kimika&elikaduraantton alberdi 1B31

Ume bati elikagaiak nondik datozen

galdetuko bagenio, ziurrenik hozkailutik

edo dendatik erantzungo liguke. Nagusi bati

galdetuz gero, erantzuna landetatik edota

fabriketatik izan daiteke, askoz gehiago

sakondu gabe. Baina elikadura eta bere

inguruko mundu guztia askoz ere sakonagoa

da.

Kimika eta gaur egungo elikadura

oso lotuak daude. Gizakiak betidanik erabili

izan du kimika elikagaien kontserbazio eta

prestakuntzan, entsalada batean egiten den

nahasketatik hasi eta elikagaiak kontserbatzeko

hotza erabiltzeraino. Azken urteetan zientzian

egindako aurrerapenak elikaduran ere aplikatu

dira, ea gure bizi-kalitatea hobetzeko oso

garrantzitsuak izan dira pausoa hauek. Duela

mende bat bizi-itxaropena 30 urtekoa zen

(40 urtekoa Europan), eta gaur egun, 70

urteren bueltan gabiltza (80 Europan). Baina

nolatan halako aldaketa? Zientziak aurrerapen

handiak egin ditu medikuntzan eta gure bizitza

baldintzatzen duten beste hainbat esparrutan,

eta horietako bat elikaduraren alorra izan da.

aurkibidea2- Sarrera sarrera, aurkibidea3- Elikadura zertatako eikatu behar dugu?, atomo eta molekulez soilik elikatzen gara4- Elikagaien balio energetikoa kalorimetria zuzena (ponpa kalorimetrikoa)5- Ura propietateak, ura metabolismoan, ura zirkulazio aparatuan, ura iraitz aparatuaN6- Gatz mineralak motak, funtzioak, gatzak elikagaietan, osmosia7- Gluzidoak egitura kimikoa, sailkapen kimikoa, sailkapen nutrizionala, erreserba8- Lipidoak egitura kimikoa, sailkapen kimikoa, lipidoak elikaduran, funtzioak9- Proteinak egitura kimikoa, proteina motak, protein funtzioak, intsulina10- Bitaminak egitra kimikoa, bitaminak elikaduran, bitaminen sailkapena, Casimir Funk11- Zaporeak garraztasuna, mingostasuna, gazitasuna, gozotasuna, faktoreak12- Digestioa proteinen digestioa, gluzidoen digestioa, lipidoen digestioa, entzimak13- Digestioa ez da dena zirkulazio-sistema, iraitz-sistema, arnas-sistema, nerbio-sistema14- Metabolismoa ATPa, koentzimak15- Katabolismoa glukolisia, krebsen zikloa, arnas katea, beta oxidazioa16- Anabolismoa gluzidoen anabolismoa, lipidoen sintesia, proteinen sintesia, faktoreak17- Elikagaien prestaketa patatak frijitzea18- Elikagaien prestaketa 2 arrautzaren prestaketa, okelaren prestaketa, goxokien prestaketa19- Elikagaien eraldaketa produktu agrokimikoak, koloratzaileak, emultsionatzaileak, usain-gehigarriak20- Elikagaien kontserbazioa mikroorganismoak akabatu nahian, gehigarri kontserbatzaileak21- Teknika tradizionalak hotzaren erabilera, lehorketa (eguzkitan, gatzaketa, liofilizazio naturala)22- Teknika modernoak bero bidezko kontserbazio teknikak, hotz bidezko kontserbazio teknikak23- Teknika modernoak 2 bestelako metodoak (hutsean ontziraketa, irradiazioa, liofilizazioa, sparger metodoa)24- Bibliografia

2050 urterako, munduan 11.000 milioi lagun

biziko gara, eta guztion jan eta edan dezagun

ahalik eta lur gutxien erabili beharko da ahalik

eta kantitate handiena lortzeko, eta kimikaren

ekarpenik gabe ezingo dira uzten ekoizpenak

biderkatu, edota elikagaien bizitza luzatu.

Zientzialariek lanean jarraitzen

elikagaien hobekuntza (edo gure beharren

arabera moldatzea) lortzeko eta urtean-urtean

aurrerapauso handiak ari dira ematen.

Aurrerapenak aurrerapen, oraindik

ere munduan 800 milioi lagunek desnutrizioa

pairatzen dute, ez baitute bizitzeko

beharrezkoak diren elikagaiak eskuratzerik.

Beraz, oraindik ere asko dago egiteko.

Kontua da, kimika, elikadura,

energia, bizitza, bizi-kalitatea, gaixotasuna,

produkzioa, dirua, lursailak… guztia lotuta

dagoela. Lan honetan guztiaren arteko sintesi

bat egiten saiatuko gara, beti ere kimikaren

ikuspuntutik begiratuta eta kimikak prozesu

biologikoetan duen presentzia eta garrantzia

landuz.

Besteak beste, zertarako elikatzen

garen, elikadurak ase behar dizkigun beharrak

zeintzuk diren, zein elikagai ahoratzen ditugun

eta nolakoak diren, gure gorputzean zein

bide eramaten duten, gaur egun elikagaiak

gure bizimodura moldatzeko sortu diren

teknologiak, eta gaizki elikatzeak ekar

ditzakeen gaixotasunak aztertuko ditugu.

Beraz, elikatu, arnastu eta bizi; motza da-eta!

sarrera2

elikaduraGalderak sinplea eta erantzunak

erraza dirudien arren, kontua ez da horren

sinplea, aitzitik, dezente konplikatua

da. Jan eta edaten ditugun elikagaiek

konplexutasunak eragin zuzena du gure

gorputzetan. Gu erreakzio apur bat

exotermiko ibiltariak gara. Tenperatura

igoz gero medikura jotzen dugu, eta

honek zerbait ematen digu tenperatura

bere onera itzuli dadin; gehiegi

hozten bagara, berriz hil egiten gara.

Gertakari guzti hauek ekiditeko

garrantzitsua da elikadura sano eta orekatu

bat mantentzea, hau da, gure gorputzak

behar dituen substantziak, behar dituen

proportzio eta kantitatean gureganatzea.

Kontu hauek ez dira batere berriak, K.a. 400

urtean Hipocratesek esan baitzuen jada,

elikadura dela gure medikuntza. Izan ere,

ama-esnea salbu, guk ahoratzen ditugun

elikagaietako batek berak ere ez ditu

beharrezko ditugun mantenugai guztiak.

Esan bezala elikagaiok

beharrezkoak dira jarraian ikusiko

ditugun bizitzeko oinarrizkoak diren

hainbat operazio bete ahal izateko.

zertarako elikatu behar dugu?

3Gure gorputzak beharrezkoa du, behin elementuak ahoratu ostean,

hauek erreakzionatzea. Prozesuok zelulen barrenean gertatzen dira, eta bertatik

bizitzeko beharrezkoak ditugun energia eta sustantzia propioak sortzen dira,

geroago zehatzago ikusiko dugun legez. Sintetizatutako molekula hauekin

gero eta unitate handiagoak sortzen dira, plasma, zelulak, ehunak, organoak…

metabolizatu

Bizidun oro hazi, elikatu eta egokitzen da

ingurura, hori da behitzat, bizidunaren definizioak

dioena. Eta bizi-funztio hauek betetzeko

beharrezkoa dugu elikadura. Elikatzeak, azken

finean, bizitzarako beharrezko ditugun sustantziak

lortzeko bidea ematen digu, naturan, esan

bezala, ez baititugu beti forma egokian aurkitzen.

*Gure gorputzean pisuarekin proportzioan aurki ditzakegun elementuak honakoak dira

Elementua % Elementua %

Oxigenoa 65 Kloroa 0,15

Karbonoa 18 Magnesioa 0,05

Hidrogenoa 10 Fluorra 0,02

Nitrogenoa 3 Burdina 0,006

Kaltzioa 1,5 Zinka 0,0033

Fosforoa 1 Kobrea 0,00014

Azufrea 0,3 Beruna 0,0001

Potasioa 0,2 Iodoa 0,00004

Sodioa 0,15 Artsenikoa 0,00002

hazi, ugaldu, egokitu...

atomo eta molekulez soilik elikatzen gara Arraroa dirudien arren, egia

borobila besterik ez da. Izan ere, zer

da limoi-ura azido zitrikoa baino?

Zer da ozpina azido azetikoa baino?

Biak modu eta kantitate ezberdinetan

konbinatutako oxigeno, hidrogeno

eta karbono atomoez daude osatuak.

Jakina da elikagai guztiak atomo

eta molekulaz daude osatuak,

gainerako materia guztia bezala, baina

elikagai bat dozenaka, edota ehunka

sustantziaz osatua egon daiteke.

Arrautza-oskola adibidez 42

sustantzia kimiko ezberdinez dago

osatua, 12 alkohol mota, 9 aldehido, 2

ester eta 14 hidrokarburo barne. Esne

baso batean ere, ura, triptasa, kaseina,

katalasa, laktoglobulina, peroxidasa,

laktoalbumina , karoteno (A bitamina),

kaltzioa eta beste dozenaka sustantzia

aurki ditzakegu. Mantenugai guzti

hauetako bakoitzak funtzio bat betetzen

du gure gorputzean. Batzuk kantitate

handian behar ditugu, ura kasu, eta

beste batzuk berriz, kantitate oso txikian

behar izanagatik ere beharrezkoak dira.

ba al zenekien...... ahoratzen ditugun elikagaietako batek ere ez dituela behar ditugun

mantenugai guztiak amaren esneaz salbu?

... 1649an patata jatea debekatu zutela Borgoñan legenarraren ustezko

eragilea zela-eta? Hala ere Prusiako Federiko Handiak 1774an lege hau

bertan behera laga zuen, eta biztanleak patata jatera behartu zituen gosez

hiltzen ari zirela-eta.

... antzerako gauza batgertatu zela tomatearekin New Yorken 1820an?

Gezurra zela jakinarazteko Johnston koronelak 2000 lagun bildu zituen eta

Salemgo epaitegiaren aurrean tomateak jaten “nola hiltzen zen” ikustera

eraman zituen, herriko musika bandak hileta martxa jotzen zuen bitart-

ean. Koronela, noski, ez zen hil eta hilabete batzuen buruan legea bertan

behera laga zuten.

?

Informazio gehiago: metabolismoa (14-16), mantenugaiak (5-10)

elikagaien balio energetikoa

4Elikagai guztiek eskaintzen digute energia, izan ere horreta-

rako ahoratzen ditugu. Elikagai batzuen funtzio nagusia en-ergia ematearena da, gluzidoak kasu, beste mantenugai

batzuek, ordea, funtzio nagusia beste bat dute, gatz mineralak kasu. Horregatik elikagai batzuek beste

batzuek baino balio energetiko handiagoa dute jarrian ikusiko dugun moduan.

Elikagai baten balio

energetikoa edo balio kalorikoa

oxigenoaren presentzian erretzean

eman dezakeen energia kantitatea da

eta kalorietan neurtzen da. Kaloria bat,

definizioz, ur gramo baten 14,5ºC-tik

15,5ºC-ra igotzeko aplikatu beharreko

energia da. Balore oso txikiak direnez,

dietetikan, kilokaloriak erabiltzen dira

(1Kcal = 1000 cal).

Mantenugai energetikoen

talde bakoitzak -gluzidoak, lipidoak

eta proteinak- balore kaloriko

ezberdina dute, taldean bertan nahiko

antzerakoak direlarik. Elikagaien

100 kilokaloria baino gutxiago

Azelgak 10 Makailaua 80

Kalabaza 20 Karramarroa 70

Zainzuriak 20 Espinakak 20

Piperrak 20 Franbuesak 40

Txibiak 80 Esne osoa 70

Letxuga 15 Erremolatxa 30

Tipula 30 Tomatea 20

Txanpinoiak 20 Jogurta 70

100 eta 400 kilokaloria bitartean

Oilaskoa 110 Arroza 350

Eztia 300 Azukrea 400

Okela 150 Ogia 250

Untxia 160 Sardinak 140

Ahatea 120 Gazta 380

400 kilokaloria baino gehiago

Oliba olioa 930 Maionesa 770

Almendrak 620 Kakahueteak 610

Txokolatea 700 Gurina 770

Pipak 600 Saltxitxak 480

Elikagaien balio energetikoa

Kalorimetria zuzena (ponpa kalorimetrikoa)

Elikagaiak beren kalorien arabera neur daitezke, hots,

gordetzen duten energiaren arabera, eta elikagaien balio

kalorikoa kalkulatzeko modurik erabiliena ponpa kalorimetriko

bidezko kalorimetria zuzena da.

Ponpa kalorimetrikoa mantenugaien balio energetikoa

neurtzeko erabiltzen den aparatua da. Ingurunearengandik

isolaturik egon ohi da, aldaketa zehatzak kalkulatu ahal ziateko.

Elikagaiak ponparen barruan erretzen dira, eta hauek bero

moduan kanporatutako energia neurtzen da gertatzen den

tenperatura aldaketa neurtuz. Elikagaiak kanporatutako beroa

uretara igarotzen da, zeinek elikagaiak jasandako entalpia

aldakuntza bera jasaten duen, baina kontrako zeinuaz, hark

askatutako bero energia jasotzen baitu. Termometroak uraren

tenperatura neurtzen du eta behatzaileak, kalkulu erraz batzuekin

elikagaiaren balio energetiko kalkula dezake.

balio energetikoaren kalkuluak

errazteko, talde bakoitzarentzat balore

estandar batzuk ezarri dira. Gluzido

eta lipido gramo bakoitzak 4 kaloria

eskaintzen ditu, eta lipido gramo

bakoitzak berriz 9.

Hala ere, goian esan

bezala, ahoratzen ditugun mantenugai

guztienfuntzioa ez da energia ematea,

organismoko egiturak eraiki edo

bizitzaren mantenurako beharrezkoak

diren erreakzioak bermatzen baitituzte.

Hala, bitamina, mineral, oligoelementu,

ur eta zuntzek kaloriarik ematen ez

dutela kontsideratzen da.

