ISO 22000:2005

SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD DE LOS

PRODUCTOS ALIMENTARIOS

ISO 22000 : 2005

REQUISITOS GENERALES

REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN

RESPONSABILIDA DE LA DIRECCIÓN

GESTION DE LOS

RECURSOS

PLANIFICACION Y REALIZACION DEL

PRODUCTO.

VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DELSISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD DELOS PRODUCTOS ALIMENARIOS

NORMATIVIDAD ISO 22000

• La normatividad ISO 22000 lidera en su escritos un compromiso con el consumidor final de productos alimenticios, brindado un proceso de seguridad y calidad que permita a compañias manufactureras tener procesos impecables en la elaboración, presentación y distribución

REQUISITOS GENERALES

ESTABLECER

DOCUMENTAR

IMPLANTAR

REQUISITOS DOCUMENTACIÓN

1.POLITICA Y OBJETIVOS2.PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS3. CONTROL DE DOCUMENTOSMODIFICACIONES4. PROCEDIMIENTOS

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

SI NO

ESTIMULANDO

POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIAPLANIFICACIÓN SISTEMA DE GESTIÓNRESPONSABILIDAD Y AUTORIDADDESIGNACIÓN RESPONSABLES DE EQUIPOCOMUNICACIÓNPREPARACIÓN Y RESPUESTA A LA CRISISREVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

GESTION DE LOS RECUSOSRECURSOS HUMANOS

INFRAESTRUCTURA

AMBIENTE DE TRABAJO

PLANIFICACION Y REALIZACION DEL PRODUCTO.

Programa de Prerrequisitos.

Etapas iniciales del análisis de peligros.

Análisis de peligros.

Establecimiento del APPCC.

Actualización de la información inicial y documentos PRP y plan APPCC.

Planificación de la verificación.

Sistema de trazabilidad.

Control de no conformidades.

Utilización de los productos potencialmente peligrosos.

VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE SEGURIDAD DE

LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS.Validación de las combinaciones de medidas control.

Control de la vigilancia y de las mediciones.

Verificación del sistema de gestión de la seguridad de los productos alimentarios.

Mejora.

ARGUMENTACIÓN• El mundo de hoy no puede hablar de ningún

proceso sin promover estándares internacionales, reglas de control y mejoramiento continúo, aún más en las normatividades expuestas por los entes de control en lo que respecta a los alimentos la norma ISO 2000:2005 describe las pautas que todas las entidades productoras se acrediten como organizaciones certificadas por su calidad en la producción de alimentos.

OPINIÓN PERSONAL

• Estimo que se pueden reglamentar todas las leyes y normatividades posibles, pero aún no se refleja un efecto dominante y aún más un cambio de mentalidad sobre las condiciones de todos los alimentos me refiero que se puede ver la diferencia entre un producto alimenticio industrial, comida de un restaurante y refrigerios otorgados por entes gubernamentales a niños de escasos recursos.

Me refiero y me quejó de el control verdadero que en Colombia se maneja en el temade alimentos, se clasifica por estratos, a mercados, demográficamente, la mentalidad esta sesgada en algunos lugares, que solo estratos altos merecen alimentarse con usos adecuados, condiciones adecuadas y personas expertas. Además se contradicen en la salud pública otorgando reglas de juego sin tener una realidad de salubridad e higiene en establecimientos, como comedores comunitarios, o licitaciones de organizaciones que elaboran refrigerios para colegios de estratos bajos.

En ninguna manera digo que la normatividad es inalcanzable, pero su aplicabilidad Esta lejos de un contexto real, mental y habitual, solo se efectúa en grandes organizaciones, nos falta ejercer un ofrecimiento aLos usuarios vendiendoles la idea con una manual fácil de emplear y práctico a cualquier nivel de organización, los logísticos pueden aportar en este campo pues somos los promotores de utilizar herramientas de forma concreta.

PROPUESTAS DEL PROYECTO• Implementar la ISO 22000 y un sistema de

trazabilidad.• Generar documentación reglamentada por la

norma.• Crear un diagrama de flujo que nos permita

identificar los procesos que influyen en la elaboración de nuestro producto.

• Identificar riesgos que se puedan presentar en este proceso, y la manera de contrarrestarlos y eliminarlos.

GLOSARIO• BRC:Es una normativa establecida por la

Asociacion de Minoristas Británicos o British Retail Consortium (BRC), que una de las asociaciones comerciales principales en el Reino Unido. Está formada por comerciantes al por menor que poseen pequeños comercios, hasta grandes cadenas comerciales especializadas y supermercados. Representa al 90 por ciento de los comercios minoristas en Reino Unido aproximadamente

• http://es.wikipedia.org/wiki/Norma_BRC

EFSIS

Que EFSIS es una reconocida entidad de inspección y certificación especializada en el sector agroalimentario que cuenta con el prestigio, tecnología y medios para proporcionar dichos servicios, pues ejerce certificados de conformidaden los mercados europeos hortofrutícolas, de laexperiencia acumulada durante más de una década y de la profesionalidad de los inspectores.

www.etsia.upm.es/ANTIGUA/.../NormasSeguridadAlimentaria.pdf

IFS

• CERTIFICACIÓN DE ESTÁNDAR ESENCIAL PARA LOS PROVEEDORES DE ALIMENTOS DEL SECTOR DE LA DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA.

• DS 3027• http://www.nutricion.org/publicaciones/

revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Conferencias/B_Veritas.pdf

• CERTIFICACIÓN BRC / IFS Dos estándares esenciales para los proveedores de alimentos del sector de la distribución alimentaria http://www.bureauveritas.es/wps/wcm/connect/bv_es/Local/Home/bv_com_serviceSheetDetails?serviceSheetId=1881&serviceSheetName=Certificaci%25C3%25B3n+BRC+%252F+IFS

• DS norma 3027:1998 - Danés • El sistema de puntos críticos garantiza un

enfoque preventivo y sistemático para la identificación oportuna de los riesgos para la salud y la eliminación de su ocurrencia. Una aplicación coherente no disminuye significativamente los riesgos de salud, sino también pérdidas económicas en la fabricación. Con el ciclo HACCP analiza puntos críticos que afectan la seguridad e higiene de los productos.

ÁRBOL DE PROBLEMASSISTEMA DE TRAZABILIDAD ADECUADO

PARA PRODUCTO DEL PROYECTO DELICIAS DEL EDEN

NO CONFORMIDAD

NORMA ISO 22000

EFECTOSPRODUCTO SIN

GARANTIA PARA EL CONSUMIDOR

PROBLEMA CENTRAL NO POSSER CONTROL EN EL SEGUIMIENTO O

RASTREO DEL PRODUCTO.

CAPACITACIÓN PERSONAL

NO SE LLEVAN REGISTROS E IDENTIFICACIÓN DE CLIENTES QUE OBTIENEN EL PRODUCTO

LA TRANSMISIÓN DE LA

INFORMACIÓN ESDEFICIENTE

FALTA DE UN SISTEMA

TECNOLOGICO APROPIADO

COSTOS DE IMPLEMENTACIÓNCAUSAS

CIBREGRAFIA

• http://www.gesycal.es/Boletines_Gesycal/Boletin_Gesycal_4_trimestre_2004.pdf