Introducción Cata de Quesos

7/31/2019 Introduccin Cata de Quesos

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UNIVERSIDAD DE MURCIAUNIVERSIDAD DE MURCIA

FormaciFormacin de un panel de catadoresn de un panel de catadorespara el anpara el anlisis sensorial de quesoslisis sensorial de quesos

concon D.OD.O. de la Regi. de la Regin de Murcian de Murcia

Grupo de InvestigaciGrupo de InvestigacinnE098E098--0404


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CONCEPTO DE CALIDADCONCEPTO DE CALIDAD

Oferta >>>>>DemandaOferta >>>>>Demanda

Seguridad para el consumidorSeguridad para el consumidor

BBsqueda de algo msqueda de algo ms...s...

AdecuaciAdecuacin de un producto al fin aln de un producto al fin alququse destinase destina


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CALIDAD DEL ALIMENTOCALIDAD DEL ALIMENTO

Criterios objetivosCriterios objetivos--mesurables:mesurables:

composicicomposicin qun qumica, caractermica, caractersticassticas

microbiolmicrobiolgicas, propiedadesgicas, propiedades

nutricionales...nutricionales... Criterios subjetivos:Criterios subjetivos:

varvara por regiones, culturas,a por regiones, culturas,edades...edades...


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EnEnltimo extremo, elltimo extremo, elxito o fracasoxito o fracasodede

un alimento no depende, al menos enun alimento no depende, al menos enexclusiva, de su composiciexclusiva, de su composicin ni de su valorn ni de su valor

nutricional, sino de lasnutricional, sino de las reaccionesreacciones

totalmente subjetivas de un consumidortotalmente subjetivas de un consumidor

que paga para obtener a cambio unaque paga para obtener a cambio una

sensacisensacin placentera.n placentera.


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EVOLUCIEVOLUCIN DEL CONCEPTO DEN DEL CONCEPTO DECALIDAD SENSORIALCALIDAD SENSORIAL

11 EtapaEtapa (hasta los a(hasta los aos 40).os 40).

22 EtapaEtapa (a(aos 40os 40--50).50).

33 EtapaEtapa (a(aos 50os 50--70).70).

44 EtapaEtapa (a(aos 70 en adelante).os 70 en adelante).


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11 EtapaEtapaEtapaEtapa precientprecientficafica..El dueEl dueo o encargado de fo o encargado de fbrica hace labrica hace laevaluacievaluacin sensorial.n sensorial.22 EtapaEtapaControl quControl qumico e instrumental de lamico e instrumental de lacalidad.calidad.Pruebas de aceptaciPruebas de aceptacin en el ejn en el ejrcito dercito deEEUU.EEUU.

Condiciones econCondiciones econmicomico--sociales especialessociales especiales lla calidad sensorial es secundaria.a calidad sensorial es secundaria.


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33 EtapaEtapaLa calidad sensorial cobra importancia.La calidad sensorial cobra importancia.DefiniciDefinicin de los atributos primarios.n de los atributos primarios.

Desarrollo y adaptaciDesarrollo y adaptacin de las pruebasn de las pruebassensoriales en el control de calidad.sensoriales en el control de calidad.Se sigue considerando secundario elSe sigue considerando secundario elananlisis sensorial.lisis sensorial.Desarrollo de toda la metodologDesarrollo de toda la metodologa ba bsicasicadel andel anlisis sensorial.lisis sensorial.


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44 EtapaEtapaCalidad sensorial: interacciCalidad sensorial: interaccin alimenton alimento--hombrehombreDepende de las condiciones fisiolDepende de las condiciones fisiolgicas,gicas,psicolpsicolgicas y sociolgicas y sociolgicas del catador.gicas del catador.Logros importantes:Logros importantes:

NormalizaciNormalizacin de la metodologn de la metodologa.a.

FisiologFisiologa de la percepcia de la percepcin y memoria.n y memoria.Desarrollo de nuevos mDesarrollo de nuevos mtodos.todos.

AplicaciAplicacin de estadn de estadstica especstica especfica.fica.


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CALIDAD SENSORIALCALIDAD SENSORIAL

Es el resultado de la interaccin entre elalimento y el hombre. Sensacin humanaprovocada por estmulos procedentes del

alimento y mediatizada por las condicionesfisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas de lapersona (Costell y Durn, 1971)


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QuQu es el anes el anlisis sensorial?lisis sensorial? FunciFuncin que la persona realiza y le lleva a aceptar on que la persona realiza y le lleva a aceptar orechazar los alimentos segrechazar los alimentos segn las sensaciones percibidas.n las sensaciones percibidas.

