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ISO 22000:2018

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Slide / 3 ISO 22000:2018

ISO 22000:2018 TRANSICIÓN

2018

2018 2021

2020

2019

2021

ISO 22000:2018 Publicación

Período de transición para cumplir con la nueva versión

Comienzan las auditorías bajo la nueva versión

Todas las auditorías bajo la nueva version

Empresas con FSSC22000 se auditarán bajo ISO22000:2018

Culmina la transición. Todas las empresas deben cumplir con ISO 22000:2018

Las empresas certificadas en ISO 22000:2005 disponen hasta junio de 2021 para realizar la transición

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PRINCIPALES CAMBIOS

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PRINCIPALES CAMBIOS

ISO 22000:2018

Plan Do

Check Act

(PDCA)

PCC/ PPRO/ PPR

Análisis del riesgo

Estructura de alto nivel

(HLS)

ISO 22000:2018

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Slide / 6 ISO 22000:2018

ESTRUCTURA DE ALTO NIVEL (HLS)

Anexo SL

Estructura HLS

Definiciones comunes

Idénticos encabezados

• Permite una vision más amplia del negocio • Introduce un enfoque diferente de la gestión del

riesgo, distinguiendo entre el riesgo a nivel de negocio y el riesgo a nivel operacional

• El análisis del riesgo a nivel de negocio permite detectar oportunidades que pueden contribuir a la mejora continua

Estructura común para los sistemas de gestión

1. Alcance

2. Referencias normativas

3. Términos y definiciones

4. Contexto de la organización

5. Liderazgo

6. Planificación

7. Apoyo

8. Operación

9. Evaluación

10. Mejora

Estructura de alto nivel (HLS)

Adopción del Anexo SL desarrollado por ISO y común a todas las normas ISO de sistemas de gestión. Objetivo: facilitar la integración de las normas – ISO220000+ISO9001+ISO14001.

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Slide / 7 ISO 22000:2018

8. Operación 4. Contexto de la organización 5. Liderazgo 6. Planificación 7. Soporte

9. Evaluación 10. Mejora

PLANIFICAR VERIFICAR ACTUAR HACER

PRP’s

Sistema de trazabilidad

Preparación y respuesta ante

emergencias

Análisis de

pell igros

Validación de las

medidas de control

Plan de control de peligros

(ACCPP/PPRO)

Verificación de la

planificación

Actualización de la información preliminary y documentos

especifícios del los PPR y el plan de

control de peligros

Actividades de verificación

Implementación del plan (inocuidad

alimentaria)

Control del seguimiento y medición

Control d no conformidades en product y procesos

ACTUAR VERIFICAR HACER

PLANIFICAR

Planificación y control a nivel operacional

Planificación y control a nivel de organización

DOS CICLOS PDCA

Ciclo PDCA a nivel de negocio

Ciclo PDCA a nivel operacional

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BUSCANDO UNA MEJOR DIFERENCIACIÓN

PPR PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

Actividades y condiciones básicas que son necesarias dentro de la organización y a través de la cadena alimentaria para mantener la inocuidad alimentaria. PPRs NO SON MAS “MEDIDAS DE CONTROL”

PPRO PROGRAMA DE PRERREQUISITO OPERATIVO Medida de control o combinación de medidas de control aplicadas para prevenir o reducir un peligro significativo de incouidad alimentaria a un nivel aceptable, y donde el criterio de acción y medición u observación permiten un contro l efectivo del proceso y/o producto

PCC PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Etapa en el proceso donde se aplica una medida(s) de control para prevenir o reducir un peligro significativo de inocuidad alimentaria a un nivel aceptable, y donde el límite(s) crítico(s) definido y la medición permite aplicar correcciones.

ISO 22000:2018

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CLÁUSULA A CLÁUSULA

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CLÁSULA 4 – CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

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CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN Cláusula 4

4 CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN 4 SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

4.1 Comprensión de la organización y su contexto 4.1 Requisitos generales

4.2 Requisitos de documentación 4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas

4.3 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria

2018 2015

Nueva cláusula de la estructura HLS

Los requisitos de la documentación se ubican en la cláusula 7

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CLÁSULA 4 – CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

¿Y si….? Se deben determinar todas aquellas cuestiones internas y externas que puedan tener un impacto positivo o negativo en el SGIA. Esta información se debe identificar, revisar y actualizar.

CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

AMBIENTE DE NEGOCIO CUESTIONES EXTERNAS

RESULTADOS DESEADOS

CUESTIONES INTERNAS Tecnológico Económico

Mercado Competitividad

Seguridad informática

Fraude alimentario Contaminación

intencionada

Legal Social Cultural

Cultura Conocimiento Valores

Contaminación intencionada

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CLÁUSULA 5 - LIDERAZGO

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LIDERAZGO Cláusula 5

5.1 Liderazgo y compromiso 5.1 Compromiso de la dirección

5.2 Política de inocuidad de los alimentos 5.2 Política

5 LIDERAZGO 5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

5.3 Planificación del SGIA

5.4 Responsabilidad y autoridad

5.5 Líder del equipo del SGIA

5.6 Comunicación

5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

5.8 Revisión por la dirección

5.3 Roles, responsabilidades y autoridades

2018 2015

Las cláusulas: 5.3, 5.6, 5.7 y 5.8 de la versión anterior se reubican en otras cláusulas, siguiendo la secuencia del ciclo PDCA, centrándose así la cláusula 5, en el liderazgo de la dirección.