Informazio gehiago: elikagaien prestaketa (17-18), elikagaien eraldaketa (19)

ura5

Propietateak

Orokorra

Izena Ura

Formula kimikoa H20

Itxura Likido kolorgea

Fisikoak

Masa molekularra 18,01528 uma

Fusio puntua 273,15 (0º C)

Irakite puntua 373,15 (100º C)

Dentsitatea 1,0 ×10³ kg/m³

Termokimika

∆fH0gasa -241,83 kJ/mol

∆fH0líkidoa -285,83 kJ/mol

∆fH0solidoa -291,83 kJ/mol

Elikagaiek mantenugai ugari dituzte, eta man-tenugai hauek hainbat taldetan bana daitezke. Horietako batzuk inorganikoak dira, hots, ornagismo bizietatik at aurki daitezkeenak, eta besteak organikoak, bizidunen-gan bakarrik aurki daitzekeenak. Inorganikoetan gar-rantzitsuena ura dugu, bera baita gure bizitzaren oinarria jarraian ikusiko dugun bezala.

Ura, guk ezagutzen

dugun bizitza motaren oinarrizko

sustantzia da, bizi guztia bere

inguruan gertatzen baita.

Gizakion eta animalia gehienen

kasuan urak, gure gorputzaren

pisuaren 2/3 hartzen ditu, hau

da, 60 kiloko pertsona batek 40

kilo ur ditu gutxi gorabehera bere

gorputzean.

Bizi-funtzio gehienentzat

beharrezkoa da uraren erabilera,

digestioa eta arnasketa moduko

jarduerek ur kantitate handiak

behar baitituzte. Honez gain,

gure gorputzetik kanporatuak izan behar

duten sustantziak uretan disolbatuta jariatzen

ditugu, izerdi, txiza edo kaka moduan. Urak,

gainera beste hainbat behar asetzen ditu gure

organismoan.

Ura metabolismoan

Metabolismorako ezinbesteko

sustantzia dugu ura. Hainbat azukre

eta gatz uretan disolbatzen dira, hauen

erreakzio kimikoak ahalbideratuz, eta

behar duten ingurunea bermatuz.

Beste hainbat sustantzia, olio eta

hainbat sustantzia hidrofobiko kasu, ez

dira urarekin ondo nahasten eta mintz

zelularrak eraikitzeko beharrezko

proteina eta lipidoak propietate

honetaz baliatzen dira zelula barruko

eta inguruneko sustantzia kimikoen

elkarrekintzak kontrolatzeko. Entzimen

forma tridimensionala aktibatu eta

funtzionatu dezaten uraren presentzia

derrigorrezkoa da.

Katabolismoan, mantenugaien

erreketan, ur kantitate txikiak

askatzen dira. Gantzak oxidatzean ur

gramo bat sortzen da erretzen den

gantz gramoko, eta almidoien kasuen,

aldiz, 0,6 gramo. Arnasketa zelularrean

lortutako urari ur metaboliko izena

ematen zaio eta oso beharrezkoa da ur

kantitate gutxiko lurraldeetako

organismoentzat. Gameluek, adibidez,

teknika hau erabiltzen dute, beren

konkorretako gantzak erretzen

baitituzte ura lortzeko. Gizakion

kasuan, dieta normal batean, 0,3 litro

ur metaboliko baino gutxiago sortzen

da eguneko.

Ura zirkulazio aparatuan

Gure odolaren %85a ura dela

jakinda, ez da harritzekoa garrantzia

handia izatea. Bertan garraiatzen diren

eta hauek garraiatzeko erabiltzen diren

sustantziak uretan disolbatuta egoten

dira, eta beraien arteko erreakzioak

bermatzen ditu funtsezko sustantzia

honek

Ura iraitz aparatuan

Urak gure organismoak

sortutako hondakinak kanporatzeko

aukera ematen digu. Gure gorputzak

beharrezko ez dituen sustantziak

kanporatzeko hainbat mekanismo ditu,

iraitz aparatuaren barruan sailkatzen

ditugunak. Mekanismo guzti horietan,

uraren presentzia ezinbestekoa da,

geroago xehetasun gehiagorekin ikusi

ahal izango dugun legez.

eguneroko ur-beharra

Oso garrantzitsua da

ur asko edatea gure funtzio

biologiko eta metabolikoak

behar bezala funtziona dezaten,

eta batez ere metabolismo

zelularrean sortutako hondakinak

kanporatzeko. Egunean hiru litro

ur behar ditugu gutxienez. Erdia

elikagaien bitartez lortzen dugu,

eta beste erdia edanez lortu behar

izaten dugu. Bizitzako hainbat

etapatan, hazkuntza garaian edo

haurdunaldian, adibidez, uraren

behar hau asko handitzen da.

Ura Lurrean Gure planetan dagoen uraren

parterik handiena ez da geza; gazia

baizik, eta ur gezaren %0,003a besterik

ez dugu erabiltzerik. Ur honen parterik

handiena Poloetan dago eta beste ur

gezazko iturri nagusia atmosferako

ur-lurrina da. Urtero lurrintzen den ur-

kantitatea 450.000 bilioi litrokoa dela

kalkulatu da. Kantitate hau zen-

baterainokoa denaz konturatzeko,

pentsa ezazue ur hori gure planetan

uniformeki zabalduko balitz 106 cm

altuerako ur-geruza sortuko lukeela.

Lurrin honen %75 euri moduan ber-

riro ere zuzenean itzultzen da oz-

eanotara eta gainerakoaren parte bat

ibaien bidez ere ozeanotara doa.

Atmosferako ur-kantitatea 12000

bilioi litro besterik ez da. Beraz, za-

tiketa sinple bat eginez atmosferako

ura urtero 37 aldiz birziklatzen dela

aurkituko dugu.

Informazio gehiago: elikagaien kontserbazioa (20-23)

gatzmineralak

6

Gatz mineralak gure gorputzak

beharrezko dituen sustantzia kimikoak

dira. Gorputz barruan ioi moduan

disoziatzen dira ur ingurunean, eta

urak gorputzeko txoko guztietara

garriatzen ditu elektrolito moduan.

Gure gorputzaren barne aldaketak eta

uraren oreka beraien kontzentrazio

eta banaketari hertsiki lotua dago.

Mineral batzuen eta besteen artean

kantitateari dagokionez, aldaketa

handiak daude, eta horren arabera bi

taldetan banatzen dira:

Alde batetik makromineralak

daude, egunean 100mg-tik gora

behar ditugunak, hain zuzen ere.

Hauen artean garrantzitsuenak sodioa,

potasioa, kaltzioa, fosforoa, magnesioa

eta sufrea dira.

Bestalde mikromolekulak

eta oligoelementuak ditugu, mineral

txiki izenez ere ezagutzen direnak,

eta kantitae oso urrian behar

ditugunak baina gure gorputzaren

funtzionamendu egokirako guztiz

beharrezkoak direnak, hala nola,

kobrea, iodoa, burdina, manganesoa,

kromoa, kobaltoa, zinka eta selenioa.

Burdina, odolean oxigenoa

garraiatzeko beharrezkoa den minerala,

lortzeko elikagai egokienak arraina, okela,

animalien barrunbeak (gibela…), fruitu

lehorrak eta lekaleak dira, besteak beste.

Digestio sistemak, ordea, mineral hau ez du

erraz asimilatzen. Gizonetan, normalean,

kantitate nahikoa izan ohi da, baina hilekoa

duten emakumeek kantitate bikoitza behar

izaten dute, hilekoarekin galtzen baitute, eta

asko beharrezko neurritik behera izan ohi dira,

digestioak asimilatzeko erraza den burdina

hartu behar izaten dutelarik, anemiarik ez

pairatzeko.

Gure gorputzaren mantenurako eta

hezur eta hortzetarako beharrezkoak diren

kaltzioa eta fosforoa, aldiz esnean eta beste

esnekietan aurki ditzakegu.

Iodoa ere beharrezkoa da, hazkuntza

eta garapenerako, bere faltak bozioa eta

atzerapen mentala sor baitezake. Iodoa itsas

animalietatik eta iodotan aberatsak diren

lurretan landatutako landareetatik lortu

dezakegu. Bietako bat ere lor ezin badezakegu,

gatz iodatua sartu beharko dugu dietan.

Magnesioa, ahoratzen ditugun elikagai

gehienetan aurki dezakegun minerala, oso

garrantzitsua da giza metabolismorako

eta nerbio eta muskulu zelulen potentzial

elektrikoa mantentzeko.

Manganesoa beharrezkoa da gantzen

sintesirako beharrezkoak diren entzimak

aktibatzeko eta C, B1 eta H bitaminak

aprobetxatzeko.

Gatzak elikagaietan

Izaki bizidunetan gatz mineralak hiru

formatan aurki ditzakegu.

Prezipitaturik

Prezipitaturik aurkitzen diren gatz

mineralek egitura solidoak eratzen

dituzte. Silikatoa diatomeoen

oskoletan, belakietako espikoletan

eta landare batzuen, gramineak kasu,

sosten egituretan; kaltzio karbonatoa

koral, molusku eta artropodoen kanpo

eskeletoetan, eta kaltzio fosfatoa

ornodunen eskeletoan.

Disolbaturik

Anioi eta katioi gisa dauden gatzek

jarduera entzimatikoaren erregulazioan

parte hartzen dute. Honez gain, presio

osmotikoa eta pH-aren erregulaziorako

beharrezko sustantziak dira, potentzial

elektrikoak sortzen dituzte eta

gazitasuna mantentzen dute.

Molekula organikoei elkarturik

Talde honen barruan fosfolipidoak,

agar-agarra eta fosfoproteinak sar

daitezke.

Gatz mineralen funtzioak

∙ Hezur eta hortz egituraren parte dira: kaltzioa, fosforoa,

magnesioa, fluorra

∙ Zelularen barruan eta kanpoan ur balantzea kontrolatzen

dute: elektrolitoak

∙ Nerbio kitzikapenean eta jarduera muskularrean parte

hartzen dute: kaltzioa, magnesioa

∙ Sustantziak zelula barrura sar daitezen ahalbideratzen

dute (glukosak sodioa beharrezkoa du jarduera zelularrean apro-

betxatua izateko)

∙ Prozesu metabolikoetan parte hartzen dute: kromoa

beharrezkoa da intsulinaren funtzionamendurako, selenioak antioxi-

dante gisa jokatzen du

∙ Sistema inmunologikoaren funtzionamendu egokirako

parte hartzen dute.

Osmosia Osmosia, mintz erdiragazkor batez berezitako kontzentra-

zio desberdineko bi disoluzio izanik, mintz horretan zehar solutuare-

na gertatu gabe disolbatzailearen difusioa gertatzean datza. Izaki

bizidunetan garrantzi

handia du, zelulen

paretan zehar ger-

tatutako elikagai- eta

iraizkin-trukea kontro-

latzen duelako.

Informazio gehiago: osmosiari buruz, elikagaien kontserbazioa (21)

gluzidoak7

Gluzidoak, lipido eta proteina batzuekin batera, gure gorputzeko energia gordailu primarioak dira. Energia gordetzeko baino gehiago, gorputzari berehalako energia emateko erabiltzen direlarik. Gluzidoon funtzioak zehazki, aktibitate muskularra, tenperatura eta tentsio arteriala mantentzea eta heste eta aktibitate neuronalaren funtzionamendu egokia bermatzea dira.

Karbohidrato izenez ere

ezagutzen dira sustantzia hauek,

lehenengo isolatu ziren sustantziek

Cn(H20)n formula betetzen baitzuten,

karbo(no)-hidrato izena eman

zitzaielarik. Gluzido edo karbohidratoak

ahoratzen ditugun elikagai askotan

aurki ditzakegu.

Gaur egun kontsumitzen

ditugun elikagaien %55a

karbohidratoak dira eta azukre,

almidoi edo zuntz moduan ahoratzen

ditugu. Elikaduran gehien agertzen

diren karbohidratoak honakoak dira:

Monosakaridoak Glukosa, fruktosa, galaktosa

Disakaridoak Sakarosa, laktosa, maltosa

Poliolak Isomaltosa, sorbitola, maltitola

Oligosakaridoak Maltodextrina, frukto-oligosakaridoak

Polisakaridoak Almidoia (amilosa, amilopektina), zelulosa, pektinak, hidrokoloidesak

erreserba

Gluzidoak ez dira

energia erreserbatzaile

nagusiak, baina epe

ertainerako lan hori

betetzen duen glukogenoa

sortzeko gai gara gibelean,

hala behar denean

hidrolizatu eta glukosa

odolaren bitartez behar

den tokira bidaltzeko.

Gantzekin ez

bezala, glukogenoarekin ur

asko pilatzen da, eta kirola

egin ostean erretzean ur

asko gal daiteke.

Gehienez 100

gramo glukogeno

gordetzen da gibelean

eta 200 muskuluetan.

Maila hau gaindutuz gero,

hidrolizatu eta gantz

bihurtzen du organismoak

gantz-ehunean gordez.

Gluzidoek parte

hartzen duten prozesu

metaboliko guztiak intsuli-

naren bitartez nerbio siste-

maz kontrolatuak daude,

glukosa gehiegi dagoenean

odoletik kentzen baitu

Egitura kimikoa

Karbohidratoak, orokorrean,

karbonoz, hidrogenoz eta oxigenoz

osatutako molekulak dira. Katea nagusia

osatzen duten karbonoak alkohol

taldeei (-OH) edo hidroxiloei (-H) lotuta

egon ohi dira, eta bi talde funtzional

izan ditzakete: aldehidoak (-CHO) eta

zetonak (-CO-), polihidroxizetonak edo

polihidroxialdehidoak izan daitezkeelarik.

Jarraian glukosa molekularen bi

ikuspegi, zuzena eta ziklikoa. Pelota beltz

handiak karbono atomoak dira, txikiak

hidrogenoak eta berdeak oxigenoak.

