La Composición de los Alimentos

Conviene distinguir entre alimentación y nutrición. Se llama alimentación al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales. Se entiende por nutrición el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos. El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las células que constituyen sus tejidos. Puesto que es bastante difícil actuar voluntariamente en los procesos de nutrición, si queremos mejorar nuestro estado nutricional sólo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos alimenticios. Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras. Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.

Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes (macro = grande), que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los llamados micronutrientes (micro = pequeño), que sólo están presentes en pequeñísimas proporciones.

Los macronutrientes son las famosas proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas). También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no suelen considerarse nutrientes. Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).

Otra clasificación es la de los nutrientes en cuanto a la función que realizan en el metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se

usan normalmente como combustible celular. Se les llama nutrientes energéticos y prácticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene energía al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las células con el oxígeno que transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines.

Un segundo grupo está formado por los nutrientes, que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los llamados nutrientes plásticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas, aúnque también se utilizan pequeñas cantidades de otros tipos de nutrientes.

Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya función es facilitar y controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones de regulación.

Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.

Vamos a exponer las características fundamentales de cada uno de estos elementos. En cada caso veremos cuáles son las cantidades recomendadas y qué pasa si sufrimos carencias o exceso de alguno de ellos.

SALES MINERALES

¿Qué es la sal?

La sal es uno de los componentes más frecuentes de la corteza terrestre. Por el desgaste y corrosión de las piedras se produce la tierra vegetal, de la que las corrientes de agua procedentes de las lluvias separan la sal por lavado y la conducen, finalmente, al mar. Allí, el agua se evapora constantemente, se eleva en forma de nube y desciende en otra parte cualquiera en forma de lluvia, volviendo a comenzar el ciclo. De esta manera, la sal se acumula cada vez más en el mar.

Actualmente, cien litros de agua de mar contienen aproximadamente tres kilos y medio de sal. La cantidad total de sal contenida en los mares rebasa nuestra capacidad de imaginación: cincuenta mil billones de toneladas. Esta cantidad, repartida uniformemente por toda la tierra, formaría una capa de treinta metros de espesor.

En algunas zonas la sal es tan abundante que incluso la atmósfera contiene partículas de sal en suspensión hasta la altura de 60 kilómetros.

La sal de cocina es una combinación simple de cloro y sodio y la única sal mineral que el hombre toma como alimento en forma pura y sin mezcla. Es una parte necesaria de la alimentación, pero en cantidades pequeñísimas.

En la sal de cocina, el sodio es el elemento principal. Por lo tanto, en la apreciación del contenido de los alimentos, lo que importa tener en cuenta no es el cloro, sino el sodio. Hay que considerar siempre el metabolismo hídrico con relación al metabolismo del sodio, pues el agua es el medio de solución se sus sales.

La sal es el condimento más utilizado en la cocina. Antiguamente era el cloruro sódico impuro extraído del agua de mar. Contenía hasta un 3% de agua y un 2.5 % de otras sales: cloruro de magnesio, cloruro de calcio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y vestigios de bromo, boro, yodo y litio. Hoy, con la moda de las purificaciones, la sal de cocina es un producto artificial e incompleto.

La sal marina es higroscópica porque contiene vestigios de cloruro y magnesio. El sabor de la sal de cocina depende también de otras sales de su composición. Si tiene más de un 1% de cloruro de potasio, es ligeramente amarga.

De todos modos, la sensación gustativa de los individuos es muy variada. Algunas personas perciben el cloruro sódico ya a la concentración de una parte de sal por 3,000 de agua, mientras que otras solamente la notan cuando la proporción es de la proporción es de dos partes y media de sal por la indicada cantidad de agua.

La sal es un agente conservador que impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias. Conserva el pescado y la carne y destruye los microbios del queso. Los jamones y las carnes ahumadas han sido previamente sometidos a salazón completa durante quince días- Por otra parte, la sal es indispensable en todas las conservas de verduras, si bien es suficiente una pequeña cantidad.

La sal abre el apetito. Salar los alimentos es agradable y necesario cuando se sigue un régimen vegetariano. Los vegetales contienen, en efecto, bastante potasio y poco sodio. Esto explica la apetencia que los herbívoros manifiestan por la sal. No obstante, si SALT los alimentos con moderación es una práctica útil, el salarlos con exceso puede tener perniciosos efectos.

La Sal en el organismo

El cuerpo de una persona que pese 70 kilos contiene 46 litros de agua, 3 litros de plasma sanguíneo, 14 litros de líquido intercelular (que impregna los espacios intercelulares de los tejidos) y 29 litros de líquido intracelular (que

forma parte de las células). Estos líquidos llevan un gran contenido de sal (unos 300 gramos) al mismo tiempo que cantidades notablemente fijas de azúcar, urea, proteínas y otras sustancias. El sodio existe principalmente le líquido intercelular y en el plasma.

En el líquido intracelular, en cambio, abunda el potasio y se encuentra escasa cantidad de sodio. La membrana celular es, pues, una barrera entre estos dos minerales antagónicos, Por varias razones, la sal posee importancia vital. El medio interior del organismo humano forma como innumerables lagos, ríos y arroyos que lo surcan. Pero la sal contenida en estos líquidos no se halla en su forma común, sino en estado de iones, es decir, en moléculas descompuestas, perpetuamente en movimiento. En este caso, el cloruro de sodio, fórmula química de la sal, se halla disociado, estando el cloro en una parte y el sodio en otra; se reencuentran, se combinan de nuevo y vuelven a separarse según las necesidades del organismo, en el cual puede decirse que la sal vive cambiando sin cesar de forma. La parte del organismo más rica en sal es el líquido celagarrauídeo contenido en la columna vertebral. Después viene el plasma sanguíneo y la linfa. Entre los órganos, son los riñones los que contienen mayor cantidad, después e útero, los pulmones, el cerebro, el corazón y la piel. La sangre contiene un tres por ciento de sal y, sin esta concentración no se hallaría en condiciones de realizar sus funciones Asimismo, es de la mayor importancia el hecho de que el efecto digestivo de los jugos gástricos se debe a su concentración de ácido clorhídrico. Este se forma en las glándulas del estómago a partir del cloro contenido en la sal. Sin sal en los alimentos, la digestión sería imposible.

Todas las secreciones del tubo digestivo contienen sal: la más rica es el jugo intestinal, después el jugo gástrico, la bilis, el jugo pancreático y la saliva. Esta sal no sale del organismo. En cierta forma es prestada por la sangre al tubo digestivo y, una vez absorbida en los intestinos, vuelve a la sangre. Es lo que se denomina ciclo digestivo de la sal.

El papel de la sal durante la digestión consiste en mantener el equilibrio químico entre las materias digeridas y el resto del organismo. En efecto, un intercambio biológico a través de una membrana (como la mucosa intestinal) sólo puede efectuarse si los líquidos de ambos lados tienen la misma concentración salina. Para que la absorción pueda tener lugar a través de la mucosa intestinal hace falta, por tanto, que los productos de la digestión tengan la misma concentración en sal que el resto del cuerpo.

Esta función no la cumple la sal solamente en el tubo digestivo, sino en todo el organismo. Mediante su constante viaje arrastrada por la sangre, asegura el equilibrio de todos los líquidos orgánicos y permite los intercambios que garantizan la hidratación de los tejidos. Es una necesidad orgánica la de que se mantenga constante el porcentaje mineral correspondiente a los diversos

líquidos del cuerpo. Para ello, cada vez que se produce una eventual modificación, el agua aumenta o disminuye según convenga. La retención de 330 miligramos de sodio, por ejemplo, requiere que el organismo disponga de 100 centímetros cúbicos de agua. Esto explica que la retención de sodio de lugar a hinchazones que aparecen en el organismo a causa de la aglomeración de líquido en los espacios intercelulares.

Con la dieta sin sal y con alimentos crudos y ricos en potasio se puede provocar una secreción de las cantidades anormales de líquido intercelular del cuerpo y eliminar los edemas. De tal modo se puede restablecer el buen funcionamiento de la circulación del hígado, de los órganos digestivos, de los riñones, del corazón, de los pulmones y de la piel.

Los edemas pueden ser debidos a un exceso de hormonas producidas por el córtex de las glándulas suprarrenales. La enfermedad de Addison, por el contrario, consiste en una pérdida de sodio debida a un deficiente funcionamiento de dicho córtex. Requiere un mayor consumo de sal.

Funciones de la sal en la organismo

La sal cumple en el organismo las siguientes funciones:

-Regula el equilibrio ácido-básico.

-Mantiene la presión osmótica de los líquidos corporales protegiendo el organismo contra pérdidas excesivas de los mismos.

-Ayuda a conservar la excitabilidad normal del músculo.

-Colabora en la conservación de la permeabilidad celular.

Necesidades diarias

El organismo puede alterarse por defecto o por exceso de sal. Las necesidades mínimas diarias de sal para un adulto normal se calculan en 7.5 gramos.

Hay personas que toman sal, con un promedio de 20 a 30 gramos por día. Las hay tan aficionadas a ella que la ingieren directamente, como una golosina.