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CLÁUSULA 5 - LIDERAZGO

Se añaden nuevos requisitos: dirección y soporte al personal que contribuye a que el SGIA sea efectivo promover la mejora continua apoyar otros roles de gestión que sean relevantes para demostrar su liderazgo

LIDERAZGO Y COMPROMISO

Responsabilidad de la alta dirección: Debe garantizar no solo que las responsabilidades y autoridades son asignadas y comunicadas sino también entendidas. Debe asignar responsabilidad y autoridad para designar no solo al líder sino también al equipo de inocuidad alimentaria.

ROLES, RESPONSABILIDADES

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CLÁUSULA 6 – PLANIFICACIÓN

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Nueva cláusula para la planificación del SGIA a nivel de organización

Acciones para tratar riesgos y oportunidades Objetivos Cambios

P L A N I F I C A R

2018 2015

6 PLANIFICACIÓN

6.1 Acciones para tratar riesgos y oportunidades

6.2 Objetivos del SGIA y su planificación

6.3 Planificando los cambios

5.3 Planificación del SGIA

PLANIFICACIÓN Cláusula 6

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CLÁUSULA 7 - SOPORTE

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Principal novedad Elementos del SGIA desarrollados externamente Control de los procesos, productos/servicios externos

2018 2015

7 SOPORTE

7.1 Recursos

6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS

7.2 Competencia

7.3 Toma de conciencia

7.4 Comunicación

7.5 Información documentada

6.1 Provisión de recursos

6.2 Recursos humanos

6.3 Infraestructura

SOPORTE Cláusula 7

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CLÁUSULA 7 - SOPORTE

Uso de elementos externos utilizados al establecer, mantener, actualizar y mejorar continuamente el SGIA. Esta información externa de soporte debe ser: conforme con los requisitos de la norma aplicable al alcance del SGIA adaptada a los productos y procesos por el equipo de inocuidad alimentaria implementada, mantenida y actualizada y retenida como información documentada Productos, procesos y servicios externos: se deben establecer criterios para la evaluación, selección, seguimiento y re-evaluación asegurar la adecuada comunicación de los requisitos a los proveedores externos, asegurar que no afectan negativamente la capacidad de cumplir con los requisitos del SGIA retener como información documentada estas actividades y las acciones derivadas de los resultados de

evaluaciones y re-evaluaciones

RECURSOS

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8.1 Planificación y control operacional

8.2 Programa de Prerrequisitos

8.3 Sistema de trazabilidad

8.4 Preparación y respuesta ante emergencias

8.5 Control de peligros

8.7 Control de seguimiento y medición

8.8 Verificación de PPRs y plan de control de peligros

8.9 Control de no conformidades en productos y procesos

7.1 Generalidades

7.2 Programas de Prerrequisitos

7.3 Pasos preliminares para el análisis de peligros

7.4 Análisis de peligros

7.5 Establecimiento de los PPROs

7.6 Establecimiento del plan APPCC

7.7 Actualización de información preliminar, PPR y plan APPCC

7.8 Planificación de la verificación

7.9 Sistema de trazabilidad

7.10 Control de no conformidades

2018 2015

8 OPERACIÓN 7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

8.6 Actualización de información de PPR y plan de control de peligros

OPERACIÓN Cláusula 8

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CLÁUSULA 8 – OPERACIÓN CICLO PDCA A NIVEL OPERACIONAL

Cláusula más extensa de la norma, componente clave en la estructura HLS que permite a los sistemas de gestión individuales, insertar sus requisitos específicos Combina elementos de ISO 22000:2005: Cláusula 5.7.4 Preparación y respuesta ante emergencias Cláusula 7 Planificación y realización de productos inocuos Cláusula 8 Validación, verificación y mejora del SGIA

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Principal cambio – combina requisitos 7.5 y 7.6 de ISO22000:2005 Incluye: • Determinación de límites críticos y criterios de acción (contenido de cláusula 7.6.3 y añade criterios de acción

para PPRO) • Procedimiento de seguimiento para cada PCC y PPRO (combina 7.6.4 y 7.5) • Correcciones y acciones correctivas (reforma y combina 7.5 y 7.6.5) • Implementación del plan (nuevo requisito)– se debe implementar y mantener el plan de control de peligros y

retener evidencias que demuestren su implementación como información documentada.

PCC PPRO Plan de control

de peligros

CLÁUSULA 8 - OPERACIÓN

8.5.4 PLAN DE CONTROL DE PELIGROS

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CLÁUSULA 9 - EVALUACIÓN

2018 2015

9.1 Seguimiento, medición y análisis de la evaluación

8.1 Generalidades

9 EVALUACION 8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SGIA

9.2 Auditoría interna

9.3 Revisión por la dirección

8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de control

8.3 Control del seguimiento y medición

8.4 Verificación del SGIA

8.5 Mejora

EVALUACIÓN Cláusula 9

Cláusula 8.5 se ubica en la cláusula 10 - Mejora.

