LA COCINADEHUELVA

Calle San José, 23Teléfono 959 044 184

Marismas del Polvorín, 34(detrás de Media Mark)Teléfono 959 357 697

3

LA COCINA DE HUELVA

Edita: HUFERAG, S.C.Diseño y maquetación: dona vázquez machado. Impresión: Imprenta Bonanza

Sabrosas recetas para todos los paladares Huelva cuenta con su primera estrella Michelin

Un año más, en la antesala de la Navidad, presentamos una nueva edición de La Coci-na de Huelva, una revista cargada de ideas y sabrosas recetas para hacer disfrutar nuestro paladar y sorprender a nuestros familiares y amigos en las tradicionales reuniones navide-ñas. Los productos onubenses vuelven a ser los protagonistas de esta edición. La presa ibérica, el jamón, nuestro más exquisito maris-co,… son los ingredientes de recetas sencillas en las que lo más importante es precisamen-te esta materia prima de primerísima calidad. Pero también hay hueco para recetas más ela-

boradas con ingredientes que no suelen ser tan habituales pero que en las manos expertas de los restauradores onubenses dan como re-sultado platos con magníficas presentaciones y mejor sabor.

Y hablando de restauradores onubenses de primer nivel, aprovechamos la ocasión para fe-licitar a Xanty Elías, que acaba de ser distingui-do con una Estrella Michelín, la primera que aterriza en Huelva y que reconoce la trayecto-ria de este joven onubense que con su trabajo a situado la gastronomía de Huelva en lo más alto del panorama nacional e internacional.

4

LA COCINA DE HUELVA

GAMBAS AL AJILLO (ESTILO DE LA ABUELA MARÍA)

PREPARACIÓN

Primero quitamos cabeza y caparazón a las gambas. Ponemos el aceite en una cazuela de barro, los ajos picados y una guindilla, cuando comiencen a dorarse los ajos, salpimentamos las gambas y cuando el aceite esté muy caliente echaremos las gambas.Cuando llevan poco más de un minuto se sirven (no tengamos miedo de que estén crudas, ya que el calor de la cazuela las termina de hacer).

INGREDIENTES (4P)

48 gambas (12 cada uno)10 cucharadas de aceite1 trozo de guindilla8 dientes de ajoSal y pimientas

5

LA COCINA DE HUELVA

PRESA RELLENA

PREPARACIÓN

Se introduce un pincho de rellenar en el centro de la presa para abrir el hueco. Metemos el jamón picado y los ajos enteros. Salpimentamos la presa una vez rellena y la ponemos a dorar en aceite de oliva. Cuando la presa se haya sellado, la reservamos en una bandeja para a continuación añadir el resto de ingredientes en la misma sartén donde hemos dorado la carne. Sofreímos todo. Una vez listo el sofrito, trituramos todo y lo ponemos en una olla. Añadimos el caldo de carne, el vino, el brandy y dos vasos de agua. Metemos la presa rellena y sellada y la dejamos 45 minutos cociendo a fuego medio. Una vez hecho, sacamos la carne y la cubrirnos con su propia salsa.

INGREDIENTES

800 gr. de presa ibérica1 cebolla muy picada1 pimiento rojo muy picado4 dientes de ajoPimienta molida1 litro de caldo de carneNuez moscadaJamón picadoAceite de olivaVinoBrandyAgua

Manuel GómezPORTICHUELO

6

LA COCINA DE HUELVA

GARBANZOS CON ESPINACAS

PREPARACIÓN

Cocer por un lado los garbanzos y por otro las espinacas. En una cacerola con aceite y se fríen los ajos enteros sin piel y se reservan. Freir en la misma cacerola el pan y reservar.Al aceite que ha sobrado de freir los ajos y el pan se añaden las espinacas bien escurridas de agua y picadas. Sofreir a fuego lento hasta que elimine el agua sobrante. En un mortero, preparar el ‘majao’ con los ajos fritos, el pan frito, el pimentón, el comino, el vinagre y un poco de agua de cocer los garbanzos. Majar bien. Se incorpora el ‘majao’ a la cacerola junto con las espinacas a fuego lento se mezcla bien. Por último se añaden los garbanzos y se van envolviendo con cuidado con las espinacas.

INGREDIENTES

500 gr de garbanzos1 kgr. de espinacas8 dientes de ajos4 rebanadas de pan1 cucharada de comino1 cucharadita pimentón dulce1 cucharada de vinagreAceiteSal

RocíoMESÓN EL POZO

7

LA COCINA DE HUELVA

POLLO YAKITORI

PREPARACIÓN PARA EL POLLO

Misma cantidad de mirim, soja, sake y azúcar, hervir y dejar enfriar, una vez frío, macerar con el pollo, jengibre y cebolleta y posteriormente saltear.

PREPARACIÓN PARA EL TRIGOHacer un sofrito con ajo, pimientos rojos y verdes, añadir el trigo y cocer durante cinco minutos.

Emplatar todo y a disfrutar de una comida sin complicaciones y rica, rica.

INGREDIENTES

Ingredientes para el pollo:PolloMirimSojaSakeAzúcar, jengibreCebolletaIngredientes para el trigo:TrigoAjoPimiento rojoPimiento verde

Carlos Pulgarín RojasGUATINÉ

8

LA COCINA DE HUELVA

CARPACCIO DE PEZ ESPADA, HUEVAS DE LUMPO Y WACAME

PREPARACIÓN

Ponemos a marinar el pez espada unas 48 horas en una mezcla de sal y azúcar al cincuenta por ciento. Una vez marinado laminamos el pez espada en lonchas finas. En otro recipiente se hace una esferificación con el wacame. Ya podemos montar el plato. Para ello ponemos las láminas de pez espada y le añadimos el resto de ingredientes: wacame esferificado, huevas de lumpo, aceite verde al gusto y perejil. Este plato se sirve a temperatura ambiente.

