LAS RECETAS QUE NO PASAN DE MODA

KARLOS ARGUIÑANO

SABORES DE SIEMPRE

SUMARIO

11 INTRODUCCIÓN13 VERDURAS Y HORTALIZAS

131 LEGUMBRES154 ARROZ, PASTA Y EMPANADILLAS

196 CARNES Y AVES286 PESCADOS Y MARISCOS

411 DESPENSA451 FRUTAS479 ÍNDICES

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© Bainet, S. A., 2016© Atresmedia Corporación, S. A., 2016Una licencia de Atresmedia Corporación para Editorial Planeta© Editorial Planeta, S. A., 2016Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelonawww.editorial.planeta.eswww.planetadelibros.com

Fotografías de interior: © José Luis López de Zubiría, © Laura 10m, © Itziar Iriarte y Juantxo EgañaDiseño de interior y composición: Burman Comunicación

Primera edición: noviembre de 2016

Depósito legal: B. 21.274-2016ISBN: 978-84-08-16257-5Preimpresión: Safekat, S. L. Impresión: Gráficas Estella, S. L. Printed in Spain – Impreso en España

El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y está calificado como papel ecológico

INTRODUCCIÓNAl final de una gran comida, lo que permanece es el recuerdo. Este libro es una recopilación de algunos de ellos. De sabores que perviven en mi memoria y que quiero compartir para que no caigan en el olvido. En esta selección he procurado incluir alimentos muy conocidos, aunque también hay algunos, unos pocos, no muy consumidos actualmente pero fáciles de encontrar en el mercado.

Es curioso constatar que hay recetas que no pasan de moda a pesar del paso del tiempo y de los cambios en algunas costumbres culinarias. Son recetas que han sabido adaptarse a nuestro gusto y permanecen en el recetario colectivo que va pasando de generación en generación. En ellas se basa este libro. He decidido agruparlas por producto, de esa forma creo que será más práctico y además más fácil ver las diferentes posibilidades que ofrece un mismo alimento.

Mi memoria como cocinero está principalmente formada por sabores. Desgraciadamente, hay algunos que con el paso del tiempo y las nuevas modas de consumo han desaparecido. Pero al mismo tiempo van apareciendo nuevos productos que nos aportan aromas y sensaciones desconocidas al paladar. Es así como se va ampliando nuestra cultura gastronómica.

Todavía me sorprende la reacción de algunos niños cuando me ven por la calle y dicen: «Mira, mamá, el mago». No les falta razón. La cocina tiene algo de magia. En ocasiones un sabor, o incluso un aroma, nos transportan a épocas pasadas, a lugares muy alejados o incluso nos traen a la memoria a personas con las que compartimos momentos entrañables. Todo ello forma parte de la magia de la cocina, que te invito a descubrir con este libro.

Karlos Arguiñano

POLLO\\

Elaboración1 Retira la piel del pollo, trocéalo y salpimiéntalo. Dóralo en una cazuela con un poco de aceite, sácalo y resérvalo en un plato.

2 Pica los ajos, la cebolla, el pimiento y la zanahoria en daditos y ponlos a pochar en la misma cazuela donde has frito el pollo. Sazo-na las verduras y cocínalas hasta que se pochen bien.

3 Introduce el pollo y mezcla bien. Cuando se caliente, vierte el whisky y flambéalo. Incorpora el pan troceado.

4 Pela las patatitas, córtalas por la mitad (según el tamaño) y añá-delas. Agrega también los champiñones y cúbrelos con agua, pon a punto de sal, tapa y guísalo todo durante 25-30 minutos a fuego me-dio (si ves que la salsa tiene exceso de grasa, retírala con un cacillo). Sirve y espolvorea con perejil picado.

POLLO AL WHISKYIngredientes (4 p.):

1 pollo1 cebolla1 pimiento verde1 zanahoria3 dientes de ajo12 champiñones pequeños12 patatitas 150 ml de whisky30 g de pan de sopaaceite de oliva virgen extrasalpimientaperejil

// Si no consigues pan de sopa para espesar la salsa, puedes añadir unas rebanadas de pan tostado.

//POLLO

Elaboración1 Pica los ajos en láminas y las cebollas en dados. Ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite, sazona y rehoga hasta que cojan un poco de color.

2 Corta los tomates y añádelos. Agrega las cayenas, una pizca de sal y otra de azúcar y cocínalo todo durante 25- 30 minutos. Pásalo por el pasapurés y reserva la salsa.

3 Lava las patatas, colócalas en un bol, riégalas con un chorrito de aceite y salpimiéntalas. Pásalas a un recipiente apto para el horno y ásalas a 200 ºC durante 20-25 minutos (con el horno precalentado).

4 Retira el exceso de grasa de las alitas, córtalas en 3 par-tes y retira la parte de las puntas. Colócalas sobre una ban-deja de horno, riégalas con un chorrito de aceite y salpi-miéntalas. Ásalas a 200 ºC durante 20-25 minutos. Sirve la salsa de tomate con las patatas y las alitas. Espolvorea con perejil picado y adorna con unas hojas de perejil.

ALAS DE POLLO CON PATATAS BRAVAS Ingredientes (4 p.):

16 alas de pollo1 kg de tomate 2 cebollas5 dientes de ajo500 g de patatas pequeñasaceite de oliva virgen extra salpimientaazúcar2 guindillas cayenaperejil

// Como ya sabes, el pollo tiene la mayor parte de la grasa en la piel, así que si te preocupa tu salud, puedes retirarla completamente o, por lo menos, recortar las partes que sobresalen de la carne.

280 // \\ 281 Karlos Arguiñano Sabores de siempre

CARNES Y AVESCARNES Y AVES

//FRESA FRESA\\

Elaboración1 Hierve en una cazuela la leche con la mantequi-lla, el azúcar y la sal. Mezcla con una varilla. Cuando empiece a hervir, añade la harina de golpe y remue-ve bien. Retira la cazuela del fuego e incorpora los huevos de uno en uno (no hay que añadir el siguien-te huevo hasta que el anterior quede perfectamen-te integrado). Introduce la masa en una manga pas-telera.

2 Marca un corazón sobre un trozo de papel de horno, dale la vuelta y colócalo sobre una placa de horno. Siguiendo las marcas del corazón, cubre los bordes con botones de pasta choux. Hornéalo a 170 ºC durante 30 minutos. Deja que se enfríe.

3 Para hacer la trufa, calienta la nata en un cazo y, cuando hierva, viértela en un bol. Añade el cho-colate troceado y remueve bien hasta que se disuel-va. Deja templar e introduce la mezcla en el conge-lador. Cuando esté semicongelada, sácala, móntala con una batidora de varillas eléctrica y pásala a una manga pastelera.

4 Con ayuda de un cuchillo, abre el corazón por la mitad (como si fuera un bocadillo) y rellénalo con 6 fresas laminadas y la trufa. Decora con el resto de las fresas y unas hojas de menta.

