#ocontenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importantetenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir mu# aHustado.

Velocidad de congelacin [editar]

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que 9ste escongelado. icha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie # el

punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde D a

I10D.

LentaA K 1cm!h, por eHemplo un congelador dom9stico con el aire inmvil a I18D

7ediaA 1I0 cm!h, en un t@nel de aire fro a * km!h # I/ D 4&pidaA 0cm!h, en la inmersin ennitrgenolquido

Tiempo de congelacin [editar]

El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturale%a # del procedimiento

empleado. El c&lculo del tiempo empleado en congelar un producto es mu# compleHo.

Mracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar 9stetiempo.

dondeA

NHA reduccin de entalpaque sufrir& el producto.O!kgF QA masa volum9trica del producto congelado kg!mRF SA coeficiente de conductividad t9rmicaen congelacin T!m DF A espesor, medido en paralelo al fluHo de calor. mF -A coeficiente que caracteri%a la forma, siendo -U* para una placa, -U/ para un

cilindro # -U2 para una esfera. NVA incremento de temperatura entre el medio refrigerador # la temperatura de

congelacin. DF. WA coeficiente superficial de transmisin t9rmica entre el medio refrigerante # el

producto, teniendo en cuenta el embalaHe. T!mDF.

e esta frmula terica se pueden e$traer las siguientes conclusionesA
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=6http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=7http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=8http://es.wikipedia.org/wiki/Max_Planckhttp://es.wikipedia.org/wiki/Entalp%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conductividad_t%C3%A9rmicahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=6http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=7http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=8http://es.wikipedia.org/wiki/Max_Planckhttp://es.wikipedia.org/wiki/Entalp%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conductividad_t%C3%A9rmica


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Para un producto determinado, de forma # tamaGo determinados, el tiempo decongelacin depende solamente de las caractersticas del proceso.

Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma #volumen del producto # de su diferencia de entalpa.

Efecto del almacenamiento [editar]

Be ha demostrado que la temperatura de I18 D es un nivel adecuado # seguro paraconservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a estatemperatura # la accin de los en%imases mu# lenta, pero el propio almacenamiento

produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacin [editar]

urante el almacenamiento ha# una tendencia de los pequeGos cristales a unirse entre

ellos formando otros de ma#or tamaGo. Esto se debe a que los pequeGos cristalesresultan m&s inestables que los grandes al poseer m&s energa en la superficie porunidad de masa.

Este fenmeno es m&s acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas aD. uanto m&s baHa es la temperatura, menores son los efectos, consider&ndose casidespreciables por debaHo de I2D.

Quemadura por fro [editar]

ualquier entrada de aire caliente al interior de la c&mara de congelacin da lugar a un

gradiente de temperaturaentre el aire fro interno # el caliente que penetra. uando elaire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad.

En una c&mara de congelacin, la @nica fuente de humedad disponible es el hielocontenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de losalimentos protegidos deficientemente, desec&ndolos. Luego, esta humedad esdepositada al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. : la formacin dehielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llamasublimacin.

La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado,producido por la deshidratacinanterior.

:parece en la superficie del teHidocomo manchas de color oscuro al ir concentr&ndose #o$id&ndose lospigmentosde las capas m&s superficiales. +ambi9n aparcen %onas

blancoIgris&ceas debidas a los huecos deHados por el hielo despu9s de susublimacin.

Bi el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se vanesponHando # empie%an a deshidratarse las inferiores.

Bi la quemadura es pequeGa, el fenmeno es reversible por e$posicin a la humedad #

rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una %ona ligeramente quemada.
http://es.wikipedia.org/wiki/Entalp%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=9http://es.wikipedia.org/wiki/Enzimashttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=10http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=11http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gradiente_de_temperatura&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gradiente_de_temperatura&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3n_(F%C3%ADsica)http://es.wikipedia.org/wiki/Deshidrataci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Deshidrataci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tejidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tejidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pigmentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3n_(F%C3%ADsica)http://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3n_(F%C3%ADsica)http://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3n_(F%C3%ADsica)http://es.wikipedia.org/wiki/Entalp%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=9http://es.wikipedia.org/wiki/Enzimashttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=10http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Congelaci%C3%B3n_(alimentos)&action=edit&section=11http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gradiente_de_temperatura&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3n_(F%C3%ADsica)http://es.wikipedia.org/wiki/Deshidrataci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tejidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pigmentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3n_(F%C3%ADsica)


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Bi la quemadura has sido por el contrario m&s profunda, se han producido o$idaciones,cambios qumicos que #a no son reversibles.

Es importante, pues, la utili%acin de un embalaHe adecuado capa% de reducir entre / #* veces 9sta p9rdida de agua.

La quemadura por fro causa una merma importante en el producto # una p9rdida devalor del mismo porque se disminu#e su calidad organol9ptica.