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CLÁUSULA 9 - EVALUACIÓN

El formato permite una mejor visualización de los requisitos. Se añade: Seleccionar auditores competentes Los resultados se reportan también al equipo de inocuidad de los alimentos Llevar a cabo las correcciones y acciones correctivas en el tiempo acordado Determinar si el SGIA cumple con las intenciones de la política y los objetivos Las actividades de seguimiento por parte de la organización deben incluir la verificación de las acciones tomadas y el informe de los resultados de esas verificaciones.

AUDITORÍA INTERNA

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CLÁUSULA 9 - EVALUACIÓN

Incluye contenido de cláusulas 5.8.1, 5.8.2 y 5.8.3 de la versión anterior. La información de entrada para la revisión por la dirección añade: cambios en cuestiones internas y externas relevantes para el SGIA incluyendo los cambios en la

organización y su contexto resultados del seguimiento y medición no conformidades y acciones correctivas desempeño de proveedores externos revisión de riesgos y oportunidades y la eficacia de las acciones tomadas para gestionarlos (6.1) grado de cumplimiento de los objetivos del SGIA. adecuación de recursos oportunidades de mejora continua

REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

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CLÁUSULA 10 – MEJORA CONTINUA

2018 2015

10.1 No conformidades y acciones correctivas

10 MEJORA 8.5 Mejora

10.2 Mejora continua 8.5.1 Mejora continua

10.3 Actualización del SGIA 8.5.2 Actualización del SGIA

MEJORA CONTINUA Cláusula 9

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ISO 22000:2018 Slide / 24

CLÁUSULA 10 – MEJORA CONTINUA

Nuevo requisito que forma parte del ciclo PDCA a nivel de organización. Cuando se detecta una no conformidad la organización debe: Llevar a cabo una acción para controlar, corregir y afrontar las consecuencias Evaluar necesidad de una acción para eliminar las causas Implementar cualquier acción necesaria Revisar efectividad de cualquier acción correctiva tomada Realizar cambios en el SGIA en caso necesario

NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS

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FSSC 22000 V4.1 2017

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Slide / 26 FSSC 22000 V 4.1

2009 2010 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Se publica FSSC 22000

Obtiene reconocimiento

GFSI

Nuevo alcance: envases

5.000 certificados

Nuevo alcance: piensos

10.000 certificados

Nuevo módulo: FQMS*

Versión 4 Nuevos alcances: catering, retail, transporte y almacenamiento

15.000 certificados

Lanzamiento de Global Markets

Program

Un poco de historia y evolución

En enero de 2018 se alcanzaron los 18.000 certificados Versión vigente: 4.1 publicada a mediados de 2017. Las auditorías bajo esta versión se realizarán hasta el 31 de diciembre de 2019 Versión 5: se publicará en mayo de 2019 y entrará en vigor en enero de 2020

2019

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FSSC 22000 V4.1 Slide / 27

ALCANCES Y PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)

Nuevos alcances

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REQUISITOS ADICIONALES

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FSSC 22000 V 4.1 Slide / 29

REQUISITOS ADICIONALES 1 Gestión de servicios con impacto en la seguridad alimentaria

2 Etiquetado

3 Food defense

4 Prevención del fraude

5 Uso del logo FSSC 22000

6 Gestión de alérgenos (categorías C, I, K)

7 Monitoreo ambiental (categorías C, I, K)

8 Formulación de productos (categoría DII)

9 Gestión de recursos naturales (solo producción primaria –categoría A)

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FSSC 22000 V 4.1 Slide / 30

ETIQUETADO

La empresa debe asegurar que el etiquetado de su producto cumple la normativa legal del país donde está prevista su venta

Requisito conocido pero ahora incluido de forma específica

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FSSC 22000 V 4.1 Slide / 31

FOOD DEFENSE

Evaluación

Medidas de control

Plan

3 Componentes claves Evaluación Documentar e implementar un procedimiento de evaluación de las amenazas que: identifique las amenazas potenciales desarrolle medidas de control y sea capaz de priorizar esas

medidas de control frente a las amenazas detectadas Para identificar las amenazas la empresa debe tener en cuenta la susceptibilidad de sus productos de sufrir una contaminación intencionada Medidas de control Implantar medidas de control capaces de reducir o eliminar las posibles amenazas identificadas Plan Políticas, procedimientos y registros se incluyen en el Plan de Food defense, que debe cumplir con la legislación aplicable.

Requisito revisado

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FSSC 22000 V 4.1 Slide / 32

PREVENCIÓN DEL FRAUDE

3 Componentes claves

Evaluación

Medidas de control

Plan

Evaluación Documentar e implementar un procedimiento de evaluación de vulnerabilidad que: identifique las vulnerabilidades potenciales desarrolle medidas de control y sea capaz de priorizar esas

medidas de control frente a las vulnerabilidades detectadas Para identificar las vulnerabilidades la empresa debe tener en cuenta la susceptibilidad de sus productos de sufrir fraude Medidas de control Implantar medidas de control capaces de reducir o eliminar las vulnerabilidades identificadas Plan Todas las políticas, procedimientos y registros se incluyen en el Plan de prevención del fraude que debe cumplir con la legislación aplicable