CORAZON DE CHOCOLATE Y FRESAIngredientes (4-6 p.):

250 ml de leche125 g de

mantequilla5 g de azúcar1 pizca de sal125 g de harina4 huevos9 fresashojas de menta

Para la trufa500 ml de nata 200 g de chocolate

intenso

// Este postre está elaborado con pasta choux, una masa originaria de Francia pero que llegó rápidamente a España, donde se hizo muy popular. Con esta masa se elaboran unos pastelillos que, dependiendo de la zona, adoptan nombres diversos como «relámpago», «flauta» o «pepito».

476 // \\ 477 Karlos Arguiñano Sabores de siempre

FRUTASFRUTAS

ÍNDICES

INTRODUCCIÓN 11

VERDURAS Y HORTALIZAS 13ACELGASCREMA DE VERDURAS CON BRICKS DE JAMÓN Y

QUESO ............................................................................ 15ACELGAS GRATINADAS CON QUESO Y PIÑONES..... 16PENCAS DE ACELGA RELLENAS .................................... 17

AJOAJO BLANCO .................................................................... 19SOPA DE AJO CON CRUJIENTE DE AJOS FRESCOS . 20DORADA CON SALSA DE AJO ....................................... 21BACALAO CON CEBOLLA CONFITADA

Y MAHONESA DE AJO .................................................. 23

ALCACHOFASCREMA DE ALCACHOFAS ............................................... 25ALCACHOFAS SALTEADAS CON PURÉ DE PUERRO

Y PATATA ......................................................................... 26ALCACHOFAS REBOZADAS CON PURÉ DE PATATA

Y JAMÓN CRUJIENTE ................................................... 27MENESTRA DE LA HUERTA CALAGURRITANA ............. 29

BERENJENASBERENJENAS RELLENAS DE CARNE ............................. 31BERENJENAS EN SALSA .................................................. 32PASTEL DE CARNE, BERENJENA Y PATATA .................. 33

BERZA, COL Y GRELOSSOPA DE BERZA CON BRICK DE MORCILLA ............... 35COL GUISADA EN SU JUGO ........................................... 36LACÓN CON GRELOS ..................................................... 37FABES CON COL Y MOLLEJAS DE CORDERO ............ 39

BORRAJABORRAJA SALTEADA CON HUEVO Y JAMÓN ............. 41BORRAJA EN SALSA DE ALMENDRAS .......................... 42GUISO DE BORRAJA CON PATATA ............................... 43

CALABACÍNCREMA DE CALABACÍN CON VERDURITAS

Y QUESO ......................................................................... 45CALABACÍN RELLENO DE SALCHICHA Y QUESO....... 46ZARANGOLLO .................................................................. 47

CALABAZACREMA DE CALABAZA Y BACALAO .............................. 49GUISO DE CALABAZA ..................................................... 51

CARDOPENCAS DE CARDO RELLENAS CON BECHAMEL

DE JAMÓN ...................................................................... 53

COLIFLORCOLIFLOR CON BECHAMEL DE AJOS FRESCOS

Y ALMENDRAS ............................................................... 55COLIFLOR CON CALABAZA ASADA Y PUERRO

FRITO ............................................................................... 56PANACHÉ DE VERDURAS ................................................ 57

ENDIBIASENDIBIAS ASADAS CON SALSA ROQUEFORT ............ 59

ESCAROLAENSALADA DE ESCAROLA, QUESO Y TOMATE .......... 61ENSALADA DE ESCAROLA Y GRANADA ...................... 63

ESPÁRRAGOSARROZ CON JAMÓN, ESPÁRRAGOS VERDES

Y ALIOLI .......................................................................... 65ENSALADA DE COGOLLOS, ESPÁRRAGOS Y PATATA 66CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON GALLETAS

DE QUESO ...................................................................... 67CAZUELA DE PRIMAVERA ............................................... 69

ESPINACASTOSTA CON REVUELTO DE ESPINACAS Y GAMBAS .. 71ENSALADA DE ESPINACAS, POLLO Y GARBANZOS

TOSTADOS ..................................................................... 73

GUISANTESCREMA DE GUISANTES CON BERBERECHOS ............. 75PAQUETES DE GUISANTES Y HUEVO ........................... 76GUISANTES CON PURÉ DE PATATA Y JAMÓN ............ 77

HABASHABAS EN CALZÓN CON HUEVOS ESCALFADOS ..... 79HABAS A LA MENTA ......................................................... 81

JUDÍAS VERDES ENSALADA DE JUDÍAS VERDES ..................................... 83JUDÍAS VERDES CON SOFRITO DE TOMATE .............. 84JUDÍAS VERDES CON PATATAS Y ESPALDILLA ............ 85JUDÍAS VERDES A LA GALLEGA .................................... 87

LECHUGAENSALADA DE INVIERNO ............................................... 89COGOLLOS A LA CORDOBESA ..................................... 91

PATATASENSALADILLA ................................................................... 93GUISO DE PATATAS CON CHISTORRA.......................... 94PATATAS RELLENAS DE HUEVO, PAVO Y QUESO ....... 95GUISO DE PATATAS CON TORTILLA CRECIENTE ........ 96

PATATAS A LA IMPORTANCIA ......................................... 97TORTILLA DE PATATA CON PICADILLO ........................ 98PASTEL DE PATATAS Y CARNE PICADA ......................... 99

PIMIENTOENSALADA DE PIMIENTOS MORRONES ...................... 101PIQUILLOS RELLENOS CON SALSA DE

GUISANTES ..................................................................... 102PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MANITAS

Y LENGUA DE CORDERO ............................................. 103LÁGRIMAS DE IBÉRICO CON SALSA DE TOMATE

Y PIPERRADA .................................................................. 104PANCETA Y LOMO CON PIPERRADA ............................ 105

PUERROPUERROS CON PURÉ DE PATATA Y HUEVO

ESCALFADO ................................................................... 107PUERROS COCIDOS CON VINAGRETA DE TOMATE ..108PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS ................................... 109PUERROS CON BECHAMEL DE REMOLACHA ............. 111

SETAS Y HONGOSCREMA DE CHAMPIÑONES ............................................ 113PASTEL DE CHAMPIÑONES ............................................ 114TORTILLA DE CHAMPIÑONES CON PAN DE AJO ...... 115CHAMPIÑONES EN SALSA CON HUEVO ..................... 116CROQUETAS DE HONGOS ............................................. 117HUEVOS, PATATAS Y SETAS DE PRIMAVERA ................ 118ARROZ CON HONGOS .................................................... 119

TOMATE GAZPACHO EXTREMEÑO ............................................... 121SOPA DE TOMATE CON SU GUARNICIÓN .................. 122SALMOREJO ..................................................................... 123TOMATES RELLENOS ....................................................... 124TUMBET MALLORQUÍN ................................................... 125

ZANAHORIASSOPA DE HORTALIZAS .................................................... 127CREMA DE ZANAHORIA CON COSTRONES

DE PAN Y PIPAS .............................................................. 129

LEGUMBRES 131ALUBIASENSALADA DE POCHAS ................................................. 133POCHAS CON GUINDILLAS FRITAS Y TOMATE

