Generalidades de la carne

Manuel Osvaldo Vlez GarznJuan Carlos Henao Alvanez Julio Cesar Vsquez GarcaMarlly Dulieth Sierra lvarez

Trabajo presentado para T.I.A IV

Milena MontoyaDocente

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIATECNOLOGIA DE ALIMENTOS SEDE (AMALFI)AMALFI 2015

OBJETIVO GENERAL: Identificar las falencias que tiene los expendios de crnicos al momento de realizar los diferentes procesos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: investigar la normatividad que rige los procesos en el expendio de carne. observar la calidad microbiolgica de los productos procesados Analizar implementos y equipos utilizados a la hora de comercializar la carne

PREGUNTAS PROBLEMAS con qu Temperatura llega al expendio la carne y al consumidor final? Cul es la disposicin final de los slidos? Qu requerimiento de higiene y manipulacin se realizan al momento de manipular la carne?

Definicin de carneEl Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos.Grasa: se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto.

Vsceras: se entiende por vsceras los rganos comestibles contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales de abasto.

Subproducto: se entiende por subproducto la parte del animal que puede ser aprovechable para consumo humano o para uso industrial. Los subproductos pueden ser: comestibles para la especie humana, como la sangre; de uso industrial, como las plumas, los cuernos y los huesos.

Los embutidos se pueden clasificar teniendo en cuenta el tratamiento recibido con fines de conservacin;Embutido Crudo: chorizo, salchicha parrillera,Embutido Cocido: morcilla y queso de cerdoEmbutido Escaldado: mortadela y salchichaProductos Curados: jamn, salamn, panceta, bondiola etc.

Microorganismos en la carne.Alterantes Bacterias lcticas Levaduras y mohos Entero bacterias Pseudomonas

Patgenos Salmonella E. coli S. aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter Yersinia

Salmonella: puede encontrarse en el tracto intestinal Del ganado, aves, perros, gatos y otros animales de sangre caliente. Existen alrededor de 2,000 especies de Salmonella. El congelar no mata los microorganismos, pero estos son destruidos al cocinar completamente.

Staphylococcus aureus: puede estar presente en las manos, pasajes nasales y en la garganta. Muchos de los brotes de enfermedades transmitidos por Alimentos resultan por la contaminacin de los que manejan los Alimentos y por la produccin de una toxina resistente al calor en el alimento. El manejo de los alimentos de forma inocua, la coccin adecuada y la refrigeracin deben prevenir las enfermedades transmitidas por estafilococos.

Listeria monocytogenes: es destruida por la coccin, pero un producto cocido se puede volverse a contaminar por prcticas pobres de manejo de alimento y poco saneamiento. El FSIS tiene cero tolerancia aListeria monocytogenesen comida cocida y lista para comer como las salchichas "beef franks" o comidas de lonchera

QUIMICA DE LA CARNE.

Es un alimento completo que contiene 55 a 78% de agua, 1522% de protenas, 1-15% de lpidos y alrededor de 1% de sales minerales.Uno de los problemas que se presentan en la obtencin de carne de buena calidad es la dureza de la misma. Luego del sacrificio del animal, debido a procesos qumicos y metablicos la carne se endurece, logrando la denominada rigidez cadavrica o Rigormortis.

Rigormortis: Inmediatamente despus de la muerte del animal, los msculos aun contienen ATP y un de pH de 6,7-7,2. Luego de la matanza el msculo es aun extensible por un tiempo. Sin embargo, al no haber respiracin se establece un ambiente de anaerobiosis y el ATP se va agotando. La prdida de ATP genera un descenso de pH debido a la transformacin de glucgeno en lactato, llegando a valores de pH de 5,5. Cuando los niveles de ATP descienden mucho, los filamentos de miosina y actina se entrecruzan contrayndose as el msculo y logrando la dureza mxima de la carne.

Rigor de descongelacin: Un fenmeno relacionado con el acortamiento por el frio es la contraccin congelacin-descongelacin, rigor de descongelacin. Si el musculo se congela en pre rigor, con frecuencia sufre un acortamiento considerable durante la descongelacin, que se acompaa de endurecimiento del musculo (si la contraccin es inferior al 40 %) y de baja capacidad de retencin de agua (si la contraccin excede el 40 %). Por esta razn, si se desea conseguir una calidad ptima, la carne que se va a congelar deber encontrarse en rigor o post rigor, sin embargo, el rigor de descongelacin se puede evitar en los pescados congelados pre rigor si se mantienen congelados durante dos meses antes de descongelarlos