Nuevo requisito

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FSSC 22000 V 4.1 Slide / 33

USO DEL LOGO FSSC

Las empresas pueden utilizar el logo de FSSC en material impreso, website y material promocional sujeto a las especificaciones de diseño establecidas por FSSC No está permitido el uso del logo en el etiquetado del producto ni en ningún tipo de envase

Nuevo requisito

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FSSC 220000 V 4.1 Slide / 34

MONITOREO AMBIENTAL

La empresa debe disponer de un programa de monitoreo ambiental que demuestre la efectividad de los programas de limpieza y desinfección, los cuales deben cumplir con los requisitos de verificación establecidos en ISO22000

Nuevo requisito

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PROTOCOLO DE AUDITORÍAS

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FSSC 22000 V 4.1 Slide / 36

AUDITORÍAS NO ANUNCIADAS

Una de las dos auditorías de seguimiento será de tipo no anunciada Nunca una auditoría inicial o de recertificación será de tipo no anunciada La empresa no es notificada con antelación en relación a esta auditoría Se realizará en horario productivo y puede incluir turnos de noche La empresa puede bloquear días, previo acuerdo con la entidad de certificación Si la empresa se niega a realizar la auditoría, el certificado será suspendido inmediatamente y retirado si la auditoría no se lleva a cabo en un plazo de seis meses.

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FSSC 22000 V 4.1 Slide / 37

NO CONFORMIDADES

TRES GRADOS DE NO CONFORMIDAD Crítica Mayor Menor

No se permiten las oportunidades de mejora

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FSSC 22000 V 4.1 Slide / 38

¿DOCUMENTACIÓN DISPONIBLE?

La documentación FSSC 22000 y guías que ayudan a su implantación están disponibles de forma gratuita en el sitio web de la norma: http://www.fssc22000.com/documents/standards/downloads.xml?lang=en Las normas ISO así como las series ISO/TS deben ser adquiridas por la empresa

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BRC Global Standards FOOD SAFETY Versión 8

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BRC FOOD V8

01/02/2019

GERENCIA

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Slide / 41

PRINCIPALES CAMBIOS

BRC FOOD V.8

Monitoreo Ambiental

BRC FOOD V8

Cultura de calidad y seguridad alimentaria

Seguridad/ Food Defense

Etiquetado

Protocolo de

Auditoría

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COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

01

Slide / 42

Se fortalece la importancia del compromiso de la dirección La auditoría debe tenerlo en cuenta y evaluarlo El auditor realizará entrevistas a la dirección

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Slide / 43 BRC FOOD V8

¿Qué es Cultura de seguridad y

calidad alimentaria?

Cómo trabajamos

Valores

Actitudes

Prácticas

¿Qué sucede cuando nadie está mirando?

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Slide / 44 BRC FOOD V8

Cómo implementar

el Plan

Identifica debilidades y fortalezas

Planifica actividades

Realiza las actividades

Revisa la efectividad

La alta dirección debe establecer un Plan o Programa para desarrollar y mejorar la cultura de calidad y seguridad alimentaria Este plan puede ser por un período de cinco años, depende de cada empresa. El auditor buscará evidencias del plan y sus objetivos así como de las actividades realizadas. La efectividad será auditada en la 2da auditoría de BRC versión 8

1.1.2

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Cumplir los requisitos de uso del logo BRC y el estado de certificación de la empresa establecidos en parte III, sección 5.6 de la norma

Slide / 45 BRC FOOD V8

Disponer de un sistema confidencial de comunicación, para que los empleados

informen a la dirección cualquier preocupación en relación a la inocuidad, integridad, legalidad o calidad de los productos.

El mecanismo de comunicación debe ser informado a los empleados. La dirección debe disponer de un proceso para evaluar cualquier información

recibida y documentar el registro de las evaluaciones y acciones tomadas

1.1.6

1.1.13

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SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Slide / 46

03

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BRC FOOD V8 Slide / 47

DOCUMENTACIÓN, REGISTROS, AUDITORÍA INTERNA

+ Programa de auditoría: mínimo 4 auditorías internas al año Alcance mínimo del programa: APPCC, PPR, food defense, plan de prevención del

fraude y procedimientos relacionados con requisitos de BRC. Frecuencia con la cual se auditarán las actividades: en base a una evaluación del

riesgo y resultados de auditorías anteriores Cada auditoría interna debe tener definido su alcance y considerar una actividad

específica dentro del APPCC

Muchas empresas sin un programa efectivo de auditorías internas 3.4.1

Actividad Auditor Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

APPCC X

Trazabilidad X X X

Producción X X X X

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BRC FOOD V8 Slide / 48

APROBACIÓN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS

+ Análisis de riesgos - materias primas (incluyendo envases primarios) debe tener en cuenta además: contaminación cruzada y cualquier riesgo sujeto a un control legislativo Análisis de riesgos actualizado siempre que: existan cambios en las materias primas, en los procesos de elaboración de las materias primas, en los proveedores, ante nuevos riesgos emergentes, tras una retirada o recuperación, como mínimo cada tres años

3.5.1.1

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BRC FOOD V8 Slide / 49

APROBACIÓN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS

+ Análisis de riesgos - materias primas (incluyendo envases primarios) debe tener en cuenta además: contaminación cruzada y cualquier riesgo sujeto a un control legislativo Análisis de riesgos actualizado siempre que: existan cambios en las materias primas, en los procesos de elaboración de las materias primas, en los proveedores, ante nuevos riesgos emergentes, tras una retirada o “”, como mínimo cada tres años