ASADO ............................................................................ 134CREMA DE ALUBIAS BLANCAS CON COSTRONES

DE PAN Y CRUJIENTE DE CECINA .............................. 135CREMA DE ALUBIAS Y BERZA CON MORCILLA

FRITA ................................................................................ 136COCIDO MONTAÑÉS ...................................................... 137

GARBANZOSGARBANZOS CON COLIFLOR........................................ 139POTAJE DE GARBANZOS, COL Y CUELLO DE

CORDERO ....................................................................... 140COCIDO LEBANIEGO ...................................................... 141

HABAS SECAS MICHIRONES ..................................................................... 143ESTOFADO DE CARNE CON HABAS Y PATATAS ......... 144HABA TXIKI CON BRÓCOLI ............................................ 145CREMA DE HABAS SECAS CON NACHOS ................... 147

LENTEJASSOPA DE LENTEJAS Y ZANCARRÓN ............................. 149CREMA DE LENTEJAS CON PICATOSTES .................... 150LENTEJAS CON CHORIJUELOS Y GUINDILLAS EN

TEMPURA ........................................................................ 151LENTEJAS CON FRITOS DE CALABACÍN ..................... 152LENTEJAS CON ESPINACAS........................................... 153

ARROZ, PASTA Y EMPANADILLAS 154ARROZCROQUETAS DE ARROZ Y CHORIZO ............................ 157ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES .......................... 158ARROZ CON ALCACHOFAS Y GAMBAS ....................... 159OLLETA ALICANTINA ....................................................... 160ARROZ AL HORNO ........................................................... 161ARROZ A LA CUBANA ENRIQUECIDO .......................... 162ARROZ CON POLLO Y ACEITUNAS ............................... 163ARROZ PRIMAVERAL ........................................................ 164ARROZ CON CODORNICES ........................................... 165ARROZ MELOSO DE PESCADO ..................................... 166ARROZ CALDOSO CON MOLLEJAS, SETAS

Y QUESO ......................................................................... 167

EMPANADAS Y EMPANADILLASEMPANADILLAS PICANTES ............................................. 169EMPANADILLAS DE GAMBAS ........................................ 170EMPANADILLAS DE BONITO .......................................... 171EMPANADA DE SARDINAS CON ALGAS ...................... 172EMPANADA DE BERBERECHOS Y PIMIENTO .............. 173

PASTACANELONES CON BECHAMEL DE CEBOLLA .............. 175CANELONES RELLENOS DE VERDURAS

Y GAMBAS ...................................................................... 176CANELONES DE RABO DE TERNERA AL VINO

TINTO .............................................................................. 177LASAÑA DE VERDURAS CON BECHAMEL

DE PIMIENTO ROJO ...................................................... 178LASAÑA VERDE DE HORTALIZAS .................................. 179LASAÑA DE BACALAO Y PIMIENTOS MORRONES ..... 180MACARRONES CON CERDO, VERDURAS

Y CASTAÑAS ................................................................... 181MACARRONES DELICIOSOS .......................................... 182MACARRONES PICANTITOS ........................................... 183PASTA CON MEJILLONES A LA NARANJA ................... 184TALLARINES ROSAS CON CALABACÍN

Y GORGONZOLA ........................................................... 185ESPAGUETIS CON ALMEJAS .......................................... 186TALLARINES CON SETAS Y GAMBAS ............................ 187ESPAGUETIS CON CHORIZO .......................................... 188SOPA DE FIDEOS .............................................................. 189

480 // \\ 481 Karlos Arguiñano Sabores de siempre

SOPA DE POLLO CON ESTRELLITAS ............................. 190CAZUELA DE FIDEOS CON ESPINACAS Y JAMÓN ..... 191FIDEUÁ CON PIMIENTOS Y CHAMPIÑONES AL AJILLO 192FIDEUÁ DE VERDURAS Y PAVO ...................................... 193FIDEUÁ DE PESCADO Y MARISCO ................................ 195

CARNES Y AVES 196BOVINOFRICANDÓ AMB MOIXERNONS .................................... 199ALBÓNDIGAS ................................................................... 200ALBÓNDIGAS DE TERNERA EN CALDO ....................... 201CHULETA CON PIMIENTOS Y PATATAS FRITAS ........... 202COSTILLA ASADA CON PATATAS Y ALCACHOFAS

SALTEADAS..................................................................... 203FILETES EMPANADOS CON PIMIENTOS ...................... 204FILETES RUSOS «RICOS RICOS» ..................................... 205CARNE COCIDA CON FRITADA Y PURÉ DE PATATA ... 206CARRILLERAS DE TERNERA AL TXAKOLI ...................... 207GUISOTE DE TERNERA CON PATATAS.......................... 208CALLOS A LA MADRILEÑA .............................................. 209LENGUA A LA PLANCHA CON SETAS

DE TEMPORADA ............................................................ 210CRIADILLAS EMPANADAS CON ENSALADA ............... 211CARNE AL TORO .............................................................. 212RABO CORDOBÉS............................................................ 213LENGUA EN SALSA CON GUISANTES .......................... 214REDONDO CON SALSA DE CEBOLLA Y HABAS

SALTEADAS..................................................................... 215

CABRITOARROZ CON CABRITO Y AJOS FRESCOS .................... 217ESTOFADO DE CARNE DE CABRA ................................ 218CABRITO ASADO ............................................................. 219

CERDOCHISTORRADA (TORTILLA DE CHISTORRA) ................. 221HUEVOS CON PATATAS Y CHISTORRA ......................... 221SAN JACOBOS DE JAMÓN Y BECHAMEL .................... 222GAZPACHOS SECOS ....................................................... 223MANITAS DE CERDO GUISADAS ................................... 224AJO DE MATADERO ........................................................ 225LOMO DE ORZA CON AJILIMÓJILI................................ 226OLLA DE CERDO .............................................................. 227COCHINILLO ASADO CON ENSALADA ....................... 228REVUELTO DE SESOS CON ENSALADA

DE TOMATE Y PANCETA IBÉRICA ............................... 229CINTA DE LOMO RELLENA ............................................. 230CHULETAS DE CERDO CON PATATAS AL HORNO ..... 231TRENZAS DE SOLOMILLO DE CERDO CON

CHAMPIÑONES ............................................................. 232SALCHICHAS CON BERZA SALTEADA .......................... 233

CODORNIZ CODORNICES EN ESCABECHE ..................................... 235CODORNICES GUISADAS CON TOMATES A LA

PROVENZAL .................................................................... 236CODORNICES CON FRITADA Y TOMATES

ASADOS .......................................................................... 237

CONEJOCONEJO CON PATATAS GRATINADAS ........................ 239CONEJO ASADO CON PATATAS ................................... 240CONEJO PRIMAVERAL .................................................... 241CONEJO EN SALSA CON FRUTAS PASAS .................... 242CONEJO ADOBADO AL HORNO CON YUCA