Gorriz inguratuta karbono anomerikoa.

Sailkapen kimikoa

Monosakaridoak

Monomeroak dira. Propietate

fisikoei dagokienez molekula txiki,

disolbagarri kristalizagarriak dira. Kolore

zuria izan ohi dute eta gozoak izan ohi

dira. Propietate kimikoei dagokienez,

erreduktoreak dira. Monosakarido

ezagunena glukosa da, bera baita

glukolisian parte hartzen duen molekula.

Oligosakaridoak (disakaridoak)

Disakaridoak, lotura o-

glukosidikoz loturiko bi monomerok

osatzen dituzte. Monosakaridoen

propietate fisiko berak izan ohi dituzte

baina batzuk bakarrik dira erreduktoreak,

karbono anomrikoko OH-a libre dutenak.

Polisakaridoak

Ehunka monomeroz osaturiko

makromolekulak dira. Propietate fisikoei

dagokienez, ez dira gozoak eta ez dute

kristal egiturarik osatzen. Disolbagarritasun

oso txikia (almidoia, glukogenoa) edo

nulua (almidoia) eduki ohi dute. Ez dira

erreduktoreak baina mutur erreduktore

bat izan ohi dute.

Sailkapen nutrizionala

Almidoiak

Gizakiaren dietako funtsezko os-

agaiak dira, zereal, patata eta lekaleetan

aurki ditzakegu besteak beste. Kimikoki

polisakaridoen atalekoak dira. Digestioan

entzima espezifikoen bitartez zatitu eta

glukosa monomeroak sortzen dira, hauek

katalizatzen direlarik, baina gizakiok ezin

dugu almidoi gordina jan, ezin baitugu

dugeritu.

Azukreak

Azukreak, monosakarido edo

disakaridoak, frutetan (fruktosa), es-

nean (sakarosa), edo eztian (glukosa +

fruktosa) eta abarrean aurki ditzakegu.

Monosakaridoak zuzenean katabolismora

igarotzen dira eta disakaridoak digeritu

egin behar dira lehendabizi.

Zuntzak

Zuntzak barazki, fruta, fruitu

lehor eta beste hainbat elikagaietan aurki

ditzakegu. Hain dira molekula konplexuak,

ezin izaten ditugula digeritu eta asimilatu

gabe iristen direla heste lodira, kanpora-

tuak izaten direlarik. Zuntz mota batzuk,

hainbat aldiz bere pisua ur izaten dute, eta

hesteen funtzionamendu egokirako oso

onak dira.

sakarosa molekula

almidoian bi motatako lotura glukosidikoak aurki ditzakegu: 1-4 eta 1-6.

Informazio gehiago: gluzidoen digestioa (12), gluzidoen katabolismoa (15), gluzidoen anabolismoa (16)

lipidoak8

Gluzidoen modura, lipidoak, eta bereziki gantzak, energia emateko erabiltzen dira, baina beste hainbat funtzio ere betetzen dituzte, hala nola, bitamina liposolugarriak xurgatzen dituzte, hormonen sintesian parte hartzen dute, zelulen mintzak eta organoen kanpo babes geruzak osatzen dituzte.

Lipidoak, energia gehien

ematen duten sustantzia-talde oso

heterogeneoak dira. Gaur egugo

gizartean nolabaiteko psikosia dago

gantzengan baina neurrian hartuta,

behar-beharrezko mantenugaiak

dira gure organismoarentzat, hil

hala bizikoak diren hainbat funtzio

betetzten baitituzte.

Lipidoak gantz azido

asegabeetan aberatsak diren barazki

olioetan (oliba, artoa, eguzki-lorea,

kakahuetea), animalia gantzetan

aurki ditzakegu (urdaia, gurina, txerri-

gantza) eta arrain-gantzetan aurki

ditzakegu.

eguneroko beharrak

Gantzen eguneko behar

energetikoen %20-30 eman

dezatela gomendatzen da, %10

gantz aseek (animalia jatorriko

gantzak), %5 asegabeek (oliba

olioa) eta %5 poliasegabeek

(fruitu lehorrak). Gainera,

kantitate txikioetan bada ere,

azido linoleiko edo linolenikoa

bezalako lipidoak beharrezkoak

dira organismoarentzat.

Egitura kimikoa

Lipidoak, karbonoz, hidrogenoz

eta maila apal batean oxigenoz osatuak

egon ohi dira, nahiz eta fosforoa, sufrea

eta nitrogenoa eraman dezaketen.

Hidrofobikoak dira baina disolbagarri

organikoetan disolbatzen dira.

Sailkapen kimikoa

Lipidoen sailkapen erabat xaboia eratzeko

duten ahalmenaren araberakoa da:

Saponifikagarriak

Sinpleak: karbono, oxigeno eta

hidrogenoz soilik eratutakoak. gantz azidoak aziglizeridoak argizariak

Konplexuak: aurrekoez gain,

nitrogeno, fosforo eta sufre atomoak eta

gluzido molekulak ere eraman ditzaketenak

eta mintzak eratzen dituztenak. fosfolipidoak glikolipidoak

Saponifikaezinak Terpenoak Esteroideak Prostaglandinak

Lipidoak elikaduran

Talde oso homogeneoa

den arren, ahoratzen ditugun lipido

gehienak triglizeridoen taldekoak izan

ohi dira. Glizerina molekula batez eta

luzera aldakorreko hiru gantz azidoz

osaturik egon ohi dira eta hartzen

ditugun elikagaietan ase eta asegabeen

konbinazioak izan ohi dira. Gantz

azido aseak erabiltzeko zailagoak dira

organismoarentzat, ezin baitira beste

molekula batzuekin elkartu. Hala, zaildu

egiten da kapilarrak eta zelula mintzak

igaro ditzaketen molekula txikiagoetara

bihurtzeko prozesua. Honegatik, hainbat

kasutan arterien barruan plakak eratu

ditzakete, arterioesklerosia moduko

gaixotasunak sortuz

Ikuspegi nutrizionaletik

bigarren garrantzitsuenak fosfolipidoak

dira. Zelula mintzak osatzen dituzte eta

detergente biologiko lana betetzen dute.

Aipatu beharra dago kolesterola ere,

beharrezkoa baita prozesu metabolikoetan

eta hormonen sintesian.

Gantzak animalien

organismoetako erreserba

energetiko garrantzitsuenak

dira (landareetan gluzidoak

diren bitartean). Izan ere,

gantz gramo batek gainerako

mantenugaien energia

bikoitza ematen du eta ur oso

gutxi akumulatzen duenez,

glukogenoak baino askoz ere

gutxiago okupatzen du.

Erreserba energetikoa

Funtzio energetikoa

Animalien energia emaile

nagusiak dira lipidoak, gantz gramo

bakoitzeko 9,4 kilokaloria lortze

baitira erreakzio metabolikoeran,

proteinek eta gluzidoek 4,1 sortzen

dituzten bitartean

Egitura funtzioa

Bikapa lipidikoak

eratzen dituzte mintz zelularretan.

Honez gain, organoak estaltzen

dituzte babes mekanikoa emanez

eta isolatzaile termikoak dira.

Funtzio katalizatzailea

Lipidoek hainbat

erreakzio kimiko ahalbideratzen

dituzte eta esteroideek funtzio

hormonalak betetzen dituzte.

Garraiatzaile funtzioa

Lipidoak hesteetan

xurgatzen dira gatz biliarrek

eragindako emultsioaren

ondorioz. Ondoren lipidook

zirkulazio sistemara igarotzen

dira eta bertan, garraioa, bai

odoletik eta baita linfatik ere

lipoproteinen bitartez gertatzen

da.

Funtzioak

Informazio gehiago: lipidoen digestioa (12) lipidoek katabolismoa (15), lipidoen anabolismoa (16)

proteinak9

Proteinak molekula organiko ugarienak eta izaki bizidunetan funtzio gehien betetzen dituzten sustantziak dira. Alde batetik ehunen funtsezko egituraren parte dira, eta beste alde batetik. Funtzio metaboliko eta erregulatzaileak betetzen dituzte. Gainera kode genetikoaren oinarria dira eta izaki bizidun bakoitza definitzen dute. Azken finean, denetik egiten duten mantenugaiak dira proteinak.

2. mailako egituran bi mota ikus

ditzakegu. Alde batetik, alfa helizea,

non katea polipeptidikoa bere

buruarengan helize itxuran kiribiltzen

den. Parean dauden lotura peptidikoen

artean hidrogeno zubiak sortzen dira

(NH-CO. bakoitzak 2 zubi) egitura

funtzioa betetzen duten egitura

egonkorrak sortuz. Beste alde batetik,

beta lamina, non katea polipeptidikoa

tolestu egiten den katea zatiak elkarren

parean geldituz eta elkarren artean

hidrogeno zubiak sortuz.

3. mailako egitura ez dute guztiek

izaten, fibrosoek ez baitute izaten.

Egitura egonkortzen duten loturak

sortzen dira R taldeen artean eta zati

batzuek alfa lamina egitura izaten duten,

eta beste batzuek beta helizea

4. mailako egituran lotura kobalentez

elkarturiko katea polipeptidiko bat baino

gehiago izan ohi da non katea bakoitzak

2. edo 3. mailako egitura izan ohi duen.

Proteina globularra ‡

Hemoglobina: 4 katea 3. mailakoak

Proteina fibrosoa ‡

Kolagenoa: 3 katea 2. Mailakoak

intsulina

1922an aurkitutako

51 aminoazidoz osaturiko

hormona polipeptidikoa da.

Areko Langerhans zelulek

jariatutako sustantzia Golgiren

aparatuan eraldatua izaten da,

zati bat kenduz, eta gainerako

bi zatiak disulfuro zubien bidez

lotuz.

M a n t e n u g a i e n

aprobetxamendu metabolikoan

parte hartzen du, batez ere,

karbohidratoen anabolismoan

eta odoleko glukosa maila

erregulatzen du.

Intsulina sortzen ez

duten gizakiek diabetes gaitza

pairatzen dute. Beraiek sortzen

ez dutenez, xiringarekin sartu

behar izaten dute gorputzean,

bestela hipergluzemia sortzen

baitzaie, hots, azukre gehiegi

metatzen baitute odolean

Egitura kimikoa

Proteinak elkarri loturiko

aminoazido kate luzeak dira. 20

aminoazido ezberdin daude, eta proteina

bakoitzak 100 eta 200 aminoazido artean

edukitzen dituela jakinda, 20200 konbinazio

posible daudela ikus dezakegu.

Aminoazidoak alfa karbonoari

lotuta dauden amina taldeaz (NH2),

azido taldeaz (COOH) eta aminoazido

bakoitzaren bereizgarria den albo-kateaz

(R) daude osaturik. Konposatu solido,

kristalino hidrosolugarriak dira, aktibitate

optikoa eta fusio puntu altua dutenak eta

kimikoki anfoteroak direnak.

Katea luzeetan, aminoazidoak

lotura peptidikoaren bitartez lotzen dira

elkarri proteinak sortuz.

Proteinak, 4 mailako egiturak izan

ditzakete:

1. mailako egitura: Aminoazidoen

sekuentzia eta kopurua zehazten duena

da. Hurrengo egitura maila mugatzen du

eta proteinari espezifikotasuna ematen

dio.

Proteina motak

Iturriari begiratuta bi proteina mota bereiz

daitezke gure dietan.

Animalia iturrikoak

Animalia iturriko proteinak okel,

arrain, hegazti, arrautza eta esnekietan

aurki ditzakegu eta egitura konplexua izan

ohi dute

Barazki iturrikoak

Barazki iturrikoak fruitu

lehorretan, sojan, lekaleetan eta

zerealetan aurki daitezke, eta animalia

iturrikoak baino sinpleagoak izan ohi dira.

Proteinen funtzioak

Proteinen kontsumoa

beharrezkoa da gainerako funtzioak

behar bezala betetzeko:

Erregulatzailea

Organismoan gertatzen

diren erreakzio kimiko guztiak

ahalbideratu eta kontrolatzen

dituzten entzima, hormona eta

antigorputzak osatzen dituzte.

Energetikoa

Energia emaile primarioa ez

den arren, behar haina karbohidrato

eta gantz ezean, proteinak

ere katabolizatu egiten dira,

organismoak egiten duen prozesu

neketsuenetariko bat delarik,

hainbat organo eta sistemak

hartzen baitute parte prozesuan.

Garraioa

Gorputzeko likidoaren

orekaren mantentze-lanetan

parte hartzen dute eta oxigenoa

eta burdina bezalako sustantziak

garraiatzen dituzte, hemoglobinaren

kasuan, adibidez.

Plastikoa

B e h a r r e z k o a k

dira zelula-ehunen

berrikuntzak, hazkuntza

eta garapen garaian

sortutako ehun berriek

eta zauri, hezur-apurtze eta

erredurek, besteak beste,

sorturiko eguneroko desgastea

konpontzeko.

Informazio gehiago: proteinen digestioa (12) proteinen katabolismoa (15), proteinen anabolismoa (16)

bitaminak10

XX. mende hasieran izakion dieta proteinaz, gluzidoz, lipidoz, gatz mineralez eta urez osaturik zegoela uste zen. Hala, esperimentuak egin zituzten elikagai naturalak mantenugaien nahasketa batzuekin trukatuz, gerora eduki zezakeen garrantzia ikusirik. Hala ere, probarako erabili zituzten animaliak gaixotu eta hiltzen joan ziren. Zergatia misterioa izan zen harik eta 1911an Casimir Funk zientzialariak bitaminak atzeman zituen arte.

Gure organismorako behar

beharrezkoak diren mantenugaiak dira

bitaminak, energiarik ematen ez duten

arren, prozesu metaboliko guztietan

beharrezkoak direlako, eta beraiek

gabe gure gorputza ez litzatekeelako

gai izango elementu energetiko eta

egitura elementu guztiak behar bezala

aprobetxatzeko.

