I INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Algunas bacterias1 y hongos producen determinadas substancias, llamadas toxinas2, cuya ingestin provocafenmenos de intoxicacin. Los ms frecuentes derivan de la ingestin de la toxina botulnica y de la toxinaestafiloccica.

Tambin las huevas de algunos pescados pueden contener toxinas responsables de intoxicacionesalimentarias; sobretodo la tenca, el lucio y el esturin. Entre las intoxicaciones causadas por toxinasproducidas por moho, la ocasionada por la ingestin de centeno contaminado por la Claviceps purpurea, queprovoca el ergotismo, una forma convulsiva o gangrenosa con trombosis de los vasos sanguneos.

ALGUNAS ENFERMEDADES CUYO ORIGEN ES UNA INTOXICACIN ALIMENTARIA

1. BOTULISMO

Definicin:

El botulismo es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridiumbotulinum. La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en nfimas cantidades. Bloquea la liberacinde una sustancia llamada acetilcolina en las terminaciones nerviosas, con lo que paraliza los msculos y puedellevar a la muerte por parada respiratoria.

Los cuidados intensivos han conseguido disminuir la mortalidad desde un 60 a un 20 %.

Causas:

Ingesta de conservas caseras de hortalizas, frutas, embutidos y mariscos (almejas, mejillones), en la mayorparte de los casos. Las latas envasadas comercialmente rara vez estn implicadas. Ingesta de verduras frescascrecidas en suelos contaminados con las esporas ubicuas del C. botulinum.

Manifestaciones Clnicas:

Los sntomas pueden aparecer en 6 horas, o pueden tardar hasta 6 das. El perodo de incubacin ms comnes de 18 a 36 horas. Cuanto antes comienzan los sntomas, ms grave suele ser la intoxicacin. La personaafectada est despierta y sin fiebre. Los sntomas neurolgicos ms frecuentes son boca seca, visin doble,dificultad en la visin cercana, dificultad para tragar y para

pronunciar las palabras. Suele haber sntomas abdominales previos o acompaando a los neurolgicos, comonuseas, vmitos, retortijones y diarrea.

Los signos clnicos incluyen:

Debilidad o parlisis de las extremidades, bilateral en el 80 % de los casos; trax inmvil, con dificultadespara ventilar; estreimiento;

signos oculares: pupilas que no reaccionan a la luz, prpados cados, nistagmo (movimientos rpidosautomticos de los ojos);

ataxia (inestabilidad al andar).

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Evolucin y pronstico:

La evolucin depende de varios factores:

Edad: La afectacin es mayor cuanto mayor es el paciente.

Tipo de neurotoxina: C. botulinum produce 7 tipos de toxinas distintas. La A y la B son las ms potentes yfrecuentes. La A produce enfermedad ms grave que la B.

Rapidez en la atencin mdica y en el establecimiento de ventilacin mecnica.

Infecciones oportunistas (como complicacin de la estancia en UVI).

Existe una antitoxina trivalente (A, B, E) disponible, que puede modificar el curso de la enfermedad. Sintratamiento, la mortalidad del botulismo es muy alta (60 %) por la insuficiencia respiratoria derivada de laparlisis del diafragma y los msculos intercostales, y por las infecciones. Los cuidados intensivos handisminuido la mortalidad a un 1020%.

2. GASTROENTERITIS INFECCIOSAS POR INTOXICACION ALIMENTARIA

2.1. Estafiloccica

Cuadro agudo de vmitos, retortijones y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por laenterotoxina del estafilococo. Ocurre en brotes epidmicos, cuando personas con infecciones de piel(fornculos, etc.) manipulan los alimentos y los contaminan, y despus stos quedan expuestos a temperaturaambiente. Los medios tpicos incluyen alimentos como natillas, pasteles de nata, leche, carne tratada ypescado.

El perodo de incubacin (sin sntomas) es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene laenterotoxina. El trastorno es breve, con recuperacin en 36 horas. En nios muy pequeos, ancianos oenfermos crnicos puede ser ms grave por trastornos del balance de lquidos y sales. La reposicinintravenosa de lquidos produce mejora espectacular.

Por Clostridium perfringens

Cuadro agudo de vmitos y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina delmicrobio Clostridium perfringens. La carne contaminada ha causado muchos brotes epidmicos. El cuadrosuele ser leve. El tratamiento incluye reposicin de lquidos y, en casos graves, penicilina.

