Keke Diseño d Planta

Elaboración de keke industrial embolsado UNAC - EPIA

INTRODUCCIÓN.

Actualmente, el diseño y la funcionalidad de una planta de producción

de una industria de panificación, es limitada por la cobertura de la

demanda, resultando así que las instalaciones actuales del área de

producción en algunos casos no son aptas para las necesidades de la

empresa, o la demanda exigida por el mercado objetivo

Es por ello que es necesario el realizar el análisis de la demanda, para

conocer y estimar el volumen de producción que se necesitará para

satisfacerla, así también como calcular el tipo y cantidad de

máquinas, los operarios, las condiciones de la fábrica, la mejor zona

de trabajo y otros factores que ayuden a diseñar una planta de

alimentos que pueda producir un producto de calidad maximizando

ganancias y evitando pérdidas.

DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 1


I. OBJETIVO

Calcular la y diseñar los distintos materiales, requerimientos

técnicos y condiciones necesarias de una planta de alimentos

que elabore keke embolsado, asì como su mejor ubicación de

tal manera que se pueda cubrir con eficacia la demanda

estimada



II. MARCO TEÓRICO

RESEÑA HISTORIA

La historia de la industria del pan a nivel mundial se ha conocida a

través de las civilizaciones, día a día se conocen nuevas mejoras que

trae el hombre con la tecnología.

Históricamente no se puede asegurar con exactitud cuando surgió el

pan y sus derivados como alimento básico, pero lo que si está claro

es

que el ser humano conoce las cualidades nutritivas de los cereales,

ingredientes básicos de estos productos, desde hace más de 10.000

años. Las harinas procesadas de la industria de panificación forma

parte indiscutible de la cultura universal de las civilizaciones y para el

caso del pan se puede afirmar que ha sido el alimento más

consumido por las sociedades de la antigüedad, como los egipcios

quienes añadieron a la masa fermentada agua y sal.

La Historia cuenta que son los auténticos inventores del panes

fermentados en los primeros hornos de cocción y de la idea de

colocar un panecillo a cada comensal. Sin embargo la civilización

griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación,

haciendo de las mismas todo un arte.

EL KEKE

Es un producto de la industria de panificación, el cual puede ser

elaborado a manera industrial como también elaborado de forma

artesanal, existen una gran variedad en nuestro país, asì también

como la técnica para su elaboración.



Una de las variantes de este alimento es el hecho de contar con

aditivos que le permitirán crecer el volumen por la producción de CO2

a partir de las reacciones con la masa, y con las sustancias alcalinas y

básicas en aditivos, como también el uso de mejoradores y otro tipo

de ingredientes que realzan el sabor, y el aroma de este producto.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES MÀS COMUNES

HARINA PASTELERA

Pues les cuento, la harina pastelera es un tipo de harina, que tiene un

menor contenido de proteínas (apenas del 8%) y tiene una textura

muy fina y de un color sumamente claro. Como el nombre sugiere,

esta es excelente para poder hornear pasteles y otros postres porque

nos da muy buenos resultados: pasteles suaves y esponjosos. Como

tiene un bajo contenido de proteína (el harina de todo uso contiene

aproximadamente 10%) y menos glúten se forma cuando se mezcla

con el resto de ingredientes. Esta mezcla, produce un pastel de miga

fina y suave. A pesar que el harina de todo uso puede hacer un pastel

excelente, la harina pastelera logra un resultado mucho más

esponjoso.

AGUA

Después de la harina, el agua es el componente más importante de la

masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.

Tipos de agua

1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de

lluvia

2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales

3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua

de mar.



El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que

tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten. El agua

blanda produce masas pegajosas.

Funciones del agua en la panificación

1.- ayuda al control de la temperatura de la masa

2.- determina la consistencia de la masa

3.- crea el medio propicio para producir las reacciones

4.- ayuda al crecimiento final del producto en el horno

5.- hidrata el almidón y permite su gelatinización

6.- determina el tiempo de conservación del pan.

HUEVO

Proporcionan estructura, agua o humedad, aroma -bueno o malo-

dependiendo del aroma de los huevos empleados, así como también

proporcionan color al producto.

Las claras de huevo no deberán tener ningún vestigio de grasa o

yema cuando se baten. Aún un 10% afecta la calidad del batido.

En términos generales los huevos aportan con: Esponjosidad y

Emulsificación.

FUNCIÓN

• Ayudan a incorporar aire durante el batido.

• En los batidos permite obtener una mayor emulsión de los

ingredientes de la fórmula, sobre todo si son líquidos ya que la

lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante.

• Mejora el volumen del producto elaborado.

• Da color a la miga.