Conjunto de tConjunto de tcnicas de medida y evaluacicnicas de medida y evaluacin den dedeterminadas propiedades de los alimentos, a travdeterminadas propiedades de los alimentos, a travs des deuno o muno o ms de los sentidos humanos (s de los sentidos humanos (TilgnerTilgner, 1971), 1971)

Examen de los caracteres organolExamen de los caracteres organol

pticos de un productopticos de un producto

mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables ymediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables yobjetivablesobjetivables


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DDnde se puede aplicar el annde se puede aplicar el anlisislisissensorial?sensorial?

Control del proceso de fabricacin

- Materias primas

- Ingredientes- Elaboracin

Control de productos

Control de mercados


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Para quPara qu se utiliza el anse utiliza el anlisislisissensorialsensorial??

Estudios de vida til Contaminacin potencial

Definicin del producto Reformulacin del alimento

Elaboracin del mapa del productoAceptabilidad del producto

Especificaciones y Control de calidad


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ANANLISIS SENSORIALLISIS SENSORIAL

Conjunto de tConjunto de tcnicas de medida ycnicas de medida yevaluacievaluacin de determinadasn de determinadas

propiedades de los alimentos por unopropiedades de los alimentos por unoo mo ms de los sentidos humanos.s de los sentidos humanos.


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DEFINICIDEFINICIN DE ANALISISN DE ANALISIS

SENSORIALSENSORIAL

ValoraciValoracin globaln global

HOMBRE

Instrumentos

mecnicos oelectrnicos

Naturaleza delestmulo

ValoraciValoracinnparcialparcial

Naturaleza delestmulo

Sensacinafectiva


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DEFINICIDEFINICIN DE ANALISISN DE ANALISISSENSORIALSENSORIAL

INSTRUMENTO DEINSTRUMENTO DEMEDIDAMEDIDA: Hombre: Hombre


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DEFINICIDEFINICIN ANALISISN ANALISISSENSORIALSENSORIAL

Tamao

Caractersticas

Funcionamiento

Validez y

Utilidad

Resultados obtenidos


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DEFINICIDEFINICIN ANALISISN ANALISISSENSORIALSENSORIAL

REALIZAR UN ANALISISSENSORIAL DE FORMA

ADECUADA

Propiedades sensoriales

Caractersticas del catador

Condiciones de ensayo Pruebas sensoriales


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Sentido de la vista. Fase visualSentido de la vista. Fase visual

FormaForma

Dimensiones y pesoDimensiones y peso

Corteza:Corteza: tipo y colortipo y color

Pasta:Pasta: DDescripciescripcin yn ycolor. Caractercolor. Caractersticas desticas desuperficie (ojos)superficie (ojos)


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Sentido del Tacto. Fase tSentido del Tacto. Fase tctilctil

Localizado en lasLocalizado en lasterminaciones nerviosas queterminaciones nerviosas quese encuentran debajo de lase encuentran debajo de lapiel de todo el cuerpopiel de todo el cuerpohumano con la excepcihumano con la excepcin den de: u: uas, pelo y cas, pelo y crnea delrnea delojo.ojo.

Se valoraSe valora::

rugosidadrugosidad HumedadHumedad elasticidadelasticidad


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Sentido del olfato. Fase olfativaSentido del olfato. Fase olfativa

Es la percepciEs la percepcin por medio de lan por medio de lanariz de sustancias volnariz de sustancias voltilestilesliberadas en los objetos.liberadas en los objetos.

Rueda de descriptores de oloresRueda de descriptores de oloresy aromas dey aromas de BerodierBerodier y col.,y col.,(1997).(1997).

LACTICALACTICAESPECIASESPECIASFLORALFLORAL

ANIMALANIMALVEGETALVEGETAL

OTROSOTROSTORREFACTATORREFACTA

Descripcin del olor, intensidad


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Sentido del gusto. Fase bucalSentido del gusto. Fase bucal

Son las sensaciones percibidas

por el rgano del gusto cuando

es estimulado por ciertas

sustanciassolubles.


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Sentido del gusto. Fase bucalSentido del gusto. Fase bucal

Sabores bsicos


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Fase bucal. TexturaFase bucal. Textura

Propiedades mecPropiedades mecnicasnicas

Dureza,Dureza, cohesividadcohesividad, elasticidad,, elasticidad,

adherencia y viscosidad.adherencia y viscosidad.

