La Cadena de Frío en los Alimentos

“Brown Refrigeration”

Autoras: Antonella Causarano y Aldana García

Institución: Colegio Newlands

Investigación realizada en el año 2014

Docentes: Graciela Catalá y Alejandra García Redín

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Agradecimientos:

Agradecemos al señor Victor Garrote, quien, siendo Jefe de Inspectores de

Bromatología de Almirante Brown, dispuso un espacio en un día de trabajo para que la

entrevista hacia él pueda ser realizada, además de mostrarnos todo el departamento

de Bromatología y explicarnos de qué se encargan cada una de las oficinas que se

encuentran allí.

Por otro lado, agradecemos a un empleado del supermercado Carrefour, dedicado

especialmente a la organización de los productos que necesitan del frío, llamado

Osvaldo. Hacia él se dirigió la segunda entrevista, la cual contestó amable y

detalladamente.

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Índice:

Portada. La cadena de frío en los alimentos.

Agradecimientos.

Índice.

Desarrollo de la investigación.

Conclusión.

Bibliografía.

Anexo.

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INTRODUCCIÓN:

La cadena de frío en los alimentos, es un tema muy importante a la hora de hablar de

la refrigeración que los alimentos que se consumen diariamente deben recibir. Es por

esta razón, que fue seleccionado como un tema importante para estudiar en un

proyecto de investigación como es este.

Pero alguna vez, se pregunto, por que pierden el frío, o que ocurre con los alimentos

que no están aptos para el consumo. Los productos son consumidos diariamente para

satisfacer al ser humano y lo que se trata de prevenir es cualquier daño o intoxicación

al cuerpo, los cuales podrían ser producto de su descomposición por no recibir el frio

necesario.

Se han destacado a lo largo de este proyecto palabras claves, las cuales han dado la

iniciativa para hacer posible la investigación de lo que esto implica. Enfermedades, el

control de los alimentos, el desarrollo microbiano, los productos fermentados y los

trastornos alimentarios, todos conceptos de gran importancia a la hora de hablar con

expertos e interiorizarse sobre el tema.

Se realizaron encuestas a quienes no tenían gran conocimiento del tema, y entrevistas

a expertos, los cuales han permitido descubrir los verdaderos problemas que el

Municipio de Almirante Brown enfrenta a la hora de realizar los controles en dichos

comercios.

Muchos supermercados y almacenes no cumplen con las estrictas normas las cuales,

el Departamento de Bromatología de Almirante Brown, les exige, afectando así al

producto y a su consumidor.

Con esto, se ha querido estudiar en que consiste el trabajo de Bromatología, conocer

si las leyes son efectuadas en los supermercados en relación a la preservación de la

cadena de frío de los alimentos, investigar las intoxicaciones e infecciones que pueden

causar el no respetar la refrigeración correspondiente, y estudiar si actualmente se

observan denuncias en cuanto a la limpieza y el orden que deben tener los comercios.

Todas las respuestas fueron obtenidas a partir de la información que se ha brindado,

por un lado por el Jefe de Inspectores de Bromatología del Municipio, Víctor Garrote, y

por el otro, por el encargado de la manipulación de los productos frescos y congelados,

Osvaldo, del supermercado Carrefour de la zona.

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La hipótesis se dicta a base del hecho de encontrar comercios que no cumplen con

las normas de higiene y mantenimiento de los productos refrigerados y congelados, por

lo tanto, se asume que el departamento de Bromatología no se encarga de los debidos

controles que deben ser realizados. De otra forma, no seguirían aptos para la venta

lugares que no se encargan de la limpieza, y que a menudo reciben denuncias por un

alimento en mal estado.

Se dispuso un día para recorrer Adrogué, aunque comenzando desde Burzaco, donde

el dpto. de Bromatología se encuentra, con el fin de ingresar a los diferentes

supermercados y hablar con empleados disponibles sobre la cadena de frío en los

alimentos. Se habló con un empleado de una cadena importante de supermercados y

se intentó conversar con otros pertenecientes a comercios independientes, mejor

conocidos como "Los supermercados chinos". Sin embargo, los últimos en cuestión, no

fueron capaces de poner respuestas a las preguntas, ya que no hablaban bien el

idioma en el que se les dictaban las preguntas.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN:

La investigación comienza desde la computadora quien abre paso a noticias online

además de libros y textos académicos, capaces de informar sobre el tema de la cadena

de frío en los alimentos. Para empezar, se puede hacer referencia al libro “El empleo

del frío en la Industria de la Alimentación”, (Plank, R, 2005), donde se tratan los temas

referidos a esta problemática de interés general. Alude a las condiciones óptimas en las

que un alimento debe encontrarse para así, respetar las normas correspondientes a

dicha ley.