• Da textura que se ve influenciada por la cantidad de huevo que

tenga la receta.

La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de

líquido. Las claras (albúmina), aportan con volumen pero tienden a



resecar el producto más rápido.

AZÙCAR

El azúcar es el ingrediente primordial de los pasteleros, es

potenciador de sabores, pero es necesario saber dosificarlo ya que un

abuso podría ser nefasto. Es también un conservador de las

elaboraciones.

El azúcar común o sacarosa esta formado por Carbono, Hidrogeno y

Oxigeno. Compuesta por dos moléculas a partes iguales, glucosa y

fructosa, existen dos tipos:

AZÚCAR SIMPLE: GLUCOSA Y FRUCTOSA

Los encontramos en la fruta y en la miel, son hidrolizables (no

absorben el agua), y son asimilados por el organismo. Son solubles en

agua y fermentables, es decir que en contacto con la levadura se

transforma en alcohol., es el alimento indispensable de la levadura.

Azúcar compuesto:

Están compuestos por dos o más azúcares simples y fermentan por si

solos, esta se produce después de una hidrólisis que produce los

azúcares simples (reacción química que descompone el a. compuesto

en a. simples mediante encimas).

MARGARINA

Es un alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica,

usualmente del tipo agua-aceite, obtenido principalmente a través de

grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de

la leche.



De color amarillento con plasticidad adecuada para su manipulación y

apropiados caracteres organolépticos. Con un 80% mínimo de grasa,

y un máximo del 0,5% de acidez.

La industria nos la presenta para el uso en pastelería en texturas

diferentes: para cremas, pastas y otra para hojaldre.

En el mercado encontramos:

• Margarina de uso doméstico

• Margarina de uso industrial

Las margarinas de uso doméstico son aquellas que están constituidas

por ácidos grasos ligeros, de baja densidad y de fácil solubilidad. Por

lo general están compuestas de ácidos grasos, leche y sal. Tienen un

punto de fusión entre 31º a 34 ºC.

Las margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos

hidrogenados más consistentes, no se disuelven fácilmente al paladar

y algunas llegan a tener características plásticas. Sus componentes

son ácidos grasos y agua, estos no contienen sal.

La función de la margarina, es:

• Incorporar y retener aire durante el batido.

• Dar estabilidad al batido.

• Hacer más fina la textura de la miga.

• Retiene cantidades considerables de líquidos contribuyendo a la

emulsificación, obteniendo batidos estables, aumentando y

prolongando la suavidad del producto.

POLVO DE HORNEAR

Este agente leudante está hecho con una mezcla de sal básica o

alcalina, que reacciona al contacto con el calor y humedad en el

horno produciendo gas carbónico (CO2).

El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las

materias primas.

Si se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca.



La cantidad a usar varía entre 0-3% del peso de la harina.

La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore,

considerando la riqueza de la fórmula, consistencia del batido y

temperatura del horno. Los pasteles con bajo contenido de agua y

alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor

proporción de gasificación durante la operación del cremado que

requieren menos gasificante químico, que los pasteles hechos de

fórmulas ligeras y con alto contenido de agua.

LECHE EN POLVO

Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa,

también le da mejor textura a la masa queda suave y aterciopelada

Debido a su composiciòn incorpora a la masa más nutriente, elevando

su valor proteico. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y

la masa trabaja mejor, aumenta la conservación del keke, ya que

retiene la humedad.

SAL

Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración, otorgándole

sabor y una mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no

produce color, pero como en la masa quedan más azúcares, ofrecen

la capacidad de oscurecer la corteza.

3.- ejerce una función bactericida

III. CÁLCULO DE LA DEMANDA DE MERCADO



Basados en el censo poblacional del 2007 según el INEI se tiene

una población de 29.987.800 y proyectado para el 2014, la

población peruana ascenderá a 30 814 175 de las cuales 9 689

011son de la provincia de Lima que representa el 31.44% de

nuestro país.

Nuestro público consumidor estará conformado por la población

cuyas edades fluctúan entre los 10 a 50 años que representa el

55.79% de la población limeña equivalente a 5 405 455

habitantes. Este grupo pertenece a los niveles socio-

económicos A y B(23.7%), por lo tanto el público objetivo de los

consumidores potenciales será equivalente a 1 281 093

habitantes.

30 814 175 Perù 2014 (100%)

9 689 011 Lima (31.44%)

5 405 455 Población 10-50 años (55.79%)

1 378 519 N.S.E A y B(25.5%)



ENCUESTA

Nª PREGUNTA ALTERNATIVA PORCENTAJE

%

1 SEXO

FEMENINO 49.88

MASCULINO 50.12

2 ¿CONSUME KEKE

REGULARMENTE?