3.5.1.1

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Slide / 50 BRC FOOD V8

Aprobación y revisión continua de proveedores ahora en requisitos independientes – se separan estas actividades para mejorar la gestión de las mismas

• Aprobación de proveedores – certificación GFSI o

auditorías de proveedores. En estas últimas la empresa debe ser capaz de:

• demostrar la competencia del auditor • confirmar que el alcance de auditoría incluye:

inocuidad del producto, trazabilidad, HACCP y buenas prácticas

• obtener y revisar la copia del informe de auditoría. • Aprobación de proveedor bajo riesgo a través de un

cuestionario: • alcance: inocuidad alimentaria, trazabilidad,

APPCC, buenas prácticas • revisado y aprobado por una persona competente

3.5.1.2

• Proceso documentado para la revisión de la evaluación de los proveedores basado en el riesgo y definiendo los criterios de evaluación.

• Cuando exista una evaluación basada en cuestionarios, al menos cada tres años se debe repetir y el proveedor debe notificar cualquier cambio que tenga lugar.

• Los registros de las evaluaciones se deben mantener.

3.5.1.3

Revisión continua

Aprobación

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Slide / 51 BRC FOOD V8

Procedimiento que garantice que todos los cambios en las materias primas (incluyendo envase primario) son comunicados al personal de recepción. Solo se deben aceptar las materias primas actualizadas

Minimizar riesgos de uso de materias primas no actualizadas como por ejemplo: etiquetas o información en material de envasado La comunicación entre las diferentes áreas es fundamental: calidad, compras, recepción

3.5.2.2

Revisión de las especificaciones - frecuencia suficiente que garantice que los datos están actualizados o como mínimo cada 3 años. Teniendo en cuenta: cambios en productos, proveedores, legislativos, entre otros. Se deben documentar las revisiones y los cambios realizados.

Requisito revisado para garantizar revisiones prácticas y efectivas de las especificaciones

3.6.4

ESPECIFICACIONES

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BRC FOOD V8 Slide / 52

ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

Debe existir un procedimiento para realizar el análisis de las causas de las no conformidades. Como mínimo se debe utilizar este análisis para implementar mejoras y prevenir la recurrencia de no conformidades cuando: el análisis de las no conformidades muestra una tendencia al incremento de esa

no conformidad no conformidades relacionadas con incumplimientos legales, de inocuidad o

calidad Importante herramienta para analizar causas e implementar acciones preventivas efectivas

3.7.3

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NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO

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04

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PROTECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y DEFENSA ALIMENTARIA

+ La evaluación documentada de los riesgos potenciales de contaminación intencionada (evaluación de amenazas) debe incluir riesgos internos y externos. El resultado de la evaluación de riesgos es un plan documentado de evaluación de amenazas. El plan se debe revisar al menos una vez al año y cuando tengan lugar: nuevos riesgos emergentes incidentes donde la seguridad o food defense está implicada

Plan de evaluación de riesgos incluye: Peligros identificados Estrategia para tratar los riesgos –

etapas o mecanismos para evitarlos o minimizarlos

Alcance de evaluación del riesgo -se deben considerar todas las etapas donde el producto está bajo el control de la empresa (tener en cuenta el diagrama de flujo)

4.2.1

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Slide / 55 BRC FOOD V8

Cuando se identifican riesgos concretos en materias primas o productos, el plan de evaluación de amenazas debe incluir controles para mitigar dichos riesgos. Si la prevención no es suficiente, deben existir sistemas para identificar cualquier alteración. Esos controles deben mantenerse bajo vigilancia, revisarse al menos anualmente y documentar los resultados

Áreas con riesgos importantes deben ser definidas, evaluadas y controladas. Deben existir políticas y sistemas que garanticen el acceso a zonas de producción y almacén, solo al personal autorizado y el control del acceso de empleados, contratistas y visitantes. Se debe disponer de un sistema de registro de visitantes. El personal debe estar formado en procedimientos de protección del establecimiento y defensa alimentaria

4.2.2 Controles adicionales

4.2.3

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BRC FOOD V8 Slide / 56

OTROS CONTAMINANTES FÍSICOS

Procedimientos para prevenir la contaminación física de las materias primas por sus envases (ej. al retirar los envases)

Bolígrafos – en áreas donde el producto está expuesto, deben ser controlados para minimizar la contaminación (ej. diseñados sin partes pequeñas, detectados por el detector de metales)

La norma siempre ha estado enfocada en la detección de metales, la nueva versión incluye otros contaminantes conocidos que también deben ser gestionados

Ejemplos Inspección y/o limpieza del envase de productos antes de entrar en áreas de productos

expuestos o áreas de elaboración Procedimientos para retirar envases evitando la contaminación de las materias primas

En algunos casos adquirir bolígrafos que se detecten por el detector de metales es suficiente, en otros, evitar comprar bolígrafos con partes pequeñas que puedan contaminar el producto en caso de roturas con pedazos de plástico pequeños e indetectables

4.9.6.1

4.9.6.2

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VIGILANCIA AMBIENTAL – NUEVA CLÁUSULA