2.3. Diarrea del viajero

Con este trmino se suele referir a casos espordicos de gastroenteritis infecciosa, que afecta a viajeros yturistas. La causa ms frecuente es el desarrollo ( lejos de casa, en contacto con otras aguas y alimentos ) deuna cepa agresiva de la bacteria Escherichia coli, que est normalmente en el intestino. Tambin se puededeber a virus del intestino. El cuadro es de nuseas y vmitos, retortijones y diarrea. El trastorno es breve yleve. El tratamiento incluye reposicin de lquidos y sales; no se aconsejan antibiticos. La prevencin mssegura de la diarrea del viajero es tener precaucin con las comidas y bebidas, tendiendo, all donde se vaya, auna dieta de alimentos envasados y bien cocinados.

Salmonelosis

Existen 2.200 serotipos de esta bacteria Salmonella. La mayora de las cepas producen gastroenteritis de

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origen alimentario. Fuentes habituales de Salmonella son los huevos y los productos derivados de ellos, laleche no hervida y las aves de corral. Los sntomas. Habitualmente, el trastorno es leve y persiste de 1 a 4das. El tratamiento incluye reposicin de lquidos y sales; no se aconsejan antibiticos, que prolongan laexcrecin del microbio.

FIEBRE TIFOIDEA (TIFUS)

La fiebre tifoidea o tifus es un tipo de salmonelosis mucho ms grave, con tratamiento y pronstico distintos alas gastroenteritis

comunes por Salmonella.

Definicin:

Enfermedad infecciosa sistmica provocada por Salmonella typhi, caracterizada por fiebre, postracin, dolorabdominal y erupcin rosada de la piel. Se transmite a travs de la comida contaminada por los portadoressanos durante su preparacin, aunque las moscas tambin pueden propagar la bacteria desde las heces alalimento.

Sntomas clnicos:

El perodo de incubacin (sin sntomas) es de 1 a 2 semanas, tras las que aparecen de forma gradual fiebre,dolor de cabeza y articulaciones, estreimiento, dolor abdominal y falta de apetito. La fiebre se mantiene alta(3940C) durante otras 1 2 semanas, y en 1 de cada 10 pacientes aparecen brotes de manchas rosadas en eltronco (rosola). Finalmente, al evolucionar las lesiones en el intestino, aparece diarrea abundante con sangre.La convalecencia puede durar meses.

Complicaciones:

La fiebre tifoidea no tratada puede tener muchas complicaciones (colecistitis, hepatitis, hemorragia intestinal,perforacin intestinal, o infecciones a distancia del intestino).

Prevencin:

1) Medidas preventivas primarias: Consumo de agua no contaminada, sistemas eficaces de alcantarillado,pasteurizacin3 de la leche, control a los manipuladores de alimentos.

2) Obtener 3 cultivos de heces negativos consecutivos con intervalos de 1 semana en la convalecencia, paradescartar el estado de portador.

3) Tratar a todos los portadores.

4) Control de las epidemias: Declaracin de los casos, vacunas.

5) Los viajeros a zonas endmicas deben tener precaucin con las comidas y bebidas, tendiendo, all donde sevaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados, y hervir o clorar el agua.

3. INTOXICACIONES POR SETAS

El potencial de intoxicacin de las setas es impredecible, y puede variar dentro de la misma especie, enmomentos distintos de la estacin en que crecen y segn la forma de cocinarlas.

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Los cuadros ms frecuentes son:

3.1. Intoxicacin muscarnica

Puede deberse a Amanita muscaria, y a muchas especies de Inocybe. Los sntomas se inician entre algunosminutos y 2 horas tras la ingesta. Consisten en lagrimeo, salivacin, sudoracin, pupilas pequeas,retortijones, diarrea, vmitos, vrtigo, confusin y coma. Se puede llegar a la muerte en pocas horas, perohabitualmente hay recuperacin completa en 24 horas con el tratamiento adecuado.