A las cantidades de sal que se utilizan para espolvorear las ensaladas y otros alimentos, hay que tener en cuenta que se suman las utilizadas en la condimentación y conservación de diversos alimentos: salsas, quesos, pastas para aperitivos, etcétera.

Algunos restaurantes tienen por costumbre salar mucho los alimentos con objeto de disimular los defectos de sabor y, al propio tiempo, fomentar el consumo de bebidas.

Por otra parte, algunos alimentos contienen sodio en bastante cantidad ya en estado natural: apio, perejil, algunos cereales, leche, huevos, etc.

En los países del Mercado Común se calcula un consumo diario de 15 gramos por persona, distribuidos del siguiente modo:

-Contenido propio de los alimentos: 5 gramos.

-Sazonamiento en la cocina o en la mesa: 5 gramos

-Pan:5 gramos.

¿Es excesivo este consumo? No, si el organismo es joven y los riñones aseguran una circulación y una eliminación correctas. Sí, en caso contrario. Como se ha indicado una cantidad correcta es de 7.5 gramos diarios.

Trastornos debidos a la falta de sal

Estos trastornos provienen raramente de una alimentación poco salada, pues, como se ha dicho, gran parte de la sal necesaria se halla ya en la alimentación normal.

Pero, a veces se da el caso de que el organismo pierde sal de un modo anormal, ya sea por diarreas, vómitos, sudoración excesiva o por exceso de sal en la orina. Otras veces la sal, suficiente en estado normal, resulta insuficiente a causa de diversas enfermedades.

Los trastornos que se constatan cuando por alguna de estas razones la sal es insuficiente, son agrupados bajo el nombre médico de hipocloremia y constituyen una verdadera intoxicación del organismo.

Se manifiestan por agotamiento, dolores de cabeza, náuseas, diarreas, espasmos, calambres musculares de las extremidades (síndrome de pedrada, en los deportistas) y del abdomen.

Para evitar estos trastornos hay dos circunstancias en las que está justificado el consumo masivo de sal: el esfuerzo físico intenso, profesional o deportivo, y el clima tórrido. En uno y otro caso la sudoración entraña una tendencia permanente a la deshidratación, que la sal combate eficazmente.

La pérdida de sodio por sudoración abundante se da en operarios que trabajan en ambientes de temperatura elevada como calderas, minas, hornos de

fundición, etc. En estos casos, beber agua no evita las perturbaciones; ingerir bebidas alcohólicas, las complica. Son necesarios líquidos con sal (caldo vegetal, agua salada) para suplir el sodio que el organismo pierde sudando.

Trastornos debidos al exceso de sal

Por indispensable que sea la sal, su exceso es nocivo. La investigación médica ha comprobado que el consumo excesivo y prolongado da lugar a lesiones renales.

La causa del exceso de sal es generalmente debida a una alimentación demasiado salada. En general, cuando se come demasiada sal se registra una sensación de sed, restableciéndose el equilibrio al beber. Pero esto no ocurre si no se eleva la sal excesiva.

Diversas razones pueden oponerse a la eliminación de sal: nefritis, obstrucción de las vías urinarias, trastornos endocrinos, etc.

Los principales trastornos provocados por la retención de sal son los edemas (hinchazón de alguna parte del cuerpo) y, a veces, trastornos de la piel (erupciones, pruritos, etc). Hay que añadir que el exceso de sal favorece la retención de agua y que, por esta razón, constituye una de las principales causas de la obesidad y de la hipertensión arterial.

La sal penetra en los millones de células que componen los tejidos del cuerpo y es perpetuamente batida por el torrente circulatorio. Los riñones y, en menor cantidad la piel, al sudar eliminan el exceso aportado por la alimentación. En una persona normal existe, pues, un equilibrio perfecto entre las entradas y salidas de sal. Sin embargo, este equilibrio es precario.

Los experimentadores americanos Lyons, Grant y Reichsman, haciendo ingerir un excedente cotidiano de 20 gramos a una serie de sujetos voluntarios, constataron, al cabo de sólo 3 días, un triple aumento: de peso (1,760 Kg), de plasma sanguíneo (400 centímetros cúbicos) y de presión venosa (40 mm). En otra serie de experiencias realizadas con una sobrecarga análoga de sal, Perosa ha observado que el caudal cardíaco pasa en sólo 3 días de 6,600 litros a 7,600 litros por minuto.

Estas investigaciones demostrarían, si fuese necesaria, la avidez de la sal por el agua, sorprendente propiedad que da como resultado el retenerla en la proporción de treinta veces su peso.

Todo el mundo sabe que un puñado de sal expuesto a la humedad de la noche es transformado, a la mañana siguiente, en una papilla. Esto es un poco lo que se produce en el organismo cuando es sometido, como en los casos

precedentes, a una brusca sobrecarga: se produce una retención de agua importante que parece desproporcionada con los pocos gramos de sal excedentes, que se traduce por una sensible elevación de peso. Asimismo, hay una expansión del volumen sanguíneo, que repercute sobre todo en el trabajo cardíaco hasta que los riñones logran establecer la situación, en algunos días si la razón excesiva de sal es suprimida. Por las razones expuestas, resulta evidente que en caso de deficiencia del corazón, que actúa de bomba motriz, o de los riñones, que cuidan de la eliminación, el organismo resulta afectado por cantidades muy pequeñas de sal, del orden de un centigramo, mientras que un organismo sano regulariza ampliamente diferencias cien veces más fuertes.

Cuando las funciones cardiaca y renal están perturbadas, el trastorno predominante será generalmente el de la retención de agua. Si esta retención es importante, se traducirá primero a los tobillos y más tarde en piernas, muslos y abdomen, por una infiltración blanda e indolente de la piel: el edema.

A principios de siglo, Fernando Vidal demostró el papel capital de la sal en la génesis de los edemas renales, Merklen en la de los edemas cardíacos y Ambard en la hipertensión. En aquella época se estaba persuadido de que el elemento nocivo de la sal era el cloro, mientras que posteriormente se reconoció que el sodio era el único responsable. En efecto, otras sales de sodio son capaces de producir experimentalmente edemas, mientras que los cloruros de calcio o de amonio no pueden lograrlo.

Entre las numerosas estadísticas publicadas sobre la relación del sodio y la hipertensión, la de Dahl y Love, del Brookhaven National Laboratory Staff, es particularmente elocuente: entre los pacientes que tenían por costumbre salar los alimentos, un 10% eran hipertensos. Entre los que lo salaban medianamente, un 7.5% era hipertensos. Entre los que lo salaban poco, sólo un 1% eran hipertensos.

¿A quiénes conviene la sal?

Después de transpiraciones abundantes, la necesidad de agua es evidente. La sed se manifiesta. Pero es bueno saber que el agua ingerida no será retenida más que si va acompañada de una cantidad suficiente de sal. Las gaseosas, los jarabes, el agua clara o cortada con un poco de anis o de vinagre no aliviarán la sed. En cambio, una taza de caldo vegetal o una sopa algo cargadas de sal librarán de ella.

Hay que tener presente que los niños, teniendo menos reservas que los adultos, son particularmente sensibles a la deshidratación.

En circunstancias graves, como en náufragos que se han esforzado en beber agua de mar, hay déficit de agua sin falta de sal. Esta falta de agua puede ser compensada momentáneamente por el paso de una parte del agua celular a la sangre y a los líquidos intersticiales. El agua celular constituye, en efecto, una reserva importante que pasa las membranas sin dificultad. Es por esto que sucede una cosa que a primera vista parece paradójica: La falta de agua se puede soportar mucho más tiempo si se dispone de sal que el déficit simultáneo de ambos elementos.

La sal conviene a quienes padecen de la enfermedad de Cushin, consistente en un tumor de la hipófisis que perturba la función de las glándulas suprarrenales, dando lugar a una pérdida de sodio.

En caso de envenenamiento por la setas denominadas amanitas faloides, al igual que en caso de cólera, debido a las intensas diarreas que sufre, la víctima presenta los ojos hundidos, el pulso débil y calambres musculares. Morirá deshidratado, desecado, si no se reemplaza rápidamente el agua perdida mediante inyecciones subcutáneas o intravenosas abundantes. El líquido inyectado debe contener glucosa, que sirve de alimento, pero, para ser retenido y para cumplir su función hidratante es indispensable que contenga también cloruro sódico.

¿A quiénes no conviene la sal?

En la diabetes insípida, es decir, diabetes sin azúcar, enfermedad relativamente rara, los que la sufren están siempre sedientos a pesar de beber enormemente, lo que les permite eliminar de diez a quince litros de orinal día. Esto les es necesario debido a que su filtro renal se halla estropeado por influencias neurohormonales y no puede eliminar el cloruro de sodio más que en una concentración muy débil. El régimen sin sal alivia a estos enfermos y les permite mantener su nivel salino sin necesidad de orinar constantemente.

Mucho más frecuente es la hidropesía o retención de agua por insuficiencia cardíaca y renal. Esta retención puede permanecer inaparente hasta alcanzar unos seis litros. Pero, a partir de esta cifra, los líquidos manifiestan su exceso por edemas. Aunque puede estimularse el corazón, la diuresis y extraer directamente el líquido encharcado mediante punciones, el tratamiento básico es el régimen sin sal.