SI 34.8

NO 65.2

3 ¿CUANTOS KEKES ESTARÍA

DISPUESTO A COMER POR

SEMANA?

1 88%

2 10%

3 o más 2%

Consumo

Promedio semanal1.14

4 ¿NÚMERO DE

INTEGRANTES

ENTRE LOS 10 Y 50 AÑOS?

2 22

3 34

4 38

5 a más 6

Nº promedio

familiar3.3

Calculo de Índice de Consumo:



EnvaseConsumo promedio semanal

# semanas

Po mes

# prom. familiar

Índice de Consumo

80 g 1.14 g /sem.4

sem./mes3.3

consum. /fam110 g /

po/mes

Calculo de la demanda estimada:

Aceptación del Producto Índice de consumo

Tamaño del público objetivo

Demanda Estimada (kg/mes)

0.237 110 1 378 519 35 938

IV. TAMAÑO DE PLANTA

TAMAÑO DE PLANTA MÀXIMO

Según la encuesta la demanda estimada para el año 2014 será de:

35 938 Kg/mes, entonces se obtendrá 431 259 kg / año

Pretendemos cubrir un 16% de la demanda por año

Lo que nos da la siguiente cantidad 69 000 kg/año o 5 750 Kg/mes.

TAMAÑO DE PLANTA MÍNIMO

El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad

de los ingresos y los costos; esta situación se dará siempre y cuando

todo lo que se produzca se venda; por lo tanto, podríamos asumir que

para un volumen de producción Qp se tendrá un volumen de ventas

Qv donde los costos (fijos y variables) son cubiertos por los ingresos I

que se obtienen de vender Qv productos a un precio.

Costos fijos



Costos Variables

maquinasN de

maquinas Costo s/. costo total CUOTA

balanza 2 900 2 500180

Batidora2 3 000 6 000 600

Horno 1 10 000 12 000 1000

Embaladora 1 12 000 15 000 12 000

Total 32 600 13 780

Personal


Costos

Alquiler 1000

Servicios Bàsicos 1500

Total 2 500

Trabajador Cantidad Salario S/. TotalJefe de

producción2 1500 3000

Ingeniero encargado

2 1200 2400

Supervisor de calidad

2 1000 2000

Operarios 20 800 12 800

Total 23 400


Materia prima e insumos

Gastos

Descripción Costos S/.Reparación y mantenimiento 3 000

Oficina 2 000Otros 1 000Total 4 000

Total costos de producción : S/ 62 880

Costo unitario

CU = COSTOTOTAL

UNIDADES PRODUCIDAS = 6288072000

= 0.87

COSTO DE VENTA = costo unitario + 50% del costo unitario

= 0.87 + 80%(0.87)

= 1.6

TAMAÑO DE PLANTA MINIMO

Q = COSTOS FIJOS

PRECIO DEVENTA−COSTOSUNITARIOS =

25001.6−0.87 = 3 425 Kg / mes

Tamaño de planta mínimo: 3 425 Kg / mes

Conclusión

En base a los cálculos concluimos que nuestro producción de 5 750 kg

por mes se encuentra por encima del tamaño mínimo 3 425 kg/mes y

por debajo del máximo 35 938 Kg/mes.


Trabajador Total

Materia prima 3000

Insumos 2400

Envase y embalaje

1000

total 19 200


V. LOCALIZACION DE LA PLANTA

Los elementos más importantes que se consideran en un análisis de localización son:

La suma de los costos de transporte de las materias primas hacia la planta y de los productos acabados hacia el mercado.

La disponibilidad y los costos relativos a los insumos.

Acceso a la infraestructura industrial: caminos de acero, abastecimientos de energía, abastecimientos de agua, etc.

Servicios de transporte: carreteras, ferrocarriles, puertos, aeropuertos, etc.

Estímulos fiscales, leyes y reglamentos, condiciones generales de vida.

ZONAS POTENCIALES

Los factores determinantes para seleccionar la ubicación de la

planta en particular dentro de la alternativa escogida (lima) son:

Disponibilidad de la materia prima, disponibilidad de la mano de

obra, Costo y disponibilidad de terreno, Disponibilidad de servicios de

energía eléctrica, agua y desagüe y telecomunicaciones. Además

sabiendo que las zonas industriales de lima se concentran

principalmente en los distritos de Ate, Chorrillos, San Martín de

Porres, Chosica (Huachipa) y Santa Anita. De todos ellos se han

elegido como posibles ubicaciones los distritos de Ate vitarte y

Chosica (Huachipa) Y Chorrilos debido a la cercanía que existe a los

distritos donde se ubica nuestro mercado objetivo.