!olsas de "ielo [editar]

uando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est& deficientementellenado # ha# adem&s un gradiente de temperaturaen 9l, el alimento desprendehumedad, se produce la sublimacinen el interior de dichos huecos o en la paredinterior del envase, formando una capa de escarcha # cristales de hielo denominados

bolsa de hielo.

#odificaciones en los espacios l$uidos residuales [editar]

Xna de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin# el aumento de laconcentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos.

uando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccinaumenta durante la congelacin a partir de I0D # hasta unos 10D, por debaHo de este

punto la velocidad de reaccin disminu#e. Las reacciones que se ven m&s afectadas por9ste fenmeno son las qumicas, como la o$idacin,hidrlisis,m&s que las en%im&ticas.

onsecuencias de este aumento de concentracin # velocidad de reaccin sonA

variaciones delp) variaciones de la fuer%a inica alteracin en lapresin osmtica variacin de lapresin de vapor alteracin de coeficiente 4edo$ alteracin de la tensin superficial disminucin del punto de congelacin aumento de la viscosidad debido a los coloides

+odos estos efectos son menores cuanto m&s r&pidamente se produce la congelacin #cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

%esnaturalizacin proteica [editar]

uando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones detemperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecene$tra#endo agua ligada a lasprotenas, de tal forma que estas se desorgani%an siendoluego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta

agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la te$tura del
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alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminu#endo su solubilidad # valornutritivo.

Retraccin del almidn [editar]

El almidnest& formado por cadenas lineales de glucosa, llamadasamilosa, # porestructuras ramificadas compleHas llamadas amilopectina.

Los gr&nulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, # auna cierta temperatura gelatini%an espesando el lquido.

uando este gel se deHa reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como sicristali%aran # liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un

proceso llamado sin9resis.

Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con mu# baHaproporcin de amilosa. Por eHemplo el arro%tiene una proporcin de amilosa del 12C,el ma%del */C # el sorgo# latapiocano contienen amilosa.

Contraccin de los lpidos [editar]

Xn lpidoen estado slido se denomina grasa, mientras que si est& lquido se llamaaceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusindellpido. :l congelar un alimento los aceites se solidifican # pueden llegar a contraerse.

+odos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden

llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

La carne de alpaca es altamente proteica, con bajas caloras; la poca cantidad de grasa color blanquecina que

est debajo de la piel, es muy fcil de quitar, los niveles de colesterol escasos son uno ms de sus atributos yventajas respecto a otras carnes.

Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable poco diferente al de otras carnes, son

caractersticas peculiares que permiten su aceptacin en la versatilidad de preparaciones de nuestra comidatpica, criolla e internacional.
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!l c"arqui es slo carne que "a sido rebanada, desgrasada, salada y des"idratada con el propsito de

conseguir un mayor tiempo de conservacin. #ien preparado, el c"arqui ofrece ventajas comparativas. !s unproducto no perecible, puede ser guardado por varios a$os y es mas nutritivo %&'.( &).'* de protenas+que la carne fresca.

Para otros usos de este trmino vasePH (desambiguacin).

En 1JJel qumicodan9sBYrensendefini el potencial Hidrgenop)F como ellogaritmonegativo de la actividad de los ioneshidrgeno. Esto esA

esde entonces, el t9rmino p) ha sido universalmente utili%ado por la facilidad de suuso, evitando as el maneHo de cifras largas # compleHas. En disoluciones diluidas enlugar de utili%ar la actividad del ion hidrgeno, se le puede apro$imar utili%ando laconcentracin molar del ion hidrgeno.Por eHemplo, una concentracin de ')Z( U 1 [ 1\37 ,1F es simplemente un

p) de 3 #a que A p) U \log'1\3( U 3

Acidez

%e &i'ipedia( la enciclopedia libre

Baltar a navegacin,b@squeda

Para el sntoma de dolor en el esfago, vase agruraspirosis.
http://es.wikipedia.org/wiki/PH_(desambiguaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/PH_(desambiguaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/PH_(desambiguaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/1909http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dinamarcahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dinamarcahttp://es.wikipedia.org/wiki/S._P._L._S%C3%B8rensenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Logaritmohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ionhttp://es.wikipedia.org/wiki/Acidez#column-one%23column-onehttp://es.wikipedia.org/wiki/Acidez#searchInput%23searchInputhttp://es.wikipedia.org/wiki/Agrurashttp://es.wikipedia.org/wiki/Pirosishttp://es.wikipedia.org/wiki/Pirosishttp://es.wikipedia.org/wiki/PH_(desambiguaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/1909http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dinamarcahttp://es.wikipedia.org/wiki/S._P._L._S%C3%B8rensenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Logaritmohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ionhttp://es.wikipedia.org/wiki/Acidez#column-one%23column-onehttp://es.wikipedia.org/wiki/Acidez#searchInput%23searchInputhttp://es.wikipedia.org/wiki/Agrurashttp://es.wikipedia.org/wiki/Pirosis


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:nimacin que muestra el proceso de titulacin # que permite observar la forma dehacer una gr&fica de valoracin &cidoIbase

La acidezde una sustanciaes el grado en el que es &cida. El concepto complementarioes la basicidad.