Nadie ignora que, al fatigarse, quienes padecen insuficiencia cardiaca se sofocan y se hinchan. La hinchazón de los tobillos señala el comienzo del fallo cardiaco. Pero, pudiendo extenderse a todo el cuerpo, la hinchazón alcanza el peritoneo y las pleuras, dando lugar a la hidropesía. Entonces se da la paradoja de que el enfermo padece sed y se encuentra con la boca seca a pesar de tener el cuerpo inundado. La explicación está en que, no pudiendo

eliminar su sal, ésta se acumula en los tejidos y atrae el agua de las células, que se secan mientras los espacios extracelulares se inundan.

Ciertas insuficiencias renales descubiertas por la presencia de albúmina en la orina ocasionan igualmente edemas que hacen contraindicado el consumo de sal. Asimismo, los edemas de los hepáticos y, en particular, los de los alcohólicos inveterados que padecen cirrosis, justifican igualmente el régimen sin sal. En efecto, del mismo modo que la sal atrae y retiene el agua, el agua no eliminada retiene la sal. El mejor modo de obtener un aumento en el volumen de orina es privar de sal al organismo. Así, incluso cuando la retención de agua no es debida al exceso de sal, la mejor manera de eliminar el exceso de agua a través de la orina es no comiendo sal.

Por esto, una de las primeras cosas que prescriben los médicos a las señoras que desean adelgazar es el régimen sin sal, con lo cual, además de perder peso, suelen encontrarse mucho mejor, toda vez que existe una íntima relación entre obesidad y trastornos circulatorios. Una estadística americana debida a Robinson, Brucer y Mass, halla cinco veces más hipertensos entre personas obesas que entre las que no lo son.

Por su parte, el profesor Vagúe, de Marsella, halla un 80% de enfermos en coronarias entre sus pacientes obesos, lo que le lleva a a la conclusión de que la obesidad es una de las principales causas de las enfermedades cardíacas. Obesidad e hipertensión aparecen a menudo en la edad madura, por lo que las personas de más de 50 años deberían sistemáticamente reducir su consumo de sal.

Sal contenida en los alimentos más usuales:

Ricos en sal (de 4 a 10 g por kilo):

Anchoas, arenques salados, mantequilla salada, caldo en cubitos, conservas, sopas preparadas, pan, quesos, pastas para aperitivo.

Moderados (de 1 a 1.5 g por kilo):

Espinacas, apio, lentejas, pastas de sopa, huevos, leche, mantequilla no salada, carnes, pescados, requesón.

Pobres en sal (menos de 1 g por kilo):

Verduras, frutas, azúcar, confitura, miel, arroz, patatas, cacao.

¿Es saludable la sal?

La opinión de los médicos ha variado mucho a este respecto en lo que va del siglo. La sal o cloruro sódico tiene sus partidarios y sus detractores, y hay quien opina que copnstituye sólo un excitante.

En el siglo pasado, un químico, C.G. Lebman, emitió la opinión de que la edición de sal a los alimentos no es de ningún modo indispensable. Prueba de ello es que los animales salvajes y domésticos viven perfectamente sin sal en sus alimentos. Si bien algunos animales herbívoros (ganado y cérvidos, en particular) son aficionadas a ella hasta el punto de lamer con avidez el salitre de los muros, esto no puede ni mucho menos tomarse como prueba de que esta sustancia sea necesaria para su salud.

A principios de este siglo se sustentó la idea de que la adición de sal a sus alimentos era útil para las poblaciones que consumen, principalmente productos vegetales, para ayudar a la eliminación del potasio, sabiendo que la sal actúa en oposición a este elemento en gran número de reacciones químicas del organismo. Sin embargo, estudios antropológicos realizados han demostrado que el consumo de sal no está relacionado con el de alimentos vegetales.

Según un trabajo publicado por el profesor L. K. Dahl en el American Journal of Clinical Nutrition, los efectos más perniciosos de la sal se traducen en hipertensión sanguínea. En los países en los que el consumo de sal es más elevado también se da mayor número de casos de hipertensión.

Por su parte el profesor alemán Guesther Schwab señala que ni la splantas toleran la sal, que vuelve estéril el suelo.

Los operarios de las salinas sufren eczemas y corrrosiones de las mucosas nasales.

Debido al exceso de sal y al ion de sodio, las células nerviosas son de tal manera excitadas que la mayor afluencia de sangre al cerebro ocasiona dolores de cabeza, atontamiento, decaimiento y aceleración de los latidos del corazón. El consumo excesivo de sal aumenta la tendencia a infecciones, reumatismo, exantemas, hemorroides, calvicie, hipertensión, arteriosclerosis, obesidad, angina de pecho, enfermedad de Basedow, etcétera.

No obstante, algunos autores consideran que el cloruro de sodio es indispensable. El organismo lo necesita para formar el jugo gástrico y mantener la composición normal de la sangre. Pero opinan que es suficiente con el que aportan los diversos alimentos, siendo totalmente superflua la sal de cocina, y aún muchas veces nociva.

Una forma moderna de sal que muchos obesos consumen creyendo que les evitará engordar, es la sal yodatada, la cual contiene yoduro de potasio, sustancia tóxica que perjudica gravemente a los enfermos de los pulmones, por lo que sólo debe ser tomada con moderación.

Sal y hormonas

Hoy se acepta que la sal estimula las glándulas suprarrenales. Y éstas segregan hormonas que juegan un papel capital en el metabolismo, así como en el mecanismo de control de las emociones y de las sensaciones.

El profesor Hans Kaunitz, en un trabajo publicado en la revista científica Nature, llega a la conclusión de que todo parece indicar que las hormonas corticales y la sal se intensifican recíprocamente su acción. Y una vez que el hombre ha probado la sal, se ata obstinadamente a su consumo, por un mecanismo parecido al que ocurre con las bebidas alcohólicas, el café, el tabaco y otras sustancias.

La sabiduría consiste en limitar su consumo de un modo razonable. La sal no es una droga divina, pero tampoco es veneno. Consumida con moderación, excita el apetito y ejerce una favorable influencia en la digestión y la asimilación de los alimentos. Obliga a beber un poco más y, según parece, favorece la fecundidad.

VITAMINAS

Valor nutritivo

Todos los investigadores especializados en cuestiones de nutrición e higiene alimenticia han dado siempre el mismo interés al aporte vitamínico, que consideran tan indispensable a la vida como el de proteínas, hidratos de carbono, grasas y minerales, proporcionados al organismo mediante la alimentación.

Sin embargo, existen una diferencia fundamental entre las vitaminas y aquellas sustancias plásticas y energéticas. Mientras que el organismo, para su entretenimiento y obtención del calor vital que consume, necesita ingerir varios centenares de gramos de estas últimas sustancias, cantidades que dependen de factores variados, como edad, sexo, peso, profesión, clima, etc; de vitaminas son suficientes una decena de miligramos o fracciones de miligramo, según la vitamina considerada, pero de cuyas cantidades, pese a que sean muy pequeñas, no se puede prescindir, toda vez que son indispensables para mantener la salud física y moral y el equilibrio vital, sobre todo en épocas como la actual, de agitación constante, de trabajo intenso y de tensas inquietudes.

Fuentes de vitaminas

Puede aceptarse que, en general, la alimentación natural con alimentos sanos y variados, es suficiente para aportar todas las vitaminas que el hombre necesita. Pero algunos factores rompen este equilibrio. Los principales son:

-Factores económicos, sociales o culturales que obligan a seguir un régimen alimenticio uniforme, con alimentos que contienen pocas vitaminas o sólo cuentas.

-Procedimientos de cocción o de conservación que destruyen aquellas sustancias.

Funciones químicas en el organismo

Las vitaminas actúan como biocatalizadores. Su acción en cantidades muy débiles excluye la posibilidad de una función plástica comparable a las proteínas o de un papel energético análogo al de los hidratos de carbono y grasas. Pero esto no les resta importancia ya que las vitaminas son las sustancias que hacen posible, en el organismo vivo, las reacciones que sin ellas necesitarían condiciones de temperatura y concentración incompatibles con la vida.

Vitaminas indispensables

Los descubrimientos sucesivos de químicos y biólogos fueron señalando las diversas vitaminas indispensables para la vida.

Las primeras investigaciones separaron dos tipos de vitaminas: uno soluble en las grasas-factor A-y otro soluble en el agua -vitamina B-.

Pronto se descubrió que ene el factor soluble en grasa existían dos vitaminas: A, factor del crecimiento, y D, factor antirraquítico, regulador de la fijación del calcio y el fósforo en el hueso. Poco después se aisló la vitamina C, indispensable para la vida de las células del organismo y para la defensa del mismo contra las infecciones. Más tarde fue desdoblada la vitamina B en B1 o aneurina, que controla el trabajo de las células y cuya influencia sobre los sistemas nervioso, digestivo y circulatorio es decisiva; en B2 o riboflavina, necesaria para el crecimiento normal y para la buena digestión; y en PP, factor antipelagroso, que dirige gran número de actividades digestivas y nerviosas, así como la coloración de la piel.