ANALISIS DE LOS FACTORES PARA LA UBICACIÓN DE LA

PLANTA

1. Disponibilidad de la materia prima

Para la elaboración del keke se utiliza materia prima e insumo fáciles

de encontrar en la capital, tratándose de harina, azúcar, leche en

polvo, huevo, los que se ofrecen a precios accesibles en la capital

2. Disponibilidad de la mano de obra

Podemos decir que la mano de obra calificada y no calificada no es un

punto crítico, ya que se encuentra en abundancia en cualquier

distrito de lima.

3. Costo y disponibilidad de terreno

La planta deberá ubicarse en una zona adecuada para la industria

alimentaría, buscando que el costo del terreno se encuentre en el

rango de precios del mercado , en este caso Ate , el precio por metro

cuadrado varia entre $ 50 - $70 y en chorrillos están entre $ 75 -

$95 , huachipa $ 55 - $65 , Ate cuenta hoy con muchos terrenos

destinados a la industria con las dimensiones requeridas , además

está en un punto central para el abastecimiento de la materia prima y

cuenta con avenidas principales lo cual facilitaría la distribución de la

productos al mercado.



4. Disponibilidad de servicios de energía eléctrica, agua y desagüe y

telecomunicaciones.

La planta deberá ubicarse en una zona que tenga abastecimiento

continuo de energía eléctrica, agua, desagüe y telecomunicaciones y

ambos distritos cuentan con disponibilidad del producto terminado.

5. Disponibilidad al mercado

La planta deberá de tener una ubicación que permita acceder

fácilmente a los puntos de venta del mercado objetivo, logrando de

esta manera minimizar los tiempos y costos de distribución. En este

caso Ate Vitarte, Huachipa y Chorrillos son distritos presentan

facilidad para llegar al mercado objetivo.

6. Seguridad ciudadana

El elevado índice de delincuencia en la ciudad de lima metropolitana

es un factor que indica directamente en la eficiencia de los

trabajadores, ya que nadie que se sienta inseguro puede realizar

adecuadamente sus labores. Para el presente proyecto es importante

la seguridad tanto de la infraestructura como de sus trabajadores que

son el capital humano de la empresa, el por esto que consideramos

importante tomar el factor de seguridad de cada uno de los distritos a

evaluar.

7. Transporte publico

Este factor se tomó en cuenta debido a la importancia de la facilidad

con que puedan trasladarse los empleados para movilizarse desde

sus hogares hasta la planta. Ate y Huachipa cuentan con la Carretera



Central, la Autopista Ramiro Priale y la Avenida Separadora Industrial

como vía de acceso principal, donde circulan vehículos de transporte

público que conectan casi todos los conos de la gran Lima.

8. Contaminación ambiental

Debido a que se trata de una planta de alimentos, este factor es muy

importante a tomar en cuenta tanto para evitar la contaminación de

los productos como para proteger la salud de los trabajadores.

MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES:

F1.-Disponibilidad de la materia prima

F2.-Disponibilidad de la mano de obra

F3.-Costo y disponibilidad de terreno

F4.-Disponibilidad de servicios de energía eléctrica, agua y desagüe y

telecomunicaciones.

F5.-Disponibilidad al mercado

F6.-Seguridad ciudadana

F7.-Transporte publico

F8.-Contaminación ambiental

MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES DE



LOCALIZACIÓN.

Escala de ponderación:

Fi > Fj 1 Igual o mayor importanci

Fi < Fj 0 Menor importancia

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8Total

Ponderación

F1 X 1 1 1 1 1 1 1 7 19%F2 0 X 0 1 1 1 1 1 5 14%F3 0 1 X 1 1 1 1 1 6 17%F4 0 1 0 X 1 0 1 1 4 11%F5 1 1 0 0 X 1 1 1 5 14%F6 1 1 1 1 1 X 1 1 7 19%F7 0 0 0 0 0 0 X 1 1 3%F8 0 0 0 0 0 0 1 X 1 3%total

36 100%

CALIFICACIÒN Excelente 5Muy bueno 4Bueno 3Regular 2

Malo 1

Ate vitarte Chorrillos HuachipaFACTOR

PONDERACIÓN

Calif. Punt. Calif.

Punt.

Calif.

Punt.

