ELABORACION DE COCKTAIL DE FRUTAS

ELABORACION DE COCKTAIL DE FRUTAS

I.-OBJETIVOS:

Identificar la maquinaria y equipo que se utiliza en la elaboracin de la conserva de fruta Ejecutar el flujo de procesamiento de una conserva de fruta.. Determinar la concentracin de azcar.

II.-FUNDAMENTO TEORICO:Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azcar. En su elaboracin se suele aadir azcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calrico sea prcticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opcin acertada escoger las frutas en conserva sin azcar aadido, ya que contienen edulcorantes no calricos en lugar de sacarosa o glucosa. Frutas en almbarLas frutas en almbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura, compuesto por agua y azcar (azcar y glucosa). El contenido en azcar es el que provoca su elevado contenido calrico. Pueden llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte calrico medio es de 63 caloras por 100 gramos de producto; los azcares suponen unos 15%, procedentes de la propia fruta y del azcar aadido.Frutas en conserva sin azcar aadidoLas frutas en conserva sin azcar aadido contienen menos caloras que sus equivalentes porque los azcares han sido sustituidos por edulcorantes no calricos, como el ciclamato o la sacarina.Uno de los mtodos en la industria alimentaria para la conservacin de los alimentos es la utilizacin de conservas; siendo el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, evitando la accin de microorganismos que modifican las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.Una conserva es un producto que consiste en poner en un envase hermtico un material slido, semislido o un slido inmerso en un medio de empaque. De acuerdo a ello, el producto final ser el resultado de la combinacin de las caractersticas del material en s, aquellas del medio de empaque.El paso de las formulaciones es aplicable a cada medio de empaque en particular, pues implica clculos particulares para cada ingrediente o grupo de ingredientes especficos. De este modo, se aplicar un esquema general para el proceso de conservara, pero el paso de las formulaciones de los productos deber ser considerado por separado para los diferentes casos.El proceso de elaboracin de conservas est conformado por una serie de pasos, entre los cuales se cuenta la formulacin en trminos de los diversos componentes de la conserva, que puede ser muy simple, o sea, una materia prima en un medio de empaque de almbar , o puede ser ms complejo con varias materias primas mezcladas en un medio de empaque.Formulacin de conservas en almbarAlgunos pasos preliminares en la formulacin de una conserva, cuyo medio de empaque es el almbar, son: Determinar la concentracin de azcar de la materia prima, por refractometra (Brix). Fijar la concentracin de azcar del producto final (Brix). Establecer la proporcin de slido que se ha de poner en el envase. Determinar la concentracin de azcar del medio de empaque para lograr la concentracin final deseada. Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de concentracin de azcar preestablecidos, se debe realizar un clculo del azcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la fruta y el azcar pura para preparar el almbar.Clculo del azcar de la fruta:a) Se mide la concentracin de azcar en un poco de jugo de fruta, mediante refractmetro. b) La concentracin expresada en fraccin (porcentaje dividido por 100) se multiplica por la cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se obtiene el contenido de azcar aportado por la frota que ir en el envase. c) La concentracin de azcar deseada en el envase, expresada como fraccin, multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dar el total de azcar en peso que contendr el envase. d) Del azcar total del envase, se descuenta el azcar aportado por la fruta y dar el total de azcar que se ha de agregar en forma de almbar. e) Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del almbar, el cual deber contener toda el azcar previamente calculado. Si el peso del azcar del almbar, se divide por el peso total del almbar, se tiene la fraccin de azcar del almbar. Si esta fraccin se multiplica por 100, se tiene el porcentaje de azcar del almbar o grados. Brix del almbar que se debe preparar. NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con fruta escaldada, porque de otro modo el envase de vidrio se ver vaco una vez que se haya precalentado y esterilizado. Se recomienda que el peso de fruta sea determinado en cinco envases para obtener un promedio para los clculos. As, si,BF : Brix de la frutaBA : Brix del azcar = 100XAF : Fraccin de azcar en la frutaBP : Brix del producto finalPT : Peso total en el envasePF : Peso de fruta escaldada en el envasePAL : Peso almbar en el envasePAF : Peso de azcar aportado por la fruta en el envasePAAL : Peso del azcar aportado por al almbar en el envaseXAAL : Fraccin de azcar en el almbarPAT : Peso del azcar total en el envaseBAL : Brix del almbarEntonces:BF: 100 = XAFPF x XAF = PAFPT x BP: 100 = PATPAT- PAF = PAALPAAL: PAL = XAALXAAL x 100 = BALDe este modo, se calculan cuntos frascos se pueden obtener del peso total de fruta disponible y se calcula la cantidad de almbar necesaria de acuerdo al ejemplo que se presenta a continuacin.La FAO/OMS presenta la definicin de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas bsicas especificadas, a la que podrn aadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrn ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas est envasada con agua u otro medio de cobertura lquido adecuado y podr envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse trmicamente de un modo apropiado antes o despus de cerrado hermticamente en un recipiente para evitar su alteracin.Los tipos y formas de presentacin de las frutas dependern de la disponibilidad de estas en el mercado; las ms empleadas y denominadas bsicas son: pia (Ananascomosus), la papaya (Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos, rodajas, chips o trozos rizados. Las frutas debern estar sin piel, sin corazn, recortadas, sin semillas o deshuesadas, segn lo aplicable a la fruta respectiva en una preparacin culinaria normal. Factores esenciales de composicin y calidadLas frutas debern estar en proporciones especficas, cuyo valor mximo puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros).Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azcares a los jugos de frutas debern tener por lo menos 14 Brix, es decir porcentaje de slidos solubles expresados como sacarosa y ledos en un refractmetro adecuado. Estos medios se clasifican con respecto a su concentracin como ligeramente edulcorado si es >= a 14Bx y muy edulcorado si es >=a 18 Bx.Cuando se adicionan azcares al agua o al agua y uno o ms jugos de frutas, los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentracin: NOMBRE DEL JARABE INTERVALO DE CONCENTRACIN

Agua ligeramente edulcoradaNo menos de 10 Brix

Agua edulcorada ligeramenteMenor de 14 Brix

Jarabe diluidoMenor de 18 Brix

Jarabe muy concentradoNo menos de 22 Brix

La concentracin del jarabe o jugo edulcorado se determinar como valor medio, pero ningun envase podr tener un ndice de Brix menor que el del mnimo de la categora inmediatamente inferior. Criterios de calidad:El color y el sabor : La fruta o su mezcla deber tener el color y el sabor caracterstico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas tambin debe ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca.Defectos y tolerancias; La conserva deber estar practicamenteexcenta de defectos dentro de los lmites prescritos.DEFECTOSLMITES MXIMOS

1. Manchas en las piezas de frutas: manchas superficiales oscuras, manchas que penetran en la fruta y otras anormalidades.2 piezas por 100 g de fruta escurrida

2. Piel considerada como defecto solo cuandose presenta en frutas peladas.6.5 cm2/500 g del contenido total.

3. Semillas (Salvo en la granadilla), material de semillas o materia vegetal extraa.2 g/500 g del total.

ADITIVOS ALIMENTARIOS ADITIVOSDOSIS MXIMA EN EL PRODUCTO ACABADO

Colorantes: la eritronisina CI 45430 Aromas: algunos acites, sabores naturales o de identica naturaleza aceptados por la legislacion competente. Limitada por las prcticas correctas para colorear cerezas

Antioxidantes y acidificantesAcido l-ascrbico.Acido ctrico.700 mg/kg

EndurecedoresCloruro, lactato o gluconato clcico 350 mg/kg calculado en Ca.

Contaminantes Limitada por las prcticas correctas de fabricacin.250 mg/kg calculado en estao.

