ISO 22000: Sistemas de gestión de la inocuidad en los ... DNM/NORMALIZACION... · -...

© ISO 2013

ISO 22000: Sistemas de gestión de la inocuidad en los alimentos

Seminario nacional ISO/INEN

Presentaciones

Introducción

La demanda mundial de alimentos inocuos ha crecido considerablemente en los últimos años.

Esto ha llevado a la proliferación de normas nacionales sobre la inocuidad de los alimentos y a

una confusión cada vez mayor entre productores y proveedores de alimentos.

En un esfuerzo por armonizar las normas nacionales existentes sobre la inocuidad de los ali-

mentos, la ISO desarrolló y publicó en setiembre de 2005 la norma internacional ISO 22000 –

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización

en la cadena alimentaria. Esta norma define los requisitos para un sistema de gestión referido

a la inocuidad de los alimentos y cubre a todos los tipos de organizaciones en la cadena ali-

mentaria, desde los granjeros hasta las de abastecimiento, incluidas las de empaquetado.

Esta norma combina aspectos claves generalmente aceptados sobre la inocuidad de los ali-

mentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo la comunicación, la gestión

del sistema, el control de peligros y la mejora continua del sistema de gestión.

Se requiere de más entrenamiento para apoyar el proceso de difusión de la norma ISO 22000

y para ayudar a las organizaciones que operan en la cadena alimentaria a en-tender mejor los

beneficios de la norma ISO 22000 y las técnicas modernas de gestión de la inocuidad de los

alimentos. El desarrollo de capacidades incrementará aún más los esfuerzos de concientiza-

ción, mejorando las capacidades de entrenadores locales para continuar con las actividades de

entrenamiento en su país.

Este seminario ha sido organizado por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y la

Organización Internacional para la Normalización (ISO), con la asistencia financiera del Agen-

cia Sueca de Cooperación Internacional para el Desarrollo (ASDI/SIDA).

OBJETIVOS

Acrecentar el conocimiento de 50 profesionales trabajando en el área de alimentos en Ecuador

sobre los beneficios de implementar un sistema de gestión de la inocuidad en los alimentos si-

guiendo la norma ISO 22000. Se hará hincapié en los requisitos de la norma y en los benefi-

cios de su implementación.

AUDIENCIA

El seminario nacional de sensibilización ha sido diseñado para profesionales que trabajan en el

área de inocuidad en los alimentos, incluyendo a aquellos provenientes de la industria, oficia-

les de gobierno, staff de los organismos de normalización, consultores, etc.

Conferenciante: Maria Cecilia Riva, Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM)

3

Seminario Nacional ISO/INEN sobre los Sistemas de Gestión de la Inocuidad en los Alimentos - ISO 22000

26 al 28 de junio, Quito, Ecuador

Por Ing. Cecilia Riva

Importancia de la inocuidad alimentaria

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Quito, 26 al 28 de junio 2013

Sesión 1

SESION 1

Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria

7

Contenido

• Presentación de video sobre calidad de alimentos

• Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria

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Sesión 1


Sesión 1

Hombre

Necesidad de alimentarse

Productos agrícolas y ganaderos

Naturales o apenas transformados

Historia

8


Sesión 1

Industria alimentaria

Origen: prehistoria

Conservación de alimentos

• evitar el hambre

• mejorar su comestibilidad

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Sesión 1

Avances tecnológicos

• Aplicación del calor

• Producción de frío

• Liofilización

• Atmósferas controladas y modificadas

• Fermentación

• Ultracentrifugación

• Texturización

9


Sesión 1

Alimento - Nutricionalmente

Todo producto que,

– por sus componentes químicos y por sus características organolépticas,

– puede formar parte de una dieta

– con el objeto de calmar el hambre,

– satisfacer el apetito y

– aportar los nutrientes que resultan necesarios

– para mantener al organismo en un estado de salud..

Page 8


Sesión 1

Alimentos - General

• Sustancias o productos de cualquier naturaleza,

• sólidos o líquidos,

• naturales o transformados, que

• por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación,

• sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados por las personas

10


Sesión 1

Alimentos - Comercializados

• Modos de vida

• Costumbres sociales

• Estructuras familiares

• Mujer profesional fuera del hogar

• Mayor oferta de alimentos por progresos tecnológicos

• Menos tiempo culinario disponible

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Sesión 1

Alimentos - Comercializados

• Productos frescos (primera gama)

• Productos appertizados (segunda gama)

• Productos congelados (tercera gama)

• Productos envasados bajo vacío o en atmósfera modificada (cuarta gama)

• Productos tratados con calor y con vacío (quinta gama)

• Productos texturizados

• Platos preparados

11


Sesión 1

Alimento - Comercializados

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Sesión 1

Calidad en alimentos

¿QUE ES?¿COMO SE CONTROLA?

12


Sesión 1


Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos

ISO 9000(Fundamentos y vocabulario)

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Sesión 1


CALIDAD

Inocuidad

Sensoriales

Comerciales

Nutricionales

concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el

uso previsto

13


Sesión 1

Inocuidad de los alimentos

Protección a los consumidores

Sistemas de control de los alimentos

Inocuidad

EFICACES

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Sesión 1


Sistemas de Control de los alimentos

Decisivos para :

• Proteger a los consumidores

• garantizar la inocuidad de los alimentos que se introducen en el comercio internacional y

• asegurarse de que los alimentos comercializados se ajusten a los requisitos del lugar del consumo

14


Sesión 1


• El entorno mundial del comercio de productos alimenticios impone

• numerosas obligaciones a los países tanto importadores como exportadores en cuanto al :

- fortalecimiento de sus sistemas de control de los alimentos,

- la aplicación y observación de criterios basados en el riesgo y

- el cumplimiento de los acuerdos de la OMC.

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Sesión 1


Los consumidores muestran un interés sin precedentes por la manera de:

• producir, elaborar y comercializar los alimentos y

• piden cada vez con más insistencia a sus gobiernos que acepten una responsabilidad mayor en cuanto a la inocuidad de los alimentos y la protección de los consumidores.

15


Sesión 1


• Los productores de alimentos se deberán fortalecer mediante

• sistemas eficaces de control de los alimentos que los ayuden a

‐ hacer realidad su potencial comercial y acceder a nuevos mercados.

Muchas gracias por su atención.

16


Sesión 2

SESION 2

Gestión de la inocuidad y panorama mundial

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Sesión 2

Contenido

• Panorama Normativo Global

• Razones del caos normativo

• Primeras tendencias armonizadoras

• ISO 22000

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Sesión 2

Un poco de historia………..

• El HACCP tiene su inicio en la NASA, Armada de US y en una empresa Norteamericana (Pillsbury Corporation) que era la encargada de elaborar los alimentos de los astronautas en los primeros vuelos tripulados al espacio

• La herramienta mas utilizada a partir de los comienzos de los 90s es el HACCP o “Análisis de peligros y control de puntos críticos”.

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Sesión 2

Un poco de historia………..

• Se basa en la aplicación de 7 principios

• Para implementarlo se deben seguir 12 etapas: 5

preliminares y 7 principios.

• Requiere el cumplimiento de PRE-REQUISITOS

CAPACITACION

POE ‐ POES

BPA ‐ BPM

HACCP

18

Escenario año 2000……..

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Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesión 2

• Crisis de seguridad Alimentaria

• Proliferación de protocolos por parte de los retailers

• Aumento de auditorias a proveedores y productores

Falta de eficiencia y altos costos en la cadena de suministro de alimentos

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Sesión 2

Panorama Normativo Global

DS 3027

Ducth HACCP

Irish HACCPIRAM NM 323IRAM NM 323

Australian HACCP

GMP standard for Corrugated & Solid

Board

EFSISIFS

SQFBRC-IoP

BRC- Food McDonalds system

Kraft food system

Nestlé NQS

Aldi system

CNCA (China Retailer Specification for Food

Purchased)

19


Sesión 2

• A lo largo de los años diversos modelos de sistemas de gestión vinculados al sector de alimentos fueron desarrollados con distintos alcances y propósitos, por diferentes organizaciones de diversos países;

• Algunos de estos fallaron por su debilidad conceptual, otros por atender demandas de solamente algunas partes interesadas, otros su aplicación se quedaron limitados a algunas regiones o sub-sectores;

• El proceso de evaluación de conformidad de algunos modelos no fue adecuadamente reglamentado y demostraron baja efectividad;

Antecedentes

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Sesión 2

¿Por qué?

• Organismos de normalización.Su objetivo es promover el correcto diseño e implantación de los planes

HACCP Dutch HACCP Code y Danish HACCP Code (alimentación humana) IRAM NM 323

• Asociaciones de supermercadosSu objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus

productos de marca BRC IFS

• Asociaciones de fabricantes.Su objetivo es proteger la reputación del sector

IGMP (cartones)

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Sesión 2

Impacto sobre la inocuidad

Incremento de la diversidad y volumen del comercio de alimentos

Nuevos hábitos alimentarios

Cambios en los sistemas de producción

Cambios en la distribución de

alimentos

Cambios en los peligros

Toma de conciencia por parte del consumidor

FOCO EN INOCUIDAD

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Sesión 2

¿Por qué?.................

Cambios de hábitos alimentarios:

Mayor variedad de los alimentos

Alimentos listos para el consumo

Consumo de alimentos crudos

Cambios en los sistemas de producción:

Mayor producción de alimentos de forma industrial

Nuevas tecnologías de procesamiento y conservación de alimentos

Aumento de la vida útil de los alimentos

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Sesión 2

¿Por qué?.................

Globalización:

Aumento comercio internacional de alimentos

Aumento de viajes internacionales

Cambios en los peligros:

Bioterrorismo

Nuevas productos químicos

Patógenos emergentes y re-emergentes

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Sesión 2

¿Por qué?.................

22


Sesión 2

¿Por qué?.................

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Sesión 2

¿Por qué?.................

Razones por las que el consumidor exige una garantía:

Años 90 Promotores de Crecimiento

1996-2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido

1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Bélgica

1999 a 2000: Alimentos Genéticamente Modificados

2001: PAH´s (Benzopireno) en Aceite de Orujo en España

Junio 2011: E. Coli O104:H4 en brotes de soja – Alemania (mueren alrededor de 22 personas)

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Sesión 2

¿Por qué?.................

El costo de las enfermedades de transmisión alimentaria

Impacto negativo en la economía:

Demandas legales/costos médicos

Pérdida de decomiso de productos

Costo asociados a la investigación del problema

Tiempo laboral perdido

Pérdida de mercados nacionales e internacionales

Pérdida de confianza de los consumidores.

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Sesión 2

Algunos problemas

CONSUMIDOR

RETAIL

Elaboradores

MARCAS

PROVEEDORES

24


Sesión 2

Algunos problemas

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Sesión 2

Algunos problemas

Redundancia Confusión Ineficiencia Altos Costos

Empresa A

Empresa B

Empresa C

Empresa D

Auditoria Inocuidad

Auditoria Inocuidad

Auditoria Inocuidad

Auditoria Inocuidad

COMPRADORES RESULTADOELABORADOR

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Sesión 2

• La fragmentación de las iniciativas e falta de un modelo validado y reconocido internacionalmente genero grandes cuestionamientos dentro de la cadena de suministro del sector alimentario – Cual modelo debo seguir? Cada cliente solicita un modelo distinto.

• Como respuesta a la fragmentación del mercado y con el objetivo de evitar múltiples evaluaciones, la ISO tomo la responsabilidad de crear un modelo verdaderamente internacional.

Antecedentes

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Sesión 2

Antecedentes

Tiene por objeto la armonización de los requisitos

de GESTION de la INOCUIDAD en toda la

cadena alimentaria a nivel MUNDIAL

26


Sesión 2

Inicio y desarrollo de ISO 22000

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Sesión 2


ISO/TC 34/WG 8- Comienzo: JUNIO DE 2001

- Secretaría: DINAMARCA

- Países integrantes: • Alemania• Argentina • Australia• Bélgica• Canadá• Corea• Dinamarca• Estados Unidos

• Francia• Grecia• Holanda• Japón• Irlanda• Polonia• Reino Unido• Suiza

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Sesión 2


Las siguientes organizaciones tienen status de enlace:

Confederación de Industrias Agroalimentarias de la Unión Europea (CIAA)

Comisión del Codex Alimentarius

GFSI-Iniciativa Global por la Inocuidad Alimentaria, entre otros


Sesión 2


Propuesta de trabajo

Borrador (WD)

Borrador Committee (CD)

Borrador de norma (DIS)

Borrador final (FDIS)

Norma Internacional (IS)

JUNIO 2001

SEPTIEMBRE 2005

28


Sesión 2

ISO 22000 - SGIA

¿DE QUE TRATA LA NORMA ?

La norma ISO 22000 establece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos para cualquier organización en la cadena de suministros de alimentos.