INGREDIENTES

Pez espadaHuevas de lumpoAlga wacameAzúcar y salAceite verdePerejil

David MontenegroPEIX

9

LA COCINA DE HUELVA

ALBONDIGAS DE CHOCO

PREPARACIÓN

Picamos el choco con ajo y perejil y a esa masa le ponemos un huevo, pan rallado y sal.Dejamos reposar la masa durante media hora, mientras tanto hacemos el fumet con agua, cascaras de gamba, un puerro y aceite de oliva.Formamos las albóndigas y la pasamos por harina para después freírlas. Una vez fritas colamos ese aceite y elaboramos la salsa.Para elaborar la salsa freímos las rodajas de pan y se sacan en una ollita, se fríen seis dientes de ajos en lámina, la cebolla en juliana, el pimiento en tiras y los tomates bien picado. Una vez refrito se retira a la ollita que hemos puesto el pan anteriormente y lo trituramos con el caldo de fumet.En el aceite que hemos elaborado el refrito ponemos las albóndigas pre fritas y le añadimos un vaso de manzanilla y lo que hemos triturado, dejándola hervir a fuego lento durante diez minutos.

INGREDIENTES

2 Kg de chocos10 dientes de ajosPerejil1 Pimiento verde1 Cebolla2 Tomates maduros2 Rodajas de pan1 Vaso de manzanilla3 Vasos de aceite de olivaPan rallado Harina1 Kg de gambas1 Huevo1 Puerro

Agustín Pérez Corrales BAR RESTAURANTE JUAN JOSÉ

10

LA COCINA DE HUELVA

ENSALADA DE QUINOA Y POLLO

PREPARACIÓN

Cocemos la pechuga de pollo y la quinoa en recipientes distintos a baja temperatura (La quinoa es un pseudocereal que se cultiva principalmente en Los Andes). Por otro lado se maceran las pasas. Una vez conseguida la vinagreta y la salsa de korma, ya sólo quedaría mezclar los ingredientes. No hay una forma concreta de mezclarlos y presentarlos. La Zaranda nos propone esta presentación.

INGREDIENTES

QuinoaPechuga de polloSalsa kormaUvasPasasBrotes de alfalfaPipas de calabazaBrotes de alfalfaVinagreta de miel y mostaza

José María SequeraLA ZARANDA

11

LA COCINA DE HUELVA

ROPA VIEJA

PREPARACIÓN

Freír el tomate triturado con cebollas y pimientos, desmenuzar la carne y agregarle una vez frito el tomate, la carne, los garbanzos y las patatas.Emplatar y buen provechoReceta sencilla, muy de Huelva y riquísima, que puede probar en La Abundancia.

INGREDIENTES

Carne del pucheroGarbanzos del pucheroPatatas fritas en taquitoFritura de tomateCebollasPimientos

Blanca Rodríguez PérezLA ABUNDANCIA

12

LA COCINA DE HUELVA

RAYA EN PIMENTÓN

PREPARACIÓN

Cortamos la raya y salamos, ponemos dos vasos de aceite en una olla y freímos dos rodajas de pan y cuando estén doraditas la sacamos a una olla.Freímos diez dientes de ajos en lámina y lo sacamos a la ollita donde este el pan, le añadimos dos dientes de ajo crudo, el medio vaso de vinagre, las dos cucharaditas de comino en grano y un vaso de agua y lo trituramos.En el aceite una vez templado le ponemos una cucharada de pimentón dulce y vamos poniéndole la raya a fuego lento añadiéndole lo que hemos triturado.Hay que hacerlo a fuego lento y moviendo la olla para que no se pegue, hasta la finalización del guiso.

INGREDIENTES

2 Kg de raya12 dientes de ajosPanAceite de olivaMedio vaso de vinagre2 cucharaditas de comino en grano1 cucharada de pimentón dulce

Cristóbal Pérez Corrales BAR RESTAURANTE JUAN JOSÉ

13

LA COCINA DE HUELVA

PULPO A LA BRASA

PREPARACIÓN

Se cuecen por separado tanto las patatas como el pulpo. Cuando esté casi al punto de cocción se aparta, pero sin llegar al punto pues después hay que ponerlo todo a la brasa.Una vez braseado, esta vez si en su punto a al gusto, se le añade la sal y un chorrito de aceite de oliva. A continuación procedemos a emplatar y a poner como guarnición la salsa de mojo picón.

INGREDIENTES

PulpoPatatasAceite de olivaSalMojo picónLola Prieto

LA RÍA

14

LA COCINA DE HUELVA

ENSALADA DE RAPE AL VAPOR

PREPARACIÓN

Limpiamos y desespinamos el rape y dejamos los lomos enteros. Envasamos los lomos al vacío previamente salpimentados, cocemos el rape al vapor (95ºC vapor durante 10 min.), que alcance unos 55ºC en el interior. Reservamos en frío. Pelamos el melón y lo cortamos en dados. Limpiamos las lechugas y las hierbas y reservamos en frío. Cortamos el rape, ya en frío, en finas lonchas.Para la vinagreta: Mezclamos el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y el vino blanco. Tostamos los piñones y reservamos junto con las pasas. Media hora antes de servir añadimos los frutos secos a la vinagreta. Sugerencia: A la hora de emplatar, colocar primero la mezcla de lechugas variadas (canónigos y rúcula), a continuación el melón, los frutos secos y por último el rape.

INGREDIENTES

420 grs de lomos de rape300 grs. de melón piel de sapo100 grs. de canónigo100 grs. de rúcula100 grs. de nueces100 grs. de pasasAceite de oliva virgen extra20 ml. de vino blancoVinagre de JerezSal gruesa