3.2. Intoxicacin por faloidina

Se debe a Amanita phalloides y especies afines. La intoxicacin aparece entre 6 y 24 horas tras la ingesta, ylos sntomas digestivos son similares a los anteriores, pero se acaban afectando el rin ( con imposibilidad deorinar ) y el hgado ( con ictericia o tinte amarillo ). Frecuentemente, la muerte ocurre entre los 5 y los 8 das.Obviamente, el modo ms fcil de prevenir la intoxicacin por setas es evitar la ingesta de todas aquellas queno estn perfectamente identificadas como comestibles.

4. INTOXICACIONES POR PESCADO

4.1. Alergia

Algunas personas, fundamentalmente nios con atopia (predisposicin familiar y/o personal a la alergia)pueden desarrollar sntomas de picor, ronchas, nuseas y vmitos, diarrea y/o dificultad para respirar con laingesta de pescados (que su familia tolera). Esto puede deberse a alergia a las protenas del pescado, quesuelen resistir el calor y la digestin. Los alrgicos a pescado suelen adems desarrollar asma (dificultad pararespirar, tos, sibilancias) con la inhalacin de humos de frer pescado.

Escombroidosis o intoxicacin histamnica

Es la forma ms frecuente de intoxicacin por pescado en todo el mundo. Se debe a una descomposicinbacteriana despus de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina (por degradacindel aminocido histidina) en su carne. La causa ms comn es la falta de refrigeracin precoz del pescado. Lahistamina suele producir una reaccin inmediata, idntica a la reaccin alrgica, con enrojecimiento facial,inyeccin conjuntival, picor, ronchas, nuseas y vmitos, diarrea y/o dificultad para respirar. Suele haberrecuperacin espontnea en menos de 24 horas. La escombroidosis la pueden producir pescados escombroides(caballa o escombro, atn, bonito o albacora), o no escombroides, como el pez espada. Esta intoxicacinhistamnica suele tomarse errneamente como una reaccin alrgica.

4.3. Ciguatera

La intoxicacin por ciguatera puede producirse tras la ingesta de cualquiera de las ms de 400 especies depeces de los arrecifes tropicales, y es frecuente, fundamentalmente, en Florida, la India y el Pacfico, donde unmicroorganismo del plancton (un dinoflagelado) produce la ciguatoxina, que es ingerida y se acumula en lacarne del animal marino. Los peces ms grandes, de ms edad, son ms txicos. El sabor del pez no se altera,y no se conoce ningn mtodo de congelacin o coccin que proteja de la intoxicacin.

Los sntomas aparecen de una a varias horas despus de la ingesta. El cuadro caracterstico dura alrededor de8 das, e incluye:

retortijones, diarrea, nuseas y vmitos, dolor de cabeza, de msculos y de articulaciones, picor generalizado,fenmenos sensitivos: inversin de las sensaciones de calor y fro, dolor en la cara, sensacin de prdida delos dientes, hormigueo o quemazn de extremidades, etc.

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Pueden repetirse durante meses despus de la intoxicacin.

4.4. Anisakiasis o anisakidosis

Infestacin aguda del tubo digestivo por el nemtodo Anisakis simplex, cuyas larvas estn presentes en grancantidad de pescados (hasta el 80 % de pescados procedentes de algunos fondeaderos). Ocurre msfrecuentemente en los pases donde se consume pescado crudo (Sushi o sashimi en Japn, pescados ahumadoso marinados, etc.), y la coccin y congelacin la previenen.

5. INTOXICACIONES POR MARISCOS (CRUSTACEOS Y MOLUSCOS)

5.1. Alergia

Algunas personas con atopia pueden desarrollar sntomas de picor, ronchas, nuseas y vmitos, diarrea y/odificultad para respirar con la ingesta de crustceos y/o moluscos (que otros comensales toleran). Esto puededeberse a alergia a las protenas del animal ( la tropomiosina en el caso de los crustceos), que suelen resistirel calor y la digestin. Los alrgicos a mariscos suelen adems desarrollar asma con la inhalacin de humos deasar o cocer mariscos.

5.2. Gastroenteritis por mariscos infectados

Es, con mucho, la intoxicacin por mariscos ms comn, por ingestin de mejillones, almejas, ostras,coquinas, vieiras o crustceos infectados por Salmonella typhi, Escherichia coli enterotxico e invasivo, virusNorwalk, o distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus). Losvibriones afectan sobre todo a ostras y crustceos. La correcta refrigeracin y coccin previene en gran parteestas intoxicaciones. Tambin puede transmitirse a travs de las almejas el virus de la Hepatitis A; se hancomunicado brotes ligados al consumo de almejas al vapor (coccin breve e insuficiente para inactivar losvirus).