F1 19% 5 95 5 95 3 57F2 14% 4 56 3 42 3 42F3 17% 3 51 4 68 3 51F4 11% 5 55 5 55 3 33F5 14% 4 42 3 42 4 56F6 19% 3 57 3 57 3 57F7 3% 4 12 3 9 3 9F8 3% 3 9 3 9 3 9

TOTAL 100% 377 377 314

Conclusión:

Según los resultados obtenidos se elegirá al distrito de ATE VITARTE



como la más adecuada para la localización de la planta de KEKE

VI. FLUJO DE PROCESAMIENTO

Recepción

En este proceso, recibimos todos los insumos y la materia prima y se realizará los análisis necesarios para algunos productos, o los controles de calidad necesarios

Almacenamiento

Se almacenará la materia prima para producciones posteriores.

Pesado

A partir de la formulación y con los ingredientes ya en el almacen se procede a determinar los pesos necesarios para el lote o bach que se desee preparar.

Batido

Se utiliza la batidora, primero irá la margarina con los huevos y se le agregará los ingredientes secos, finalmente se le añade el agua, este proceso debe durar de 8 a 10 minutos.

Llenado del molde

Con el molde ya preparado se agrega la masa formada del batido la que debe ocupar convenientemente el molde, esta se agregará con la dosificadora , para posterioremte se llevará al horno

Horneado

Proceso en el que se da la cocción de la masa y el cese de la producción de CO2 que hizo incrementar el volumen del keke, se debe hornear por espacio de 30 min a 150ªC

Enfriado

Posteriormente se debe esperar un tiempo de 30 minutos para que pueda ser cortado.

Empacado

Se realizará con una máquina embaladora, la que envasará en material de polietileno los queues para posteriormente almacenarlos



FLUJO DE PROCESAMIENTO DE KEKES INDIVIDUALES


Recepción de insumos

Envasado

Batido

Moldeado

Horneado

Enfriado

Almacenamiento

Almacenado de insumos

Distribución para la venta

Pesado


FLUJO CUALITATIVO

El flujo del proceso productivo se elaborara en función a la

simbología ANSE



FLUJO CUANITATIVO



En un día realizará dos turnos de 8 h/c.u. En cada turno 2 bach de 4 horas c.u. (Aprox.)

En cada bach 57.6 Kg (720 unidades)

VII. BALANCE DE MATERIA (Producción diaria)


Harina 25.4 Kg(34%)Huevos 224 Uni. (12%)Azúcar 15.7 Kg (21%)Margarina 12.7 Kg (17%)Polvo De Hornear 0.747 Kg(1%)Leche En Polvo 2.24 Kg (3%)Sal 0.26 Kg (0.35%)Vainilla 0.49 L (0.65%)Agua 8.22 Kg (11%) Recepción de insumos

Envasado

Batido

Moldeado

Horneado

Enfriado

Almacenamiento



Pesado

Pérdida 2%=1.5 KgMasa= 73.47 Kg

74.97 Kg

57.6 Kg

72 Kg

74.97 Kg

57.6 Kg

57.6 Kg

57.6 Kg720 u. de 80 g.

Pérdida por evaporación 20 % = 14.4kg Masa 57.6 Kg

74.97 Kg

73.47 Kg

74.97 Kg 74.97 Kg

74.97 Kg

74.97 Kg

57.6 Kg720 u. de 80 g.

57.6 Kg720 u. de 80 g.

57.6 Kg720 u. de 80 g.

57.6 Kg720 u. de 80 g.

Pérdida 2 % = 1.47 Kg 1Masa 72 Kg


La producción diaria es de 4 batch (2 turnos) se van a elaborar 230.4 Kg <> 2880 unidades

PROGR A M A C IÓN DE PR O DUC C IÓN DI A R I A .


Recepción de insumos

Envasado

Batido

Moldeado

Horneado

Enfriado

Almacenamiento



Pesado

Merma 2%=6 Kg

Masa= 293.88 Kg

230.4 Kg

288 Kg

299.88 Kg

230.4 Kg 230.4 Kg

230.4 Kg

288 Kg293.88 Kg

299.88 Kg

299.88 Kg

299.88 Kg 299.88 Kg

299.88 Kg299.88 Kg

230.4 Kg2880 u. de 80 g.

230.4 Kg2880 u. de 80 g.

230.4 Kg2880 u. de 80 g.

230.4 Kg2880 u. de 80 g.

Pérdida por evaporación 20 % = 57.6 kg Masa 230.4 Kg


Di a gr a ma Ga n t t .

El diagrama de Gantt, es una representación gráfica de la

programación del proyecto. Consiste en una tabla que

analiza la información acerca de cada tarea y un gráfico de

barras desplegado en una escala de tiempo para resaltar la

fecha de término.

Este diagrama controla los tiempos para reducir tiempos

muertos en todas las tareas ejercidas en la planta.