FRITA ................................................................................ 243MUSLOS DE CONEJO GUISADOS CON TRIGO

SALTEADO ...................................................................... 245

CORDERO CUELLOS DE CORDERO EN SALSA ............................... 247GUISANTES CON MOLLEJAS DE CORDERO ............... 248HÍGADO DE CORDERO CON PURÉ DE APIO

NABO .............................................................................. 249CORDERO ASADO CON GAJOS DE PERAS

Y PATATAS ....................................................................... 250CHULETILLAS VILLEROY CON ENSALADA ................... 251BROCHETA DE RIÑONES Y PERAS CON ARROZ

BLANCO .......................................................................... 252PIERNA DE CORDERO RELLENA A LA MANDARINA .. 253

GALLINASOPA DE GALLINA ........................................................... 255CREMA DE GALLINA CON PAVO, HUEVO Y MAÍZ ...... 257

LIEBRELIEBRE AL CHOCOLATE .................................................. 259LIEBRE GUISADA CON CIRUELAS.................................. 261

PALOMAPALOMA EN SALSA CON POLENTA .............................. 263PALOMA CON CERVEZA ................................................. 265

PAVOCROQUETAS CUADRADAS DE PAVO Y HUEVO .......... 267PECHUGA DE PAVO EN ESCABECHE ........................... 268PAVO GUISADO ................................................................ 269

PERDIZPERDICES CON SALSA DE MORRONES ...................... 271

PINTADAPINTADA ASADA CON SALTEADO DE INVIERNO....... 273

POLLOPOLLO EN PEPITORIA ...................................................... 275FILETES DE POLLO RELLENOS CON SALSA DE

CHALOTA Y PIMIENTA................................................... 276POLLO AL TXAKOLI CON PAN AL AJO ......................... 277PICANTONES CON PATATAS ASADAS.......................... 278POLLO GUISADO CON CHIPS DE BONIATO ............... 279ALAS DE POLLO CON PATATAS BRAVAS ..................... 280POLLO AL WHISKY ........................................................... 281POLLO RELLENO .............................................................. 282PICANTONES CON BOLITAS DE MELÓN ..................... 283PICANTONES CON PATATAS, BEICON Y QUESO ....... 285

PESCADOS Y MARISCOS 286

ALMEJASALMEJAS A LA MARINERA .............................................. 289FABES CON ALMEJAS ..................................................... 291

ANCHOAS ANCHOAS NEGRESCO ................................................... 293ANCHOAS AL AJILLO Y ANCHOAS REBOZADAS ....... 294TORTILLA DE ANCHOAS CON ENSALADA

DE AGUACATE Y TOMATE............................................ 295BROCHETA DE ANCHOAS EN VINAGRE ...................... 297

ATÚN Y BONITOATÚN REBOZADO CON SALSA DE TOMATE ............... 299ATÚN ENCEBOLLADO CON SALSA AGRIDULCE ........ 300ROLLO DE BONITO A LA ASTURIANA ........................... 301BONITO MARINADO CON CEBOLLETAS

CARAMELIZADAS .......................................................... 303

BACALAOALBÓNDIGAS DE BACALAO FRESCO CON SALSA

DE PIQUILLOS ................................................................ 305BACALAO CON FRITADA Y PATATAS ............................ 306ATASCABURRAS ............................................................... 307KOKOTXAS DE BACALAO CON GUISANTES

Y PATATAS ....................................................................... 308KOKOTXAS DE BACALAO EN SALSA ............................ 309KOKOTXAS DE BACALAO REBOZADAS ....................... 310BACALAO AL PILPIL CON PATATAS ASADAS ............... 311

BERBERECHOSSOPA DE BERBERECHOS ................................................ 313

BESUGOBESUGO AL HORNO CON PATATAS PANADERA ........ 315

CABALLA O VERDEL CABALLA AL HORNO CON PATATAS Y CHIPS

DE ALCACHOFA ............................................................ 317MARMITAKO DE VERDEL ................................................ 319

CABRACHOCAZUELA DE CABRACHO CON AJOS FRESCOS ........ 321

CALAMARESCALAMARES REBOZADOS CON MAHONESAS

VARIADAS ....................................................................... 323TXIPIRONES RELLENOS ................................................... 325

CAZÓNCAZÓN ADOBADO CON ENSALADA DE RÚCULA .... 327

CIGALASCIGALITAS REBOZADAS CON TOMATE Y LOMO ....... 329

CONGRIOPATATAS CON CONGRIO ............................................... 331

CHICHARRO O JUREL CHICHARRO CON VERDURAS EN ESCABECHE .......... 333CHICHARRO CON PATATAS PANADERA

Y CHAMPIÑONES .......................................................... 335

DORADA DORADA ASADA CON CEBOLLETAS Y SALSA

ROMESCO ...................................................................... 337DORADA CON MIGAS Y UVAS ....................................... 339

FANECA PESCADO REBOZADO CON PURÉ DE PATATA

Y VERDURAS SALTEADAS ............................................. 341FANECAS GUISADAS ....................................................... 343

GALLO Y LENGUADOGALLO AL HORNO CON ALMEJAS Y PIMIENTOS ....... 345DELICIAS DE LENGUADO CON GAMBAS .................... 347

GAMBASSOPA DE PESCADO ......................................................... 349FLAN DE PUERROS Y GAMBAS ...................................... 351

LANGOSTINOSCÓCTEL DE MARISCO ..................................................... 353

LUBINALUBINA A LA PIMIENTA VERDE CON VERDURAS

SALTEADAS..................................................................... 355

MEJILLONESMEJILLONES EN VINAGRETA ......................................... 357MEJILLONES EN ESCABECHE DE TOMATE ................. 358MEJILLONES RELLENOS ................................................. 359

MERLUZA MERLUZA ASADA CON VERDURAS ............................... 361MERLUZA EN PAPILLOTE CON PIMIENTOS

ASADOS .......................................................................... 362PESCADILLA EMPANADA AL PIMENTÓN CON

PIMIENTOS Y ENSALADA ............................................. 363COLA DE MERLUZA RELLENA ........................................ 365

NAVAJASNAVAJAS CON SALSA DE TOMATE .............................. 367BRÓTOLA EN SALSA VERDE CON NAVAJAS

A LA PLANCHA ............................................................... 369

PERLÓNPERLÓN COCIDO CON ESCALIVADA GRATINADA .... 371PERLÓN COCIDO CON PATATAS .................................. 373

PULPOCAZUELA DE PATATAS, PULPO Y ALMEJAS ................. 375PULPO A LO PELAYO ....................................................... 377

RAPERAPE ALANGOSTADO CON SALSA ROSA ................... 379RAPE EMPANADO CON PATATAS BRAVAS .................. 381

482 // \\ 483 Karlos Arguiñano Sabores de siempre

RAYACALDEIRADA DE RAYA .................................................... 383RAYA CON PURÉ DE CALABAZA.................................... 385