Se deben definir límites de control en el programa de monitoreo ambiental. Documentar acciones correctivas cuando no se cumplen los límites o cuando se observa una tendencia al alza en resultados positivos

Programa de vigilancia ambiental basado en el riesgo. Incluye: protocolo de muestreo puntos de toma de muestras frecuencia de test organismos diana (patógenos, descomposición o indicadores) métodos de muestreo registro y evaluación de los resultados El programa y sus procedimientos deben estar documentados

Mínimo para zonas de productos expuestos y alimentos listos para el consumo

Ambiente Superficies de contacto Zonas próximas (suelos, paredes) Zonas de equipos difíciles de limpiar

4.11.8.2

4.11.8.1

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Slide / 58 BRC FOOD V8

Revisión del programa: al menos anualmente y cuando: cambios en las condiciones de elaboración, flujos o equipos novedades con evidencias científicas fallos en el funcionamiento del programa – cuando no pueda detectar un problema

importante detección de productos defectuosos resultados que sean sistemáticamente negativos

Evaluación del riesgo y definición de procedimientos

Establecer límites de

control

Acciones correctivas

Revisión y mejora continua

PROGRAMA DE VIGILANCIA AMBIENTAL

4.11.8.3

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GESTIÓN DE PLAGAS

+ La evaluación del riesgo para determinar la frecuencia de las inspecciones debe ser revisada cuando: hay cambios en el edificio o procesos de producción que puedan tener un impacto

en el programa de prevención de plagas cuando ha tenido lugar una infestación El servicio debe cumplir con la normativa aplicable

Deben existir medidas para prevenir la entrada de pájaros, o que se posen en áreas de carga y descarga

Requisito incluido para garantizar que los pájaros se han tenido en cuenta en el programa

4.14.2

4.14.7

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Deben existir medidas para prevenir la entrada de pájaros, o que se posen en áreas de carga y descarga

BRC FOOD V8 Slide / 60

GESTIÓN DE PLAGAS

+ La evaluación del riesgo para determinar la frecuencia de las inspecciones debe ser revisada cuando: hay cambios en el edificio o procesos de producción que puedan tener un impacto

en el programa de prevención de plagas cuando ha tenido lugar una infestación El servicio debe cumplir con los requisitos legales

Requisito incluido para garantizar que los pájaros se han tenido en cuenta en el programa

4.14.2

4.14.7

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CONTROL DEL PRODUCTO

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05

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BRC FOOD V8 Slide / 62

ETIQUETADO DE PRODUCTO

Cuando se declaran instrucciones de cocción para garantizar la seguridad del producto, las mismas deben estar validadas

Aclaración -la advertencia de presencia de alérgenos debería ser utilizada bajo una razón justificada y no para prevenir una posible contaminación cruzada

5.2.5

5.3.6

GESTIÓN DE ALÉRGENOS

AUTENTICIDAD

+ Resultado principal de la evaluación del riesgo de vulnerabilidades es un plan documentado de evaluación de vulnerabilidades que se mantiene actualizado y que refleja cualquier cambio en las materias primas

5.4.2

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Debe existir un procedimiento para gestionar material de envasado obsoleto, incluyendo etiquetas que no se estén utilizando que debe incluir: Mecanismos para evitar el uso accidental Control y disposición de material obsoleto Procedimientos para la disposición de materiales impresos obsoletos

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MATERIAL DE ENVASADO

Se sustituye “material de contacto con el alimento” por “envase primario”, con el fin de considerar todos los riesgos inherentes al material de envasado ej. tintas utilizadas etiquetas externas

Previniendo errores en el etiquetado/material de envasado

5.5.1

5.5.3

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BRC FOOD V8 Slide / 64

INSPECCIÓN DE PRODUCTO Y PRUEBAS DE LABORATORIO

Hay que saber interpretar el significado de los resultados del laboratorio y actuar en consecuencia Se deben tomar acciones en tiempo cuando no se cumple con los límites o cuando hay tendencia al alza. Cuando existen límites legales, estos deben ser comprendidos

Saber interpretar los resultados del laboratorio – clave para tomar acciones en tiempo

5.6.2.5

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CONTROL DE PROCESOS

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06

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BRC FOOV V8 Slide / 66

CONTROL DEL ETIQUETADO Y DE LOS ENVASES

+ Cuando hay codificación o impresión de material de envasado fuera de línea, la configuración o modificación en parámetros de impresión deben ser realizada por personal autorizado (ej. introducción o modificación de códigos de fechas)

+ Los controles de verificación de la información impresa deben incluir además la información de alérgenos

+ Equipos de verificación online de etiquetado (ej. código de barras) - establecer procedimientos que garanticen su correcto funcionamiento y evaluación La evaluación se debe realizar como mínimo: al iniciar y finalizar el ciclo de envasado con una frecuencia basada en la habilidad del sitio para identificar, retener y prevenir la liberación de

material incorrecto en caso de avería en el equipo (ej. durante el ciclo de envasado o al cambiar de lote)

Establecer procedimientos para los casos en los que falle el sistema de verificación online (ej. comprobación manual con documentación y formación)