5.3. Intoxicacin paraltica por moluscos de mar

Es una intoxicacin muy grave que ocurre en brotes veraniegos en algunas costas (sobre todo, las costas delPacfico y la Costa Este de Estados Unidos), cuando mejillones, almejas, ostras y vieiras (veneras) ingieren undinoflagelado txico ("marea roja") que produce una neurotoxina (saxitoxina) resistente a la coccin.

Los sntomas aparecen de 5 a 30 minutos despus de la ingesta, y consisten en hormigueo alrededor de laboca, seguido de nuseas y vmitos, espasmos abdominales, debilidad muscular, y parlisis. La parlisis deldiafragma puede causar la muerte por imposibilidad para respirar.

5.4. Intoxicaciones qumicas por contaminantes

La carne de moluscos y crustceos concentra todos los txicos qumicos que ingieren: metales pesados(mercurio, cadmio, arsnico, plomo ) , insecticidas inorgnicos, etc. Afectara de forma selectiva a mariscospescados en zonas de polucin alta, y en cualquier caso, la cantidad de carne ingerida para llegar a sntomasde intoxicacin tendra que ser muy importante.

6. BRUCELOSIS (FIEBRE DE MALTA)

Definicin:

Enfermedad infecciosa con episodios recurrentes de fiebre, debilidad, sudoracin y dolores vagos, debida a unmicroorganismo llamado Brucella que est en las secreciones y los excrementos de vacas, cerdos, ovejas y

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cabras. Se adquiere al ingerir leche de vaca, de oveja o de cabra o sus derivados (mantequilla, queso) quecontengan microorganismos viables (no pasteurizada). Tambin se adquiere por contacto directo consecreciones y excrementos de los animales, por lo que es una enfermedad profesional de veterinarios,carniceros,

granjeros y ganaderos.

Sntomas clnicos:

El perodo de incubacin (libre de sntomas) de la brucelosis oscila entre 5 das y varios meses (promedio 2semanas). Los

sntomas y signos ms tpicos son: fiebre y escalofros, con elevacin de la fiebre por las tardes; dolor decabeza muy intenso;

dolores musculares y articulares; estreimiento; falta de apetito, prdida de peso y debilidad; aumento detamao del bazo, el hgado y los ganglios linfticos.

La fiebre intermitente persiste durante unas semanas, y luego los sntomas remiten durante unos das, paraaparecer ms tarde, generalmente con picos febriles repetidos y remisiones durante meses.

Complicaciones:

Los enfermos con brucelosis aguda no complicada suelen recuperarse en 23 semanas, y las complicacionesson raras.

Pueden ocurrir:

Meningoencefalitis (Infeccin del sistema nervioso central)

Orquitis (inflamacin de los testculos)

Colecistitis (inflamacin de la vescula biliar)

Absceso heptico

Lesiones osteoarticulares.

Profilaxis (Prevencin):

Tomar siempre leche y derivados lcteos pasteurizados. Las personas que manipulan animales o reses muertasdeben emplear gafas y guantes de goma y evitar la contaminacin de heridas. Detectar los animales infectadosy sacrificarlos, y vacunar a las cras de ganado porcino y bovino en reas donde se hayan detectado animalesinfectados.

7. LA GOTA

Definicin:

Es una enfermedad metablica persistente, que produce un aumento del cido rico circulante, este sedeposita en las articulaciones produciendo inflamacin con dolor sobre todo en los pies y las piernas. Esteproblema se suele asociar tambin a la diabetes, obesidad y enfermedades renales.

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Causas:

La gota se origina por un exceso cido de rico en el cuerpo, bien sea por la falta de su eliminacin por elrin, por causas desconocidas, o por un aumento en su produccin, asociado a un exceso de ingesta dealimentos ricos en purinas que son metabolizadas por el organismo a cido rico (vsceras de animales,mariscos y legumbres). El alcohol en exceso tambin aumenta el cido rico. En todo caso la alteracin delmetabolismo es causante de las 2/3 partes del nivel de cido rico circulante. Al aumentar el cido rico seproduce su depsito, en forma de cristales afilados, en las articulaciones, sobre todo de partes inferiores delcuerpo (pies y piernas). Este depsito produce una inflamacin de las articulaciones con un dolor intenso quese llama ataque de gota agudo. Otra parte de los cristales se elimina por la orina en forma de piedrasproduciendo clicos renales.

