IRAM 20003

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SALA DE CATAS

Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realización, es necesario contar con un ambiente tranquilo y los jueces deben sentirse cómodos para impedir que factores externos influyan sobre la respuesta.

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ÁREA DE PRUEBAS

Debe estar situado lo suficientemente lejos del lugar del procesamiento, para evitar la contaminación con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Por ningún motivo los jueces deberán al conductor de la prueba cuando él esté preparando las muestras , ya que esto causaría error de expectación.

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ÁREA DE PREPARACIÓN

Se recomienda que en un cuarto típico de preparación de muestras haya vasos de vidrios rojo rubí de aproximadamente 100 ml de capacidad o podrán usarse vasos de plásticos rojos o vasos envueltos en papel celofán para enmascarar diferencias de color de color de las muestras.

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Plano de un laboratorio de análisis sensorial

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Métodos de comunicación Color de los cubículosVentilaciónTiempo de realizaciónTemperatura

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CABINA DE CATAS

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GUÍA GENERAL PARA LA SELECCIÓN, EL ENTRENAMIENTO Y EL MONITOREO DE LOS EVALUADORES

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SELECCIÓN BASADA EN LA CAPACIDAD

a) Selección inicial en función de la capacidad general:

En base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones de sabor, los procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado, ácido y amargo.

De forma similar, las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimientos y descripción de olores.

b) Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes:

La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la capacidad para detectar contaminantes específicos, como clorofenoles o dióxido de azufre en concentraciones muy pequeñas, por lo que el reclutamiento de los jueces deberá realizarse basándose en el rendimiento de las pruebas de selección especialmente diseñadas para este fin.

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c) Capacidad para realizar las pruebas:

Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones mas realistas.

A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerarse los siguientes indicadores:

Numero de descriptores anotados

Variedad de términos

Tipo de descriptores empleados

Disposición para contribuir en las discusiones del grupo

Capacidad verbal

Disposición para escuchar

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CRITERIOS DE SELECCIÓN

La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de selección non deben ser excesivamente rigurosos. Deben seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al 60% en unan prueba triangular «facíl», o al 40% en una «moderadamente difícil».