Estas seis vitaminas son absolutamente indispensables en la vida y han de ser suministradas diariamente al organismo en cantidad adecuada para garantizar su desarrollo y su salud.

Quiénes necesitan vitaminas

Como se acaba de indicar, las necesita todo el mundo. Pero deben poner especial cuidado en recibir el aporte necesario todas aquellas personas que por cualquier circunstancia se encuentran expuestas a que se les desarrolle un cuadro de deficiencia. En líneas generales pueden señalarse las siguientes:

-Embarazadas y mujeres lactantes, sobre todo cuando acusan molestias, aunque sean ligeras, tales como vómitos, trastornos gástricos, rarezas en la alimentación, cansancio, dolores variables, de costado, etcétera.

-Niños y adolescentes, particularmente en los períodos de más intenso crecimiento y desarrollo, o de gran esfuerzo (exámenes).

-Personas que trabajan activamente y en especial, en las épocas de máximo desgaste cerebral o físico y en algunos cambios estacionales que se hacen notar particularmente en el organismo.

-Enfermos crónicos, cuyo organismo soporta una sobrecarga y que suelen estar sometidos a regímenes parcialmente carentes, como por ejemplo los diabéticos.

-Enfermos gastrointestinales o con afecciones infecciosas agudas, sobre todo cuando hay fiebre.

-Alcohólicos crónicos o personas habituadas a tóxicos.

Alteraciones debidas a deficiencias vitamínicas

La falta o pobreza de vitaminas se hace sentir en la desprotección de los distintos sistemas funcionales del organismo. El estado general se perturba notablemente, apareciendo molestias vagas, malestar, palidez, pérdida de peso, dolores diversos, anemias, cambios de carácter, astenia, etc.

Además pueden observarse los siguientes síntomas localizados:

Aparato respiratorio.- Las defensas disminuyen de tal modo que cualquier ataque prospera rápidamente, se producen con facilidad catarros, afecciones bronquiales y pulmonares.

Aparato digestivo.- En los niños, la dentición se realiza mal y los dientes aparecen con alteraciones de situación y forma, produciéndose, además, muy precozmente las caries. En adultos, las inflamaciones de las encías y de la lengua son frecuentísimas y varían desde un sencillo enrojecimiento y facilidad para sangrar, hasta ulceraciones e infecciones de toda la boca.

Por otra parte hay falta de apetito, digestiones difíciles, náuseas, vómitos, estreñimiento o diarreas trastornos hepático, etcétera.

Aparato urinario y genital.- La disminución de las defensas da lugar a infecciones de riñón, vejiga y vías bajas: pielítis, cistitis, y en las mujeres leucorrea o flujo vaginal.

Piel.-La piel seca, áspera, con barrillos, ciertas erupciones que tienden a extenderse por los brazos, nalgas, muslos; otras veces la hinchazón de las piernas o de las manos, el enrojecimiento de las partes descubiertas, las manchas en la nariz y mejillas, las uñas estriadas y defectuosas, la tendencia a padecer sabañones, son todo ello alteraciones debidas a deficiencia vitamínica.

Aparato visual.-La fatiga visual, sobre todo en lugares de poca luz, las dificultades para leer o coser de noche, para conducir el coche al anochecer, para orientarse o distinguir bien los objetos cuando la luz no es intensa, son signos característicos de avitaminosis, así como lo son también el picor o la quemazón en los ojos, la conjuntivitis, que, en grados avanzados, puede llegar a infecciones graves y hasta a la pérdida del ojo.

Todas estas alteraciones se producen sin causa aparente a la que pueden atribuirse y desaparecen fácilmente con el aporte suficiente de la vitamina faltante.

Las seis vitaminas indispensables

Vitamina C: Función: Esencial para la formación de las sustancias intercelulares, especialmente de vasos, huesos y dientes. Cicatrizante, antiinfecciosa. Se le necesita especialmente durante el embarazo, el desarrollo, las infecciones, las intoxicaciones, las hemorragias, las ulceras, la colitis, la tuberculosis. Los síntomas que indican su deficiencia son el escorbuto, la gingivitis, hemorragias, dolores de miembros, cansancio, anemias, mal estado general, dientes defectuosos, infecciones. La vitamina C es conocida también como ácido ascórbico. Su composición química fue descubierta en 1932 por los químicos Szent-György y Sviberly, en Hungría.

El organismo humano no puede sintetizar ni almacenar durante mucho tiempo esta vitamina, por lo que tiene que ingresarla mediante el aporte alimenticio. Las necesidades diarias para un adulto normal oscilan entre los 40 y los 70 miligramos. Estas necesidades diarias para un adulto normal oscilan entre los 40 y los 70 miligramos. Estas necesidades son menores en los niños pequeños pero son mayores en determinadas épocas de la vida. Las necesidades de esta vitamina son mayores en los meses de Abril y Mayo, y, sobre todo, al iniciarse el invierno. La vitamina C se halla en numerosos alimentos pero su

aporte al organismo no depende solamente de la cantidad contenida en ellos, sino también de su distinta caducidad y del modo de preparar dichos alimentos.

Hay que tener en cuenta, además, de todas las vitaminas, la C es la más delicada e inestable. No solo soporta determinadas manipulaciones culinarias (cocción, salazón, fermentación, etc.), sino que se disuelve fácilmente en el agua y se pierde también si está en contacto con el aire. Es por ello que caduca mucho más rápidamente en las hojas de las verduras que en el interior de las frutas. Concretamente debido a la falta de vitamina C, una grave enfermedad azotó desde hace mucho a la Humanidad: el escorbuto.

Vitamina A: Función: Esencial para el desarrollo, indispensable para la conservación de la piel y mucosas. Precisa para la visión. Aumentan las necesidades de ella durante el embarazo, el desarrollo, la fiebre, para ayudar con trastornos intestinales, insuficiencia hepática, hipertiroidismo. Síntomas de deficiencia: Ceguera vespertina, dermatosis, vaginitis, disminución de resistencia a las infecciones respiratorias, estomatitis, caries. La vitamina A es una sustancia de naturaleza oleosa espesa, incolora o de color ligeramente amarillo que cristaliza en forma de agujas. Esta sustancia ha sido denominada también axerotfol o factor antixeroftálmico. Se produce en las sustancias vegetales, en forma de carotinoides. Pero para que estas sustancias o provitaminas se transformen en verdaderas vitaminas han de ser absorbidas precisamente por vía intestinal y sufrir un desdoblamiento en el hígado, transformación que es favorecida por la vitamina E.

Si por cualquier circunstancia, como puede ser la ausencia de grasas y bilis, no se hace la absorción de los carotinoides por vía intestinal, su ingestión resulta totalmente inútil e inaprovechable, debiendo recurrir entonces a alimentos de origen animal que aporten la vitamina ya elaborada. Hay que tener en cuenta que la cocción, esterilización y conservación de los alimentos destruye la vitamina A. Factor indispensable a la vida, constituye en primer lugar el de crecimiento, asegura la protección de los epitelios, regula la formación de queratina e interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, favoreciendo su transformación en grasas. Una de las funciones más importantes de la vitamina A se relaciona con el proceso de la visión, y, en especial, con el de adaptación a la oscuridad.

Vitamina D: Función: Factor decisivo en la formación ósea: Regula el metabolismo del calcio y del fósforo. Aumento de la necesidad de él durante el embarazo, el desarrollo, y trastornos de absorción de grasa, durante fracturas óseas, el Otoño e Invierno. Los síntomas de su deficiencia son el raquitismo, la osteomalacia, las deformidades, el vientre en olla, la astenia, la irritabilidad, la vejez prematura. Se trata de una vitamina liposoluble, es decir,

que se disuelve en las grasas. Es una sustancia cuya composición química es muy parecida a la del colesterol, las hormonas corticosuprarrenales y las

sexuales. Se destruye por la acción del calor, perdiendo su actividad casi por completo alrededor de los 100 grados. Se halla principalmente almacenada en los hígados de los animales. Puede obtenerse también sintéticamente irradiando, mediante la lámpara de cuarzo, determinadas sustancias.

Se produce a partir de las esterinas o pro-vitaminas D, las cuales se hallan en gran abundancia en la Naturaleza, pudiendo clasificarse en dos grandes grupos:

-Fitosterina o provitamina D vegetal. Se encuentra principalmente en el cornezuelo del centeno.

-Zoosterina o provitamina D animal. Es un derivado del colesterol que se forma en la mucosa intestinal y después se deposita profusamente en la piel.

La acción de la vitamina D consiste en regularizar el metabolismo fósforo/calcio. Hace posible la absorción del calcio y de los fosfatos por el intestino delgado; fija el fosfato de calcio en el esqueleto y favorece el buen desarrollo dentario y el crecimiento, en general.