ISO 22000 - SGIA

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Combina 4 elementos CLAVES:

-Comunicación interactiva

-Sistema de gestión

-Programa de prerrequisitos

-Principios del HACCP

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ISO 22000 - SGIA

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Productores agropecuarios

Productores de alimentos para animales

Productores primarios

Procesadores primarios

Procesadores secundarios

Mayoristas

Minoristas, servicio de alimentos y catering

Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas

veterinarias

Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas

veterinarias

Productores de equipamientoProductores de equipamiento

Transporte y almacenamientoTransporte y almacenamiento

Cadenas de producción de ingredientes y aditivos

Cadenas de producción de ingredientes y aditivos

Productores de insumos para la higiene

Productores de insumos para la higiene

Productores de material de empaque

Productores de material de empaque

Proveedores de serviciosProveedores de servicios

AU

TO

RID

AD

RE

GU

LA

TO

RIA

CONSUMIDOR

ISO 22000 - SGIA

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Puede lograr:• Armonizar normas y requisitos

• Contribuir a mejorar la inocuidad a través de toda la cadena alimentaria

• Disminuir superposición de tareas y costos

• Establecer un criterio común que tienda a mejorar la calidad de las auditorias

30


Sesión 3

SESION 3

Introducción a ISO 22000 y su relación con otras normativas

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Sesión 3

Contenido

• Familia ISO 22000

• ISO 22004

• ISO 22003

• FSSC 22000

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Sesión 3

Familia ISO 22000

• ISO/TS 22003:2007 – Requisitos para los organismos querealizan la auditoria y la certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.

• ISO/TS 22004:2005 – Guía de aplicación de la ISO 22000:2005.

• ISO 22005:2007 –Trazabilidad de la cadena alimentaria —Principios generales y requisitos fundamentales para el diseño y la implementación del sistema.

• ISO/ST 22002-1:2009 – Programa de prerequisitos parainocuidad alimentaria. Parte 1: “Industria de alimentos”.

Estructura ISO para inocuidad alimentaria

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ISO standard

Code of practice

La serie 22002 no duplica los códigos de práctica existentes, pero sícontribuye a su desarrollo dentro del esquema global de

normalización a través de la cadena alimentaria

ISO 22000

ISO/TS 22002‐x

(primary production)

ISO/TS 22002‐1

(food manufacturing)

ISO/TS 22002‐ series(catering, retail,…)

Specific GAPs, GFPs, GMPs, GHPs

32


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Programa de trabajo - 2015

La base ISO 22000:2015__________________________________________________Documentos específicos ISO/TS 22002

ISO 22000 -1 Manufactura de alimentos (2010)-2 Catering (2012) -ARGENTINA-3 Producción primaria (2011)-4 Envases (Packaging) (2012)-5 Transporte y almacenamiento (2013)-6 Producción alimentación animal (2014)

____________________________________________________

ISO/TC 34 Food products

SC 17 Food safety man

agemen

t system

s


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ISO 22002/4: PRP Envases

ISO 22002/3: PRP Producción Primaria

ISO 22002/2: PRP’s Catering

ISO 22002/1: PRP Manufactura de alimentos

ISO 22000: SGIA Generico

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Sesión 3

ISO 22004

Proporciona una orientación genérica puede ser aplicada en el uso de la Norma ISO 22000

Guía que ayuda en: La interpretación de algunos requisitos de la ISO 22000

Elimina la confusión

Es útil para pequeñas organizaciones

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Sesión 3

Proceso de Certificación

Las Reglas Generalespara los Organismos

de Certificación

34


Sesión 3


Normas que definen el proceso de certificación:

• ISO TS 22003:2007 – “Requisitos para los organismos que realizan laauditoría y la certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de losalimentos”

• ISO/IEC 17021:2011 – “Evaluación de la conformidad - Requisitos paralos organismos que realizan la auditoría y la certificación de sistemas degestión”

• ISO 19011:2011 – “Directrices para la auditoría de sistemas de gestiónde la calidad y / o ambiental”

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Sesión 3


ACREDITACIÓN

•Productos

•Procesos

•Sistemas de Gestión

•Inocuidad ‐ Calidad

•Ambiental ‐ Otros

Guía

ISO‐ IEC 65

Guía

ISO- IEC 17021

ISO TS 22003

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Sesión 3

Principios de ISO/TS 22003

• Establece las reglas aplicables para la auditoría y certificación deun SGIA;

• Proporciona la información y confianza necesarias sobre cómo seha otorgado la certificación;

• Proveer una guía armonizada para la acreditación de losOrganismos de Certificación

Objeto y campo de aplicación:

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Sesión 3

Estructura ISO/TS 22003

PREFACIO

INTRODUCCION

1 - Alcance

2 - Ref. normativas

3 - Términos y definiciones

4 – Principios para los OC

5 – Requisitos Generales

6 – Requisitos relativos a su estructura

7 – Requisitos relativos a los RRHH

ANEXO A: NormativoCategorías

ANEXO B: informativo Tiempo para auditorías

Bibliografía

8 – Requisitos relativos a la información

9 – Requisitos al proceso de certificación

10 – Requisitos al SG

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Sesión 3


• La certificación tiene por objetivo general dar confianza a todas las partes de que un sistema de gestión cumple los requisitos especificados.

• El valor de la certificación reside en el grado de confianza y fe pública que se logra con una evaluación imparcial y competente por una tercera parte

Principios para los OC:

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Sesión 3


Imparcialidad

Competencia

Responsabilidad

transparencia

confidencialidad

tratamiento de quejas

Principios para dar confianza:

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Sesión 3

ISO/TS 22003 – Algunas reglas

• 2 estadíos de auditorías para para certificación inicial

• Re-certificación después de 3 años

• Certificación Multisitio

• Mantenimiento de la certificación

• 19011 requisitos aplicables a la auditoría

Algunas reglas:

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Sesión 3


El personal tiene conocimientos relevantes en los campos de actividades en cual opera.

Para cada sector, debe determinar los requisitos de competencia.

Decisión de la certificación – por personas que tengan el conocimiento y experiencia suficiente

OC debe asegurarse que :

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Sesión 3


• Conocimiento en HACCP;

• Conocimiento de los PPR pertinentes a la o las categorías consideradas;

• la identificación de peligros para la inocuidad de los alimentos;

• Habilidades para auditar un SGIA

• las leyes y regulaciones pertinentes a la inocuidad de los alimentos

• Experiencia en auditorias y laboral

Algunas reglas para auditores:

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Sesión 3


Número total de sitios

x entre

1 y 2021 22 23 24 25 26 27 28

Número de sitios superior a 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8

Número adicional de sitios que se deben auditar 0 1 1 1 1 1 2 2 2

Número de sitios a auditar x 21 21 21 21 21 22 22 22

Certificación Multisitio

39


Sesión 3


Requisitos específicos para el sector de alimentos

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Sesión 3

ISO/TS 22003 – Anexo A Códigos de las

categoríasCategorías Ejemplos de sectores

A Producción primaria 1 (animales)animales; pescado; producción de huevos; producción de leche; apicultura; pesca; caza; caza con trampas

B Producción primaria 2 (vegetales) frutas; verduras; granos; especias; productos hortícolas

C

Procesado 1(producto perecedero de origen animal)(incluyendo todas las actividades posteriores a la crianza, por ejemplo, sacrificio)

carne; aves de corral; huevos; productos lácteos y pesqueros

DProcesado 2(producto perecedero de origen vegetal)

frutas frescas y zumos (jugos) frescos; frutas en conserva; vegetales frescos; vegetales en conserva

EProcesado 3(productos con larga vida útil a temperatura ambiente)

productos enlatados; galletas; aperitivos; aceite; agua mineral; bebidas; pastas; harina; azúcar; sal

F Producción de alimentos para animales piensos; alimento para peces

G Servicios de comida y catering hoteles; restaurantes

H Distribución venta al por menor; tiendas; venta al por mayor

I Serviciosabastecimiento de agua; limpieza; aguas residuales; disposición de residuos; desarrollo de productos, procesos y equipos; servicios veterinarios

J Transporte y almacenamiento transporte y almacenamiento

K Fabricación de equipos equipos para procesos; máquinas expendedoras

L Fabricación de productos químicos y bioquímicosAditivos; vitaminas; plaguicidas; medicamentos; fertilizantes; agentes limpiadores; biocultivos

M Fabricación de material de embalaje material de embalaje

40


Sesión 3

ISO/TS 22003 – Anexo B

El tiempo mínimo de auditoría para un solo sitio,

Ts = (D + H + MS + ETC)

Siendo:D: el tiempo base de auditoría in situ; H: los días de auditoría para estudios de HACCP adicionales; MS: los días de auditoría en el caso de ausencia de un sistema de gestión

pertinente; ETC: los días de auditoría de acuerdo con el número de empleados

Page 22


Sesión 3

ISO/TS 22003 – Anexo B

Categoría

(véase el Anexo A)

D

Tiempo base de auditoría in situ

(en días de auditoría)

H

Para cada estudio de HACCP adicional


MS

Ausencia de un sistema de gestión

certificado pertinente


ETC

Número de empleados


Para cada sitio adicional visitado

A 0,75 0,25

0,25

1 a 19 = 0

20 a 49 = 0,5

50 a 79 = 1,0

80 a 199 = 1,5

200 a 499 = 2,0

500 a 899 = 2,5

900 a 1299 = 3,0

1 300 a 1 699 = 3,5

1 700 a 2 999 = 4,0

3 000 a 5 000 = 4,5

> 5 000 = 5,0

50% del tiempo mínimo de auditoría in

situ

B 0,75 0,25

C 1,50 0,50

D 1,00 0,50

E 1,50 0,50

F 1,50 0,50

G 1,00 0,50

H 1,00 0,50

I 1,00 0,25

J 1,00 0,25

K 1,00 0,25

L 1,50 0,50

M 1,00 0,25

41

ISO 22000 - ¿Está ud. Listo?

ISO 22000 Checklist

Disponible en Español, Inglés

y Fránces.

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Page 24


Sesión 3

Otras tendencias armonizadoras

Es una red de empresas vinculadas a productosde consumo masivo.

Agrupa a supermercados y sus proveedores,entre otros.

Las Normas reconocidas por GFSI son:

BRC Technical StandardInternational Food Standard (IFS)FSSC 22000Etc.

42


Sesión 3

¿Cómo son estás normas?...........

1995 2005

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

GESTION DE LAGESTION DE LAINOCUIDADINOCUIDAD

HACCPHACCPCODEXCODEX

DESARROLLO DE SISTEMASDESARROLLO DE SISTEMAS

HACCP + GESTIONHACCP + GESTION

ELEMENTOS DE SISTEMAS DE GESTIÓN

◊ Política◊ Organización◊ Sistema para el control de la documentación◊ Formación◊ Otros

Esquema FSSC 22000

Page 26


43

Esquema FSSC 22000

Page 27


+

+ =

=

Esquema FSSC 22000

Page 28


+

+ =

=

ISO 22002/1: PRP Manufactura de

alimentos

44

Esquema FSSC 22000

Page 29


ISO22000

FSSC 22000

ISO22002‐1 Req. Adicionales FSSC

PAS 223:2011

Categorías de aplicación

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Producción de alimentos para animales

Producción animal

Producción vegetal

Piscicultura y pesca

Producción de granos y legumbres

Producto origen animal

Producto vegetal

Procesamiento de productos de origen animal

Procesamiento de productos de origen vegetal

Procesamiento de productos de origen vegetal y animal

Productos estables a temperatura ambiente

Catering

Producción de (bio) químicos

venta

Transporte y distribución (perecederos y estables a temperatura ambiente)

Servicios

Fabricación de Equipos

Producción de material de empaque

Broker / agentes

45


Categoría de aplicación

AuthorityProcesado Distribución

Minoristas

ConsumidorProduccion primaria

Elaboración Bares, Restaurantes

Productos Químicos Material de empaque

Muchas gracias por la atención.

46

Quito, 26 al 28 de junio de 2013

Sesión 4

SESION 4

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Contenido

Page 2

Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesión 4

• ISO 22000

• Introducción, objetivos, referencias normativas

• Capítulo 4 - Requisitos de la documentación

• Inicio de la ejercitación

47

ISO 22000 - Introducción

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GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ISO 22000 : 2005

ISO 22000 - Estructura

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PREFACIO

INTRODUCCION

1 ‐ Alcance

2 ‐ Ref. normativas

3 ‐ Términos y definiciones

4 ‐ SGIA

5 ‐ Responsabilidad de la dirección

6 ‐ Gestión de recursos

7 ‐ Planificación y realización de productos inocuos

8 – Validación, verificación y mejora del SGIA

ANEXO A: Relación ISO

22000 e ISO 9001:2000

ANEXO B: Relación ISO 22000 Y HACCP

ANEXO C: Referencias Codex Alimentarius

Bibliografía

48

ISO 22000 - Introducción

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• La introducción de peligros puede darse en cualquier punto de la cadena alimentaria

• Por ello es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria

• La inocuidad está asegurada a través de la combinación de esfuerzos a todas las partes que participan en la cadena alimentaria

ISO 22000 - Sistema tranversal de gestión

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49

Introducción

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Combina 4 elementos CLAVES:

-Comunicación interactiva

-Sistema de gestión

-Programa de prerrequisitos

-Principios del HACCP

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Comunicación interactiva• Esencial para asegurar que todos los peligros sean

identificados y controlados adecuadamente en cada paso de la cadena agroalimentaria

• Importante reconocer la función y posición de la organización dentro de cadena

ISO 22000 – Los 4 elementos claves

50

Ejemplo de comunicación interactiva

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Legislación y A

utorid

ades d

e Aplicació

n

y Contro

l

CONSUMIDORES

Otros proveedores de la Cadena(cattering, otros)

Prestadoras de Servicios

Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Equipos

Productores de Material de envases y embalajes

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias

Productores de Ingredientes y Aditivos

Servicios de Transporte y Almacenamiento

Productores de cultivos

Productores de alimentos para animales

Productores Primarios

Procesadores Primarios de Alimentos

Procesadores Secundarios de Alimentos

MINORISTAS, catering

MAYORISTAS

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Sistema de gestión:

Los sistemas más eficaces de inocuidad

“están establecidos, ejecutados y actualizados en el marco de un sistema de gestión estructurado”.

Alineado a ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las 2 normas.

51



Es un herramienta que aplicado en los procesos de producción de alimentos puede garantizar alimentos

inocuos.

Concepto de HACCP

Page 12



HACCP - Codex:

• Los principios del HACCP de Codex Alimentarius están incorporados en la norma.

• Considera el Análisis de Peligros como punto clave en la efectividad del sistema.

• Requiere el cumplimiento de prerequisitos

52



Programa de Prerequisitos:

Son los requisitos mínimos sanitarios y de proceso que se deben aplicar dentro de un establecimiento tendientes a

facilitar la producción de alimentos inocuos.

Materia Prima

PROCESOS

EDIF./ INST.

PERSONAL

PRODUCTO

Page 14



53


ISO 22000 – Próposito

• Armonizar a nivel global los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria

• Integrado a los requisitos legales y reglamentarios aplicables.

ISO 22000 – Objeto y campo de aplicación

Page 16


• Define requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de alimentos

• Es aplicable a organizaciones de todo tipo y tamaño, que directa o indirectamente están involucradas en una o más etapas de la cadena alimentaria

54


ISO 22000 – Objeto y campo de aplicación

Permite a una organización:

• Planificar, implementar, mantener y actualizar un sistema de gestión de inocuidad.

• Demostrar cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios

• Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar su cumplimiento

• Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad

• Asegurarse que se cumple con la política de inocuidad

• Demostrar conformidad a las partes interesadas

• Procurar la certificación

ISO 22000 - Vocabulario

Page 18


17 términos : 5 basados en HACCP del Codex Alimentarius,

3 basados en ISO 9000:2000

Notas aclaratorias

No se definen términos en los casos en que mantienen la definición normal de un diccionario

55


Page 19


TERMINO DEFINICIÓN

PELIGRO agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o condición del alimento, con el potencial de causar un efecto adverso para la salud.

Notas: peligro no debe ser confundido con riesgo (Riesgo: combinación de probabilidad de ocurrencia de un daño y la severidad del daño‐ ISO/IEC Guía 51)se incluyen alérgenosalimentos para animales: peligros que afectan luego a la salud humanaproductores de material de envase, agentes de limpieza: peligros incorporados directa o indirectamente por el uso previsto de estos productos.


Page 20


TERMINO DEFINICIÓN

Medida de control acción o actividad que puede ser utilizada para prevenir o eliminar un peligro relativo a la inocuidad o reducirlo a un nivel aceptable

Programa de prerequisitos

PPR

Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

Programa de prerequisitosoperativosPPR op

Identificados por el análisis de peligros como necesarios para mantener los peligros identificados en niveles aceptables.

Riesgo bajo si se pierde el control.

56


Page 21


TERMINO DEFINICIÓN

Punto Crítico de Control

PCC

Puntos específicos de control esenciales para prevenir, reducir o eliminar los peligros para la inocuidad a un nivel aceptable.

Si se pierde el control, es probable que exista un peligro para la inocuidad de los alimentos en el producto.


Page 22


TERMINO DEFINICIÓN

Validación Obtener evidencia que las medidas de control, gestionadas por el plan HACCP y los PPR operacionales son capaces de ser eficaces

Verificación confirmación, mediante el aporte de evidencia objetiva, que se han cumplido los requisitos especificados

57

CAPITULO 4

Page 23


4- Sistema de gestión de la inocuidad Alimentaria (SGIA)

Page 24


4.1. Requerimientos Generales:

La organización debe:

establecer, documentar, implementar, mantener, actualizar un SGIA eficaz

59

Círculo de Deming

Page 25


PLAN (PLANEAR): establecer los planes

DO (HACER): llevar a cabo los planes.

CHECK (VERIFICAR): verificar si los resultados

concuerdan con lo planeado

ACT (ACTUAR): actuar para corregir

los problemas encontrados, prever posibles problemas,

mantener y mejorar.

Page 26


4.1. Requerimientos Generales

PRODUCTOS/CATEGORÍA

PROCESOS SITIO DE PRODUCCION

4- Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria (SGIA)

• Identificar, evaluar y controlar los peligros

• Comunicar apropiadamente a toda la cadena cuestiones relevantes.

• Comunicar a la organización toda la información relacionada al SGIA

• Evaluar y actualizar el SGIA

• Controlar los procesos tercerizados

60


Page 27


4.2 Requisitos de la documentación

4.2.1 General

• Política de inocuidad y objetivos

• Procedimientos y registros requeridos por la Norma

• Procedimientos y registros definidos por la organización para

lograr un SGI eficaz.

Definición

Page 28


Documento: información y su medio de soporte

Su utilización contribuye a:

• Comunicación de la información - Los documentos son herramientas para la comunicación y la transmisión de la información.

• Proporcionar evidencias de la conformidad - Aporte de evidencias que lo planificado se ha llevado a cabo realmente

• Compartir conocimientos - Con el fin de difundir y preservar las experiencias de la organización.

61

Ejemplos de documentación

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Información sobre el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria Manual de Inocuidad

Registros

Procedimientos

Plan de gestiónCómo se aplica el Sistema de Gestión a un producto

Cómo se realizan las operaciones o procesos

Evidencia objetiva de actividades realizadas o resultados logrados

Cantidad de documentación

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Cada organización determina la amplitud de la documentación requerida y los medios a utilizar.

Esto depende de:

Tamaño y complejidad de la Organización

Tamaño y complejidad de los Productos y Procesos.

Requisitos (reglamentarios o del cliente)

Capacitación del personal

62


Page 31


4.2.2 Control de los documentosProcedimiento Documentado:

– Aprobación antes de su edición

– Revisar y actualizar (re-aprobación)

– Identificar cambios y estado de versión

– Disponibles en los puntos de uso

– Legibles e identificados

– Control de documentos externos

– Administración de documentos obsoletos


Page 32


4.2.2 Control de los documentos

Objetivo de los registros

Proporcionar evidencias de la conformidad de los requisitos y la operación eficaz del SGIA.

Deben ser legibles y deben controlarse:

• Identificación• Almacenamiento (tipo de soporte)• Protección (control de acceso)• Recuperación (cómo acceder a la información)• Tiempo de retención• Disposición

63


Sesión 5

SESION 5

Responsabilidad de la Dirección y Gestión de los recursos

Contenido

Page 2


• Capítulo 5 - Responsabilidades de la dirección

• Capítulo 6 - Gestión de los recursos

• Ejercitación de aplicación

65

5. Responsabilidad de la Dirección

Page 3


1. Compromiso de la Dirección

2. Política de Inocuidad

3. Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad

4. Autoridad y responsabilidad

5. Líder del equipo de inocuidad

6. Comunicación

7. Preparación y Respuestas ante Emergencias

8. Revisión por la Dirección


Page 4


La alta dirección debe proveer evidencia de su compromiso con el desarrollo, implementación y mejora continua de la eficacia del

SGIA:

Inocuidad alimentaria es el pilar de los objetivos del

negocio.

Comunicando a la organización la importancia

de satisfacer tanto los requisitos del cliente como los

legales y reglamentarios.

Estableciendo la Política

Llevando a cabo las revisiones

asegurando la disponibilidad de recursos

66


Page 5


5.2 Política de inocuidad alimentaria

Alta Dirección debe definir, documentar, comunicar una política:

5

Cumple con los requisitos legales y reglamentarios

Cumple con los requisitos acordados con los clientes sobre inocuidad

Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles

Se revisa para su adecuación continua

Respaldada por objetivos medibles

Considera la comunicación de manera adecuada

Apropiada a la función de la organización dentro de la cadena alimentaria


5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Alta Dirección debe:

• planificar el SGI para cumplir con los requisito 4.1;

• Asegurar la integridad del SGIA frente a cambios

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Fase Etapa Duración (días)

Mes 1

Mes 2

Mes 3

Mes 4

Mes 5

Mes 6

Mes 7

Mes 8

I Formulación del proyecto HACCP Realizar diagnostico 15 º Trazar políticas de calidad 1 º Aprobar Proyecto HACCP. Nombrar Director 1 º Definir productos objeto del Plan 1 º Escoger integrantes del equipo. Definir estructura 1 º Capacitar el equipo en el sistema HACCP 3 º

II Preparación del Plan HACCP Describir los productos objeto del Plan 20 ºº Conducir el Análisis de Riesgos 60 ººº ººº Efectuar adecuaciones variable Formular e iniciar programas especiales variable Identificar Puntos Críticos de Control 10 ºº Establecer el dispositivo de Control en PCC 10 ºº Implementar el control en PCC variable Preparar formatos de control HACCP 15 ºº Escribir los procedimientos de control en PCC 15 ºº Planificar el manejo de la información sobre PCC 5 º

III Puesta en marcha del Plan HACCP Hacer difusión interna del HACCP 10 ºº Ajustar el Plan 30 ººº Definir procedimientos de auditoria 30 ººº Preparar y firmar versión definitiva del Plan 15 º

67


5.4 Responsabilidad y autoridad

Alta dirección debe asegurar que:

• las responsabilidades y autoridades estén definidas y comunicadas

Page 7


ORGANIGRAMA DEL SGI


5.4 Responsabilidad y autoridad

Todo el personal tiene

responsabilidad de informar problemas detectados en el SGI a las personas identificadas

Page 8


Iniciar y registrar ACCIONES

68


Page 9


5.5 Líder del equipo de inocuidad de alimentosLa Alta Dirección debe

• designar un líder del equipo de la inocuidad

Con independencia de otras funciones debe tener responsabilidad y autoridad para…


Page 10


5.5 Líder del equipo de inocuidad de alimentos

Responsabilidades internas

• Dirigir el equipo de inocuidad

• Asegurar la educación y capacitación pertinente

• Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza un SGI

• Informar a la Alta Dirección sobre la eficacia y adecuación del SGI

Responsabilidades externas

• Puede ser el que se relaciona externamente como representante de la organización

69


Page 11


5.6.1 Comunicación externa

Para asegurar información adecuada en toda la cadena

sobre la inocuidad de alimentos.

5.6.2 Comunicación interna

Para asegurar que la información adecuada se

utilice en el SGIA.

5.6 Comunicación


Page 12


5.6.1 Externa

• proveedores y contratistas,

• clientes o consumidores,

• Autoridades legales y reglamentarias

• otras organizaciones con impacto en el SGIA

5.6.2 Interna

• personal y

• equipo de inocuidad debe asegura que esta información se utiliza en la actualización del SGIA

5.6 ComunicaciónDeben establecerse, implementarse y mantenerse disposiciones eficaces para comunicarse con:

70


Page 13


5.6 Comunicación5.6.1 Comunicación externa

Debe proporcionar información sobre:

• Aspectos relativos a la inocuidad de importancia para otros en la cadena alimentaria

• Aplica a peligros que deben ser controlados por otras organizaciones

• Disponibles requisitos legales y de clientes

Personal designado, debe tener definida la responsabilidad y autoridad para comunicar información asociada a la inocuidad, que

debe servir para revisar y actualizar el SGI


Page 14


5.6 Comunicación5.6.1 Comunicación externa

REGISTRO de las comunicaciones

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Page 15


InfraestructuraTecnología

Insumos

Cambios organización Otros cambios

5.6.2 Comunicación interna Con el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo sobre:


Page 16


5.6 Comunicación5.6.1 Comunicación internaCon el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo

sobre:

Productos nuevos

Materias primas, ingredientes y servicios

Sistemas y equipos de producción

Locales de producción, ubicación, ambiente

Programas de limpieza y desinfección

Sistemas de envasado y embalaje, almacenamiento y distribución

72


Page 17



sobre:

Niveles de calificación del personal, asignación de responsabilidades y autoridades

Requisitos legales y reglamentarios

Conocimientos sobre peligros y medidas de control


Page 18



sobre:

Requisitos del cliente y otros

Consultas de partes externas

Quejas relacionadas a la inocuidad

Otros aspectos con impacto sobre la inocuidad

73


Page 19


5.6.1 Comunicación interna

Resultado de la comunicación

• Actualización del sistema 8.5.2

• Revisión por la Dirección 5.8.2

Mantener registros


Page 20


5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

Alta dirección debe:

Establecer, implementar y mantener procedimientos y

Gestionar situaciones de emergencia potenciales y accidentes

74


Page 21


5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

Afectar a la inocuidad de los alimentos y pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria:

• Incendios y explosiones• Tornados, lluvias, Inundaciones• Terremotos• Apagones• Accidentes personales• Accidentes vehiculares• Contaminación ambiental

Planificar que se debe hacer para gestionar la INOCUIDAD frente a situaciones de crisis


Page 22


5.8 Revisión por la Dirección

Alta dirección debe:Revisar a intervalos planificados el SGIA para asegurar Conveniencia,

Adecuación, Eficacia

REGISTRO

75


Page 23


5.8 Revisión por la Dirección – Datos de entrada y salida 5.8.2/5.8.3

seguimiento de acciones de revisiones anterioresresultados de verificacionescambios que afecten inocuidadsituaciones de emergencia, accidentes, recupero de productorevisión de las actualizaciones del sistema, actividades de comunicación, retroalimentación de clientesauditorías e inspecciones externas

acciones y decisiones: MEJORAAseguramiento de la inocuidadMejora de la eficacia del SGI Necesidades de recursosRevisión de la política y de los objetivos

Datos de entrada

Resultados

6. Gestión de los Recursos

Page 24


6.1 Provisión de los recursos

La organización debe proveer:

Recursos para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA

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Page 25


6.2 Recursos humanos

6.2.1 Generalidades

Equipo y personal deben ser competentes

Deben tener educación, capacitación, habilidades y experiencia apropiados


Page 26


6.2.2 Recursos humanos

6.2.1 Generalidades

Si hay asistencia de expertos externos

REGISTRO

CONTRATO O ACUERDOS QUE DEFINEN RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD DE EXTERNOS

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Page 27


6.2.2 Competencia, toma de conciencia y capacitación

La organización debe:

Identificar competencias necesarias

Proporcionar capacitación

Asegurar que el personal involucrado esta capacitado

Evaluar implementación y eficacia

Asegurar que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades en la inocuidad de los alimentos

Asegurar que la comunicación eficaz es entendida

Mantener

REGISTROS


Page 28


Habilidades

disponibles

Competencias

necesarias

Perfiles

Legajos

Plan de

Formación

Definir necesidades

78


Page 29


6.3 InfraestructuraLa organización debe:

“Proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para implementar los requisitos de

esta norma.”


Page 30


6.4 Ambiente de trabajoLa organización debe:

“Proveer recursos para establecer, gestionar y mantener

el ambiente de trabajo necesario para implementar los

requisitos de esta norma.”

79


80


Sesión 6

SESION 6

Capítulo 7 - Planificación y realización de productos inocuos,

7.2 Programa de prerrequisitos

Contenido

Page 2


• Introducción a capítulo 7

• Generalidades

• Programa de prerrequisitos – 7.2

81

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos

Page 3


SGIA

HACCP

Buenas Prácticas ‐ PPR Bases

Sistema de inocuidad

SGIA

7. Planificación y realización de productos inocuos

Page 4


1. General

2. Programa de prerrequisitos

3. Etapas preliminares para posibilitar el análisis de peligros

4. Análisis de peligros

5. Establecer un programa de prerrequisitos operacionales

6. Establecer el plan HACCP

7. Actualizar la información preliminar y los documentos donde se especifican los PPRs y el plan HACCP

8. Planificación de las verificaciones

9. Sistema de trazabilidad

10. Control de no conformidades

82



Page 6



7.1 Generalidades

Planificar y desarrollar los procesos para la realización de productos inocuos

Implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas (PPR, PPR OP, plan HACCP)

83



Son los requisitos mínimos sanitarios y de proceso que se deben aplicar dentro de un establecimiento tendientes a

facilitar la producción de alimentos inocuos.

M.P PROCESOS

EDIF./ INST.

PERSONAL

PRODUCTO

PROGRAMA DE PREREQUISITOS

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• Apropiado a la organización

• Apropiado al tamaño y tipo de operación, naturaleza de los producto,etc

• Implementado a través de todo el sistema de producción

• Aprobados por el equipo de inocuidad

• Cumplimiento con requisitos legales y reglamentarios

7.2 Programa de PPR

84



7.2 Programa de PPR

Estableciendo el programa:

Requisitos del cliente

Directrices reconocidas


Planificación de verificaciones del programa de PPR

Page 10



7.2 Programa de PPR• Construcción y Lay-out de edificios

• Lay-out de las instalaciones

• Servicios (aire, agua, energía, etc)

• Servicios de soporte (eliminación de desechos, aguas residuales)

• Adecuación de los equipos

• Gestión de materiales comprados (materias primas, insumos,etc)

• Medidas de prevención de contaminaciones cruzadas

• Limpieza y sanitización

• Control de plagas

• Higiene personal

85

ISO 22002-1:2009 – Estructura

Page 11


Objeto y campo de aplicación:

Especifica los requisitos para establecer, implementar y manternerun PPR para ayudar a controlar los peligros asociados a inocuidadalimentaria.

Es aplicable a todas las organizaciones asociadas a la industria de alimentos.

No está diseñada ni destinada a ser utilizada en otras de la cadenaagroalimentaria

Desarrolla los requisitos asociados con el punto 7.2.3 de ISO 22000.


Page 12


PREFACIO

INTRODUCCION

4 – Construcción y layout de edificios

Bibliografía

5 – Layout instalaciones y espacios de trabajo

6 – Servicios (aire, agua, energía)

7 – Eliminación de residuos

8 – Adecuación de equipos, limpieza y mantenimiento

9 – Gestión de los materiales comprados

10 – Prevención de contaminación cruzada

11 – Limpieza y sanitización

12 – Control de plagas

13 – Higiene e instalaciones para el personal

14 – Retrabajos

15 – Procedimiento de recupero de productos del mercado

1 – Objeto

2 - Ref. normativas

3 - Términos y definiciones

16 – Almacenamiento

17 – Información del producto y advertencias al consumidor

18 – Defensa del alimento, bio-vigilancia y bioterrorismo

86


Page 13


“Los edificios deben estar diseñados, construidos y mantenidos de manera adecuada a la naturaleza de las

operaciones”

• 4.1 Medio Ambiente

• 4.2 Ubicación del establecimiento

4. Construcción y lay out de los edificios


Page 14


• Ubicación: La planta debe estar ubicada y mantenida de forma para evitar la contaminación y permitir la producción segura

• Límites de la fabrica claramente definidos

• Áreas externas en buenas condiciones

• Áreas cercanas a los edificios de elaboración y almacenamiento –Limpias y despejadas.

• Adecuado drenaje natural o artificial.

• Accesos controlados

4. Construcción y lay out de los edificios

87


Page 15


5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo

• 5.2 Diseño interno, layout y patrones de trafico

• 5.3 Estructuras internas y accesorios

• 5.4 Ubicación de equipos

• 5.5 Instalaciones de laboratorios

• 5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras

• 5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y productos químicos no alimentarios

“El layout de las instalaciones deben estar diseñados, construidos y mantenidos para facilitar buenas prácticas de higiene y manufactura. El movimiento de los materiales, productos y personal, y layout de equipos debe ser adecuado

para proteger de fuentes de contaminación potencial”


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• Suficiente espacio de trabajo

• Flujo lógico de materiales, productos y personal

• Separaciones físicas de las áreas de material primas y procesos.

• Los Puntos de tranferencias deben minimizar la entrada de materiales extraños y plagas.

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Paredes y pisos de áreas de procesos:

• lavables o fáciles de limpiar

• Apropiadas al tipo de proceso

• Materiales de construcción resistentes al sistema de limpieza

• Sócalos diseñados para facilitar la limpieza.

• Pisos con adecuado drenaje para evitar acumulación de agua.

• Áreas de procesos húmedas: impermeables y con buen drenaje.


Page 18



Techos y zonas elevadas:

• Diseño y mantenimiento adecuado para minimizar condensación y suciedad.

Ventanas/ extractores

• Protección contra el ingreso de plagas

Puertas

• Exteriores – protegidas contra el ingreso de plagas

• Adecuadas al sector

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Page 19



• Diseñados y localizados para facilitar buenas prácticas de higiene y monitoreo, mantenimiento.

Ubicación de equipos

• Instalaciones para controles en línea y fuera de la línea deben ser controladas para minimizar los riesgos de contaminación.

Laboratorios de microbiología:

• diseñados, localizados y operados para prevenir contaminación del personal, planta y productos.

• No deben abrirse directamente en áreas productivas.

5. Ubicación de equipos


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• Las instalaciones diseñadas, localizadas y construidas para evitar anidamiento y contaminación de productos.

• Peligros adicionales deben ser evaluados y controlados.

5. Instalaciones móviles o temporarias

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Page 21



• Las instalaciones deben proveer protección contra el polvo, la condensación, desagues, residuos u otras fuentes de contaminación.

• Secas y bien ventiladas.

• Monitoreo de humedad y temperatura cuando aplique

• Espacio suficiente entre productos y paredes

• Áreas diseñadas para permitir mantenimiento y limpieza

• Áreas con acceso restringido para: químicos, agentes de limpieza, y otros sustancias preligrosas.

5. Almacenamiento


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6. Servicios – Aire, agua, energía

“Los medios de distribución y provisión de servicios y áreas de almacenamiento deben estar diseñados para minimizar el riesgo de

contaminación del producto. La calidad de los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación del producto”

6.2 Suministro de agua

6.3 Químicos para calderas o sistemas de calentamiento

6.4 Calidad del aire y ventilación

6.5 Aire comprimido y otros gases

6.6 Iluminación

91


Page 23



Agua:

• Suficiente para satisfacer las necesidades el los procesos

• Instalaciones de almacenamiento y distribución adecuadas

• Agua (en cualquiera de sus estados) en contacto directo o indirecto, y de limpieza debe cumplir con la calidad especificada

• Monitoreo donde sea requisitos el agua clorada

• Agua no potable circuito independiente.

• Se recomienda desinfección de tubos donde circula el agua que entra en contacto directo


Page 24



Químicos para sistema de calentamiento:

• Aprobados para ser usado como aditivos para caldera en la industria de alimentos.

• Aprobados para ser usado en agua para consumo humano

• Almacenamiento separado y seguro

92


Page 25



Calidad del aire y ventilación:

• Aire como ingrediente o en contacto con el producto, se deben establecer requisitos de filtración, humedad y microbiología.

• Cuando la temperatura y humedad sean críticas debe haber un sistema de control

• Mantenimiento de Filtros de aire

• Presión positiva en áreas que lo requieran


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Aire comprimido y otros gases:

• Los de contacto directo o indirecto deben estar aprobados para el uso en alimentos.

• Deben estar filtrados para extraer polvo, aceite o agua.

• Aceite para compresores aprobados para uso en alimentos (donde el aire pueda entrar en contacto con el producto)

• Se deben definir requisitos de filtración, humedad y microbiología

Iluminación:

• Adecuada de acuerdo a la función

• Luminarias protegidas

93


Page 27


7. Eliminación de residuos

• 7.2 Contenedores para residuos, no comestibles y sustancias peligrosas

• 7.3 Gestión y eliminación de residuos

• 7.4 Drenajes

“Debe haber sistemas adecuados para la identificación, recolección, agrupamiento y la eliminación de residuos de manera de prevenir la

contaminación de productos y áreas productivas”


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7. Contenedores

• Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca el riesgo al mínimo

• Identificación clara según su uso

• Localizado en área designada

• Construidos de material impermeable fácil de limpiar y sanitizar

• Cerrados cuando no están en uso

• Acceso restringido, si los residuos pueden suponer un riesgo para los productos.

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Page 29


7. Gestión y eliminación de residuos

• Tomar medidas para la separación, almacenamiento y eliminación de residuos.

• Minimizar la acumulación de residuos en producción

• Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca el riesgo al mínimo

• Destrucción de productos, etiquetas o material de embalaje designado como residuo.

• Destrucción por terceros aprobados

• Se deben mantener registros de la destrucción


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7. Drenajes

• Diseñados, construidos y ubicados para minimizar la contaminación de productos.

• Capacidad de drenajes suficiente para eliminar el flujo de carga esperado

• Los drenajes no deben pasar sobre líneas de proceso

• No deben fluir de una zona contaminada a una zona limpia.

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Page 31


8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de equipos

• 8.2 Diseño higiénico

• 8.3 Superficies en contacto con el producto

• 8.4 Equipos para el monitoreo y control de temperatura

• 8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipos

• 8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo

“Los equipos en contacto con alimentos deben estar diseñados, y construidos para facilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento. Las

superficies en contacto no deben afectar, o ser afectada por los productos o sistema de limpieza”


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8. Diseño higiénico

Principios para un diseño higiénico:

• Superficie lisa, accesible, fácil de limpiar, con auto drenaje en zonas húmedas

• Materiales compatibles con el producto y con sistemas de limpieza

• Estructura sin agujeros, tornillos o tuercas.

• Cañerías, ductos deben ser fáciles de limpiar, drenar y no tener puntos muertos.

• Debe minimizar el contacto entre las manos del operador y productos.

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Page 33


8. Superficie de contacto/control de temperatura

Superficie de contacto:

• Materiales diseñados para uso en alimentos.

• Impermeables y libres de oxidación y corrosión.

Control de Temperaturas:

Equipos usados para procesos térmicos deben ser capaces:

• Alcanzar el gradiente de temperatura

• Sostenerlo en condiciones optimas

• Se deben prever equipos para el monitoreo y control de temperatura


Page 34


8. Mantenimiento preventivo y correctivo

• Se debe establecer un programa de mantenimiento preventivo de equipos

• Debido cuidado en las operaciones de mantenimiento correctivo (no deben poner en riesgo de contaminación las líneas y equipos)

• Reparaciones temporarias sin riesgo en la inocuidad del producto

• Lubricantes y fluidos de transferencia térmica grado alimenticio

• Procedimiento para liberación de equipo luego de un mantenimiento (ejemplo: limpieza, sanitización y reinspección)

• Personal de mantenimiento entrenado en peligros asociados a sus acitvidades

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Page 35


9. Gestión de los materiales comprados

9.2 Selección y gestión de proveedores

9.3 Requisitos para las materiales entrantes (materias primas, ingredientes y envases)

“Los materiales que puedan tener impacto en la inocuidad del producto, debe controlarse para asegurar que los proveedores tengan la capacidad

de cumplir los requisitos especificados.”


Page 36


9. Selección y gestión de proveedores

Debe haber un proceso de selección, aprobación y monitoreo de proveedores que incluya lo siguiente:

• Proceso basado en un análisis de riesgos

• Evaluación de la capacidad del proveedor de cumplir las especificaciones

• Descripción de cómo será la evaluación

• Seguimiento del desempeño del proveedor

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Page 37


9. Requisitos de materias primas, insumos, etc

• Transporte debe ser chequeado antes, y durante la descarga • Deben ser inspeccionados para verificar conformidad con especificaciones. • Se debe documentar el método de verificación• Procedimiento documentado para manejo de materiales no conformes • Descarga de materia prima a granel solo después de aprobación.


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10. Medidas para la prevención de la contaminación cruzada

10.2 Contaminación microbiológica

10.3 Manejo de alérgenos

10.4 Contaminación física

“Deben establecerse programas para prevenir, controlar y detectar contaminación. Deben incluirse medidas para prevenir la contaminación

física, por alérgenos y microbiológica .”

99


Page 39


10. Contaminación microbiológica

Se deberán asignar Areas Especiales donde exista riesgos de contaminación. Las áreas de alto riesgo deberán:

• Estar segregadas (separación estructural)

• Control de accesos con requisitos de cambio de ropa

• Segregación de equipos

• Presión diferencial


Page 40


10. Gestión de alérgenos

Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto (por formulación o por contaminación cruzada)

• Declaración en la etiqueta del producto, o documentación anexa según corresponda

• Protección de productos contra contaminación cruza no intencionada

• Retrabajos de productos con alérgenos:

– En productos que contengan los mismos alérgenos

– Procesos donde se destruya o remueva el alérgeno

100


Page 41


PRINCIPALES ALERGENOS ALIMENTARIOS8 son responsables del 90% de las alergias en el mundo:

LECHE HUEVO MANÍ TRIGO SOJA FRUTOS SECOS PESCADO CRUSTÁCEOS

Otros: Sésamo, girasol, algodón, avena, cebada, centeno, apio, mostaza, amapola, moluscos, lupines.


Page 42


10. Contaminación física

• Programa de inspección de materiales frágiles junto a inventario

• Procedimiento en caso de rotura

• Registros de incidentes

101


Page 43


11. Limpieza y sanitización

11.2 Agentes y herramientas de limpieza y sanitización

11.3 Programa de limpieza y sanitización

11.4 Sistemas CIP

11.5 Seguimiento de la eficacia de la saneamiento

“Deben establecerse programas de limpieza y sanitización para garantizar que los equipos y el ambiente se mantienen en condicione higiénicas. Los programas se deben monitorear para verificar su adecuación y eficacia.”


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11. Agentes y herramientas de limpieza

Los químicos utilizados para limpieza y sanitización deben:

• Estar identificados,

• Aprobados,

• Almacenados de manera separada

• Usados según instrucciones del fabricante

Equipos y utensilios:

• Diseño higiénico

• Bien mantenidos para que no sean fuentes de material extraño

102


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11. Programa de limpieza y sanitización

Deben establecerse y validarse programas de limpieza y sanitización. Debe especificar como mínimo:

• Áreas, equipos y utensilios

• Responsabilidad para las tareas

• Método y frecuencia de limpieza y sanitización

• Seguimiento y verificación de la tarea

• Inspecciones pre-operacionales y post-operacionales


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11. Sistemas CIP

• Sistema CIP, separado de líneas de proceso.

• Definir y monitorear parámetros del CIP (concentración, tiempo de contacto, temperatura, químicos usados, etc)

11. Eficacia del saneamiento

• Programa debe ser monitoreado a una frecuencia establecida para asegurar adecuación y eficacia.

103


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12. Control de Plagas

12.2 Programa de control de plagas

12.3 Prevención del acceso

12.4 Anidamiento de plagas

12.5 Seguimiento y detección

12.6 Erradicación

“Se deben implementar procedimientos de higiene, limpieza, e inspección de materiales entrantes y vigilancia para evitar la creación de un entorno

propicio para la actividad de plaga ”


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12. Programa de control de plagas

• Persona designada para gestionar las actividades o nexo con el contratista

• Programa documentado: plagas objeto, planos, métodos, programas, etc.

• Programa debe incluir químicos (aprobados).

12. Prevención del acceso

• Correctas exclusiones:

• Agujeros, desagües, etc., sellados

• Puertas, ventanas, otras aberturas diseñadas para minimizar la entrada de plagas.

104


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12. Anidamiento de plagas

• Practicas de almacenamiento diseñadas para minimizar disponibilidad de agua y alimentos

• Manejo de material infestado

• Eliminación de posibles lugares para el anidamiento (maleza, artículos almacenados en el exterior, etc)


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12. Seguimiento y detección

• Programas de detección de plagas

• Planos con detectores y trampas

• Adecuado diseño y ubicación de detectores y trampas (evitar posible contaminación)

• Frecuencia de inspección

• Evaluación de tendencias

105


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12. Erradicación

• Medidas inmediatas frente a evidencia de infestación

• Uso y aplicación de pesticidas a personal entrenado

• Aplicación controlado para evitar contaminación del producto

• Registros de aplicación (tipo, concentración, cantidad, lugar de utilización, forma de aplicación, plaga a ser controlada)


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13. Higiene del personal e instalaciones

13.2 Vestuarios y baños

13.3 Comedor o áreas designadas para alimentación

13.4 Ropa protectora y de trabajo

13.5 Salud

13.6 Enfermedades y heridas

13.7 Aseo personal

13.8 Comportamiento del personal

“Las normas de higiene personal deben estar documentadas y deben ser adoptadas por todas las personas, incluso las que visiten la fábrica. Estas

deben determinarse según el riesgo de contaminación”

106


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13. Vestuarios y baños

• Lavamanos y secamanos – adecuados, suficientes, puntos estratégicos

• Accionamiento no manual de lavamanos – recomendación

• Baños: adecuados, suficientes, con instalaciones para el lavado y secado de manos, desinfección de manos (cuando se requiera)

• Instalaciones acceso indirecto a zonas de producción, almacenamiento, y envasado.

• Vestuarios adecuados y localizados de manera que el traslado sea mínimo


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13. Comedor y áreas designadas para la alimentación

• Las áreas destinadas al consumo y almacenamiento deben estar situadas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada

• Se debe controlar el almacenamiento de ingrediente, preparación y servicio de comidas.

• Alimentos propios almacenados y consumidos en áreas designadas

107


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13. Ropa protectora y de trabajo

Las personas que trabajen, y visiten las zonas de manipulacióndeben:

• llevar ropas protectoras adecuadas.

• La ropa protectora no debe ser usada para ningún otro propósito.

• No debe tener: botones, bolsillos externos por encima de la cintura.

• Lavado: frecuencia adecuada y según procedimiento

• Proteger el cabello, barbas y bigotes (a menos que un análisis de riesgos indique lo contrario)

• Guantes: limpios y en buenas condiciones. Evitar usar guantes de latex.

• Calzados: cerrados y material no absorbente

Nota: Se ha constatado la transferencia de proteínas de látex de los guantes a los alimentos que han sido manipulados con éstos. Estas proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex


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13. Salud

• Aprobación de examen médico antes de comenzar a trabajar.

• Examen médicos adicionales, con frecuencia establecida

13. Enfermedades y heridas

• Sistema de reporte de enfermedades: diarrea, vómitos, fiebre, lesiones de la piel, supuraciones de oído, ojo, nariz, etc.

• Personal con sospechas o confirmación de estar enfermas, deben estar impedidos de manipular alimentos o materiales en contacto con alimentos.

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13. Aseo personal

• Lavado y desinfección de manos (cuando se requiera)• Uñas limpias y cortas

13. Comportamiento

Política documentada sobre conductas del personal

• Fumar, comer, mascar chicles en áreas designadas• Política de joyas• Política de artículos personales (medicamentos, cigarrillos)• Uñas• Prohibición de almacenar utensilios en casilleros personales


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14. Reprocesos

14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad

14.3 Uso del retrabajo

“Los retrabajos deben almacenarse, manipularse y usarse de tal manera que se mantenga la inocuidad, calidad, trazabilidad y

requisitos legales”

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14. Almacenamiento, identificación, trazabilidad y uso

El material a ser reutilizado debe:

• Almacenarse de manera adecuada (protección contra la contaminación)

• Cumplimiento con requisitos de segregación

• Identificados y etiquetados para permitir trazabilidad

• Se debe registrar la clasificación o el destino del material a reusar.

• Especial cuidad para reusar material embalado


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15. Procedimiento de recall

Se debe mantener una lista de contactos

Cuando se recupera producto del mercado se deberá considerar:

– La inocuidad de los productos elaborados bajo las mismas condiciones

– Las necesidades de advertencia al público

“Deberá establecerse un sistema para asegurar que los productos que no cumplan con requisitos de inocuidad sean identificados,

localizados y recuperados del mercado”

110


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16. Almacenamiento

“Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios, limpios, bien ventilados, protegidos de la condensación, polvos, o

cualquier otra fuente de contaminación ”

16.2 Requisitos de almacenamiento

16.3 Vehículos y contenedores


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16. Requisitos de almacenamiento

• Se debe controlar temperatura, humedad y otras condiciones

medioambientales según requisitos del producto

• Residuos, químicos, almacenamiento separado

• Productos no conformes en áreas separadas

• Aplicación de sistemas tipo FIFO/FEFO

• Elevadores sin gasolina.

111


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16. Vehículos y contenedores

• Deben mantenerse limpios, en buen estado, y en condiciones consistentes con el área.

• Cuando sean usados para alimentos y productos no alimenticios, se deben aplicar procedimientos de limpieza.

• Contenedores de almacenamiento a granel solo usado para alimentos.


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17. Información del producto y advertencias al consumidor

• Se deberá presentar información de manera tal que el consumidor pueda

entender y seleccionar en base a esta.

• Ejemplos de comunicación de la información: etiquetas, sitio web,

propagandas, etc.

• La información puede incluir instrucciones para el almacenamiento,

preparación, etc.

112


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18. Defensa del alimento, bio-vigilancia, y bioterrorismo

• Se deberá analizar los riesgos por sabotaje, vandalismo o terrorismo y

tomarse medidas protectoras.

• Áreas sensibles deben identificarse, y sujeta al control de acceso

• Se recomienda acceso restringido físicamente con seguros, tarjetas

electrónicas o sistemas alternativos.


113


Sesión 7

SESION 7Etapas preliminares al análisis de peligros

Contenido

Page 2


• Pasos preliminares para realizar el análisis de peligros

• Equipo de Inocuidad

• Descripción del producto

• Descripción del uso previsto

• Diagrama de flujo

• Identificación de peligros

• Evaluación de peligros

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Page 3


SGIA

HACCP



SGIA


Page 4


Es un sistema dinámico y preventivo que aplicado en los

procesos de la cadena alimentaria puede garantizar

alimentos inocuos.

CONCEPTO DE HACCP

116


Page 5



Page 6


Equipo de Inocuidad

• El HACCP es un ejemplo de trabajo en equipo.

• De las personas que integren el mismo, dependerá la calidad del trabajo que se emprende

117


Page 7


7.3.2 Equipo de Inocuidad

• El equipo HACCP requiere estar formado de personas técnicas de diversas especialidades, que pertenecen a la empresa. No es requisito que tengan nivel de mando.

• Incluye a veces (part time) especialistas externos.


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• capacitación y entrenamiento, elemento importante

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Page 9



• Designar un equipo

• Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)

• Registros para demostrar conocimientos y experiencia


Page 10



• Designar un equipo

• Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)

• Registros para demostrar conocimientos y experiencia

119


Page 11


Materia primas, ingredientes y materiales en contacto con productos:

Características físicas, químicas y biológicas

Composición

Origen

Métodos de producción

Embalaje y métodos de distribución

Condiciones de almacenaje y vida útil

Preparación y manipuleo antes del uso o proceso

Criterios de aceptación o especificaciones de compra


Actualizados

7.3.3 Características del producto


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Planilla de Trabajo HACCPListado e Información de las Materias Primas y los Ingredientes

Producto:

Código del producto:

Materia prima o ingrediente

Especificación Nº

Presentación: Polvo, cubos, etc.

Mét. Preservación: Seco, Refrig.

Congelado, etc.

Envasado: Bolsa, Tambor, A granel

Otra Información

120


Page 13



Objetivo: evaluar los peligros que aporta cada uno de ellos.

Describir las materias primas, aditivos, ingredientes e insumos

PELIGROSPELIGROS


Page 14



• Nombre del producto o identificación similar

• Composición

• Características físicas, químicas y biológicas relevantes a la inocuidad

• Vida útil y Condiciones de almacenaje

• Embalaje

• Etiquetado, Instrucciones para la manipulación, preparación y uso

• Métodos de distribución

• Requisitos legislativos

121


Page 15


7.3.3 Características del producto•DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Ravioles precocinados, con una vida media de 28 dias en almacenamiento refrigerado.

•INGREDIENTES: Carne Magra, Carne grasa 80:2, pasta de cobertura, champiñones frescos, salsa de tomate, sal, pimienta y agua.

•COMPOSICION: Humedad 30%, Grasa 1%, Proteínas 16%, Carbohidratos 50%, Cenizas 3%, pH=5,3 , Aw 0.98.

•CONDICIONES DE PROCESADO: Pasterización a 70·C/45 min.. Enfriar hasta 4·C durante las 2-3 Hs siguientes del pasteurizados.

•EMPAQUE: Bandejas de polipropileno termoformado. Cubierta de film de polipropileno. Peso neto del producto 375g.

•ETIQUETADO: Lista de ingredientes. Mantener refrigerado. Instrucciones para la cocción o calentado al microondas.

• REQUISITOS LEGALES: Capítulo 3 y 5 CAA

• CONDICIONES DE DISTRIBUCION: En camiones refrigerados a una temperatura inferior a 5ºC


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7.3.4 Uso previsto

Se debe considerar:

• Manipulación esperada del producto.

• Cualquier mal uso o mal manipuleo

• Grupos de usuarios, consumidores (grupos vulnerables)

• Mantener actualizadas.

122


Page 17


7.3.5.1 Diagrama de Flujo

Deben considerar:

• La secuencia e interacción de todas las etapas de la operación

• los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado

• ingreso de materias primas, ingredientes y productos intermedios

• puntos de reproceso o reciclado

• donde salen o eliminan los productos finales, intermedios, subproductos, desechos

Registros de la verificación en el lugar del diagrama de flujo


Page 18


7.3.5.1 Diagrama de Flujo

Consejo práctico

• Por lo general los diagramas de flujo deben reconfirmarse VARIAS veces y es recomendable ir anotando las variaciones que se encuentran en cada reconfirmación.

• El diagrama que se dibuja DEBE ser el que existe en ese momento y no lo que se desea tener.

123


Page 19


El equipo debe conducir un análisis de peligros:

• Peligros a ser controlados

• Nivel de control requerido

• Medidas de control requeridas

7.4 Análisis de Peligros – Generalidades


Page 20


Recordemos algunas definiciones

Peligros # riesgo:

Agente biológico, químico, o físico presente en el alimento, que pueda causar un efecto adverso para la salud de quien lo consuma.

Riesgo:

Función de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud (enfermar) y la gravedad de este efecto (muerte, hospitalización, etc).

124


Page 21


ALIMENTO

Biológico

Físico

Químico

Clasificación de los peligros


Page 22



• Bacterias

• Hongos

• Virus

• Parásitos

125


Page 23



Peligros Físicos

Material Potencial del Daño Fuentes

Vidrio

Cortes, hemorragias

Puede requerir cirugía

para hallarlo o eliminarlo

Botellas, jarras, tableros de luz, utensilios, tapas de medidores

MaderaCortes, infecciones, ahogos

Puede requerir cirugía para ser eliminada

Campos, pallets, cajas, edificios

Piedras Ahogos, rotura de la dentadura Campos, edificios

MetalCortes, infecciones

Puede requerir cirugía para ser eliminado

Maquinarias, campos, alambres, empleados

InsectosEnfermedades, traumas, ahogos Campos, planta, entrada después del

proceso

Materiales AislantesAhogos, enfermedades de largo plazo si

hay asbestos Edificios, áreas de almacenamiento

HuesosAhogos, traumas Campos, planta, procesado incorrecto

PlásticosAhogos Sobres de ingredientes, guantes,

delantales


Page 24



Peligros Químicos

Productos agroquímicos Incluyen plaguicidas, antibióticos, estimuladores del crecimiento, hormonas de crecimiento, fertilizantes, etc.

Químicos industriales Incluyen limpiadores y desinfectantes materiales usados en equipos tales como PCBs, aceites, nafta, lubricantes, amonio, etc.

Sustancias tóxicas naturales Estos productos del metabolismo de las plantas, los animales o los microbios, como las aflotoxinas, pueden ser tóxicos o mitogénicos y están generalmente regulados.

Productos químicos del alimento Incluye conservantes, ácidos, aditivos, etc.

Alérgenos: es un agente que causa reacciones físicas debido a una respuesta inmunológica. Ej: Cereales con gluten, huevos y sus productos, leche, maní, pescados, crustáceos, etc

126


Page 25



PELIGROS

CONOCIDOS A DESCUBRIR


Page 26


Identificación de peligros

Evaluación de peligros

Para cada etapa del diagrama de flujo/MP/ingredientes/material

en contacto con el producto

127


Page 27


Todos los peligros razonablemente previsibles se deben identificar y registrar:

Información preliminar y datos según 7.3

Experiencia

Información externa

7.4.2 Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables


Page 28



Para cada peligro (cuando sea posible):

Determinar el nivel de aceptación en el producto final

Registrar las justificaciones.

128


Page 29



Para cada peligro identificado:

Evaluación según SEVERIDAD y PROBABILIDAD

Se debe describirse la metodología

Registros de los resultados de la evaluación


Page 30


CAUSAS

(Ocurrencia)

A

EFECTOS

(Severidad)

C

VALOR

DE RIESGO

VR

La calificación del Riesgo

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Page 31


TABLA DE CALIFICACIÓN DE SEVERIDAD (GRAVEDAD)

Efecto Severidad del efecto Clasificación

PeligrosaSin advertencia

El peligro afecta la inocuidad del alimento con riesgos de muerte para el consumidor, sin ninguna advertencia

10

PeligrosaCon advertencia

El peligro afecta la inocuidad del alimento con riesgo de muerte para el consumidor. El peligro se manifiesta con advertencia previa.

9

Muy alta Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, con riesgo de daño grave para el consumidor, sin advertencia

8

Alta Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, con riesgo de daño grave para el consumidor, con advertencia previa.

7

Moderada Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de daño moderado para el consumidor, sin advertencia

6

Baja Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de daño moderado para el consumidor, con advertencia

5


Page 32


TABLA DE CALIFICACIÓN DE SEVERIDAD (GRAVEDAD)

Efecto Severidad del efecto Clasificación

Muy baja Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo de daño muy bajo para el consumidor sin advertencia.

4

Prácticamente despreciable

Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo de daño muy bajo para el consumidor con advertencia..

3

Despreciable Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo de daño despreciable para la salud del consumidor

2

Ninguna No existe ningún efecto 1

130


Page 33


Componente de la probabilidad

Descripción Calificación

Baja Poco probable que ocurra 1

Media Puede ser que ocurra 5

Alta Es muy posible que ocurra 10

TABLA DE CALIFICACIÓN DE PROBABILIDAD (OCURRENCIA)


Page 34


VRmin. = 1 x 1 = 1

VRmax. = 10 x 10 = 100


131


Page 35


Ej: Presencia de un trozo de metal en el alimento

Grupo de riesgo: Adultos sanos

Severidad: Rotura de un diente

Probabilidad: 10 % del muestreo

VR = Severidad media (5) x Ocurrencia alta (10)

= 50 (riesgo relativamente medio)



Page 36


Ej: Presencia de TOXINA E del C. Botulinum en lata de salmón

Consumidor: Todos

Severidad: Muy alta – Peligro de muerte (10)

Probabilidad: Alta por las características del producto

VR = Severidad alta (10) x probabilidad alta (10)

= 100 (riesgo muy alto)


132


Page 37


Ej: Presencia de TOXINA E del C. Botulinum en lata de salmón

Consumidor: Todos

Severidad: Muy alta – Peligro de muerte (10)

Probabilidad: Alta por las características del producto

VR = Severidad alta (10) x probabilidad alta (10)

= 100 (riesgo muy alto)



Page 38


Gravedad Frecuencia

Baja Media Alta

Baja

Media

Alta

Riesgos gravedad y frecuencia…..

133


Page 39


7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control

• En base al análisis de peligros

• Se deben seleccionar las medidas de control

Combinaciónapropiada


Page 40



Selección y categorización: enfoque lógico

• Efecto sobre los peligros identificados

• Viabilidad para el seguimiento

• Lugar en relación a otras medidas de control

• Probabilidad de falla o variabilidad del proceso

• Gravedad de las consecuencias si falla

• Si se aplica explícitamente para reducir, o eliminar el peligro

• Efectos sinérgicos con otras medidas de control

134


Page 41


Medidas de control capaz de:

– Prevenir

– Eliminar

– Reducir



Page 42


Medidas de control:

Revisarse en cuanto a su eficacia frente a los peligros identificados

MEDIDA DE CONTROL MEDIDA DE CONTROL

135


Page 43


MEDIDA DE CONTROL

Gestionadas por

PPR op Plan HACCP

7.5 7.6


Page 44


P1

NOSí

Existen medidas preventivas de control ?

¿ Se necesita control en estafase por razones de inocuidad ? Sí

NO

Modificar la fase,proceso o producto

No es un PCC Parar *

P2¿ Ha sido la fase específicamente concebida paraeliminar o reducir a un nivel aceptable la posiblepresencia de un peligro ? **

NO

Sí

¿ Podría producirse una contaminación con peligrosidentificados superior a los niveles aceptables, opodrían estos aumentar a niveles inaceptables ? **

NO No es un PCC Parar *Sí

P3

¿ Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá suposible presencia a un nivel aceptable en una faseposterior ? **

Sí

No es un PCC Parar *

NO PUNTO CRITICO DE CONTROL

P4

Se utiliza un árbol de decisión (con flexibilidad)

Lista de los PCC

136


Page 45


PPRop o plan HACCP - Conservas

Nº DESCRIPCIÓN PPR op PLAN HACCP

1 temperatura escaldado X

2 Tiempo de escaldado X

3 pH X

4 control de cierre X

5 temperatura esterilizador X

6 cloro libre en agua de enfriado X

7 tiempo esterilizador X


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Identificación de peligros

Evaluación de peligros

Peligros NO significativos Peligros significativos

Selección de medidas de control

Validación

Clasificación de las medidas de control

Plan HACCP Programa de PPRop

137


138


Sesión 8

SESION 8Medidas de control: Programa de PPR

operacional y Plan HACCP

Contenido

Page 2


• 7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operacionales

• 7.6 Establecimiento del plan HACCP

• 7.10 Control de No Conformidades

• Ejercitación

139


Page 3


SGIA

HACCP



SGIA

Page 4



Deben ser documentados y deben incluir:

• Peligros controlados por cada PPR op

• Medidas de control

• Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR op están

implementados

• Correcciones y acciones correctivas a tomar si los PPR op están fuera de

control

• Responsabilidades y autoridad

REGISTRO del seguimiento

7.5 Estableciendo PPR op

140



7.6.1 Plan HACCP

Debe estar documentado y debe incluir para cada PCC:

• Peligros controlados como PCC

• Medidas de control

• Límites críticos

• Procedimientos de seguimiento

• Correcciones y acciones correctivas a tomar si el límite crítico es excedido

• Responsabilidades y autoridad

REGISTRO del seguimiento

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7.10.3 Manipulación de Productos Potencialmente no inocuos

PROCESOSituación No Conforme

PRODUCTOPOTENCIALMENTENO INOCUO

141



NO ACEPTABLE ACEPTABLE

Límite

Page 8



M4

M1M2

M3

INACEPTABLE ACEPTABLE

Límite crítico

TendenciaTendencia

142



SE PASAN

PROCESO

PRODUCTO

TIENDEN APASARSE

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7.6.2 Identificación de los puntos críticos de controlPara cada peligro que es controlados por plan HACCP se deben identificar los PCC

Nº Peligro controlado Medida de control PPR op PLAN HACCP

1 Microbiológico general Temperatura escaldado X

2 Microbiológico general Tiempo de escaldado X

3 Bacterias anaerobias pH X (PCC1)

4 MB/Qco/Fco control de cierre X(PCC2)

5 Bacterias anaerobias Temperatura esterilizador X(PCC3)

6 Microbiológico general Cloro libre en agua de enfriado

X

7 Bacterias anaerobias Tiempo esterilizador X(PCC3)

143



7.6.3 Determinación de los límites críticos de controlDeben establecerse los límites críticos para cada PCC

Plan HACCPPCC Nº

Peligro controlado

Medida de control Límite crítico

PCC1 Bacterias anaerobias

pH – cada 30 minutos < 4,5

PCC2 MB control de cierre – cada 30 minutos

Límites asociados a

los remaches

PCC3 Bacterias anaerobias

temperatura esterilizador –continuo

> 121º C

tiempo esterilizador- por ciclo

15 minutos

Page 12



7.6.3 Determinación de los límites críticos de control

LÍMITES CRÍTICOS

• Asegurar que el producto terminado no supera el nivel aceptable de peligros relacionados a la inocuidad

• Medibles

• Documentarse motivos de elección

• Los basados en datos subjetivos: deben estar apoyados en instrucciones o especificaciones más educación y capacitación

144



7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control

• Deben establecerse para cada PCC para demostrar que está bajo CONTROL

• Incluir todas las mediciones relacionadas al límite o los límites críticos

Page 14



7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control

PCC Variable Equipo Ajuste Frecuencia seguimiento

Responsable

seguimiento

Responsable

evaluación

Registro

1 pH Peachímetro portátil

Por turno I – Aj - PH

Cada preparación de loteP – PCC -1

Juan Pérez Pedro González

R - PCC-1

145



7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos

• Correcciones y acciones correctivas deben estar especificadas en el plan HACCP

• Asegurarse que se identifican las causas

• Que los parámetros vuelven a estar bajo control

• Que se previene su recurrencia

Procedimiento documentado : manipulación de los productos

potencialmente no inocuos

Page 16



7.10.1 Correcciones

7.10.2 Acciones Correctivas

7.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos

7.10.4 Retirada de productos

7.10 Control de no conformidades

146



Correcciones

Proceso

Producto

Acciones Correctivas

Análisis de causa

Page 18



Cuando se exceda un límite crítico o hay una perdida en el control de los PPR OP:

• Identificar los productos afectados• Evaluarlos con respecto a la causa de la NC y consecuencia• Controlarlos y liberarlos según su uso

Procedimiento documentado:

• La identificación y evaluación de los productos finales afectados• Revisión de la correcciones llevadas a cabo.

7.10.1 Correcciones

147


7. Planificación y realización de productos inocuos7.10.2 Acciones Correctivas

Resultados de Seguimiento* (PPR op PCC)

Resultados de Seguimiento* (PPR op PCC)

Reclamos de clientesReclamos de clientes

Hallazgos de AuditoríasHallazgos de Auditorías

No ConformidadesNo Conformidades

Evaluación

Evaluación

•Accióninmediata

•Acción correctiva

•Accióninmediata

•Acción correctiva

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Procedimiento documentado

• Determinar Causas

• Evaluar necesidad de acciones

• Determinar e implantar acciones

• Registrar Resultados

• Revisar Acciones tomadas para asegurar eficacia

• Cierre

7.10.2 Acciones Correctivas

148




PROCESOSituación No Conforme

PRODUCTOPOTENCIALMENTENO INOCUO

Page 22




PRODUCTO PPNIPRODUCTO PPNI

Evaluación

Evaluación

PRODUCTO ACEPTADOPara liberación

PRODUCTO ACEPTADOPara liberación

PRODUCTO NO ACEPTADOPara liberación

PRODUCTO NO ACEPTADOPara liberación

REGISTROS

149




La disposición del PNC puede implicar:

• Reproceso dentro o fuera de la organización• destrucción y/o disposición como desecho

Registros de la disposición

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• A pesar de todos los sistemas de aseguramiento de la inocuidad/ calidad, pueden existir fallas que obliguen a recuperar un producto del mercado.

• Tener un programa probado, asegura poder disponer de la información necesaria para retirar eficiente y eficazmente el producto afectado.

7.10.4 Retirada de Productos

150




La Alta Dirección debe designar:

• Personal con autoridad para iniciar una retirada

• Personal con responsabilidad para ejecutar la retirada

Page 26




La Alta Dirección debe designar:

• Personal con autoridad para iniciar una retirada

• Personal con responsabilidad para ejecutar la retirada

151




Procedimiento documentado para:

• Notificar a la partes relevantes interesadas• Manipular los productos retirados y en stock• La secuencia de acciones a tomar• Registros

Page 28




Registros:

• Causa, alcance y resultado

• Eficacia del programa a través de verificaciones programadas

152


Sesión 9

SESION 9

Trazabilidad y Validación

Contenido

Page 2


• 7.9 Trazabilidad

• 7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos

que especifican los PPR y el plan HACCP

• 8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de control

• 8.3 Control del seguimiento y la medición

• Ejercitación

153

Trazabilidad – Definición

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Es un concepto. La Trazabilidad de un producto significa controlar todos

los pasos por los que pasa dicho producto. Se trata de controlar el origen

de las materias primas, el proceso productivo, así como la distribución y

ubicación del producto después de la entrega.

La Norma ISO 8402 define a la trazabilidad como la posibilidad de reencontrar los antecedentes, la localización de una entidad, mediante identificaciones registradas

Trazabilidad - Definición

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ISO 9000:“Es la habilidad (capacidad) de trazar (reconstruir mediante registros) la historia, aplicación o ubicación de lo que esté bajo consideración(producto y procesos)”

CODEX:

“Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especifica(s) de la producción, transformación y distribución”

154

Trazabilidad

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La identificación del producto

Los datos del producto (materias primas, procesos, procedencia y

destino, controles que han sido efectuados y registros

La relación entre la identificación del producto y los datos

La relación entre cada unidad de producción

Un sistema de trazabilidad debe contemplar:

Trazabilidad

Page 6


Buscar la interrelación entre la identificación de la Unidad de Producto y los datos del producto

Unidad de producto

Identificada

Lugar de producción (finca, fabrica, línea

Lote de cada insumo primario

(agroqcos, medicamento, agua de

riego, etc)

Personal que intervino en los procesos

Datos de proceso(Temp., Tiempo, aW,

etc)

Lotes de Materias Primas e

ingredientes(semilla, azúcar, etc)

Lote de cada insumo secundario

(Prod. Limpieza, agua de lavado, ropa,etc))

155



• Establecer y aplicar un sistema de trazabilidad

• El sistema debe ser capaz de:

• Identificar el material utilizado

• Ruta inicial de distribución del producto final

• Registros de trazabilidad - mantenerlo un tiempo definido

• Cumplir con requisitos legales y de cliente

7.9 Sistema de Trazabilidad

Page 8



Etapas de la trazabilidad

Unidad deProducción,

etapa oservicio

Proveedores Clientes

Trazabilidad

Interna

Un paso atrás Un paso adelante

156



Etapa de Producción

(Cultivo)

Etapa de Procesamiento

(Empaque)

Etapa de Distribución

(Expo‐Impo)

Etapa de Comercialización

(Ventas)

Etapa de consumo

Finca de producción, Datos de cosecha, método de cultivo, fecha de despacho

Fecha de recepción y despacho, n°de lote, fecha envasado y expiración

Tipo transporte, tiempo, empresa, datos del transporte, temp/humedad

Fecha y tiempo de despacho, distribuidor, puntos de venta

Trazabilidad en Fruta


7.7 Actualización de la información

Después de establecer los PPR op y el plan HACCP, se debe actualizar si es necesario:

características del producto

uso previsto

diagrama de flujo

pasos del proceso

medidas de control

Plan HACCP y procedimientos e instructivos de los PPR.

Page 10


157


8. Validación, verificación y mejora del SGIA

1. General

2. Validación de la combinación de medidas de control

3. Control de las mediciones y monitoreos

4. Verificación del SGI

5. Mejora

Page 12



• Definiciones

• validar

3.15 validación

Obtención de evidencia de que las medidas de control

gestionadas por el plan HACCP y por los PPR

operacionales son capaces de ser eficaces

158



• Definiciones

• validar

MEDIDAS DE CONTROL

PLAN HACCP

PPR OPERACIONALES

Page 14



8.1 Generalidades

• validar

eficacia: extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados planificados.

eficiencia: relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

159



8.1 Generalidades

• validar

Confirmación, mediante evidencias, de que se han

cumplido los requisitos especificados

Page 16



8.1 Generalidades

• verificar

EL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

160



EQUIPO DE INOCUIDAD debe planificar e implementar los procesos para:

Validar

Verificar

Mejorar

8.1 Generalidades

Page 18



8.2 Validaciones de las medidas de control

¿Cuándo?

• Con anterioridad a la implementación

• Después de cada cambio en ellos

161




La organización debe validar que:

• Las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los peligros relacionados a la inocuidad de los alimentos para las que han sido asignadas.

Page 20




La organización debe validar que:

• Las medidas de control seleccionadas son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados para obtener productos terminados que alcancen los niveles de aceptación definidos.

162



Nº Medidas de control Peligro controlado CLASIFICACIÓN VALIDADO

1 temperatura escaldado Microbiológico general PPR OP1 SI (RV01)

2 Tiempo de escaldado Microbiológico general PPR OP2 SI (RV02)

3 pH Bacterias anaerobias PCC1 SI (RV03)

4 control de cierre MB/Qco/Fco PCC2 SI (RV04)

5 temperatura esterilizador Bacterias anaerobias PCC3 SI (RV05)

6 cloro libre en agua de enfriado

Microbiológico general PPR OP3 SI (RV06)

7 tiempo esterilizador Bacterias anaerobias PCC3 SI (RV07)

Page 22




A través de:

• datos bibliográficos

• determinaciones de laboratorio: físicas, químicas, microbiológicas

• datos experimentales

• datos del fabricante del equipo

• otros

163



Nº Medidas de control

CLASIFICACIÓN VARIABLES FRECUENCIA límites VALIDADO

1 temperatura escaldado

PPR OP1 TEMPERATURA POR CICLO 88ºC-92ºC SI (RVM01)

2 Tiempo de escaldado

PPR OP2 TIEMPO POR CICLO 2-3 minutos SI (RVM02)

3 pH PCC1 PH CADA 30 MINUTOS

< 4,5 SI (RVM03)

4 control de cierre

PCC2 CONTROL DE CIERRE

CADA 30 MINUTOS

Ausencia de defecto

SI (RVM04)

5 temperatura esterilizador

PCC3 TEMPERATURA POR CICLO > 121ºC SI (RVM05)

6 tiempo esterilizador

PCC3 TIEMPO POR CICLO Ciclo: 15 minutos

12-15 segundos

SI (RVM07)

7 cloro libre en agua de enfriado

PPR OP3 CONCENTRA-CIÓN DE CLORO

CADA 2 HORAS 0,8-1,2 ppm SI (RVM06)

Page 24



8.3 Control del seguimiento y la medición

• La organización debe proporcionar evidencia de que los métodos y los equipos de seguimiento y mediciónson adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos y medición.

164



Los métodos y los equipos deben:

calibrarse o verificarse a intervalos planificados

ajustarse o reajustarse según sea necesario

identificare

protegerse contra ajustes

protegerse contra daño y deterioro

Registros de la calibración y verificación


Page 26


Calibrarse?

¿CADA CUANTO?

OK


165



La organización debe tomar acciones

apropiadas

equipos productos

REGISTROS

La organización debe evaluar la validez de los resultados de las mediciones


Page 28




Los programas informáticos que se utilicen para el seguimiento y medición de los requisitos

Atención!

Deben confirmarse antes de su utilización y reconfirmarse cuando sea necesario

166



Nº Medida de control

VARIABLES límites método equipo

1 PPR OP1 TEMPERATURA 88ºC-92ºC Físico Termómetro manual

2 PPR OP2 TIEMPO 2-3 minutos

Físico Cronómetro manual

3 PCC1 PH < 4,5 Potenciométrico Peachímetro manual

4 PCC2 CONTROL DE CIERRE

Ausencia de defecto

Observación ----------

5 PCC3 TEMPERATURA > 121ºC Físico Termómetro digital en línea

6 PCC3 TIEMPO 12-15 segundos

Físico Cronómetro digital en línea

7 PPR OP3 CONCEN-TRACIÓN DE

CLORO

0,8-1,2 ppm

Químico analítico -----------


167


Sesión 10

SESION 10

Verificaciones y mejora

Contenido

Page 2


• 7.8 Planificación de la verificación

• 8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos

• 8.4.1 Auditoria interna

• 8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación

• 8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación

• 8.5 Mejora

• 8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos

169



7.8 Planificación de la verificación

Las actividades de verificación deben confirmar que:

• Los PPR están implementados

• Se actualiza la información para el análisis de peligros

• Los PPR OP y plan HACCP están implementados y son eficaces

• Los niveles de peligros dentro de los niveles aceptables identificados

• Otros procedimientos implementados y son efectivos

Page 4




Se debe definir:

• Los propósitos

• Métodos

• Frecuencias

• Responsabilidades

Los resultados deben registrarse y comunicarse al equipo

170




Propósito Método Frecuencia Responsabilidad Registro Reporte

1. Verificar la implementación del PCC1

1. Evaluación de la tareain‐situ

2. Medición de los parámetros asociados al PCC

1. Una vez por turno

2. Dos veces por turno

1. Inspector de calidad

2. Inspector de calidad

1. RG 0122. RG 012

Semanal

2. Verificar que las medidas de control del PCC1 es eficaz

1. Análisis del producto final.

1. Muestreo por día de 10 unidades de producto. Ver Instructivo

1. Operario de producción para muestrear

2. Laboratorio

1. RG 0132. RG 050

Mensual

Page 6


8.4. Verificación del SGIA

8.4.1 Auditoria interna

• Programadas a intervalos planificados

• Determinar si el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos:

a. conforme a: - las disposiciones planificadas,

- los requisitos del SGIA establecidos por la organización

- los requisitos de esta norma

b- efectivamente implementado y actualizado

171




Planificar considerando:

• La importancia de los procesos y de las áreas a auditar

• Cualquier acción de actualización de lo visto en auditorias anteriores

Page 8



8.4.1 Auditoria internaSe debe definir:

criterios

alcance

frecuencia

metodología

172



8.4.1 Auditoria internaLa selección de los auditores y la realización de las auditorias deben asegurar:

• OBJETIVIDAD

• IMPARCIALIDAD

• Los auditores no deben auditar su propio trabajo

Page 10




Procedimiento documentado • Responsabilidades

• Requisitos para la planificación y realización de auditoria

• Requisitos para informar los resultados y mantener los registros

173



8.4.1 Auditoria internaLa dirección

responsable del

sector:

Asegurarse se tomen acciones correctivas

Descripción de la no conformidadCorrección

Análisis de causas

Acción correctiva

Verificación de implementación de acción correctivaVerificación de la

eficacia de la acción correctiva tomadaCierre de la acción

correctiva

REGISTROS

Page 12




MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Dirección O O O

Equipo de inocuidad

O O O

Proceso de recepción y depósito de materias primas

O O O O

Proceso principal

O O O O O O O O

Gestión de los recursos

O O O O

Almacenamiento de productos finales

O O O O

O Planificado Realizado Reprogramado Reprogramado y realizado

174



• Verificar • Actuar

• Hacer • Planificar

Establecer

el programa

de auditoría

Implantar el

programa

de auditoría

Seguir el

programa

de auditoría

Revisar y

mejorar el

programa

de auditoría


Page 14


8.4. Verificación del SGIA8.4.1 Auditoria interna

Autoridad para establ. programa/s

Implementar programa (s)Calif. y capacitación de los auditores.Designación de los equipos de auditoríaPlanificar y programar las actividades.Registrar e informar

Monitorear y revisar programas (s)

¿Acción de mejora?

Acción de mejora

si

no

continuar

Actuar

Verificar

Hacer

PlanificarDefinir programa, objetivos/alcanceprocedimientos, recursos y responsabilidades

175



8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación

¿QUIÉN?

¡El equipo de inocuidad!