Propiedades geomPropiedades geomtricastricas

GranulosidadGranulosidad y estructuray estructura

Propiedades de ComposiciPropiedades de ComposicinnHumedad y carHumedad y carcter grasocter graso

Conjunto de propiedades mecnicas,

geomtricas y de composicinperceptibles por los receptoresmecnicos, los tctiles y en ciertoscasos, los visuales y auditivos.


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Fase bucal. AromaFase bucal. Aroma


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Fase bucalFase bucal

Las sensacionesLas sensaciones trigeminalestrigeminales

DolorosasDolorosas

AdormecimientoAdormecimiento

Irritante, picante, pungente yIrritante, picante, pungente y

astringenciaastringencia

Irritacin del trigmino quegeneralmente se manifiesta comosensaciones irritantes o agresivaspercibidas en la cavidad bucal.

AlcoholAlcohol

TTrmicasrmicas

FrFro o caloro o calor


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Propiedad sensorial de los alimentosPropiedad sensorial de los alimentos--RelaciRelacin con losn con los

sentidossentidos

RugosidadRugosidad

TexturaTexturaOOdodo

PesoPeso

TemperaturaTemperatura

TactoTacto

SaborSaborGustoGustoGustoGusto

AromaAroma

OlorOlorOlfatoOlfato

AparienciaApariencia

ColorColorVistaVista

Prop. sensorialProp. sensorialSentidoSentido


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CARACTERISTICAS CATADORCARACTERISTICAS CATADOR

Potencialmente, cualquier persona

tiene capacidad sensorial

Reducirse

Enfermedad

Fumador

Edad

Afinarse

Entrenamiento

Memoria sensorial

Vocabulario especfico


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CARACTERISTICAS CATADORCARACTERISTICAS CATADORSELECCIN Y ENTRENAMIENTO

Entrenamiento

General Especfico

Vocabulario

Memoria sensorial Pruebas

Desarrollan/definen

Patrones de referenciaEscalas intensidad

Eficacia del panel


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IntroducciIntroduccin y presentacin y presentacin del curso. Bases yn del curso. Bases yobjetivos del anobjetivos del anlisis sensorial. 17 Diciembrelisis sensorial. 17 Diciembre

CondicionesCondiciones generales de cata. Percepcigenerales de cata. Percepcin den deatributos sensorialesatributos sensoriales..--La apariencia de losLa apariencia de losalimentosalimentos--Las sensaciones olfatoLas sensaciones olfato--gustativas de losgustativas de losalimentos 14 Enero. Facultad Veterinaria.alimentos 14 Enero. Facultad Veterinaria.

PercepciPercepcin de atributos sensoriales.n de atributos sensoriales.--La textura deLa textura delos alimentos. Cuantificacilos alimentos. Cuantificacin de atributosn de atributossensoriales. 21 Enerosensoriales. 21 Enero

Tipos de pruebas sensoriales. 28 EneroTipos de pruebas sensoriales. 28 Enero

PROGRAMA TEPROGRAMA TERICORICO


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PROGRAMA PRACTICOPROGRAMA PRACTICO(Planta Piloto de Tecnolog(Planta Piloto de Tecnologa de Alimentos. UMU)a de Alimentos. UMU)

Pruebas de emparejamiento. Agudeza y aptitud paraPruebas de emparejamiento. Agudeza y aptitud parala discriminacila discriminacin. Aptitud para la descripcin. Aptitud para la descripcin. 4, 11n. 4, 11FEBRERO.FEBRERO.

Entrenamiento. DetecciEntrenamiento. Deteccin y reconocimiento den y reconocimiento desabores y olores. Uso de escalas. Desarrollo y uso desabores y olores. Uso de escalas. Desarrollo y uso dedescriptores. 18,25 FEBREROdescriptores. 18,25 FEBRERO

Entrenamiento para QUESO FRESCO.4,11 MARZOEntrenamiento para QUESO FRESCO.4,11 MARZO

Entrenamiento para QUESO MURCIA AL VINO. 18,25Entrenamiento para QUESO MURCIA AL VINO. 18,25MARZOMARZO

Entrenamiento para QUESO CURADO. 15,22,29Entrenamiento para QUESO CURADO. 15,22,29

ABRILABRIL


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MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS

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