Si los ataques de gota son persistentes se producen lesiones deformantes en las articulaciones, formando losllamados tofos gotosos que producen las lesiones de la artritis gotosa crnica. Esta alteracin del metabolismoafecta a 2/1000 personas.

La relacin con otras enfermedades crnicas como son la obesidad, hipertensin, hiperlipemia (aumento de lagrasa de la sangre) y la diabetes es muy frecuente, por lo que las complicaciones de stas tambin aparecen enesta enfermedad (accidentes vasculares cerebrales y ataques cardacos).

Alimentos contraindicados:

aguja paladar, arenque, atn, bazo de buey,bfalo, caballa, caldo, cangrejo, caviar, caza, cerdo, ciervo, conejo,cordero, dorada, esturin, faisn, frambuesa, gallo, gamba, gelatina animal, hgado, langosta, lenteja, merluza,ostra, oveja, pato, pavo, pez espada, pollo, pulpo, higado, salmn, salmonete, sangre, sardina, seta, tortellini,trucha, trufa, etc.

II LA DESINTOXICACIN GENERAL

A lo largo del siglo XX la toxicidad se ha convertido en objeto de creciente inters. La salud del ser humanose ve amenazada por productos qumicos, la contaminacin del agua y la atmsfera, la radiacin y losdesechos nucleares. Cada vez se consumen ms productos qumicos y frmacos, alimentos azucarados yprocesados, estimulantes y sedantes. La toxicidad ataca a nuestro cuerpo tanto en el plano externo como en elinterno. Las toxinas de nuestro entorno pueden ser inspiradas, ingeridas o adquiridas mediante contacto fsico.La mayora de los frmacos y drogas, aditivos alimentarios y productos alergnicos tienen la capacidad degenerar elementos txicos en el interior del organismo; incluso nuestros pensamientos, emociones y estrstienen la capacidad de incrementar la toxicidad bioqumica. La eliminacin adecuada de estas toxinas esesencial.

Tabla de signos y sntomas de toxicidad:

Dolor de cabeza

Dolores en lasarticulaciones

Tos

Estornudos

Garganta irritada

Resfriados frecuentes*

Irritacin ocular

Debilidad del sistema

inmunolgico*

Sensibilidad al entorno

Congestin nasal

Cambios repentinos dehumor*

Ansiedad

Depresin*

Fatiga*

Erupcin cutnea*

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Tensin o rigidez en elcuello

Angina de pecho

Deficiencias circulatorias

Concentracin grasaelevada en la

sangre

Dolores de espalda

Picazn en la nariz

Fiebre

Goteo en la nariz

Nerviosismo

Somnolencia*

Insomnio*

Mareos*

Urticaria

Nuseas

Indigestin Anorexia

Mal aliento

Estreimiento

* Estos sntomas tambin podran tener su origen en deficiencias nutricionales.

La desintoxicacin

La desintoxicacin es el proceso tendente a la eliminacin, neutralizacin o transformacin de las toxinasexistentes en el organismo, proceso del que se deriva la eliminacin de sustancias mucosas o congestivas;implica transformaciones dietticas y vitales que reducen el consumo de toxinas al tiempo que favorecen laeliminacin. La evitacin de los productos qumicos presentes en los alimentos y productos como el azcarrefinado, la cafena, el alcohol, el tabaco y las drogas ayuda a minimizar la carga de toxinas.

La dieta no txica :

. Consumir alimentos orgnicos siempre que sea posible

. Beber agua filtrada o mineral

. Poner en prctica la rotacin de los alimentos, especialmente en el caso de alergnicos tan corrientes comolos lcteos, los huevos, el trigo y los productos que contengan levaduras.

. Practicar la combinacin de alimentos.

. Consumir una cocina natural, que atienda a las estaciones del ao.

. Consumir fruta, verdura, cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas; si es usted omnvoro,consuma productos lcteos desnatados, pescado fresco (no marisco) y aves de cra orgnica.

. Cocinar con utensilios de hierro, acero inoxidable, cristal o porcelana.