Maduracin: es el proceso en el cual la carne recupera algo de su textura original. Los mecanismos por los cuales la carne puede ablandarse son de ndole enzimtica. El ablandamiento postmortem slo puede lograrse al romper las uniones de algunas protenas estructurales, ya sea por los mtodos fsicos (golpeado de la carne) o por accin enzimtica. En la maduracin enzimtica se puede distinguir entre la accin de enzimas endgenas y enzimas exgenas aplicadas voluntariamente a la carne. Enzimas en crnicos Endgenas Calpaina, Catepsina, exgenas: Vegetales Bromelina, Ficina, Papaina Fngicas: Actinidina Bacterianas

ENZIMAS ENDGENAS Calpainas Son proteasas cuya actividad depende principalmente del calcio. Una temperatura de 25C y un pH de 7,5 son las condiciones ptimas para esta enzima. Y Se localizan en las miofibrillas en la regin del disco.Producen protelisis de la troponina T, troponina I, tropomiosina, alfa-actinina, titina y nebulina (protenas musculares), tiernizando la carne: El nombre de calpana se escogi por contraccin de los vocablos calcio y papana.

CatepsinasSon enzimas lisosomas que intervienen en la degradacin de las protenas de las fibras musculares de la carne, generando una mayor terneza en la misma. Se clasifican segn la estructura aminocido que define su centro activo. Se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando desciende el pH despus del sacrificio. De las 13 enzimas lisosomales existentes slo hay 8 presentes en los lisosomas de la clula del msculo.ptimo cido.Su accin se debe a procesos auto ltico en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del glucgeno. Al alcanzar un pH 5,5 se hace ptimo para la liberacin y accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems caracteres de la carne Existen distintos tipos de catepsinas, pero en general actan sobre la actina, miosina y troponinas.

CAUSAS DE DETERIORO DE LA CARNE

La carne fresca por su composicin qumica y por su elevada actividad de agua, es un producto altamente perecedero. Una vez sacrificado el animal, la carne est expuesta a la contaminacin por una diversidad de microorganismos que conducen inevitablemente a su alteracin. A todo esto hay que unir el riesgo de la presencia de microorganismos patgenos y de sustancias txicas. En consecuencia, la vida til de la carne fresca es muy corta.La tecnologa de los alimentos dispone de mtodos de conservacin que pueden controlar adecuadamente la actividad enzimtica y los procesos fisicoqumicos que alteran los productos y limitar o anular por completo la actividad de microorganismos. La inhibicin que consiguen esos mtodos de conservacin puede ser, por tanto, parcial o total.La conservacin de los alimentos puede llevarse a efecto por procedimientos qumicos (modificando la composicin de los productos) o fsicos (por la accin de determinados factores externos). Por ello, la elaboracin de productos crnicos debe entenderse hoy en da como una forma de ofrecer al consumidor una mayor diversidad y calidad de los alimentos, es decir, como un proceso de transformacin.

ETAPAS DEL PROCESO DE CARNES FRESCAS

Las operaciones involucradas en las carnes frescas son:Desposte: Es una operacin que consiste en separar el tejido muscular del tejido seo y donde se separa la carnes en cortes o postasPesado:Refrigeracin: Es una operacin en la que se elimina calor de un material ( carne) que se encuentra a una temperatura superior que a la de su alrededor

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIN

REFRIGERACION Temperaturas de 2C a 5C Se intenta que la temperatura inicial de las canales (+ 30C) se reduzca a 5C o menos lo ms rpido posible (Sala de oreo 4 C a 0C) Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es decir, la carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la presencia de sal). Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 C y 0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento

En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeracin y congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn, aunque la carne se conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas modernas, de -18 C a -30 C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL DECRETO 1500 DE 2007

Que la normatividad sanitaria, en especial, los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991, deben ser actualizados bajo los principios de anlisis de riesgo y cadena alimentaria, de manera que se garantice la inocuidad de la carne, de los productos crnicos comestibles y de los derivados crnicos destinados al consumo humano en el territorio nacional y en el exterior; Que el artculo 34 de la Ley 1122 de 2007 dispuso que es competencia exclusiva del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, la inspeccin, vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales; Que de conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento tcnico que cree el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en el proceso de produccin primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin en el pas, como una medida necesaria para garantizar la calidad de estos productos alimenticios, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daos a la misma; Que el desarrollo de esta nueva normativa permite al pas armonizarse con las directrices internacionales y modernizar el sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control de acuerdo con los esquemas de los sistemas sanitarios en el mundo, para facilitar los procesos de equivalencia estipulados en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organizacin Mundial del Comercio, OMC.