RODABALLORODABALLO CON SALSA VERDE Y ALMEJAS

REBOZADAS ................................................................... 387

SALMÓNSALMÓN CON SALSA DE CÍTRICOS ............................. 389COGOTE DE SALMÓN AL HORNO ............................... 391

SALMONETESSALMONETES FRITOS CON TORTAS DE PATATA ....... 393SALMONETES ASADOS CON ARROZ ........................... 395

SARDINASSOPA DE PUERROS CON SARDINA VIEJA Y PAN ........ 397SARDINAS AL LIMÓN CON MAHONESA ...................... 398SARDINAS CON PISTO .................................................... 399SARDINAS RELLENAS CON PROVENZAL ..................... 401

SEPIASEPIA CON SALSA DE TOMATE ..................................... 403SEPIA EN SU TINTA CON ARROZ BLANCO .................. 405

TRUCHAESCABECHE DE TRUCHA CON UVAS ........................... 407

VIEIRASVIEIRAS A LA GALLEGA ................................................... 409

DESPENSA 411

HUEVOSTOSTA DE JAMÓN, QUESO Y HUEVO FRITO............... 413HUEVOS AL CIELO ........................................................... 414HUEVOS CON TOMATE Y MORCILLA ........................... 415HUEVOS ENTOMATADOS ............................................... 416TORTILLA SAN MARTÍN ................................................... 417TORTILLA DE TRES PISOS ............................................... 418TORTILLA DE GARBANZOS ............................................ 419HUEVOS AL NIDO ............................................................ 421

HARINA Y PANSOPA DE TODO Y NADA ................................................. 423SOPA DE AJO SECA ......................................................... 424PUERROS CON PATATAS Y SOPAKO ............................. 425MIGAS MANCHEGAS ....................................................... 426TORRIJAS DE VAINILLA Y CANELA ................................ 427ROSCAS DE ANÍS ............................................................. 428GALLETAS DE NAVIDAD ................................................. 429CHOCOLATE CON GALLETAS DE NATA ...................... 431

LECHE Y QUESOQUESADA DE YOGUR Y DÁTILES................................... 433FLAN DE LECHE DE OVEJA ............................................ 434FLAN DE CAFÉ .................................................................. 435QUESO FRESCO CON NUECES Y FRUTA .................... 436FLAN EXPRÉS .................................................................... 437TABLA DE QUESOS CON MEMBRILLO ......................... 438ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON

VINAGRETA DE MEMBRILLO ........................................ 439PANTXINETA ..................................................................... 441

CHOCOLATE GALLETAS DE CHOCOLATE Y ARÁNDANOS............... 443COPA DE FRESAS Y CHOCOLATE ................................. 444COULANT DE CHOCOLATE ........................................... 445MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON FRUTAS .... 447

CAFÉPANELLETS DE CAFÉ ....................................................... 449

FRUTAS 451

FRUTACREMA DE LECHE CONDENSADA Y ALMENDRAS .... 453GRANIZADO DE NARANJA ............................................ 454GELATINA CON MELOCOTÓN Y FRUTOS ROJOS ...... 455BATIDO DE MELOCOTÓN, PLÁTANO

Y MANDARINA CON GUIRLACHE ............................... 456MANDARINAS AL CHOCOLATE ..................................... 457ALBARICOQUES CARAMELIZADOS .............................. 458MACEDONIA DE FRUTAS ................................................ 459COPAS DE LIMÓN Y LECHE CONDENSADA ................ 460COPA DE MELOCOTÓN .................................................. 461CUAJADO DE YOGUR Y PIÑA ........................................ 462CREMA DE FRUTAS AL CARAMELO .............................. 463COMPOTA CON HELADO .............................................. 464MERMELADA DE HIGOS Y MANZANA .......................... 465PUDIN DE COCO .............................................................. 466PUDIN DE MANZANAS Y PASAS .................................... 467BARQUILLOS CON HELADO DE AVELLANA ................ 468GALLETAS DE MANDARINA CON HELADO

Y MACEDONIA ............................................................... 469TOSTA DE FRESAS ASADAS CON NATA ....................... 470MADALENAS DE YOGUR Y FRESA ................................. 471BISCUIT DE MELOCOTÓN .............................................. 472BIZCOCHO DE ALBARICOQUE ...................................... 473BIZCOCHITOS DE MANZANA Y PISTACHOS ............... 474LENGUAS DE GATO RELLENAS DE NATA

Y FRAMBUESA ................................................................ 475CORAZÓN DE CHOCOLATE Y FRESA ........................... 477

484 // Karlos Arguiñano

ACELGAS GRATINADAS CON QUESO Y PIÑONES..... 16AJO BLANCO .................................................................... 19AJO DE MATADERO ........................................................ 225ALAS DE POLLO CON PATATAS BRAVAS ..................... 280ALBARICOQUES CARAMELIZADOS .............................. 458ALBÓNDIGAS ................................................................... 200ALBÓNDIGAS DE BACALAO FRESCO CON SALSA

DE PIQUILLOS ................................................................ 305ALBÓNDIGAS DE TERNERA EN CALDO ....................... 201ALCACHOFAS REBOZADAS CON PURÉ DE PATATA

Y JAMÓN CRUJIENTE ................................................... 27ALCACHOFAS SALTEADAS CON PURÉ DE PUERRO

Y PATATA ......................................................................... 26ALMEJAS A LA MARINERA .............................................. 289ANCHOAS AL AJILLO Y ANCHOAS REBOZADAS ....... 294ANCHOAS NEGRESCO ................................................... 293ARROZ A LA CUBANA ENRIQUECIDO .......................... 162ARROZ AL HORNO ........................................................... 161ARROZ CALDOSO CON MOLLEJAS, SETAS

Y QUESO ......................................................................... 167ARROZ CON ALCACHOFAS Y GAMBAS ....................... 159ARROZ CON CABRITO Y AJOS FRESCOS .................... 217ARROZ CON CODORNICES ........................................... 165ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES .......................... 158ARROZ CON HONGOS .................................................... 119ARROZ CON JAMÓN, ESPÁRRAGOS VERDES

Y ALIOLI ........................................................................... 65ARROZ CON POLLO Y ACEITUNAS NEGRAS ............... 163ARROZ MELOSO DE PESCADO ..................................... 166ARROZ PRIMAVERAL ........................................................ 164ATASCABURRAS ............................................................... 307ATÚN ENCEBOLLADO CON SALSA AGRIDULCE ........ 300ATÚN REBOZADO CON SALSA DE TOMATE ............... 299BACALAO AL PILPIL CON PATATAS ASADAS ............... 311BACALAO CON CEBOLLA CONFITADA

Y MAHONESA DE AJO .................................................. 23BACALAO CON FRITADA Y PATATAS ............................ 306BARQUILLOS CON HELADO DE AVELLANA ................ 468BATIDO DE MELOCOTÓN, PLÁTANO