Normalean zelulen barruan

egin ohi dute lan, koentzimen

aurrekari moduan jokatzen dute, eta

zeluletako erreakzioak kontrolatzen

dituzten milaka koentzima ezberdin

lortzeko gai dira.

Egitura kimikoa

Bitaminen egitura

molekularra nahiko konplexua da.

Orokorrean karbonoz, hidrogenoz,

oxigenoz eta nitrogenoz osaturik egon

ohi dira, baina batetik bestera alde

handiak daude. A vitamina, adibidez,

alkohol polieniko bat da, eta B

bitaminak glukosaren sekulako antza

du, organismo batzuetan, glukosa

beratatik sintetizatzen delarik

Bitaminak elikaduran

Giza gorputzak ezin ditu bitaminak

sintetizatu, eta honenbestez elikagaien

bidez jaso behar ditugu. Hala ere badira

hainbat salbuespen, D bitamina, azalean

sor baitaiteke eguzkiaren eraginez, eta

K, B1, B12 eta azido folikoa heste-floran

sor daitezke kantitate txikietan bada

ere. Dieta orekatu batekin, produktu

natural eta freskoak janez, beharrezko

bitamina guztiak lor ditzakegu, eta ez

dago gehigarririk hartu beharrik. Hala

ere, umetan, haurdunaldian, esnea

emateko garaian edota zahartzaroan

posible da gehigarriak hartu behar izatea.

Droga batzuek bitaminen gastu altuagoa

gertarazten dute eta kasu hauetan ere

posible da gehigarriren bat hartu behar

izatea.

A bitamina, gehienbat animalien

erraietan (gibela) aurki daiteke, D bitamina

arrain urdinetan, E bitamina eguzki-lore

olioan, K bitamina barazki berdeetan,

F bitamina (ez da benetako bitamina)

barazki olioetan, C bitamina kiiwian, H

bitamina esnean eta B bitaminak garagar-

legamian eta animalia-erraietan batez

ere.

B12 bitamina

C bitamina

Biokimikari poloniarra beriberi

gaixotasun neuronalaren kontrako

sustantzia bat sortu nahian

zebilela, beriberaren kontra egiten

zuen amina molekula bat aurkitu

zuen. Sustantzia bizirauteko

beharrezkoa zela-eta bitamina

izena jarri zion (vital-amina),

eta beriberiaz gain eskorbutoa,

pelagra eta eskorbutoaren kontra

ere egiten zuela konturatu zen.

Denborarekin bitamina berriak

aurkitzen joan ziren eta konturatu

guztiak ez zirela aminak.

Casimir Funk, bitaminen aita

B6 bitamina

Bitaminen sailkapena

Gizakiak, bere biziraupenerako, 13

bitamina mota beharrezkoak ditu, baina ez

da gauza bera gertatzen bizidun guztiekin.

Bitaminak bi taldetan banatzen dira,

urtean disolbagarriak direnak eta oliotan

disolbagarriak direnak.

Bitamina liposolugarriak

Aipatu legez, disolbagarri organikoetan,

gantzetan eta oliotan disolbatzen diren

proteinak dira, A, D, E, K bitaminak, hain

zuzen ere. Gibelean eta gantz-ehunean

pilatzen dira eta behin kantitate jakin

bat gorde ostean posible da garai batean

ahoratu gabe irautea.

Gehiegi hartuz gero (10 aldiz

gomendatutako kantitatea) toxikoak

gerta daitezke. Arazo hau, gehienbat

kirolariei gerta dakieke, dosi bitaminiko

kontzentratuak har baititzakete

errendimendu fisiko hobea emateko

ustearekin, hala ez den arren.

Bitamina hidrosolugarriak

Uretan disolbagarriak direnez,

elikagaiak egostean uretara igaro

daitezke, elikagaiaren bitamina-

balioa gutxituz. Galdutako bitaminok

aprobetxatzeko saldan eran daitezke.

Liposolugarriak ez bezala,

hauek ez dira organismoan pilatzen,

eta honenbestez egunero ahoratu

behar izaten ditugu, egun gutxi

batzuk bakarrik egon gaitezkeelarik

beraiek gabe. Bitamina hauen

gehiegizko jateak ez dauka inolako

kalterik organismoarentzat txizarekin

irteten baita beharrezkoa ez den

kantitatea.

B bitamina taldea

30. hamarkadarako jakina

zen B bitamina ez zela sustantzia

bakar bat. Beriberiaren kontrakoari

B1 izena eman zitzaion, bigarrenari

B2, eta horrela B14-raino iritsi arte.

Hala ere, gaur egun B1, B2, B6 eta

B12 bitaminak eta azido pantotei-

koa, folikoa, niazina tea biotina-

soilik ezagutzen ditugu B konplexu

bitaminikoaren barruan. Zergatik?

Gainerakoak faltsuak zirela baiez-

tatu zelako.

zaporeak11

garraztasunasentsibilitatean eragiten duten faktoreakTenperatura

Faktoreetako bat tenperatura da. Mingainak sustantzien zaporeak

gorputzaren tenperaturaren antzerako daudenean bereizten ditu egokien.

Oso hotz dagoen sustantzia baten zaporea, adibidez, apenas antzematen

duten dasta papilek. Jakina den bezala, tenperaturak gertatzen diren

erreakzioak guztiz kondizionatzen ditu, zenbat eta hotzago, erreakzioak

orduan eta geldoago gertatuko direlarik.

Zaporeen gainjartzea

Beste faktore bat sustantzien gainjartzea da. Mingaina ez da

gai zapore ezberdineko sustantzia nahastuen zaporeak independenteki

hautemateko, hau da, ez da zapore estimuluen nahasketa bat bereizteko

gai. Kafeari azukrea isurtzean, adibidez, kafearen zapore mikatzari

azukrearen zapore gozoa gainjartzen diogu.

Zaporeetara ohitzea

Zapore jakin bateko sustantzia bat denbora luzez ahoan izan

ostean, zailago bihurtzen da beste zapore batzuk bereiztea, edota behar ez

lukeen beste bat sentitzen dugu, mingainak, hauenganako sentsibilitatea

galtzen baitu. Laranja uraren zaporea, adibidez, ez da bera Cola Cao

basokada bat hartu aurretik edo hartu ostean.

+

Mingainak, zaporeaz jabetzeko organoak

diren dasta papilak izeneko hainbat zelula

espezializatu ditu. Beste hainbat zelulak

estimuluez jabetzeko beharrezkoak

diren kondizioak bermatzen dituzten

hainbat sustantzia jariatzen dituzte.

Elikagai baten gustuaz jabetzeko, hau

bustita egotea beharrezkoa da, hala ez

bada, mingainak listua jariatzen duelarik.

Objektu hezea mingainean pausatzen da,

eta bere molekulak dasta papilek dituzten

ile mikroskopikoek dituzten mikrobiliekin

kontaktuan jartzen dira. Orduan,

sustantziaren molekulek mikrobilietako

zelulek jariatutako sustantziekin

erreakzionatzen dute. Sortutako

produktuak zaporearen zentzazioa

ematen duen zelula aktibatzen du,

elikagaiaren zaporeaz jabetzen garelarik

Dasta papiletan gertatzen diren erreakzio

kimikoez gain, zaporea beste hainbat

propietate fisiko zein kimikoren menpe

ere badago. Propietate horietako batzuk

partikularen tamaina, textura, gogortasuna,

ahoaren mugimendua, urarekin kontaktuan

egondako denbora eta tenperatura dira,

eta beste batzuk txiklearen pikatasuna,

mentaren hotz zentzazioa eta abar

produzitzen dituzten sustantzia kimikoak.

Gaur egun oraindik ez dakigu zehazki

sustantzia zehatz bat ahoratzean zein

erreakzio gertatzen diren dasta papiletan,

eta ezta burmuinera nola transmititzen

den eta ezta beste hainbat gauza ere.

Jakina den gauza bakarra, mingainean

hainbat fenomeno fisiologikoren

konbinaketa gertatzen dela eta honek

indibiduo bakoitzak, jakiei, bere zapore

propioa hartzea produzitzen duela.

Zapore garratzak sustantzia azidoetatik

jasotzen dugu, gehienbat. Konposatu

hauek, zapore honen erantzule nagusiak

diren hidrogeno atomoak izan ohi dituzte.

Sustantziok urarekin nahastean, normalean,

hidronio ioiak askatzen dituzte. Hidrogeno

atomo hauek beraien elektroiak galtzen

dituzte, eta beraz, elektrikoki kargaturik

gelditzen dira, hau da, ionizaturik. Hidrogeno

atomo hauek dasta papilekin kontaktuan

jartzean, zapore garratza sentitzen dugularik.

Hala ere, aipatutakoa ez da

nahikoa sustantzia baten garraztasuna

determinatzeko. Izan ere, limoia eta

laranjaren garraztasuna ez dira berdinak,

eta hau ez da jariatzen dituzten

hidronio ioi kopuruaren araberakoa.

Beste adibide bat ozpinarena da, azido

azetikoz baitago osatua, eta teorikoki

eman beharko lukeen garraztasuna

handiagoa behar lukeelako izan.

Sukaldean erabili ohi

dugun gatz arrunta sodio eta kloroz

osatutako sustantzia bat da, sodio

kloruroa. Hala ere, zapore gazia

hartzearen erantzulea ez da bietako

elementu bat bera ere, izan ere

badira, sodioa duten eta gaziak ez

diren konposatuak, eta klororik ez

eta sodioa duten konposatu gaziak.

Gatz moduan ezagutzen

ditugun pisu molekular baxuko

konposatuek, normalean, zapore

gazia izan ohi dute, eta pisu

molekular handikoek berriz, aipatu

bezala, mikatzak izan ogi dira.

Hala ere badira zapore

metalikoa ematen duten metalak

dituzten beste gatz batzuk,

merkurioaren gatzak, esate

baterako, eta baita zapore gozoa

ematen dutenak ere, berunaren

gatzak kasu.

gazitasuna

S u s t a n t z i a

mingots gehienak pisu

molekular altuko gatz

inorganikoak, hots, atomo

asko dituzten molekulak

dira eta kate karbonikoak

dituzten molekula

organikoak izan ohi dira.

mingostasunaNormalean, zapore gozoa

izango dutela ematen duten

sustantziak alkohol, azukre,

glikol eta abarrez osatuak egon

ohi dira. Zentzazioa atomoen

kolokazioen araberakoa ere

bada, atomoek sortzen dituzten

formen arabera zapore mikatza

edo gozoa hartu baitaiteke.

gozotasuna

Gozoa, garratza, gazia eta min-gotsari sentsibleak diren guneak hurrenez hurren irudikaturik.

Informazio gehiago: “Seigarren zaporea” artikulua: http://www.zientzia.net/artikulua.asp?Artik_kod=11587

digestioa12

entzimak +

Ahoratzen ditugun elikagaiek, bere horretan ezer gutxi ematen diote gure gorputzari. Behin ahoan sartu ostean, gure gorputzak behar dituen sustantziak bertatik atera edo eraldatu arte bide oso konplexua jarraitzen dute elikagaiek. Bide honetan gure gorputzeko organo ia guztiak hartzen dute parte, prozesuan gorputza hainbat zatitan banatzen delarik.

Prozesua ahoko murtxikapenarekin

hasten da. Behin elikagaiak txikitu ostean

mingainak jariatzen duen listuarekin prestatzen

dira. Alde batetik elikagai boloa sortzen da, eta

bestetik elikagaiak deskonposatzen hasten

dira. Ondorena, mingainaren laguntzaz, boloa

heste gorrira bidaltzen da eta grabitatearen

eta mugimentu peristaltikoen bidez urdailera

iristen da. Bien bitartean, mingainean ditugun

dasta papiletan elikagaien zaporeaz jabetzen

dira (ikus zaporearen atala).

Urdailean hainbat erreakzio gertatzen

dira non hainbat sustantziak makromolekula

polimerikoak entzimatikoki hidrolizatzen

dituzten, mantenugaien monomeroak lortu

arte. Sustantzia horietako batzuk urin

gastrikoak dira. Urin hauek urez (%98),

gatzez, azido klorhidrikoz, mukoproteinaz,

entzima proteolitikoz, jariakin endokrinoez eta

inmunoglobulinaz daude osatuak.

Sustantzia guzti hauen artean

bereziki aipagarria da zelula gastriko parietalek

jariatutako azido klorhidrikoa (HCl), bera

baita beharrezko pHa mantentzearen eragile

nagusia, fibrina eta kolagenoa leuntzen duen

sustantzia, hesteetara igaroko diren bakterioak

kontrolatzen dituena eta jariakin pankreatiko

eta sekretinoa, eta behazun-jariakina

estimulatzen dituena.

Aipatu sustantziok hainbat erreakzio

gertarazten dituzte, eta hauek ahalbideratu

eta katalizatzen dituzte entzimek. Ondoren,

hesteetan beste hainbat sustantzia zatitu eta

xurgatu egiten dira.

Erreakzio biokimikoen

katalizatzaileak dira, hau da,

erreakzioa metabolikoak ahalbideratu

eta erregulatzen dituzte. Proteina ugari

eta espezializatuenak dira eta egitura

globularra izan ohi dute. Entzimek

gune aktibo bat izan ohi dute, non

sustratuarekin elkartzen diren eta

karga osagarria izan ohi dute. Eredu

honi zerraila-giltza izena ematen zaio.

Sustratuarekin egindako elkarrekintza

honetan aminoazido gutxik hartzen

dute parte eta aldi baterako bakarrik

elkartzen dira erreakzionatuko duen

sustantziarekin, ondoren berrerabiliak

izan daitezkeelarik.

Oxido-erreduktasak: oxido-

erredukzio erreakzioak katabolizatu

Transferasak: talde funtzionalak

molekula batetik bestera transferitu

Hidrolasak: -H eta –Oh erradikalak

sortuz, loturak apurtu

Liasak: Lotura bikoitzetan talde

funtzionalak gehitu

Isomerasak: sustratu isomero

batzuk beste batzuetan bihurtu

Ligasak: Ato-ko energiarekin loturak

sortu.