. Evitar o minimizar el consumo de carnes rojas o curadas, despojos, platos preparados, alimentos enlatados,azcar, sal, grasas saturadas, caf, alcohol y nicotina.

La dieta desintoxicante: esquema de men diario

Al levantarse:

2 vasos de agua (mineral o filtrada), un vaso con el zumo de medio limn.

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Desayuno:

Una pieza de fruta fresca (a temperatura ambiente): manzana, pera, pltano, ctrico o uvas.

Masticar bien, mezclando cada bocado con saliva.

Entre 15 y 30 minutos ms tarde: un tazn de cereales integrales cocinados: mijo, arroz integral, trigosarraceno o quinoa.

A modo de condimento, aadir dos cucharadas de zumo de frutas para endulzar o emplear la mantequillamejorada descrita ms adelante con un poco de sal o tamarii para aadir sabor.

Comida:

Entre uno o dos platos medianos de verduras al vapor, combinndolas entre s y mezclando races, tallos yhojas. Por ejemplo, patatas o batatas, judas verdes, brcol o coliflor, zanahorias o remolacha, esprragos, colrizada o col comn.

Cena:

Igual que la comida.

Se puede preparar mantequilla mejorada mezclando un cuarto de taza de aceite de canola prensado en fro con100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente. Refrigerar a continuacin. En las comidas, consumir unacucharadita, hasta un mximo de tres al da.

Bebidas especiales:

(Por la maana)

Uno o dos vasos del agua de hervir las verduras. Condimentar con un poco de sal marina o algas. Beberlentamente, mezclando cada trago con saliva.

Antes de acostarse:

No probar alimento alguno despus de la cena. Beber nicamente agua y ts herbales: poleo, manzanilla ysimilares.

Algunos consejos higinicos

Lavarse las manos varias veces al da, especialmente despus del vaciado intestinal, antes de servir unacomida, despus de haber tocado algn animal, si sufre algn trastorno del aparato respiratorio superior(tos, estornudos, mucosidad) o si est en contacto fsico muy estrecho con otras personas. Lavarse tambindespus de algn encuentro pblico, apretn de manos, apertura de alguna puerta o uso de telfonospblicos.

Baarse o ducharse una vez al da por lo menos; en ms ocasiones, si se encuentra sucio o ha sudado enabundancia. Hacerlo en una ducha o baera limpia y hacer uso de productos higinicos que no resultennocivos para el entorno.

Hacer ejercicio y sudar con regularidad para limpiar la piel y trasladas los fluidos linfticos. Mantener las uas limpias y en buen estado. Limpiar la parte inferior de las uas con perxido de hidrgenoo un cepillo especial.

No poner las manos en contacto con alimentos que han de comer los dems.

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Sonarse la nariz y limpirsela bien cuando se siente congestionado. Practicar el sexo seguro, especialmente si no se conoce a la pareja. Asegurarse de que su dieta y actividad le permiten efectuar el vaciado intestinal por lo menos una o dosveces al da. Limpiarse bien despus de acudir al bao.

Mantener la cocina y nevera limpias. Limpiar bien las superficies de mrmol o madera que hayan de estaren contacto con alimentos.

Minimizar el consumo o el contacto con productos qumicos en casa y el trabajo. No sustituir los grmenespor sustancias qumicas.

EL UNIVERSAL

EL GRAN DIARIO DE MEXICO

Internacional

Peligrosa, la manipulacin gentica de los alimentos

Pone en riesgo la salud humana: Greenpeace

Virus, cnceres y efectos txicos, entre las consecuencias de su aplicacin incontrolada

VIENA, 2 de abril (EFE). La biotecnologa agrcola, que modifica genticamente las especies vegetalesutilizadas para alimentar al hombre y los animales, tiene efectos peligrosos para la salud humana y para lavida en la Tierra, segn dijo en Viena la autora de un estudio de Greenpeace.

Aunque utilizada para aumentar la resistencia a las enfermedades de las plantas, incrementar su valor nutritivoy el rendimiento de las cosechas, la biotecnologa agrcola, la manipulacin gentica que implica, conllevariesgos enormes, afirma la biofsica Maewan Ho, de la Open University de Londres.