“La tarea de la industria de la alimentación es aumentar el tiempo de conservación

mediante tratamientos adecuados...”. “La conservación de alimentos en fresco es una

de las primeras aplicaciones del frío artificial. A diferencia de otros procedimientos, la

conservación por el frío es el único capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el

aspecto de los productos apenas se diferencien de los del género fresco”.

Por lo que se observa, el frío que deben recibir los alimentos, no solo es necesario para

un consumo sin intoxicaciones, sino que también lo es para la preservación en buen

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estado de los mismos. Automáticamente los seres humanos somos capaces de

detectar cualquier tipo de problemática que presenten, sea por su mal aspecto, su color

o cualquiera de las características que ese determinado producto no suele presentar

para verse “normal”. "Uno lo nota por su contextura", dice Osvaldo, un empleado de la

cadena de supermercados "Carrefour", encargado de los alimentos refrigerados y

congelados. “Cuando vos abrís el producto, un yogurt por ejemplo, no tiene la misma

resistencia que un producto fresco. Éste se echa a perder más rápido. Y esto significa

que el producto en algún momento perdió la cadena de frío".

Según la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas, se pueden llegar a conocer

datos específicos como el que explica el significado de la cadena de frío; poder

mantener a los productos en buen estado para el consumo. La cadena de frío es

llamada cadena, ya que consiste en una serie de eventos llevados a cabo para

mantener la temperatura adecuada, la cual finaliza luego de ser consumida,

dependiendo también de quien compra el producto. Es necesario seguir las

recomendaciones y pautas necesarias para que las bacterias y microbios no se

desarrollen más de lo que deberían, causando así enfermedades que podrían derivar

en trastornos muy importantes para quienes consumimos estos productos.

Por otra parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2011), describe las

enfermedades que se encuentran, luego de ingerir estos alimentos, en mal estado.

Algunas de ellas se representan con las iniciales ETA, (Enfermedades transmitidas por

los alimentos), ya que en estos casos se encontraron mediante estudios

epidemiológicos, coincidencias de microorganismos que habían continuado con su

desarrollo cuando no debían. Y estas enfermedades no se dan siempre solamente por

causa de los establecimientos que distribuyen y venden la comida, esto depende

también de los consumidores: "Estar alerta con la manipulación de los alimentos y la

higiene alimentaria cuando optamos por la vianda personal", dice la revista online,

Cadena de Frío y Alimentos. (n.d.). Estrategia Salud, significando que depende también

del consumidor mantener la comida en el estado adecuado una vez que llega a

instancias domésticas.

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Según el “Programa Ampliado de Inmunización” (Carrasco, y Thomas, 1982). Chile, la

cadena de frío no es algo que sirve solo para mantener en la exacta temperatura a los

alimentos perecederos, sino que también sirve en casos más serios que tratan de

inmunología, lo que se necesita a la hora de transportar vacunas biológicas. La cadena

de frío, forma parte del proceso que es considerado el transporte de los agentes

biológicos, lo que permite que tales recursos sean conservados, manejados y

distribuidos de la forma correcta para que las vacunas no dejen de cumplir su función

principal de prevenir enfermedades. Se conoce, por lo tanto, que en ciertos casos que

no se cumplen las normas requeridas los productos muestran brotes epidémicos. “Se

elaboran instrumentos e instructivos diferenciados para recolectar la información según

niveles, considerándose los aspectos de refrigeración, transporte y sistema de control

de temperatura, como también manejo y existencia de vacunas”, explica el texto en

cuanto a métodos utilizados para corroborar el cumplimiento de las cadenas de frío.

En el artículo de Ruiz-García, L., Barreiro, P. y Ruiz-Altisent, M, se puede percibir

como se habla de distintas tecnologías utilizadas en el campo de las cadenas

frigoríficas. “ Entre las diferentes tecnologías que se pueden utilizar para monitorizar,

destacan las tecnologías de sensórica inalámbrica que pueden ser de dos tipos: RFID

( Identificación por Radiofrecuencia) y WSN ( Redes inalámbricas de Sensores), por su

gran potencial”. La identificación por Radiofrecuencia consiste en dispositivos

inalámbricos de reducido tamaño que son capaces de llevar una constancia de las

temperaturas existentes durante el tiempo que la cadena de frío tomó lugar mediante

sensores térmicos. Por otro lado las Redes Inalámbricas de Sensores (WSN),

completan una mayor cantidad de datos a lo largo de ése tiempo, como humedad,

presión, luminosidad o aceleración, además de la temperatura, lo que da a conocer

distintas opciones que pueden ser útiles a la hora de necesitar un elemento físico que

ayude a saber cuáles fueron las condiciones del producto en todo momento, ya que

estos aparatos llevan un registro de las variables producidas a lo largo del proceso.