Y MANDARINA CON GUIRLACHE ............................... 456BERENJENAS EN SALSA .................................................. 32BERENJENAS RELLENAS DE CARNE ............................. 31BESUGO AL HORNO CON PATATAS PANADERA ........ 315BISCUIT DE MELOCOTÓN .............................................. 472BIZCOCHITOS DE MANZANA Y PISTACHOS ............... 474BIZCOCHO DE ALBARICOQUE ...................................... 473BONITO MARINADO CON CEBOLLETAS

CARAMELIZADAS .......................................................... 303

CONEJO CON PATATAS GRATINADAS ........................ 239CONEJO EN SALSA CON FRUTAS PASAS .................... 242CONEJO PRIMAVERAL .................................................... 241COPA DE FRESAS Y CHOCOLATE ................................. 444COPA DE MELOCOTÓN .................................................. 461COPAS DE LIMÓN Y LECHE CONDENSADA ................ 460CORAZÓN DE CHOCOLATE Y FRESA ........................... 477CORDERO ASADO CON GAJOS DE PERAS

Y PATATAS ....................................................................... 250COSTILLA ASADA CON PATATAS Y ALCACHOFAS

SALTEADAS..................................................................... 203COULANT DE CHOCOLATE ........................................... 445CREMA DE ALCACHOFAS ............................................... 25CREMA DE ALUBIAS BLANCAS CON COSTRONES

DE PAN Y CRUJIENTE DE CECINA .............................. 135CREMA DE ALUBIAS Y BERZA CON MORCILLA

FRITA ................................................................................ 136CREMA DE CALABACÍN CON VERDURITAS

Y QUESO ......................................................................... 45CREMA DE CALABAZA Y BACALAO .............................. 49CREMA DE CHAMPIÑONES ............................................ 113CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON GALLETAS

DE QUESO ...................................................................... 67CREMA DE FRUTAS AL CARAMELO .............................. 463CREMA DE GALLINA CON PAVO, HUEVO Y MAÍZ ...... 257CREMA DE GUISANTES CON BERBERECHOS ............. 75CREMA DE HABAS SECAS CON NACHOS ................... 147CREMA DE LECHE CONDENSADA Y ALMENDRAS .... 453CREMA DE LENTEJAS CON PICATOSTES .................... 150CREMA DE VERDURAS CON BRICKS DE JAMÓN

Y QUESO ......................................................................... 15CREMA DE ZANAHORIA CON COSTRONES

DE PAN Y PIPAS .............................................................. 129CRIADILLAS EMPANADAS CON ENSALADA ............... 211CROQUETAS CUADRADAS DE PAVO Y HUEVO .......... 267CROQUETAS DE ARROZ Y CHORIZO ............................ 157CROQUETAS DE HONGOS ............................................. 117CUAJADO DE YOGUR Y PIÑA ........................................ 462CUELLOS DE CORDERO EN SALSA ............................... 247DELICIAS DE LENGUADO CON GAMBAS .................... 347DORADA ASADA CON CEBOLLETAS Y SALSA

ROMESCO ...................................................................... 337DORADA CON MIGAS Y UVAS ....................................... 339DORADA CON SALSA DE AJO ....................................... 21EMPANADA DE BERBERECHOS Y PIMIENTO .............. 173EMPANADA DE SARDINAS CON ALGAS ...................... 172EMPANADILLAS DE BONITO .......................................... 171EMPANADILLAS DE GAMBAS ........................................ 170EMPANADILLAS PICANTES ............................................. 169ENDIBIAS ASADAS CON SALSA ROQUEFORT ............ 59ENSALADA DE COGOLLOS, ESPÁRRAGOS Y PATATA 66ENSALADA DE ESCAROLA, QUESO Y TOMATE .......... 61ENSALADA DE ESCAROLA Y GRANADA ...................... 63ENSALADA DE ESPINACAS, POLLO Y GARBANZOS

TOSTADOS ..................................................................... 73ENSALADA DE INVIERNO ............................................... 89ENSALADA DE JUDÍAS VERDES ..................................... 83

BORRAJA EN SALSA DE ALMENDRAS .......................... 42BORRAJA SALTEADA CON HUEVO Y JAMÓN ............. 41BROCHETA DE ANCHOAS EN VINAGRE ...................... 297BROCHETA DE RIÑONES Y PERAS CON ARROZ

BLANCO .......................................................................... 252BRÓTOLA EN SALSA VERDE CON NAVAJAS

A LA PLANCHA ............................................................... 369CABALLA AL HORNO CON PATATAS Y CHIPS

DE ALCACHOFA ............................................................ 317CABRITO ASADO ............................................................. 219CALABACÍN RELLENO DE SALCHICHA Y QUESO....... 46CALAMARES REBOZADOS CON MAHONESAS

VARIADAS ....................................................................... 323CALDEIRADA DE RAYA .................................................... 383CALLOS A LA MADRILEÑA .............................................. 209CANELONES CON BECHAMEL DE CEBOLLA .............. 175CANELONES DE RABO DE TERNERA AL VINO

TINTO .............................................................................. 177CANELONES RELLENOS DE VERDURAS Y GAMBAS .. 176CARNE AL TORO .............................................................. 212CARNE COCIDA CON FRITADA Y PURÉ DE PATATA ... 206CARRILLERAS DE TERNERA AL TXAKOLI ...................... 207CAZÓN ADOBADO CON ENSALADA DE RÚCULA .... 327CAZUELA DE CABRACHO CON AJOS FRESCOS ........ 321CAZUELA DE FIDEOS CON ESPINACAS Y JAMÓN ..... 191CAZUELA DE PATATAS, PULPO Y ALMEJAS ................. 375CAZUELA DE PRIMAVERA ............................................... 69CHAMPIÑONES EN SALSA CON HUEVO ..................... 116CHICHARRO CON PATATAS PANADERA

Y CHAMPIÑONES .......................................................... 335CHICHARRO CON VERDURAS EN ESCABECHE .......... 333CHISTORRADA (TORTILLA DE CHISTORRA) ................. 221CHOCOLATE CON GALLETAS DE NATA ...................... 431CHULETA CON PIMIENTOS Y PATATAS FRITAS ........... 202CHULETAS DE CERDO CON PATATAS AL HORNO ..... 231CHULETILLAS VILLEROY CON ENSALADA ................... 251CIGALITAS REBOZADAS CON TOMATE Y LOMO ....... 329CINTA DE LOMO RELLENA ............................................. 230COCHINILLO ASADO CON ENSALADA ....................... 228COCIDO LEBANIEGO ...................................................... 141COCIDO MONTAÑÉS ...................................................... 137CÓCTEL DE MARISCO ..................................................... 353CODORNICES CON FRITADA Y TOMATES ASADOS .. 237CODORNICES EN ESCABECHE ..................................... 235CODORNICES GUISADAS CON TOMATES A LA

PROVENZAL .................................................................... 236COGOLLOS A LA CORDOBESA ..................................... 91COGOTE DE SALMÓN AL HORNO ............................... 391COLA DE MERLUZA RELLENA ........................................ 365COL GUISADA EN SU JUGO ........................................... 36COLIFLOR CON BECHAMEL DE AJOS FRESCOS

