INTOXICACION_DE_ALIMENTOS

8/2/2019 INTOXICACION_DE_ALIMENTOS

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RICARDO SANCHEZ RAMOS

INTOXICACINALIMENTARIA


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Etiologa

La mayora de los casos de intoxicacionesalimentarias son en realidad toxoinfeccionesalimentarias, provocadas por bacterias patgenas,

virus, priones o parsitos, y/o sus productosmetablicos


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Factores de riesgo:

Almacenamiento a

temperatura no adecuada.

Coccin inadecuada.

Cocinas y equipos

contaminados.

Mala higiene o enfermedades

en los manipuladores.


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Fisiopatologa

En una toxoinfeccin alimentaria, durante el periodo deincubacin, las bacterias pasan del estmago al intestino, sesujetan a enterocitos y empiezan a multiplicarse all.

Algunos tipos de bacterias permanecen en el intestino, otrosproducen toxinas que son absorbidas por la corrientesangunea y otros pueden invadir directamente tejidos

corporales ms profundos. Los sntomas que provocandependen del tipo de bacteria.


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Las patologas asociadas a transmisin alimentariapueden ser de dos tipos:

Infecciones alimentarias producidas por la ingestin demicroorganismos.

Intoxicaciones alimentarias producidas como consecuenciade la ingestin de toxinas bacterianas producidas pormicroorganismos presentes en los alimentos.

En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentariascausadas por la presencia de microorganismos.


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Toxinas Bacterianas

Las toxinas pueden ser de tres tipos:

Enterotoxinas:

Alteran la absorcin intestinal.

Citotoxinas:

Destruyen las clulas.

Neurotoxinas:

Alteran las transmisin de los impulsos

nerviosos.


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Para una toxinfeccin es necesario que elmicroorganismo haya producido:

a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.

b) Tipo de toxina que se presenta.

c) Cantidades de toxina significativas.

En el caso de las infecciones alimentarias, comprenden

bacterias, protozoos y virus. En el caso de las intoxicaciones, comprenden bacterias y

hongos (mohos).


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Periodo de incubacin

ste es muy variable, y puede ir desde unas pocashoras a varios das (y raras veces meses e inclusoaos, como en el caso de la listeriosis o la

enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo delagente y la dosis consumida.

Si los sntomas aparecen de 1 a 6 horas tras laingesta, sugiere que la intoxicacin es debida a unatoxina bacteriana o sustancia qumica, ms que abacterias vivas.


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Transmisin

Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones yentre infecciones con DMI (dosis mnima infectiva) o DI50(dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de

la poblacin) bajas o altas.

La DMI vara entre las personas dependiendo de su estadogeneral de salud y de la forma como se ingieren las

bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muybaja por lo que es muy necesaria la higiene).


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Vas de contaminacin

Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosaque manipulan alimentos son una de las causas ms comunes de intoxicacionesalimentarias por contaminacin con agentes patgenos.

Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comidamediante el vector agua.


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Vas de contaminacin

Otra causa importante para la contaminacin de alimentos es la interaccin delos alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, quefuncionan como vectores contaminantes

a) Microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento.

b) Microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento.


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Sntomas

Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms comunesgeneralmente comienzan al cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir elalimento.

Clicos abdominales Diarrea (puede tener sangre) Fiebre y escalofros Dolor de cabeza Nuseas y vmitos

Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en elcaso del botulismo) Daos fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis. Sntomas nerviosos (botulismo).


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Intoxicacin porE. Coli

Caractersticas de la bacteria:

Bastones gram-negativos.

Agente etiolgico:

Toxinas producida en el paciente.

ECEToxignica, ECEPatgena, ECEInvasiva,

ECEHemorrgica.

Reservorio:

Las personas y el agua.

Fisiopatologa:

ECEI: penetracin de la mucosa.

Otras: produccin de enterotoxinas similares a shiga.

Escherichia

coli


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Sintomatologa:

Incubacin de 12 a 72 h.

ECET: diarrea del viajero.

ECEP: fiebre, diarrea acuosa y vmito. ECEI: similar a shiguella.

