Jesús Garrido Ramos Dietista-nutricionista · la escuela y el personal de cocina y servicio,...

HIGIENE Y AUTOCONTROL EN

ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS

COMEDORES ESCOLARES

Jesús Garrido Ramos

Dietista-nutricionista

Higiene y autocontrol Comedores Escolares

Jesús Garrido Dietista-Nutricionista

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN pág 3

LA ALIMENTACION EN LOS CENTROS EDUCATIVOS pág 4

EPIDEMIOLOGÍA Y ECOLOGÍA MICROBIANA. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN pág 8

LEGISLACIÓN BÁSICA pág 12

APPCC Y AUTOCONTROL pág 16

BIBLIOGRÁFIA pág 20



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INTRODUCCIÓN

El servicio de comidas en la institución escolar resulta uno de los puntos claves en la labor social y

educativa que realizan los centros. Éste servicio responde a la emergencia familiar de necesitar

profesionales cualificados para cuidar de los menores en la franja de tiempo de la comida en las

que no pueden hacerse cargo por motivos laborales, familiares o tácitamente educativos ya que

los comedores escolares se mueven en tres ejes de intervención: la educación para/ en la salud, la

educación para/en el tiempo libre y la educación para la convivencia.

Bajo estas perspectivas se desarrollan gran parte de programas de comedor que cada día

alimentan a miles de niños alrededor de un contexto de convivencia no formal en los que participa

la escuela y el personal de cocina y servicio, habitualmente perteneciente a una empresa de

catering. Dichas empresas o bien sirven comidas de manera diferida (desde una cocina central al

centro escolar mediante camiones) o de manera directa, utilizando la propia infraestructura del

centro.

Tanto las empresas de catering como los trabajadores y el propio colegio que participan en ésta

actividad están sometidos a la normativa alimentaria nacional sobre manipuladores de alimentos,

comidas preparadas y otras que obligan a garantizar la seguridad alimentaria mediante la

elaboración de un plan de autocontrol y la implantación de unas Guías de Prácticas Correctas de

Higiene (GPCH).

En la formación se recomiendan varios manuales y publicaciones algunas informativas y otras

INELUDIBLES que tenemos que tener en cuenta antes de afrontar un servicio de comedor. En

especial se hará hincapié en el manual de consenso sobre alimentación escolar elaborado por las

personas más indicadas donde los ministerios de sanidad y educación conforman una guía básica

en la que se basa también la Consellería de Sanitat de la Comunitat Valenciana.

En el ámbito del comedor las políticas de la estrategia NAOS en prevención de la obesidad y la

formación en educación para la salud para entender las enfermedades no infecciosas de origen

alimentario así como la prevención y resolución de accidentes por atragantamiento y quemaduras

se convierten en aliados fieles de la seguridad alimentaria.



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DOCUMENTO DE CONSENSO SOBRE LA ALIMENTACION EN LOS CENTROS EDUCATIVOS

Siguiendo las instrucciones de la Organización mundial de la salud (OMS) sobre utilizar la escuela

como un pilar básico para prevenir la emergente epidemia de obesidad se han puesto de acuerdo

entidades gubernamentales y privadas para elaborar el documento de consenso que sigue además

el espíritu de la ley de educación en cuanto a promoción de la actividad física.

Los comedores escolares se rigen por la normativa nacional de 24 de noviembre de 1992 (BOE

8/12/92), por la que se regulan los comedores escolares

MARCO DE INTERVENCIÓN

El comedor escolar, como servicio educativo complementario a la enseñanza, deberá atender a los

siguientes objetivos:

• Educación para la salud, higiene y alimentación: encaminados a desarrollar y reforzar la

adquisición de hábitos alimentarios saludables, normas de comportamiento y correcto uso y

conservación de los útiles del comedor.

• Educación para la responsabilidad: haciendo partícipe al alumnado, en función de su edad y nivel

educativo, en las tareas, intervenciones y proyectos que se desarrollen en los comedores.

• Educación para el ocio: planificando actividades de ocio y tiempo libre que contribuyan al

desarrollo de la personalidad y al fomento de hábitos sociales y culturales.

• Educación para la convivencia: fomentando el compañerismo y las actitudes de respeto,

educación y tolerancia entre los miembros de la comunidad escolar, en un ambiente emocional y

social adecuado.

CONSIDERACIONES NECESARIAS

La licencia de apertura municipal indicará la proporción de espacio por comensal.

Realizar el servicio de comidas en al menos 30´considerando el tiempo que precisen aquellos con

necesidades especiales.

Indispensable control por nutricionista

Los ratios de personal son:

• Educación infantil, 3 años: un monitor o monitora para cada 15 comensales o fracción

superior a 8.



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• Educación infantil, 4 y 5 años y primer ciclo de educación primaria: un monitor o

monitora para cada 20 comensales o fracción superior a 10.

• Segundo y tercer ciclo de educación primaria y educación secundaria: un monitor o

monitora para cada 30 comensales o fracción superior a 15.

Estas proporciones se podrán modificar y adaptar en las situaciones de Educación Especial.

El personal encargado de la atención del alumnado estará preparado para el desempeño de esta

tarea, teniendo conocimientos sobre educación infantil y promoción de hábitos saludables y velará

para que la comida se desarrolle en un ambiente emocional y social adecuado.

Para atender al alumnado con intolerancias, alergias alimentarias y/o al látex en condiciones de

seguridad, se fomentará la formación específica del personal docente, o del personal específico

contratado, que participe en las tareas de atención y supervisión del alumnado en el servicio de

comedor, para que puedan detectar, y así prevenir, posibles problemas de salud, inmediatos y a

largo plazo, ligados a la nutrición.

Se ha de informar a los responsables de los menores de manera MENSUAL la programación de los

menús orientando posibles cenas complementarias.

Hay que ofertar menú especial para niños diagnosticados por especialista de alergias o

intolerancias alimentarias.

En cuanto a las máquinas expendedoras, la Resolución del Parlamento Europeo de 25

de septiembre de 2008, sobre el Libro Blanco “Estrategia europea sobre problemas de salud

relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad”. Es clara con los estados miembros:

“dejen de vender, en los centros educativos, alimentos y bebidas con alto contenido en grasas, sal

o azúcar y con pobre valor nutricional”.

Siguiendo con este criterio de limitar el contenido de grasas, azúcares y sal, los restantes alimentos

y bebidas distribuidos en los centros educativos deberán cumplir los siguientes criterios

nutricionales por porción envasada o comercializada:

• Un valor energético máximo de 200 kilocalorías.

• El 35%, como máximo, de las kilocalorías procederán de la grasa. Para una porción con menos de

200 kilocalorías, esto equivale a un contenido máximo de 7,8 gramos de grasas*.



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• El 10%, como máximo, de las kilocalorías procederán de las grasas saturadas. Para una porción

de 200 kilocalorías, esto equivale a un contenido máximo de 2,2 gramos de grasas saturadas*.

• Ausencia de ácidos grasos trans, excepto los presentes de forma natural en productos lácteos y

cárnicos.

• El 30%, como máximo, de las kilocalorías procederán de los azúcares totales. Para una porción

de 200 kilocalorías, esto equivale a un contenido máximo de 15 gramos de azúcares**.

• Un máximo de 0,5 g de sal (0,2 g de sodio).

• No contendrán edulcorantes artificiales.

• No contendrán cafeína u otras sustancias estimulantes, excepto las presentes de forma natural

en el cacao.

* Este límite no se aplicará a la leche entera y yogures ni a los frutos secos sin grasas añadidas ya

que se trata de grasa naturalmente presente en ellos, y son alimentos que tienen un gran interés

nutricional que no debe desaprovecharse en los escolares. En el caso de los frutos secos, esta

excepción no les excluye de cumplir los criterios correspondientes al valor energético máximo

(condicionado por el tamaño de la ración) y al contenido en sal y azúcares.

** Este límite no se aplicará a las frutas y hortalizas, enteras o mínimamente procesadas, los

zumos de frutas y zumos de frutas a base de concentrados que no contengan azúcares añadidos,

ya que se trata de azúcares naturalmente presentes en los alimentos. En la leche y productos

lácteos no se contabilizará, a la hora de aplicar este límite, el azúcar naturalmente presente en la

leche (lactosa) que aproximadamente corresponde a 4,8 g/100ml.



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EPIDEMIOLOGIA DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS

Uno de los propósitos en la formación de los manipuladores de alimentos es que reconozcan las

situaciones y los elementos que pueden alterar la seguridad alimentaria. Hablamos de seguridad

alimentaria cuando los alimentos y bebidas con consumimos son sanitariamente seguros, es decir,

no suponen ningún peligro para la salud del consumidor. La probabilidad de que un peligro esté

presente en un alimento la denominamos riesgo que es lo que pretendemos minimizar.

Los enemigos de la higiene alimentaria tienen naturaleza biótica o abiótica y aparecen en el

alimento mediante una contaminación o por contenerse de manera natural en el mismo. Nuestra

misión es evitar su riesgo de aparición para evitar accidentes, infección, intoxicación, alergia,

intolerancia o metabolopatías.

Riesgos abióticos

Se refieren a los elementos sin vida o inertes, los cuáles se podrían subdividir en:

Elementos físicos: temperatura, restos de materia prima, complementos, cristales, trozos

de comida muy grandes…

Elementos químicos: fitosanitarios, productos veterinarios, productos de limpieza, cloro en

agua, aditivos alimentarios…

Alergenos y sustancias no toleradas: incluimos las distintas alergias y en especial la

intolerancia al gluten así como a la lactosa y los macronutrientes en caso de enfermedades

metabólicas. Existe un desarrollo extenso en la bibliografía recomendada de las enfermedades

más comunes así como de las medidas preventivas para reducir el riesgo.

Riesgos bióticos

Hacen referencia a los elementos peligrosos que viven, es decir, que nacen, crecen, se

reproducen y mueren, entre medio nos INFECTAN o INTOXICAN, produciendo en ocasiones

TOXIINFECCIONES y según gravedad la muerte.

Bacterias

Hongos

Parásitos (Tenia,



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Virus

Otros…

Para entender la gravedad de las enfermedades transmitidas por alimentos de una manera que

convenga al tema que tratamos, resulta útil actualizarse con respecto a las publicaciones del

boletín epidemiológico donde podemos encontrar los principales alimentos y agentes

responsables de las toxiinfecciones en nuestro país.

Los brotes se cuentan por cientos y las víctimas por miles anualmente de las cuales unos cientos

llegan a ser hospitalizados y menos de diez mueren en nuestro país.

Hay que tener en cuenta el carácter estacional de las enfermedades transmitidas por los alimentos

que repuntan durante el verano.

Los datos que tenemos en cuenta han requerido un informe médico, por lo que deberíamos

empezar a plantearnos si pueden existir toxiinfecciones subclínicas

Aproximadamente un tercio de las enfermedades transmitidas por los alimentos son de origen

desconocido, otro tercio se debe a la número uno indiscutible (salmonella ) y el otro tercio se

reparten entre decenas de especies, siendo de especial relevancia el estudio de los

Staphylococcus, el Campylobacter y el género Clostridium, los novovirus, los parásitos, los

animales tóxicos.

De los alimentos implicados más frecuentemente, no sorprende, que casi un tercio se deba a

huevos y ovoproductos, otro tanto a desconocidos y otros tantos que incluyen los demás, siendo

especialmente reseñables marisco, carne, repostería y nata, pescado.

Los lugares que suponen mayor riesgo son el entorno familiar y los restaurantes, seguidos de lejos

por bares e instituciones socio-sanitarias, siendo menor del 1% los brotes relacionados con

guarderías y colegios.

En el ámbito escolar y analizando detalladamente los brotes que ha habido en un periodo de tres

años (2004-2007) hemos de considerar además de los ya citados las bacterias intestinales Shigella,

E.coli y el Streptococo por su extraña incidencia y casi exclusividad el ámbito escolar.

Resulta indicativo que en la escuela durante estos tres años se registraran casi la mitad de los

casos por sustancias químicas.



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Entre los factores contribuyentes conocidos destaca con el 73,8% la manipulación inadecuada y

dentro de ella, especialmente, la temperatura inadecuada (32,6%). El consumo de alimentos

crudos supone un 12,1% de los factores reseñados. El manipulador infectado constaba en el 5,2%

de los brotes como factor contribuyente.

ECOLOGÍA MICROBIANA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Sin desmerecer el estudio pormenorizado de los agentes causales por utilidad didáctica conviene

más centrarse en los aspectos generales y las medidas preventivas que se relacionan de manera

directa con evitar la contaminación de los alimentos y con manejar la ecología de las bacterias.

Entendiendo ésta relación podremos saber como modificar las condiciones ambientales de las

mismas para producir su muerte o detener su crecimiento.

En el desarrollo de las bacterias y de su letalidad influye:

El tiempo y la cantidad de bacterias

Cuanto más tiempo lleve preparado un alimento más bacterias habrán crecido ya que éstas lo

hacen por inercia, evidentemente la cantidad inicial o la que incorporemos (contaminación

cruzada) también es definitiva para que se trate de una dosis infectante o incluso letal.

El equilibrio ácido-base (ph)

Funciona en un rango para organismos biológicos por eso utilizamos bases fuertes en la limpieza y

desinfección (amoniaco y lejía) o ácidos débiles como conservantes (encurtidos, escabeches…)

Composición química/origen del alimento

Cada organismo tiene afinidad por un nutriente o vive en las condiciones ambientales de la

materia prima (contaminación de origen), además el uso de aditivos o técnicas como el adobo

puede variar la sensibilidad de los alimentos a determinadas bacterias.

Temperatura

Es una premisa fundamental guardar el control de la temperatura ya que es determinante para el

desarrollo de las bacterias, éstas crecen en un rango de temperatura que se considera

temperatura de riesgo y es toda aquella diferente a:

<-18 para alimentos en almacenamiento en congelación



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Entre 0 y 4º para alimentos en almacenamiento por refrigeración, atendiendo a la idiosincrasia de

cada producto.

<65 º para comidas calientes (mesa caliente, baño maría, bandeja gastronorm…)

Si lo que pretendemos es cocinar un alimento hemos de incrementar la temperatura en el centro

del mismo en más de 80º de manera mantenida.

Otra opción de uso de la temperatura es en la prolongación de la vida del alimento mediante la

reducción de la carga microbiana o enzimática con la pasterización y el escaldado o su eliminación

definitiva con la esterilización (uht, conservas…).

El potencial redox

No resulta extraño pensar que las bacterias respiran y que modificando la atmósfera podemos

interferir en su crecimiento de hecho nos resultara familiar el envasado al vacío o las atmósferas

modificadas.

La humedad

Siempre que vaya acompañada de nutrientes la humedad favorece el desarrollo bacteriano (y de

hongos) por tanto su manejo también permite conservar alimentos: liofilización, desecación,

deshidratación, salazones, curados.



12

LEGISLACIÓN BÁSICA. EXTRACTOS

REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los

manipuladores de alimentos.

Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario

en donde éstos presten sus servicios y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación,

fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,

manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

Artículo 2. Definiciones.

1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen

contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o

privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,manipulación,

venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de

manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los

alimentos.

Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al

consumidor o a colectividades.

b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria

competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.

En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los resultados del Plan de

análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en su caso, de las guías de prácticas

correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.



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4. Autoridad sanitaria competente: los órganos de las Comunidades Autónomas y de las

Administraciones locales en el ámbito de sus competencias.

Artículo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.

1. Los manipuladores de alimentos deberán:

a) Recibir formación en higiene alimentaria

b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.

c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la

seguridad y salubridad de los alimentos.

d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y

utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.

e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

f) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo

requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una

ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:

a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los

alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los

alimentos.

b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos,

como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté

afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la

contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá

informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad

de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su

exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.



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Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de

que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de

trabajar en zonas de manipulación de alimentos.

REAL DECRETO 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración,

distribución y comercio de comidas preparadas.

Conceptos

Comida preparada, tratamiento térmico, establecimiento, colectividad, autoridad competente

Condiciones de los establecimientos y máquinas expendedoras

Disponer documentación para acreditar proveedores y materias primas o productos almacenados.

Los materiales que estén en contacto con el alimento han de ser: anticorrosivos y fáciles de limpiar

y desinfectar.

Equipos e instalaciones suficientes para la actividad que se realiza ( con sistema de control de Tª)

Las zonas de manipulación o envasado deber incorporar un lavamanos de accionamiento no

manual.

Se obliga a diseñar un programa de limpieza y desinfección.

Se obliga a aplicar un programa de desratización y desinsectación.

Métodos de higienización válidos para vajilla y contenedores.

Incorporación de las máquinas expendedoras.

Registro General Sanitario de Alimentos obligado para proveedores.

Requisitos de las comidas preparadas y de los establecimientos

Han de ser productos aptos para consumo humano y preservarles de los riesgos prohibiendo

almacenar en el suelo o la presencia de animales.

La zona de manipulación de materia prima ha de estar separada física y temporalmente de la zona

de elaboración.

La descongelación se hará en refrigeración y no se repetirá si el alimento descongelado no ha sido

cocinado.



15

Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al consumo (salvo uso de

un método de conservación)

Hay que controlar la temperatura de cocinado, así como refrigerar los alimentos cocinados que se

vayan a conservar (alcanzar 8 ºc)

Al recalentar una comida refrigerada ha de superar los 65ºC

Almacenar productos tóxicos en espacio separado.

Almacenar los útiles y envases de cocina alejados de los riesgos.

Establece la obligatoriedad de diseñar un plan de autocontrol y unas GPCH



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REGISTROS INDISPENSABLES. El AUTOCONTROL Y EL APPCC

Hemos visto como la legislación ha adoptado herramientas basadas en el análisis de peligros y

puntos de control crítico y el desarrollo de la Gestión de Prácticas Correctas de Higiene.

Los sistemas de APPCC, obligatorios para las empresas alimentarias, se desarrollan teniendo en

cuenta el tipo de alimento, los procesos a los que se va a someter dicho alimento y el tamaño del

establecimiento en el que se va a elaborar o consumir.

El APPCC es un sistema preventivo cuyo objetivo es garantizar la calidad higiénico-sanitaria final de

los productos alimenticios. Se basa en el análisis de las causas que pueden hacer que un alimento

sea inseguro para el consumo humano, es decir, qué peligros sanitarios (biológicos, físicos y/o

químicos) puede haber en el consumo habitual de los alimentos, bien es cierto que por su

complejidad hay establecimientos que están exentos de su elaboración debiendo cumplir todos

los establecimientos lo que se denomina un SISTEMA DE AUTOCONTROL en los que se aseguran

prerrequisitos fundamentales para servir comidas preparadas.

Los elementos a controlar de manera rutinaria son:

AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO

RD 140/2003 siendo obligatorio en control semanal de cloro libre en el grifo principal en caso de

estar conectados a la red municipal.

SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Que especifiquen frecuencia, superficies, métodos, productos, responsable y sea verificado.

DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Medidas preventivas y de erradicación

MANTENIMIENTO Y CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LAS INSTALACIONES

MATERIAS PRIMAS Y TRAZABILIDAD

Construcción de un diagrama de flujo con los alimentos durante el proceso, garantizando la

trazabilidad y especificar el almacenamiento bien sea a temperatura ambiente o regulada.

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN

Superficies de trabajo y utensilios específicos para cada producto o fase de elaboración

Materias primas aisladas del suelo



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Alimentos debidamente protegidos. Cuidado con gluten y alergenos

Preparación con la mínima antelación posible.

Norma FIFO para almacenamiento

Refrigeración inmediata de productos elaborados..

No sobrepasar la capacidad de las cámaras.

Congelar sólo si se puede hacer rápidamente

Descongelación a temperaturas de refrigeración

Nunca utilizar conservas sin registro sanitario de alimentos

Desinfectar verduras y hortalizas de uso en crudo con lejía de uso alimentario a dosis marcada 10

minutos.

Utilizar ovoproductos para tomar huevo que no precise tratamiento térmico.

No realizar limpieza general, desinfección, desratización, barrido en seco en presencia de

alimentos.

No se permiten objetos ajenos a la actividad o animales.

Etiquetar productos tóxicos y separarlos físicamente.

Utilizar cubos de apertura no manual

HIGIENE Y FORMACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR

Según Real decreto y según actividad de la empresa, debiendo hacerlo partícipe en la planificación

del plan de autocontrol y APPCC. Además la ropa y calzado ha de ser exclusiva, con cubrecabezas

si se trabaja en cocina.

La cata de alimentos se hará con cuchara que se lava tras su uso.

ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

TEMPERATURAS

Se habrá de controlar la temperatura de recepción, las cámaras durante su funcionamiento y el

correcto cocinado de los platos así como las instalaciones en donde se desarrolla la actividad.



18

APPCC CONCEPTOS FUNDAMENTALES Y APLICACIÓN

— Peligro: Cualquier factor biológico, químico o físico que pueda aparecer en un alimento

haciendo que éste no sea apto para el consumo.

— Riesgo: La posibilidad de que aparezca un peligro, debido a las características del

alimento o a la condiciones en las que se manipula.

— Medida preventiva: La forma de controlar un riesgo identificado.