Y ALMENDRAS ............................................................... 55COLIFLOR CON CALABAZA ASADA Y PUERRO

FRITO ............................................................................... 56COMPOTA CON HELADO .............................................. 464CONEJO ADOBADO AL HORNO CON YUCA FRITA .. 243CONEJO ASADO CON PATATAS ................................... 240

ENSALADA DE PIMIENTOS MORRONES ...................... 101ENSALADA DE POCHAS ................................................. 133ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON

VINAGRETA DE MEMBRILLO ........................................ 439ENSALADILLA ................................................................... 93ESCABECHE DE TRUCHA CON UVAS ........................... 407ESPAGUETIS CON ALMEJAS .......................................... 186ESPAGUETIS CON CHORIZO .......................................... 188ESTOFADO DE CARNE CON HABAS Y PATATAS ......... 144ESTOFADO DE CARNE DE CABRA ................................ 218FABES CON ALMEJAS ..................................................... 291FABES CON COL Y MOLLEJAS DE CORDERO ............. 39FANECAS GUISADAS ....................................................... 343FIDEUÁ CON PIMIENTOS Y CHAMPIÑONES

AL AJILLO ........................................................................ 192FIDEUÁ DE PESCADO Y MARISCO ................................ 195FIDEUÁ DE VERDURAS Y PAVO ...................................... 193FILETES DE POLLO RELLENOS CON SALSA DE

CHALOTA Y PIMIENTA................................................... 276FILETES EMPANADOS CON PIMIENTOS ...................... 204FILETES RUSOS «RICOS RICOS» ..................................... 205FLAN DE CAFÉ .................................................................. 435FLAN DE LECHE DE OVEJA ............................................ 434FLAN DE PUERROS Y GAMBAS ...................................... 351FLAN EXPRÉS .................................................................... 437FRICANDÓ AMB MOIXERNONS .................................... 199GALLETAS DE CHOCOLATE Y ARÁNDANOS............... 443GALLETAS DE MANDARINA CON HELADO

Y MACEDONIA ............................................................... 469GALLETAS DE NAVIDAD ................................................. 429GALLO AL HORNO CON ALMEJAS Y PIMIENTOS ....... 345GARBANZOS CON COLIFLOR........................................ 139GAZPACHO EXTREMEÑO ............................................... 121GAZPACHOS SECOS ....................................................... 223GELATINA CON MELOCOTÓN Y FRUTOS ROJOS ...... 455GRANIZADO DE NARANJA ............................................ 454GUISANTES CON MOLLEJAS DE CORDERO ............... 248GUISANTES CON PURÉ DE PATATA Y JAMÓN ............ 77GUISO DE BORRAJA CON PATATA ............................... 43GUISO DE CALABAZA ..................................................... 51GUISO DE PATATAS CON CHISTORRA.......................... 94GUISO DE PATATAS CON TORTILLA CRECIENTE ........ 96GUISOTE DE TERNERA CON PATATAS.......................... 208HABAS A LA MENTA ......................................................... 81HABAS EN CALZÓN CON HUEVOS ESCALFADOS ..... 79HABA TXIKI CON BRÓCOLI............................................. 145HÍGADO DE CORDERO CON PURÉ DE APIO

NABO .............................................................................. 249HUEVOS AL CIELO ........................................................... 414HUEVOS AL NIDO ............................................................ 421HUEVOS CON PATATAS Y CHISTORRA ......................... 221HUEVOS CON TOMATE Y MORCILLA ........................... 415HUEVOS ENTOMATADOS ............................................... 416HUEVOS, PATATAS Y SETAS DE PRIMAVERA ................ 118JUDÍAS VERDES A LA GALLEGA .................................... 87JUDÍAS VERDES CON PATATAS Y ESPALDILLA ............ 85JUDÍAS VERDES CON SOFRITO DE TOMATE .............. 84

