Jamn Serrano (Ibrico)

Jamn Serrano (Ibrico) Equipo #5

Qu es? Es el producto obtenido por la salazn y maduracin de las patas traseras del cerdo ibrico. Periodo mnimo de elaboracin es de 210 das.

Breve historia Las primeras referencias datan del pueblo romano en el siglo II a.C.El curado surge en la regin ibrica Se sacrificaban los cerdos en los ltimos meses del ao. Se realizaba la salaznLa maduracin se realizaba en las cordilleras de Serrano. Se recoga en el verano.

Caractersticas del producto Final Grasandice de SecadoSalinidadColoracinSabor y AromaTexturaBrillante, untuosa, coloracin amarillenta. AromticaContenido de agua mximo 57% 15% de NaCL sobre extracto seco De Rosa a rojo prpura en la parte magra. Brillante de a grasa.Sabor delicado, poco salado.Aroma agradableHomognea. Poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.Tipos de jamn ElaboracinRecepcin Peso en sangre superior a 9.5 kg Temperatura interna menor o igual a 3CEspesor de grasa superior a 0.8 mm No pasen pruebas organolpticas.

Perfilado y SangradoSe someten a presin para evacuar la sangre remanente en los vasos sanguneos. Posteriormente se somete a una maquina de masajeo que elimina cualquier resto sanguneo y facilite la salazn. Se deber marcar cada jamn con el ao y semana de elaboracin.

SalaznSe incorpora la sal comn y agentes de salado/curacin (nitratos y nitritos)Facilita la deshidratacin y conservacin del producto.Parte que da el color caracterstico. Se cubre la pieza con sal marina, tras un previo tratamiento con sales nitrificantes. SalaznEl tiempo est definido por el tamao, contenido graso y conformacin. Est dado hasta alcanzar el 15% de salinidad.Periodos comprendidos entre 0.65-2 das por kg de jamn. Las condiciones de salazn son:T=0-4 CHr= 75-95%

Lavado - cepilladoTiene como finalidad la remocin del exceso de salinidad en el producto.Se aplica el cepillado tambin para el moldeado, si es que se requiere.Post-Salado (reposo)Se realiza esta etapa para distribuir la sal en el interior del producto. Inhibe el crecimiento microbiano no deseado. Canaliza los procesos de lipolisis y protelisis encargado del sabor y aroma. Post-Salado (reposo)Eliminacin paulatina del agua superficial. Tiempo comprendido mnimo de 40 das. Condiciones: T= 0-6CHr= 70-95%

Secado-MaduracinDeshidratacin del producto.Fusin natural de los tejidos adiposos (grasas). [Punto considerado el fin del secado]Humedad relativa en descensoHasta valores entre 80%-60%La temperatura ir en aumento De 6C a un mximo de 34C Periodo mnimo de 110 das.

Envejecimiento- AfinacinAccin de la flora microbiana causantes del aroma y sabor.El tiempo ser el necesario para completar el mnimo de 210 das y alcanzar una merma del 33% El tiempo mnimo de curacin del jamn es de 7 meses Microorganismos involucradosLos ms utilizados son cocos Gram positivos- catalasa positivos. Staphylococcus spp. Micrococcus spp. Debaromyces D. maramaD. hanseniiMicroorganismos involucradosPenicillium P. commune P. aurantiogriseumP. chysogenumP. expansumReacciones proteolisis

Proteinas sarcoplsmicas y miofibriales. Su degradacin aumenta la terneza. Los pptidos obtenidos son degradados por peptidasas.

Los aminocidos libres son usados como sustrato para distintas reacciones. Reacciones LiplisisDos tipos de lpidosIntramuscularesTrigliceridosFosfolpidosTejido Adiposo Trigliceridos en 99%

Reacciones LiplisisSe generan numerosos cidos grasos libres, tanto saturados como insaturados. Son susceptibles a oxidacin lipidica Accin importante entre los primeros 6-8 mesesBibliografaSimposio Especial - 44th ICoMST. (.). El jamn curado: Tecnologa y anlisis de consumo. febrero 21, 2015, de Centro de Investigacin y Tecnologa Agroalimentarias (I.R.T.A.) y EUROCARNE Sitio web: http://www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=JamonCurado.pdfAguilar F.. (2002). Jamn Serrano, definicin y mtodo de produccin o elaboracin. febrero 21, 2015, de . Sitio web: http://www.elgranjamon.es/contenidos/category/elaboracion-jamon-serrano/