Por lo tanto, a continuacin mencionamos algunos conceptos necesarios y aplicables a los expendios de carnes regulados en el presente decreto (1500 de 2007) CAPITULO VI Expendio y almacenamiento Artculo 35. Inscripcin sanitaria de expendios y almacenamiento. Todo establecimiento dedicado al almacenamiento o expendio de carne y productos crnicos comestibles y derivados crnicos deber inscribirse ante la entidad territorial de salud por medio de formulario nico de inscripcin expedido por el Ministerio de la Proteccin Social. Esta inscripcin no tendr ningn costo. Una vez inscrito el expendio, la autoridad sanitaria competente, realizar visitas de inspeccin para verificar las condiciones sanitarias del establecimiento. Artculo 36. Almacenamiento y expendio. Todo establecimiento que almacene o expenda productos crnicos comestibles y derivados crnicos deber: Almacenar o vender carne, productos crnicos comestibles que hayan sido marcados como APROBADO por la autoridad sanitaria para consumo humano y que provengan de plantas de beneficio autorizadas, lo cual deber ser soportado mediante la documentacin establecida en el reglamento respectivo 2. Almacenar o vender derivados crnicos que cumplan con las disposiciones de inocuidad establecidas por el Ministerio de la Proteccin Social y que garanticen la procedencia de los mismos. 3. Adquirir carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos de proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente y que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentada, transportado en vehculos que garanticen el mantenimiento de la misma. 4. Contar con un sistema de refrigeracin que garantice el mantenimiento de la temperatura reglamentada para los productos.5. Debern cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta.6. Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones. Todo expendio debe disear e implementar un programa documentado de mantenimiento de instalaciones y equipos. Este programa incluir las actividades de monitoreo, registro y verificacin por parte del establecimiento respectivo, garantizando las condiciones adecuadas para la operacin del mismo.7. Programa de proveedores.8. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Todo expendio, deber desarrollar e implementar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para prevenir la contaminacin directa del producto y debern cumplir con los siguientes requisitos: Describir los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las operaciones.Establecer frecuencias y responsables. Definir e implementar mtodos de seguimiento y evaluacin de los procedimientos. Establecer medidas correctivas adecuadas. Cuando el establecimiento respectivo o la autoridad sanitaria determine que la implementacin y mantenimiento de los POES y los procedimientos all prescritos no son eficaces para evitar la contaminacin directa del producto. Mantener un sistema de documentacin y registros. Se mantendr a disposicin de la autoridad sanitaria competente los registros que evidencian la implementacin, ejecucin y supervisin de los POES y de toda medida correctiva que se realice. Los registros debern estar firmados por las personas responsables y debidamente fechados.9. Funcionar cumpliendo los requisitos higinico-sanitarios, que establezca el Ministerio de la Proteccin Social.

Adems cabe mencionar, que existe una resolucin que modifica al decreto 3075 de 1997, esta es la resolucin 2674 de 2013. Aunque son ms las similitudes que las diferencias, nos hemos basado en ciertas prrafos para la formulacin tanto de la ficha tcnica como de informacin que este suministra.

RECOMENDACIONES. se recomienda a todos los expendios de carne que para realizar procesos tales como troceado, picado y desposte de carnes no lo realicen en superficies de madera u otras donde la inocuidad de estos sea dudable.

los expendios deben tratar de mantener la completa inocuidad del producto, sometindolo a bajas temperaturas para evitar que se de la proliferacin de microrganismos perjudiciales para la salud, y alteren el producto.

Tener unas buenas prcticas de manufactura desde el proceso de beneficio del animal, hasta el consumidor, evitando as que los microorganismos presentes en el ambiente contaminen de una u otra forma el producto final.

los expendios de carne deben proporcionar los equipos necesarios para la refrigeracin, almacenamiento y dems procesos involucrados.

CONCLUSIONES

la carne es un producto perecedero debido a componentes enzimticos y microbiolgicos que favorecen a su degradacin rpida. (calpaina y catepsina), microorganismos como: salmonella, shiguella, B.cereus, E.coli etc.

La refrigeracin dela carne, como producto altamente perecedero, es indispensable para mantener la calidad organolptica y sanitaria hacindose este proceso la operacin ms importante en los expendios de carne.

La contaminacin cruzada es uno de los problemas ms preocupantes a la hora de manipular materias primas, en cuanto a productos alimenticios (en este caso crnicos)

WEBGRAFIA:

http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/MICROBIOLOGIA.pdf

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/440/1/PAR%C3%81METROS%20PARA%20DETERMINAR%20LA%20CALIDAD%20DE%20LOS%20PRODUCTOS%20C%C3%81RNICO

ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Animal/Animal_Food_Prod_ES.pdf

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030 https://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_1500_2007.pdf

http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s12.htm

http://es.slideshare.net/ManuelVegaDiNezio/enzimas-en-crnicos

http://es.slideshare.net/abimelethguerrero/manejo-y-conservacin-de-la-carne-1?related=1

http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf