Investigacion Sobre Vino.
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR ZACATECAS NORTE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATERIA:
FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIÓN
ORÍGENES, CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES PARA EL CONOCIMIENTO DEL VINO TINTO
CATEDRÁTICO:
MC. ELENO SAMANIEGO CRUZ
PRESENTA:
L. EDUARDO BARBOZA ALARCÓN
Rio Grande, Zac; 11 de Junio de 2010.
VINO TINTO
Introducción
La presente investigación documental
plasma información importante para
aquellos lectores que se interesen en
conocer más sobre el vino tinto,
información desde sus orígenes, su
elaboración, almacenamiento, degustación
etc., hasta el papel que desempeña
actualmente en México; así como zonas
vinícolas, comercialización y preferencia
de consumo.
Debido a que está comprobado que el
hábito racional por el consumo de vino de
mesa ayuda en muchos aspectos a la salud
humana; como a evitar la acumulación de
colesterol, mejorar la presión y elasticidad
arterial, además de mantener una piel
saludable, por eso es importante despertar
la inquietud por el mexicano a consumir
esta bebida fermentada. Aquí se
proporciona al lector información
importante que le ayudara en varios
aspectos para adentrarse en el maravilloso
mundo del vino. En este contexto, se han
planteado los siguientes objetivos:
Objetivo general. Proponer más
información que permita al lector aprender
sobre una bebida mundial.
Objetivo específico. Presentar las
características necesarias en el proceso de
elaboración y presentación comercial del
vino tinto.
Objetivo específico. Despertar la
inquietud del mexicano por adquirir el
hábito de consumir vino tinto y extender la
popularidad de la bebida.
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VINO TINTO
ORÍGENES, CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES PARA EL
CONOCIMIENTO DEL VINO TINTO
BARBOZA, A. L. E; MC. E. SAMANIEGO C.1
El mundo fascinante de los vinos es un
mundo antiguo y moderno. Antiguo, por
que se han encontrado ánforas en las que
se guardaba vino cuatro mil años antes de
Jesucristo. En el Shu-Ching libro clásico
en china (1121-220 a.C.), se describe la
importancia del chu para la elaboración del
chiu o bebida fermentada. Se piensa que
el chu era materia prima contaminada por
mohos, así servía como fuente de enzimas
para la hidrólisis de la materia prima en
sustancias más simples que los
microorganismos convertían en etanol
(Wang y Fang, 1986).
Es un mundo moderno, porque está en
expansión, se van agregando nuevas
creaciones y modernas tecnologías, ya que
las fermentaciones revisten una enorme
complejidad, su estudio ha aportado y
seguirá aportando enorme riqueza al
conocimiento biotecnológico (Rodarte,
1993).
El vino es un alimento fermentado que se
produce al poner en contacto un líquido
azucarado con una levadura, la cual
transforma el azúcar en alcohol y dióxido
de carbono (Lesur, 1999). Por medio de
1 Alumno de Ing. en Industrias Alimentarias y Docente del ITSZN.
este procedimiento se convierte el mosto
de uva en una bebida atractiva con sabor
agradable y variedad a la dieta conocido
como vino que, además es consumido en
cualquier parte del mundo (García, 1993).
¨El método para producir el vino es
sencillo y barato; no requiere equipo
complicado, utiliza las materias primas
disponibles y de bajo costo¨ (Hesseltine,
1979).
Los orígenes de los vinos se conectan a
una Appellationd'Origine llevada a cabo
por los franceses, quienes son unos de los
productores de vinos mundialmente más
reconocidos. Sus regiones productoras son
Bordeaux, Burgundy, Champagne, Côtes
du Rhône, el Valle de Loire y Alsace
(Megauva, 2010). Aunque cabe también
mencionar a países reconocidos por su
calidad en vino como son: Italia, España,
Argentina, Portugal, Chile y Argelia,
agregándose últimamente ciertos vinos
Californianos de Estados Unidos y otros,
Alemanes (Zonadiet, 2010).