La experta present hoy, mircoles, en la capital austraca un estudio titulado "Riesgos entre las promesas delos alimentos genticamente modificados", en el que traza un preocupante panorama del presente y el futurode la agricultura mundial.

La multiplicacin de virus, la aparicin de cnceres relacionados con el consumo de especies manipuladasgenticamente, la extensin de efectos txicos o alrgicos y la modificacin de las pautas de vida de millonesde seres humanos, son slo algunas de las consecuencias de la aplicacin incontrolada de la biotecnologa,advierte Ho.

La alteracin gentica introducida en determinadas especies utilizadas para el consumo humano o animalplantea problemas tan graves, que es necesario ordenar una moratoria mundial en el permiso decomercializacin de nuevos productos "transgnicos", segn recomienda la experta.

El panorama resulta preocupante desde la consideracin de las alteraciones que significa la extensin del usode semillas resistentes y patentadas en pases del Tercer Mundo, amenazados de una mayor dependencia eneste terreno de los pases ms desarrollados.

La diversidad biolgica alcanzada al cabo de siglos de explotacin agrcola est amenazada con la llegada denuevas especies manipuladas que, adems de tener un efecto decisivo en la extincin de las tradicionales,pueden llegar a excluir a stas e incrementar los costos para los agricultores del Tercer Mundo.

El informe concluye que si se ha demostrado que los monocultivos existentes en buena parte de los pasesmenos desarrollados "destruyen la biodiversidad y la seguridad alimentaria", no es menos cierto que las

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especies derivadas de la manipulacin gentica tendrn un efecto ms destructivo.

En opinin de Ho, los defensores de la biotecnologa agrcola se basan en la presentacin simple y errnea delproceso de modificacin gentica, empezando por la consideracin de que los genes "determinan loscaracteres de forma lineal, unidireccional y aditiva", cuando la realidad es mucho ms compleja.

Lo cierto es que la utilizacin incontrolada de variedades modificadas genticamente causar una destruccinde la fertilidad de los suelos, la ineficacia de pesticidas utilizados desde hace dcadas por los agricultores y lapersistencia de sus efectos en el tiempo de manera ms duradera que, por ejemplo, los derivados de lacontaminacin atmosfrica.

Ho denuncia la prctica de algunas empresas del sector que tratan de introducir variedades de semillasresistentes a los herbicidas que ellas mismas comercializan con el fin de vender a los agricultores herbicidascon semillas e incrementar sus beneficios.

La experta asegura que la biotecnologa "es un gran negocio" y que la ciencia ha sido absorbida por laindustria hasta tal punto que "prcticamente todos los que se dedican a la gentica molecular tienen algnvnculo industrial, lo que limita su capacidad de investigacin, especialmente en lo que afecta a la seguridad".

Alimentos manipulados genticamente?

NO, GRACIAS

Los alimentos manipulados genticamente estn llegando a nuestras cocinas y nuestros estmagos sinetiquetado distintivo, contra la voluntad de la mayora de la poblacin (expresada en numerosos sondeos yencuestas) y sin que hayamos podido pronunciarnos democrticamente al respecto.

Pese a la propaganda interesada de las empresas multinacionales del sector, hay numerosos problemas deseguridad no resueltos: creemos que los riesgos para la salud humana, el sistema alimentario, la conservacinde los ecosistemas y la justicia social son, hoy por hoy, inaceptables.

La comercializacin de alimentos transgnicos en el actual contexto econmicosocial es un actoirresponsable que convierta a los consumidores en cobayas humanos, y a nuestra insustituible biosfera en unlaboratorio de alto riesgo, pues desconocemos los efectos, especialmente a largo plazo, de los organismosmodificados genticamente y, bajo la presin de fuertes intereses comerciales, no nos estamos dando eltiempo ni los medios para estudiar adecuadamente aspectos esenciales de bioseguridad.

El reciente desastre de las "vacas locas" debera bastar para fijar, de una vez por todas, firmes criterios deprudencia en lo que respecta a la industrializacin de la alimentacin humana.

En este contexto, la posibilidad de patentar seres vivos y sus partes extiende la privatizacin ymercantilizacin de la naturaleza mucho ms all de lo moralmente aceptable, y abre una muy inquietanteperspectiva de control monoplico de los procesos vitales por un puado de empresas transnacionales.