VIII. EQUIPOS Y PERSONAL



Datos:

Demanda Estimada = 431 259 kg/año

Demanda a Cubrir (16 % de la demanda Total) = 69 000 kg/año

Número de unidades demandadas = 862 500 unid./año

Número de días disponibles = 300 días

Número de horas disponibles = 7.5 horas

Número de turnos disponibles = 2 turnos

Número de horas disponibles: 300 días x 7.5 hr x 2 turno = 4 500 horas / anuales

CÁLCULO DE LAS HORAS HOMBRE

Se utilizará la misma cantidad de personal el que se calculará

teniendo en cuenta lo siguiente :

Recepción:

Turnos = 2

HH = 0.04

Rer. de producción= 1799.28 kg/semana

N=

H−H Porunidad de pro duccion xRequerimientode produccion por periodo

Horasdisponibles por periodo

N=0.04 x 1799.28(7.5 ) x 6

=3.68 4 Personas (ambosturnos)

Selección:

Turnos = 2

HH = 0.13




N=

H−H Porunidad de produccion xRequerimientode produccion por periodo


N=0.13 x1799.28(7.5 ) x6

=5.35 6 Personas (ambosturnos)

Batido:

Turnos = 2

HH = 0.036


N=


Horasdisponi bles por periodo

N=0.036 x 1799.28(7.5 ) x6

=1.45 2Personas (ambos turnos)

Moldeado:

Turnos = 2

HH = 0.042


N=



N=0.042 x1763.28(7.5 ) x6

=1.67 2 Personas (ambos turnos)

Horneado:

Turnos = 2

HH = 0.036

Rer. de producción= 1 728 kg/semana

N=





N=0.0014 x 29520(7.5 ) x 6

=1.4 2 Personas

Envasado:

Turnos = 2

HH = 0.032


N=



N=0.032 x1382.4(7.5 ) x6

=0.765 1Personas

Almacenamiento:

Turnos = 2

HH = 0.01


N=


Horasdisponi bles por periodo

N=0.004 x 1382.4(7.5 ) x 6

=3.2 4 Personas


Etapa o ActividadNúmero de personas

Recepción 4

Selección 6

Batido 2

Moldeado 2

Horneado 2

Envasado 2

Almacenamiento 4

TOTAL 20


IX. PERSONAL Y EQUIPOS

Datos:

Demanda Estimada = 431 259 kg/año

Demanda a Cubrir (16 % de la demanda Total) = 69 000 kg/año

Número de unidades demandadas = 862 500 unid./año

Número de días disponibles = 300 días

Número de horas disponibles = 7.5 horas

Número de turnos disponibles = 2 turnos

Número de horas disponibles: 300 días x 7.5 hr x 2 turno = 4 500 horas / anuales

Para el cálculo del número de máquinas se usará la siguiente fórmula

N A=

H−Munid

x Demanda Anual .

HorasxDias al añoxTurnos



Balanza

HM:= 0.002

Demanda anual= 69 000

# Total de horas disponibles al año= 4 500 horas

N A=

H−Munid

x Demanda Anual .


N A=0,08x 69000

4500=1.2 2Mq

BATIDORA

HM:= 0.0015



N A=

H−Munid

x Demanda Anual .


N A=0,097 x69000

4500=1.86 2Mq

DOSIFICADORA

HM:= 0.00012



N A=

H−Munid

x Demanda Anual .

HorasxDias al añoxTur nos



N A=0,097 x69000

4500=1.86 2Mq

HORNO

HM:= 0.00138



N A=

H−Munid

x Demanda Anual .


N A=0,00138x 69000

4500=1.61 2Mq

ENVASADORA

HM:= 0.00028



N A=

H−Munid

x Demanda Anual .

HorasxDi asal añoxTurnos

N A=0,00028x 5590237

4500=0.34 1Mq

Resultados de maquinarias

Maquinaria Numero de maquinas



BALANZA 2

BATIDORA 2

HORNO 1

DOSIFICADOR 1

ENVASADORA 1

IX. DESCRIPCIÓN DE LAS MÁQUINAS

BALANZA

Modelo de la balanza industrial

verificable

Rango de

pesado máx.[kg]

Capacidad

de

lecturad[g]

Valor de

verificació

n

Peso

mínimo

mín.[g]

Peso

neto

aprox.

[kg]

Plato de

pesado[mm]

PCE-PM 300C 300 100 100 2000 12 400 x 500

Clase de verificación III

Función de cómputo de piezas PCE-PM 300C

50 g

Dimensiones totales 400 x 500 x 850-870 mm

Altura de la plataforma 125 mm

Pantalla 280 x 190 x 96 mm

Altura de las cifras 14 mm / LED

Interfaz RS-232

Software componente adicional

Tiempo de respuesta aprox. 2 segundos

Temperatura operativa -10 ... +40 ºC

Tipo de protección IP 54

Alimentación ~230 V 50 Hz 8 VA / = 12 V 850 mA

BATIDORA



HORNO

Ideal para la industria panadera. De fácil manejo y óptimo

rendimiento en el horneado. Estructura en acero inoxidable.

