Sistema de Gestión de inocuidad alimentaria: ISO 22000

ISO 22000 es una norma internacional para cualquier organización en la cadena alimentaria, incluyendo las organizaciones interrelacionadas tales como los productores de equipo, material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes.

ISO 22000:2005 es también para las compañías que buscan integrar su sistema de calidad, por ejemplo ISO 9001, y su sistema de gestión de seguridad de los alimentos.

La norma combina generalmente elementos principales reconocidos para garantizar la seguridad en alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo:

Comunicación interactiva Gestión del sistema Control de los peligros de la seguridad en alimentos a través de

programas de prerequisito y planes HACCP. Mejora continua y actualización del sistema de gestión de seguridad en

alimentos.

BENEFICIOS

Dar a los proveedores e interesados confianza en sus controles de riesgos.

Establecer estos controles de riesgos en toda su cadena de suministro. Introducir la transparencia alrededor de la rendición de cuentas y las

responsabilidades. Mejorar continuamente y actualizar sus sistemas para que permanezcan

vigentes .

PASOS O FASES PARA IMPLEMENTAR ISO 22000

1.    Diagnóstico inicial

Antes de implantar cualquier sistema de gestión, es preciso un análisis inicial de la organización, a fin de conocer la situación en la que se encuentra y recopilar información necesaria para las fases siguientes.

A través de este análisis, además de valorar la idoneidad de implantar este sistema de gestión y determinar el alcance que va a tener, las empresas deben analizar todos los procesos que se llevan a cabo y los recursos disponibles, para tener una visión global y real de su posición. 

2.    Planificación y realización de productos

Tras el análisis inicial llega el momento de diseñar y planificar las estrategias que se van a llevar a cabo. Esta fase tiene comoobjeto analizar los posibles peligros y determinar aquellos que se necesitan controlar y las medidas de control más apropiadas para este fin.

Esta estrategia debe ser desarrollada por un equipo de trabajo multidisciplinar, que se encargará tanto del diseño como de la implantación del proceso. Este equipo debería estar creado por responsables de diferentes áreas y coordinado por un líder que, además,  se encargará de la comunicación del proyecto.

La implementación de la norma ISO 22000 requiere de unos pasos concretos

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En esta fase de planificación  el equipo de trabajo de Inocuidad deberé realizar dos acciones fundamentales:

Análisis y definición de los  prerrequisitos. Tanto de los generales como de los prerrequisitos operativos.

Los prerrequisitos generales son todas aquellas condiciones necesarias para mantener la inocuidad alimentaria a lo largo de todo el proceso. Dentro de estos prerrequisitos se incluyen aspectos como la desinfección y limpieza de las herramientas o las prácticas de manipulación de  los alimentos, entre otros.

Para determinar estos prerrequisitos es necesario conocer la normativa  vigente en materia de seguridad alimentaria y los requerimientos del cliente, además de tener presente diferentes aspectos que puedan influenciar, como las características de las instalaciones y equipos o el uso de determinados productos, entre otros. La identificación de estos prerrequisitoscontribuirá al control de los posibles peligros.

Por otro lado, los prerrequisitos operativos, son aquellos que no se encuentran controlados mediante el programa de prerrequisitos generales ni en el Plan APPCC. Suelen ser prerrequisitos muy específicos y diferentes para cada empresa.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos  (APPCC).

Con el fin de elaborar el plan APPCC, también conocido como HACCP por sus siglas en inglés, las empresas deben recopilar y documentar toda la información necesaria para analizar los posibles peligros que afecten a la inocuidad de los alimentos. El equipo multidisciplinar será el encargado de la elaboración de este estudio previo, a través del que se analizarán los recursos y procesos que intervienen para, posteriormente, poder identificar los riesgos, determinar su nivel y seleccionar las medidas de control.

Finalizado este análisis previo, las empresas están en condiciones de establecer los programas de prerrequisitos y el plan de APPCC, en los que se debe detallar toda la información necesaria para facilitar su valoración, seguimiento y control.

 

3.    Validación

Antes de introducir los nuevos procesos planificados, es necesario validar las modificaciones efectuadas. Para ello, será preciso realizar el control necesario que permita verificar que las medidas adoptadas no solo garantizan la inocuidad de los alimentos, sino que cumplen con los niveles esperados.

Este control se puede llevar a cabo utilizando métodos y pruebas diversas, tanto en la propia empresa como en laboratorios.  Cada empresa estimará qué es lo más eficaz.

 4.    Verificación y mejora

Tras comprobar y validar los procesos es el momentos de verificar su funcionamiento. Esta fase precisa de un seguimiento y control continuo para poder detectar a tiempo cualquier cambio o desviación y actuar en consecuencia.

Es conveniente fijar determinados momentos para realizar controles rutinarios y auditorías internas que analicen y certifiquen la eficacia de los procesos.

Además, gracias a este seguimiento, es posible detectar necesidades e introducir mejoras continuas que promuevan la eficacia y eficiencia de los procesos.

A lo largo de todo  el proceso, las tareas de documentación y comunicación son fundamentales. Para que el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos sea eficaz, toda la organización debe estar informada y los procesos y modificaciones que se realicen tienen que estar debidamente documentados y registrados.

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