ECEH: nuseas, vmito, diarrea en ocasiones

sanguinolenta, fiebre baja o ausente.

Diagnstico:

Historia del paciente y confirmacin de la infeccin en

cultivo de fecales.

Laboratorio:

Cultivo de fecales, ELISA para E. Coli 0157:H7


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Tratamiento:

Sintomtico:

Liquidos y electroltos.

No antidiarreicos.

No induccin del vmito.

Antibiticos:

Trimetropim-sulfa.

Furazolidona.

Subsalicilato de bismuto.


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Tratamiento:

Sintomtico:

Dieta astringente tipo: arroz cocido y yogurt.

No tomar leche o derivados lcteos, frutas frescas,

verduras y caf.


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Intoxicacin porEstafilococos


Gram positivo.

Agente etiolgico:

Toxinas polipeptdicas A, B, C1, D,E, F, termorresistentes e

hidrosolubles.

Reservorio:

El 50% de las personas, vacas y

aves.

Fisiopatologa:

Toxina preformada termoestable,

respuesta central con estmulo

vagal.


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Intoxicacin porEstafilococos

Sintomatologa:

Incubacin de 1 a 6 horas, nuseas, VOMITO, diarrea

acuosa, cefalea, sudoracin y escalofro SIN FIEBRE.

Diagnstico.

Incubacin corta, cuadro sbito, ausencia de fiebre, varias

personas sintomtica.

Laboratorio:

Anlisis de vmito, heces y alimentos ingeridos.

Tratamiento:

Sintomtico.

NO: antidiarreicos, antibiticos, induccin del vmito.


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Intoxicacin por Salmonella


Bastn gram-negativo mvil.

Agente etiolgico:

S. Enteridis y S. Typhimurium.

Reservorio:

Ganado, animales domsticos, roedores, artrpodos,

iguanas, tortugas.

Fisiopatologa:

Infiltracin de PMN, liberacin de PGs, proliferacin en el

tejido linfoide intestinal.

Salmonella


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Intoxicacin por Salmonella

Sintomatologa:

Incubacin de 12 a 36 h, fiebre, nuseas, vmito, diarrea,

clico, cefalea, mialgias.

Diagnstico. Historia del pacientes y confirmacin de la infeccin en

cultivo de fecales.

Laboratorio:

Cultivo de fecales, sangre y del alimento

Coprolgico: leucocitos y sangre oculta en heces.

Tratamiento:

Sintomtico.

Ampicilina , ciprofloxacino , gentamicina (spticos)


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Intoxicacin por Shigella


Bastones gram-negativos.

Agente etiolgico:

S. Dysenteriae, S. Flexneri, S. Sonei y S. Boydii.

Reservorio:

Agua, frutos, vegetales.

Fisiopatologa:

Toxina shiga, dao local del epitelio intestinal, invasin,

multiplicacin intracelular y diseminacin.


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Sintomatologa:

Incubacin de 24 a 48 h, nuseas, FIEBRE, diarrea

acuosa amarillo-verdosa mucoide o sanguinolenta,

CONVULSIONES FEBRILES.

Diagnstico.

Diarrea persistente > 24 h, fiebre (37.7 oC),sangre en

fecales, dolor abdominal con nusea y vmito.

Laboratorio:

Leucocitosis, leucocitos en fecales, sangre oculta en

heces, coprocultivo.



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Tratamiento:

Hidratacin:

nios 20 mL/kg- adultos 1 Lt.

Antibioticoterapia:

TMT-SMZ.

Ampicilina.

Ciprofloxacina. Tetraciclina.

Acido nalidxico.

No usar antidiarreicos.



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Baston gram-popsitivo, anaerbico estricto, formador

de esporas y exotoxina.

Agente etiolgico:

Clostridium botulinum.

Reservorio:

Suelo, arena, agua y fondo del mar.

Fisiopatologa:

Protoxina que se activa en el estmago, unin a

receptor presinptico, ingreso y bloqueo de la

liberacin de acetilcolina.