La escala m&s com@n para cuantificar la acide% o la basicidad es elp), que slo esaplicable para disolucin acuosa. Bin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambi9nes posible determinar # cuantificar la acide% de diferentes sustancias. Be puedecomparar, por eHemplo, la acide% de los gases di$ido de carbono"*, &cidoF, tri$idode a%ufreB", &cido m&sfuerteF #dinitrgeno-*, neutroF.

:simismo, en amonacolquidoel sodiomet&licoser& m&s b&sico que elmagnesioo elaluminio.

En alimentos el grado de acidezindica el contenido en &cidoslibres. Be determinamediante una valoracin volumetraF con un reactivo b&sico. El resultado se e$presacomo el C del &cido predominante en el material. EHA En aceites es el C en &cido ol9ico,en %umo de frutas es el C en &cido ctrico, en leche es el C en &cido l&ctico.

%eterminacin de )cidez [editar]

La acide% de una sustancia se puede determinar por m9todos volum9tricos, es decir,midiendo los volumenes. ]sta medicin se reali%a mediante una titulacin, la cualimplica siempre tres agentes o mediosA el titulante, el titulado # el colorante.

uando un &cido # una base reaccionan, se produce una reaccin? reaccin que se puedeobservar con un colorante. Xn eHemplo de colorante, # el m&s com@n, es la fenolftalena*)1/"/F, que vira cambiaF de color a rosa cuando se encuentra presente unareaccin &cidoIbase.

El agente titulante es una base, # el agente titulado es el &cido o la sustancia quecontiene el &cido.

El procedimiento se reali%a con un e$uipo de titulacinque consiste en una bureta, un

vaso de precipitado, un soporte universal # un anillo con su nue%. Be adicionan tres ocuatro gotas de fenolftalena o coloranteF # se comien%a a titular deHar caer gota a gota
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del agente titulante sobre el tituladoF hasta obtener un ligero vire a rosa en el caso de lafenolftalenaF que dure 10 segundos cuando mnimo. Bi es mu# oscuro, la titulacin hafracasado. Be mide la cantidad de agente titulante gastado o gasto de buretaF # seutili%a la normalidadde la sustancia.

Be emplea entonces la siguiente frmulaA

onde

M6 U Masto de bureta 'se mide en( mL.- U -ormalidad del agente titulante.PeqU u.m.a.del &cido de muestra

: U :licuota en mL de muestra tituladaF.La frmula determina la cantidad de gramos del &cido determinado por litro de muestra

F Bi queremos obtener la acide% en funcin del porcentaHe entonces el Peqlodividiremos entre 1.

El Peqde una &cido se calcula dividendo el Peso molecularentre el n@mero de iones )Z1.

Por eHemploA el peso equivalente del )l es 2, #a que su P7 peso moleculares de 2) U 1 u.m.a Z l U 0 u.m.aF # slo tiene un in )Z1. e esa forma se puede determinar

la acide% de cualquier sustancia.

Los agentes titulantes a emplear varan seg@n el &cido a determinar. Por eHemplo, siqueremos saber la acide% de &cido oleico utili%aremos hidr$ido de potasioO")F, o sivamos a determinar &cido l&ctico emplearemoshidr$ido de sodio-a")F.

Tipos de acidez [editar]

: nivel industrial, se consideran dos tipos de acide%. Be tiene la acide% natural # laacide% desarrollada. La acide% natural se debe a la composicin natural del aliemento o

sustancia. La acide% desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia #a sea porprocesos t9rmicos, en%im&ticos o microbiolgicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnolgico, es la desarrollada. ]sta sueledeterminar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.

T*cnica e+perimental [editar]

E$isten varias t9cnicas para determinar la acide% de una sustancia.

1. +omar la alicuotade la muestra desaeda procurar que 9sta no e$ceda los

0mLF*. :dicionar gotas de fenolftalenaal 1C de etanol.
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. +itular con una base hasta obtener un vire a rosa durante 10 segundos.

Beg@n el m9todo # la regulacin vigente, el alicuota se estandari%a siempre.

Bi, en cambio, la alicuota es un slido, se puede diluir 9sta en otra sustancia disolvente,

por eHemplo, mantequilla en alcohol etlico. Biempre # cuando consideremos tenernuestra muestra titulada en blanco, esto es, titular el disolvente, para poder restar laacide% del disolvente a la acide% obtenida de la disolucin # obtener la acide% del soluto.

La Congelación de Alimentos Es Una Forma de Conservación Que Se Basa en La Solidificación Del...

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