Capacidad de 36 bandejas y puede alcanzar temperaturas de hasta

250°C, incluye carrito para tener hasta 36 bandejas.



DOSIFICADORA

Diseñada para dosificar en forma automática cremas y batidos de

panificacion, kekes, producción de muffins, piononos y más. También

se puede aplicar en productos de similares características que

necesitan ser dosificadas en forma continua y en dosificaciones

exactas para porciones pequeñas o abundantes.



Un sistema electrónico innovador permite al operador manejar todas

las funciones de trabajo rápidamente y exacto. El tablero de control

está diseñado para uso práctico y funcional. La estructura de la

máquina y sus partes son una combinación de aluminio, bronce,

acero inoxidable. Todas las partes en contacto con los materiales del

alimento se pueden desmontar totalmente para una limpieza correcta

y rápida.

La forma de dosificación de los rodillos de la unidad es

particularmente conveniente para el proceso de los productos que se

desea dosificar.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:

Sólida estructura de acero

otorgando a la máquina buena

resistencia y larga duración.

Avance automático de las

bandejas a velocidad de llenado

de 3 A 5 band/minuto aprox.

Solo necesita 1 operario

Trabaja con bandejas de 45 x 65

Dimensiones ancho 1.6m,

profundidad 1.9, altura 1.8m

Amplio Rango de dosis

Potencia 3 Hp

ENVASADORA

Esta máquina se utiliza para el envasado de productos sólidos con

forma regular, como galletas, chocolate, caramelo largo forma, pan,

fideos instantáneos, kekes, pastel de luna, la medicina, los productos

básicos, cuchillo y tenedor, Hardware, etc



Especificaciones estándar

1. Velocidad: hasta 280 pq / min.

2. Longitud del embalaje: 70-360mm.

3. Altura del producto: Max70mm.

4. Voltaje: 220V, 50Hz.

5. Potencia: 2.5KW.

6. Dimensiones (mm): 4.400 x 1.050 x 1.600.

7. Peso de la máquina: 600kg.

8. Envoltura Material: CPP / PET CPP / BOPP.

X. DISTRIBUCION FISICA DE LA PLANTA

Por este método se calculan los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta keke embolsado. Por lo tanto se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipos llamados elementos estáticos y también el número de operarios y equipos de acarreo, llamado también elementos móviles.



Parra cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara como la suma de tres superficies parciales.

Cálculos:

St=(Ss+Sg+Se ) xn

Dónde:

St = superficie total

Ss = superficie estática (m2)

Sg = superficie gravitacional (m2)

Se = superficie de evolución (m2)

n = número de máquinas.

Ss=Lx a

Sg=Ss x N

Se=(Ss+Sg ) k

Dónde:

L : largo (m)

a: ancho (m)

N: número de lados útiles de la maquina

k= hem2x hee

hem=∑i=0

r

Ss x nx h

∑i=0

r

Ss x n



hee=∑j=0

t

Ss x nx h

∑j=0

t

Ss x n

Dónde:

hem: Altura de los elementos estáticos (m)

hee: Altura de los elementos móviles (m)

h: Altura de la maquina (m)

El valor de k, ya establecido para la industria alimentaría 0.05 - 0.15, tomaremos el promedio: 0.10

Elementos n N L a h Ss Sg Se S St

Balanza 3 2 0.5 0.4 0.85 0.2 0.4 0.06 0.66 1.98

Batidora 2 2 0.92 0.6 1.37 0.55 1.1 0.165

1.815

3.63

Dosificador 1 3 1.9 1.6 1.80 3.04 9.12 1.216

13.38

13.38

Mesa de trabajo

2 4 1,5 0,8 1,2 1.2 4.8 0.6 6.6 13.2

Horno 2 1 2.32 1.56 2.45 3.62 3.62 0.724

7.96 15.92

Carrito para horno

2 2 1.9 1.30 2.10 2.47 4.94 0.741

8.15 16.3

Envasadora 1 2 1.05 4.4 1.6 4.62 9.24 1.386

15.25

15.25

Trabajadores 16 48

total 127.66 m2

Conclusión:

De acuerdo con esta evaluación se concluye que el requerimiento de área será aproximadamente de 127.66 ≈ 130 m2.

XI. ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS



Tabla de Relación

La escala de valores para la proximidad de las actividades, queda indicada por las letras A, E, I, O, U, X.

TABLA RELACIONAL

2ESQUEMA DE TABLA

VALORES DE PROXIMIDAD OBTENIDOS



VALORES DE PROXIMIDADA (1,2); (1,6); (1,7); (1,8); (2,6); (7,8)E (9,10)I (2,7) ;(2,8)O (1,4) ;(4,5) ;(4,6) ;(4,8) ;(5,9) ;(5,10)U (1,5) ;(2,4) ;(2,5) ;(3,5) ;(3,7) ;(3,9) ;(3,10) ;

(3,11) ;(4,7) ;(9,11) ;(5,6) ;(5,7);(5,8); (6,7) ;(6,8) ;(10,11)

X (1,3); (1,9); (1,10); (1,11); (2,3); (2,9); (2,10); (2,11); (3,4); (3,6); (3,8); (4,9); (4,10); (4,1); (5,11); (6,9) ;(6,10) ;(6,11) ;(7,9) ;(7,10) ;(7,11) ;(8,9) ;(8,10);(8,11).

Diagrama de Actividades



XII. ILUMINACIÓN

Para determinar las condiciones de iluminación y luz eléctrica se

considerará lo siguiente

a). 540LUX en zonas donde se realiza un examen detallado del

producto.

b). 220LUX en salas de producción.

C). 110LUX en otras zonas.

Nivel de iluminación en lámparas fluorescentes.



1. Determinar el tipo de alumbrado y artefactos.

2. Determinar el coeficiente de utilización. Para ello se necesita

conocer:

Ic = índice de cuarto.

Para conocer Ic hay que saber:

Dimensiones a iluminar (L x a) porcentaje de reflexión de las paredes.

H1 = 3,5 m H2 = 1 m

Altura del montaje = 3,5 m

I c=Lx a

alturadelmontaje(L+a)

I c=13 x 10

3,5 (13+10)=1,615

I c=1,615

3. Estimación del factor de mantenimiento en base a tablas.



4. Determinación del número de lámparas y número de artefactos.

Luces= Lumen

Mt2

Para alimentos: Luces = 500

N ° Lamparas=500 ( Luces ) x 130(m2)2500 x (0,67 ) x (0,65 )

N ° Lamparas=59.7≈60

N ° Artefactos=603

=20

N ° Artefactos=20

Total de lamparas=20 x3=60



Amperaje: 40 w + 25 % = 50 W

50W x60 Lamparas=3000W

W=E x I

I=WE

I=3000W220Vol

=13.6 A

I=13.6 A

XIII. INSTALACIONES ELÉCTRICAS

Se encontrara las instalaciones eléctricas necesarias para la planta de procesamiento de helados.

Diagrama:

1. Calculo intensidad de carga (Ic):

Se halla según voltaje (220V) . Amperaje a plena carga para motores trifásicos de corriente alterna o monofásica según sea el caso.

Equipo N° Equipos 220 V Total de motoresBatidora 2 2 Hp 2

Dosificadora 1 2.8 Hp 1Horno 2 4.5 Hp 2

Envasadora 1 3.2 Hp 1



220 V TABLA II-42 Hp 6,5

2.8 Hp 84,5 Hp 10

3.2 4.5

2. Calculo del protector térmico 300 % Ic

2 Hp6,5

Amperios6,5 x 3 19,5 Amperios ≈

20 Amperios

2.8 Hp 8 Amperios 8 x 3 24 Amperios ≈24

Amperios4.5 Hp 10 Amperios 10 x 3 30 Amperios ≈ 30Amperios

3.2 Hp4.5

Amperios4.5 x 3 13.5 Amperios ≈ 14Amperios

3. Calculo de llave general 20 % fusible

2 Hp 20 Amperios 20 x 1,2 24 Amperios

2.8 Hp 24 Amperios 24 x 1,2 29 Amperios



4. Fusible de a llave general

I = (10 x 1,25) + 4,5 + 6.5 + 8 = 31.5 Amperios ≈ 40 Amperios

Fusible: 40 x 3 = 120 Amperios

Llave: 120 x 1,2 = 144 ≈ 150 Amperios



XIV. BIBLIOGRAFIA

http://www.bafupack.com/en_ProductInfo_4D4213B349F8FFC5.htm

http://www.famipack.com/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=49:llenadoras-de-liquidos&catid=34:productos&Itemid=2

http://www.escueladeloschefs.com/Fundamentosdepasteleria.pdf

http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/16064/2/43011000.pdf

http://www.ferneto.com/equipamentos/batedeiras/batedeiras-industriais-btl/batedeira-industrial-ferneto-btl140



XV. ANEXOS


Keke Diseño d Planta

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