HIGIENEEn la medida compatible con mtodos de fabricacin adecuados, el producto estar excento de materias objetables. Analizando con mtodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto deber estar excento de: a. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades ue puedan representar un peligro para la salud.PESOS Y MEDIDASLlenado de los recipientes: Debern llenarse bien de fruta y el lquido de cobertura. Debern ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mnimo). La capacidad de agua del recipientees el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo se considerarn "defectuosos". Peso escurrido mnimo: El peso escurrido del producto no ser inferior al 50% del peso del agua destilada a 20C que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, y no haya falta exagerada en ningn recipiente.ETIQUETADONombre del alimento. La designacin del producto deber ser: "Ensalada de frutas tropicales". Cuando se aaden azcares a uno o ms jugos de frutas, deber declararse el medio de cobertura segn sea cada caso. Tambin deber especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es ligeramente o muy concentrado o diluido. Deber declararse en la etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporcin decreciente. Si se aade cido l-ascrbico para preservar el color, deber declararse su presencia en la lista de ingredientes aadido como antioxidante.El contenido neto deber declararse en peso, en unidades del sistema mtrico. Deber declararse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto. Deber declararse el pas de origen si su omisin puede inducir a engao al consumidor. Cuando el producto se somete a elaboracin en un segundo pas, que cambia su naturaleza, el pas en que se realiza la elaboracin debe considerarse como pas de origen para los fines de etiquetado. Todo recipiente deber llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de identificacin, explicita o en clave, de la fbrica productora o del lote.La estabilizacin fisicoqumica y microbiolgica de esta mezcla jarabe-trozos de pia, se logra mediante un tratamiento trmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivacin de enzimas, eliminacin del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminacin de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las caractersticas sensoriales del producto durante su vida de anaquel.La temperatura y tiempo escogidos dependern de algunas variables que se dan segn el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la poblacin micrbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayora de productos. Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patgenos para los humanos, pero si logran producir fermentacin y cambios en la textura de las frutas cuando se desarrollan en su interior. Las frutas empleadas para ser conservadas por esta tcnica son muy variadas. Cada una de estas posee un pH caracterstico que entre ms cido, ms estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos cido, casi neutro, necesitan condiciones de aplicacin de calor prolongadas.El tipo de recipiente tambin influye en la temperatura y tiempo de tratamiento trmico. En la medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos intenso. Los recipientes pequeos o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rpido calentamiento de su centro. Las bolsas plsticas pasterizables, o los frascos poco altos y pequeos necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes.La intensidad del tratamiento tambin depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un producto cuyos ingredientes estn menos contaminados, requerir un tratamiento trmico menos intenso y ms corto que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y condiciones de proceso poco higinicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de aplicacin (HTST, High Temperature- Short Time), permite estabilizar ms y mejor un producto, que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.Finalmente, las condiciones de conservacin cambian si el tiempo de almacenamiento de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, ms intensas debern ser las condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su conservacin. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus caractersticas nutricionales y sensoriales. Resumiendo, el proceso de obtencin de las conservas de frutas en almbar se realiza de la siguiente manera:a. Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se planea preparar.b. Obtencin, caracterizacin (Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible.c. Clculo de cantidad de trozos, azcar, agua y cido (opcional) necesarios.d. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas, limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la pasterizacin final.e. Preparacin del jarabe a los Brix calculados, acidificacin si se consider necesario, y calentamiento a cerca de 80C para disminuir el tiempo de pasterizacin, adems de favorecer una temprana limpieza de los recipientes.f. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados. g. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor, puede favorecer la oxidacin, presenta un mal aspecto, y puede permitir el crecimiento de microorganismos.h. Los frascos se colocan en un bao de mara con la tapa a medio colocar, a fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cmara de aire que se tiene en el cuello del frasco.i. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en ebullicin durante un tiempo escogido. j. Terminado el tratamiento trmico, retirar los frascos del bao de maria, permitir el enfriado del agua mediante adicin de agua fria. Se debe evitar el cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios drsticos.k. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoqumicos y microbiolgicos que se pueden acelerar con el aumento de las temperaturas.l. El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial determinantes de este producto como son la apariencia, color, aroma, sabor y textura. Mas detalles se describen en la seccin 2: factores esenciales de composicion y calidad.La medicin de los Bx se realiza en el refractmetro en la manera que se explica en las conferencias de preparacin de bocadillo, principalmente.III.-MATERIALES

Fruta (Pia, manzana, papaya y blanquillo) Azcar, CMC Envases metlicos (latas) Selladora de latas Termocupla Autoclave Otros accesorios (cuchillos, ollas, cucharas, recipientes, etc.)

IV.-PROCEDIMIENTO:

a) Se sigue el procedimiento segn el diagrama de flujo de elaboracin de cocktail de frutas. b) Se debe tener en cuenta una buena seleccin o clasificado de la fruta para la elaboracin, luego se procede a pesar, lavar y pelar la fruta.

c) Luego se cortan en rodajas o trozos pequeos la fruta.

d) Se procede a realizar un escaldado a una temperatura menor de 90C el tiempo vara dependiendo de la fruta a escaldar en el caso del blanquillo, pia y manzana el tiempo es de 3 minutos y el de la papaya 2,5 minutos

e) Preparar el jarabe que va ser usado como liquido de gobierno con 42,14Brix f) El jarabe se acondicionar en caliente al envase mnimo menor de 85C inmediatamente despus se sellar el envase.

g) Finalmente se almacena.

DIAGRAMA DE FLUJO

V.-RESULTADOS:

Primero Determinar la concentracin de azcar de la materia prima, por refractometra (Brix). Fijar la concentracin de azcar del producto final (Brix). Establecer la proporcin de slido a envasar en latas. Determinar la concentracin de azcar o sal en el lquido de gobierno (almbar) o salmuera.

Clculo del azcar: Se mide la concentracin de azcar en un poco de jugo de fruta, mediante refractmetro. La concentracin es expresada en fraccin decimal (porcentaje dividido por 100) se multiplica por la cantidad total de fruta que entra en cada envase y con ello se obtiene el contenido de azcar aportado por la fruta que ir en el envase. La concentracin de azcar deseada en el envase, expresada como fraccin, multiplicada por el peso total, preestablecido para el envase, dar el total de azcar en peso que contendr el envase. Del azcar total del envase, se descuenta el azcar aportado por la fruta y dar el total de azcar que se ha de agregar en forma de almbar. Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del almbar, se divide por el peso total del almbar, y se tiene la fraccin del azcar del almbar. Al multiplicar esta fraccin por 100, se tiene el porcentaje de azcar del almbar o grados brix del almbar que se debe preparar.