Proteinen digestioa

Animalia eta barazki bakoitzak bere

aminoazido propioak sortzen dituenez, ezin ditugu

dauden bezala aprobetxatu, eta honegatik, digestio

prozesuan aminoazido guztiak banatu egin behar

dira. Prozesua urdailean eta heste meharrean

gertatzen da, ondoren odoletik behar diren zelula

bakoitzera eramaten dira non RNA-rekin proteina

propioak sortzen diren.

Gluzidoen digestioa

Gluzidoen digestioa, proteinena ez bezala,

ahoan hasten da, listuak dituen entzimek hainbat

polisakarido hidrolizatzen baitituzte. Urdailean ez

dute aldaketa handirik jasaten eta heste-meharra

da disakarido eta polisakarido guztiak monosakarido

bihurtzen diren organoa. Duodenoan 1-4 loturak

apurtzen dituen amilasa eta listuan dauden

entzimen oso antzeko den diastasa entzimak

isurtzen dira, eta heste-meharrean zehar gluzido

guztiak monosakaridatzen dira.

Lipidoen digestioa

Lipidoen digestioan, aurrez aipatutakoetan

agertzen ez den beste agente batek garrantzia

handia dauka. Hormona batek behazunak isurtzen

dituen jariakinak kontrolatzen ditu eta likido hauek

lipidoak unitate txikiagoetan banatzen dituzte.

Hala, lipidoak, gantz azido, glizerina eta abarretan

banatzen dira eta metabolismorako prest gelditzen.

Informazio gehiago: gluzidoak (7), lipidoak (8), proteinak (9)

digestioa ez da dena

13

Muskulu-eskeleto-sistema

Lehenengo begi bistan

elikadura prozesuarekin lotura ezer

gutxi duela iruditzen zaigun arren,

ez dugu ahaztu behar hanka dela

elikagaiak hurbiltzen dizkiguna eta

eskua jasotzen dituena.

Honez gain, gure gorputz

barruko organoetan gertatzen diren

mugimendu peristaltikoek elikagaiak

garraiatzeko eta txikitzeko laguntzen

dute.

Iraitz-sistema

Iraitz sistema homeostasia,

pH eta gazitasun oreka mantentzea

helburu duten hainbat aparatuk osatzen

dute. Beraien lana metabolismoan

kanporatutako hondakinak odoletik

atera eta gorputzetik kanporatzea da.

Alde batetik iragazpena

egiten duten organoak daude,

giltzurrunak, odola garbitu, txiza sortu

eta beste hainbat funtzio betetzen

dituztenak, eta beste alde batetik

hondakinak kanpora bideratzen

dituzten organoak, hala nola,

ureterrak, maskuria eta uretra.

Organismoak behar ez

dituen proteinak urea bihurtu eta

txizaren bidez kanporatzen dira.

Zirkulazio-sistema

Zirkulazio sistema 5000 Km

luze baino gehiago den zain sare

ikusgarria da. Zirkulazio sistemaren

sustantzia nagusia odola da, non

mantenugaiak, hondakinak eta gasak

garraiatzen diren zelueletara eta

zeluletatik metabolismoaren ondorio.

Odola plasmaz, globulu zuriez eta

globulu gorriez osatua dago, azken

hauek heoglobina dutelarik.

Oxigenoa garraiatzearen

erantzulea da hemoglobina.

Heteroproteina molekula hemo

talde bana lotzen zaien lau katea

polipeptidikok (globina) osatzen dute.

Hemo taldeak, erdian burdin atomo

Arnas-sistema

Arnas sistemak hil ala

biziko papera betetzen du, izan ere,

bera baita gure gorputzak funtzionatu

dezan beharrezko dugun oxigenoa

lortzen duena. Oxigenorik gabe ezingo

ginateke minutu gutxi batzuk besterik

bizi. Birikek eta airea biriketaraino

joateko hodiak diren aho, trakea,

larinjee ta bronkioek osatzen dute.

Oxigenoa atmosferarekin 80m2-ko

ukipen azalera duten biriketan hartu

eta odolaren bitartez gorputzeko zelula

guztietara garraiatzen da, lehen ikusi

dugun moduan. Era berean, zelulak

kanporatutako karbono dioxidoa

odoletik biriketara garraiatzen da

hemendik kanporatua izateko.

Nerbio-sistema

Nerbio sistema gure

gorputzaren zuzendaria da, organismo

guztira bidaltzen baititu aginduak

nutrizioa gestionatzeko. Elikatu beharra

dugunean gose zentzazioa ematen

digu, glandulen funtzionamendua

kitzikatzen du, fluidoen iraizpena

kontrolatzen du eta ahoratzen ditugun

elikagaien mantenugaiak detektatzen

ditu ondoren zapore eta usainak

sentiaraziz, besteak beste. Guzti hau

egiteko ordea, burmuinak energia

asko behar du, eta sortzen dugun

energiaren %25a nerbio sisteman

gastatzen dugu.

Digestio-sistemak bere lana bukatzean gure gorptzeko jarduera ez da gelditzen, ezta gutxaiago ere. Lortutako monomeroak eta oxigenoa zeluletara garraiatu behar dira metabolismorako, hondakinak kanporatu egin behar dira eta abar.

bat izan ohi du zeini oxigenoa lotzen

zaion. Hemoglobina oxigeno bati lotuta

dagoenean oxihemoglobina izena

ematen zaio eta arteretako odolari

nabari zaion kolore gorri intentsoa

dauka. Hemoglobina erreduzituak

aldiz, benetako odolaren kolore gorri

iluna du.

Honako erreakzioak gertatzen dira:

Hb + O2 <-> Hb O2 Hb O2 + O2 <-> Hb(O2) 2 Hb(O2) 2 + O2 <-> Hb(O2)3 Hb(O2)3 + O2 <-> Hb(O2)4

* Erreakzio totala:

Hb + 4 O2 -> Hb(O2)4

homeostasia Homeostasia, kanpo-inguruneko aldaketen aurrean, organismoak

bere parametro biologikoak konstante mantentzeko duen mekanismoa da,

edo beste modu batera esanda, gorputzak, egoki funtziona dezan gordetzen

duen oreka.

metabolismoa14

energia erreakzio metabolikoetan

Adenosin trifosfatoa zlullen

bitartekari energetikoa da, energia

gordailu bikaina den molekula baita.

+

Digestio sistema eta metabolismoa elkarri oso lotuta daude. Behin mantenugaien monomeroak lortzen direnean, zirkulazio sistemaren bitartez, gorputzeko zelula guztietara garraiatzen dira eta zelula hauen barrenean gertatzen diren prozesu guztiei deitzen diegu metabolismoa. Metabolismoa bi zatitan banatzen da, katabolismoa eta anabolismoa

Molekula organikoak, produktu

bakunagoak emateko degradatzen dituzten

erreakzio entzimatikoak gertatzen dira

prozesuaren zatui honetan eta energia askatzen

da. Prozesu honetan, oxidazio erreakzioak izan

ohi dira nagusi.

Molekula bakunetatik, sustantzia

organiko konplexuak sintetizatzen dira

erreakzio entzimatikoen bitartez, energia

kontsumitzen delarik. Metabolismoaren zati

honetan erredukzio erreakzioak gertatu ohi

dira normalean.

katabolismoa

anabolismoa

Zelula bar-

ruko energia arian-arian

askatzen da prozesu me-

tabolikoan gertatzen diren

erreakzio kateatuen bidez,

eta aipatu energia ATP

molekula gisa gordetzen

da.

Fosfato taldeen artean energia handia

gorde dezaketen anhidridofosfato

loturak daude. Hidrolisi prozesuan lotura

hauetako bakoitzak -7300 cal/mol-eko ΔG

estandarra du. Katalisi prozesuaren funts

nagusia molekula hauek sortzean datza,

ondoren anabolismoan molekula berriak

sintetizatzeko erabiltzeko.

ATP

Kofaktoreak, entzimen lagungarri diren

pisu molukular txikiko sustanziak dira, eta

koentzimak, kofaktore gisa jarduten duten

molekula organikoak. Jarraia hainbat

koentzimari buruzko xehetasunak ikusiko

ditugu:

Erreakzio anabolikoak, energia sortzen duten katabolikoekin akoplatuta daude, hots, katabolismoa eta anabolismoa ez dira prozesu independenteak, elkar osagarriak baizik.

Koentzimak

A koentzima (CoA laburdura

da) metabolismoan pisu oso handia duen

koentzima da. Koentzima kontsideratzen

da metabolismoko erreakzio guztiek

dauzkatelako entzimak, baina CoA,

erreakzio horien parte oso garrantzitsua

baita. Adeninarekin batera egiten du lan

eta karbohidrato eta lipidoak metabolizatu

eta hauen deskonposaketatik ateratako

ATPa gordetzeko balio du

Koentzima hau ere oso

garrantzitsua da prozesu metabolikoetan.

Positiboki kargatua dagoenez,

deshidrogenasa entzimak parte hartzen

duen erreakzio askotan hidrogenoa

kentzeko balio du. Hidrogeno hori

irabaztean NADH forma neutrala bihurtzen

da. Erribosari fosfato talde bat gehitzen

zaionean, aldiz, NADP bihurtzen da.

NAD+-a bezala, FAD ere

molekulei hidrogenoak kentzen dizkien

koentzima garrantzitsua da. Koentzima

honek ordea, 2 H atomo hartzen ditu FADH2

bihurtzen delarik. Izan ere, muturrean bi

nitrogeno atomo nahiko ezegonkor ditu eta

NAD+

CoA

FAD

Informazio gehiago: digestioa (12), katabolismoa (15), anabolismoa (16)

katabolismoa15 Gure gorputzak energia behar du, eta energia hori katabolismo

prozesutik jasotzen dugu, gertatzen diren erreakzio exotermikoetan askatutako energia ATP gisa gordez. Digestioa katabolismoaren parte dela kontsideratzen badugu, makromolekulak monomero ere bihurtzen dira. Prozesu honetan, batez ere, mantenugaiak oxidatu egiten dira koentzimak oxidatzen diren bitartean.

Arnas katea Mitokondrioaren mintzean gertatzen den prozesu

honetan H+ eta e- garraioa gertatzen daeta erreduzitutako

koentzima bakoitzetik energia ateratzen da. NADH+-tik 3ATP

eta FADH2 -tik 2ATP. NADH+H+-etik eta FADH2-tik e- askatu

eta O2-raino joaten dira oxidatuz, NAD eta FAD koentzimak

berreabilgarrik bihurtuz.

Fosforilazio oxidatzailean ATParen sintesia gertatzen da

elektroien garraioan lortutako energiarkin:

ADP + Pi ‡ ATP + H2O e-

Mitchelen teoria kimiosmotikoa:

NADH-k H+ eta e- askatu eta e--n

mugimendua gertatzen da. Ondorioz, H+-ak

kanpoaldera (gradiantearen kontra) joaten dira

gero ATP sintetasaren bitartez sartu eta lortutako

energiarekin ATP sortzeko mekanismoa martxan

jarriz.

Glukolisia

Zitoplasman gertatzen den ziklo anaerobikoa da, hots,

oxigeno beharrik ez duena. Polisakaridoetatik glukosa atera os-

tean glukosa oxidatzen den hainbat erreakzio gertatzen diren

glukolisira igarotzen da, zeinaren erreakzio totala honakoa den:

Glukosa + 2NAD+ + ADP + Pi ‡ 2 pirubato + 2 NADH++H+ + 2

ATP

Energia oso gutxi sortzen du eta organismo aerobio eta

anaerobioek egiten dute.

Krebs-en zikloa Mitokondrioaren matrizean gertatzen den erreakzio kate

honetan, CO2 kanporatzen da. Pirubatoak mintz mitokondriala pasa

eta azetil CoA bihurtzen da pirubato deshidrogenasaren laguntzatz.

Bertan oxidatu egiten da, koentzimak erreduzitzen diren bitartean,

eta hauek arnas katera igarotzen dira.

Pirubato + 2H2 O + 4NAD+ + FAD + GDP + Pi ‡ 3CO2 + 4NADH+H+

+ FADH2 + GTP (azpimarratuak arnas katera doaz)

Glukosa bakoitzeko 2 bira ematen dira, glukolisian 2

pirubato sartu direlako eta energia GTP, FADH2, NADH++H+ eta

beroan banatzen da.

B oxidazioa

Mitokondrioaren matrizean gertatzen den prozesu honetan lipidoek dituzten gantz azi-

doak oxidatzen dira. Ematen duten bira bakoitzeko 2 karbono galtzen dituzte, eta 16 karbonoko

gantz azido batekin lortzen diren produktuak honakoak dira: 7 NADH+H+ + 7 FADH2 + 8 Azetil

CoA

Koentzima erreduzituak arnas katera igarotzen dira eta Azetil CoA Krebsen ziklora.

Glukosaren katabolismoan lorturiko energia Arnas kateanGlukolisian: 2 NADH+H+ (x3 ATP) 3 ATP 2 ATP 2 ATPKrebs-en zikloa: 8 NADH+H+ (x3 ATP) 24 ATP 2 FADH2 (x2 ATP) 4 ATP 2 GTP 2 GTP 38 ATP1 ATP: 7kcal/mol 1mol: 7x38= 266 kcal

16C-ko gantz azidoarekin lorturiko energia Arnas kateanß oxidazioan: 7 NADH+H+ (x3 ATP) 21 ATP 7 FADH2 (x2 ATP) 14 ATP -2 ATP -2 ATPKrebs-en zikloa: 3x8 NADH+H+ (x3 ATP) 72 ATP 1x8 FADH2 (x2 ATP) 16 ATP 1x8 GTP 8 GTP 129 ATP1 ATP: 7kcal/mol 1mol: 7x129= 903 kcal

Proteinen katabolismoa

Egoera normaletan proteinak ez dira katalizatzen, dieta hiperprotei-

koetan eta barau dietetan soilik. Proteinak liseriketaren ostean aminoazidoetan

degradatzen dira, eta hauek katalizatzeko bi modu daude: trantsaminazioa eta

desomizazioa.

