La

Biotecnología

en la Industria

Alimentaria

PIA Solución de un caso

multidisciplinario

Michelle Guadiana

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Contenido

Introducción ......................................................................................... 2

Biotecnología ....................................................................................... 3

Biotecnología de alimentos .................................................................. 4

Industria láctea .................................................................................... 7

Leche ................................................................................................ 8

Calidad de Leche .............................................................................10

Conclusiones ......................................................................................12

Bibliografía .........................................................................................12

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Introducción

En este ensayo el tema central que se desarrollara está muy relacionado con la

biotecnología y la industria alimentaria. Se expondrá que es la biotecnología

debido a que es una ciencia que tiene un gran campo abierto de estudio.

La industria alimentaria en la cual estará basada la investigación es la industria

láctea la cual es considerada como una de las más importantes debido a que es

una gran fuente para la obtención de productos de alto contenido alimenticio.

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Biotecnología

La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE)

comprende la biotecnología como “un conjunto de técnicas que modifican

organismos vivos, transforman sustancias de origen orgánico o utilizan procesos

biológicos para producir un nuevo conocimiento o desarrollar productos y

servicios”. (Salud, 2005)

Las principales áreas de aplicación de la Biotecnología son:

Agroalimentación

El medio ambiente y la industria

Salud humana y sanidad animal

Restauración de obras de arte

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Biotecnología de alimentos

Se define la biotecnología de alimentos como “el conjunto de técnicas o procesos

que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir

o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los

alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de

elaboración de los mismos”. (Sociedad Española de Biotecnolgìa, 2014)

Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de

origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo

a los hongos).

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Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se

ha visto incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana,

aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta.

El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia

de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar

los procesos y los productos.

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Entre los alimentos más antiguos en cuya elaboración intervienen actividades

biológicas tenemos:

Productos lácteos: quesos, yogures y suero de leche, de alto valor

económico y nutritivo.

El vinagre que, además de servir como aromatizante de ensaladas y otros

alimentos, sirve para preparar los encurtidos (pepinillos, aceitunas) y

conservas de algunos alimentos.

Los alimentos originados por la actividad de levaduras, como los

productos de panadería y bollería, así como también las bebidas

alcohólicas.

Proceso Microorganismo responsable

Fabricación del vino Saccharomyces uvarum

Fabricación de la cerveza

Saccharomyces cerevisiae / S.

calbergensis

Fabricación de la sidra Saccharomyces cidrii

Fabricación del yogur Lactobacillus bulgaricus

Fabricación del pan Saccharomyces cerevisiae

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Industria láctea

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la

leche procedente de animales generalmente de las vacas.

La leche es uno de los alimentos más básicos de la humanidad.

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Leche

Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células

secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos,

incluidos los monotremas.

La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces

de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra

patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los

procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la

insulina. Esta capacidad es una de las características que definen a los

mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (niño de

pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de

una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente,

pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman

parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de

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numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre

otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias

agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche

en polvo, la caseína o la lactosa.

La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta

principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia

grasa y proteínas. Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los

mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados

casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los

lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras

etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas

personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta. La

leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más

rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e

incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el

yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.

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Calidad de Leche

Los actuales y futuros escenarios del mercado lácteo requieren el desarrollo de

productos mejorados con nuevas propiedades nutricionales y funcionales, o con

ventajas para los procesos de producción. Gracias al actual desarrollo científico-

tecnológico en especial del área de biotecnología, el rubro lechero tiene diversas

herramientas para trabajar hacia otros objetivos. La composición de la leche

puede ser modificada para obtener mejores elementos bioactivos para la salud

humana y también mejorar la calidad de sus derivados como queso, yogurt,

mantequilla y otros.

Leche con un contenido modificado de proteínas, grasas y azúcares o expresando

componentes terapéuticos está comenzando a ser realidad, con objeto de prevenir

o tratar enfermedades humanas o del propio animal. Mediante el análisis de genes

o marcadores moleculares, los genetistas están identificando animales que

naturalmente favorecen la expresión de rasgos o características deseadas en

producción. La obtención de la secuencia del genoma humano del bovino permitirá

identificar los genes que controlan la expresión de proteínas físicas y

organolépticas a partir de animales más sanos y de mejor rendimiento. Grandes

promesas se avizoran en el área pero aún se requiere un mejor desarrollo en la

estandarización de métodos, el estudio acabado de los efectos de estas

intervenciones en la salud humana y animal, consideraciones bioéticas y

ambientales, generar conciencia social y de mercado para la aceptación de estos

productos, y finalmente, obtener el marco regulatorio para su comercialización.

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Es importante llevar siempre un control del hato para saber cómo va la producción

esto significa conocer cómo están las vacas, porque se conoce la cantidad de

leche que producen.

También es importante saber las bacterias que pueden interferir para que l calidad

de la leche sea buena, optima.

Cultivo de bacteria Efectos

Salmonella bongori Enfermedades gastrointestinales

Salmonella typhimurium Diarreas, dolores abdominales, vómitos y náuseas

Klebsiella spp Infecciones respiratorias, urinarias, neumonías, etc.

Escherichia coli Infecciones de las vías urinarias, meningitis neonatal, sepsis, diarrea del viajero.

Neisseria meningitidis Meningitis y meningococemia

0

100

200

300

400

500

600

Ordeño de vacas por día

Vacas infectadas

Vacas preñadas/ secas

Vacas sanas

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Conclusiones

Tenemos que considerar la biotecnología como uno de los aspectos más

importantes que nos va a ayudar a que nuestra humanidad siga existiendo debido

a los diferentes usos beneficiosos que se le puede dar, considerando la ética en

todo momento. En este caso el objetivo es mejorar la calidad de la leche. Esta

puede ser un factor primordial para combatir enfermedades y mejorar nuestra

calidad de vida.

Bibliografía

Salud, D. d. (1 de Junio de 2005). Biotecnologia de los alimentos. salud y

desarrollo humano. Recuperado el 20 de Agosto de 22, de

http://www.who.int/foodsafety/publications/biotech/biotech_sp.pdf

Sociedad Española de Biotecnolgìa. (2014). Biotecnologìa y alimentos. Preguntas

y respuestas. Recuperado el 20 de Agosto de 2017, de

http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/04/25/64351

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