Para cultivar la vid con la que se elaborará
el vino, se requiere, temperaturas medias
anuales de 10-12 °C; y no deben descender
de 15°C desde abril hasta octubre, siendo
septentrional2 el cultivo de la vid en los 50
grados de latitud Norte (Belitz y Grosch,
1988). Debido a que la uva es una fruta
muy fina y delicada; únicamente crecen
2Septentrional.-lugar orientado por los puntos cardinales al norte.
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VINO TINTO
dentro de un rango de temperatura
limitado, que existe en una franja muy
estrecha de latitudes y también en zonas
con suelos apropiados. ¨Se dice que se
puede hacer mal vino de buenas uvas, pero
es imposible hacer un buen vino con uvas
malas¨. De ahí que el buen vino comience
con buenas uvas (Lesur, 1999). Se
conocen 8,000 clases de vides, se
distinguen entre sí, tanto por el contenido
de azúcar como por el aroma. El vino tinto
se elabora principalmente con uvas tintas a
las que no les han quitado los hollejos
(Clubvinoargentina, 2009. Para la
fabricación de vinos tintos se utilizan
variedades como: Borgoña tardía azul,
Cabernet-Franc, Műller, Portuguesa,
Trollinger, Limberger, Aramón azul,
Rossara. Entre otras variedades con
características especiales se mencionan las
siguientes:
Variedad Características
Merlot Seco, aroma a ciruelas y cerezas,
con un toque a té negro,
chocolate y café.
Cabernet
Sauvignon
Profundo aroma a hierbas y
aceitunas, de un sabor seco y
astringente.
Zinfandel Dulce, con aroma a frambuesas y
fresas.
Grenache Con bastante contenido
alcohólico, de sabor cálido y
aroma a frutas y pimienta.
PinotNoir Aroma que va de la menta y las
especias, a la cereza, los pétalos
de rosa y las violetas.
Gamay Afrutado, con aroma a
frambuesas y fresas.
Nebbiolo Sabor que recuerda las violetas,
rosas, los duraznos y el chocolate
amargo.
PetitSirah Fuerte, oscuro con mucho cuerpo
y sabor, como pimienta con
aroma de zarzamora.
Fuente: Lesur, 1999.
En el lenguaje de los vinos el término seco
se utiliza para describir lo contrario de
dulce, pero significa sin azúcar.
Con respecto al desarrollo y recolección de
la uva (vendimia); se considera que las
uvas comienzan a desarrollarse a partir de
mediados o finales de agosto. Aunque la
tasa de ácido es elevada y la de azúcar es
todavía escasa. A medida que se va
produciendo la maduración, su color
cambia a rojo azulado y su contenido de
azúcar se incrementa, desciende la
cantidad de ácido y la cantidad de agua
(Clubvinoargentina, 2009). Su
recolección se da entre mediados de
septiembre y finales de noviembre, porque
la maduración de la uva va ligada a una
intensa síntesis de ácido málico y tartárico,
justo en la etapa de maduración completa,
buscando también la aportación de los
racimos, objeto de putrefacción noble,
como resultado de la acción del hongo
3
VINO TINTO
Botrytis cinerea, que proporciona así
mismo un mosto3 de superior calidad.
Para la obtención y tratamiento del mosto
los racimos se cortan cuidadosamente con
tijeras especiales, se limpian de uvas
resecas y podridas, se liberan rápidamente
de los escobajos 4 (Belitz y Grosch, 1988),
ya que estos resultan perjudiciales porque
contienen levaduras no fermentativas
(géneros: candida, pichia, hansenula, etc.)