Debe evaluar sistemáticamente los resultados individuales de la verificación planificada

Page 16



8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación

OK

TOMAR ACCIONES

176



8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación Procedimientos existentes

Canales de comunicación

Las conclusiones del análisis de peligros

Los PPR op establecidos

El plan HACCP

Los PPR

Eficacia de la gestión de los recursos humanos

y las actividades de capacitación

Page 18



8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación

¿QUIÉN?

¡El equipo de inocuidad!Debe analizar los resultados de las actividades de verificación,

incluyendo:

• Los resultados de las auditorias internas y

• Los resultados de las auditorias externas

177



ANALISIS

ANALISIS

Actualizar el

SGI

Actualizar el

SGI

Actividades de

verificación

Actividades de

verificación

Resultado de las

auditorias

internas y externas

Resultado de las

auditorias

internas y externas

Se deben registrar einformar a la Dirección

8.4.3 Análisis resultados actividades de verificación

EQUIPO

Page 20




Debe llevarse a cabo para:

• confirmar que el desempeño global del sistema cumple con lo

planificado

• confirmar que se cumplen con los requisitos del SGIA

• Identificar la necesidad de actualización o mejora del SGIA

178




Debe llevarse a cabo para: (cont.)

• Identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos

potencialmente no inocuos

• Establecer información concerniente al nivel e importancia de las

áreas a ser auditadas para planificar el programa de auditoria interna y

• Proporcionar evidencia de que cualquier corrección y acción correctiva

tomadas son eficaces.

Page 22


8.5 Mejora

Mejora Continua

Actualización del SGI de los alimentos

179


8.5 Mejora

8.5.1 Mejora continua

La Dirección debe asegurar que la Organización mejora la eficacia del

SGIA a través del uso de:

comunicaciones,

revisiones por la Dirección,

auditorías internas,

evaluación de resultados de verificaciones individuales,

Page 24


8.5 Mejora

8.5.1 Mejora continuaLa Dirección debe asegurar que la Organización mejora la eficacia del

SGIA a través del uso de: (Cont.)

análisis de resultados de verificaciones,

validación de la combinación de medidas de control,

acciones correctivas

actualización del SGIA

180


8.5 Mejora

8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

La Dirección debe asegurar que se actualiza el SGIA continuamente. Para ello:

El equipo de inocuidad debe evaluar el SGIA a intervalos planeados, y

Revisar (de ser necesario)

el análisis de peligros,

los PPR operacionales y

el plan HACCP

Page 26


8.5 Mejora


Las actividades de evaluación y actualización se deben basar en:

• elementos de entrada de la COMUNICACIÓN externa e interna

• elementos de entrada de cualquier información relativa a la idoneidad,

adecuación y eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

• conclusiones de los análisis de los resultados de las actividades de verificación

• los resultados de la revisión por la dirección

181


8.5 Mejora


Acta de reunión del equipo de inocuidad Trimestral

FECHA

Elementos de entrada Desarrollo Elementos de salida Comentarios Acciones y Responsables

Comunicación externa Revisión de Análisis de peligros

Cualquier información referida al SGIA

Revisión de PPR operacionales

Conclusiones de los análisis de las actividades de verificación

Revisión de Plan HACCP

Resultados de la Revisión por la dirección

Otros

Conclusiones

Page 28


8.5 Mejora8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad

de los alimentos

Evaluacion

Evaluacion

Actualizar el SGI

Actualizar el SGI

Comunicación Elementos de entrada

Comunicación Elementos de entrada

Conclusiones del análisis

Actividades de verificación

Conclusiones del análisis

Actividades de verificación

Revisión por la

Dirección

Revisión por la

Dirección Se deben registrar einformar a la Dirección

REGISTRAR

182


8.5 Mejora

Concepto de mejora continua:

Page 30


8.5 Mejora

Concepto de mejora continua:

• política,• objetivo,• resultados de las auditorías,• análisis de datos, • acciones correctivas • revisión por el equipo• revisión por la dirección.

Mejora de la eficacia del SGI

Mejora de la eficacia del SGI

183


Inconvenientes

El Equipo de inocuidad no es multidisciplinario ni

representativo.

El Líder del Equipo es el que debería representar a la

Dirección pero no está involucrado en las decisiones.

No existe un análisis significativo de peligros

Falta de Involucramiento del personal

No se otorga la suficiente relevancia a las BPM, manejo

integrado de plagas y a la capacitación enfocada a la

necesidades de los diferentes sectores.

Page 32


Inconvenientes

NECESIDAD DE PROFUNDIZAR

EN GESTIÓN

184


Sesión 10

Camino a la CertificaciónSistemas Integrados

Contenido

Page 34


• Esquema de certificación resumido

• ISO 22000 e ISO 9001

• Beneficios de la certificación

185

Esquema de certificación

Page 35


Etapa II

Etapa I

Otorgamiento del Certificado

Evaluación del diseño del sistema y su adecuación

Evaluación de la implementación y eficacia del Sistema

Seguimientos

Re -Certificación

Vigencia del certificado 3 años

realizados para mantener la vigencia de un certificado emitido, frecuencia mínima una vez por año

realizada hacia el final de la vigencia de un certificado para su renovación.

Esquema de certificación

Page 36


Normas que definen el proceso de certificación:

• ISO TS 22003:2007 – “Requisitos para los organismos que realizan laauditoría y la certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de losalimentos”

• ISO/IEC 17021:2011 – “Evaluación de la conformidad - Requisitos paralos organismos que realizan la auditoría y la certificación de sistemas degestión”

• ISO 19011:2011 – “Directrices para la auditoría de sistemas de gestiónde la calidad y / o ambiental”

186

ISO 22000 e ISO 9001

Page 37


BPA

BPM

exce

lenc

ia

Tiempo

ISO 22000

ISO 9001

ISO 22000 e ISO 9001

Page 38


Totalmente compatibles

Sistema de gestión basado en ISO 9001

Estructurada según ISO 9001

Términos y definiciones según ISO 9001

Referencias cruzadas en Anexo A

Para organización certificado bajo ISO 9001 es más fácil obtener la certificación ISO 22000.

Esquemas de certificación similares

187

ISO 22000 e ISO 9001

Page 39


Sistema integrado:

Control de la documentación

Política integrada de Calidad - Inocuidad

Revisión por la Dirección

Auditorias internas

Acciones correctivas

Mejora

Page 40


Oportunidades de ISO 22000

Puede lograr:

• Armonizar normas y requisitos

• Contribuir a mejorar la inocuidad a través de toda la

cadena alimentaria

• Disminuir superposición de tareas y costos

• Establecer un criterio común que tienda a mejorar la

calidad de las auditorias

188


Oportunidades de ISO 22000

Norma voluntaria a nivel global

Resulta del trabajo de expertos

Establecida por consensos

Certificable

Compatible con sistemas de gestión reconocidos y aceptados, con

los cuales es fácilmente integrable (ISO 9001:2000)

Contribuye a una mejor comprensión del HACCP del Codex

Page 42


ISO 22000

UN DESAFÍO PARA TODOS…………….

189


Sesión 11

SESION 11

Presentación de casos en la implementación y certificación

Page 2


ESTUDIO DE CASO

NUTRICIÓN PROFESIONAL S.R.L.

PRODUCTOS NUTPRO

Alimentos Naturales Supercongelados

191


La empresa

Page 4


La empresa

192


ESTUDIO DE CASO

Page 6


Productos

193


Productos

Page 8


Productos

194


Productos

Page 10


Historia

• Empresa familiar que nace en 1985 con el objetivo de atender con idoneidad y eficiencia la alimentación de comunidades.

• Con un crecimiento sostenido en 1999 se convierte en una Industria Manufacturera de alimentos, pionera y modelo en su tipo..

195


Historia

El crecimiento sostenido fue posible luego de importantesinversiones en:

- Tecnología,

- Infraestructura,

- Recursos humanos,

- Sistemas y

- Procesos de Calidad e inocuidad,

lo que permite en la actualidad a Nutrición Profesional laelaboración de Alimentos supercongelados con tecnología deúltima generación:

Criogenia Alimentaría.

Page 12


Producción

Producción. Productos de Quinta Gama

Productos gourmet listos para servir, con método de restauración sencillo:

- sin conservantes

- sin aditivos sintéticos,

- sin grasas Trans

- envasado al vacío,

- pasteurizados,

- supercongelados (Criogenizado)

196


Producción

• Estos productos están elaborados partiendo de una selección de materias primas de alta calidad, bajo las normas

• BPM- IRAM 14102,

• ISO 9001:2000,

• ISO 22000:2005,

BPM POES HACCPISO 9000

ISO 14000

ISO 22000

Page 14


Producción

Las principales herramientas para desarrollar cada tarea con eficiencia y sin riesgo:

• La seguridad laboral, • La preservación del medio ambiente de trabajo y • la capacitación del personal

manteniendo la planta en los más altos estándares de tecnología e higiene

197


Dirección

Objetivos de la Dirección

Exportar

Obtener la certificación

Cumplir con los requisitos de ISO 22000:2005

Implementar HACCP

Page 16


Certificación

Etapas para la certificación

Compromiso de la Dirección, realización de reuniones para la definición de la Política de Inocuidad, objetivos, organigrama, etc.

Asignación de recursos

Designación del líder del Equipo de Inocuidad

198


Certificación


Formación del equipo HACCP

Comunicación Interna

Capacitación del personal y del Equipo

Page 18


Certificación


Descripción del Producto

Elaboración del diagrama de flujo que describa el proceso

Verificación in situ del diagrama de flujo

199


Certificación


Analizar peligros y determinar medidas de control

Identificar los PCC

Establecer los límites de los PCC

Page 20


Certificación


Establecer un sistema de monitoreo

Establecer las medidas o acciones correctivas a adoptar

Establecer procedimiento de verificación

200


Certificación


Establecer un sistema de documentación y registros.

Implementar el Sistema de Gestión Seguridad Alimentaría ( Comunicación interna y externa, control de documentación, organización de reuniones, análisis, etc)

Contratar empresa certificadota para Certificación


201

BIO :

EXPERIENCIAS DE

IMPLEMENTACIÓN EXITOSA

203

HISTORIA

HISTORIA

Bioalimentar Cia. Ltda. , empresa Familiar del

Grupo GARZÓN – GARZÓN , cuyos orígenes se

remonta al año 1967, en las que aparecieron

una nueva actividad pecuaria; la avicultura ,

especialmente en la zona de Cotaló, Provincia

de Tungurahua bajo el nombre de Avimentos

que en el año 2001, Se transforma en

BIOALIMENTAR.

205

En al año 2005, en virtud a la creciente demanda de productos y las necesidad del mercado por

productos de calidad y alineados a la filosofía de sus gestores se construye el campus industrial

ubicado en el Parque Industrial Cuarta Etapa, cumpliendo los requisitos que exige la producción

de productos Sanos.

HISTORIA

206

Las características que exige el Mercado

La Creciente Competitividad

La formación de Mercados Nuevos

Servicio excelente al Consumidor Final

Fueron Motivos para empezar a la implementación de la Norma

ISO 22000 - 2005

HISTORIA

NOV/ 2008

CUMPLIMIENTO LA META

BIOALIMENTAR CIA. LTDA.

CERTIFICACION

NORMA ISO 22000 – 2005

DISEÑO , PRODUCCIÓN Y VENTA

DE PRODUCTOS BALANCEADOS

PARA ANIMALES

HISTORIA

207

NOV/ 2011

RENOVACIÓN

SISTEMA DE GESTIÓN DE

INOCUIDAD ALIMETARIA

BIOALIMENTAR CIA. LTDA.

HISTORIA

EXPERIENCIAS

208

ISO 22000-2005

COMUNICACION INTERACTIVA

GESTIÓN DEL SISTEMA

PROGRAMAS DE

PREREQUISITOS

PRINICIPIOS HACCP

PILARES FUNDAMENTENTALES

El involucramiento del personal

El compromiso de TODOS

Capacitación del personal , lo que incentivo a seguir

con el proyecto

Orden en la preparación de documentación

Organización en cada departamento

Mantener un buen control de todos lo procesos

Integración de todos para un fin común,…..

SATISFACER LAS NECESIDADES DE NUESTRO CLIENTE

EXPERIENCIAS +

209

La DUDA A LO DESCONOCIDO

El temor al cambio a los nuevos retos

Al temor a equivocarse

Al Trabajo en equipo

La responsabilidad no compartida

Ver como un GASTO más no INVERSIÓN

EXPERIENCIAS -

BENEFICIOS

Consolidar la imagen del Producto

Mayor Aceptabilidad en el Mercado

Mejora los Términos de Negociación con Proveedores

Incremento de la Credibilidad Empresarial

Reconocimiento Social

Regulación y Mejora de Procesos

Mejora de Controles de Producción y de Calidad

Norma puede aplicarse Independientemente de Otros Sistemas

de Gestión de la Empresa.

veedores

dad

210

Misión Transformar con pasión nuestro trabajo en alimentos que brinden salud y bienestar para nuestros clientes y colaboradores.

Visión En el año 2020, quienes conformamos BIOALIMENTAR, seremos la empresa AGROALIMENTARIA más EFICIENTE Y RENTABLE del ECUADOR, con presencia en el mercado internacional. Por nuestra CALIDAD, CULTURA ORGANIZACIONAL, INNOVACION, SEGURIDAD ALIMENTARIA y RESPONSABILIDAD SOCIAL generaremos siempre más valor para nuestros clientes y por el ALTO DESARROLLO DE NUESTRO CAPITAL HUMANO nos convertiremos en el MEJOR LUGAR PARA TRABAJAR. / mayo 2010

211

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