Por otro lado, según el entrevistado en el departamento de Bromatología, Víctor

Garrote, se realizan inspecciones sorpresa a los medios de transporte de productos

fríos y congelados. “Cuando sospechamos de que pueda haber alguna infracción en la

regla por parte de los camiones frigoríficos que se encargan de la entrega de los

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productos, realizamos una inspección sorpresa deteniendo al vehículo en la calle,

abriendo el contenedor y midiendo la temperatura de los productos". Esto mismo

implica que las personas encargadas de realizar controles así, también forman una

parte importante en la conservación del alimento. Por ende, no se puede depender

simplemente de los aparatos electrónicos.

Hasta hace unos años, el control higiénico sanitario de alimentos se realiza analizando

e inspeccionando los productos finales . Alimentación hospitalaria. Madrid: Díaz de

Santos, Ndez, J. (2003), "Este método no garantiza la salubridad de los productos..." ,

creando el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos), el cual

permite mantener bajo control los peligros que puede traer un alimento , ya sea por su

tratamiento, producción o cualquier utilización del mismo. Este sistema muestra la

manera de reducir los riesgos, proporcionando medidas preventivas y asegurando la

calidad y comodidad del trabajo.

Los controles son variados, ya sean de, Temperatura, (funcionamiento de los

termómetros), Cámaras, (funcionamiento de frigoríficos), Visuales, de Productos,

Limpieza y Desinfección.

"La cadena de conservación de los alimentos, está ligada al correcto desempeño de

cada una de las tareas que integran el proceso de producción, desde la recepción de la

materia prima, hasta la entrega al consumidor". "Nosotros tenemos la obligación de

rechazar un producto si no llega al lugar de venta dentro de la temperatura debida

(5ºC-8ºC), así como devolverlo si se pierde la cadena de frío dentro del lugar de venta,

lo que puede suceder debido a personas que deciden no llevar un alimento frío o

congelado, luego de haber dado vueltas por dos horas con el producto en el carrito",

explica un empleado de Carrefour. Luego de escuchar hablar a un representante del

supermercado, se puede asumir que trabajos estrictos como los que cumplen estos

empleados, reflejan la calidad de los productos que se venden, lo que justifica, por lo

tanto, el hecho de que el 82% de las personas encuestadas puedan afirmar que

confían que el supermercado donde compran mantenga en buen estado los alimentos.

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CONCLUSIÓN:

Principalmente, se llegaron a conocer datos específicos de cómo hace el personal de

supermercado para corroborar que los productos estén en buen estado y aptos para la

venta. Por ejemplo: Si notan que la caja de una pizza precocida esta un poco abierta, o

en mal estado, entonces comienzan las sospechas del bienestar del alimento, dudando

así de que se haya mantenido la cadena de frío durante todo el proceso, eliminando el

producto del mercado.

Finalmente, se puede llegar a la conclusión de que la hipótesis principal, “El

Departamento de Bromatología no se ocupa seguido de controlar a cada uno de los

comercios del Municipio”, es errónea. Luego de una entrevista con el Jefe de

Bromatología de Alte. Brown, seguida por una visita guiada del establecimiento, queda

claro que la hipótesis es refutada. Según el entrevistado, los controles en los

comercios se realizan por medio de una rotación. Se comienza por un lugar, luego de la

inspección, se llevan los datos a una planilla integrada y a un programa especial para

computadoras, en donde se encuentran los resultados de la inspección. Así, es como

se establece cuando debe ser realizada la próxima visita de acuerdo a los resultados.

Si notan que algún establecimiento tiene cierto problema pero cuenta con la posibilidad

de arreglarlo, entonces estarán de vuelta en cinco días para corroborar que el cambio

se haya hecho. De no ser así, el lugar puede ser clausurado y multado de manera

inmediata. Pero como existen los comercios que necesitan de un constante control,

también existen los que cumplen debidamente su trabajo y mantienen todo en regla.

Éstos mismos tienen un mayor plazo a la hora de controles realizados, lo que significa

que en lugares como éstos, se pueden hacer controles cada seis meses.