constituyentes del mosto flor que crecen en
la superficie y que degradan
oxidativamente y de manera parcial el
alcohol, los ácidos de la uva y la glicerina
que se obtienen durante la fermentación,
originando sabores desagradables (Jagnow
y Dawid, 1991); luego los racimos se
estrujan en molinos, sin comprimir los
granos (semillas), y a continuación se
prensan, ya sea en prensas hidráulicas,
neumáticas o de tornillo. El fin de esta
operación, es separar el mosto del bagazo5
(Belitz y Grosch, 1988), por lo que el
rendimiento del mosto puede calcularse
por término medio en 75 litros por 100 kg
de uva, de cuyo porcentaje corresponde el
60 % al mosto flor, 30 % al mosto de
prensado y el 10 % al mosto residual o de
extracción. Se obtiene así una combinación
de cáscaras, semillas, pulpa y zumo
(García, 1993). Lo ideal es que las uvas
3 Mosto.- Zumo de uva4Escobajos.-Basuras indeseables para el vino.5 Bagazo.- masa de uvas
sean recolectadas y machacadas cerca del
lugar donde se cultivan (Barboza, 2010).
Cuadro 1. Composición media del mosto de uva.
COMPONENTE CANTIDAD (g ⁄ l)
Agua 780—850
Azúcar (como glucosa) 120—250
Ácidos (como ac. tartárico) 6—14
Compuestos nitrogenados 0,5—1
Sales minerales 2,5—3,5
Fuente: Belitz, 1988.
Durante la elaboración del vino, el
producto se coloca en un tanque de
fermentación hasta en 80 – 90 % de su
capacidad, dejando un espacio libre que
permite subir la espuma cuando la
fermentación es intensa con sus respectivas
válvulas de fermentación6 (Jagnow y
Dawid, 1991); donde el orujo7 se asienta
en el fondo, mientras el vino limpio queda
arriba, el cual se retira para clarificarlo aún
más y calentar el sustrato a 50 °C; o bien,
efectuar la pasteurización del mosto
mediante un breve calentamiento (87 °C
durante 2 minutos) con el fin de impedir
que se presenten decoloraciones oxidativas
y eliminar a otros microorganismos 6 Válvulas de fermentación.-Tubos en U llenos de agua que únicamente permiten la salida del CO2, impidiendo la entrada de aire o de gérmenes extraños.7 Orujo.-Masa de hollejos y semillas
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VINO TINTO
indeseables (Belitz y Grosch, 1988) para
luego pasarlo a una barrica para su
añejamiento y crianza (Cuadro 2). En las
barricas, el vino envejece o madura por el
sistema de soleras o criaderas8 (Infoagro.
2009).
Cuadro 2. Periodos mínimos de crianza del vino.
PERÍODOS DE CRIANZA
TIPOS DE VINO TOTAL BARRICA BOTELLA
CRIANZA Tinto 24 meses 6 meses
RESERVA Tinto 36 meses 12 meses
GRAN RESERVATinto 60 meses 24 meses
36 meses
Fuente: Infoagro, 2009.
Un proceso importante para elaboración
del vino es la fermentación (Del latín,
fermentatio,-onis) que en el vino tinto dura
aproximadamente 20 días y es la
transformación de las azúcares, catalizada
por enzimas específicas, que en ausencia
de oxígeno, da lugar a la formación de
alcohol de manera espontánea a partir de
diversas levaduras9 (Campillo, 2003)
selectas u ordinarias del género
Saccharomyces cerevisiae, var.
Ellipsoideus o pastorianus. Otras son: las
levaduras sulfito y poco sensibles al
dióxido de azufre; las levaduras frías, que
8 Barricas donde desarrolla todos los aromas y sabores que tiene al terminar la fermentación gracias a la madera9 Una levadura es un hongo que crece generalmente en forma de agregados sueltos de células independientes
conservan su actividad fermentativa a bajas
temperaturas (Pascual, 2000). El mosto
debe fermentar de forma controlada; es
decir, con lentitud hasta 21 días y en
ambiente fresco de 20 – 24 °C para los
tintos. Cuando se alcanza la concentración
de 12-15 vol. % de etanol se interrumpe la
fermentación (Belitz y Grosch, 1988).