Vitamina B1: Función: Controla la actividad celular. Necesaria para el sistema nervioso, apetito, digestión, circulación, desarrollo y crecimientos normales. Aumentan las necesidades de la vitamina B1 durante el embarazo, el desarrollo, la fiebre, el alcoholismo, la alimentación con muchos azúcares o féculas. Trastornos digestivos. Diabetes. Síntomas de su deficiencia: Beri-beri, neuralgias, neuritis, inapetencia, estreñimiento, edemas, insuficiencia cardíaca, depresión psíquica. Es un compuesto orgánico complejo que contiene dos núcleos en su molécula, uno derivado de la pirimidina y otro derivado del tiazol. En Europa se le denomina también aneurina; en América, tiamina.

Se produce en las levaduras, en la mayor parte de los microbios, los hongos inferiores son los encargados de realizar la síntesis de esta vitamina. Algunos seres pueden formar uno de los núcleos. Otros, si se les proveee de ambos núcleos, tienen la facultad de asociarlos y formar la vitamina. Muchos seres pluricelulares, por ejemplo, las orquídeas y las larvas de insectos, reciben su vitamina B1 de seres monocelulares que viven en simbiosis con ellos.

Los vertebrados son totalmente incapaces de efectuar su síntesis y necesitan recibir dicha vitamina a través de la alimentación a fin de conservar la salud.

El aporte más económico de vitamina B1 es proporcionado por cereales, legumbres, frutas oleaginosas, etc.

Vitamina B2: Función: Sustancia necesaria para la vida celular. Protectora de las células epiteliales. Esencial para el crecimiento. Aumentan las necesidades cuando la alimentación es inadecuada, diarreas grasosas, fuerte actividad física; los síntomas de su deficiencia son los trastornos de la piel y de las mucosas, la falta de apetito, las anemias y el crecimiento retrasado. Conocida también como lactoflavina, riboflavina y factor crecimiento. Se encuentra en todas las células de los reinos vegetal y animal. Las semillas no germinadas son, en general, pobres en vitamina B2 a excepción de los guisantes. Durante la germinación, la vitamina B2 se multiplica.

En el hombre, la cantidad mínima necesaria es de 1 a 2 miligramos diarios y la cantidad óptima, de 2 a 4 miligramos. Durante el embarazo y la lactancia, estas necesidades son mayores. Tan pequeñas cantidades suelen quedar cubiertas por la alimentación normal y, por tanto, la carencia de esta vitamina es muy rara. Como síntoma, cuando se da esta carencia, se presentan aftas (llaguitas en la boca) y costras amarillentas en las comisuras de los labios. Si persiste la falta de esta vitamina, hay descamación fina y algo grasosa en el pliegue nasolabial y en las orejas. Finalmente puede manifestarse una detención del crecimiento.

Vitamina PP: Función: Factor necesario para las fermentaciones celulares, antipelagrosa; indispensable para la normalidad digestiva, cutánea y nerviosa. Se necesitan las necesidades de ella durante el alcoholismo, la anemia, procesos febriles, exposición prolongada a la luz intensa, enfermedades hepáticas, diabetes, los síntomas de su deficiencia son la pelagra, diarreas,

dermitis, colitis, insomnio, gastroenteritis, trastornos de la piel, estomatitis, neurastenia, psicosis y demencia. Esta sustancia es llamada así por constituir el factor preventivo de la pelagra. También se la denomina nicotinamida, ya que es la amida del ácido nicotínico. En los Estados Unidos y con objeto de excluir posibles confusiones con la nicotina se designa al ácido nicotínico como niacina y la nicotinamida por niacinamida.

Se presenta cristalizada en forma de agujas incoloras solubles al agua, que funden a 128°C. Fue identificada en 1937 por el americano C.A. Elvehjem.

La vitamina PP es la amida del ácido nicotínico. Sus iniciales significan "Preventiva Pelagrosa".

En efecto, de su carencia resulta la pelagra, palabra que tiene su origen en el italiano pella-agra o piel áspera. Esta enfermedad, que antiguamente se llegó a confundir con la lepra, está más extendida de lo que se cree.

NECESIDADES DIARIAS DE LAS VITAMINAS INDISPENSABLES

(Expresadas en miligramos)

C A D B1 B2 PP

Mujer embarazada 100 2.5 0.03 3 3 50

Niño creciendo 50 2.4 0.015 3 2 25

Adulto normal 50 1.2 O.O1 1 2 20

ALIMENTOS RICOS EN VITAMINAS

(mg por 100 gramos)

C A D B1 B2 PP

Perejil 189 0.7 - - - E y K

Salvado de arroz - - - 2.2 96.6 E

Levadura seca - - - 9.69 5.45 36.2

Aceite de hígado de bacalao - 3,4 0,4 - - -

Otras vitaminas importantes son:

Vitamina B3 Favorece el crecimiento

Vitamina B4 Sin ella hay debilidad muscular

Vitamina B5 Favorece el crecimiento

Vitamina B6 Beneficiosa para el sistema nervioso

Vitamina B7 Favorece la normalidad intestinal

Vitamina B12 Beneficiosa para la sangre

Vitamina B13 Favorece el crecimiento

Vitamina B14 Anticancerosa

Vitamina B15 Normaliza el crecimiento

Vitamina Bw Antiparalítica

Vitamina W Favorece el crecimiento

Vitamina E Sin ella se produce la esterilidad

Vitamina F Sin ella se producen eczemas

Vitamina H Protege la piel

Vitamina K Antihemorrágica

Vitamina P Protege los vasos sanguíneos

Vitamina T Intensifica el metabolismo

Peligros de las vitaminas

Del mismo modo que la falta de vitaminas ocasiona diversos síntomas de avitamiosis, el abuso de vitaminas puede también sus peligros ya que puede dar lugar a hipervitaminosis de gravedad variable. Entre las principales hipervitaminosis pueden señalarse las siguientes:

Vitamina A: En el bebé causa falta de apetito, dolores óseos, especialmente en piernas y antebrazos, a veces muy violentos, piel muy seca, tumefacciones profundas junto a los huesos doloridos. Cuando la vitamina A ha sido administrada por vía bucal pueden producirse vómitos, torpor, insomnio y aumento de la temperatura hasta 39°.

En los niños mayores y en los adultos pueden presentarse crisis convulsivas y coma, más espectaculares que graves, ya que estos trastornos desaparecen tan pronto como deja de administrárseles las dosis innecesarias de vitaminas.

Vitamina D: Es causa de fatiga, pérdida de apetito, náuseas, sed intensa, orina abundante. Si ante estos síntomas se suspende la administración de vitamina, todo vuelve pronto a la normalidad. Sí, por el contrario, se hace caso omiso a estas señales del organismo y se continúa la administración farmacológica de vitamina D, aparecen signos más graves: el estado general se va alterando cada vez más, apareciendo somnolencia y violentos dolores de cabeza, acompañados de palidez, estreñimiento, albuminaria, pérdida de fosfatos, aumento de la presión arterial, etcétera.

La gravedad de estos síntomas es elevada ya que puede producirse rápidamente un desenlace fatal por acumulación de sustancias hidrogenadas en la sangre.

LÍPIDOS

Desde el punto de vista químico, los lípidos son sustancias grasosas que son ésteres (ácidos o alcoholes que contienen grupos de cadena larga). Por tanto son insolubles en agua pero solubles en solventes no polares como el CC14. El ejemplo más común de lípidos son las grasas y los aceites.

Acidos grasos son ácidos monocarboxílicos generalmente con cadenas de carbono largas (cerca de 10 a 20 átomos de carbono). Pueden ser saturados o no saturados. Algunos ejemplos de ácidos grasos son el ácido palmitico, el cual se encuentra en la grasa animal, y el ácido oleico, el cual se encuentra en el aceite de olivo.

Grasas y aceites son ésteres de glicerol (un alcohol trihidróxido) y ácidos grasos.

Los lípidos representan importante papel en los organismos animales, los cuales los contienen ya al estado puro, en forma de glicéridos y estéridos (lípidos simples), ya asociados con el fósforo u otros metaloides en el seno de moléculas protídicas (lípidos complejos). Cabe distinguir en el organismo las grasas de reserva, cuya composición es variable y depende de la alimentación, el clima y otros factores, de la grasa contenida por el protoplasma, que tiene una composición rigurosamente determinada en cada órgano y especie.

Valor energético

Las grasas proporcionan al organismo 9,3 calorías por gramo, es decir, aproximadamente el doble que los hidratos de carbono, pero para que su asimilación se produzca armoniosamente hacen falta dos moléculas de hidrato de carbono por cada molécula de cuerpo graso. En esta proporción, la combustión queda asegurada.

Aporte vitamínico y de ácidos libres

Las vitaminas A y D, indispensables para el crecimiento, y la vitamina E, indispensable para la reproducción, son de carácter liposoluble, es decir, sólo son solubles en materia grasa. Uno de los importantes papeles que las grasas tienen en la alimentación es, pues, el de servir de vehículo a tan necesarias vitaminas.

Otro de las más importantes funciones de los alimentos grasos es su aporte de ácidos grasos no saturados. Los principales son:

-Ácido linoleico.

-Ácido linolénico

-Ácido araquidónico

Si bien las dosis diarias necesarias de estas sustancias son muy pequeñas, son totalmente indispensables para el metabolismo. Algunos autores las designan con el nombre de vitamina F.