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Bibliografía:

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Recuperado de: http://frio-seguro.com.ar/

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(2014). Tecnología de los Alimentos. Guía Docente.Universidad de Burgos,España. Recuperado de:http://www.ubu.daes/paginas/guias/2014_mayo/5169_2014_mayo.pdf

Anexo:

Modelo de Encuesta realizada.

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La cadena de frío en los alimentos.

La refrigeración que los alimentos deben recibir.

Sexo: Femenino/Masculino.

Edad: Menor de 18 años/ Entre 18 y 35 años/ Mayor de 35 años.

¿Usted sabe que tan importante es la refrigeración en los alimentos? Si/No

¿Usted sabe cuanto tiempo debe estar un producto fuera de la heladera para

que pierda la cadena de frío? Si/ No

¿Alguna vez, sufrió intoxicaciones por el consumo de un alimento el cual perdió

su cadena de frío? Si/ No

¿Conoce a alguien que haya sufrido una intoxicación? Si/No

¿Sabría a donde dirigirse en caso de padecer una intoxicación? Si/No

¿Confía que en el supermercado donde compra habitualmente se mantengan

fríos los alimentos? Si/No

¿Usted se preocupa por mantener la temperatura adecuada en los productos

que lo necesitan (los congelados)? Si/No

Alguna vez, ¿Le intereso profundizarse en el tema de la cadena de frío que

necesitan los alimentos? Si/No

¿Controla que los productos que sus hijos ingieren diariamente hayan respetado

la cadena de frío? Si/No

¿Qué hace usted frente a un corte de luz prolongado con los alimentos que

necesitan frío? Los desecha/ Intenta de abrir lo menos posible la heladera/ Los

consume.

Alguna vez, ¿Le advirtieron qué podría pasar en caso de consumir un alimento

que no tenga la temperatura adecuada? Si/No

Los alimentos que necesitan de la cadena de frío, ¿Los compra siempre en el

lugar donde compra los otros productos? Si/No

¿Usted sabe si el Departamento de Bromatología del Municipio se ocupa

diariamente de estos casos? Si/No

Modelo de Entrevista realizada.

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Entrevista al Jefe del Departamento de Bromatología del Municipio de Almirante Brown.

¿Qué tan seguido reciben denuncias de enfermedades causadas por la pérdidade la cadena de frío en los alimentos?

¿Cada cuanto tiempo hay control de Bromatología en los comercios? ¿Qué se hace frente a una enfermedad causada por el consumo de un alimento

en mal estado? ¿Qué hacen frente a infracciones en las reglas? ¿Qué métodos usan para corroborar la temperatura de los alimentos? ¿Cambian las propiedades nutricionales del alimento con la congelación? ¿Se consiguen los mismos resultados congelando un alimento en casa? ¿Como podemos saber antes de comprar un alimento congelado si se ha roto la

cadena de frío? ¿Los alimentos congelados caducan? ¿Cual es la forma correcta de descongelar un alimento?

Entrevista al empleado del supermercado Carrefour, especialista en productoscongelados y productos que necesitan de la cadena de frío para su consumo.

¿Cómo corroboran que se haya seguido la cadena de frío del alimento al llegaral lugar de venta?

¿Qué hacen los encargados del supermercado si ven que al llegar los productosno están aptos para la venta?

¿Qué hacen con los productos que están vencidos? ¿Cual es la temperatura adecuada en la que se debe conservar un alimento? ¿Qué tan perecedero puede ser un alimento? Frente a un corte de luz: ¿Cómo hacen para que los productos que requieren de

frío no pierdan la cadena? ¿Y cómo lo resolverían si no tuvieran los grupo electrógeno? ¿La temperatura de conservación de frío, es igual para todos los productos? ¿Cuanto tiempo puede estar un producto fuera de la heladera antes de perder la

cadena de frío?

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Fotos seleccionadas:

Heladeras de los supermercados con sus productos congelados.

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Recomendaciones para el consumidor. Caja de Paty (Hamburguesas).

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Frízer del supermercado chino. Adrogué.

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Recomendación de conservación al consumidor. Temperatura en la que el alimento

debe mantenerse. (Milanesas de pollo)

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Para finalizar este proyecto de investigación sobre el tema, "La cadena de frío en los

alimentos", es de vital importancia el trasladar la experiencia, y el poder concientizar a

la población sobre aquellos cuidados que se deberían tener al momento de realizar la

compra de ciertos productos.

A partir de toda esta información: encuestas, entrevistas e imágenes, es posible que se

tome conciencia de los peligros que pueden ocasionar en la salud de las personas.

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