El tratamiento en la bodega, luego del
proceso de fermentación es el trasiego, que
consiste en retirar del recipiente la turbidez
formada, poniéndola en grandes depósitos
azufrados; la maduración fenómeno que
influencia el sabor y consiste en el
desdoblamiento de una parte del ácido
málico en ácido láctico, en cuyo proceso
son responsables diversos
microorganismos example gratia el
Bacteriumgracile, Micrococcus
malolactius, acidovorax y variococcus
(Belitz y Grosch, 1988).
El azufrado del mosto, inmediatamente
antes del prensado, sirve para conservar los
componentes sensibles a la oxidación
(Idem), e impedir el pardeamiento
enzimático por oxidación fenólica e inhibir
a los microorganismos indeseables como
bacterias acéticas, levaduras silvestres y
mohos (Pascual, 2000). Este puede
realizarse quemando pajuelas de azufre,
agregando sulfitos, mediante solución
acuosa de anhídrido sulfuroso o con SO2
líquido.
5
VINO TINTO
A veces, con objeto de redondear y
endulzar el vino, se le agrega un 5 – 10 %
de mosto de uva fermentada y estéril (la
denominada reserva dulce) para luego
pasar a la Clarificación mediante
sedimentación (decantación, posado o
embellecido), filtración (a través de
amianto, celulosa o de tierra de infusorios)
o centrifugación.
Finalmente, en el proceso es necesario el
envasado para el cual se usan botellas de
diferente estilo; las más populares, botellas
en forma clásica de borgoña, con los
hombros apenas redondeados y de vidrio
verde oscuro para los tintos. Las botellas
deben taponarse con un corcho hecho con
la corteza de alcornoque, un encino que
crece al sur de Francia; el corcho, al
contacto con el vino, se hincha, sellando la
botella, para que no entre aire con bacterias
y se avinagre. El corcho debe protegerse
con un capucho de plomo que las ratas no
se comen (Lesur, 1999). Enseguida se
Etiquetan los vinos; siendo necesario para
la identificación con fines comerciales: por
variedad, etiquetas que destacan la
variedad de la uva con que se elaboran, así
como las características principales de tal
vino, que proviene de esa uva. Las
etiquetas de vino por región, pueden variar
desde un país como Italia, a una región
como Chiantí. Los vinos etiquetados por
productor, por lo general, están hechos de
una combinación de diferentes uvas. La
etiqueta principal del vino muestra el
nombre del productor, el tipo de uva, el
país de origen, el contenido, la proporción
de alcohol y el año de cosecha; muchas
veces, el año de cosecha se indica en una
pequeña etiqueta arriba de la principal. En
la etiqueta secundaria, opuesta a la
principal generalmente se indican los datos
del envasador o del importador (Zonadiet,
2010).
CATANDO EL VINO
Como servir el vino
Si el vino tinto ha estado almacenado en un
lugar con baja temperatura, la botella debe
sacarse unas horas antes de la habitación
en la cual se va a servir, para que tome la
temperatura ambiente. La finalidad es la de
entibiarlo hasta el punto donde su aroma se
empieza a evaporar (García, 1993). Luego
se sirve en la copa indicada, example
gratia, en la copa de vino tinto, conocida
como la copa de parís es lo suficientemente
grande como para que se llene sólo la
tercera parte, que es la cantidad perfecta
para apreciar un vino; la copa tulipán,
también es perfecta para vino tinto. Su
orilla está ligeramente inclinada hacia
adentro, esto ayuda a guardar el aroma
(Thecrazybug, 2010).
Bouquet10 y sabor del vino
El color del vino tinto puede ser el rojo
púrpura o rubí del vino joven. Puede
10 Palabra francesa que designa el aroma del vino.
6
VINO TINTO
empezar a ponerse oscuro con la edad o
tener el ámbar o naranja deslucido del vino
viejo (Badui, 1988). Al tomar un buen
trago, que toque todas las partes de la boca,
se descubre si el vino es generoso o
escaso, si tiene el tanino astringente de los
vinos jóvenes o resulta suave, bien
balanceado, apenas con una cierta acidez.
