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TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Cambios estructurales, químicos y físicos post- mortem en el tejido muscular que tienen como consecuencia la obtención de la carne. Coincide en tiempo con el proceso de rigor mortis Para mayor información, ver 2.51 a 2.53 (págs. 71 a 83), Varnam y Sutherland, Carne y productos cárnicos. 1
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TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Cambios estructurales, químicos y físicos post-mortem en el tejido muscular que tienen como consecuencia la obtención de la carne.Coincide en tiempo con el proceso de rigor mortis
Para mayor información, ver 2.51 a 2.53 (págs. 71 a 83), Varnam y Sutherland, Carne y productos cárnicos.
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¿Dónde tiene lugar la transformación del músculo en carne? 2
pH
días
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Rig
or m
ortis
Alte
raci
ón:
Putre
facc
ión
Oxi
daci
ón
Maduración (ablandamientomás sabor)
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Principales cambios durante la transformación del músculo en carne
•Acidificación (principales factores con efecto: el potencial enzimático glicolítico del músculo, el contenido en glucógeno del músculo y la temperatura)
•Endurecimiento (principales variables, la tensión muscular y la Tª)
(explicar por qué ocurre el cambio y cómo afectan las variables: mecanismo y ejemplos prácticos)
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ACIDIFICACIÓN
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6
pH
días
7
6
1 8
Rig
or m
ortis
Alte
raci
ón:
Putre
facc
ión
Oxi
daci
ón
Maduración (ablandamientomás sabor)
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Descenso de pH post-rigor¿A qué se puede deber la diferencia entre especies? 8
LA CANTIDAD DE GLUCÓGENO MUSCULAR INFLUYE SOBRE EL pH DE LA CARNE.EL VALOR DE pH ES FUNCIÓN DEL LACTATO PRODUCIDO A PARTIR DE LA GLUCOSA, QUE A SU VEZ ES FORMADA A PARTIR DEL GLUCÓGENO MUSCULAR.
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Carnes DFD y PSE (anomalías)DFD: Carne oscura, poco deformable (firme) y seca (Dark, Firm, Dry).Procedente de animales que se sacrifican con las reservas de glucógeno agotadas.El pH es elevado. No hay apenas desnaturalización de las proteínas miofibrilares debida al alto pH, lo que ocasiona las características DFD.
PSE: Carne pálida, muy deformable y exudativa (Pale, Soft, Exudative).Procedente de animales (cerdos) que se sacrifican con buenas reservas de glucógeno pero con estrés agudo (alta temperatura corporal).El pH desciende rápidamente y es relativamente bajo. Hay gran desnaturalización de las proteínas miofibrilares debido a que se alcanza un bajo pH a temperatura más elevada de lo normal, lo que ocasiona las características PSE. 11
http://meat.tamu.edu/conversion.html
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PSE Normal DFD
Apreciar el grado de exudación durante la refrigeración: jugo de los viales) 13
ENDURECIMIENTO
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BAJAS TEMPERATURAS PRE-RIGOR, RIGOR DEL FRÍO
Mecanismo bioquímico relacionado por la menor capacidad de retículo sarcoplasmático post-mortem de secuestrar Ca++ del sarcoplasma y mayor pérdida de integridad de sus membranas (más fuga de Ca++) a bajas temperaturas
El sarcómero y por lo tanto el músculo, se acortan más a bajas temperaturas durante el rigor mortis
Ano
mal
ía
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RIGOR DE DESCONGELACIÓN (en el músculo congelado pre-rigor el rigor tiene lugar durante la descongelación. La carne se acorta y se endurece. Ver en la foto el aspecto de la carne con rigor en la descongelación.
Mecanismo bioquímico salida masiva de Ca++ del retículo sarcoplasmáticopor rotura de membranas
Anomalía
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MAPA CONCEPTUAL PARA LA ACTIVIDAD DE FUERA DE
CLASE
Sintetiza el proceso bioquímico de conversión del
músculo en carne.
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PARO DE LA CIRCULACIÓN
Regulación nerviosay hormonal
O2
Descenso deTemperaturaf(Tª, aire…)
Antioxidantes celulares
Equilibrio osmóticoentrópico
Sistemainmune
Incursión y crecimientomicrobianos, deterioro
Oxidacióngrasas
Solidifica tejidoadiposo
Des
cens
opo
t. re
doxNo se da la
respiraciónmitocondrial
Piruvato aacido láctico
Energía,glucosa
FallobombastransporteIónico en membranas Glucógeno
a piruvato
Baja el pHDisminuye ATPy otros enlacesricos en energía
Membranascelurares
Pierden integridad
Salida neta deCa++ del retículosarcoplasmáticoy mitocondrias Liberación de
catepsinasde las mitocondrias
InstauraciónRIGOR
MORTIS
Desnaturalizaciónproteica f(pH, Tª)
Activaciónde calpaínas
Degradación proteica,ablandamiento
Oxidacióndel color
ColorElasticidadExudación
MADURACIÓNALTERACIÓN
Con
tracc
ión
post
mor
tem
Ralentizaciónreacciones bioquímicas,alteración de membranas
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