Necesidades diarias

-Lactantes: De 2 a 3 gramos por Kg de peso.

-Adultos:50 gramos por Kg de peso.

Efectos sobre el organismo

Las grasas constituyen para el cuerpo una potente fuente de energías que pueden almacenarse quedando dispuestas para ser quemadas tan pronto como sean necesarias. Su falta ocasiona pérdida del apetito, enfriamiento del cuerpo y poca resistencia a las infecciones. Deben comerse durante el Invierno y en los climas más fríos, ya que, además de riqueza calorífica, las grasas proporcionan al cuerpo el abrigo natural contra el frío. En cantidad moderada convienen a todo mundo, pero en especial a los niños, ya que sin ellas el crecimiento se retarda. Deben limitar su consumo o abstenerse de ellas en lo posible las personas enfermas del hígado, las que tienen tendencia a la obesidad y las que padecen arterioesclerosis.

Grasas poco recomendables

1)Grasas cárnicas (manteca de cerdo, de oca, de pato, etc.). Carecen de vitaminas y de ácidos grasos libres, pudiendo ocasionar intolerancias hepáticas y dérmicas, acidificación del organismo y descalcificación.

2)Aceites de pescado. Los esquimales los toleran gracias al intenso frío en que viven y a la adaptación heredada a este tipo de alimento.

3)Aceites de palma, palmiste, girasol, algodón, etcétera, y las mezclas de éstos o de otros aceites. Por su saturación y poca digestibilidad, resultan nocivos.

Grasas recomendables

-Todas las demás, según la especial tolerancia de cada uno.

-El chocolate y la manteca de cacao, por ejemplo, deben ser comidos con precaución por los hepáticos.

-Conviene tener muy en cuenta que las grasas animales tienden a hacer aumentar el nivel de colesterol en la sangre, principal causante de la arteriosclerosis.

-Los aceites vegetales, en cambio, tienden a mantener el colesterol en un aceite normal.

Grasas proporcionadas por diversos

alimentos ricos en ellas

% %

Aceite de oliva 100 Queso 33

Manteca de cerdo 99 Queso Gruyére 32

Aceite de cacahuate 98 Queso Manchego 31

Margarina 84 Queso Emental 30

Mantequilla 83 Queso Gorgonzola 29

Tocino salado 80 Yema huevo 28

Mayonesa 78 Leche en polvo 27

Chorizo 70 Tortilla 26,5

Nueces 63 Carne de pato y ganso 26

Avellanas 62 Carnero asado 25,5

Almendras 54 Anguila 25

Cacao 50 Aceitunas sevillanas 24,5

Cacahuates tostados 48 Setas fritas 24

Queso 46 Morcilla 23

Jabalí asado 45 Harina de soya 22

Jamón York 44 Carne de cerdo 21

Huevo en polvo 43 Codorniz asada 20,5

Coco 42 Buñuelos 20

Piñones 41 Salchichas Frankfurt 19,5

Chocolate 40 Congrio frito 19

Nata 39 Jamón serrano 18,5

Picatostes 38 Huevos fritos 18

Salchichón 37 Sesos 17,5

Salchichas 36 Soyas secas 17

Queso Gervais 35 Caviar 16,5

Queso Cabrales 34 Lenguado 16

Calidad de las grasas

La diversidad de procedencia y de calidades de aceites y materiales grasos hace que reine mucha confusión entre los consumidores acerca del valor

alimentario de cada uno de ellos y de la manera más o menos adecuada de utilizarlos. Aclarando ese concepto:

Ácidos grasos insaturados

Si se toman cobayos y se les da una alimentación desprovista de grasas, estos animales enferman y presentan alteraciones en la piel, trastornos del metabolismo, hematuria y pérdida de la capacidad reproductora, acabando con la vida del animal. Esto se debe a que el organismo necesita determinados ácidos grasos que no puede sintetizar por sí mismo. Sin embargo, la dosis necesaria para que no se produzcan las indicadas carencias es pequeñísima, por lo que algunos autores consideran tales ácidos como vitaminas y los designan con el nombre de vitamina F.

Lo que da valor a un alimento graso, en particular, son los ácidos que contiene. Los cuerpos grasos procedentes de países cálidos son, en general, más pobres que los de los organismos nórdicos.

Contenido promedio por cada 100 gramos en ácidos

grasos de las principales sustancias grasas

Aceite de almendras 76 Aceite de germen de maíz 49

Aceite de cártamo o alazor 73 Aceite de semilla de algodón 47

Aceite de germen o de cebolla 63 Aceite de arenque 45

Aceite de girasol 60 Aceite de ballena 27

Aceite de pepitas de uva 57 Aceite de cacahuate 26

Aceite de soya 53 Aceite de colza 24

Aceite de germen de trigo 52 Aceite de oliva 12

Más acerca de las grasas

Los cuerpos grasos y el aceite, en particular, han sido utilizados desde antiguo en la alimentación humana. Pero los trabajos científicos modernos, en el terreno de los cuerpos alimenticios grasos, han aportado hechos experimentales extremadamente importantes, confirmados y a menudo completados por la observación clínica del médico.

El papel de los cuerpos grasos en el crecimiento y en la buena nutrición ocupa uno de los capítulos más importantes de la dietética.

Grasas y aceites

Se consideran materias grasas los productos de origen animal, vegetal o mineral, cuyos constituyentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros líquidos.

Dentro de las grasas se aplica la denominación genérica de aceites a los productos que se mantienen líquidos a la temperatura normal (15 a 20°) y la de sebos, mantecas o simplemente grasas a los productos sólidos a la misma temperatura.

Siendo las grasas un elemento nutritivo indispensable y que siempre ha escaseado, el hombre se ha visto obligado a buscar sucedáneos. Estos casi siempre han ido descubriéndose a raíz de guerras, que es cuando se acentúa la falta de materias primas para la alimentación. Así fue como en 1870, después de la contienda franco-prusiana, se inventó la margarina, elaborándose con leche desnatada y sebo de buey. Los progresos y las privaciones llevaron a nuevos descubrimientos y en la actualidad se conocen alrededor de cien clases de grasas procedentes de animales marinos y ochenta de animales terrestres; sobrepasa de 400 el número de grasas y aceites vegetales y empiezan a utilizarse ya como alimento grasas procedentes del reino mineral.

GRASAS MINERALES

En principio las grasas de origen mineral no son comestibles. Pero al hombre, para el que parecen no existir barreras, también pretende incorporar a su alimentación las grasas minerales.

Primero lo ha hecho con el aceite de parafina, un derivado del petróleo, En realidad no es una grasa pero tiene consistencia aceitosa, carece de sabor y cuece los alimentos de manera satisfactoria. Tanto sirve para reahogar cebolla como para dorar harina o para preparar una salsa, una sopa, etc. También sirve para freír los alimentos e incluso puede emplearse para aliñar ensaladas. Puede ser útil en caso de intolerancia a las grasas o para combatir la obesidad. Pero no siempre es bien tolerado por el organismo.

Mucho más espectacular es la extracción de grasas a partir del carbón. El hecho de que sea posible fabricar alimentos grasos a partir de primeras materias de origen no biológico, tales como el carbón o el petróleo, no deja de ser sorprendente. Sin embargo, se hizo realidad en la Alemania nazi, bajo la presión del bloqueo a que la sometieron los aliados.

Desde hace aproximadamente un siglo se sabía que es posible obtener, en el laboratorio, ácidos grasos por oxidación de cadenas carbónicas. Las primeras materias de más cómoda utilización para ello provienen del carbón y del petróleo. La primera experiencia de oxidación de hidrocarburos data de 1865. Treinta años después, el químico alemán Schaal logró fijar oxígeno sobre otros hidrocarburos obtenidos de la destilación de la hulla.

La penuria de materias grasas durante la primera guerra mundial multiplicó los trabajos de búsqueda para la síntesis de ácidos grasos. Los químicos de Unilever obtuvieron notables resultados.

Abandonadas estas investigaciones en 1919 al finalizar la guerra, fueron reanudadas en 1935. En esta época, el desarrollo de la industria de la gasolina sintética iba acumulando importantes stocks de un residuo al que había que hallarle alguna utilidad. Este residuo, designado como gatsch, subproducto de la parafina, tenía el aspecto exterior de la cera blanda. Algunas muestras fueron enviadas a los laboratorios de dos grandes trusts de la química alemana: la I.G. Farben y la Badische Anilin, que obtuvieron de ellas ácidos grasos comestibles. En 1937, la firma D.F. Witten obtuvo la patente y empezó a producir materias grasas sintéticas en cantidad industrial tratando 40,000 toneladas de gatsch por año.

La calidad de estos productos era muy variable, según la naturaleza de las materias primas utilizadas, el procedimiento de fabricación y el grado de purificación. Los espías aliados llevaron a Inglaterra, en 1941, una muestra de

estas margarinas. El informe de los técnicos indicó que poseía un olor neutro y un sabor netamente inferior al de las margarinas inglesas de la época sin que, no obstante, fuera tan malo como para resultar inconsumible.

Su fabricación daba lugar a operaciones onerosas y delicadas. El precio de coste de las grasas sintéticas así producidas ha sido estimado en el doble del precio medio de las grasas naturales. Pero la cruel penuria de materias grasas obligó a los alemanes a proseguir su fabricación hasta el final de la guerra. Después no se sabe que en ningún país del mundo se hayan reanudado tales experiencias, por lo menos a escala industrial. Sin embargo, numerosos laboratorios siguen interesados en la cuestión y en sus eventuales grasas sintéticas, puro producto de la química industrial, a fin de resolver el déficit mundial de materias alimenticias grasas. Los diferentes trabajos realizados en animales e incluso en el hombre han demostrado que las materias grasas sintéticas son toleradas por el organismo a condición de que su consumo no sobrepase una cierta cifra. Tanto es así que entre 10 y 20 gramos de tales grasas son asimiladas y utilizables como alimento energético pero, por encima de esta cifra, el organismo las rechaza y no hay aporte calórico ni nutritivo.

Por otra parte, las materias grasas sintéticas, teniendo su origen en el carbón o en el petróleo, es muy probable que sean cancerígenas. Como es sabido, aplicando productos derivados de la hulla en la piel de conejos se forman tumores en ella.

El consumo de materias grasas aumenta sin cesar. Las estadísticas muestran que el porcentaje de materias grasas consumidas crece proporcionalmente con el grado de civilización, llegando a la conclusión de que la riqueza de un país se mide por la cantidad de grasas que consumen sus habitantes.

El alto Organismo de las Naciones Unidas conocido como F.A.O. ha procedido a una encuesta sobre los principales productos utilizados para la alimentación humana, clasificando la población mundial en diversas categorías según el consumo individual medio en sustancias grasas.

El resultado de este trabajo es que un 75% de la población mundial tiene un consumo medio inferior a 10 Kg por año. En cambio, debido a las trabas estatales para el comercio internacional, hay países que registran crisis de sobreproducción al no poder colocar sus excedentes.Un norteamericano consume 29 kg de materias grasas por año; un europeo, 24 kgs.

Hay una crisis mundial de grasas. En el sentido que los economistas lo entienden, jamás la producción mundial de materias grasas ha sido suficiente para satisfacer la totalidad de las necesidades. La novedad viene probablemente del hecho de que los expertos han difundido el problema y el hombre de la calle se ha hecho consciente de ello.

Por otra parte, según la F.A.O; en cinco países europeos el 27% de las materias grasas son utilizadas para fines no alimentarios. La sustitución para estos menesteres de materias grasas naturales por materias grasas sintéticas aumentaría la cantidad de recursos alimentarios para el consumo humano. El uso de detergentes y ácidos grasos sintéticos para la fabricación de jabón podría contribuir a mejorar la situación alimentaria. De esta manera, menos materias grasas naturales serían desviadas de la nutrición humana para ser utilizadas en la producción industrial de jabones.

De todas maneras, ninguna solución de conjunto en las crisis de materias grasas está a la vista y es muy probable que todavía, durante mucho tiempo, tres de cada cuatro hombres continuarán privados de las grasas que necesitan

para vivir sanos.

Necesidades reales

El principal aporte nutricional de las grasas es de orden calórico: las materias grasas o lípidos proporcionan calor. Un gramo de lípidos (grasas) genera 9 calorías, mientras que un gramo de glúcidos (azúcares) o de prótidos (carnes), sólo proporcionan 4.

Según la edad y el género de actividad, las cantidades cotidianas de grasas necesarias para un juicioso equilibrio son muy variables. Un estudio profundo de estas necesidades autoriza a decir:

1.- La actividad física no justifica un gran incremento en el consumo de grasas. Lo que debe aumentar según el esfuerzo es el consumo de hidratos de carbono. En cambio, justifica aquel aumento el descenso de temperatura.

2.- El consumo diario de un gramo de grasa por kilogramo de peso de la persona constituye una ración ampliamente suficiente en clima templado. En todo caso, el aporte de grasa en el adulto no debe ser inferior a 35 gramos diarios.

3.-En consecuencia, pueden considerarse normales las cifras que muestra la tabla.

En periodo de frío intenso, se puede añadir un suplemento de 20 a 30 gramos a las anteriores cifras.

Generalmente, estas cifras son cubiertas con exceso. Téngase en cuenta que al consumo visto de aceites y grasas hay que añadir, para el indicado cómputo, las grasas contenidas en los demás alimentos. Este aporte es considerable, sobre todo en los alimentos de origen animal (leche, quesos, pescado, carnes, charcutería, huevos). Debido a esto, puede considerarse que la comida que

suele ingerirse en los medios rurales proporciona un promedio de 110 gramos por persona y día, siendo el de las ciudades a unos 90 gramos. La preparación de grandes cantidades de comida (cuarteles, hospitales y otras colectividades) reduce estas cantidades a la mitad.

De 2 años a la pubertad...............................................................20 a 30 gramos

Adolescencia...............................................................................35 a 55 gramos

Edad adulta.................................................................................40 a 70 gramos

Trabajadores de fuerza................................................................50 a 80 gramos

Mujeres embarazadas.................................................................60 a 90 gramos

Mujeres lactantes......................................................................70 a 100 gramos

Edad avanzada...........................................................................33 A 55 gramos

Todos los animales poseen, en diversas regiones de su cuerpo, reservas grasas bajo la forma de tejido adiposo. Este se halla compuesto de una red de tejido conjuntivo conteniendo grasa entre sus mallas. Esta grasa, en el animal vivo, es capaz de liberar su carbono por un mecanismo todavía desconocido, carbono que entra en una nueva combinación, enlazando con el metabolismo de la glucosa, que es utilizado en seguida por los músculos como combustible.

Cuando se sobrepasa los requerimientos necesarios esta grasa se convierte en sobrepeso.

CARBOHIDRATOS

Estos compuestos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos dos últimos elementos se encuentran en los glúcidos en la misma proporción que en el agua, de ahí su nombre clásico de hidratos de carbono, aunque su composición y propiedades no corresponde en absoluto con esta definición.

La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los nutrientes que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los que producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía. De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos (como el amoniaco, que resulta de quemar proteínas) en contacto con las delicadas células del tejido nervioso.

Una parte muy pequeña de los glúcidos que ingerimos se emplea en construir moléculas más complejas, junto con grasas y proteínas, que luego se

incorporarán a nuestros órganos. También utilizamos una porción de estos carbohidratos para conseguir quemar de una forma más limpia las proteínas y grasas que se usan como fuente de energía.

Clasificación de los glúcidos

Desde un punto de vista estrictamente nutricional, y considerando sólo los elementos con mayor representación cuantitativa en nuestra dieta, podemos considerar que hay tres tipos de glúcidos:

Almidones (o féculas):

Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en los momentos críticos, como el de la germinación.

Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos, que son moléculas formadas por cadenas lineales o ramificadas de otras moléculas más pequeñas y que a veces alcanzan un gran tamaño. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales: los monosacáridos. Esto es lo que se lleva a cabo en el proceso de la digestión mediante la acción de enzimas específicos. Los almidones están formados por el encadenamiento de moléculas de glucosa, y las enzimas que lo descomponen son llamadas amilasas, que están presentes en la saliva y los fluidos intestinales. Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y produce diarrea. El grado de digestibilidad de un almidón depende del tamaño y de la complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo forman.

Azúcares:

Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa+fructosa), etc. Los azúcares simples o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. Los azúcares complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados.

El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente de las células del cuerpo humano a las que llega a través de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel

y algunas frutas, sino que suele formar parte de cadenas de almidón o disacáridos.

Entre los azúcares complejos o disacáridos, destaca la sacarosa (componente principal del azúcar de caña o de la remolacha azucarera) que está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Esta unión se rompe mediante la acción de un enzima llamada sacarasa, liberándose la glucosa y la fructosa para su asimilación directa. Otros disacáridos son la maltosa, formada por dos unidades de glucosa, y la lactosa o azúcar de la leche, formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Para separar la lactosa de la leche y poder digerirla en el intestino es necesaria un enzima llamada lactasa. Normalmente este enzima está presente sólo durante la lactancia, por lo que muchas personas tienen problemas para digerir la leche.

Fibra

Está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteras. Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al intestino grueso sin asimilarse.

El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre sí. Es el principal material de sostén de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra dietética son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pécticas.

Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales. Debido al efecto que provoca al retrasar la absorción de los nutrientes, es indispensable en el tratamiento de la diabetes para evitar rápidas subidas de glucosa en sangre. También aporta algo de energía al absorberse los ácidos grasos que se liberan de su fermentación bajo la acción de la flora intestinal. Por último, sirve de lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado.

Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.

Las reservas de glúcidos: el glucógeno

Prácticamente la totalidad de los glúcidos que consumimos son transformados en glucosa y absorbidos por el intestino. Posteriormente pasan al hígado donde son transformados a glucógeno, que es una sustancia de reserva de energía para ser usada en los períodos en que no hay glucosa disponible (entre

comidas). Según se va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa, que pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos. También se almacena glucógeno en los músculos, pero esta reserva de energía sólo se utiliza para producir energía en el propio músculo ante situaciones que requieran una rápida e intensa actividad muscular (situaciones de huida o defensa). El glucógeno se almacena hasta una cantidad máxima de unos 100 gr. en el hígado y unos 200 gr. en los músculos. Si se alcanza este límite, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo como reserva energética a largo plazo. A diferencia de las grasas, el glucógeno retiene mucha agua y se mantiene hinchado en el cuerpo. Al consumir el glucógeno, tras un período de ayuno o ejercicio físico intenso, también se pierde el agua que retiene -1 kilo aproximadamente -, por lo que puede parecer que se ha disminuido de peso. Este agua se recupera en cuanto se vuelve a comer.

Todos los procesos metabólicos en los que intervienen los glúcidos están controlados por el sistema nervioso central, que a través de la insulina retira la glucosa de la sangre cuando su concentración es muy alta. Existen otras hormonas, como el glucagón o la adrenalina, que tienen el efecto contrario. Los diabéticos son personas que, o bien han perdido la capacidad de segregar insulina, o las células de sus tejidos no son capaces de reconocerla. Los diabéticos no pueden utilizar ni retirar la glucosa de la sangre, por lo que caen fácilmente en estados de desnutrición celular y están expuestos a múltiples afecciones. El índice glucémico

Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se van digiriendo y asimilando los almidones y azúcares que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que lo componen, de la cantidad de fibra presente y de la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión.

Para valorar estos aspectos de la digestión se ha definido el índice glucémico de un alimento cómo la relación entre el áea de la curva de la absorción de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de dicho alimento. Este índice es de gran importancia para los diabéticos, ya que deben evitar las subidas rápidas de glucosa en sangre.

En el apartado dedicado al tratamiento y control de la diabetes a través de la alimentación, puedes encontrar la tabla de índices glucémicos de diferentes alimentos.

Necesidades diarias de glúcidos

Los glúcidos deben aportar el 55 ó 60 por ciento de las calorías de la dieta. Sería posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad mínima de unos 100 gr. diarios para evitar una combustión inadecuada de las proteínas y las grasas (que produce amoniaco y cuerpos cetónicos en la sangre) y pérdida de proteínas estructurales del propio cuerpo. La cantidad máxima de glúcidos que podemos ingerir sólo está limitado por su valor calórico y nuestras necesidades energéticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar.

Carbono:

Este elemento puede aportarse a los microorganismos en forma muy diversa dependiendo del tipo de metabolismo que posean. El carbono es utilizado por los microorganismos para sintetizar los compuestos orgánicos requeridos para las estructuras y funciones de la célula.

Los microorganismos se pueden dividir en categorías nutricionales en base a dos parámetros: naturaleza de la fuente de energía y naturaleza de la fuente principal de carbono (Estas propiedades metabólicas fueron seleccionadas arbitrariamente y no brinda una descripción completa de las necesidades nutricionales de un organismo).

Fotótrofos: Utilizan luz como fuente de energía.

Quimiótrofos: La fuente de energía es química.

Autótrofos: Utilizan como fuente de carbono al CO2 y a partir del cual sintetizan los esqueletos carbonados de los metabolitos orgánicos.

Heterótrofos: Utilizan compuestos orgánicos como fuente de C y electrones.

Combinándose estos dos parámetros se pueden establecer cuatro categorías principales de organismos:

Fotoautótrofos: Dependen de la luz como fuente de energía y utilizan CO2 como principal fuente de carbono. Vegetales superiores, bacterias fotosintéticas, algas eucarióticas, etc.

Fotoheterótrofos: Utilizan luz como fuente de energía y emplean compuestos orgánicos como fuente de carbono. Algunas bacterias fotosintéticas y algas eucarióticas.

Quimioautótrofos: Utilizan CO2 como fuente de carbono y emplean fuentes de energía química proveniente generalmente de compuestos inorgánicos reducidos (H2, S2-, NH4

+, etc).

Quimiheterótrofos:Utilizan compuestos orgánicos como fuente de carbono y energía. Los compuestos orgánicos también se comportan como fuente de electrones. Este grupo está integrado por animales superiores, hongos, protozoos y la mayoría de las bacterias.

Nitrógeno:

El nitrógeno es utilizado por las bacterias para formar aminoácidos, pirimidinas, purinas, etc, y puede provenir de fuentes diferentes.

Asimilación de NH3 y Sales de Amonio: el nitrógeno es transferido con este estado de oxidación a los aminoácidos por la vía de la glutamato/glutamina.

Fijación de Nitrógeno: el N2 es reducido dentro de la célula a NH4+ y

metabolizado.

Reducción asimiladora de Nitratos: Los nitratos son reducidos dentro de la célula por la vía de los nitritos a NH3 y metabolizado.

Hidrolizados proteicos: Los microorganismos incapaces de asimilar el nitrógeno de sales inorgánicas, lo obtienen a través de compuestos orgánicos nitrogenados como los hidrolizados proteicos. Estos compuestos proteicos son a su vez hidrolizados por enzimas bacterianas, fuera de la célula, a aminoácidos, los que después son metabolizados dentro de la célula.

Oxígeno:

Basados en los requerimientos de oxígeno molecular las bacterias se pueden dividir en 5 grupos:

Aerobios obligados: Requieren oxígeno para el crecimiento pues dependen de este elemento para cubrir sus necesidades energéticas. El oxígeno es el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria.

Anaerobios obligados: Crecen en ausencia total de oxígeno porque necesitan un medio muy reductor. Utilizan respiración anaerobia donde los aceptores finales de electrones pueden ser generalmente SO4

2-, Fumarato2- o CO32-.

Anaerobios facultativos: Pueden crecer en presencia o ausencia de oxígeno. Utilizan al oxígeno como aceptor final de electrones en la cadena respiratoria cuando está disponible, y en ausencia de oxígeno la energía la obtienen por

fermentación o respiración anaerobia (generalmente el NO3- es un aceptor

final de electrones en las enterobacterias).

Anaerobios aerotolerantes: Pueden crecer en presencia o ausencia de oxígeno, pero la energía la obtienen por fermentación.

Microaerófilos: Sólo pueden crecer con bajas tensiones de oxígeno porque las altas tensiones son tóxicas para este tipo de microrganismos (1 a 12% de O2 en la fase gaseosa). La energía la obtienen por respiración aeróbica, cuando no hay aceptores electrónicos terminales alternativos, o anaeróbica.

Azufre:

El azufre puede ingresar en la célula reducido (grupos sulfhidrilos), como sulfato (debe ser reducido dentro de la célula para metabolizarse) o como aminoácidos azufrados.

El azufre es utilizado para la síntesis de aminoácidos azufrados como la cisteína o metionina, que tienen un papel muy importante en la estructura terciaria de las proteínas (formación de puentes S-S) y en el sitio catalítico de enzimas.

Factores de Crecimiento:

Son compuestos orgánicos que el microorganismo es incapaz de sintetizar a partir de los nutrientes y son fundamentales para la maquinaria metabólica de la célula. Son vitaminas, aminoácidos, purinas, pirimidinas, etc. En relación al requerimiento de factores de crecimiento los microorganismos se pueden dividir en:

Protótrofos: microorganismos que sintetizan sus propios factores de crecimiento. Auxótrofos: microorganismos que requieren una fuente exógena de factores de crecimiento debido a que son incapaces de sintetizarlos.

Iones Inorgánicos:

Son esenciales para el crecimiento porque estabilizan los compuestos biológicos como enzimas, ribosomas, membranas, etc.

Los iones requeridos para el crecimiento bacteriano son aportados en el medio a través de sales que contienen K+, Mg2+, Mn2+, Ca2+, Na+, PO4

3-, Fe2+, Fe3+ y trazas de Cu2+, Co2+ y Zn2+.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La descomposición de los alimentos es causada por:

Acción enzimática.

Las enzimas pueden producir sabores y olores anormales a los alimentos. Si embargo estas sustancias se pueden destruir (desnaturalizar) mediante un tratamiento térmico superior a 60°C Además, a temperaturas inferiores a - 1 8°C, la acción de la mayoría de las enzimas se inactivan, pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan.

Bacterias.

Las bacterias se destruyen a temperaturas por encima de 50°C, sin embargo, las bacterias patógenas se destruyen a temperaturas producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las esporas se destruyen sólo a temperaturas de alrededor de 116 °C.

Levaduras y Hongos.

Las levaduras y los hongos son más sensibles al calor. La mayoría se destruye a una temperatura de 60°C. Como las bacterias. estos microorganismos se inactivan por bajas temperaturas, pero el efecto no es permanente.

Los métodos de conservación empleados en la industria alimenticia se dividen en:

Físicos

• Tratamientos térmicos o Refrigeración o Congelación o Pasteurización o Esterilización

• Deshidratación o Secado por calor forzado o Secado natural o Secado por pulverización o Liofilización

Los métodos químicos consisten en la utilización de sustancias como el azúcar, sal, vinagre y preservativos químicos. En concentraciones adecuadas, estas sustancias impiden la descomposición. Por estos métodos se obtienen productos como mermeladas, ates y hortalizas encurtidas.