Así, se percata de si el vino es sedoso,
relleno, tosco o fino, débil o firme,
nervioso o noble, seco o dulce, etcétera.
(Zonadiet, 2010). Tanto el sabor como el
aroma del vino suelen conceptualizarse en
cuatro áreas principales: la acidez, la
concentración de alcohol, el azúcar y el
extracto (Lesur, 1999). De esta manera, se
considera que el vino es nervioso cuando
tiene la acidez justa, descarnado cuando es
pobre en alcohol, generoso cuando
contiene una buena dosis de alcohol y un
vino vinoso es aquel rico en alcohol, con
carácter firme, olor y sabor intensos
(Thecrazybug, 2010). Con respecto a su
Extracto, se habla de un vino afrutado
cuando su aroma y sabor recuerdan el de
las uvas u otras frutas. Con el término
franco a los vinos inconfundibles, que
proporcionan al paladar sensaciones
precisas, con aroma definido, sin
interferencias (Op. Cit.). Se afirma que un
vino es aterciopelado, cuando tiene poco
acido, es rico en glicerina y acaricia al
paladar suavemente; se habla que es graso,
cuando el contenido de glicerina es alto
(Op. Cit.). Mientras un vino con cuerpo es
sustancioso, al contrario de un vino ligero,
pobre en alcohol y en extracto. Los vinos
blandos no perduran en el paladar, son
breves, vino redondo que es muy
equilibrado y agradable al paladar, rico en
alcohol, suficiente en glicerina y acidez y
el vino pleno que es rico en alcohol,
equilibrado y maduro (Badui, 1999).
EL VINO EN MÉXICO
El principal problema para la producción
de vino de excelencia en México es que
está situado en su mayor parte al sur de la
franja del vino. Arriba de los 30° de latitud
norte sólo tiene algunas porciones de Baja
California, Sonora y Chihuahua
(Megauva, 2010). La Casa Madero es la
vinicultora más antigua del país e inclusive
del continente, ya que fue establecida sobre
las bodegas de San Lorenzo, fundadas en
1626 en parras, Coahuila. Tiene una
limitada producción de vinos a base de
variedad Chenin Blanc, Barbera y
Cabernet Sauvignon (Madero, 2010).
En el Valle de Guadalupe hay actualmente
cuatro productores de vino. El más grande,
es la Casa Pedro Domecq, con sus 4600
hectáreas de viñedos en la cabecera; en el
Valle de Calafia; Monte Xanic, con 60
hectáreas para producir vinos de alta
calidad (Vinosdomecq, 2000).
La situación actual de México con respecto
al vino; muestra que el consumo de ésta
7
VINO TINTO
bebida va en aumento, a pesar de que el
promedio general no alcanza aún el medio
litro per cápita.
El mexicano elige los vinos de acuerdo al
varietal, sus preferencias se inclinan por
los vinos del Nuevo Mundo (Chile,
Argentina, Australia) y en gran porcentaje,
por los vinos mexicanos, debido a que el
consumidor de vino mexicano tiene un
apego por la relación precio calidad del
producto que consume y que actualmente
hay zonas en las que estas cifras se elevan
exponencialmente (alfa-editores, 2010).
En conclusión, el mundo de los vinos es un
mundo antiguo y moderno, con orígenes de
miles de años antes de Cristo conectando
con los mejores vinos de la modernidad
con orígenes franceses, en los que para su
elaboración se lleva un proceso cuidadoso
desde el cultivo de la uva; fruta fina y
delicada, la selección de la variedad
perfecta para obtener un vino con las
características deseadas que nos
comunique sabor, color y olor de el lugar
de recolección, maduración y añejamiento
hasta la identificación de su calidad; con
tan sólo observar su etiqueta y sepamos
percibir su gama de sabores con tan solo
un sorbo y nos motive a adquirir el habito
de ingerirlo, no sólo por salud, sino
también por el placer de degustarlo,
aumentar la calidad de vida y cantidad de
consumidores en México.
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