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"Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO

TEMA: ELABORACIN DE JALEA DE CARAMBOLA

ALUMNOS:

CABAL LERO M AL DONADO, Tatiana M elina DUENDES PIA, Tanny RIVERA AM ASI F UEN, Denny

Docente:

Ing. EDI TH NANCY AUCAYAURI M EZA

Carrera profesional: I ng. Agroindustri al

CICLO / Semestre : V I I I / 2013-I

YARI NA COCH A - PUCALL PA PER 15 DE AGOSTO DEL 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA

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I. INTRODUCCIN

El trmino c o n f i t u r a s denomina los productos obtenidos por coccin de frutas,hortalizas o tubrculos junto con sus jugos y/o pulpas, con distintos tipos de

azcares. Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en almbar,mermeladas, dulces y jaleas.

Por su parte, recibe el nombre de jalea la confitura elaborada por concentracin del jugo filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, condistintos azcares.

El producto tiene una consistencia semislida; gelatinosa firme y limpia al corte.

Debe presentar un aspecto lmpido, sin partculas observables a simple vista, ycontener una cantidad de slidos solubles no menor de 65,0%. Las jaleas de frutasctricas pueden contener finos trozos longitudinales de la cscara sana y limpia dela fruta correspondiente.

II. OBJETIVOS

- Conocer la elaboracin de jalea de carambola. - Conocer los aspectos organolpticos del producto terminado. - Elaborar el rendimiento del proceso.

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III.- MARCO TEORICO

HISTORIA:Comenz varios siglos atrs, en los pases del medio a mediados de la edadmedia. Se elaboraron por docenas de sabores y variedades, siguen siendo un

ingrediente popular para endulzar y aromatizar nuestros alimentos.

Este producto fue descubierto por el astrnomo romano Marcus G avius en elprimer siglo.

JALEAEs una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada de zumode frutas al que se le aade abundante azcar o miel.

CARACTERSTICAS PRINCIPALES QUE DEBE TENER UNA BUENA JALEA*ser clara*brillante*traslcida*tener buen color *destacarse por el sabor y aroma de la fruta.

COMPONENTES DE LA JALEALa pectina: son sustancias gelatinizantes, tienen su origen en los vegetaleses el elemento fundamental que produce la coagulacin del producto.laaccin es sostener el azcar.El acido: se encuentra presente en todas las frutas en diferentesporciones.la funcin que realiza es ayudar a extraer la pectina de la fruta,facilitar la gelatinizacin y dar brillo al producto.El azcar: es el elemento fundamental para la gelatinizacin.Los tipos usados son: sacarosa, glucosa, miel y fructosa.La proporcin para una conservacin ideal es del 70% de azcar (700 grs.por cada kilo de fruta).

VALOR NUTRIMENTALLa asociacin de la jalea y el calcio en un mismo comprimido se justificacomo atributo fundamental de un suplemento diettico.Ofrece un valor nutricional, que se logra plenamente al unir a este valioso

mineral al aporte de la jalea.Vitaminas (E y todas las del grupo B), protenas, carbohidratos, lpidos,Hormonas y enzimas.

LA CARAMBOLA:La carambola es una especie nativa que crece en climas clidos de altitud media ybaja, sus frutos son muy caractersticos en forma de copa, como una estrella, sonbayas gruesas e indehiscentes de color anaranjado rojizo cuando est maduro.Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, carotenoides (vitamina

A), minerales como calcio, fsforo y fierro.Los frutos muy caractersticos en forma de copa, como una estrella de 5 puntas,

son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color verde

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amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando est madura, de carneazucarada y acdula (cido oxlico), cada lculo tiene 5 pepitas ariladasEl fruto es de color amarillo cerezo cuando est maduro, de 5 a 12,5 de largo y de3 a 6 cm. de dimetro, la pulpa es jugosa acidulada, con semillas colgantes cercade la base. Las semillas estn parcialmente encerradas en un arilo hmedo y son

ovoides muy comprimidos de 0,7 a 1,2 cm. de largo. La testa es de color caf claro,brillante y delgado. Son marcadamente penta angulados, en corte transversal tieneforma de estrella, son quebradizos, jugosos aromticos de sabor cido, contienenazcares reductores.Los frutos grandes de la carambola son ms sabrosos y dulces que los mspequeos, con un sabor ms agridulce. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa ycida

Propiedades de la carambola

Su contenido nutricional es bastante rico en:

1. Vitamina A (betacaroteno), C.

2. Fsforo, potasio.

3. Contiene bastante agua.

4. Hidratos de carbono en pequeas cantidades.

5. Protenas y grasas muy poco.

6. Es rica en oxalato de calcio y fibra soluble.

7. Poca vitamina B.

IV.MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIA PRIMA- Fruta: Carambola.

4.2 INSUMOS- Pectina- Azcar - Acido Ctrico (opcional)

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4.3 METODOLOGA:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE JALEA DE CARAMBOLA

4.4. DESCRIPCION DEL PROCESO

Evaporizacin (Concentracin): Cada 10 min. Se agregar insumos.

1.- Azcar = 300g ----- Brix = 182.- Azcar = 400g ----- Brix = 323.- Azcar = 400g ----- Brix = 55 ------ Pectina 29g4.- Azcar = 200g ----- Brix = 595.- Azcar = 100g ----- Brix = 60

FORMULACIONMATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE USADOPulpa Base de clculo 2300LtAzcar 75% 1.4kgPectina 0,3 1.3 % 29g

RECEPCION DE LA MATERIA

PRIMA SELECCIN Y

CLASIFICACION DE LAMATERIA PRIMA

Se selecciona la fruta queestn apta para proceso

LAVADO Y DESINFECCION

(CORTE DE ARISTAS) Se desarrolla el lavado con abundante

agua y la desinfeccin con inmersinde solucin de Hipoclorito de Sodio al yposterior enjuague con abundante agua

ESCALDADO Dependiendo del tipo de fruta se desarrolla

de 1 a 10 minutos entre 85 C y 90C.

DESPULPADO (Cascaras y semillas)

EVAPORACION

ENVASADO Se desarrolla a 75C en frascos de

vidrio previamente esterilizados

ALMACENAMIENTO

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VII.-CONCLUSIONES- Se conoci la elaboracin de jalea de carambola. - Se conoci los aspectos organolpticos del producto terminado. - Se elabor el rendimiento del proceso.

VII.-BIBLIOGRAFA

ERIKA MORENO CRUZ PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA BPM. Abril de 2010Daniel Franco. Jaleas y mermeladas. Ciudad de la Plata Argentina. Enero2012LUIS ARTURO HDZ. PEREZ. PREPARACION Y CONSERVACIN DEALIMENTO.