— Punto de control crítico (PCC): Factor que se puede controlar de un riesgo identificado, de

forma que se pueda eliminar o reducir hasta niveles aceptables.

— Límite crítico: Valores determinados a partir de los cuales se considera que existe riesgo.

— Medida correctora: Las medidas que se toman para garantizar que un riesgo (se han

sobrepasado los límites críticos) vuelve a estar controlado.

El APPCC, en el que se basa el Manual de Autocontrol Sanitario, consta de 7 apartados publicados

por la Comisión del Codex Alimentarius en 1993 y reconocidos internacionalmente. Se van ha

explicar brevemente a continuación:

1. Análisis de riesgos y peligros: Consiste en realizar un esquema de todas las etapas que se

siguen en la elaboración de un alimento, e identificar todos los peligros que pueden aparecer en

cada una de esas etapas. También se describen las medidas preventivas.

2. Identificación de los Puntos de Control Crítico del proceso: Se decide en qué etapas del proceso

de elaboración del alimento el control es efectivo (prácticamente total) en cuanto a la seguridad

higiénico-sanitaria del alimento

3. Establecimiento de los límites críticos en los puntos de control crítico: Deben ser cuantificables.

Marcan los límites a partir de los cuales los productos son seguros o inseguros.

4. Vigilancia de los Puntos de Control Crítico: Se decidirá mediante qué métodos se controlarán

los PCC definidos.

5. Acciones correctoras: Se ponen el práctica cuando el método elegido de control detecta que

un PCC ha sobrepasado un límite crítico, es decir, existe un riesgo.

6. Registros: Son fichas en las que se refleja que el sistema de autocontrol se está aplicando.

7. Procesos de verificación: Se trata de comprobar que el sistema se lleva a cabo correctamente.



19

Para asegurar que el sistema se realiza de forma correcta se designa a una persona responsable de

calidad, para ello deberá asegurarse de que se cumplimentan diariamente las hojas básicas de

registro de datos.

Ejemplo: guía del gobierno vasco



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BIBLIOGRAFÍA

Aranceta J, Pérez Rodrigo C, Dalmau J y col. El comedor escolar: situación actual y guía de

recomendaciones. Anales Españoles de Pediatría, 2008; 69 (1): 72-88.

Martínez JR, Polanco I. El libro blanco de la alimentación escolar. Ed. Mc Graw-Hill (Madrid),

2007.

Guía Higiénico Sanitaria para la gestión de comedores escolares del Gobierno Vasco

Consejo Interterritorial. Sistema Nacional de Salud (CISNS). Propuesta de acuerdo sobre el

servicio de comidas en centros docentes (comedores escolares). Anexo I al Acta 70. Pleno CISNS-

29/06/05.

Unidad didáctica sobre alergias e intolerancias alimentarias para técnicos de cocina. Federación

Española de Hostelería y Restauración (FEHR). Pozuelo de Alarcón (Madrid), 2008.

Guías alimentarias para la población española. Recomendaciones para una dieta saludable.

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Madrid, 2001.

Serra L, Aranceta J. Alimentación infantil y juvenil. Estudio enKid. Volumen 3. Ed. Masson

(Barcelona), 2004.

Guía de comedores escolares. Programa Perseo. Ministerio de Sanidad y Consumo. Ministerio de

Educación, Política Social y Deporte. Madrid, 2008.

www.perseo.aesan.msps.es/docs/docs/guias/GUIA_COMEDORES_ESCOLARES.pdf.

DECRETO 122/2001, de 10 de julio, del Gobierno Valenciano, por el cual se regula el precio

público para el servicio de comedor prestado por los centros de Enseñanza infantil de la

Generalitat Valenciana. [2001/X6897]

ORDEN 53/2012, de 8 de agosto, de la Conselleria de Educación, Formación y Empleo, por la que

se regula el servicio de comedor escolar en los centros docentes no universitarios de titularidad

de la Generalitat dependientes de la Conselleria con competencia en materia de educación.

Instrucciones de 6 de septiembre de la dirección general de centros y personal docente sobre el

funcionamiento del servicio complementario de comedor escolar en los centros docentes de

titularidad de la Generalitat para el curso 2013/2014



21

Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para

la elaboración, distribución y comercio de comidas preparada

Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los

manipuladores de alimentos

Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene

relativas a los productos alimenticios

Norma de 24 de noviembre de 1992 sobre comedores escolares (BOE 8/12/92)

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