6.2.1

6.2.3

6.2.4

Page 67: ISO 22000:2018 FSSC 22000 V4.1 BRC FOOD V8 IFS FOOD V6oic.itccanarias.org/files/VTCAN/JSCA3_BUREAU_VERITAS.pdf · 2019-03-22 · 2018 2018 . 2021 cumplir. 2020 . 2019 . 2021 . ISO

BRC FOOV V8 Slide / 67

CONTROL DEL ETIQUETADO Y DE LOS ENVASES

+ Cuando hay codificación o impresión de material de envasado fuera de línea, la configuración o modificación en parámetros de impresión deben ser realizada por personal autorizado (ej. introducción o modificación de códigos de fechas)

+ Los controles de verificación de la información impresa deben incluir además la información de alérgenos

+ Equipos de verificación online de etiquetado (ej. código de barras) - establecer procedimientos que garanticen su correcto funcionamiento y evaluación La evaluación se debe realizar como mínimo: al iniciar y finalizar el ciclo de envasado con una frecuencia basada en la habilidad del sitio para identificar, retener y prevenir la liberación de

material incorrecto en caso de avería en el equipo (ej. durante el ciclo de envasado o al cambiar de lote)

Establecer procedimientos para los casos en los que falle el sistema de verificación online (ej. comprobación manual con documentación y formación)

6.2.1

6.2.3

6.2.4

Page 68: ISO 22000:2018 FSSC 22000 V4.1 BRC FOOD V8 IFS FOOD V6oic.itccanarias.org/files/VTCAN/JSCA3_BUREAU_VERITAS.pdf · 2019-03-22 · 2018 2018 . 2021 cumplir. 2020 . 2019 . 2021 . ISO

BRC FOOD V8 Slide / 68

CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NÚMERO DE UNIDADES

Se deben establecer procedimientos de operación y comprobación de las básculas de verificación en línea. Tener en cuenta: requisitos legales responsabilidades efectividad de las operaciones y cualquier variación detectada métodos y frecuencias de la verificación registro de resultados

6.3.3

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PERSONAL

Slide / 69

07

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BRC FOOD V8 Slide / 70

Todo el personal relevante debe recibir formación en relación a los procesos de etiquetado y envasado

+ Se añade que los registros de formación también deben incluir para cursos internos, la referencia al material, instrucción de trabajo o procedimiento utilizado

Previniendo errores en el etiquetado/material de envasado

7.1.5

7.1.6

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ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE

Slide / 71

08

Nueva cláusula que agrupa los requisitos de estas zonas

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BRC FOOD V8 Slide / 72

Cuando un equipo es retirado de un área de alto riesgo o cuidados especiales, debe existir un procedimiento que garantice la limpieza y eliminación de contaminantes en el mismo antes de su regreso al área Existirá un registro de equipos reintroducidos en las zonas

Cuando se utilicen equipos portátiles en zonas de alto riesgo y cuidados especiales se debe tener en cuenta que: se deben distinguir visualmente y ser de uso exclusivo del área deben someterse a procedimientos específicos que garanticen que su uso no

causa contaminación (ej. limpieza)

8.3.2

8.3.3

MANTENIMIENTO EN LAS ZONAS DE ALTO RIESGO Y CUIDADOS ESPECIALES

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BRC FOOD V8 Slide / 73

Cuando un equipo es retirado de un área de alto riesgo o cuidados especiales, debe existir un procedimiento que garantice la limpieza y eliminación de contaminantes en el mismo antes de su regreso al área Existirá un registro de equipos reintroducidos en las zonas

Cuando se utilicen equipos portátiles en zonas de alto riesgo y cuidados especiales se debe tener en cuenta que: se deben distinguir visualmente y ser de uso exclusivo del área deben someterse a procedimientos específicos que garanticen que su uso no

causa contaminación (ej. limpieza)

8.3.2

8.3.3

MANTENIMIENTO EN LAS ZONAS DE ALTO RIESGO Y CUIDADOS ESPECIALES

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BRC FOOD V8 Slide / 74

RESIDUOS Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS EN LAS ZONAS DE ALTO RIESGO Y CUIDADOS ESPECIALES

Los sistemas de eliminación de residuos deben asegurar que se reduce al mínimo el riesgo de contaminación de los productos controlando la contaminación cruzada potencial

La evaluación del riesgo debe considerar el movimiento y flujo de desperdicios Depósitos específicos para cada zona Traspaso de desperdicios de estas zonas a otros contenedores en las áreas de traspaso

8.6.1

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PROTOCOLO DE AUDITORÍAS

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Novedades

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Slide / 76 BCR FOOD V8

CLÁUSULA 9 – PRODUCTOS COMERCIALIZADOS

Nueva cláusula que introduce los requisitos del módulo voluntario “productos comercializados” con pocos cambios

El objetivo es poder reflejar todas las actividades que realiza la empresa aportando transparencia a los clientes

Le concede acreditación a esta actividad que ahora figurará en el certificado

Sigue siendo una evaluación opcional, en caso de decidir no evaluarla, será tratada como exclusión

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Slide / 77 BRC FOOD V8

AUDITORÍAS NO ANUNCIADAS

Siguen siendo voluntarias. Se elimina la opción 2 de auditoría no anunciada y se mantiene como única opción las condiciones de la opción 1 de la anterior versión. Solo serán auditorías completamente anunciadas o no anunciadas

Transcurridos 10 día de la realización de la auditoría estará disponible un informe provisional en BRC Directory Su contenido solo incluirá: fechas de auditoría Alcance no conformidades detectadas

INFORME PROVISIONAL DE AUDITORÍA

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Slide / 78 BRC FOOD V8

Documentos de soporte disponibles en BRC Participate

https://www.brcparticipate.com/

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IFS FOOD V 6.1

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 80

IFS FOOD V 6.1 – ENTRADA EN VIGOR

Publicación Noviembre

2017

Entrada en vigor

1 de Julio 2018

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 81

NOVEDADES

3 Nuevos requisitos

4.21.1

4.21.2

4.21.3

1 Requisito modificado

4.20

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 82

NOVEDADES

3 Nuevos requisitos

4.21.1

4.21.2

4.21.3

1 Requisito modificado

4.20

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 83

FRAUDE ALIMENTARIO – ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD

Se realizará un análisis de la vulnerabilidad documentado sobre todas las materias primas, ingredientes, envases y procesos subcontratados, para determinar el riesgo de actividad fraudulenta relacionada con la sustitución, mal etiquetado, adulteración o falsificación. El criterio seguido para este análisis será definido.

Preguntas del auditor: ¿Ha identificado la compañía grupos de materias primas / grupos de productos susceptibles de fraude en el análisis de la vulnerabilidad? Si es así, ¿cuáles han sido identificados y por qué razón?

4.21.1

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 84

FRAUDE ALIMENTARIO – ANÁLISIS DE VULNERABILIDAD

Se realizará un análisis de la vulnerabilidad documentado sobre todas las materias primas, ingredientes, envases y procesos subcontratados, para determinar el riesgo de actividad fraudulenta relacionada con la sustitución, mal etiquetado, adulteración o falsificación. El criterio seguido para este análisis será definido.

Preguntas del auditor: ¿Ha identificado la compañía grupos de materias primas / grupos de productos susceptibles de fraude en el análisis de la vulnerabilidad? Si es así, ¿cuáles han sido identificados y por qué razón?

4.21.1

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 85

FRAUDE ALIMENTARIO – PLAN DE MITIGACIÓN

Se desarrollará e implementará un plan de medidas preventivas (mitigación) documentado en base al análisis de la vulnerabilidad, para controlar cualquier riesgo identificado Los métodos de control y monitorización serán definidos e implementados.

4.21.2

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 86

FRAUDE ALIMENTARIO – PLAN DE MITIGACIÓN

Se desarrollará e implementará un plan de medidas preventivas (mitigación) documentado en base al análisis de la vulnerabilidad, para controlar cualquier riesgo identificado Los métodos de control y monitorización serán definidos e implementados.

4.21.2 Materia prima, ingrediente, material de envasado

Proveedor Puntuación Riesgo en producto

Puntuación Riesgo en proveedor

Puntuación Riesgo global

Clasificación de medidas actuales

Decisión de equipo

Medidas revisadas

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 87

FRAUDE ALIMENTARIO – REVISIÓN

En el caso de que se incrementen los riesgos, el análisis de la vulnerabilidad será revisado Si el riesgo no se incrementa, el análisis de vulnerabilidad será revisado como mínimo anualmente Los controles y requisitos de monitorización del plan de medidas preventivas (mitigación) serán revisados y ajustados cuando sea aplicable

4.21.3

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 88

FRAUDE ALIMENTARIO – REVISIÓN

En el caso de que se incrementen los riesgos, el análisis de la vulnerabilidad será revisado Si el riesgo no se incrementa, el análisis de vulnerabilidad será revisado como mínimo anualmente Los controles y requisitos de monitorización del plan de medidas preventivas (mitigación) serán revisados y ajustados cuando sea aplicable

4.21.3

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 89

TRANSICIÓN – REQUISITO FRAUDE ALIMENTARIO

Análisis de vulnerabilidad

Implementación de las medidas de

control Revisión

01/07/2018 – 01/07/2019 No se levantarán no conformidades mayores en los nuevos requisitos de fraude alimentario

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 90

ALÉRGENOS

La fabricación de productos que contengan alérgenos que requieran ser declarados se llevara ́ a cabo de tal manera que se minimice tanto como sea posible la contaminación cruzada. En base a un análisis de peligros, y evaluación de riesgos asociados, la empresa tendrá medidas de control implementadas desde la recepción hasta la entrega para asegurar que la contaminación cruzada debida a alérgenos está minimizada. Estas medidas de control serán verificadas.

4.20.2

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IFS FOOD V 6.1 Slide / 91

ALÉRGENOS

La fabricación de productos que contengan alérgenos que requieran ser declarados se llevara ́ a cabo de tal manera que se minimice tanto como sea posible la contaminación cruzada. En base a un análisis de peligros, y evaluación de riesgos asociados, la empresa tendrá medidas de control implementadas desde la recepción hasta la entrega para asegurar que la contaminación cruzada debida a alérgenos está minimizada. Estas medidas de control serán verificadas.

4.20.2

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Slide / 92 IFS FOOD V 6.1

¡MUCHAS GRACIAS!

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MOVE FORWARD WITH CONFIDENCE

Bureau Veritas Certification

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