486 // \\ 487 Karlos Arguiñano Sabores de siempre

KOKOTXAS DE BACALAO CON GUISANTES

Y PATATAS ....................................................................... 308

KOKOTXAS DE BACALAO EN SALSA ............................ 309

KOKOTXAS DE BACALAO REBOZADAS ....................... 310

LACÓN CON GRELOS ..................................................... 37

LÁGRIMAS DE IBÉRICO CON SALSA DE TOMATE

Y PIPERRADA .................................................................. 104

LASAÑA DE BACALAO Y PIMIENTOS MORRONES ..... 180

LASAÑA DE VERDURAS CON BECHAMEL

DE PIMIENTO ROJO ...................................................... 178

LASAÑA VERDE DE HORTALIZAS .................................. 179

LENGUA A LA PLANCHA CON SETAS DE

TEMPORADA .................................................................. 210

LENGUA EN SALSA CON GUISANTES .......................... 214

LENGUAS DE GATO RELLENAS DE NATA

Y FRAMBUESA ................................................................ 475

LENTEJAS CON CHORIJUELOS Y GUINDILLAS EN

TEMPURA ........................................................................ 151

LENTEJAS CON ESPINACAS........................................... 153

LENTEJAS CON FRITOS DE CALABACÍN ..................... 152

LIEBRE AL CHOCOLATE .................................................. 259

LIEBRE GUISADA CON CIRUELAS.................................. 261

LOMO DE ORZA CON AJILIMÓJILI................................ 226

LUBINA A LA PIMIENTA VERDE CON VERDURAS

SALTEADAS..................................................................... 355

MACARRONES CON CERDO, VERDURAS

Y CASTAÑAS ................................................................... 181

MACARRONES DELICIOSOS .......................................... 182

MACARRONES PICANTITOS ........................................... 183

MACEDONIA DE FRUTAS ................................................ 459

MADALENAS DE YOGUR Y FRESA ................................. 471

MANDARINAS AL CHOCOLATE ..................................... 457

MANITAS DE CERDO GUISADAS ................................... 224

MARMITAKO DE VERDEL ................................................. 319

MEJILLONES EN ESCABECHE DE TOMATE ................. 358

MEJILLONES EN VINAGRETA ......................................... 357

MEJILLONES RELLENOS ................................................. 359

MENESTRA DE LA HUERTA CALAGURRITANA ............. 29

MERLUZA ASADA CON VERDURAS ............................... 361

MERLUZA EN PAPILLOTE CON PIMIENTOS

ASADOS .......................................................................... 362

MERMELADA DE HIGOS Y MANZANA .......................... 465

MICHIRONES ..................................................................... 143

MIGAS MANCHEGAS ....................................................... 426

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON FRUTAS .... 447

MUSLOS DE CONEJO GUISADOS CON TRIGO

SALTEADO ...................................................................... 245

NAVAJAS CON SALSA DE TOMATE .............................. 367

OLLA DE CERDO .............................................................. 227

OLLETA ALICANTINA ....................................................... 160

PALOMA CON CERVEZA ................................................. 265

PALOMA EN SALSA CON POLENTA .............................. 263

PANACHÉ DE VERDURAS ................................................ 57

PANCETA Y LOMO CON PIPERRADA ............................ 105

PANELLETS DE CAFÉ ....................................................... 449

PANTXINETA ..................................................................... 441

PAQUETES DE GUISANTES Y HUEVO ........................... 76

RODABALLO CON SALSA VERDE Y ALMEJAS

REBOZADAS ................................................................... 387

ROLLO DE BONITO A LA ASTURIANA ........................... 301

ROSCAS DE ANÍS ............................................................. 428

SALCHICHAS CON BERZA SALTEADA .......................... 233

SALMÓN CON SALSA DE CÍTRICOS ............................. 389

SALMONETES ASADOS CON ARROZ ........................... 395

SALMONETES FRITOS CON TORTAS DE PATATA ....... 393

SALMOREJO ..................................................................... 123

SAN JACOBOS DE JAMÓN Y BECHAMEL .................... 222

SARDINAS AL LIMÓN CON MAHONESA ...................... 398

SARDINAS CON PISTO .................................................... 399

SARDINAS RELLENAS CON PROVENZAL ..................... 401

SEPIA CON SALSA DE TOMATE ..................................... 403

SEPIA EN SU TINTA CON ARROZ BLANCO .................. 405

SOPA DE AJO CON CRUJIENTE DE AJOS FRESCOS . 20

SOPA DE AJO SECA ......................................................... 424

SOPA DE BERBERECHOS ................................................ 313

SOPA DE BERZA CON BRICK DE MORCILLA ................ 35

SOPA DE FIDEOS .............................................................. 189

SOPA DE GALLINA ........................................................... 255

SOPA DE HORTALIZAS .................................................... 127

SOPA DE LENTEJAS Y ZANCARRÓN ............................. 149

SOPA DE PESCADO ......................................................... 349

SOPA DE POLLO CON ESTRELLITAS ............................. 190

PASTA CON MEJILLONES A LA NARANJA ................... 184

PASTEL DE CARNE, BERENJENA Y PATATA .................. 33

PASTEL DE CHAMPIÑONES ............................................ 114

PASTEL DE PATATAS Y CARNE PICADA ......................... 99

PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS ................................... 109

PATATAS A LA IMPORTANCIA ......................................... 97

PATATAS CON CONGRIO ............................................... 331

PATATAS RELLENAS DE HUEVO, PAVO Y QUESO ....... 95

PAVO GUISADO ................................................................ 269

PECHUGA DE PAVO EN ESCABECHE ........................... 268

PENCAS DE ACELGA RELLENAS .................................... 17

PENCAS DE CARDO RELLENAS CON BECHAMEL

DE JAMÓN ...................................................................... 53

PERDICES CON SALSA DE MORRONES ...................... 271

PERLÓN COCIDO CON ESCALIVADA GRATINADA .... 371

PERLÓN COCIDO CON PATATAS .................................. 373

PESCADILLA EMPANADA AL PIMENTÓN

CON PIMIENTOS Y ENSALADA ................................... 363

PESCADO REBOZADO CON PURÉ DE PATATA

Y VERDURAS SALTEADAS ............................................. 341

PICANTONES CON BOLITAS DE MELÓN ..................... 283

PICANTONES CON PATATAS ASADAS.......................... 278

PICANTONES CON PATATAS, BEICON Y QUESO ....... 285

PIERNA DE CORDERO RELLENA A LA MANDARINA .. 253

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MANITAS

Y LENGUA DE CORDERO ............................................. 103

PINTADA ASADA CON SALTEADO DE INVIERNO....... 273

PIQUILLOS RELLENOS CON SALSA DE

GUISANTES ..................................................................... 102

POCHAS CON GUINDILLAS FRITAS Y TOMATE

ASADO ............................................................................ 134

POLLO AL TXAKOLI CON PAN AL AJO ......................... 277

POLLO AL WHISKY ........................................................... 281

POLLO EN PEPITORIA ...................................................... 275

POLLO GUISADO CON CHIPS DE BONIATO ............... 279

POLLO RELLENO .............................................................. 282

POTAJE DE GARBANZOS, COL Y CUELLO

DE CORDERO ................................................................. 140

PUDIN DE COCO .............................................................. 466

PUDIN DE MANZANAS Y PASAS .................................... 467

PUERROS COCIDOS CON VINAGRETA

DE TOMATE .................................................................... 108

PUERROS CON BECHAMEL DE REMOLACHA ............. 111

PUERROS CON PATATAS Y SOPAKO ............................. 425

PUERROS CON PURÉ DE PATATA Y HUEVO

ESCALFADO ................................................................... 107

PULPO A LO PELAYO ....................................................... 377

QUESADA DE YOGUR Y DÁTILES................................... 433

QUESO FRESCO CON NUECES Y FRUTA ..................... 436

RABO CORDOBÉS............................................................ 213

RAPE ALANGOSTADO CON SALSA ROSA ................... 379

RAPE EMPANADO CON PATATAS BRAVAS .................. 381

RAYA CON PURÉ DE CALABAZA.................................... 385

REDONDO CON SALSA DE CEBOLLA Y HABAS

SALTEADAS..................................................................... 215

REVUELTO DE SESOS CON ENSALADA

DE TOMATE Y PANCETA IBÉRICA ............................... 229

SOPA DE PUERROS CON SARDINA VIEJA Y PAN ........ 397

SOPA DE TODO Y NADA ................................................. 423

SOPA DE TOMATE CON SU GUARNICIÓN .................. 122

TABLA DE QUESOS CON MEMBRILLO ......................... 438

TALLARINES CON SETAS Y GAMBAS ............................ 187

TALLARINES ROSAS CON CALABACÍN

Y GORGONZOLA ........................................................... 185

TOMATES RELLENOS ....................................................... 124

TORRIJAS DE VAINILLA Y CANELA ................................ 427

TORTILLA DE ANCHOAS CON ENSALADA

DE AGUACATE Y TOMATE............................................ 295

TORTILLA DE CHAMPIÑONES CON PAN DE AJO ...... 115

TORTILLA DE GARBANZOS ............................................ 419

TORTILLA DE PATATA CON PICADILLO ........................ 98

TORTILLA DE TRES PISOS ............................................... 418

TORTILLA SAN MARTÍN ................................................... 417

TOSTA CON REVUELTO DE ESPINACAS Y GAMBAS .. 71

TOSTA DE FRESAS ASADAS CON NATA ....................... 470

TOSTA DE JAMÓN, QUESO Y HUEVO FRITO............... 413

TRENZAS DE SOLOMILLO DE CERDO CON

CHAMPIÑONES ............................................................. 232

TUMBET MALLORQUÍN ................................................... 125

TXIPIRONES RELLENOS ................................................... 325

VIEIRAS A LA GALLEGA ................................................... 409

ZARANGOLLO .................................................................. 47

488 // \\ 489 Karlos Arguiñano Sabores de siempre