Azido nukleikoen katabolismoa

Ohiko egoeretan ez dira katalizatzen. Hidrolisatuz nukleotidoak

lortzen dira eta nukleasa entzimarekin hiru zatitan banatzen dira. Fosfatoak

gernuarekin kanporatzen dira, pentosak gluzidoen bidea jarraitzen du eta base

nitrogenatuak biosintesi berrietarako eraibltzen dira.

Informazio gehiago: gluzidoak (7) lipidoak (8), proteinak (9)

Metabolismoan eragiten duten faktoreak

Metabolismoaren jarduera jaisten duten faktoreak

Hazkuntza garaia amaitu ostean poliki-poliki jarduera jaisten joaten da.

Emakumeek gizonen metabolismoaren jarduera baino %5-7 txikiagoa dute

Giro tenperatura altua denean (uda)

Hipotiroidismoa

Metabolismaren jarduera igotzen duten faktoreal

Giro tenperatura baxua denean (negua) organismoak bero gehiago sortu behar du, eta honenbestez energia gehiago kontsumitu be-har. Honenbestez, karduera handitu egiten da.

Itsasoarekiko altuera igotzean jarduera asko handitzen da (%25 3.000 metrotan) oxigeno gutxiago dagoelako airean.

Hipertiroidismoa

Kalentura dugun gradu bakoitzeko %13 igotzen da jarduera, gure gorputzak arazoaren kontra egiteko energia gehiago behar duelako.

Haurdunaldian eguneko 300 bat kilokaloria igotzen da

Haibat droga, batez ere, nikotina, kafeina, sinpatikomimetikoak eta adrenergikoak

Esnea emateko garaian 500 bat kilokaloria igotzen da

anabolismoa16

RNA azido erribonukleikoa +

Anabolismoan, katabolismoan lortutako energia eta monomeroetatik gorputzak bere molekula propioak sortzen ditu. Prozesua, katabolismoaren kontrakoa da, eta erredukzio erreakzio endotermikoak gertatzen dira.

Azido erribo-

nukleikoa, DNAk duen

informazioa proteinetan

plasamatzeko giza organ-

ismoak duen molekula

da. Proteinak norberaren

propioak sortzen direnez,

sintetizatzeko, beharrezkoa

Gluzidoen anabolismoa

Gluzido polisakaridoak lortzeko

bi bide existitzen dira. Glukoneogenesiaren

bitartez, glukolisia alderantziz gertatzen

da, nahiz eta 1, 3 eta 10. Pausoak

ezberdinak diren. Hala, pirubatoa

lortzen da eta erredukzio erreakzioen

bitartez glukosa molekulak lortzen dira.

Beste bidea gluzidoen atalean aipatu

dugun glukogenonenesia da. Gorputzak

monosakaridoak behar dituen momentuan

erabiltzeko, epe ertainerako gordeketa

glukogenoaren bitartez egiten da.

Momentuan behar ez ditugun glukosa

monosakaridoak gibelera bidaltzen dira eta

bertako zeluletan glukosak elkarri lotzen

dira lotura o-glukosidikoaren bitartez.

Lipidoen sintesia

Lipidoen saponifikatzailee

kasuan, glizerina lortzeko, dihidroxiazetona-

3-fosfatoak, NADH entzimaren laguntzaz

glizeraldehido-3-fosfato bihurtzen da.

Gantz azidoak sortzeko beta oxidazioaren

prozesua alderantziz gertatzen da,

Azetil CoA koentzima erreduzituz joaten

delarik, binaka karbonoak irabaziz eta

gantz azidoak sortzen dira. Alderantzizko

glukolisitik eta beta oxidaziotik lortutako

glizerina eta gantz azidoak lotuz

azilglizeridoak osatzen, bai mono, di eta

triglizeridoak ere. Gantz azidoen luzeera

eta asetasuna beharren araberakoa izan

ohi da.

Proteinen sintesia

Proteinen sintesian bi fase

banatzen dira. Lehenengo fasea

transkripzioa da. Bertan ARN-polimerasa

entzimak DNAaren kopia den RNA

mezularia molekula sortzen du. 5’

muturrean erridosomari lotzeko balioko

dion egitura bat jartzen da eta 3’ muturrean

adenina base nitrogenatuen kate luze

bat lotzen da. Bigarren fasea itzulpena

da, non proteinak sortzeko informazioa

jasotzen duen ARN mezulariarengandik.

Fase honetan RNA mezularia erribosomari

lotzen zaio 5’ muturrean eta itzulpena

egiteko, erribosomak ARNa hiru base

nitrogenatutik hirura irakurtzen du, eta

behar diren aminoazidoak elkarri lotzen

joaten da. Lehenengo kodoia AUG izan ohi

da, eta azkenengoak UAA, UAG edo UGA .

Proteinen sintesia, itzulpen fasea

Informazio gehiago: gluzidoak (7) lipidoak (8), proteinak (9)

da DNAk ematen duen

informazioaren arabera

egitea. Honetarako, DNAren

informazia RNAra trans-

mititzen da. Hau nukleotik

irten era erribosomekin

elkartzen da non proteinak

sintetizatzen diren.

Izena, bizkar

hezurrean duen erribosa

molekulagatik hartzen du.

DNAren antzerako egitura

du, baina helize bakarra

izan ohi du, baina DNAko

tiamina RNAn uraziloagatik

aldatzen da.

elikagaien prestaketa

17

Elikagai gehienak ez ditugu bere horretan ahoratzen, baizik eta prestatu egiten ditugu sukaldean. Prestaketa hauetan erreakzio andana gertatzen da eta horietako bat aztertuko dugu, gantzen frijitzea, hain zuzen ere.

Erreakzioak

Gantzen frijitzean hainbat erreakzio

kimiko gertatzen dira, hala nola, hidrolisia,

oxidazioa, polimerizazioa eta pirolizazioa, eta

erreakzio hauen ondorioz hainbat aldaketa

kimiko jasaten ditu gantzak: usaina askatzen du,

aldaketa nutrizionalak gertatzen dira eta kolorea

eta ehundura aldaketa izaten dira.

Erreakzioen ondorioak

Azidoak Aseak Asegabeak (cis, trans) Azido hidroxidoak Hirokarbonoak Aseak

AsegabeakAlkoholakAldehidoak Aseak AsegabeakKetonakEsterrakKonposatu aromatikoakLaktonakBestelakoak: 2-pentil furanoak 1,4-dioxanoak

Konposatu lurrunkorren sorrera

Prozesu hauetan 220 konposatu lurrunkor baino gehiago

askatzen dira, hauetako batzuk toxikoak direlarik:1,4- DioxanoaBentzenoaToluenoaHexil-bentzenoa

Konposatu aromatikoen sorrera-erreakzioak

Usainen sorrera

Patata usain atsegina D-metionina

L-Metionina

S-metil-L-zisteina

Usain ezatsegina Metionina (hidroxi analogoa)

arbi usaina S-karboximetil-L-zisteina

Dimerizazio-erreakzioak

Patatak frijitzea

elikagaien prestaketa 2

18

Ikusi bezala sukaldea eta kimika estuki loturik daude. Hona hemen horren adibide diren beste hain-bat kasu, arrautzak, okela, karamelua...

Arrautza bat

oliotara botatzean, bertako

beroak zuringoak dituen

proteina globularrak

desnaturalizatzen ditu, hari

luze batzuk eginik geratzen

direlarik. Proteina guztiekin

gauza berbera gertatzen

joaten da, eta halako

Urtsutasun eta goxotasuna

Urtsutasuna eta goxotasuna okelaren

kalitatea baldintzatzen duten bi faktore

garrantzitsu dira, eta mozketaren eta prestatze

denboraren araberakoa da. Zenbat eta muskulu

gehiago erabili, okela orduan eta gogorragoa

izango da, eta zenbat eta denbora gehiagoz

prestatu urtsutasuna galduko du. Prozesu

hauetan eragin handia duen proteina kolagenoa

da.

Zenbat eta kolageno gehiago egon

okelean, orduan eta zailagoa da berau moztu

eta mastekatzea. Kolageno gehien duten

okelak, jarduera altua duten muskuluetatik

(hanketakoak) ateratakoak izan ohi dira. Izan

ere, kolagenoak, hezurrengan tendoiek egiten

duten lan bera egiten du muskuan. Kolageno

askoko okelentzat su baxua eta prozedura

hezea erabiltzea dira prestatzeko modurik

onena, gisatua edota egosia eginez. Kolagenoa

hidrosolugarria da eta ingurune hezean poliki

prestatzean gelatina bihurtzen da.

desordenean proteinak elkarri lotzen hasten dira,

zuringo frijitua den egitura gomatsu zuria sortzen

den arte.

Arrautza frijitzea

Arrautza irabiatzea Arrautza bat souflea edo merengea

egiteko irabiatzean, ur-proteina soluzioan aire

burbuilak sartzen dira, eta beroketan gertatzen

den prozesu bera gertarazten dute aire poltsok.

Izan ere, arrautzaren zuringoko proteinetan

aminoazido hidrofobiko eta hifrofilikoak daude.

Irabiatzean, lehenengoak aire masak dauden

aldera jotzen dute, uretatik urrunduz, eta

bigarrenek, aldiz, ura dagoen lekurantz. Hala,

proteina luzatu egiten da bere forma globularra

galduz, itxura zuria hartzen duelarik.

Okelaren prestaketa Usaina

Okelaren kanpoaldeko proteinak beroaren

eraginez desnaturaldu egiten dira bertako

azukreekin errekonbinatzen direlarik, Maillard

izeneko erreakzioan . Honek okelaren kolorearen

iluneranzko aldaera eta usaina sortzen ditu. Izan

ere, azukreak eta aminoazidoak batera berotuz

gero, nahasketa ilundu egiten da. Aldaketa hauek

150ºC eta 260ºC-ren atean gertatzen dira, eta

kanpoaldean bero handiagoa izaten denez, usain

gogorrenak kanpoaldeko zatiak emandakoak

izaten dira, kolore ilunena ere honek hartzen

duelarik.

Kolorea

Jaten dugun okelak, muskulua eta zuntza

izanik, zeluletan oxigenoa gorde eta behar

denean ematen duen mioglobina izan ohi du

barnean. Proteina hau oso pigmentatua da, eta

zenbat eta mioglobina gehiago izan orduan eta

ilunagoa izango da okela. Okela berotzean, 60ºC

inguruan, mioglobinak oxigenoa gordetzeko

gaitasuna galtzen du eta bere egiturako burdin

atomoak elektroi bat galtzen du. Prozesu honetan

okelari marroi kolorea ematen dion hemikroma

izeneko konposatu bat sortzen da eta 76ºC-tan

mioglobina metmioglobina bihurtzen da, okela

ondo egina dagoenan hartzne duen kolore gris-

marroia ematen diona.

Goxokien prestaketa

Azukrea uretara gehitzean, kristalak

disolbatu eta nahasketa homogeneo bat

sortzen da, baina ezin da nahi beste azukre

bota nahi beste uretara, bestela saturatu

egiten baita. Saturazio puntu hau ezberdina

da tenperatura ezberdinetan, zenbat eta

tenperatura altuagoa, orduan eta azukre

gehiago eduki dezakeelarik disoluzioak.

Karamelua prestatzeko tenperatura

oso altuak erabiltzen dira, eta normalean

baino azukre gehiago izaten da disoluzioan,

baina hozten hasten denean azukre molekulak

berriz ere kristalizatzen hasten dira, egitura

solido eta gogorra lortzen delarik.

Goxoki batzuk, ordea ez dira

kristalizatuak izaten, txikle itxura dutenak,

adibidez. Honetarako, sakarosari azidoren bat

gehitzen zaio, fruktosa eta glukosa banandu

daitezen, eta kristaliza ez daitezen.

elikagaien eraldaketa

19

Garbi dago elikagai bat zenbat eta politago eta erakargarriagoa izan jateko orduan eta gogo handiagoa sartzen zaigula. Honegatik, elikagai in-dustriaren eginahalaren zati handi bat elikagaien itxuraldaketara zuzendua egon ohi da.

Elikagaiak gure sukaldera ongi

eta sano iristeko beharrezkoa da uzta on

eta handiak lortzea. Produktuak kanpo

erasoetatik babesteko, uzta-kantitatea

handitzeko eta beste hainbat gauzarako

nekazariek hainbat metodo erabili dituzte

historian zeha, baina azken hamarkadetan

kimikara jo dute.

Ongarriak (fertilizanteak)

Nekazaritzari kimikak eman dion

bultzada kalkula ezina da. Gaur egun, duela

mende erdi beste lur erabiltzen da uztarako,

Hegoamerikaren pareko lursail azalera,

baina biztanleria 2,5 milioi lagunetik 6,4ra

igaro da. Lursail berean uzta oparoagoa

lortzeko ongarri kimikoak erabiliko ez balira

beste 26 milioi metro koadro lursail erabili

beharko lirateke gaur egungo eskaera

asetzeko, Errusia eta Kanadaren azaleraren

parekoa, gutxi gorabehera.

Teknika hauek gabe, honez gain,

ezingo litzateke espero diren nutrizio

aldaketari aurre egin. Per capita errenta

urteri %2,7 igotzen joango da 2020

urtera arte herrialde aurreratuetan eta

%5 hirugarren mundukoetan. Honek

giza elikaduraren aldaketa nabarmena

ekarriko du. Okel gorriaren kontsumoa

asko handituko da, eta honek,

animalientzako jatekoa handitu beharra

izango du. Hiri ingurunearen handitzeak

eta desertifikazioak eragingo duen lursail

erabilgarriaren murriztea dela-eta, ongarri

eta produktu fitosanitarioak moduko

produktu kimikoen erabilera eta garapena

beharrezkoa izango da datozen urteotan.