Intoxicacin por C. Botulinum


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Intoxicacin por C. Botulinum

Diagnstico

Se realiza exmenes de sangre para comprobar la presencia de la toxina,adems de cultivos de heces y un anlisis de laboratorio de los alimentossospechosos de estar contaminados.

Tratamiento

El tratamiento esta dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar unparo respiratorio), administrando la antitoxina botulnica equina trivalenteABE para neutralizar el efecto de la toxina circulante y aplicando una

terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es necesarioadministrar lquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglucin


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Intoxicacin por bacterias

Listeria: Asociada principalmente con alimentos crudos de origen animal.

Campylobacter : Normalmente se encuentran en los animales de sangre

caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y estn presentesen la carne, las aves o los huevos crudos y en los productos lcteos nopasteurizados.

Clostridium perfringens: Puede estar presente en la carne, las aves y los

huevos crudos, o en los productos lcteos sin pasteurizar, as como en lasverduras y cultivos que entran en contacto con la tierra. La infeccin puedeocurrir cuando las sopas, los guisos y las salsas hechos con carne, pescado oaves de corral se guardan incorrectamente o se dejan sin refrigerardurante varias horas.

Listeria


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Intoxicacin por bacterias

Vibrio cholerae, vibrio parahemoltico: Su ingestin provoca, tras unas 12horas, una gastroenteritis febril a veces acompaada de diarreasanguinolenta. ste necesita concentraciones salinas elevadas, por eso losalimentos ms implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos

o insuficientemente cocinados.

Yersinia: Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animalcomo carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimentocrudo o cocinado contaminado.

Es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeracin por loque este sistema de conservacin de alimentos no resulta eficaz para detener sucrecimiento.


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Complicaciones

En estos casos, las patologas que se producen

suelen ser de carcter gastrointestinal, aunquepueden dar lugar a cuadros ms extendidosen el organismo e, incluso, a septicemias.


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Complicaciones

La deshidratacin es la complicacin ms comn y se puede presentara partir de cualquiera de las causas de intoxicacin alimentaria.

Las complicaciones menos comunes pero mucho ms graves pueden ser:

Artritis (Yersinia y Salmonela) Trastornos hemorrgicos (E. coli y otras) Muerte (intoxicacin por hongos, ciertos peces o botulismo) Problemas renales (Shigella, E. coli ) Trastornos neurolgicos (botulismo, Campylobacter) Pericarditis (Salmonela) Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte con un

respirador (botulismo)


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Tratamiento

TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

-Tratamientos de refrigeracin, congelacin ychoque de fro.

-Tratamientos termodestructivos a elevadastemperaturas.-Tratamientos de deshidratacin.-Tratamientos de higienizacin.

-Alteracin del PH.-Productos elaborados por la INDUSTRIA

ALIMENTARIA, se harn el uso y aplicacinde las BPM, HACPP(Anlisis de Peligros yPuntos Crticos de Control).


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Tratamiento

No consumir alimentos slidos hasta que la diarrea haya pasado y evitarproductos lcteos que pueden empeorarla (debido a un estado temporalde intolerancia a la lactosa).

Tomar mucho lquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reponerlos electrolitos

Para la mayora de las causas comunes de intoxicacin por alimentos, elmdico no prescribir antibiticos.

Si usted ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, necesitaratencin mdica de inmediato. El mdico tratante tomar las medidas paravaciar el estmago y remover la toxina.


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Prevencin

Lvese cuidadosamente las manos antes de tocar los alimentos.

Lvese las manos despus de usar el bao, cambiar paales,fumar, sonarse la nariz, toser o estornudar.

Lvese las manos despus de tocar carne cruda, marisco, aves

de corral o huevos y antes de tocar cualquier otro alimento. No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado,

las aves o la carne crudos. Las tablas de plstico son msfciles de desinfectar.

Limpie minuciosamente cualquier superficie o utensilio despus

de utilizarlo. Cocine bien las aves de corral, la vaca y los huevos antes de

comerlos.

No consuma alimentos o bebidas hechos con huevos, aves decorral o carne crudos o poco cocidos, ni leche u otros productos

lcteos que no estn pasteurizados.


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GRACIAS!!!

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