El peso de la fruta en el envase debe tomarse despus de escaldad y escurrida. Se debe obtener un peso promedio de la fruta en el envase

CLCULOS:

*Rendimiento de la fruta:PapayaPeso total: 6kg 6kg 100% Cscara y pepa: 2.2kg 3,8kg xPulpa: 3,8kg x=3,8kgx100%= 63,33% rendimiento de fruta 6kgPiaPeso total: 8,5kg 8,5kg 100% Cscara y pepa: 5,0kg 3,25kg xPulpa: 3,25kg x=3,25kgx100%=38,24% rendimiento de fruta 5Kg.ManzanaPeso total: 3kg 3kg 100% Cscara y pepa: 0,95kg 2,05kg xPulpa: 2,050kg x=2,05kgx100%=68,33% rendimiento de fruta 3kgBlanquilloPeso total: 3kg 3kg 100% Cscara y pepa: 1,65kg 1,35kg xPulpa: 1,35kg x=1,35kgx100%=45,00% rendimiento de fruta 3kg

a. Envase:Lata Tall N 1 de 450gramos peso neto (301x411) 1 loteb. Peso de la fruta total/lata:250gramoso 0,25kilogramosc. Tamao de lote: 24 latas d. Peso de fruta por lote:24x0,25kg= 6kilogramose. Brix de fruta: Papaya: 10,2Brix Pia: 14,5Brix Manzana: 5,5Brix Blanquillo: 9Brix Brix del cocktail de frutas= 10,2+14,5+5,5+9=9,8Brix=0,098 4f. Brix final de la conserva: 25Brix o 0,25

g. Peso total del almbar/lata y lote: 450 250= 200gramos/lata; 0,200kg ; 24x0,2kg=4,8Kg/lote

h. Peso de azcar en fruta/lata: 0,25x0.098 = 0,0245kilogramos

i. Peso de azcar total/lata:0,45x0,25=0,1125kilogramos

j. Peso de azcar en el almbar: Peso azcar total- peso azcar en fruta= Peso de azcar en almbar 0,1125kg - 0,0245kg = 0,088kg/lata

k. Fraccin del azcar en almbar inicial:Peso de azcar en almbar Peso total almbar/lata = Fraccin del azcar en almbar inicial 0,088kg/lata 0,200kg/lata = 0,44 x 100= 44Brixl. Cantidad de azcar para almbar de 44Brix inicial:Peso total del almbar x 0,44 = Cantidad de azcar para almbar de 44Brix inicial 4,8Kg x 0,44 = 2,112Kg de azcar

m. Peso del agua para almbar inicial: Peso total del almbar - cantidad de azcar para almbar= Peso del agua/almbar inicial 4,8kg - 2,112kg = 2,688Kg

CLCULO DE ADITIVOS:

Peso de acido ctrico: 4800 gramosx0,5%= 24gramos de acido ctrico 100% Peso de CMC:4800gramosx0,3%= 14,4gramos de CMC 100%

Peso de sorbato de potasio: 4800gramosx0,03%= 1,44gramos de sorbato de potasio 100%

VI.-CONCLUSIONES

La cantidad de fruta:almbar en la conserva de fruta est establecida por normas tcnicas, en las cuales se indica que el peso escurrido (frutas sin lquido de cobertura) debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del producto. Para la conservacin del cocktail de frutas es necesario la utilizacin de latas o frascos que permitan obtener un cierre hermtico, que permitan la formacin de vaco, una vez recibido el tratamiento de esterilizacin. Agregamos acidocitrico al cocktail de frutas para que el pH se mantenga entre 3,9 y 3,4; sta acidez por lo general se alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser as, se debe aadir cido ctrico al almbar segn normas tcnicas. La adicin de cido debe controlarse muy bien para evitar la inversin del azcar en el almbar, fenmeno que ocurre por presencia de cido y aplicacin de calor. La fruta al ser expuesta al medio ambiente sufrioun pardeamiento enzimtico siendo necesario sumergirlo en una solucin de salmuera para evitar una mayor velocidad de deterioro es por eso que antes del procesamiento se requiere que no estn con alto nivel de deterioro la fruta, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almbar segn norma tcnica se debe tener 2 piezas por 100 g de fruta escurrida siendo aceptable para el procesamiento de la fruta en conserva. Los grados Bx del almbar se calculan de acuerdo a los grados Bx de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es donde se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Bx necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado.

VII.-BIBLIOGRAFIA:INTERNET http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S04.htm#3.3%20Procesos%20y%20diagramas%20de%20flujo