Produktu agrokimikoak Kimika modernoaren eraginez,

uztak zaindu eta hobetu dira. Gizaki

eta txori eta erleen moduko agente

polinizatzailentzat kaltegarriak ez diren

intsektizidak sortu dira. Hasiera batean

kantitate handiak erabiltzen ziren baina

gaur egun, duten eraginkortasuna dela-

eta, gramo gutxi batzuk besterik ez dira

erabiltzen hektareako. Eraginkortasun hau

lortzen den espezifikazioaren ondorioa da.

Honetarako, ordea, milaka proba egiten

dira laborategietan eta sintetizatzen diren

14.000 sustantziatik bakarra bihurtzen

da erabilgarri elikadura industriarako.

Sustantzia bakoitza sintetizatu eta

produzitzeko 10 urte erraz igaro daitezke

eta prozesuan 200 milioi eurotik gorako

inbertsioa egin behar izatea ez da batere

arraroa.

Etxera iristen zaizkigun

produktuak ere egoera hobean eta

garbiagoak izaten dira. Duela urte batzuk

gauza normala zen zizareren bat aurkitzea

ilar poteren baten barruan, baina gaur

egungo teknikekin zaila da halakorik

gertatzerik.

Produktu fito-sanitarioak

Gaur egungo nekazaritzan,

kalitatea eta kantitatea oso baloratuak

daude, eta hau bermatzeko hainbat neurri

hartu behar izan dira. Indian, adibidez,

nekazarien herenak urte guztian zehar

sagu, intsektu, arratoi, bakterio eta onddoei

jaten ematen lan egiten du, izan ere,

uztaren herena plagek deuseztatua izaten

baita. Halako hondamendiak ez gertatzeko

produktu fito-sanitarioak beharrezkoak

dira.

Koloratzaileak

Koloreak indar handia

du elikaduran, askotan kolorea

aldatuz gero, beste usain bat

hartzeraino iris gaitezkeelarik.

Batzuetan, elikagaiak berezko

duen kolorea gogortzeko erabiltzen

dira, baina beste batzuetan, berea

ez den beste kolore bat gehitzeko.

Bi koloratzaile talde nagusi

ditugu, naturalak eta artifizialak.

Elikagaien koloratzaileen formula

kimikoak oso ezberdinak izan ohi

dira, eta zaila da sailkapen egoki

bat egitea. Hala ere, hainbat

talde ezberdindu daitezke egitura

kimikoaren arabera, azoikoak,

xatenikoak, kinolenikoak,

trifenilmetanikoak, indigoideak,

ftalozianinikoak eta abar.

Emultsionatzaile eta estabilizatazileak

Gehigarri hauek

hiru taldetan banatzen dira:

antiaglomeratzaileak, loditzaileak

eta emultsionatzaileak. Aspalditik

erabili izan dirabikarbonatoa edo

lagamiak bezalako gehigarriak

opilgintzan forma emateko.

Emultsionatzaileen eraginez

posible da ura eta gantzak

elkartzea posible bihurtzen da,

hainbat izozki eta txokolate

egiteko beharrezkoa den

prozesuan.

Usain-gehigarriak

Koloratzaileen modura,

bi talde nagusitan bana daitezke

elikagaiei usaina emateko edo

dutena indartzeko balio duten

sustantzia hauek, naturalak eta

sintetikoak. Naturalak, animalia

edo landareetatik lortutako

funtsezko olioak, baltsamuak

eta erauzkinak izan ohi dira.

Egoera naturalean egon daitezke

edo tratamendu bat jasota.

Sintetikoak, artifizialki sortutako

naturalen berdinak edota naturan

aurkitzen ez direnak izan daitezke.

Usain-gehigarriak sortzeko

prozesu kimiko, fisiko, entzimatiko

eta biologikoak erabiltzen dira

eta lortzen den emaitza, pHa,

gazitasuna, erredox potentziala,

ur kantitatea, tenperatura eta

beste hainbat faktoreren menpe

egongo da.

Botere nutritzailearen hobetzaileak

Aipatutatko gehigarriez

gain, elikagaiei beren botere

nutritzailea hobetzen duten

hainbat bitamina, mineral eta abar

gehitzen zaizkie, gabetasunak

sorturiko gaixotasunak ekiditeko.

elikagaien kontserbazioa

20 Elikagaiak bi kausaren ondorioz deskonposatu edo usteltzen dira, fenomeno biologikoengatik edota fenomeno kimiko-fisikoengatik. Fenomeno biologikoengatik elikagaiak galtzearen errudun

nagusiak mikroorganismoak (inguruneko bakterioak eta elikagaiak dituen parasitoak) eta entzimak dira. Bi elementu hauek elikagaia deskonposatzen duten prozesu fisiko eta kimikoetan parte hartzen dute.

elikagaiak galkotasun mailaren araberaElikagai galkorrak: Erraz deskonposatzen direnak:

esnea, okela, arrautzak eta barazkiak

Elikagai erdi galkorrak: Denbora irauten dutenak

deskonposatu aurretik: patatak, intxaurrak eta elikagai

enlatatuak.

Elikagai ez galkorrak: Oso motel deskonposatze

direnak: irina, pasta eta azukrea.

Guk hartzen ditugun

elikagai guztiek beraien konposizio

kimikoa aldatzen duten entzimak

dituzte. Janariari, galtzean, modu

batera edo bestera, konposizio

kimikoa aldatzen zaio, izan ere

entzimak beti lanean aritzen baitira.

Bakarrik uzten baditugu, entzimek

erreakzio kimikoak gobernatuko

dituzte eta janariak hondatu edota

arriskutsu bilakatuko dira.

Janarian organismo asko

dago, baina mikroorganismoak dira

janariaren galera nagusia sortzen

dutenak. Janari guztietan daude eta

beren entzimak erabiltzen dituzte

janari horretatik behar dituzten

elikagaiak lortzeko.

Mikrobioek katea luzeko

karbohidratoak (almidoia landareetan

eta glikogenoa animalietan)

prozesatzen dituzte eta katea

laburreko azukre eta glukosa lortzen

lortuz. Hauek energi iturri moduan

erabiliko dituzte. Mikroorganismo

batzuk gu kalte gaitzaketen toxinak

sortzen dituzte, beste batzuk kutsatu

egiten gaituzte eta bizia arriskutan

jartzen duten eritasunak sorrarazten

dizkigute. (ikus gaixotasunen atala)

Mikroorganismoek, koipeak,

katea laburreko azido koipetsu bilaka

ditzakete. Proteinak ere hautsi

ditzakete aminoazido osatzaileak,

aminak, amoniakoa edota sufre-

konposatuak lortzen direlarik. Kirats

sarkorreko produktu usaintsu hauek

agertzea, janaria galdua dagoenaren

seinale da.

Janari batek gramoko

100 milioi bakterio baino gehiago

badu, galdutzat jotzen da, baldin eta

organismo horiek nahita erantsi ez

badira; hartzidurarako adibidez.

Janarian dauden

entzimek edota janarian bizi diren

mikroorganismoen entzimek

eragindako ustelketa edo galtze-

prozesuei aurre egiteko jarraian

ikusiko ditugun kontserbazio sistemak

asmatu dira.

mikoorganismoak akabatu nahian

Mikroorgenismo batzuek eta entzimek urik gabe ezin

dute lan egin. Honez gain, tenperatura aldaketekiko oso

sentikorrak dira eta gainera beste produktu kimikoek honda

eta kalte ditzakete. Janarien kontserbazio-metodoak puntu

ahul horietaz baliatzen dira.

Janariek gehiago iraun dezaten tenperaturarekin

ako jokatzen da. Hotzak, erreakzioak asko moteltzen ditu, eta

jarduera biologikoak gelditzera iritsi daiteke. Beroak, janariak

berezko dituen entzimak eta mikroorganismoek sortutakoak

suntsitzen ditu.

Mikroorganismoak 4-63ºC tartean haz litezke, baina

etekinik onena 30-40ºC tartean lortzen dute. Horrexegatik

eskualde tropikal eta subtropikal beroetan, garapen

bidean dauden herri gehienak kokatzen diren eskualdean,

mikroorganismoak eta entzimak oso aktiboak dira eta janariak

azkar hondatzen dira.

Kontserbatzaileak

E l i k a g a i e i

gehitzen zaizkien produktu

k o n t s e r b a t z a i l e e k ,

baimendutako kontzentrazioetan

ez dituzte mikroorganismoak

hiltzen, hauen kopurura hazi ez

dadin bermatu baizik. Besteak

beste, efektu antibiotikoa

duten proteinak, bakteriei

erasotzen dieten entzimak,

azidoak, eta hauen gatzak izan

ohi dira konsterbatzaileakk,

hala nola, azido sorbikoa (E-

200), sorbato sodikoa (E-201),

azido bentzoikoa (E-210) eta

Bentzoato sodikoa (E-211).

Kontserbagarri erabilienetariko

bat azido bentzenoikoa da, eta

gaur egun, kimikoki sintetizatzen

da. Historian zehar gehien

erabili den kontserbatzaileetako

bat anhidrido sulfurosoa da,

sufrearen erreketatik lortua,

bodegak desinfektatzeko

erabiltzen zutena jada Erroma

klasikoan.

Antioxidatzaileak

Elikagaien kalitatea

murrizten duten gantzek

dituzten oxidazio erreakzioak

ekiditeko hainbat metodo

landu ditu gizakiak, bai

naturalak eta baita sintetikoak

ere. Antioxidanteek hainbat

mekanismoren bitartez egin

dezakete lan: oxidazio katea

apurtuz, elikagaian dagoen

oxigenoa kenduz edota

oxidazioa erraztu dezaketen

metalak kenduz. Oxidaizoaren

kontrako efektua duten

produktu naturalak oreganoa,

piperra, tomatea eta beste

hainbat ohiko landareen

erauzkinak dira. Sintetikoek,

normalean eraginkortasuna

izaten dute, baina denbora

eta tenperatura mugatu baten

barruan. Aipaturiko lehenengo

mekanismoa erabiltzen dutenek,

adibidez, erreakzioak denbora

baterako mozten dituzte, lan

egiten duten ahala deuseztatzen

joaten baitira (E-300 azido

askorbikoa, C bitamina).

Gehigarri kontserbatzaileak

teknika tradizionalak21

elikagaien kontserbazioa

Elikagaien kontserbaziorako teknika hauek historiaurrean asmatu ziren eta oso erabiliak izan dira gaur egun arte, batzuek oraindik ere erabiltzen jarraitzen direlarik. Gainera, gaur egun erabiltzen dira teknika asko teknika hauen eboluziotik sortuak izan dira.

Hotzaren erabilera

Elikagaien kontserbaziorako

izozketa teknikak neolitikoan hasi ziren

erabiltzen. Hotz nahikoa egiten zuen

inguruetan, mendietan eta barnealdean,

neguan, kobazuloetan elurra pilatzen

zuten bertan elikagaiak gorde ahal

izateko. Lurrazpiko tenperatura

nahiko konstante mantentzen denez,

leku batzuetan urte guztian zehar

kontserbatu zitezkeen elikagaiak

egoera onean. Beste batzuetan neguak

besterik ez zieten aukera hau ematen,

baina beste hainbat metodo ere

erabiltzen zituzten.

Garai hartako gizakiek

ez zekiten hotzean elikadurak

gehiago irautearen zergatia baina

praktikotasunera jotzen zuten.

Gauza bera gertatzen da gaur

egun animaliekin, asko baitira, elikagaiak

elurretan gordetzen dituztenak erreserba

gisa.

Lur azpian hotzean elikagaiak

mantentzeko teknika hau urte askoan

zehar erabili zen, eta horren adibide garbia

da Xoxote eta Erlo mendien artean dagoen

izozkailu naturala. Lurrean egindako zulo

honetan, Xoxoteko larreetan larrean

zeuden ardiak zaintzen zituzten artzainek

elikagaiak kontserbatzen zituzten

sortutako leku laiotzaren ondorioz.

Lehorketa

Lehorketa, ziurrenik, elikagaien

kontserbaziorako teknikarik zaharrena

da. Elikagaiek duten ura kentzeko hainbat

teknika erabili dira, hala nola, beroa,

haizea, hotza eta osmosia erabiltzen

dituzten teknikak. Deshidratazioak

aldaketa kimiko fisiko eta sensorialak

sortzen ditu elikagaiengan. Aldaketa

fisikoen artean uzkurdura, gogortzea

eta termoplastizitatea daude. Aldaketa

kimikoek amaierako kalitatean eragiten

dute izan ere kolorea, zaporea, ehundura,

indar nutritzailea eta produktuaren

estabilitatea alda baitaitezke. Elikagaiaren

iluntzea, oxidazio entzimatikoen errua izan

ohi da eta konposatu lurrunkorrek zaporea

galduarazten diote elikagaiari. Lehorketa

teknikak jasaten dituzten elikagai

gehienek jasaten dute aipatutako aldaketa

bat edo beste.

Deshidratazioaren beste ondorio

bat, elikagaia berh¡dratatzeko egoten diren

zailtasunak dira. Izan ere, zelula, kapilare

eta abarrek aldaketak jasaten dituzte

eta beroaren eraginez proteina batzuk

desnaturalizatzera iritsi baitaitezke.

Eguzkitan

Eguzkitara egindako

lehorketak uraren %15a kentzeko

posibilitatea ematen du, eta kasu

batzuetan nahikoa izan ohi da.

Hala ere, eguzkitan lehortzen

jarritako elikagaiak, zikindu egin

daitezke edo galerak izan ditzakete

kontaminazioa, karraskariak eta

intsektuak medio. Lehorketa

teknikek eboluzionatu egin dute

eta gaur egun lehorketa artifiziala

erabiltzen da.

Gatzaketa

Teknika hau, gehienbat

kostaldean arrainekin erabili izan

da, gatza lortzeko erraztasuna

zela-eta, baina txerrikien

kontserbarako ere erabili izan da.

