Introducción a la Ingeniería de Alimentos

por

Ing. W. Francisco Salas Valerio

wfsalas@lamolina.edu.pe

2011

Objetivos

• Reconocer las operaciones unitarias en la industria alimentaria

• Hacer una balance de materia y energía en las operaciones unitarias y en los procesos de produccion.

• Manejar adecuadamente las unidades• Resolver problemas de Ingenieria de

alimentos utilizando las herramientas de calculo (diferencial, integral y metodos numericos)

Pre requisitos

• A. Termodinámica

• B. Estadística General

• C. Matemáticas Ecuaciones diferenciales

• D. Físico Química de los alimentos

Contenido analítico

• 1. Introducción a las operaciones unitarias

• 2. Balance de materia y energía

• 3. Introducción al uso de hojas de calculo

• 4. Cálculos en inceñiría de alimentos

• 5. Presentación y manejos de datos de ingeniaría de alimentos

Sistema de Evaluación

• Examen de medio curso 20 %

• Examen final (todo el curso) 40 %

• Practicas (lab, calificadas) 40 %

• Durante el curso habrá temas y lecturas encargadas para reforzar (recordar) los conocimientos de los alumnos

Bibliografia

• Valiente, A 1998 Problemas de balance de energía en la industria alimentaria: Editorial Limusa Mexico.

• Sing , P y Heldman , D. 2006 Introducction to the food engineering Academic Press Elsevier USA

• Texto de Solucion de Ecuaciones diferenciales

Capitulo IIntroducción a la ingeniería de alimentos

Algunos términos usados

• Ciencia de alimentos

• Tecnologia de alimentos

• Ingenieria de alimentos

• Industria Alimentaria

• Ingenieria agroindustria

Capitulo IIntroducción a la ingeniería de alimentos

1.1 CONCEPTOS BASICOS

• Definición de Ingeniería de Alimentos: Consiste en la aplicación de la ciencia de la ingeniería al diseño, desarrollo y operación de equipos y procesos para la manufactura y preservación de alimentos, desde la etapa posterior a la producción de materia prima hasta el consumo.

• Procesos : Es la secuencia de pasos u operaciones relacionados entre si para transformar los productos naturales. Hay procesos continuo, intermitentes; los procesos en la industria alimentaria moderna son, por lo general continuos, pues de esa manera se automatizan garantizándose así una producción y calidad continua y uniforme.

Capitulo IIntroduccion a la Ingenieria de Alimentos

1.1 CONCEPTOS BASICOS

• Operación unitaria: Es el tratamiento que fundamentalmente produce un cambio físico de una materia prima, como por ejemplo: La operación unitaria de filtración, reducción de tamaño o molienda, etc.

En la Figura 1 es posible visualizar que un alimento (materia prima) puede llegar a una planta de procesamiento de alimentos en muchas formas que va desde un liquido de baja viscosidad a un material solidó duro. Estos materiales deben ser transportados dentro y a través de la planta por algunos medios.

Capitulo IIntroduccion a la Ingenieria de Alimentos

Figura 1 :

Esquematización de una planta de procesamiento de alimentos.

Materia prima producto

elaborado Operaciones Unitarias

Capitulo IIntroducción a la Ingeniería de Alimentos

1.1 CONCEPTOS BASICOS• Operaciones unitarias en la ingenieria de alimentos:

a) transporte de fluidos.

b) transferencia de calor. Procesos de calentamiento y enfriamiento.

c) transporte de materiales sólidos.

d) humidificación ( psicrometria).

e) molienda o reducción de tamaño.

f) deshidratación y evaporación.

g) Filtración

h) Tamizado

i) Selección y clasificación

etc etc….

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1.1 CONCEPTOS BASICOS

• Diagrama de flujo: Representación (esquema, dibujo) de la secuencia de operaciones que se llevan a cabo para fabricar cierto producto. En la figura se muestra la simbología utilizada para la elaboracion de los diagramas de flujo:

• Conceptos fundamentales en la ingenieria de alimentos: se pueden encajarse en estos 3 grupos:

1. Principios básicos, balance d e materia, energía, leyes estequiometricas, etc

2. Transferencia de masa, transferencia de calor y transferencia de cantidad de movimiento.

3. Equilibrios: físicos, químicos, segundo principio de la termodinámica, etc.