POR TODO ELLO DECLARAMOS:

NO A LOS ALIMENTOS OBTENIDOS POR MANIPULACION GENETICA (retirada, en particular, de

la soja y el maz transgnico que en el Estado espaol ya ha entrado en la cadena alimentaria).

NO A LAS PATENTES SOBRE LA VIDA (retirada, en particular, de la Directiva sobre patentes

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biotecnolgicas que la Unin Europea ha aprobado en mayo de 1998).

NO A LA LIBERACION EN EL MEDIO AMBIENTE DE ORGANISMOS MODIFICADOS

GENETICAMENTE.

Realizacin de amplio proceso de CONSULTA PUBLICA sobre estos temas que culmine en la

CELEBRACION de un REFERENDUM VINCULANTE, como lo exige el derecho democrtico de una

sociedad (y no slo de la industria) a decidir sobre la orientacin de actividades que tendrn un impacto

radical en el futuro de la vida de las personas.

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son compuestos vegetales y animales que pueden sufrir una serie demodificaciones y alteraciones desde que se obtienen hasta que son ingeridos. En esencia, lasalteraciones pertenecen a tres grandes grupos:

a) descomposicin naturalb) contaminacin por microorganismosc) prcticas culinarias inadecuadas.

Descomposicin natural

Este proceso puede ser producido por una serie de mecanismos, cuales son :

a) acciones de las enzimas que aceleran el proceso de degradacin celular del alimentob) deshidratacinc) enranciamiento de las grasas,por oxidacin u otros mecanismos

Contaminacin por microorganismos

Las consecuencias de este tipo de alteraciones pueden ser peligrosas, ya que estn producidas porbacterias u hongos, que pueden ser patgenos.

Prcticas culinarias inadecuadas pueden conducir a la formacin de sustancias qumicas quedeterioren el alimento.

IV CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

LA DESECACIN

La desecacin es el mtodo de conservacin ms antiguo que se conoce y fue la forma en que la propianaturaleza aliment directamente a los primeros seres humanos, con semillas / granos y nueces, que serecogan y guardaban por largo tiempo a dems de ser fcilmente transportables a largas distancias sin pesosuperfluo, solamente los principios nutrientes que contienen concentrados y estabilizados para suconservacin.

Los productos deshidratados, con baja humedad, son autoestables sin necesidad de conservantes artificiales ypor tanto naturales y requieren imaginacin (convertir el trigo en harina para poder hacer una masa con agua,

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que despus por medio de calor ser pan) para elaborar alimentos ms completos y satisfactorios.

En cambio los simplemente secos o desecados, pueden consumirse directamente en la mayora de los casos.

En resumen, son alimentos naturales disponibles todo el tiempo, de cosecha a cosecha, excelentes para lasalud y de fcil y satisfactorio consumo. Sus mltiples aplicaciones los hacen muy tiles en nuestra dietaalimenticia, slos o mezclados entre si o con otros productos como leche, chocolates, en galletas, con aceite,licores, aromatizando te y alimentos, mermeladas, etc.

ALIMENTOS LIOFILIZADOS

La liofilizacin es un proceso de conservacin para productos perecederos en su estado inicial. Laalimentacin liofilizada incorpora las vitaminas y minerales necesarios para compensar las prdidasoriginadas por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una funcin

regeneradora y protectora del organismo.

Su ventaja es el poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena de fro. Su reducidopeso y volumen, la facilidad de incorporar vitaminas y oligoelementos y la capacidad de almacenaje bajocualquier situacin por periodos de incluso hasta 2 aos, son sus principales caractersticas.

LIOFILIZACIN DE LOS ALIMENTOS

El proceso comprende 3 fases:

1.Congelacin. Despus de ser cocinados, los productos se someten a una temperatura inferior a la suyapropia de congelacin.

2.Liofilizacin primaria. Se calienta lentamente el producto para que desprenda su contenido lquido en formade vapor, el cual

queda condensado en el interior del recipiente que posee una temperatura inferior a la del producto (60C).

3.Secado. Se eliminan las molculas de agua retenidas por absorcin en el producto aparentemente seco. Elvaco es mximo, el

recipiente con el mayor fro posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto.

En resumen, una vez cocinado el alimento, se extrae toda su agua, pasando sta de un estado slido(congelacin) a un estado gaseoso (vapor), sin pasar por el lquido.

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