Gatza oso eraginkorra da elikagaien

kontserbazioan. Alde batetik,

mikrobioek ez dute gazitasun maila

batetik gora bizitzen jarraitzerik

lortzen eta beste alde batetik,

elikagaiek duten ura xurgatzen

du, lehorketak sortzen antzerako

efektua lortzen da.

Mikroorganimoak deshidratatuta

hiltzen dira osmosiaren eraginez

ura asko galtzen dutelako, izan

ere, kanpoan ur gutxi egotean,

mikrobioen barruko ura kanpora

irteten da egoera berdintzera eta

zelulak behar haina urik gabe

gelditzen dira. Hala ere, sarcina

generoko bakteiroak, adibidez,

gatzari inmuneak dira eta makailau

gatzatuan koloniak handitu egiten

dira kolore arrosa emanez. Hala

ere, ez diren kutsakorrak.

Liofilizazio naturala

Gaur egun, eta ondoren

ikusiko dugun moduan teknika

berriak erabiltzen diren arren,

liofilizazioa, inkek erabiltzen zuten

duela mende batzuk. Prozedura

naturalak honakoan zatzan: gauez,

elikagaiak kanpoan uzten zituzten

eta Andeetako hotzaren eraginez

izoztu egiten ziren. Goizeko eguzki

printzekin batera, eta Andeetako

presio atmosferiko baxuak

lagundurik, izoztutako uraren

sublimazioa gertatzen zen

teknika modernoak22

elikagaien kontserbazioa

Historiaurrean eguzkia eta elurraren laguntzarekin elikagaiak kontserbatzen ikasi zutenetik hona aldaketa ugari gertatu dira. Gaur egun kimika da kontserbazio teknika hauen oinarria eta teknologia, berriz, ahalbideratu dituena

bero bidezko kontserbazioa

Esterilizazioa

Teknika honekin, elikagaia,

ontzi itxi batean, denbora nahikoa luzez

edukitzen da germen etze entzima guztiak

deuseztatzeko. Zenbat eta tenperatura

altuagoa erabili, orduan eta denbora

gutxiago behar izaten da, prozesua 140ºC-

tan egiten bada segundo gutxi batzuk

irauten dituelarik.

Gordetzen den balore nutritiboa

nahiko altua izan ohi da, ez baita proteina,

karbohidrato eta lipidoen aldaketarik

jasaten. Barazkietako C bitamina

%50ean kontserbatzen da eta %95a

fruta eta zukuetan. B taldeko bitamina

%80an kontserbatzen dira eta A, D,

E eta k bitamina liposolugarriak ontzi

opako eta hermetikoetan gordetzen dira,

izpi ultramoreekin kontaktuan egon ez

daitezen.

Pasteurizazioa

Pasteurizazio teknika elikagaia

15-20 segundoz 72ºCtan eduki eta laster

batean 4ºC-ko tenperaturara jaistean

datza. Elikagai pasteurizatuek egun batzuk

irauten dituzte, germen patogenoak

deuseztatzen diren arren aldaketa fisiko

eta bakteriologikoek gertatzen jarraitzen

baitute.

Teknika hau, batez

ere, esnearekin, fruta zukuekin,

garagardoarekin eta gazta-pasta batzuekin

erabiltzen da, eta kartoi parafinatuzko edo

plastifikatuzko edo beirazko ontzietan

gordetzen dira.

Uperizazioa

Uperizaioan edo UHT

prozeduran, tenperatura 150ºC-raino

iristen da lurrun saturatua edo lehorra

segundo bat edo biz sartuz, bakterio eta

espora guztien deuseztatzea gertatzen

delarik, eta ondoren, 4ºC-ra jaisten da

tenperatura. Galera bitaminikoak oso

txikiak dira, C eta B1 bitaminentzat

%10, eta %20 baino gutxiago B2

bitaminarentzat. Gainera, proteinen balore

biologikoa ez da murrizten.

hotz bidezko kontserbazioaHozketa (refrigerazioa)

Pasteurizazio teknika elikagaia

15-20 segundoz 72ºCtan eduki eta laster

batean 4ºC-ko tenperaturara jaistean

datza. Elikagai pasteurizatuek egun batzuk

irauten dituzte, germen patogenoak

deuseztatzen diren arren aldaketa fisiko

eta bakteriologikoek gertatzen jarraitzen

baitute.

Teknika hau, batez

ere, esnearekin, fruta zukuekin,

garagardoarekin eta gazta-pasta batzuekin

erabiltzen da, eta kartoi parafinatuzko edo

plastifikatuzko edo beirazko ontzietan

gordetzen dira.

Ultraizozketa Ultraizozketa, elikagaiak

tenperatura oso baxuetan gordetzean

datza, hala, elikagaiak deusezta ditzaketen

prozesu entzimatiko eta biokimikoak

blokeatuz. Metodo honekin elikagaien

estrukturak mantentzen dira, gilzerinaren

antzeko agenteak erabiltzen baitira

estruktura molekularrak apur ditzaketen

kristalak sortu ez daitezen.

Izozketa tradizionalak, elikagaiek

deshidratazio zelularra, proteinen,

kolorearen, zaporearen eta beste hainbat

propietateren eta pisu espezifikoaren

%10a galtzea dakarren bitartean,

kriogenizazioaren eraginez %0,5a besterik

ez da galtzen, eta produktuaren itxura ez

da apenas aldatzen.

Kriopulberizazioa

Teknika hau bigundura

puntuak edo puntu termosentikorrak

dituzten elikagaiekin erabiltzen

da, kautxotik datozenak, produktu

oleaginosoak edota ohiko errotetan

xehatu ezin diren gaiekin. Izan ere,

nitrogenoa likidoa erabiltzean datzan

teknika honek, kafe, azukre, espezie

eta produktu oleaginosoetan erabiltzeak

produkzioaren gehikuntza, energia

kontsumoaren gutxitzea eta produktuaren

homogeneitasuna bermatzen baititu.

esnearen uperizazioa

esnearen pasteurizazioa

teknika modernoak 223

elikagaien kontserbazioa

bestelako metodoak

Hutsean ontziraketa

Teknika hau ontzietako airea

edo oxigenoa kentzean datza. Hala,

elikagaiak ez du aireko oxigenoak

sortutako oxidaziorik jasaten eta ez da

aireko mirkoorganismoekin kontaktuan

jartzen, hauek hondatzen ez dutelarik.

Hutsean ontziratutako elikagaiek denbora

luzez irauten dute galdu gabe

Liofilizazioa

Hutsa eta tenperatura oso

baxuak erabiliz elikagaiei ura kentzea

datza teknika honek. Lehenengo elikagaia

izoztu eta ondoren huts kamara batean

sartzen da ura sublimazio bidez lurrundu

dadin. Hainbat izozketa-lurrunketa zikloren

ostean ia ur guztia kentzea lortzen da.

Lehortze teknika tradizionalekin

konparatuta garesti eta mantsoagoa

da, baina berorik ez erabiltzean galera

nutrizional eta organoplastikoak ekiditen

dira. Liofilizazioaren adibide garbiak

momentuan prestatzeko zorroko kafea

edota sopak dira.

Sparger metodoa

Elikagai askok bere purutasuna

galarazten eta produktuaren hondatzea

sortzen duten gasak (O2) gorde ohi

dituzte. Sparger teknikaren bitartez gas

hauek kentzea lortzen da produktuaren

purutasuna mantenduz.

Atmosfera eraldatuan ontziraketa

Gas babesleetan ontziraketa

izenarekin ere ezagutzen den metodo

honetan, ontziko airea kendu beharrean,

eraldatu egiten da. Airea kendu eta

elikagaiaren kontserbazioarako aire

naturalak baino gaitasun fisiko eta

mikrobiologiko hobeak, hots, berme

hobeak eskeintzen dituen beste bat

sartzean datza.

Nitrogenoa

Gas erabilienetariko bat

nitrogenoa da. Nitrogenoa, gas inertea

izanik, elikagaiak bere onean kontserba

daitezen bermatzeko gas egokia da,

lortzeko eta erabiltzeko erraza baita, eta

propietate fisiko eta kimiko bikainak baititu

ezaugarri organoleptikoak gordetzeko.

Ohiko metodoak erabiliz gero propietate

hauek gehienetan eraldatuak izaten dira.

Elikagai industrian olio, arrain,

animalia-gantz, okel eta esnekien

kontserbaziorako erabiltzen da nagusiki,

eta baita kafea, fruitu lehorrak eta aurrez

prestatutako jakiak gordetzeko ere.

Nitrogenoarekin ontziratutako

produktuen kontserbazioak hainbat

abantaila ditu. Hala nola, aipatutako

propietate organoleptikoen, mantenugaien

eta beroaren kontserbazioa, gantzen

oxidazioa ekiditen du eta bakterioen

haztea ekiditen du.

Tª-ren eragina erreakzio kimikoetan

Irradiazioa

Intsektu eta bakteria

kaltegarriak erradiazio maila altuak

erabiliz deuseztatu ondoren ontzi itxietan

paketatzean datza teknika honek.

Normalean, elikagai gehienak babesteko

kobaltoa (60) eta zesioa (137) erabiltzen

dira, baina baita X-izpiak eta elektroi-

izpiak ere. Metodo honen bitartez bitamina

eta aminoaziodoak bezalako mantenugaiak

deusezta daitezke.

Tenperatura altuak

Elikagaien kontserbazioan tenperatura altuak ez

dira erreakzioen abiadura handitzeko erabiltzen, bertan

dauden mikroorganismoak hil eta entzimak desnaturalizatzeko

baizik. Lehenago ikusi bezala, mikroorganismoak tenperatura

tarte baten barruan bakarrik bizi baitaitezke, eta gauza bera

gertatzen baitzaie proteinei ere.

Tenperatura baxuak

Tenperatura jaistearekin batera molekulen abiadura

zinetikoa txikitu egiten da. Jaisten diren 10ºC-ko erreakzioak

hiru aldiz moteltzen dira, molekulen abiadura ordea ez da hiru

aldiz txikitzen, ezta gutxiago ere. Gertatzen dena da, erreakzio

abiaduraren aldaketa gertatzean, erreakzionatzeko muga

(aktibazio energia) molekula gutxiagok gainditzen dutela eta

molekula erreakzionanteen artean aldaketa handia gertatzen

dela. Abiadura konstantearen joera, tenperaturarekiko

Arrheniusen ekuazioaren arabera deskriba daiteke, non

abiadura konstantearen logaritmo nepertarra tenperaturaren

alderantziz proportzionala den.

ln(k1 / k2) = - (Ea / R)(1 / T1 - 1 / T2)

T1 y T2= tenperaturak; k1 y k2= errakzio abiaduraren

kontante espezifikoa- R= gas idealen kontante unibertsala

Tenperatura baxuetan elikagaiengan gertatzen diren

erreakzioak mantsotzea lortzen da, eta oso baxuetan berriz,

erreakzioak gelditu eta jarduera biologikoak eten egiten dira,

elikagaiek askoz gehiago irauten dutelarik.

nitrogeno-makina

kriopulberizatzailea

bibliografia24

Elikagaien eraldaketa

http://html.rincondelvago.com/aromatizantes.html

http://html.rincondelvago.com/colorantes.html

Boletín química y futuro: “La química y la alimentación”

Elikagaien kontserbazioa

http://www.pasqualinonet.com.ar/Antioxidantes.htm

http://www.aragoninvestiga.org/investigacion/temas_detalle.asp?id_tema=99&id_categoria=0&categor

ia=Todas&intPagActual=1

http://www.zientzia.net/artikulua.asp?Artik_kod=9780

http://www.zientzia.net/artikulua.asp?Artik_kod=9127

http://www.oxicar.net/aplicaciones/industria_alimenticia.html

http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/quimica-alimentos/quimica-alimentos.shtml

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proceso_

conservacion.htm

http://www.e-restauracion.com/informes/funciones-vacio.html

http://www.pasqualinonet.com.ar/Conservantes.htm

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm

http://www.mgar.net/mar/sal.htm

Harluxet hiztegi entziklopedikoa

Diccionario enciclopédico santillana

Elhuyar hiztegia

Euskalterm

Encarta 2004

Biologia Batxilergoa 2

Biologia eta Geologia Batxilergoa 1

Batxilergoko apunte eta eskemak

Elikadura eta elikagaiak

http://usuarios.lycos.es/piratalia/alimentacion.htm

http://www.monografias.com/trabajos6/alim/alim.shtml

http://www.aecq.es/esp/quimica3.htm

http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/valor0.htm

http://www.csalto.net/control%20peso/calorias_alimentos.htm

http://html.rincondelvago.com/alimentacion_1.html

http://www.alfinal.com/Salud/nutricion1.htm

http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/compo0.htm

http://www.exploratorium.edu/cooking/index.html

http://www.feedingminds.org/level3/lesson1/vitamins_es.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/minerales.htm

http://www.eufic.org/sp/quickfacts/carbohidratos.htm

http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/073/htm/sec_10.htm

http://www.monografias.com/trabajos23/nutricion/nutricion.shtml

http://members.tripod.com/~f-obando/index-5.html

http://members.tripod.com/~f-obando/index-5.html

http://www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/Agua.html

http://www.aula21.net/Nutriweb/agua.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

Digestioa eta metabolismoa

http://kidshealth.org/kid/en_espanol/cuerpo/digest_esp.html

http://es.encarta.msn.com/encyclopedia_761569250_2____8/Metabolismo.html#s8

http://www.blobs.org/science/metabolism/metabolism.shtml

http://superfund.pharmacy.arizona.edu/toxamb/c1-1-1-4.html

http://www.seedo.es/Nociones_gral/01.htm

http://www.zientzia.net/artikulua.asp?Artik_kod=10431

http://www.quimicaysociedad.org/web.php?t=1&f=materiales

http://www.fertiberia.com/informacion_fertilizacion/articulos/otros/articulo14.pdf

http://superfund.pharmacy.arizona.edu/toxamb/c1-1-1-4.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Catabolismo